Anda di halaman 1dari 6

KELARUTAN PROTEIN

Oleh : Haiyul Fadhli


Didalam molekul protein terdapat asam amino hidrofilik dan asam amino hidrofobik. Setelah
protein berikatan dalam larutan air, asam amino hidrofobik biasanya membentuk area
perlindungan hidrofobik karena sifatnya tidak dapat berikatan dengan air sehingga air tidak dapat
masuk kedalam area yang terdapat asam amino hidrofobik, sementara asam amino hidrofilik
akan berikatan dengan molekul solven (air) dan memungkinkan protein untuk membentuk ikatan
hidrogen dengan molekul air di sekitarnya. Jika pada permukaan protein terdapat asam amino
hidrofilik yang cukup maka protein dapat larut dalam air.
1. Pengaruh pH
Seperti asam amino, protein yang larut dalam air akan membentuk ion yang mempunyai muatan
positif dan negatif. Dalam suasana asam molekul protein akan membentuk ion positif,
sedangkan dalam suasana basa akan membentuk ion negatif. Pada titik isolistrik protein
mempunyai muatan positif dan negatif yang sama, sehingga tidak bergerak ke arah elektroda
positif maupun negatif apabila ditempatkan di antara kedua elektroda tersebut. Protein
mempunyai titik isolistrik yang berbeda-beda. Titik isolistrik protein mempunyai arti penting
karena pada umumnya sifat fisika dan kimia erat hubungannya dengan pH isolistrik ini. Pada pH
di atas titik isolistrik protein bermuatan negatif, sedangkan di bawah titik isolistrik, protein
bermuatan positif. Titik isolistrik pada albumin adalah pada pH 4,55-4,90
Adanya gugus amino dan karboksil bebas pada ujung-ujung rantai molekul protein,
menyebabkan protein mempunyai banyak muatan (polielektrolit) dan bersifat amfoter (dapat
bereaksi dengan asam maupun basa). Daya reaksi berbagai jenis protein terhadap asam dan
basa tidak sama, tergantung dari jumlah dan letak gugus amino dan karboksil dalam molekul.
Dalam larutan asam (pH rendah), gugus amino bereaksi dengan H+, sehingga protein
bermuatan positif. Sebaliknya, dalam larutan basa (pH tinggi) molekul protein akan bereaksi
sebagai asam atau bermuatan negatif. Pada pH isolistrik muatan gugus amino dan karboksil
bebas akan saling menetralkan sehingga molekul bermuatan nol (Winarno, 2002).

KELARUTAN PROTEIN
Dyah Setyawati, A1M012026
ABSTRAK
Kelarutan protein di dalam suatu cairan, sangat dipengaruhi oleh beberapa faktor
antara lain, pH, suhu, kekuatan ionik dan konstanta dielektrik pelarutnya Praktikum ini
bertujuan untuk mengetahui pengaruh pemanasan, penambahan garam netral dan
penambahan pelarut organik terhadap kelarutan protein yang ditandai dengan
perubahanviskositas, timbulnya endapan dan kerjernihan protein. Pada praktikum ini
menggunakan putih telur sebagai sumber protein, etanol 95-96% sebagai pelarut organik dan
CaCl2sebagai garam netral.Percobaan 1 ( pengaruh pemanasan ) dilakukan dengan
memanaskan putih telur dengan berbagai suhu yang berbeda yaitu 400C, 700C, dan 900C serta
putih telur tanpa dipanaskan sebagai kontrol. Percobaan 2 (pengaruh garam netral) dilakukan
dengan menambahkan CaCl2 berbeda konsentrasi yaitu konsentrasi tinggi (80%) dan

konsentrasi rendah (5%) ke dalam putih telur. Percobaan 3 (pengaruh pelarut organik)
dilakukan dengan menambahkan etanol 95-96% berbeda volume yaitu 0,5 ml dan 1 ml ke
dalam putih telur.
Kata kunci : putih telur, kelarutan protein, pemanasan protein, penambahan garam netral
dan pelarut organik

PENDAHULUAN
Protein adalah komponen dasar dan utama makanan yang diperlukan oleh semua
makhluk hidup sebagai bagian dari daging, jaringan kulit, otot, otak, sel darah merah, rambut,
dan organ tubuh lainnya yang dibangun dari protein . Protein adalah polimer dari asam amino
yang dihubungkan dengan ikatan peptida. Terdapat dua puluh macam asam amino yang
dibagi berdasarkan gugus R-nya,yaitu asam amino non-polar dengan gugus R yang
hidrofobik, antara lain Alanin, Leusin, Fenilalanin, Triptofan dan Metionin. Golongan kedua
yaitu asam amino polar tanpa muatan pada gugus R yang beranggotakan Lisin, Serin,
Treonin, Sistein, Glutamin. Golongan ketiga yaitu asam amino yang bermuatan positif pada
gugus R dan golongan keempat yaitu asam amino yang bermuatan negatif pada gugus R
( Wirahadikusumah 2008).
Sifat kimia protein merupakan suatu senyawa organik yang mempunyai berat molekul
besar antara ribuan hingga jutaan satuan(g/mol). Protein tersusun dari atom-atom C,H,O dan
N ditambah beberapa unsur lainnya seperti P dan S. Atom-atom itu membentuk unit-unit
asam amino. Urutan asam amino dalam protein maupun hubungan antara asam amino satu
dengan yang lain, menentukan sifat kimia suatu protein (Girinda, 1990).
Klasifikasi protein didasarkan pada beberapa sifat yang menonjol dari protein seperti
kelarutan, bentuk, fungsi, sifat-sifat fisik, dan struktur 3 dimensi. Protein berdasarkan
kelarutannya dikembangkan tahun 1907 1908 dan tetap digunakan hingga saat ini. Namun
garis tegas antar satu dengan lain tidak tegas misalnyaperbedaan yg nyata antara Albumin dan
Globulin tidak bisa dibuat berdasarkan kelarutan mereka dalam air atau larutan garam.
Sifat-sifat fungsional protein sering ditentukan oleh kelarutannya. Kelarutan protein
berpengaruh terhadap viskositas atau kekentalan (thickening), sifat berbuih (foaming), sifat
emulsi (emulsifying), dan pembentukan gel (gelling). Protein-protein tidak larut sangat
terbatas kegunaannya dibidang pangan. Sifat fungsional protein didefinisikan sebagai sifatsifat fisik dan kimia yang berpengaruh terhadap perilaku protein didalam sistem pangan
selama prosesing, penyimpanan, penyiapan dan konsumsi.
Kelarutan protein adalah menifestasi thermodinamik dari keseimbangan antara
interaksi protein-protein dan interaksi protein-solvent. Didalam molekul protein terdapat
asam amino hidrofilik dan asam amino hidrofobik. Setelah protein berikatan dalam larutan
air, asam amino hidrofobik biasanya membentuk area perlindungan hidrofobik karena
sifatnya tidak dapat berikatan dengan air sehingga air tidak dapat masuk kedalam area yang
terdapat asam amino hidrofobik, sementara asam amino hidrofilik akan berikatan dengan
molekul solven (air) dan memungkinkan protein untuk membentuk ikatan hidrogen dengan
molekul air di sekitarnya. Jika pada permukaan protein terdapat asam amino hidrofilik yang
cukup maka protein dapat larut dalam air.

Kelarutan protein dapat diukur dari kadar protein terlarutnya. Semakin banyak protein
yang larut di bagian supernatan, maka menunjukkan peningkatan kelarutan protein. Protein
yang terlarut dapat diukur dengan metode penetapan protein, seperti metode Lowry. Metode
Lowry adalah salah satu metode untuk mengukur kadar protein contoh berdasarkan pada
prinsip-nya reaksi antara ion Cu2+ dengan ikatan peptida dan reduksi asam fosfomolibdat
dan asam fosfotungstat oleh tirosin dan triptofan (merupakan residu protein) yang akan
menghasilkan warna biru.Faktor-faktor yang mempengaruhi sifat kelarutan protein menurut
Wolf(1969) antara lain ion, pH, suhu, ukuran partikel dan proses produksi.Kelarutan juga
dipengaruhi oleh sumber protein dan komposisi pelarut (Kinsella, 1979).
Seperti yang dijelaskan diatas ada beberapa faktor yang dapat mempengaruhi sifat
kelarutan protein. Dalam kegiatan praktikum dilakukan untuk mengetahui beberapa faktor
yang mempengaruhi kelarutan protein yaitu pemanasan, penambahan garam netral dan
penambahan pelarut organik terhadap kelarutan protein yang ditandai dengan
perubahanviskositas, timbulnya endapan dan kerjernihan protein
METODE PRAKTIKUM
Praktikum ini dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian Universitas
Jendral Soedirman Purwokerto dengan alat dan bahan serta prosedur sebagai berikut :
Alat dan Bahan
Alat yang digunakan dalam praktikum adalah tabung reaksi, waterbath, pipet ukur dan
thermometer. Sedangkan bahan yang digunakan dalam praktikum adalah putih telur, etanol
95-96 %, serta larutan CaCl2 konsentrasi 80 % dan 5%
Prosedur
Percobaan 1, pengaruh pemanasan terhadap kelarutan protein dilakukan dengan
penyiapan 4 tabung reaksi yang masing-masing tabung diisi 3 ml putih telur, tabung pertama
dijadikan control yaitu putih telur didalam tabung tidak dipanaskan, sedangkan ketiga tabung
lainnya dipanaskan dengan suhu yang berbeda-beda, untuk tabung kedua dipanaskan sampai
suhu 400C, tabung ketiga dipanaskan sampai suhu 70 0C dan tabung keempat dipanaskan
sampai suhu 900C. Setelah dipanaskan semua tabung dibiarkan sampai suhu ruang,
selanjutnya diamati perbedaan viskositas, timbulnya endapan dan kejernihan putih telur
dalam masing-masing tabung.
Percobaan 2, pengaruh garam netral terhadap kelarutan protein dilakukan dengan
penyiapan 2 tabung reaksi yang masing-masing diisi 3 ml putih telur, tabung pertama
ditambah larutan CaCl2konsentrasi 80% dengan volume 1ml sedangkan tabung kedua
ditambah larutan CaCl2konsentrasi 5% dengan volume 1 ml. Kemudian masing-masing
tabung dikocok pelan dan didiamkan, selanjutnya diamati perbedaan viskositas, timbulnya
endapan dan kejernihan putih telur dalam masing-masing tabung
Percobaan 3, pengaruh pelarut organic terhadap kelarutan protein dilakukan dengan
penyiapan 2 tabung reaksi yang masig-masing diisi 3 ml putih telur, tabung pertama
ditambahkan etanol 95 % sebanyak 0,5 ml sedangkan tabung kedua ditambah etanol 95%
sebanyak 1 ml. Kemudian diamati perbedaan viskositas, timbulnya endapan dan kejernihan
putih telur dalam masing-masing tabung.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil pengamatan

Dari kegiatan praktikum yang telah dilaksanakan yaitu mengenai pengaruh


pemanasan, penambahan garam netral dan pelarut organic terhadap kelarutan protein yang
dilihat dari sifat kualitatifnya yaitu viskositas, timbulnya endapan, dan kejernihan hasilnya
dapat dilihat pada table berikut.
Table hasil pengamatan perbedaan viskositas, timbulnya endapan dan kejernihan dari putih
telur setelah perlakuan berbagai pengujian
Viskositas
Timbulnya
Kejernihan
endapan
A. Percobaan1
(pengaruh
panas)
Tanpa pemanasan
+++++
0
40 C
+
++
+
0
70 C
+++
++++
0
90 C
++++ (memadat)
+++++
B. Percobaan 2 (pengaruh
garam netral)
CaCl2 80%
CaCl2 5%
++
++
+
+++
C. Percobaan 3 (pengaruh
pelarut organic)
Etanol 95 % ; 0,5 ml
Etanol 95% ; 1 ml
+
++
+++++
++

+++

+++++

Keterangan :
Semakin + menandakan semakin viskos
Semakin + menandakan semakin banyak endapan
Semakin + menandakan semakin jernih
Pembahasan
Kelarutan protein adalah menifestasi thermodinamik dari keseimbangan antara
interaksi protein-protein dan interaksi protein-solvent. Kelarutan protein di dalam suatu
cairan, sesungguhnya sangat dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain, pH, suhu, kekuatan
ionik dan konstanta dielektrik pelarutnya (Poedjiadi 1994).
Pada praktikum ini membahas mengenai pengaruh pemanasan, penambahan garam
netral serta penambahan pelarut organic terhadap kelarutan protein diputih telur yang ditandai
dengan perubahan viskositas, timbulnya endapan, dan perubahan tingkat kejernihan putih
telur. Telur merupakan salah satu produk unggas yang mengandung protein cukup tinggi
sebesar 12%. Telur terutama kaya akan asam amino esensial seperti lisin, triptofan, dan
khususnya metionin yang merupakan asam-asam amino esensial terbatas. Putih telur
(albumen) menjadi sumber protein pada telur (9,7%-10,8%) (Yuwanta, 2010)
Dari data diatas terlihat bahwa semakin tinggi suhu pemanasan viskositas semakin
tinggi. Semakin viskosnya bahan ditandai dengan tanda + yang semakin banyak. Disuhu 90 0C

mempunyai tingkat viskositas tertinggi dibanding dengan yang dipanaskan di suhu 70 0C dan
400C. Hal ini menandakan suhu adalah salah satu factor yang mempengaruhi tinggi
rendahnya viskositas. Suhu berpengaruh terhadap kekentalan dispersi protein, dimana dengan
pemberian panas yang tidak berlebih dapat menyebabkan terbentuknya progel yang
kekentalannya menurun, tetapi akan meningkat setelah didinginkan (Kinsella,1979)
Adanya pengaruh pemanasan terhadap jumlah endapan putih telur juga membuat
bertambahnya jumlah endapan yang terbentuk semakin tinggi suhu pemanasan, endapan yang
terbentuk semakn banyak. Tetapi pemanasan membuat kejernihan berkurang. Hal ini
dikarenakan ditempratur yang tinggi energy kinetic molekul protein meningkat sehingga
terjadi getaran yang cukup kuat untuk merusak ikatan atau struktur sekunder , tersier dan
kuartener yang menyebabkan terjadinya endapan dan membuat kejernihan putih telur
berkurang.
Selain pemanasan, penambahan garam netral dan pelarut organic membuat timbulnya
endapan diputih telur dan mempengaruhi tingkat kejernihan putih telur. Semakin tinggi
konsentrasi garam netral yang ditambahkan endapan yang terbentuk semakin banyak tetapi
tingkat kejernihannya semakin menurun. Hal ini dikarenakan kelarutan protein akan
berkurang bila kedalam larutan protein ditambah garam. Pengendapan putih telur terjadi
karena pengendapan ion garam untuk menghidrasi, sehingga terjadi kompetisi antara garam
dengan molekulprotein untuk mengikat air, keadaan ini juga membuat tingkat kejernihan
putih telur menurun.
Pemberian garam menurut Belitz dan Grosch (2009) menimbulkan pengaruh pada
kelarutan protein. Pemberian yang terlampau sedikit (konsentrasi rendah) akan meningkatkan
kelarutan protein (efek salting in) dengan menekan interaksi proteinprotein elektrostatik,
sedangkan pemberian garam yang terlampau banyak (konsentrasi tinggi) akan menurunkan
kelarutan protein (efek salting out) sebagai hasil dari kecenderungan hidrasi ion garam.
Penambahan garam dapat meningkatkan kelarutan protein disebabkan garam
melemahkan interaksi di antara gugus protein yang berbeda muatan (Honikel 1989). Ion
klorida (Cl-) garam akan berikatan dengan gugus positif protein menyebabkan muatan total
protein menjadi negatif sehingga terjadi gaya tolakmenolak di antara gugus protein tersebut
karena memiliki muatan yang sama. Gaya repulsif mengakibatkan ruang di antara protein
yang berdekatan, seperti miofibril
Sedangkan semakin banyak pelarut organic yang ditambahkan membuat endapan
yang terbentuk semakin banyak tetapi putih telur tetap jernih. Hal ini terjadi karena saat
penambahan pelarut organic dapat mengubah (mengurangi ) konstanta dielektrikdari air
sehingga kelarutan berkurang karena interaksi antar molekul protein lebih disukai
dibandingkan antara molekul protein dengan air. menyebabkan timbulnya endapan dan tetap
terjaganya tingkat kejernihan putih telur.
Menurut Sumardjo (2006) kelarutan protein dalam pelbagai pelarut (air, alcohol,
dan garam encer) berlainan. Protein yang kaya akan radikal-radikal nonpolar bebas lebih
mudah larut dalam campuran alcohol-air daripada dalam air. Protein yang miskin akan
radikal-radikal polar bebas cenderung untuk mengendap dengan penambahan sedikit alcohol.
Protein tidak larut dalam air tetapi kaya akan radikal-radikal yang bermuatan dan mudah larut
dalam garam-garam netral.

Seperti halnya pemanasan yang mempengaruhi viskositas putih telur, penambahan


pelarut organic juga mempengaruhi viskositas putih telur. Hal ini terjadi karena pelarut
organic dapat mendenaturasi protein di putih telur, protein yang terdenaturasiakan berkurang
kelarutannya. Lapisan hidrofobik protein di bagian dalam berbalik keluar, sedangkan bagian
luar yang bersifat hidrofil terlipat kedalam sehingga viskositas akan bertambah karena
molekul menjadi asimetrik dan mengembung. Pelipatan atau pembalikkan akan terjadi bila
protein mendekati pH isoelektris lalu protein akan menggumpal dan mengendap. Viskositas
akan bertambah karena molekul mengembang menjadi asimetrik, sudut putaran optis larutan
protein juga akan meningkat (Winarno, 1992)Sedangkan pada penambahan garam netral
tidak mempengaruhi viskosita putih telur karena muatannya netral.
KESIMPULAN
Dari beberapa percobaan yang dilakukan diketahui bahwa pemanasan dan
penambahan pelarut organik berpengaruh terhadap peningkatan viskositas putih telur
sedangkan penambahan garam netral tidak berpengaruh terhadap viskositas. Sedangkan
timbulnya endapan dipengaruhi pemanasan, penambahan garam netral dan pelarut organik.
Untuk kejernihannya pengaruh pemanasan sangat menurunkan kejernihan putih telur berbeda
dengan penambahan garam netral dan pelarut organik yang tidak terlalu berpengaruh
terhadap kejernihan putih telur.
DAFTAR PUSTAKA
Belitz, H.D. and W. Grosch. 1999. Food Chemistry. Second Edition. Springer Verlag Berlin.
Girinda, A.1990.Biochemistry. Printia Hall, New York
Honikel, K.O. 1989. The meat aspects of water and food quality. In : Hardman, T.M. (Ed).Water and
Food Quality. Elsevier Applied Science, London.
Kinsella, J. E. 1979. Functional Properties of Soybean Protein. J. Amer. Oil.Chem. Soc. 56 : 242257.
Poejiadi, A.1994.Biokimia.UI-Press, Jakarta.
Sumardjo, D., 2006. Pengantar Kimia.Buku Kedokteran EGC, Jakarta.
Winarno, F.G.1992. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Wirahadikusumah, Muhamad. 2008. Biokimia : Protein, enzyme, dan Asam Nukleat. ITB,Bandung.
Wolf, W. J. and J.C. Cowan. 1996. Soybean as a Food Source. CRC Press, Ohio.
Yuwanta, T. 2010. Telur dan Kualitas Telur. Gajah Mada University Press, Yogyakarta.