Anda di halaman 1dari 15

I

PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Emulsi merupakan suatu sistem yang tidak stabil, sehingga dibutuhkan zat
pengemulsi atau emulgatoruntuk menstabilkannya sehingga antara zat yang
terdispersi dengan pendispersinya tidak akan pecah atau keduannya tidak akan
terpisah. Ditinjau dari segi kepollaran, emulsi merupakan campuran cairan polar dan
cairan non polar. Salah satu emulsi yang kita kenal sehari-hari adalah susu, dimana
lemak terdispersi dalam air. Dalam susu terkandung kasein suatu protein yang
berfungsi sebagai zat pengemulsi.
Lemak dan minyak seringkali ditambahkan dengan sengaja dalam bahan makanan
dengan berbagai tujuan. Dispersi lemak di dalam air atau bahkan sebalinya
dipengaruhi oleh proses emulsi. Emulsi adalah disperse atau suspense suatu cairan
dalam cairan lain, yang molekul-molekul kedua cairan tersebut tidak saling berbaur
tetapi saling antagonistic. Banyak jenis emulsi yang dapat ditemukan dalam bahan
makanan, tetapi yang terkenal adalah mayonnaise, French dressing, cheese cream,
kuning telur serta susu.
Air dan minyak merupakan cairan yang tidak saling berbaur tetapi saling ingin
terpisah karena mempunyai berat jenis yang berbeda. Pada suatu emulsi biasanya
terdapat tiga bagian utama, yaitu bagian yang terdispersi yang terdiri dari butir-butir
yang biasanya terdiri dari lemak, bagian kedua disebut media terdispersi yang juga
dikenal sebagai continouse phase, yang biasa terdiri dari air dan bagian ketiga adalah
emulsifier yang berfungsi menjaga agar butir minyak tadi tetap tersuspensi di dalam

air. Senyawa ini molekul-molekulnya mempunyai afinitas terhadap kedua cairan


tersebut. Daya afinitasnya harus parsial dan tidak boleh sama terhadap kedua cairan
itu.

1.2 Maksud dan Tujuan

Mengetahui jenis emulsi W/O dan O/W

Mengetahui pengaruh zat pengemulsi (emulsifying agents)

1.3 Waktu dan Tempat


1. Hari, tanggal

: Kamis, 30 April 2015

2. Waktu

: Pukul 10.00 12.00 WIB

3. Tempat

:Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan

Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran

II
TINJAUAN PUSTAKA
Emulsi (emulsion) adalah suatu sistem koloid yang fase terdispersi dan
medium pendispersinya berupa cairan yang tidak dapat bercampur. Misalnya
benzene dalam air, minyak dalam air, dan air susu. Mengingat kedua fase tidak
dapat bercampur, keduanya akan segera memisah. Untuk menjaga agar emulsi
tersebut mantap dan stabil, perlu ditambahkan zat ketiga yang disebut emulgator
atau zat pengemulsi (emulsifying agent) (Sumardjo, 2009).
Tipe emulsi ada dua, yaitu oil in water (O/W) dan water in oil (W/O). tipe oil
in water adalah emulsi yang terdiri dari butiran minyak yang tersebar atau
terdispersi ke dalam air. Minyak sebagai fase internal dan air debagai fase
eksternal. Emulsi tipe water in oil adalah emulsi yang terdiri dari butiran air yang
tersebab atau terdispersi ke dalam minyak.
Daya kerja emulsififier disebabkan oeh bentuk molekulnya yang dapat terikat
baik pada minyak dan air. Bila emulsifier tersebut lebih terikat pada air maka
terjadi disperse minyak dalam air sebagai contoh susu. Sebaliknya bila emulsifier
lebih larut dalam minyak terjadilah emulsi air dalam minyak sebagai contoh
mentega dan margarin (Bernasconi,1995).
Beberapa bahan yang dapat berfungsi sebagai emulsifier adalah kuning telur,
telur utuh, gelatin, pasta kanji, albumin, atau beberapa tepung yang halus seprti

mustard. Daya kerja emulsifier terutama disebabkan oleh bentuk molekulnya


yang dapat terikat baik pada minyak maupun air (Gamman,1992).

III
ALAT BAHAN DAN PROSEDUR KERJA
3.1 Alat

Mikroskop

Obyek glass dengan kaca penutup

Tabung reaksi

Penangas air

Beaker glass

3.2 Bahan

Margarine

Mentega

mayonaise

Kuning telur

Susu

Minyak goreng

Ditergent

Merica

Garam

Methylene blue

Sudan III

Asam asetat

Akuades

3.3 Prosedur Kerja


3.3.1 Stuktur Mikroskopis dari Emulsi

Meneteskan air susu pada obyek glass.kemudian menambahkan setetes


akuades, lalu menutup dengan kaca penutup. Mengamati di bawah
mikroskop.

Meletakan seulas tipis mentega pada obyek glass, kemutian menutup dengan
kaca penutup, mengamati dibawah mikroskop.

Melakukan hal yang sama pada minyak goreng dan mayonnaise.

3.3.2 Stabilitas Relatif Zat Pengemulsi

menyiapkan 4 tabung reaksi, menambahkan ke dalam masing-masing


tabung reaksi 3ml minyak dan 3 ml asam asetat

memasukan ke dalam masing-masing tabung reaksi 1mg (1ml) zat-zat : a)


garam, b) merica, c) kuning telur, d) ditergent

mengocok keempat tabung dalam waktu yang bersamaan dan segera


menyimpan dalam rak tabung reaksi

mengamati kecepatan memecah masing-masing emulsi menjadi dua lapisan


dan stabilitas relative masing-masing zat pengemulsi.

3.3.3 Menentukan Jenis Emulsi

Membuat campuran methylene blue dan sudan III (50:50)

Meletakan sejumlah kecil sampel (air susu, margarine, mentega) pada kaca
obyek. Meneteskan campuran pewarna (tidak diaduk) dan menutup dengan
watch glass.

Mengamati di bawah mikroskop dan mengidentifikasi jenis emulsinya.

3.3.4 Pengaruh Pemanasan Dengan Emulsi

Menimbang 5 gr bahan (margarine, mentega, mayonaise) , memasukan ke


dalam tabung reaksi

Memasukaukan tabung reaksi ke dalam penangas air

Mengamati perubahan yang terjadi sewaktu bahan masih panas.

IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil Pengamatan
4.1.1 Stuktur Mikroskopis dari Emulsi

Susu

Mentega

Minyak

Mayonnaise

4.1.2 Stabilitas Relatif Zat Pengemulsi


Tabel 1. Stabilitas Relatif Zat Pengemulsi
No

Bahan

Waktu

Garam

2 detik

Merica

2 detik

Detergent

14 detik

Kuning Telur

2 menit

Dari keempat bahan yang paling cepat membagi larutan menjadi 2 lapisan
berurut adalah garam merica, detergent dan kuning telur
4.1.3 Menetukan Jenis Emulsi
Tabel 2. Penentuan Jenis Emulsi
No

Bahan

Jenis Emulsi

susu

oil in water

margarine

water in oil

mentega

water in oil

4.1.4 Pengaruh Pemanasan dengan Emulsi


Tabel 3. Pengaruh Pemanasan dengan Emulsi
No

Bahan

Waktu

Margarine

4 menit 15 detik

Mentega

1 meit 20 detik

Mayonaise

tidak meleleh

4.2 Pembahasan
4.2.1 Stuktur Mikroskopis Dari Emulsi

Susu dan Mentega

Dalam pengamatan struktur mikroskopis dari emulsi ini, sampel yang


digunakan adalah mentega dan susu. Sejumlah kecil sampel yang merupakan jenisjenis emulsi diletakan di objek glass kemudian di tutup dengan cover glass, setelah itu
diamati dengan mikroskop.
Susu dan mentega merupakan golongan sistem dispersi tipe emulsi yang mana
fase terdispersinya berupa cairan dengan fase pendispersinya juga berupa cairan, fase
terdispersinya tersebar sebagai butiran dalam fase pendispersinya. Susu merupakan
jenis emusi oil in water sedangkan mentega merupan water in oil.
Hasil pengamatan susu menunjukan terdapat butiran-butiran minyak yang
berukuran kecil yang mengumpul dan tersebar serta terlihat adanya dua benang yang
sejajar.
Mentega menunjukan adanya benang-benang halus yang banyak. Butiranbutiran air sangat kecil sehingga hanya dapat dilihat dengan mikroskop. Pada
mentega, air terdispersi dalam fase pendispersi minyak. Penampakan emulsi juga
dipengaruhi beberapa faktor yaitu bahan yang digunakan, perbedaan indeks refleksi,
dan ukuran partikel fase terdispersi.

Minyak
Hasil pengamatan minyak menujukan butiran-butiran minyak yang berukuran

besar. Penampakan emulsi juga dipengaruhi beberapa faktor yaitu bahan yang
digunakan, perbedaan indeks refleksi, dan ukuran partikel fase terdispersi.

Mayonnaise
Hasil pengamatan mayonnaise menujukan Butiran-butiran air sangat kecil

sehingga hanya dapat dilihat dengan mikroskop. air terdispersi dalam fase pendispersi

minyak. Penampakan emulsi juga dipengaruhi beberapa faktor yaitu bahan yang
digunakan, perbedaan indeks refleksi, dan ukuran partikel fase terdispersi

4.2.2 Stabilitas Relatif Zat Pengemulsi


Setiap pengemulsi memiliki daya emulsi yang berbeda. Stabilitas relatif zat
pengemulsi dapat diketahui melaui percobaan yaitu dengan mencampurkan minyak
dan air ke dalam tabung reaksi kemudian dilakukan pengocokan dalam waktu yang
bersamaan kemudian ditambahkan garam, kuning telur, merica, dan detergent.
Keempat sampel tersebut akan diuji stabilitas relatif zat pengemulsinya.
Berdasarkan hasil pengamatan, garam dan merica bukanlah zat pengemulsi
yang baik karena daya stabilitas relatifnya terhadap emulsi yang tergolong rendah.
Zat pengemulsi yang membutuhkan waktu paling banyak untuk pemecahan emulsi
adalah garam sedangkan yang membutuhkan waktu paling singkat adalah
penambahan detergen.
4.2.3 Menentukan Jenis Emulsi
Terdapat dua jenis emulsi yaitu emulsi water in oil (w/o) dan emulsi oil
in water. Emulsi w/o yaitu suatu sistem emulsi dimana butiran-butiran air
tersebar dalam minyak contohnya Margarine, sedangkan emulsi o/w yaitu
suatu sistem emulsi dimana butiran-butiran lemak tersebar dalam air,
contohnya Susu. Kedua emulsi tersebut memiliki struktur pembentuk yang
berbeda. Margarin memiliki struktur mikroskopis berupa bulatan-bulatan

berukuran besar dengan bentuk yang tidak beraturan yang tersebar di


tengahnya.. Sedangkan susu memiliki bulatan-bulatan yang berukuran lebih
kecil dibandingkan dengan margarine. Bulatan-bulatan kecil yang terlihat
pada mikroskop saat pengamatan adalah gelembung-gelembung udara
Identifikasi jenis emulsi dapat dilakukan dengan berbagai cara, seperti
cara konduksi, pewarnaan, pengenceran, dan cara flouresensi. Pada praktikum
kali ini, jenis emulsi ditentukan dengan cara pewarnaan. Pewarna yang
digunakan adalah Methylen Blue dan sudan III. Cara ini didasarkan pada
kemampuan suatu warna untuk larut dalam suatu fase kontinyu. Sampel yang
digunakan adalah air susu dan margarin. Hasilnya, fase kontinyu pada air
susu larut dalam pewarna methylene. blue.Penampakan pada mikroskop
berupa gelembung-gelembung yang

dikelilingi cairan biru. Berarti, air susu

merupakan jenis emulsi minyak dalam air (o/w) dimana butiran-butiran


lemaknya tersebar dalam air. Sedangkan pada margarin dan mentega, masingmasing bagian yang ditetesi sudan III fase kontinyunya akan terlarut dan
berubah warna. Penampakan pada mikroskop berupa gelembung-gelembung
biru yang dikelilingi lapang pandang warna kuning. Berarti, margarin
merupakan jenis emulsi air dalam minyak (w/o) dimana butiran-butiran airnya
tersebar dalam minyak
4.2.4 Pengaruh Pemanasan Dengan Emulsi
Percobaan

diujikan

pada

mentega,margarin

dan

mayonnaise

.untuk

membandingkan pengaruh pemanasan terhadap sistem emulsi yang terdapat pada

ketiga bahan tersebut. Air dan minyak merupakan cairan yang tidak saling berbaur
karena memiliki berat jenis yang berbeda. Untuk menjaga agar butiran minyak tetap
tersuspensi di dalam air, pada mentega dan margarin diperlukan suatu zat pengemulsi
(emulsifier). Bahan yang dapat berperan sebagai pengemulsi antara lain kuning telur,
kasein, albumin, atau lesitin. Daya kerja emulsifier didukung oleh bentuk molekulnya
yang dapat terikat pada minyak maupun air. Menurut Standar Nasional Indonesia
(SNI 01-3744-1995), mentega adalah produk makanan berbentuk padat lunak yang
dibuat dari lemak atau krim susu atau campurannya, dengan atau tanpa penambahan
garam (NaCl) atau bahan lain yang diizinkan, serta minimal mengandung 80 persen
lemak susu. Perubahan yang terjadi pada emulsi terutama pada mentega dan margarin
terjadi karena pemanasan dapat menyebabkan rusaknya berbagai komponen dalam
emulsi. Perubahan warna dapat pula disebabkan karena sebagian air yang terdispersi
dalam lemak pada mentega dan margarin mengalami penguapan. Pada mentega
perubahan warna lebih terlihat dengan jelas karena mentega lebih banyak
mengandung asam lemak jenuh yang titik lelehnya berpotensi lebih rendah.
Perubahan akibat pemanasan juga dapat diakibatkan karena rusaknya zat pengemulsi
karena beberapa jenis zat pengemulsi tidak tahan terhadap suhu tertentu.

V
KESIMPULAN

Emulsi (emulsion) adalah suatu sistem koloid yang fase terdispersi dan
medium pendispersinya berupa cairan yang tidak dapat bercampur.

dua jenis emulsi yaitu emulsi water in oil (w/o) dan emulsi oil in
water

Emulsi w/o yaitu suatu sistem emulsi dimana butiran-butiran air


tersebar dalam minyak

o/w yaitu suatu sistem emulsi dimana butiran-butiran lemak tersebar


dalam air

DAFTAR PUSTAKA
Bernasconi.1995. Teknologi Pangan. Gramedia : Jakarta
Gamman,P.M.1992.Ilmu Pangan Nutrisi dan Mikrobiologi. UGM-Press : Yogyakarta
Sumardjo, Damin.2009. Pengantar Kimia Buku Panduan Kuliah Mahasiswa.Jakarta:
BGC