Anda di halaman 1dari 22

Mata Kuliah Pengantar Biokimia Gizi

05 November 2010
05 November 2010

PROTEIN DAN ASAM AMINO

Kelompok 2:
Andra Vidyarini
Kumalawati Dewi
Irani Rachmawati
Wilda Haerul F.
Vilia Dita Arika

I14104009
I14104010
I14104012
I14104020
I14104037

Asisten Praktikum:
Yulaika Widhiastuti
Irni Fahriyani

Penanggung Jawab Praktikum:


Ir. Titi Riani, M.BioMed

DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT


FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2010

PENDAHULUAN
Latar Belakang
Protein adalah suatu senyawa organik yang berbobot molekul tinggi
berkisar antara beberapa ribu sampai jutaan, sehingga protein disebut sebagai
makro molekul. Protein merupakan salah satu komponen utama dalam semua
sel hidup. Protein tersusun dari atom C, H, O dan N, serta unsur lain seperti P
dan S yang membentuk unit-unit asam amino. Protein memiliki berbagai fungsi
dalam tubuh, yaitu sebagai pembangun struktur, biokatalis, hormon, sumber
energi, penyangga racun, pengatur pH, serta pembawa sifat keturunan dari
generasi ke generasi.
Asam amino merupakan unit terkecil pembentuk protein, terdiri atas 20
macam asam amino atau jenis pembentuk protein. Asam amino yang terdapat di
alam berates-ratus jumlahnya, namun yang ikut membangun protein hanya 20
21 macam. Asam amino menentukan banyak sifat penting dari protein. Asam
amino dibagi menurut struktur kimianya (alifatik, aromatik, heterosiklik) atau
menurut gugus R-nya. Dari struktur umumnya, asam amino mempunyai dua
gugus pada tiap molekulnya, yaitu gugus amino dan gugus karboksil, yang
digambarkan sebagai struktur ion dipolar. Gugus amino dan gugus karboksil
pada asam amino menunjukkan sifat-sifat spesifiknya. Karena asam amino
mengandung kedua gugus tersebut, senyawa ini akan memberikan reaksi kimia
yang yang mencirikan gugus-gugusnya.
Sifat sifat dari protein dan asam amino dapat diketahui melalui berbagai
uji, seperti reaksi uji protein yang berupa pengendapan protein dalam logam,
alkohol dan garam, uji koagulasi protein serta uji denaturasi protein. Sedangkan
untuk mengetahui sifat sifat dari asam amino dapat diketahui berdasarkan uji
millon dan uji biuret.

Tujuan
Tujuan dari penulisan laporan ini adalah untuk mengetahui berbagai sifat-sifat
protein dan asam amino melalui berbagai uji, yaitu reaksi uji protein
(pengendapan oleh logam, garam dan alkohol, denaturasi protein serta uji
koagulasi) dan reaksi uji asam amino (uji millon dan uji biuret).

METODELOGI
Waktu dan Tempat
Praktikum ujI protein dan asam amino dibagi dalam dua kali praktikum,
yaitu pada tanggal 6 dan 13 November 2010 pada pukul 16.00 WIB hingga
18.10 WIB di Laboratorium Biokimia Lantai 1 Departemen Gizi Masyarakat,
Fakultas Ekologi Manusia, Institut Pertanian Bogor.
Alat dan Bahan
Alat yang digunakan adalah tabung reaksi, pipet, gelas piala, penjepit,
penanggas air, pengaduk, corong, kertas saring, tabung erlemeyer.
Bahan yang digunakan adalah larutan albumin 2%, larutan kasein 2%,
larutan gelatin 2%, larutan HgCl 2%, larutan Pb Asetat 2%, larutan AgNo3 5%,
kristal (NH4)2SO4. larutan HCl 0.1M, larutan NaOH 0.1M, larutan buffer asetat pH
4.7, larutan etanol 95%, larutan asam asetat 1M, larutan CuSO4, pereaksi millon,
biuret.

Prosedur Percobaan
Reaksi Uji Protein
Pengendapan Protein oleh Logam
3ml lar.albumin 2%
+
5 tetes lar HgCl2 2%

3ml lar.albumin 2%
+
5 tetes lar Pb Asetat 5%

3ml lar.albumin 2%
+
5 tetes lar AgNO3 5%

Diamati
Pengendapan Protein oleh garam
Masukkan 10 ml lar.albumin 2% + (NH4)2SO4 + NaCl

Aduk hingga titik jenuh, saring


Pisahkan antara filtrat dan endapan menggunakan kertas saring

Uji kelarutan endapan dengan air dan pereaksi millon dan filtrat
dilarutkan dengan biuret

Pengandapan dengan alkohol


5 ml lar.albumin 2%
+
1 ml Hcl 0.1 M +
6 ml etanol 95%

5 ml lar.albumin 2%
+

1 ml NaOH 0.1M +
6 ml etanol 95%

5 ml lar.albumin 2%
+
1ml buffer asetat pH4.7
+ 6 ml etanol 95%

Diamati
Uji Koagulasi
Tambahkan 2 tetes asam asetat 1M kedalam 5 ml lar albumin

Letakkan pada air mendidih 5 menit, hingga terdapat endapan

Uji kelarutan endapan dalam air, uji endapan dengan pereaksi millon

Diamati

Denaturasi Protein

9ml lar.albumin 2%
+
1 ml NaOH 0.1M

9ml lar.albumin 2%
+
1ml HCl 0.1M

3ml lar.albumin 2%
+
1 ml buffer asetat pH 4.7

Letakkan pada air mendidih 15 menit, dinginkan pada suhu kamar

Pada tabung 1&2 tambahakan buffer asetat pH 4.7

Diamati hasil

Reaksi Uji Asam Amino


Uji Millon
Tambahkan 5 tetes pereaksi millon dengan larutan protein

Panasi

Amati
Uji Biuret
3ml larutan protein tambahkan 1ml NaOH, kocok

Tambahkan 1 tetes larutan CuSO4 0.1%, kocok

Amati hingga berubah warna

TINJAUAN PUSTAKA
Protein
Protein adalah suatu senyawa organik yang berbobot molekul tinggi
berkisar antara beberapa ribu sampai jutaan, sehingga protein disebut sebagai
makro molekul. Protein merupakan salah satu komponen utama dalam semua
sel hidup. Protein merupakan komponen terbesar dari tubuh manusia setelah
air. Jumlahnya 1/6 dari berat tubuh manusia (1/3 dari jumlah tersebut terdapat di
dalam otot, 1/5 terdapat pada tulang, 1/10 terdapat pada kulit, lalu sisanya
terdapat pada berbagai cairan tubuh).
Kebutuhan protein bisa diperoleh dari dua sumber bahan pangan yaitu
protein hewani dan protein nabati. Sumber terbaik protein hewani adalah daging
dari mamalia, unggas, dan ikan laut. Sedangkan sumber terbaik dari protein
nabati adalah dari kacang-kacangan. Bahkan dengan kemajuan teknologi, kini
banyak dikembangkan sumber protein baru yang dikenal dengan protein nonkonvensional seperti protein daun, protein konsentrat dan protein sel tunggal
(chemistry 2009).
Dalam tubuh manusia, terjadi siklus protein, yaitu protein dipecah menjadi
komponen komponen yang lebih kecil, yaitu asam amino atau peptida. Terjadi
juga sintesis protein untuk menggati protein yang lama, sehingga tidak ada
sebuah protein yang disintesis untuk dipakai seumur hidup.

Waktu yang

dibutuhkan untuk mengganti separuh dari jumlah protein tertentu dengan protein
baru disebut half life atau paruh jangka waktu protein. Half life dari enzim
interseluler hanya beberapa jam hingga beberapa hari, namun protein lain
cenderung lebih stabil. Siklus protein dapat terjadi dalam sel, jaringan, atau
dalam tubuh dan melibatkan saluran pencernaan.

Struktur protein dapat dibagi

menjadi empat bentuk; primer, sekunder, tersier dan kuartener. Susunan linier
asam amino dalam protein merupakan struktur primer. Struktur protein dapat
dilihat sebagai hirarki, yaitu berupa struktur primer (tingkat satu), sekunder
(tingkat dua), tersier (tingkat tiga), dan kuartener (tingkat empat). Struktur primer
protein merupakan urutan asam amino penyusun protein yang dihubungkan
melalui ikatan peptida (amida). Sementara itu, struktur sekunder protein adalah
struktur tiga dimensi lokal dari berbagai rangkaian asam amino pada protein yang
distabilkan oleh ikatan hydrogen.

Susunan tersebut akan menentukan sifat dasar protein dan bentuk


struktur sekunder serta tersier. Bila protein menandung banyak asam amino
dengan gugus hidrofobik, daya kelarutannya kurang dalam air dibandingkan
dengan protein yang banyak mengandung asam amino dengan gugus hidrofil
(Winarno 1992).
Protein tersusun dari atom C, H, O dan N, serta unsur lain seperti P dan S
yang membentuk unit-unit asam amino. Protein terbuat dari rantai asam amino.
Protein memiliki berbagai fungsi dalam tubuh, yaitu sebagai pembangun struktur,
biokatalis, hormon, sumber energi, penyangga racun, pengatur pH, serta
pembawa sifat keturunan dari generasi ke generasi. Asam amino yang
membentuk protein pada dasarnya dapat digolongkan menjadi 2 golongan yaitu
asam amino esensial (diperlukan oleh tubuh tetapi tidak dapat dibentuk oleh
tubuh) dan asam amino nonesensial (diperlukan oleh tubuh dan dapat terbentuk
tubuh bila bahannya tersedia). (Girindra 1993).
Asam Amino
Asam amino merupakan unit pembangun protein yang dihubungkan
melalui ikatan peptida pada setiap ujungnya. Dari keseluruhan asam amino yang
terdapat di alam hanya 20 asam amino yang yang biasa dijumpai pada protein.
Adapun struktur umum dari asam amino :

Gambar 1 Struktur Asam Amino


Dari struktur umumnya, asam amino mempunyai dua gugus pada tiap
molekulnya, yaitu gugus amino dan gugus karboksil, yang digambarkan sebagai
struktur ion dipolar. Gugus amino dan gugus karboksil pada asam amino
menunjukkan sifat-sifat spesifiknya. Karena asam amino mengandung kedua
gugus tersebut, senyawa ini akan memberikan reaksi kimia yang yang
mencirikan gugus-gugusnya. Sebagai contoh adalah reaksi asetilasi dan
esterifikasi. Asam amino juga bersifat amfoter, yaitu dapat bersifat sebagai asam
dan memberikan proton kepada basa kuat, atau dapat bersifat sebagai basa dan
menerima proton dari basa kuat (Rismaka 2009).

Melalui reaksi hidrolisis protein telah didapatkan 20 macam asam amino


yang dibagi berdasarkan gugus R-nya, berikut dijabarkan penggolongan
tersebut: asam amino non-polar dengan gugus R yang hidrofobik, antara lain
Alanin, Valin, Leusin, Isoleusin, Prolin, Fenilalanin, Triptofan dan Metionin.
Golongan kedua yaitu asam amino polar tanpa muatan pada gugus R yang
beranggotakan Lisin, Serin, Treonin, Sistein, Tirosin, Asparagin dan Glutamin.
Golongan ketiga yaitu asam amino yang bermuatan positif pada gugus R dan
golongan keempat yaitu asam amino yang bermuatan negatif pada gugus R. Dari
ke-20 asam amino yang ada, dijumpai delapan macam asam amino esensial
yaitu valin, leusin, Isoleusin, metionin, Fenilalanin, Triptofan, Treonin, dan Lisin.
Asam amino essensial ini tidak bisa disintesis sendiri oleh tubuh manusia
sehingga harus didapatkan dari luar seperti makanan dan zat nutrisi lainnya
(Rismaka 2009).
Denaturasi Protein
Denaturasi protein dapat diartikan suatu perubahan atau modifikasi
terhadap struktur sekunder, tertier dan kuartener molekul protein tanpa terjadinya
pemecahan ikatan-ikatan kovelen. Karena itu, denaturasi dapat diartikan suatu
proses terpecahnya ikatan hydrogen, interaksi hidrofobik, ikatan garam dan
terbukanya lipatan atau wiru molekul protein (Winarno, 1992).
Protein yang terdenaturasi akan berkurang kelarutannya. Lapisan molekul
bagian dalam yang bersifat hidrofobik akan keluar sedangkan bagian hidrofilik
akan terlipat ke dalam. Pelipatan atau pembakikkan akan terjadi bila protein
mendekati pH isoelektris lalu protein akan menggumpal dan mengendap.
Viskositas akan bertambah karena molekul mengembang menjadi asimetrik,
sudut putaran optis larutan protein juga akan meningkat (Winarno, 1992).
Denaturasi protein meliputi gangguan dan kerusakan yang mungkin
terjadi pada struktur sekunder dan tersier protein. Sejak diketahui reaksi
denaturasi tidak cukup kuat untuk memutuskan ikatan peptida, dimana struktur
primer protein tetap sama setelah proses denaturasi. Denaturasi terjadi karena
adanya gangguan pada struktur sekunder dan tersier protein. Pada struktur
protein tersier terdapat empat jenis interaksi yang membentuk ikatan pada rantai
samping seperti; ikatan hidrogen, jembatan garam, ikatan disulfida dan interaksi
hidrofobik non polar, yang kemungkinan mengalami gangguan. Denaturasi yang
umum ditemui adalah proses presipitasi dan koagulasi protein (Ophart, C.E.,
2003).

Gambar 2 Proses Denaturasi Protein


Panas dapat digunakan untuk mengacaukan ikatan hidrogen dan
interaksi hidrofobik non polar. Hal ini terjadi karena suhu tinggi dapat
meningkatkan energi kinetik dan menyebabkan molekul penyusun protein
bergerak atau bergetar sangat cepat sehingga mengacaukan ikatan molekul
tersebut.

Protein

telur

mengalami

denaturasi

dan

terkoagulasi

selama

pemasakan. Beberapa makanan dimasak untuk mendenaturasi protein yang


dikandung supaya memudahkan enzim pencernaan dalam mencerna protein
tersebut (Ophart, C.E., 2003).
Pemanasan akan membuat protein bahan terdenaturasi sehingga
kemampuan mengikat airnya menurun. Hal ini terjadi karena energi panas akan
mengakibatkan terputusnya interaksi non-kovalen yang ada pada struktur alami
protein tapi tidak memutuskan ikatan kovalennya yang berupa ikatan peptida.
Proses ini biasanya berlangsung pada kisaran suhu yang sempit (Ophart, C.E.,
2003).
Biuret
Buiret adalah senyawa dengan dua ikatan peptida yang terbentuk pada
pemanasan dua mulekul urea. Ion Cu2+ dari preaksi Biuret dalam suasana basa
akan berekasi dengan polipeptida atau ikatan-ikatn peptida yang menyusun
protein membentuk senyawa kompleks berwarna ungu atau violet. Reaksi ini
positif terhadap dua buah ikatan peptida atau lebih, tetapi negatif untuk asam
amino bebas atau dipeptida.Semua asam amino, atau peptida yang mengandung
asam amino bebas akan bereaksi dengan ninhidrin membentuk senyawa

kompleks berwarna biru-ungu. Namun, prolin dan hidroksiprolin menghasilkan


senyawa berwarna kuning (Girindra 1993).
Uji Koagulasi
Uji koagulasi, panas digunakan untuk mengacaukan ikatan hidrogen dan
interaksi

hidrofobik

non

polar

pada

protein

sehingga protein

albumin

terdenaturasi dan terkoagulasi sehingga kemampuan mengikat airnya menurun.


Hal tersebut dapat terjadi karena suhu tinggi dapat meningkatkan energi kinetik
dan menyebabkan molekul penyusun protein bergerak atau bergetar sangat
cepat sehingga mengacaukan ikatan molekul tersebut. Hal ini terjadi karena
energi panas akan mengakibatkan terputusnya interaksi non-kovalen yang ada
pada struktur alami protein tapi tidak memutuskan ikatan kovalennya yang
berupa ikatan peptida. Aplikasi yang seringkali dilakukan dalam kehidupan
sehari-hari adalah kegiatan pemasakan telur dimana telur yang mengandung
albumin (protein) terdenaturasi dan terkoagulasi sehingga enzim pencernaan
dapat dengan mudah mencerna protein yang terkandung dalam telur tersebut
(Winarno 1992).

HASIL DAN PEMBAHASAN


Pengendapan Oleh Logam Berat
Garam logam berat seperti Ag, Pb, dan Hg akan membentuk endapan
logam proteinat. Ikatan yang terbentuk amat kuat dan akan memutuskan
jembatan garam sehingga protein mengalami denaturasi. Oleh karena itu garam
logam berat sangat berbahaya bila sampai terkonsumsi atau termakan karena
garam logam tersebut akan mendenaturasi sekaligus mengendapkan protein
sel-sel tubuh. Berikut hasil pengamatan larutan protein terhadap pengaruh
logam berat pada Tabel 1.
Tabel 1 Pengendapan oleh Logam Berat
Larutan Campuran

Hasil

Perubahan

Lar. Protein + HgCl2 2%

Sedikit keruh

Lar. Protein + AgNO3 5%

++

Lar. Protein + Pb-asetat 5%

+++

Keterangan

Warna putih keruh,


terdapat endapan
Warna putih keruh,
banyak endapan

: (+) = Protein terendapkan oleh alkohol

Pada uji pengendapan protein oleh logam berat, yang ditambahkan


Pb-asetat, endapan yang dihasilkan paling banyak dibandingkan dengan
penambahan logam lainnya. Penambahan AgNO3 membentuk endapan yang
lebih

sedikit

dari

endapan

oleh

Pb-asetat dan

penambahan

HgCl2

membentuk endapan yang paling sedikit dibandingkan dengan penambahan


logam

AgNO3 ataupun Pb-asetat. Penambahan garam logam berat seperti

AgNO3, Pb-asetat, dan HgCl 2 akan membentuk endapan logam proteinat.


Ikatan yang terbentuk amat kuat dan akan memutuskan jembatan garam,
sehingga protein mengalami denaturasi. Secara bersama gugus COOH dan
gugus NH2 yang terdapat dalam protein dapat bereaksi dengan ion logam
berat dan membentuk senyawa kelat.
Ion-ion yang dapat membentuk endapan logam dengan protein antara
+

++

++

++

++

++

++

lain adalah Ag , Ca , Zn , Hg , Fe , Cu , Co , Mn

++

++

dan Pb . Selain

gugus COOH dan gugus NH2, gugus R pada molekul asam amino
tertentu dapat pula mengadakan reaksi dengan ion atau senyawa lain.
+

Gugus sulfihidril (-SH) pada molekul sistein akan bereaksi dengan ion Ag atau

++

Hg

(Poedjiadi, 1994). Jumlah endapan yang dihasilkan dipengaruhi oleh

kereaktifan logam berat yang ditambahkan. Logam Ag dan Hg lebih reaktif


daripada Pb kerena kedua logam tersebut merupakn logam transisi pada
sistem

periodik

unsur.

Oleh karena

itu seharusnya

yang

terjadi

pada

percobaan adalah edapan pada penambahan logam Hg dan Ag lebih banyak


dari logam Pb.
Pengendapan Oleh Alkohol
Sifat protein yang lainnya dapat ditunjukkan dengan menguji larutan
protein yang ditambahkan alkohol kemudian dilihat perubahan yang terjadi
berupa larut atau tidak larutnya protein dalam campuran dengan alkohol. Berikut
tabel hasil pengamatan pengendapan oleh alkohol dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2 Pengendapan oleh Alkohol
Larutan Campuran

Hasil

Lar. Albumin + HCl 0,1 M +

Etanol 95%
Lar. Albumin + NaOH 0,1 M +

Etanol 95%
Lar. Albumin + Bufferasetat

pH4,7 + Etanol 95%


Pengendapan

protein

oleh

Perubahan

Kelarutan dalam

Terbentuk
endapan
Terbentuk
endapan
Tidak
mengendap
alkohol,

pada kedua

air
Larut

Larut
Tidak Larut
larutan albumin

dengan HCl dan NaOH yang diuji, menunjukkan hasil uji positif

(protein

terlarut), sedangkan larutan albumin dengan buffer asetat pH 4,7 menunjukkan


hasil yang sebaliknya. Proses yang terjadi pada pengendapan oleh alkohol
adalah pelarut organik akan mengubah (mengurangi) konstanta dielektrika
dari air, sehingga kelarutan protein berkurang. Selain itu, alkohol juga akan
berkompetisi dengan protein terhadap air. Oleh karena itu sangat disarankan
untuk tidak mengkonsumsi alkohol karena alkohol

tersebut

nantinya

akan

mengendapkan protein dalam tubuh yang merupakan komponen penyusun sel


tubuh dan akhirnya dapat merusak fungsi sel-sel tubuh.
Pengendapan Oleh Garam
Garam-garam anorganik dengan persentase tinggi dalam larutan protein
maka kelarutannya akan berkurang, sehingga mengakibatkan pengendapan.
Teori menyebutkan bahwa sifat tersebut dapat terjadi karena kemampuan ion

garam terhidrasi sehingga berkompetisi dengan molekul air untuk mengikat air.
Berikut tabel yang menunjukkan hasil pengamatan dari pengendapan oelh
garam pada Tabel 3.
Tabel 3 Pengendapan oleh Garam
Pereaksi
(NH4)2SO4

Hasil Pengamatan
-

Air

Terbentuk endapan, warna bening

Pereaksi Millon

Terbentuk endapan, warna bening

Pereaksi Biuret

Tidak terbentuk endapan, warna bening kebiruan

Berbeda dengan logam berat, garam-garam anorganik mengendapkan


protein karena kemampuan ion garam terhidrasi sehingga berkompetisi dengan
protein untuk mengikat air. Kelarutan protein akan berkurang bila ke dalam
larutan protein ditambahkan garam-garam anorganik, akibatnya protein akan
terpisah sebagai endapan. Peristiwa pemisahan protein ini disebut salting out.
Bila garam netral yang ditambahkan berkonsentrasi tinggi, maka protein akan
mengendap. Pengendapan terus terjadi karena kemampuan ion garam untuk
menghidrasi, sehingga terjadi kompetisi antara garam anorganik dengan
molekul protein untuk mengikat air. Karena garam anorganik lebih menarik air
maka jumlah air yang tersedia untuk molekul protein akan berkurang (Winarno
2002). Larutan albumin dalam air dapat diendapkan dengan penambahan
amoniumsulfat ((NH4)2SO4) hingga jenuh (Poedjiadi 1994).
Setelah larutan albumin dijenuhkan dengan (NH4)2SO4, uji kelarutan
endapan yang terjadi dengan air menunjukkan hasil positif (endapan larut
membentuk butiran). Kemudian butiran direaksikan dengan pereaksi milon, dan
bereaksi positif dengan ditandai endapan berwarna kemerahan. Uji filtrat dengan
pereaksi biuret juga menunjukkan hasil poisitif yang ditandai larutan berwarna
ungu violet. Pengujian endapan yang dihasilkan dengan pereaksi milon
bertujuan untuk mengetahui ada tidaknya kandungan tirosin, sedangkan
pengujian filtrat dengan pereaksi biuret bertujuan untuk mengetahui ada
tidaknya gugus amida pada filtrat yang dihasilkan.
Pada percobaan, endapan yang direaksikan dengan pereaksi millon
memberikan warna bening, dan filtrat yang direaksikan dengan biuret berwarna

bening kebiruan. Hal ini berarti ada sebagian protein yang mengendap setelah
ditambahkan garam.
Uji Koagulasi
Denaturasi protein didefinisikan sebagai suatu keadaan telah terjadinya
perubahan struktur protein yang mencakup perubahan bentuk dan lipatan
molekul, tanpa menyebabkan pemutusan atau perusakan ikatan asam amino
dalam struktur primer protein. Protein yang mengalami denaturasi kelarutannya
berkurang. Karena itu ia akan mengendap pada titik isoelektriknya. Berikut Tabel
4 merupakan tabel hasil uji koagulasi.
Tabel 4 Uji Koagulasi
Jenis Uji

Hasil Pengamatan

Uji Kelarutan Endapan Dalam Air

Tidak terjadi endapan

Uji Endapan Dengan Pereaksi Millon

Terjadi endapan

Pada uji koagulasi, endapan albumin yang terjadi setelah penambahan


asam asetat, bila direaksikan dengan pereaksi millon memberikan hasil positif.
Hal ini menunjukkan bahwa endapan tersebut masih bersifat sebagai protein,
hanya saja telah terjadi perrubahan struktur tersier ataupun kwartener, sehingga
protein tersebut mengendap. Perubahan struktur tesier albumin ini tidak dapat
diubah kembali ke bentuk semula, ini bisa dilihat dari tidak larutnya endapan
albumin itu dalam air. Protein akan mengalami koagulasi apabila dipanaskan
pada suhu 50oC atau lebih. Koagulasi ini hanya terjadi bila larutan protein berada
titik isolistriknya (Poedjiadi 1994). Pada pH iso-elektrik (pH larutan tertentu
biasanya berkisar 44,5 di mana protein mempunyai muatan positif dan negatif
sama, sehingga saling menetralkan) kelarutan protein sangat menurun atau
mengendap, dalam hal ini pH isolistrik albumin adalah 4,55-4,90.
Pada temperatur diatas 60oC kelarutan protein akan berkurang
(koagulasi) karena pada temperatur yang tinggi energi kinetik molekul protein
meningkat sehingga terjadi getaran yang cukup kuat untuk merusak ikatan atau
struktur sekunder, tertier dan kuartener yang menyebabkan koagulasi. Pada uji
koagulasi, penambahan asam asetat bertujuan agar larutan albumin mencapai
pH isolistriknya sehingga bisa terkoagulasi. Hasil uji kelarutan endapan dengan
air menunjukkan hasil negatif. Setelah endapan diuji dengan pereaksi millon,
warna berubah menjadi merah bata yang artinya terjadi reaksi positif. Pereaksi
Millon adalah larutan merkuro dan merkuri nitrat dalam asam nitrat.

Apabila

pereaksi ini ditambahkan pada larutan protein, akan menghasilkan endapan putih

yang dapat berubah menjadi merah oleh pemanasan. Protrin yang mengandung
tirosin akan memberikan hassil positif (Poedjiadi 1994). Pengujian endapan yang
dihasilkan dengan pereaksi milon bertujuan untuk mengetahui ada tidaknya
kandungan tirosin.
Denaturasi Protein
Denaturasi protein pada praktikum menggunakan bahan-bahan

yaitu

larutan albumin, HCl 0,1 M, NaOH 0,1, dan buffer asetat pH 4,7. Adapun hasil
dari praktikum dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5 Denaturasi Protein
Larutan

Hasil Pengamatan

Lar.albumin 9 ml + NaOH 1 ml

Tidak

larut

dan

endapan

yang

terbentuk paling banyak


Lar. Albumin 9 ml + buffer asetat Tidak

larut

dan

pH 4.7

terbentuk banyak

Lar. Albumin 9 ml + HCl 0.1 M

Tidak

larut

dan

endapan

yang

endapan

yang

terbentuk sedikit
Pada tabel dapat disimpulkan bahwa larutan albumin 9 ml yang
dicampurkan dengan NaOH 1 ml dengan konsentrasi 0,1 M menghasilkan
endapan yang terbentuk paling banyak dan tidak larut. Larutan albumin 9 ml
yang dicampurkan dengan buffer asetat pH 4,7 menghasilkan endapan yang
terbentuk banyak dan tidak larut. Sedangkan untuk larutan albumin 9 ml yang
dicampurkan dengan HCl dengan konsentrasi 0,1 M menghasilkan endapan
yang terbentuk paling sedikit dan tidak larut.
Pada proses denaturasi protein, protein yang terdenaturasi akan
berkurang kelarutannya. Hal ini dikarenakan lapisan molekul bagian dalam yang
bersifat hidrofobik akan keluar dan bagian hidrofilik akan terlipat ke dalam.
Pelipatan atau pembakikkan akan terjadi bila protein mendekati pH isoelektris
lalu protein akan menggumpal dan mengendap.
Uji Millon
Uji Millon merupakan uji untuk mengetahui keberadaan protein pada
suatu bahan makanan. Pereaksi Millon adalah larutan merkuro dan merkuri
nitrat dalam asam nitrat. Apabila pereaksi ini ditambahkan pada larutan protein,
akan menghasilkan endapan putih yang dapat berubah menjadi merah oleh
pemanasan (Arsyad, 2001). Prinsip dari uji millon adalah pembentukan garam
merkuri

dari

tirosin

yang

ternitrasi.

Tirosin

merupakan

asam

amino

yangmempunyai molekul fenol pada gugus R-nya, yang akan mem-bentuk garam
merkuri dengan pereaksi millon ( Lehninger, A. 1988). Hasil pengamatan uji
millon pada asam amino dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6 Uji Millon Pada Asam amino
Hasil yang terbentuk

Bahan
Kasein

Klmpk 1

Klmpk 2

Merah
muda

Klmpk 3

Klmpk 4

Klmpk 5

Keruh (ada Merah

Merah

Merah

gumpalan

muda

muda

muda

merah
muda)
Albumin

Gelatin

Kuning

Merah

Merah

Merah

Merah

keruh

muda

muda

muda

muda

Kuning

Kuning

Kuning

Kuning

Kuning

bening

bening

bening

bening

bening

Dari hasil percobaan, diketahui bahwa protein albumin dan kasein


mengandung Tirosin sebagai salah asam amino penyusunnya, sedangkan
gelatin tidak. Ketidakseragaman hasil dari setiap kelompok menimbulkan
kerancuan. Warna merah muda yang terbentuk adalah warna merah pada
gumpalan yang terjadi bukan warna merah pada larutan, sehingga perlu dikaji
kembali komposisi gelatin yang digunakan.
Uji Biuret
Senyawa Biuret dihasilkan dengan cara memanaskan urea di atas
penangas air. Dalam larutan basa, biuret memberikan warnaviolet dengan
CuSO4. Reaksi ini disebut reaksi Biuret, karena dalam percobaan tersebut
digunakan pereaksi biuret terhadap asam-asam amino yang akan diuji. Reaksi
positif akibat pembentukkan senyawa kompleks Cu++ gugus CO dan NH dari
rantai peptida dalam suasana basa. Dipeptida dari asam-asam amino histidin,
serin dan treonin tidak memberikan reaksi positif untuk uji ini.
Reaksi biuret merupakan reaksi warna yang umum untuk gugus peptida (CO-NH-) dan juga protein. Reaksi positif ditandai dengan terbentuknya warna
ungu karena terbentuk senyawa kompleks antara Cu2+ dengan N dari molekul
ikatan peptida. Banyaknya asam amino yang terikat pada ikatan peptida,mampu
memberikan warna biru, tripeptida ungu, dan tetrapeptida serta peptide kompleks
memberikan warna merah (Arsyad, 2001). Hasil pengamatan dari uji Biuret pada
asam amino dapat dilihat pada Tabel 7.

Tabel 7 Uji Biuret Pada Asam Amino


Hasil yang terbentuk

Bahan
Kasein
Albumin

Gelatin

Klmpk 1

Klmpk 2

Klmpk 3

Klmpk 4

Klmpk 5

Ungu

Ungu

Ungu

Ungu

Ungu

bening

bening

muda

bening

kemerahmudaan

Ungu

Ungu

Ungu

Ungu

Ungu bening

bening

bening

muda

bening

Ungu

Ungu

Ungu

Ungu

bening

bening

muda

bening

Ungu bening

Dari hasil percobaan pada uji biuret, semua protein yang diujikan
memberikan hasil positif. Biuret bereaksi dengan membentuk senyawa kompleks
Cu dengan gugus -CO dan -NHpada asam amino dalam protein. Warna ungu
yang terbentuk adalah warna violet pada larutan, tidak terbentuk gumpalan.
Jumlah tetes untuk menghasilkan berbeda-beda berkisar 6-9 tetes. Prosedur
penetesan biuret sebaiknya dilakukan dengan prosedur titrasi agar diketahui
secara spesifik atau kuantitatif ml titran.
Perubahan pada warna sampel uji akan memberikan hasil yang positif
atau negatif. Ketika sampel berubah menjadi ungu itu berarti bahwa sampel
mengandung protein. obligasi Peptida terjadi dengan frekuensi yang sama kirakira untuk kebanyakan protein per gram bahan. Jadi untuk menentukan
konsentrasi reaksi biuret protein dapat digunakan. Jika konsentrasi yang lebih,
sampel akan berubah menjadi lebih ungu, seperti yang terjadi pada kelompok 5.
Karena protein dibuat dari asam amino, kehadiran ikatan peptida selama uji
Biuret untuk protein akan selalu memberikan hasil positif untuk semua jenis
makanan berbasis protein.

KESIMPULAN DAN SARAN


Kesimpulan
Berdasarkan

percobaan

terhadap protein dan asam amino dapat

disimpulkan bahwa pada protein dapat terdenaturasi karena pengaruh logam


berat, garam, suhu (pemanasan), alkohol dan pH (asam-basa). Pengaruh logam
berat pada larutan protein menunjukkan terbentuknya endapan dan endapan
paling banyak terbentuk pada penambahan larutan protein dengan logam Pbasetat 5%. Jumlah endapan yang dihasilkan dipengaruhi oleh kereaktifan
logam berat yang ditambahkan. Logam Ag dan Hg lebih reaktif daripada
Pb kerena kedua logam tersebut merupakan logam transisi pada sistem
periodik unsur. Oleh karena itu seharusnya yang terjadi pada percobaan
adalah edapan pada penambahan logam Hg dan Ag lebih banyak dari logam
Pb.
Pengendapan yang terjadi akibat penambahan alkohol pada larutan
albumin dengan beberapa campuran ditunjukkan dengan adanya endapan pada
albumin dengan NaOH dan HCl. Larutan albumin yang ditambahkan buffer asetat
pH 4,7 dan etanol 95% menunjukkan kelarutan dalam air yang tidak larut
sehingga tidak terbentuk endapan. Proses yang terjadi pada pengendapan oleh
alkohol adalah pelarut

organik

akan

mengubah

(mengurangi)

konstanta

dielektrika dari air, sehingga kelarutan protein berkurang.


Pengaruh penambahan garam pada larutan albumin menunjukkan
terbentukknya endapan karena kemampuan ion garam terhidrasi sehingga
berkompetisi dengan protein untuk mengikat air. Kelarutan protein akan
berkurang bila ke dalam larutan protein ditambahkan garam-garam anorganik,
akibatnya protein akan terpisah sebagai endapan. Peristiwa pemisahan protein
ini disebut salting out.
Pada uji koagulasi, endapan albumin yang terjadi setelah penambahan
asam asetat, bila direaksikan dengan pereaksi millon memberikan hasil positif.
Hal ini menunjukkan bahwa endapan tersebut masih bersifat sebagai protein,
hanya saja telah terjadi perrubahan struktur tersier ataupun kwartener, sehingga
protein tersebut mengendap. Perubahan struktur tesier albumin ini tidak dapat
diubah kembali ke bentuk semula, ini bisa dilihat dari tidak larutnya endapan
albumin itu dalam air.
Denaturasi protein, yaitu dengan menguji larutan albumin yang ditambah
HCl, NaOH, dan Buffer asetat menunjukkan adanya endapan. Pada proses

denaturasi protein, protein yang terdenaturasi akan berkurang kelarutannya. Hal


ini dikarenakan lapisan molekul bagian dalam yang bersifat hidrofobik akan
keluar dan bagian hidrofilik akan terlipat ke dalam. Pelipatan atau pembakikkan
akan terjadi bila protein mendekati pH isoelektris lalu protein akan menggumpal
dan mengendap.
Dari hasil percobaan uji Millon, diketahui bahwa protein albumin dan
kasein

mengandung

Tirosin

sebagai

salah asam amino

penyusunnya,

sedangkan gelatin tidak. Warna merah muda yang terbentuk adalah warna
merah pada gumpalan yang terjadi bukan warna merah pada larutan. Dari hasil
percobaan pada uji biuret, semua protein yang diujikan memberikan hasil positif.
Biuret bereaksi dengan membentuk senyawa kompleks Cu dengan gugus -CO
dan -NHpada asam amino dalam protein. Warna ungu yang terbentuk adalah
warna violet pada larutan, tidak terbentuk gumpalan. Jumlah tetes untuk
menghasilkan berbeda-beda berkisar 6-9 tetes.
Saran
Pada percobaan uji Millon terhadap asam amino didapatkan hasil yang
beragam pada setiap kelompok. Hal tersebut menunjukkan kerancuan atau
ketidakpastian hasil, sehingga perlu dikaji kembali komposisi gelatin yang
digunakan. Seperti halnya pada uji Millon, percobaan uji Biuret juga diperoleh
hasil jumlah tetesan yang beragam sampai terbentuk perubahan warna. Oleh
karena itu prosedur penetesan biuret sebaiknya dilakukan dengan prosedur
titrasi agar diketahui secara spesifik atau kuantitatif ml titran.

DAFTAR PUSTAKA
Arsyad, 2001. Kamus Kimia. Jakarta: Gramedia Pustaka.
Girindra Aisyah. 1993. Biokimia 1. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama.
Lehninger,A. 1988. Dasar-Dasar Biokimia. Terjemahan Maggy Thenawidjaya.
Jakarta: Erlangga.
Poedjiadi, Anna. 1994. Dasar-dasar Biokimia. Jakarta: UI Press.
Risma. 2009. Uji Kualitatif Asam Amino. www.rismaka.edublogs.org.
[21 November 2010].
Roswiem Anna P, dkk. 2006. Biokimia Umum Jilid 1. Bogor: Departemen
Biokimia FMIPA IPB.
Winarno, F. G., 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka.

LAMPIRAN
Alat dan Bahan

Reaksi Uji Protein


Pengendapan dengan Logam

Pengendapan dengan Garam

Pengendapan dengan alkohol

Uji Koagulasi

Denaturasi Protein

Uji Biuret

Uji Millon

Kasein 2%

Gelatin 2%

Albumin 2%