Ni Ketut Sugiantarini, S.Si, M.

Si

Sanitasi Perusahaan adalah tindakan-tindakan

menciptakan kebersihan, menjaga kesehatan

dan memelihara kenyamanan lingkungan
kerja di dalam perusahaan yang memenuhi
persyaratan Hiperkes
Hiperkes adalah lapangan kesehatan yang
meliputi pemeliharaan dan peningkatan
derajat kesehatan tenaga kerja melalui
pengobatan,perawatan serta menciptakan
higiene perusahaan yang memenuhi syarat.

APAKAH TUJUAN DARI

HIPERKES?
Meningkatkan derajat kesehatan karyawan

setinggitingginya melalui pencegahan dan penanggulangan

penyakit
dan
kecelakaan
akibat
kerja
serta
pemeliharaan dan peningkatan kesehatan dan gizi
karyawan.
Meningkatkan produktivitas karyawan dengan
memberantas kelelahan kerja,meningkatkan kegairahan
kerja dan memberikan perlindungan kepada karyawan
dan masyarakat sekitarnya thd.bahaya-bahaya yang
mungkin ditimbulkan oleh perusahaan.

Tujuan pendidikan sanitasi : Agar seluruh

tenaga kerja memahami arti dan pentingnya

melakukan sanitasi perusahaan.
Beberapa hal yang harus diketahui :
1. Penerangan tentang prinsip sanitasi
2. Orientasi sanitasi kepada karyawan baru
3. Penerangan,instruksi, latihan tentang
metode kebersihan dan materi dan
perlengkapan sanitasi

Sanitasi pangan merupakan salah satu syarat untuk

tercapainya keadaan yang aman dan sehat jika

masyarakat mengkonsumsi suatu produk pangan.
Industri pangan menerapkan GMP (Good
Manufacturing Practices) untuk meminimalkan
terjadinya kontaminasi pada produk pangan.
GMP adalah praktik pengolahan dan sanitasi pangan
yang baik untuk menjamin bahwa produk pangan
aman untuk dikonsumsi.
Fokus utama dari area GMP itu adalah proses
pengendalian sanitasi yang diatur melalui SSOP
(Sanitary Standard Operating Procedures) yaitu
prosedur yang ditetapkan secara spesifik tahap demi
tahap untuk proses-proses yang berkaitan dengan
sanitasi.

Kondisi sanitasi baik yang ditetapkan FDA adalah

1. Keamanan air yang kontak dengan makanan

atau permukaan yang kontak dengan makanan
terutama digunakan dalam pembuatan es.
2. Kondisi/kebersihan permukaan yang kontak
dengan makanan termasuk peralatan, sarung
tangan, dan baju luar.
3. Pencegahan kontaminasi silang (cross
contamination) dari benda-benda yang tidak
saniter pada makanan, bahan pengemas
makanan, dan permukaan lain yang kontak
dengan makanan
4. Pemeliharaan pencucian dan sanitasi tangan,
dan fasilitas toilet

5. Perlindungan makanan, bahan pengemas

makanan,dan permukaan yang kontak dengan
makanan dari pencemaran (adulteration)
dengan bahan pelumas, bahan baker, pestisida,
senyawa pembersih cemaran bahan kimia, fisik
dan biologis lain.
6. Pelabelan, penyimpanan dan penggunaan
senyawa toksik yang tepat.
7. Pengawasan kondisi kesehatan karyawan
yang dapat mengakibatkan kontaminasi
mikrobiologis makanan, bahanpengemas
makanan, permukaan yang kontak dengan
makanan.
8. Penghilangan hama dari pabrik makanan

Faktor-faktor yang mempengaruhi kontaminasi

silang :
1. Konstruksi, desain dan layout pabrik pangan
2. Kebersihan karyawan
3. Aktivitas dan perilaku karyawan
4. Pemisahan antara bahan baku dengan produk
pangan
5. Kondisi sanitasi ruang kerja dan peralatan
yang digunakan
6. Penyimpanan dan perawatan bahan pengemas
7. Cara penyimpanan dan kondisi ruang
penyimpanan produk
8. Penanganan limbah

Bakteri indicator sanitasi adalah bakteri yang

BAKTERI
INDIKATOR
keberadaannya dalam
bahan pangan menunjukkan
bahwa air atau makanan tersebut perneh tercemar
SANITASI
oleh kotoran manusia.
Ada 3 jenis bakteri indicator sanitasi yaitu

kelompok Streptococcus (Enterococcus) fekal,

Clostridium perfringens dan Escherichia coli.
a. Streptococcus (Enterococcus) fekal merupakan
bakteri bukan pembentuk spora yang ditemukan
dalam usus manusia dan relatif tidak banyak di uji
sebagai indikator sanitasi karena beberapa
spesiesnya ditemukan di luar usus manusia.
Korelasinya dengan terdapatnya patogen dianggap
tidak bagus.

Clostridium perfringens adalah bakteri pembentuk

spora yang sering ditemukan dalam usus

manusia. Bakteri ini jarang digunakan sebagai
indikator sanitasi karena metodenya kurang
spesifik kadang-kadang ditemukan diluar usus
manusia seperti pada tanah, debu, lingkungan
dan sebagainya.
Escherichia coli merupakan bakteri yang banyak
digunakan sebagai indicator sanitasi karena
bakteri ini merupakan bakteri yang banyak
terdapat pada usus manusia yang umumnya
bukan pathogen penyebab penyakit sehingga
pengujiannya tidak membahayakan dan relative
tahan hidup di air sehingga dapat di analisis
kberadaannya di dalam air .

SUMBER-SUMBER
KONTAMINASI
Intoksikasi

Intoksikasi yaitu keracunan makanan akibat

toksin yang diproduksi oleh mikroorganisme.
Mikroorganisme yang menimbulkan jenis
keracunan makanan adalah staphylococcus
aureus, clostridium botulinum, c. perfringens,
bacillus aureus, vibrio parahaemolyticus.

Infeksi : masuknya mikroba kedalam alat pencernaan

manusia. Mikroorganisme yang menimbulkan infeksi

melalui makanan adalah brucella sp, E. coli,
Salmonella sp, Streptococcus, Vibrio cholera.
Umumnya mikroba yang tumbuh pada makanan ini
dibawa medium pembawa yang kontak langsung
maupun tidak langsung dengan makanan . medium
pembawa tersebut adalah :
A. Pekerja atau Manusia

Pekerja yang menangani makanan dalam suatu

industri pangan merupakan sumber kontaminasi yang
penting, karenakandungan mikroba pathogen pada
manusia dapat menimbulkan penyakit dan ditularkan
melalui makanan.

B. Hewan. Hewan dapat menjadi medium

pertumbuhan dan penyebaran penyakit. Pada
industri pangan yang menjadikan hewan sebagai
bahan baku, diharapkan sangat penting untuk
dilakukan pemeriksaan.
Contoh cemaran yang berasal dari hewan :
a. Hewan ternak : pada hewan ternak seperti
kambing, sapi, kerbau, dan kuda banyak
terdapat Staphylococus aureus yang merupakan
penghuni dari hidung, mulut, tenggorokan, dan
kulit dari hewan ternak. Selain itu, Clostridium
perfringens, Salmonella, dan koliform merupakan
penghuni alat pencernaan ternak.

b. Unggas. Unggas adalah hewan yang mengandung

salmonela terbanyak termasuk galur-galur patogenik
terhadap manusia. Selain itu salmonella unggas dapat
merupakan sumber Staphylococcus aureus bila
kulitnya terluka dan terinfeksi oleh bakteri tersebut.
c. Hewan peliharaan. Hewan peliharaan seperti anjing
dan kucing banyak mengandung salmonella yang
diperoleh dari makanan anjing yang terkontaminasi.
d. Binatang pengerat. Tikus dapat mengkontaminasi
makanan selama transportasi, penggudangan
dan dalam ruangan persiapan pangan. Tikus
membawa organisme penyakit pada kulit dan atau
pada alat pencernaan yang berasal dari makanan
yang sudah terkontaminasi.

e. Serangga. Lalat yang sering berdekatan dengan

manusia dan paling sering ditemukan dalam pabrik
makanan adalah Musa domestica. Lalat sering
membawa organisme-organisme penyakit dalam
bagian-bagian mulut, pencernaan, kaki dan jarijarinya. Karena serangga-serangga memakan
kotoran-kotoran, semuanya dapat mengandung
pathogen usus yang berasal dari manusia maupun
hewan diantaranya Salmonela.
Kecoa sering dijumpai dalam pabrik makanan. Hewan
ini biasanya meninggalkan bau khas pada benda dan
mengotori dengan fases yang agak cair. Nyamuk dan
ngengat sering terdapat pada tempat-tempat
pengolahan makanan dan dapat membawa
organisme penyakit dan mengkontaminasi makanan.

C. Debu dan Kotoran.

Debu dan kotoran terdiri atas tanah, kulit mati, bulu-

bulu halus dan berbagai partikel lainnya. Debu dan

kotoran ini sangat mudah tertiup ke makanan setelah
terbawa ke dapur melalui pakaian dan sepatu. Tanah
mngandung bakteri Clostridium perfingens penyebab
keracunan makanan dan banyak lagi yang lainnya.
D. Udara dan Air
Udara mengandung bakteri dan beberapa
diantaranya dapat melekat pada makanan yang
ditinggalkan dalam keadaan terbuka.
E. Makanan Mentah
Makanan mentah mengandung bakteri ketika mereka
tiba di tempat pengolahan makanan.

F. Buangan Sampah. Sampah terutama

sampah dapur mengandung makanan busuk.

Sisa-sisa makanan, sisa-sisa kupasan yang
semuanya mengandung bakteri. tempat
sampah yang terbuka akan meanarik lalat dan
hama lainnya yang kemudian membawa
bakteri ke makanan.

PENYEBAB KERACUNAN
MAKANAN
Makanan disiapkan terlalu lama sebelumnya, dan
disimpan dalam suhu yang hangat (berbahaya)
Makanan menjadi dingin terlalu lama sebelum
dimasukkan ke dalam kulkas
Pemanasan makanan tidak cukup untuk membunuh
semua bakteri yang ada di dalamnya
Orang memakan makanan yang telah
terkontaminasi bakteri penyebab keracunan
makanan.
Makanan yang kurang matang
Daging unggas yang tidak benar-benar dicairkan

Makanan yang telah di masak terkontaminasi

silang oleh makanan mentah

Makanan panas disimpan dalam keadaaan
hangat, pada suhu kurang dari 63 OC
Orang yang menangani makanan
menginfeksikan ketika menangani makanan
Sisa-sisa makanan digunakan kembali

PENCEGAHAN
TERJADINYA
Pengawasan terhadap bahan baku
Pengawasan terhadap air buangan, limbah,
KONTAMINASI
dan kontaminasi dari tanah
Pengawasan terhadap serangga
Pengawasan terhadap pekerja
Pengawasan terhadap peralatan

Sanitaizer atau desifektan adalah bahan yang

digunakan untuk mereduksi jumlah

mikroorganisme pathogen dan perusak didalam
pengolahan pangan dan pada fasilitas dan
perlengkapan persiapan makanan.
Syarat-syarat sanitaizer yang ideal adalah :
1. Sifat-sifat dekstruktif terhadap
mikroorganisme
2. Tahan terhadap lingkungan
3. Sifat-sifat membersihkan yang baik
4. Tidak beracun dan tidak menyebabkan iritasi
5. Larut dalam air dalam berbagai perbandingan
6. Bau dapat diterima atau tidak berbau

7. Mudah digunakan
8. Stabil dalam larutan pekat atau encer
9. Banyak tersedia
10. Murah
11. Mudah diukur dalam larutan yang telah digunakan
Jenis-jenis bahan sanitasi yang utama adalah:
1. Sanitasi panas adalah bahan sanitasi dengan
menggunakan uap panas dan air panas.
2. Sanitasi radiasi adalah bahan sanitasi yang
menggunakan sinar ultra violet dengan panjang
gelombang 2500 A untuk menghancurkan
mikroorganisme.

3. Sanitasi kimia adalah bahan sanitasi yang

menggunakan bahan-bahan kimia.
Penggolongan bahan kimia berdasarkan
senyawa kimia adalah yang mematikan
mikroorganisme yaitu : senyawa pelepas
klorin, quaternary ammonium compound,
iodophor, senyawa amfoterik

TERIMA KASIH