12351038

perpustakaan.uns.ac.
id
digilib.uns.ac.id
LAPORAN
TUGAS AKHIR
Pengendalian Mutu dan Penyusunan HACCP pada Pengolahan Kecap
Hidrolisa Protein dengan Bahan Baku Ikan Tongkol Arum Sari
Disusun sebagai syarat pelaksanaan Tugas Akhir, guna memperoleh gelar Ahli
Madya dan sebagai sarana mahasiswa untuk menerapkan disiplin ilmu di bidang
Teknologi Hasil Pertanian
Disusun Oleh :
Arinda Laksmi Fitantri
H 3108006
PROGRAM STUDI DIII TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
commit
to user
2011
i
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
HALAMAN PENGESAHAN
Tugas akhir ini disusun atas dasar telah dilaksanakannya kegiatan Praktek
Produksi dengan judul Pengendalian Mutu dan Penyusunan HACCP pada
Pengolahan Kecap Hidrolisa Protein dengan Bahan Baku Ikan Tongkol Arum
Sari
Disusun Oleh:
Arinda Laksmi Fitantri
H3108006
Telah dipertahankan di hadapan dosen penguji
Pada tanggal : ..
Dan dinyatakan memenuhi syarat
Mennyetujui,
Pembimbing I
Pembimbing II
R. Baskoro Katri Anandito, S. TP. MP

NIP. 19800513 200604 1 001
Prof. Dr. Ir. Sri Handayani, MS

NIP. 19470729 197612 2 001
Mengetahui
Dekan Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret
Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S

NIP. 19560225 198601 1 001
commit to user
ii
digilib.uns.ac.id
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah memberikan
rahmat, hidayah, serta inayahNya yang berupa kesehatan, lindungan, serta
bimbingan kepada penulis, sehingga Laporan Praktek Quality Control dengan
judul Pengendalian Mutu dan Penyusunan HACCP pada Pengolahan Kecap
Hidrolisa Protein dengan Bahan Baku Ikan Tongkol Arum Sari
dapat
diselesaikan dengan baik.

Laporan Praktek Quality Control ini disusun untuk memenuhi sebagian
persyaratan guna mencapai gelar Ahli Madya Program Studi Diploma III
Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret
Surakarta.
Penyusunan Laporan Praktek Quality Control ini tidak dapat terealisasi
dengan baik tanpa adanya dukungan dari berbagai pihak. Oleh karena itu pada
kesempatan ini penulis ingin menyampaikan ucapan terima kasih yang sebesarbesarnya kepada :
1. Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, MS, selaku Dekan Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret Surakarta.
2. Ir. Bambang Sigit Amanto, MSi, selaku Ketua Program D III Teknologi Hasil
Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.
3. R. Baskoro Katri Anandito, S. TP. MP, selaku Dosen Pembimbing dan
Penguji I.
4. Prof. Dr. Ir. Sri Handayani, MS, selaku Dosen Pembimbing dan Penguji II.
5. Semua Dosen Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas
Sebelas Maret Surakarta yang telah banyak memberi ilmunya kepada penulis.
6. Bapak dan Ibu serta segenap keluarga yang tercinta yang telah banyak
membantu berupa materi dan dukungannya.
7. Teman-teman seperjuangan DIII THP 2008 Universitas Sebelas Maret
Surakarta yang telah memberikan
dorongan,
commit
to usermasukan, dan nasehatnya.
iii
digilib.uns.ac.id
8. Teman-teman Wisma Duta, mbak Bella, mbak Cita juga Pucha yang telah
memberikan dorongan, masukan, dan Semangat.
9. Semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu per satu.
Penulis menyadari bahwa dalam penulisan Tugas Akhir ini masih banyak
kekurangannya. Oleh karena itu, penulis sangat mengharap saran dan kritik yang
bersifat membangun dari semua pihak untuk penyempurnaan yang lebih lanjut.
Semoga Tugas Akhir ini dapat memberikan manfaat bagi penulis pada khususnya,
dan dapat menambah wawasan pembaca pada umumnya.
Surakarta,
Juli 2011
Penulis
commit to user
iv
digilib.uns.ac.id
MOTTO
Nikmatilah hidupmu karna hidup adalah panggung sandiwara
Apa pun yang terasa nikmat adalah hasil dari kerja keras sendiri
Nasib dapat dirubah dan takdir tidak dapat dirubah
Motivasi diri adalah bahan bakar bagi kehidupan.
Percaya diri adalah gas penggerak kehidupan.
Tahu diri adalah rem yang mengendalikan
(Solikhin Abu Izzuddin)
Ketelitian, kesabaran, keuletan, kejujuran adalah kunci sukses
memperoleh keberhasilan
Keberhasilan tidak diukur dengan apa yang telah anda raih, namun
kegagalan yang telah anda hadapi, dan keberanian yang membuat anda
tetap berjuang juga membuat anda tetap berjuang melawan rintangan
yang datang bertubi-tubi
(Orison Swett Marden)
commit to user
digilib.uns.ac.id
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ...................................................................................... i

HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................ ii
KATA PENGANTAR .................................................................................... iii
MOTTO .......................................................................................................... v
DAFTAR ISI ................................................................................................... vi
DAFTAR TABEL .......................................................................................... ix
DAFTAR GAMBAR ...................................................................................... x
DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................. xi
BAB I PENDAHULUAN ............................................................................... 1
A. Latar Belakang ............................................................................................. 1
B. Rumusan Masalah ........................................................................................ 3
C. Tujuan ........................................................................................................... 3
D. Manfaat......... 3
BAB II LANDASAN TEORI ........................................................................ 4
1. Kecap ..................................................................................................... 4
a. Pengertian .................................................................................... 4
2. Bahan Baku ........................................................................................... 6
a. Ikan Tongkol ................................................................................ 6
b. Air ................................................................................................. 8
c. Rempah-rempah ........................................................................... 9
d. Gula Merah ................................................................................... 11
e. Garam ........................................................................................... 12
f. CMC ............................................................................................. 12
3. Proses Pengolahan ................................................................................ 13
a. Pembersihan dan Pencucian ......................................................... 13
b. Penyiapan Bumbu ......................................................................... 13
c. Perebusan. ......................................................... 14
d. Penyaringan .. 14
commit to user
e. Pemasakan ........................................................................
14
vi
digilib.uns.ac.id
f. Pengemasan. ......................................................................... 14
4. Syarat Mutu Kecap ............................................................................... 15
5. Pengendalian Mutu ................................................................................ 15
6. HACCP .................................................................................................. 19
BAB III METODE ......................................................................................... 24
A. Tempat dan Waktu Pelaksanaan .......................................................... 24
B. Tahap Pelaksanaan.. ............................................................................ 24
1. Pengendalian Mutu Bahan Baku .................................................... 24
2. Pengendalian Mutu Proses ............................................................. 24
3. Pengendalian Mutu Produk Akhir.................................................. 26
4. HACCP. ..................................................................................... 27
C. Diagram Alir Proses Pengolahan Kecap Hidrolisa Ikan ...................... 28
D. Analisa yang Digunakan .. 29
1. Prosedur Analisa Total Volatile Bases........................................... 29
2. Prosedur Analisa Perhitungan Angka Lempeng Total ................... 30
3. Prosedur Penentuan Padatan Terlarut ............................................ 31
4. Prosedur Penentuan Kadar NaCl 31
5. Prosedur Penentuan Kadar Gula Total 31
6. Prosedur Analisa Protein (Kjeldahl) .............................................. 31
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ....................................................... 33
A. Konsep Pengendalian Mutu Kecap Hidrolisa Protein.......................... 33
1. Pengendalian Mutu Bahan Baku .................................................... 33
a. Ikan Tongkol .......................................................................... 34
b. Air .......................................................................................... 37
c. Gula Merah ............................................................................ 37
d. Garam .................................................................................... 37
e. Bawang Putih ......................................................................... 38
f. Rempah-rempah ..................................................................... 38
2. Pengendalian Mutu Proses Pengolahan ......................................... 38
a. Pembersihan dan Pencucian .................................................. 39
commit to user
b. Penyiapan Bumbu .........................................................................
39
vii
digilib.uns.ac.id
c. Perebusan ...................................................................................... 40
d. Penyaringan .................................................................................. 41
e. Pemasakan .................................................................................... 41
f. Pengemasan ................................................................................... 43
3. Pengendalian Mutu Produk Akhir.................................................. 44
a. Kadar Protein ................................................................................ 45
b. Padatan Terlarut ............................................................................ 46
c. NaCl .............................................................................................. 46
d. Total Gula ..................................................................................... 47
e. Angka Lempeng Total .................................................................. 47
B. HACCP ................................................................................................ 51
1. Pembentukan Tim HACCP ............................................................ 51
2. Deskripsi Produk ............................................................................ 52
3. Identifikasi Tujuan Penggunaan Produk ........................................ 53
4. Penyusunan Diagram Alir Proses .................................................. 54
5. Analisa Bahaya .............................................................................. 54
6. Penetapan Critical Control Point.................................................... 61
7. Penetapan Batas Kritis ................................................................... 65
8. Penetapan Prosedur Pemantauan dan Tindakan Koreksi ............... 66
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ......................................................... 68
A. Kesimpulan .......................................................................................... 68
B. Saran .................................................................................................... 68
DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................... 70
LAMPIRAN
commit to user
viii
digilib.uns.ac.id
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Perbedaan Ikan Segar dengan Ikan Busuk .......................................
Tabel 2.2 Komposisi Komponen Ikan Tongkol ..............................................
Tabel 2.3 Spesifikasi Persyaratan Mutu Kecap .............................................. 16

Tabel 2.4 Penetapan Titik Kritis ...................................................................... 23
Tabel 3.1 Penerapan Titik Kritis pada Pembuatan Kecap .............................. 27
Tabel 4.1 Hasil Analisa Mutu pada Ikan Tongkol ........................................... 34
Tabel 4.2 Hasil Uji pada Kecap Manis Hidrolisa Protein Arum Sari ......... 45
Tabel 4.3 Hasil Uji Angka Lempeng Total ..................................................... 47
Tabel 4.4 Deskripsi Produk ............................................................................. 53
Tabel 4.5 Identifikasi Bahaya pada Bahan Baku ............................................. 55
Tabel 4.6 Analisis Bahaya pada Proses Produksi ............................................ 58
Tabel 4.7 Penentuan Signifikansi Bahaya........................................................ 60
Tabel 4.8 Penetapan CCP pada Proses Pembuatan Kecap Hidrolisa Protein .. 64
Tabel 4.9 Penentuan Batas Kritis ..................................................................... 65
Tabel 4.10 Penentuan Prosedur Pemantauan dan Tindakan Koreksi............... 66
commit to user
ix
digilib.uns.ac.id
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1 Langkah Penyusunan dan Implementasi Sistem HACCP ........... 21

Gambar 2.2 Decision Tree Untuk Penetapan CCP pada Bahan Baku ............ 21
Gambar 2.3 Decision Tree Untuk Penetapan CCP pada Komposisi .............. 22
Gambar 2.4 Decision Tree Untuk Penetapan CCP pada Tahapan Proses ...... 22
Gambar 4.1 Tempat Pelelangan Ikan ............................................................. 35
Gambar 4.2 Proses Penyiapan Bumbu ........................................................... 39
Gambar 4.3 Proses Perebusan Ikan Tongkol dan Bumbu .............................. 40
Gambar 4.4 Proses Penyaringan ..................................................................... 41
Gambar 4.5 Kecap yang Telah Dikemas ....................................................... 44
Gambar 4.6 Diagram Sebab-Akibat Aroma Gosong ...................................... 49
Gambar 4.7 Decision Tree Untuk Penetapan CCP pada Bahan Baku ............ 61
Gambar 4.8 Decision Tree Untuk Penetapan CCP pada Komposisi .............. 62
Gambar 4.9 Decision Tree Untuk Penetapan CCP pada Tahapan Proses ...... 62
commit to user
digilib.uns.ac.id
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Kecap adalah cairan hasil fermentasi bahan nabati atau hewani
berprotein tinggi di dalam larutan garam. Kecap berwarna coklat tua, berbau
khas, rasa asin ataupun manis dan dapat mempersedap rasa masakan. Bahan
baku kecap adalah kedelai atau ikan. Kecap merupakan ekstrak dari hasil
fermentasi yang dicampurkan dengan bahan-bahan lain seperti gula, garam,
dan bumbu dengan tujuan untuk meningkatkan cita rasa makanan (Cahyadi,
2007). Sedangkan menurut SNI tahun 1999, kecap adalah produk cair yang
diperoleh dari hasil fermentasi dan atau cara kimia (hidrolisis) dengan atau
tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang
diizinkan. Proses pembuatan kecap dapat dilakukan dengan berbagai cara
yaitu secara fermentasi, cara hidrolisa asam, atau kombinasi keduanya tetapi
cara yang lebih sering dan mudah dilakukan adalah dengan cara fermentasi.
Pada cara fermentasi, seperti halnya tauco, proses pembuatan kecap juga
melalui dua tahapan yaitu tahap fermentasi kapang dan fermentasi larutan
garam (Cahyadi, 2007).
Menurut Astawan (2004), dari segi gizi, kecap merupakan sumber
protein yang cukup baik karena mengandung asam-asam amino esensial yang
cukup tinggi. Kecap juga mengandung zat gizi lain seperti lemak,
karbohidrat, vitamin, dan mineral yang jumlahnya relatife rendah jika
dibandingkan dengan protein. Dalam kehidupan sehari-hari tujuan utama
pemakaian kecap adalah sebagai penyedap makanan.
Keamanan produk pangan, tidak terlepas dengan adanya upaya
pengendalian mutu bahan baku dan penunjang, proses serta produk akhir.
Pengendalian mutu proses produksi bila mutu sesuai criteria mutu, kinerja
peralatan, proses dan produk serta penyimpangannya diidentifikasi,
dipastikan atau dilaporkan, proses produksi dihentikan sesuai dengan tata
commithasil
to user
cara prosedur perusahaan, limbah
dikumpulkan, ditangani atau di daur
2
digilib.uns.ac.id
ulang sesuai dengan tata cara, menyimpan hasil produksi pada tempat
higienis sebelum dikemas, informasi proses dicatat pada boring yang
disesuaikan, produk hasil dari proses diluar spesifikasi dikenali, diperbaiki
dan atau dilaporkan untuk mempertahankan proses agar sesuai spesifikasi,
tempat kerja dirawat sesuai dengan standar pemeliharaan tempat kerja.
Teknik pengawasan dan pengendalian mutu pada pengolahan kecap
hidrolisa protein dapat dilakukan dengan melakukan analisis bahaya titik
kontrol kritis (HACCP). Konsep tersebut diawali dengan mengidentifikasi
potensi bahaya, selanjutnya membuat rencana HACCP dengan menyusun
suatu tabel yang terdiri dari alur proses, kemungkinan resiko / bahaya pada
setiap tahap proses, titik kontrol kritis untuk setiap resiko / bahaya dan
pengendalian yang harus dilakukan. Adanya penyusunan HACCP pada
pengolahan kecap hidrolisa protein ini, diharapkan menjadi tindakan preventif
yang efektif dalam menjaga dan mengendalikan mutu produk yang dihasilkan,
sehingga menjadi salah satu produk industri rumah tangga yang berkualitas,
aman dikonsumsi dan bernutrisi sesuai dengan tuntutan konsumen.
Salah satu produk industri rumah tangga yang cukup diminati oleh
masyarakat Temanggung, Magelang hingga daerah Semarang adalah kecap
Arum Sari yang terbuat dari hidrolisa ikan tongkol. Struktur ikan tongkol
terdiri atas daging yang berwarna merah dan berwarna putih. Daging putihnya
mengandung air 67,1 %, protein 31 %, dan lemak 0,7 %, sedangkan daging
merahnya mengandung air 66,7 %, protein 27,6 %, dan lemak 2,6 %
(Burhanudin, 1984), sehingga mengakibatkan bahan baku mudah rusak oleh
mikroba. Pada industri rumah tangga Arum Sari, belum dilakukan adanya
pengendalian mutu maupun HACCP. Oleh karena itu, pemanfaatan ikan
tongkol sebagai bahan baku kecap hidrolisa protein, perlu dilakukan
pengawasan mutu bahan baku, proses hingga produk akhir untuk
menghasilkan produk yang berkualitas dan aman dikonsumsi.
commit to user
3
digilib.uns.ac.id
B. Rumusan Masalah
Dari latar belakang di atas, maka dapat dirumuskan suatu masalah
mengenai pengawasan makanan atau jaminan keamanan pangan yang disebut
Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (Hazard Analysis Critical
Control Point / HACCP) dan pengendalian mutu bahan, proses, produk akhir
yang merupakan suatu tindakan preventif yang efektif untuk menjamin
keamanan pangan, khususnya pada proses pembuatan kecap hidrolisa protein
dan upaya yang dapat dilakukan untuk menghasilkan produk kecap hidrolisa
protein yang aman untuk dikonsumsi.
C. Tujuan
Tujuan dari pelaksanaan Praktek Quality Control Pengendalian Mutu
Kecap hidrolisa protein dengan Bahan Baku Ikan Tongkol ini adalah :
1. Menentukan pengendalian mutu bahan baku pembuatan kecap hidrolisa
protein.
2. Menentukan pengendalian mutu proses pembuatan kecap hidrolisa protein.
3. Menentukan pengendalian mutu produk akhir kecap hidrolisa protein.
4. Merancang HACCP kecap hidrolisa protein.
D. Manfaat
Manfaat yang diharapkan dari penelitian ini, diantaranya adalah (1)
Dapat mengetahui tahapan kritis yang harus dikendalikan dalam tahapan
proses pengolahan kecap ikan, (2) Dapat menerapkan prosedur pemantauan
dan tindakan pencegahan terhadap tahapan kritis yang teridentifikasi, (3)
Menjadi kontrol terhadap implementasi program pengendalian mutu yang
belum diterapkan atau dimiliki.
commit to user
digilib.uns.ac.id
BAB II
LANDASAN TEORI
1. Kecap
a. Pengertian
Kecap merupakan ekstrak dari hasil fermentasi yang dicampurkan
dengan bahan-bahan lain seperti gula, garam, dan bumbu dengan tujuan
untuk meningkatkan cita rasa makanan (Cahyadi, 2007). Sedangkan
menurut SNI tahun 1999, kecap adalah produk cair yang diperoleh dari
hasil fermentasi dan atau cara kimia (hidrolisis) dengan atau tanpa
penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang
diizinkan.
Pada dasarnya ada dua jenis kecap, yaitu kecap Cina dan Jepang.
Kecap Cina warnanya lebih gelap dan lebih manis karena adanya
penambahan gula tebu. Selain itu, kecap cina mempunyai berat jenis,
kekentalan, dan kandungan nitrogen yang lebih tinggi. Sedangkan kecap
jepang memiliki kandungan asam amino terutama asam amino glutamat
yang lebih tinggi. Kecap di Indonesia termasuk salah satu jenis kecap
Cina. Kecap Cina menggunakan gula tebu, sedangkan kecap Indonesia
menggunakan
gula
palma.
Secara
umum
kecap
di
Indonesia
dikelompokkan menjadi dua golongan, yaitu kecap asin dan kecap manis
(Cahyadi, 2007).
Kecap asin mempunyai konsistensi yang encer, berwarna jernih
dan mempunyai flavor seperti garam. Cita rasa yang khas ditimbulkan
terutama berkaitan dengan senyawa-senyawa hasil biodegradasi protein
yang berkombinasi dengan unsur-unsur gizi lain (lemak dan karbohidrat)
yang terdapat dalam bahan makanan. Kecap dapat dibuat dari ikan-ikan
ekonomis atau non ekonomis, isi perut atau dari berbagai macam jenis
kerang-kerangan misalnya kupang. Cara pembuatan kecap ikan tidak
selalu sama. Masing-masing mempunyai cara tersendiri tergantung selera
commit pembuat
to user kecap. Oleh karena itu, kualitas
dan kebiasaan serta keterampilan
5
digilib.uns.ac.id
produk yang dihasilkan juga berbeda-beda. Selain secara fermentasi

dengan penambahan garam, kecap dapat dibuat dengan cara hidrolisis
enzimatis. Penambahan enzim pada pembuatan kecap hidrolisa berfungsi
untuk mempercepat hidrolisis protein (Anonimb, 2010).
Di Indonesia pengawetan dan pengolahan ikan yang banyak
dilakukan dewasa ini adalah pengawetan dan pengolahan secara
tradisional. Selanjunya Ilyas (1979), menyatakan bahwa tiga perempat dari
jumlah yang berasal dari ikan, kemudian 50 % dari jumlahnya diperoleh
dari ikan olahan tradisional. Untuk itu ada metode pengolahan dan
pengawetan ikan secara tradisional yaitu dengan cara penyerapan air
dengan penambahan bahan pengawet seperti : garam, cuka atau dengan
proses fermentasi dan pemasakan. Jenis pengolahan ikan secara tradisional
tersebut antara lain adalah pengeringan / penggaraman, pemindangan,
pengasapan dan fermentasi (peda, kecap ikan dan terasi).
Astawan (2004) menyatakan bahwa dari segi gizi, kecap
merupakan sumber protein yang cukup baik karena mengandung asamasam amino esensial yang cukup tinggi. Kecap juga mengandung zat gizi
lain seperti lemak, karbohidrat, vitamin, dan mineral yang jumlahnya
relatife rendah jika dibandingkan dengan protein. Dalam kehidupan seharihari tujuan utama pemakaian kecap adalah sebagai penyedap makanan.
Kecap memiliki warna coklat tua, bau, dan rasa yang khas. Rasa
kecap tentunya ada yang manis, manis keasin-asinan, dan asin. Kecap
memiliki aroma yang wangi karena dipengaruhi oleh bumbu-bumbu yang
ditambahan pada filtrat yang dihasilkan. Wangi dan rasa gurih kecap
dikarenakan penambahan rempah-rempah, seperti phekak, bawang putih,
serai, daun salam, jahe, dan kayu manis (Cahyadi, 2007).
Secara umum Judoamidjojo (1987) mengelompokkan kecap
Indonesia menjadi 2 golongan, yaitu kecap asin dan kecap manis. Kecap
asin mengandung sedikit gula palma (4 - 19 %) dan banyak garam (18 21%), sedangkan kecap manis mengandung banyak gula palma (26 - 61
user manis mempunyai konsistensi
%) dan sedikit garam (3commit
- 6 %).to Kecap
6
digilib.uns.ac.id
sangat kental manis, rasa manis dengan kandungan gula 26-61%, serta
kandungan garam 3-6%. Kecap asin yang disebut juga saus kedelai ringan,
memiliki konsistensi encer, warna lebih muda dan rasa lebih asin dengan
kandungan garam 18-21% serta kandungan gula 4-19% (Judoamidjojo,
1987).
Proses pembuatan kecap dengan cara hidrolisis kimia lebih mudah,
cepat dan murah dibandingkan cara fermentasi. Tetapi, kecap yang dihasilkan
memiliki flavor tidak sebaik flavor kecap yang dihasilkan melalui fermentasi
(Yokotsuka, 1983). Hal ini disebabkan selama hidrolisis terjadi kerusakan
beberapa asam amino dan gula. Selain itu dapat pula terbentuk senyawa
penyebab off flavor seperti asam levulinat dan H2S (Nunomura dan Sasaki,
1986). Dibanding dengan kecap yang dibuat dengan cara hidrolisis, kecap
yang dibuat melalui proses fermentasi lebih baik ditinjau dari segi rasa dan
aroma. Hal ini menyebabkan kecap yang dibuat melalui hidrolisis jarang
ditemukan (Winarno et al., 1973).
2. Bahan Baku
a. Ikan Tongkol
Ikan merupakan bahan makanan yang banyak dikonsumsi
masyarakat selain sebagai komoditi ekspor. Ikan cepat mengalami proses
pembusukan dibandingkan dengan bahan makanan lain. Hal ini
disebabkan karena beberapa hal seperti kandungan protein yang tinggi dan
kondisi lingkungan yang sesuai untuk pertumbuhan mikrobia pembusuk.
Adapun kondisi lingkungan tersebut seperti suhu, pH, oksigen, waktu
simpan dan kondisi kebersihan sarana prasarana. Bakteri dan perubahan
kimiawi pada ikan mati menyebabkan pembusukan. Mutu olahan ikan
sangat tergantung pada mutu bahan mentahnya.
Ikan tongkol jika dibiarkan pada suhu kamar, maka segera akan
terjadi proses penurunan mutu, ikan menjadi tidak segar lagi dan jika
dikonsumsi akan menimbulkan keracunan. Keracunan ini disebabkan oleh
kontaminasi bakteri pathogen
seperti
Escherichia coli, Salmonella, dan
commit
to user
7
digilib.uns.ac.id
Enterobacteriacea. Salah satu jenis keracunan yang sering terjadi akibat

ikan tongkol adalah keracunan histamin, hal ini karena ikan tongkol
banyak mengandung asam amino histidin yang dikontaminasi oleh bakteri
dengan
mengeluarkan
enzim
histidin
dekarboksilase,
sehingga
menghasilkan histamin. Bakteri ini banyak terdapat pada tubuh manusia

yang tidak higienis, isi perut ikan serta peralatan yang tidak bersih
(Hidayati, 2008).
Tabel 2.1 perbedaan ikan segar dengan ikan busuk
Tanda ikan yang masih segar
Tanda ikan yang sudah busuk
mata jernih menonjol
mata suram dan tenggelam
Warna keseluruhan termasuk kulit warna kulit suram dengan lendir tebal
cemerlang
insang berwarna merah
insang berwarna kelabu dengan lendir

tebal
dinding perut kuat
dinding perut lembek
daging kenyal dan bau ikan segar
warna keseluruhan suram dan berbau

busuk
Sumber : Anonim , 2011
Menurut Wisnuwidayat (1977) dalam Suwamba (2008), Golongan

ikan tongkol termasuk dalam ikan-ikan yang disebut Scombroid Fishes
dari ordo Percomophi. Ikan tongkol bentuknya seperti torpedo, mulut agak
miring, gigi-gigi pada kedua rahang kecil, tidak terdapat gigi pada
platinum. Kedua sirip punggung letaknya terpisah, jari-jari depan dari sirip
punggung pertama tinggi kemudian menurun dengan cepat kebelakang,
sirip punggung kedua sangat rendah. Warna tubuh bagian depan punggung
keabu-abuan, bagian sisi dan perut berwarna keperak-perakan, pada bagian
punggung terdapat garis-garis yang arahnya keatas dan berwarna keputihputihan.
Temperatur merupakan faktor eksternal yang berperan penting
pada proses penurunan mutu ikan. Hal ini karena bakteri-bakteri
commit to user
pembusuk berkembang lebih cepat pada suhu yang lebih tinggi. Selain
8
digilib.uns.ac.id
faktor eksternal, faktor internal juga berperan pada proses penurunan mutu
ikan. Namun demikian, faktor internal lebih berkaitan dengan komposisi
kimia ikan dan sulit dikendalikan dibandingkan dengan faktor eksternal
yang berhubungan dengan kondisi lingkungan maupun cara penanganan
(Wibowo & Yunizal, 1998).
Sampai saat ini, penanganan dengan suhu rendah (chilling)
merupakan teknik penanganan ikan yang paling banyak digunakan.
Nelayan maupun pedagang ikan umumnya menggunakan es untuk
mempertahankan kesegaran ikan. Pada suhu kamar ( 25 0C), ikan
umumnya hanya bertahan antara 6-12 jam, sedangkan dengan perlakuan es
dapat mempertahankan mutu ikan hingga 1-2 minggu. Pada suhu sekitar 0
0
C, pertumbuhan bakteri-bakteri pembusuk maupun aktivitas enzim
menjadi terhambat atau bahkan terhenti (Muchtadi, 1997).

Ikan tongkol juga memiliki nilai gizi yang cukup tinggi. Tabel 2.2
merupakan tabel komposisi ikan tongkol.
Tabel 2.2 Komposisi Komponen Ikan Tongkol (%)
Komponen
Kadar (%)
Kandungan air
72,00
Protein
25,00
Lemak
1,30
Sisa
0,70
Sumber : Anonimd, 2011
b. Air
Air merupakan unsur penting dalam makanan. Adanya air dalam
bahan makanan dapat mempengaruhi kenampakan, tekstur dan cita rasa
makanan serta dapat mempengaruhi daya tahan makanan dari serangkaian
serangan mikrobia (Winarno, 1984).
Air yang digunakan dalam industri makanan pada umumnya harus
memenuhi persyaratan tidak berwarna, tidak berbau, jernih, tidak
mempunyai rasa, dan tidak mengganggu kesehatan (Syarief 1988). Dalam
proses pengolahan kecap,commit
air berguna
to useruntuk proses pencucian peralatan,
9
digilib.uns.ac.id
bahan baku, dan campuran dalam memasak kecap (melarutkan gula

merah). Air yang digunakan yaitu air bersih (Cahyadi, 2007).
c. Rempah-rempah
1. Sereh
Serai atau sereh adalah tumbuhan anggota suku rumput-rumputan
yang dimanfaatkan sebagai bumbu dapur untuk mengharumkan
makanan. Serai selama ini dikenal oleh masyarakat awam hanya
sebagai pelengkap bumbu dapur semata, terutama untuk campuran
bumbu, minuman, dan makanan ala Padang (Sumbar) (Somaatmadja,
1985).
Dalam pembuatan kecap, serai berfungsi untuk memberikan
aroma khusus pada kecap. Biasanya serai yang digunakan yaitu serai
yang belum kering dan masih segar (Maradjo, 1977).
2. Lengkuas
Lengkuas atau laos (Alpinia galanga) adalah rempah-rempah
populer dalam tradisi boga dan pengobatan tradisional Indonesia
maupun daerah Asia Tenggara lainnya. Ada dua jenis tumbuhan
lengkuas yang dikenal, yaitu lengkuas putih dan lengkuas merah.
Lengkuas putih biasanya digunakan sebagai penyedap masakan,
sedangkan lengkuas merah sebagai obat. Lengkuas mengandung
beberapa minyak atsiri, diantaranya kamfer, galangi, galangol, dan
eugenol. Lengkuas juga memiliki aktivitas anti mikrobia. Bagian yang
dimanfaatkan adalah rimpangnya (Somaatmadja, 1985).
Pemanfaatan lengkuas pada pembuatan kecap berfungsi untuk
penambah aroma pada kecap atau penyedap. Biasanya dengan
mememarkan rimpang kemudian dicelupkan begitu saja ke dalam
campuran masakan. Biasanya lengkuas yang digunakan untuk bumbu
dipilih yang rimpangnya berwarna putih (Maradjo, 1977).
3. Jahe
Jahe (Zingiber officinale), adalah tanaman rimpang yang sangat
commit to userdan bahan obat. Rimpangnya
populer sebagai rempah-rempah
10
digilib.uns.ac.id
berbentuk jemari yang menggembung di ruas-ruas tengah. Rasa

dominan pedas disebabkan senyawa keton bernama zingeron. Jahe
termasuk suku Zingiberaceae (temu-temuan) (Somaatmadja, 1985).
Nama ilmiah jahe diberikan oleh William Roxburgh dari kata Yunani
zingiberi, dari bahasa Sansekerta, singaberi.
Dalam pembuatan kecap, jahe berfungsi untuk menambah aroma
pada kecap seperti halnya serai dan lengkuas (Maradjo, 1977).
4. Phekak
Phekak dikenal dengan nama Indonesia sebagai adas bintang
karena bentuknya seperti bintang. Phekak sangat banyak mempengaruhi
aroma dan rasa kecap karena memiliki bau yang khas (Moeljokusumo,
1974).
5. Bawang putih
Bawang putih
berfungsi
sebagai
bahan
pengawet,
juga
merupakan bahan alami yang dapat ditambahkan pada bahan atau

produk
sehingga
didapatkan
aroma
yang
khas
dan
mampu
meningkatkan selera makan (Palungkun dan Budiarti, 1992). Menurut

Maradjo (1977), bawang putih mempunyai bau yang khas dan tajam,
sehingga penggunaannya lebih sedikit dibandingkan dengan bawang
yang lain.
Selanjutnya Palungkun dan Budiarti (1992), menjelaskan bahwa
bau yang kuat pada bawang putih berasal dari minyak volatil yang
mengandung komponen sulfur setelah mengalami pemotongan atau
perusakan jaringan. Ketika sel pecah, terjadi reaksi antara komponen
allin dan enzim allinase membentuk allicin. Allicin ini yang berperan
memberikan aroma bawang putih dan merupakan salah satu zat aktif
yang bersifat anti bakteri. Selain itu, bawang putih mengandung
senyawa scordinin, yaitu senyawa kompleks thioglosidin yang
berfungsi sebagai anti oksidan.
commit to user
11
digilib.uns.ac.id
6. Kayu manis
Kayu manis mempunyai sifat pedas, hangat, dan wangi. Serpihan
kayu manis yang sering dijumpai sebagai pelengkap bumbu dapur yaitu
sebagai penyedap serta pengharum makanan. Kayu manis untuk bahan
penunjang kecap sebaiknya dipilih yang telah kering benar, tidak
berjamur, dan bersih dari pengotor (Maradjo, 1977).
7. Daun salam
Dalam pembuatan kecap, daun salam berfungsi sebagai penyedap
karena mengandung minyak atsiri (Maradjo, 1977).
d. Gula merah
Gula merah atau gula jawa biasanya diasosiasikan dengan segala
jenis gula yang dibuat dari nira, yaitu cairan yang dikeluarkan dari bunga
pohon dari keluarga palma, seperti kelapa, aren, dan siwalan (Buckle, et
all., 1985). Bunga (mayang) yang belum mekar diikat kuat (kadangkadang dipres dengan dua batang kayu) pada bagian pangkalnya sehingga
proses pemekaran bunga menjadi terhambat. Sari makanan yang
seharusnya dipakai untuk pemekaran bunga menumpuk menjadi cairan
gula
yang
menyebabkan
kondisi
mayang
(bunga)
mengalami
pembengkakan. Setelah proses pembengkakan berhenti, batang mayang

diiris-iris untuk mengeluarkan cairan gula secara bertahap. Cairan
ditampung secara bertahap, biasanya 2-3 kali. Cairan ini kemudian
dipanaskan dengan api sampai kental. Setelah benar-benar kental, cairan
dituangkan ke mangkok-mangkok yang terbuat dari daun palma dan siap
dipasarkan. Gula merah sebagian besar dipakai sebagai bahan baku kecap
manis.
Gula merah mengandung air, mineral, lemak, dan protein.
Komponen-komponen tersebut bervariasi, tergantung pada bahan baku
nira yang digunakan (Herman, 1987). Gula merah dalam pembuatan kecap
berfungsi untuk menambah warna hitam pada kecap dengan aroma yang
khas (Cahyadi, 2007).
commit to user
12
digilib.uns.ac.id
e. Garam
Garam dapur dalam teknologi pangan merupakan bumbu yang
dapat menghasilkan cita rasa tertentu (asin, gurih). Selain itu garam juga
mampu menurunkan rasa manis dan suhu karamelisasi sehingga tidak
cepat gosong. Garam mampu menarik air dan memiliki ion Cl yang
bersifat toksik bagi mikrobia, menurunkan kelarutan O2 dalam air,
menurunkan ketahanan mikrobia terhadap CO2 dan dapat menghambat
kegiatan enzim proteolotik (Hubeis, 1999).
Garam dipergunakan dalam pembuatan kecap dengan tujuan untuk
menambah rasa, selain berfungsi untuk memberikan rasa asin juga
diperlukan untuk mengawetkan kecap, karena dengan penambahan garam
maka kecap tersebut tidak akan ditumbuhi oleh cendawan. Selain itu,
garam juga berfungsi untuk menarik sari yang terkandung dalam filtrat
(Cahyadi, 2007).
Tujuan penggaraman pada bahan pangan antara lain sebagai
pemberi cita rasa (Winarno et.al., 1982). Disamping itu, pemberian garam
pada bahan pangan dapat berfungsi sebagai penghambat pertumbuhan
bakteri pembusuk dan patogen, karena garam mempunyai sifat-sifat
antimikroba sebagai berikut (Rahayu et.al., 1992):
-
Garam akan meningkatkan tekanan osmotik substrat.
Garam menyebabkan terjadinya penarikan air dari dalam bahan

pangan, sehingga aktivitas air (Aw) bahan pangan akan menurun dan
bakteri tidak akan tumbuh.
Garam mengakibatkan terjadinya penarikan air dari dalam sel bakteri,

sehingga sel akan kehilangan air dan mengalami pengerutan.
Ionisasi garam akan menghasilkan ion khlor yang bersifat racun

terhadap bakteri.
f. CMC
Na-CMC merupakan zat dengan warna putih atau sedikit
kekuningan, tidak berbau dan tidak berasa, berbentuk granula yang halus
commit to user
atau bubuk yang bersifat higroskopis
(Inchem, 2002). Menurut Tranggono
13
digilib.uns.ac.id
dkk. (1991), CMC ini mudah larut dalam air panas maupun air dingin.
Pada pemanasan dapat terjadi pengurangan viskositas yang bersifat dapat
balik (reversible). Viskositas larutan CMC dipengaruhi oleh pH larutan,
kisaran pH Na-CMC adalah 5-11 sedangkan pH optimum adalah 5, dan
jika pH terlalu rendah (<3), Na-CMC akan mengendap (Anonymous,
2004).
Na-CMC akan terdispersi dalam air, kemudian butir-butir Na-CMC
yang bersifat hidrofilik akan menyerap air dan terjadi pembengkakan. Air
yang sebelumnya ada di luar granula dan bebas bergerak, tidak dapat
bergerak lagi dengan bebas sehingga keadaan larutan lebih mantap dan
terjadi peningkatan viskositas (Fennema, Karen and Lund, 1996). Hal ini
akan menyebabkan partikel-partikel terperangkap dalam sistem tersebut
dan memperlambat proses pengendapan karena adanya pengaruh gaya
gravitasi. Menurut Fardiaz, dkk. (1987), ada empat sifat fungsional yang
penting dari Na-CMC yaitu untuk pengental, stabilisator, pembentuk gel
dan beberapa hal sebagai pengemulsi. Didalam sistem emulsi hidrokoloid
(Na-CMC) tidak berfungsi sebagai pengemulsi tetapi lebih sebagai
senyawa yang memberikan kestabilan.
3. Proses Pengolahan
a. Pembersihan dan pencucian.
Ikan yang sudah dibeli dari pasar pelelangan ikan kemudian
dibersihkan dengan cara dicuci dan diambil bagian yang tidak dipakai.
Setelah bersih, ikan kemudian dipotong menjadi tiga bagian, pemotongan
ini berfungsi agar pada saat direbus, sari ikan dapat keluar dengan
sempurna.
b. Penyiapan bumbu.
Bumbu berupa, gula jawa, sereh, daun salam, lengkuas, jahe,
bawang putih, phekak (bunga lawang), adas, garam dan CMC (pengental).
commit to user
14
digilib.uns.ac.id
c. Perebusan.
Proses perebusan menggunakan empat buah tungku, dimana
tungku pertama digunakan untuk merebus ikan. Pada perebusan ikan
digunakan api dengan suhu sedang, hal ini bertujuan agar sari ikan dapat
dikeluarkan tanpa merusak protein yang ada. Tungku kedua digunakan
untuk merebus rempah-rempah yang nantinya digunakan sebagai bahan
tambahan dalam pembuatan kecap ikan, penambahan berbagai macam
rempah-rempah bertujuan untuk menghilangkan bau amis yang dihasilkan
oleh ikan. Tungku ketiga berfungsi untuk merebus gula dan garam, dengan
sari ikan dan air rebusan rempah-rempah. Dan tungku keempat berfungsi
untuk pemasakan kecap.
d. Penyaringan.
Rempah-rempah yang telah direbus kemudian disaring untuk
diambil airnya, proses penyaringan perlu dilakukan agar tidak terdapat
gumpalan / rempah yang ikut dalam produk akhir.
e. Pemasakan.
Air rempah tadi dicampurkan ke dalam tungku yang telah diisi gula
jawa dan garam, beserta sari ikan, kemudian dimasak. Proses pemasakan
berlangsung selama 2 jam agar semua bumbu dapat tercampur rata dan
gulanya larut sempurna. Setelah selesai, kemudian dilakukan penyaringan
kembali sambil dituang dalam tungku keempat, saat proses pemasakan
dalam tungku keempat ini,menggunakan suhu tinggi, namun harus tetap
dijaga sekitar 90C agar warna kecap yang dihasilkan hitam pekat dan
bakteri yang ada dapat mati, sehingga produk dapat tahan lama. Selama
pemasakan harus terus diaduk agar tidak gosong, proses pemasakan kecap
berlangsung selama 1 jam.
f. Pengemasan.
Pengemasan dilakukan dengan memasukkan kecap yang sudah jadi
ke dalam botol. Pemasukan larutan kecap kedalam botol, harus dilakukan
saat larutan dalam keadaan tidak langsung setelah pemasakan agar botol
commit to user
tidak pecah.
15
digilib.uns.ac.id
4. Syarat Mutu Kecap Kedelai

Spesifikasi persyaratan mutu kecap manis menurut SNI 01-3543-1999
dapat dilihat pada Tabel 2.3.
5. Pengendalian Mutu
Standar mutu bahan pangan harus disusun sedemikian rupa
berdasarkan konsensus semua pihak sehingga dapat memenuhi semua tuntutan
pembeli dan dapat diproduksi oleh produsen dengan biaya murah sehingga
produsen dapat menjual barang tersebut dengan harga yang dapat dijangkau
oleh sebagian pembeli atau konsumen. Ada perbedaan yang sangat mendasar
antara jaminan mutu dan pengawasan mutu. Masyarakat pada umumnya sulit
membedakan antara dua hal ini. Jaminan mutu dapat didefinisikan sebagai
sebuah strategi management fungsional yang menentukan batas dalam
pengawasan mutu. Program ini dikutip guna menemukan langkah mencapai
kesuksesan dan memberikan kepercayaan bahwa program ini efektif untuk
diterapkan. Pengawasan mutu merupakan siasat yang fungsional yang diambil
dari program jaminan mutu untuk mencapai keberhasilan dari kualitas produk
yang diterapkan (Jenie, 1993).
Pengendalian mutu dalam arti luas (perencanaan, pencegahan,
pemantauan) adalah melakukan pencegahan selama proses desain dan
fabrikasi, agar produk cacat tidak diproduksi. Dalam hal ini, pengendalian
mutu bukan suatu kegiatan tersendiri yang dapat dilakukan oleh bagian
inspeksi, tetapi mencakup keseluruhan bagian, mulai dari desain, pemasaran,
pelayanan, pembelian, produksi, pengemasan dan pengangkutan, juga meliputi
pemasok bahan baku dan pelanggan (Hubies, 1994).
Pengendalian kualitas merupakan manajemen untuk mengukur
karakteristik dari produk,dan membandingkannya dengan spesifikasi serta
mengambil sebuah tindakan perbaikan yang sesuai jika terdapat perbedaan
antara produk dengan spesifikasi yang ditentukan. Pengendalian kwalitas
merupakan salah satu cara untuk memelihara serta meningkatkan mutu
sehingga produk yang dihasilkan dapat memuaskan konsumen.
commit to user
16
digilib.uns.ac.id
Tabel 2.3 Spesifikasi Persyaratan Mutu Kecap Kedelai Menurut SNI 013543-1999
No.
1
Jenis Uji
Satuan
Persyaratan
Manis
Asin
Keadaan
1.1
Bau
Normal,khas
Normal,khas
1.2
Rasa
Normal,khas
Normal,khas
Protein (Nx6,25), b/b
Min. 2,5%
Min. 4,0%
Padatan terlarut, b/b
Min10%
Min. 10%
NaCl (garam), b/b
Min. 3%
Min. 5%
Min. 40%
1) Benzoat atau
2) Metil para hidroksi
benzoate,
mg/kg
Maks. 600
Maks. 600
mg/kg
Maks. 250
Maks. 250
3) Propil para hidroksi

benzoat
mg/kg
Maks. 250
Maks. 250
Sesuai SNI 01-
Sesuai SNI 01-
0222-1995
0222-1995
5
6
6.1
6.2
7
Total gula (dihitung

sebagai sakarosa), b/b
Bahan tambahan makanan
Pengawet
Pewarna tambahan
Cemaran logam
7.1
Timbal (Pb)
mg/kg
Maks. 1,0
Maks. 1,0
7.2
Tembaga (Cu)
mg/kg
Maks. 30,0
Maks. 30,0
7.3
Seng (Zn)
mg/kg
Maks. 40,0
Maks. 40,0
7.4
Timah (Sn)
mg/kg
Maks. 40,0
Maks. 40,0
7.5
Raksa (Hg)
Maks. 0,05
Maks. 0,05
mg/kg
Maks. 0,5
Maks. 0,5
Koloni/g
Maks. 105
Maks. 105
Cemaran arsen (As)
Cemaran mikroba
9.1
Angka lempeng total
9.2
Bakteri coliform
APM/g
Maks. 102
Maks. 102
9.3
E.coli
APM/g
<3
<3
9.4
Kapang/khamir
Koloni/g
Maks.50
Maks. 50
Sumber: SNI, 1999
Beberapa macam alat yang digunakan dalam mendeteksi dan

memecahkan masalah dalam sebuah pengendalian kualitas antara lain :
commit to user
17
digilib.uns.ac.id
a. Diagram Pareto
Diagram pareto merupakan alat bantu berupa diagram batang
terurut berdasarkan data yang paling besar ke nilai data yang paling kecil.
Data yang di plot kebanyakan data prosentase kecacatan atau penyebab
kecacatan. Dengan diagram pareto dapat dilihat adanya faktor-faktor yang
mempunyai dampak paling besar terhadap proses, yang kemudian dapat
mempermudah kita untuk menganalisa dan menemukan solusi yang paling
tepat untuk sebuah perusahaan.
Langkah-langkah dalam pembuatan diagram pareto, antara lain :
1.
menentukan metode yang akan digunakan untuk mengklarifikasi data,

berdasarkan jenis permasalahan, penyebab kecacatan dan lain-lain.
2.
menetapkan parameter yang akan digunakan untuk membuat urutan

dari karakteristik.
3.
mengumpulkan data dalam interval waktu yang sesuai
4.
menjumlahkan data kemudian mengurutkannya dari yang terbesar ke

yang terkecil
5.
menghitung prosentase kumulatif
6.
membuat diagram pareto dan mencari karakteristik data yang

mempunyai nilai frekuensi terbesar.
b. Diagram Tulang Ikan

Diagram tulang ikan merupakan suatu alat bantu yang berbentuk
garis yang tersusun dari garis-garis dan simbol untuk menggambarkan
hubungan sebab dan akibat dari permasalahan. Dengan adanya diagram
tulang ikan ini maka dapat memudahkan kita untuk mengetahui berbagai
penyebab suatu masalah secara terorganisir sehingga memudahkan kita
untuk mencari atau memberikan solusi dari permasalahan tersebut dan
memudahkan kita untuk menganalisa permasalahan tersebut. Sebab-sebab
yang ada dikelompokkan menjadi beberapa sebab utama, yaitu : material,
pekerja (man), metode kerja (method), mesin (machine), dan lingkungan
(environtment).
commit to user
18
digilib.uns.ac.id
Langkah-langkah pembuatan diagram tulang ikan atau fishbone

diagram untuk mengidentifikasi sebab-sebab adalah sebagai berikut :
1. menentukan karakteristik mutu yang akan diperbaiki
2. memilih karakteristik mutu dan menulisnya pada sebuah kotak
disebelah kanan , kemudian memberi gambar tulang ikan ke belakang
sebab-sebab utama (material, machine, man, dan lain-lain) yang
mempengaruhi karakteristik mutu sebagai tulang yang besar dituliskan
pada tulang-tulang yang besar.
3. menulis sebab-sebab kedua yang mempengaruhi tulang besar (sebab
utama) sebagai tulang ukuran sedang, dan tulis sebab-sebab ketiga pada
tulang ukuran sedang sebagai tulang bahan paling kecil
4. menentukan kepentingan tiap faktor dan memberi tanda pada faktor
yang kelihatannya mempunyai pengaruh paling besar pada karakteristik
mutu.
5. mencatat informasi yang diperlukan
6. memeriksa kembali apakah semua item yang mungkin telah
menyebabkan penyimpangan telah tercantum dalam diagram. Bila
semua telah tercantum dan hubungan sebab akibat juga telah tergambar
dengan tepat, maka diagram tersebut telah lengkap ( Anonimd, 2008).
Contoh fishbone diagram untuk karakteristik kekentalan
man
method
proses pemasakan
yang salah
kurang cermat
kurang terampil
Terlalu encer
keausan alat
machine
kesalahan pengujian alat
measurement
commit to user
6.
19
digilib.uns.ac.id
HACCP
Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) adalah suatu sistem
kontrol dalam upaya pencegahan terjadinya masalah yang didasar atas
identifikasi titik-titik kritis didalam tahap penanganan dan proses produksi.
HACCP merupakan salah satu bentuk manajemen resiko yang dikembangkan
untuk menjamin keamanan pangan dengan pendekatan pencegahan
(preventif) yang dianggap dapat memberikan jaminan dalam menghasilkan
makanan yang aman bagi konsumen.
Tujuan penerapan HACCP dalam suatu industri pangan adalah untuk
mencegah terjadinya bahaya sehingga dapat dipakai sebagai jaminan mutu
pangan guna memenuhi tuntutan konsumen. HACCP bersifat sebagai sistem
pengendalian mutu sejak bahan baku dipersiapkan sampai produk akhir
diproduksi masal dan didistribusikan. Dengan diterapkannya HACCP akan
mencegah resiko komplain adanya bahaya pada produk pangan.
Critical Limit atau batas kritis adalah suatu kriteria yang harus
dipenuhi dalam setiap tindakan pencegahan yang ditujukan untuk
menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai batas aman. Batas tersebut
akan memisahkan antara yang diterima dan yang ditolak berupa kisaran
toleransi pada setiap CCP. Batas kritis diterapkan untuk menjamin bahwa
CCP dapat dikendalikan dengan baik. Penentuan batas kritis harus bersifat
dijustifikasi yaitu memiliki alasan kuat mengapa batas tersebut digunakan
dan harus dapat validasi artinya sesuai persyaratan yang ditetapkan.
Untuk menentukan batas kritis maka pertanyaan yang harus dijawab
adalah apakah komponen kritis yang berhubungan CCP, suatu CCP mungkin
memiliki berbagai komponen yang harus dikendalikan untuk menjamin
keamanan produk. Secara umum batas kritis dapat digolongkan ke dalam
batas fisik (suhu, waktu), batas kimia (pH, kadar garam). Penggunaan
mikrobiologi (jumlah mikroba) yang sebaiknya dihindari karena memerlukan
waktu untuk mengukurnya.
Tindakan koreksi dilakukan apabila terjadi penyimpangan terhadap
commit tokoreksi
user
batas kritis suatu CCP. Tindakan
yang dilakukan jika terjadi
20
digilib.uns.ac.id
penyimpangan, sangat tergantung pada tingkat risiko produk pangan. Pada

produk pangan berisiko tinggi misalnya, tindakan koreksi dapat berupa
penghentian proses produksi sebelum semua penyimpangan dikoreksi /
diperbaiki, atau produk ditahan / tidak dipasarkan dan diuji keamanannya.
Tindakan koreksi yang dapat dilakukan selain menghentikan proses produksi
antara lain mengeliminasi produk dan kerja ulang produk, serta tindakan
pencegahan seperti memverifikasi setiap perubahan yang telah diterapkan
dalam proses dan memastikannya agar tetap efektif (Anonimd, 2006).
Salah satu cara untuk menjaga keamanan pangan dari produsen pangan
diantaranya adalah dengan menerapkan HACCP ( Hazard Analysis Critical
Control Point). HACCP adalah sistem jaminan mutu yang mendasarkan
kepada kesadaran atau penghayatan bahwa Hazard (bahaya) dapat timbul
pada berbagai titik atau tahap produksi tertentu, tetapi dapat dilakukan
pengendalian untuk mengontrol bahaya-bahaya tersebut. Kunci utama
HACCP adalah antisipasi bahaya dan identifikasi titik pengawasan yang
mengutamakan kepada tindakan pencegahan daripada mengandalkan
pengujian produk akhir (Thaher, 2005).
Decision tree merupakan suatu diagram yang berbentuk pohon untuk
mengambil keputusan dan menentukan suatu proses terdapat CCP atau tidak.
Decision tree berisikan pertanyaan-pertanyaan yang menyangkut tentang
adanya bahaya pada suatu proses atau tidak. Diagram tersebut terdiri atas
cabang-cabang. Jawaban
pertanyaan dari satu diagram merupakan
penghubung dari cabang-cabang selanjutnya. Pada akhir pertanyaan adalah

penentu suatu proses termasuk dalam CCP atau tidak (Hubeis, M. 1999)
commit to user
21
digilib.uns.ac.id
Diagram penerapan HACCP:

Identifikasi Bahaya (fisik, kimia,
CCP
Batas kritis CCP
Pemantauan CCP
Bila terjadi
penyimpangan
Tindakan koreksi
Tindakan verifikasi.
Dokumentasi.
Gambar 2.1 Langkah Penyusunan dan Implementasi Sistem HACCP
apakah bahan mentah mungkin mengandung bahan

berbahaya ( mikrobiologi/kimia/fisik)
ya
tidak
bukan CCP
(CP)
apakah penanganan/pengolahan (termasuk cara mengkonsumsi)

dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya
ya
bukan CCP
(CP)
tidak
CCP
Gambar 2.2 Decision Tree Untuk Penetapan CCP pada Bahan Baku
commit to user
22
digilib.uns.ac.id
apakah komposisi / formulasi adonan / campuran

penting untuk mencegah bahaya
ya
tidak
CCP
bukan CCP
(CP)
Gambar 2.3 Decision Tree untuk Penetapan CCP pada Formulasi/Komposisi
apakah tahapan ini khusus ditujukan untuk menghilangkan

/ mengurangi bahaya sampai batas aman
tidak
ya
CCP
apakah KONTAMINASI bahaya dapat terjadi / meningkat sampai

melebihi batas.
ya
tidak
bukan CCP
(CP)
apakah tahap PROSES SELANJUTNYA dapat menghilangkan /

mengurangi bahaya sampai batas aman.
ya
bukan CCP
(CP)
tidak
CCP
Gambar 2.4 Decision Tree Untuk Penetapan CCP Pada Tahapan Proses
commit to user
23
digilib.uns.ac.id
Tabel 2.4 Penerapan Titik Kritis ( CCP ):

Langkah Proses
P1
P2
P2a
P3
P4
P5
Keterangan
CCP 1
Pencucian
CCP 2
Penyiapan bumbu
CCP 3
Perebusan
Bukan CCP
Penyaringan
Bukan CCP
Pemasakan
Bukan CCP
Pengemasan
CCP 4
Penerimaan Bahan
Baku
Keterangan :
- P1
: Apakah ada bahaya pada proses ini?

Jika YA lanjut ke P2 dan jika TIDAK bukan CCP.
- P2
: Apakah ada tindakan pencegahan untuk mengendalikan?

Jika YA lanjut ke P3 dan jika TIDAK lanjut ke P2a.
- P2a : Apakah pengendalian diperlukan dalam tahap ini?

- P3 : Apakah tindakan ini direncanakan khusus untuk menghilangkan potensi
bahaya sampai pada tahap yang diterima?
Jika YA berarti CCP dan jika TIDAK lanjut ke P4.
- P4
: Apakah ada kontaminasi meningkat pada tingkat yang tidak diterima?

- P5 : Apakah proses selanjutnya dapat menghilangkan/ mengurangi bahaya

sampai batas aman?
Jika YA berarti bukan CCP dan jika TIDAK berarti CCP.
- Y
: Ya
- T
: Tidak
commit to user
digilib.uns.ac.id
BAB III
METODE
A. Tempat dan waktu pelaksanaan

Kegiatan pembuatan Tugas Akhir ini dilakukan penelitian pada
pertengahan bulan Maret di home industri Kecap Arum Sari di Manggong,
Ngadirejo, Temanggung.
B. Tahap Pelaksanaan
1. Pengendalian Mutu Bahan Baku
Bahan baku dari pembuatan kecap hidrolisa protein adalah ikan
tongkol. Dilakukan pemilihan ikan yang benar-benar dalam keadaan segar,
bebas dari kerusakan hama penyakit, dan kerusakan lain. Ciri-ciri ikan
yang masih segar, yaitu daging ikan kenyal, mata ikan jernih menonjol,
warna ikan cemerlang atau tidak pucat, insang berwarna merah, dinding
perut ikan kuat, dan bau ikan segar. Ikan tongkol segar diperoleh dari
Tempat Pelelangan Ikan yang terletak didaerah Weleri, di TPI, ikan yang
datang akan dicuci terlebih dahulu dengan menggunakan selang panjang
kemudian diletakkan pada wadah yang telah diberi es batu. Setelah itu,
dilakukan pelelangan sebelum akhirnya didistribusikan.
Ikan segar dapat diperoleh jika penanganan dan sanitasi yang baik,
semakin lama ikan dibiarkan setelah ditangkap tanpa penanganan yang
baik akan menurunkan kesegarannya. Faktor-faktor yang menentukan
mutu ikan segar dipengaruhi, antara lain cara penangkapan ikan,
pelelangan,
pengepakan,
pengangkutan,
dan
pengolahan.
Dalam
pengendalian mutu bahan baku ikan tongkol, dilakukan analisa mutu

bahan baku, meliputi analisa sensoris ditinjau berdasarkan aroma,
kenampakan, warna dan tekstur, serta analisa Total Volatile Bases untuk
mengetahui tingkat kesegaran ikan.
2. Pengendalian Mutu Proses
Proses pengolahan harus sesuai dengan tahap pengolahan dengan
commit
to userlain yang memenuhi persyaratan
bahan baku maupun bahan
tambahan
24
25
digilib.uns.ac.id
mutu. Dalam proses ini harus diperhatikan faktor-faktor yang dapat

menimbulkan kontaminasi pada bahan.
Ikan yang telah lolos seleksi dan memenuhi syarat untuk diolah,
kemudian dibersihkan. Insang ikan dipotong, kemudian dicuci hingga
bersih. Air yang digunakan untuk mencuci adalah air yang bersih. Setelah
bersih, ikan kemudian dipotong menjadi tiga bagian, pemotongan ini
berfungsi agar pada saat direbus, sari ikan dapat keluar dengan sempurna.
Perebusan yang dilakukan untuk mendapatkan sari ikan dilakukan
pada suhu rendah, karena jika perebusan dilakukan pada suhu 95 0C -100
0
C dapat mereduksi kecernaan protein dan asam amino. Selain itu, protein
terlarut, peptida dengan berat molekul rendah, dan asam amino bebas
dapat larut dalam air perebus. Pada industri rumah tangga Arum Sari,
perebusan dilakukan dengan suhu 90 0C, selama 15 menit. Pengecekan
suhu dilakukan dengan menggunakan thermometer, sedangkan untuk
perhitungan waktu dengan menggunakan jam dinding. Waktu awal
perebusan dicatat, agar selesai merebus tepat 15 menit.
Ikan tongkol rebus dan bumbu yang telah selesai direbus,
kemudian disaring. Penyaringan dilakukan dengan menggunakan saringan
yang
sudah
dibersihkan
terlebih
dahulu.
Penyaringan
bertujuan
memisahkan ampas dengan cairan yang akan diolah menjadi kecap.

Kemudian, dilakukan pemasakan kecap. Suhu pemasakan harus tetap
dipertahankan 90 0C, pemanasan yang berlebihan (di atas 90 0C) dapat
menyebabkan pembentukan H2S yang merusak aroma dan mereduksi
ketersediaan
sistein
dalam
produk.
Selain
itu,
pemanasan
juga
menyebabkan terjadinya reaksi Maillard antara senyawa amino dengan

gula pereduksi yang membentuk melanoidin, suatu polimer berwarna
coklat yang menurunkan nilai kenampakan produk. Pencoklatan juga
terjadi karena reaksi antara protein, peptida, dan asam amino dengan hasil
dekomposisi lemak. Reaksi ini dapat menurunkan nilai gizi protein ikan
dengan menurunkan nilai cerna dan ketersediaan asam amino, terutama
commit to user
26
digilib.uns.ac.id
lisin. Suhu yang digunakan dalam proses pemasakan ini, juga akan
berpengaruh pada warna kecap.
Pengemasan menggunakan kemasan yang kuat, higienis, dan
menarik. Pemilihan jenis kemasan harus disesuaikan dengan produk yang
dihasilkan. Sebelum dilakukan pengemasan, dilakukan sterilisasi terlebih
dahulu, untuk membunuh bakteri yang ada. Kerapatan pemasangan tutup
botol kemasan juga harus diperhatikan, karena pemasangan tutup botol
yang kurang baik, dapat menyebabkan bocor dan memungkinkan mikroba
untuk masuk dan mengkontaminasi produk sehingga menurunkan kualitas
kecap yang dihasilkan.
3. Pengendalian Mutu Produk Akhir
Produk akhir yang dihasilkan harus sesuai dengan standar mutu
yang ditetapkan, tidak berbahaya dan tidak beracun. Produk akhir dari
kecap hidrolisa protein dapat diketahui dengan cara uji organoleptik,
meliputi kenampakan, warna, bau atau aroma, dan rasa. Kecap hidrolisa
protein memiliki aroma dan cita rasa yang khas, tidak terlalu encer,
berwarna seperti kecap, tidak terdapat endapan dalam kecap. Endapan
yang terbentuk dapat menurunkan kualitas kecap, sehingga untuk
mencegah terjadinya endapan perlu penambahan penstabil suspense
(stabilizer), berupa CMC ataupun agar-agar. Pengendalian mutu produk
akhir
dapat
dilakukan
dengan
melakukan
pengawasan
terhadap
penerimaan bahan baku, proses pembersihan dan pencucian, proses

pemasakan, dan proses pengemasannya.
Setelah cairan dimasak dengan suhu 90 0C, maka akan dihasilkan
produk kecap hidrolisa protein. Kecap tersebut kemudian dikemas dalam
botol kaca. Pengendalian mutu produk akhir dilakukan dengan
menganalisa produk yang yang sudah dikemas, analisa yang dilakukan
yaitu, analisa Protein, Padatan Terlarut, NaCl, Angka Lempeng Total dan
Gula Total.
commit to user
27
digilib.uns.ac.id
4. HACCP
Tabel 3.1 Penerapan Titik Kritis ( CCP ) pada Pembuatan Kecap:
Langkah Proses
P1
P2
P2a
P3
P4
P5
Keterangan
CCP 1
Pencucian
CCP 2
Penyiapan bumbu
CCP 3
Perebusan
Bukan CCP
Penyaringan
Bukan CCP
Pemasakan
Bukan CCP
Pengemasan
CCP 4
Penerimaan Bahan
Baku
Pengadaan dan Penyiapan Bahan Baku

Resiko yang mungkin timbul dari tahapan ini adalah bahan baku
yang digunakan mengandung bakteri patogen. Pengendalian kritis dari
pemilihan bahan baku adalah pemilihan supplier yang sudah terjamin dari
segi kualitasnya
Proses Pencucian
Resiko yang sangat memungkinkan terjadi pada proses ini
disebabkan kontaminasi silang setelah bahan baku dicuci, kontaminasi
dapat berasal dari udara maupun lalat yang menempel.
Penyiapan bumbu
Pada proses penyiapan bumbu salah satu resiko yang dapat terjadi
adalah kontaminasi silang. Kontaminasi dapat terjadi dari udara maupun
alat yang digunakan.
Pengemasan
Pada proses pengemasan salah satu resiko yang dapat
terjadi adalah kemasan yang akan digunakan mengandung bahan kimia
berbahaya. Pengendaliannya adalah menggunakan kemasan yang aman
dan dapat melindungi produk tersebut dari benda asing maupun bakteri
yang dapat menyerang, serta memastikan bahwa kemasan telah tertutup
commit to user
rapat agar produk dapat bertahan lebih lama.
28
digilib.uns.ac.id
C. Diagram Alir Proses Pengolahan Kecap Hidrolisa Ikan

Ikan tongkol
segar dari TPI
Dicuci
Diletakkan pada wadah yang telah diberi es
Pelelangan ikan
Distribusi
Pengendalian
Mutu Bahan
Baku
Analisa mutu bahan baku:

1. Sensoris
(aroma, kenampakan, warna
dan tekstur )
2. Total Volatile Bases
Ikan tongkol
Dibersihkan dan dicuci

Ikan tongkol bersih
Perebusan 900C, 15 menit
Pengendalian
Mutu Proses
Ampas
Ikan tongkol rebus+bumbu

Bumbu : gula, garam, rempah
Penyaringan
Sari ikan tongkol

Dimasak dengan suhu 90oC
Kecap hidrolisa Ikan
Pengendalian
Mutu Produk
Akhir
Pembotolan
commit to user
Analisa:
1. Protein
2. Padatan terlarut
3. NaCl (garam)
4. ALT
5. Gula total
29
digilib.uns.ac.id
D. Analisa yang Digunakan

1. Total Volatile Bases
2. Angka Lempeng Total
3. Protein
4. Padatan terlarut
5. NaCl (garam)
6. Total gula (dihitung sebagai sakarosa)
Prosedur Analisa
1. Total Volatile Bases (E. Joseph Conway, 1933)
Dasar Penentuan :
Menguapkan senyawa-senyawa volatile bases (ammonia, mono-,
di- dan trimetilamin, dan lain-lain) yang terdapat dalam ekstrak daging
ikan yang bersifat basis pada suhu 35oC selama 2 jam atau pada suhu
kamar selama semalam. Senyawa-senyawa tersebut diikat oleh atom asam
sorbat dan kemudian dititrasi dengan larutan N/70 HCl.
Dengan penambahan formalin kedalam ekstrak contoh daging ikan,
maka senyawa-senyawa volatile bases akan diikat kecuali TMA. Bila
campuran ini dialkaliskan, TMA menguap pada suhu 35 oC selama 2 jam
atau pada suhu kamar selama semalam. Senyawa-senyawa TMA tersebut
diikat oleh atom asam sorbat dan kemudian dititrasi dengan larutan N/70
HCl.
Cara penentuan Total Volatile Bases :
a. Timbang contoh yang telah dihancurkan dengan blender sebanyak 25
gram, tambahkan 75 ml air suling.
b. Saring larutan melalui kertas saring, sehingga filtrat yang diperoleh
harus jernih.
c. Pipet 1 ml larutan asam borat, masukan ke dalam inner chamber cawan
Conway sebelah dalam, kemudian ambil 1 ml hasil saringan di atas dan
masukkan pada cawan Conway sebelah luar. Dengan memakai pipet
ukuran 1 ml yang lain, masukkan
commit to filtrat
user diatas kedalam outer chamber.
30
digilib.uns.ac.id
d. Pasang tutup cawan Conway pada posisi hampir menutup, kemudian

tambahkan 1 ml larutan K2CO3 jenuh kedalam outer chamber, setelah
itu segera cawan conway ditutup rapat. Perlu diperhatikan bahwa
sebelumnya bagian pinggir cawan conway dan tutupnya diolesi vaselin
sehingga diperoleh penutupan yang rapat.
e. Buatlah perlakuan blanko seperti perlakuan diatas.
f. Susun conway pada rak - rak inkubator secara hati-hati, kemudian
goyang perlahan-lahan selama 1 menit. Selanjutnya, inkubasikan pada
suhu 35oC selama 2 jam atau pada suhu kamar selama semalam.
g. Setelah selesai inkubasi, titrasi larutan borat dalam inner chamber
cawan conway blanko dengan larutan N/70 HCl hingga warna larutan
asam borat menjadi merah muda (pink), selanjutnya berturut-turut
titrasi larutan asam borat pada cawan conway contoh sampai diperoleh
warna sama dengan warna merah blanko.
Kadar TVB N = (ml titrasi contoh ml titrasi blanko) x 0,2 x 100/1
x 100/25 mg N setiap 100 g daging ikan
= (ml titrasi contoh ml titrasi blanko) x 80 mg
N/100 g daging ikan
2. Perhitungan Angka Lempeng Total dengan Metode Total Plate Cuont
Pour Plate (Thayib dan Amar, 1989) yang telah dimodifikasi
Perhitungan jumlah koloni dilakukan dengan hitungan cawan
(TPC) berdasarkan pertumbuhan dapat dilihat langsung tanpa mikroskop
(Fardiaz, 1989). 1 ml sampel yang diambil dari setiap pengenceran 10-1,
10-2, 10-3, 10-4 dan 10-5 dimasukkan ke dalam cawan petri steril.
Ditambahkan 12-15 ml PCA ke dalam masing-masing cawan. Supaya
sampel dan media PCA dapat tercampur sempurna, dilakukan pemutaran
cawan kedepan kebelakang dan ke kiri ke kanan. Setelah agar menjadi
padat, cawan-cawan tersebut diinkubasi dalam posisi terbalik dalam
inkubator pada suhu 37oC selama 12 jam.
Dengan metode TPC, jumlah koloni dalam contoh dihitung sebagai
commit to user
berikut :
31
digilib.uns.ac.id
Koloni per ml atau per gram = jumlah koloni per cawan x 1/FP (faktor
pengenceran).
3. Penentuan Padatan Terlarut
-
Timbang 10 gram sampel, kemudian diencerkan
Setelah itu disaring menggunakan kertas saring
Ambil filtrate sebanyak 10 ml, masukkan dalam cawan porselin yang

telah kering
Cawan porselin kosong (a gram)
Cawan + sampel (b gram)
Dioven sampai berat konstan dengan suhu 50C
Ditimbang (c gram)
4. Penentuan Kadar NaCl

-
Timbang 10 gram sampel
Masukkan dalam Erlenmeyer, kemudian ditambahkan aquadest

sebanyak 200 ml
Panaskan sampai mendidih
Diencerkan menjadi 250 ml
Ambil 25 ml, masukkan dalam Erlenmeyer, kemudian ditambah

indikator K2CrO4 5 % sebanyak 3 ml
Titrasi dengan AgNO3 0,1 N sampai terbentuk endapan merah bata
5. Penentuan Kadar Gula Total

-
Timbang sebanyak 3 gram sampel
Masukkan dalam Erlenmeyer 250 ml, kemudian ditambah aquadest

200 ml
commit to
user
Ditambah HCl 25 % sebanyak
5 ml
32
digilib.uns.ac.id
Dipanaskan dengan suhu 800C selama 10 menit, kemudian netralkan

dengan NaOH sampai pH=7,0
Ambil 5 ml, lalu diencerkan 100 ml
Ambil 1 ml, masukkan dalam tabung reaksi
Ditambahkan 1 ml larutan Nelson A : Nelson B (2:1)
Panaskan dalam penangas air selama 20 menit, kemudian dinginkan
Ditambah pereaksi arsenomolibdat sebanyak 2 ml, terbentuk warna

biru
Difortex, diencerkan dalam aquadest sampai 10 ml
Ditera dengan spektrofotometer = 540 nm
6. Analisa Protein (Kjeldahl)

-
Sampel ditimbang 0,3 gr dimasukkan dalam labu kjehdal dan

ditambah dengan katalis N 0,7 gr.
Ditambahkan asam sulfat pekat 97% sebanyak 4 ml dan didestruksi

dalam lemari asam sampai warna jernih ( 1 jam)
Didinginkan dan diencerkan 10 ml dengan aquadest dan masukkan

dalam alat distilasi nitrogen ditambah reaksi alkalis NaOH tiosulfat
40% sebanyak 20 ml. Distilat ditampung dalam 5 ml asam borat 4%
yang telah diberi indikator MR BCG, setelah siap distilasi dihidupkan
Setelah mencapai 60 ml distilasi dihentikan dan dititrasi dengan HCl

0,02 N sampai warna merah
Dihitung prosentase proteinnya
commit to user
digilib.uns.ac.id
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Konsep Pengendalian Mutu Kecap Hidrolisa Protein

Mutu merupakan faktor dasar yang mempengaruhi pilihan konsumen
untuk berbagai ukuran jenis produk dan jasa. Sedangkan pengendalian mutu
merupakan kegiatan atau program yang tidak terpisahkan dengan semua proses
produksi, industri dan pemasaran komoditas, termasuk komoditas hasil
pertanian. Industri selalu memerlukan pengendalian mutu terhadap produk
yang dihasilkannya agar mutu tetap baik (Susanto, 1994).
1. Pengendalian Mutu Bahan Baku
Dalam suatu proses produksi yang paling penting adalah
penyediaan bahan baku, tanpa bahan baku, suatu proses produksi tidak
akan berjalan lancar. Bahan baku juga mempengaruhi kualitas produk yang
dihasilkan, bila bahan baku yang digunakan berkualitas baik, maka produk
yang dihasilkan memiliki kualitas baik. Namun, bila bahan baku yang
digunakan berkualitas rendah, maka produk yang dihasilkan memiliki
kualitas jelek. Menurut Kadarisman (1994), pengadaan bahan baku maupun
bahan tambahan industri harus direncanakan dan dikendalikan
dengan
baik. Aspek-aspek penting yang perlu diperhatikan yaitu persyaratan dan

kontrak pembelian, pemilihan pemasok, kesepakatan tentang jaminan
mutu, dan catatan-catatan mutu penerimaan bahan. Penyediaan bahan baku
pada industri rumah tangga Kecap Arum Sari sudah cukup baik,
mengingat bahan - bahan yang digunakan rentan terhadap kerusakan, maka
bahan baku baru dibeli, jika akan melakukan proses produksi. Hal ini
bertujuan agar bahan baku yang digunakan benar-benar masih segar juga
tidak terjadi penimbunan bahan baku yang cukup lama.
commit to user
33
34
digilib.uns.ac.id
a. Ikan Tongkol
Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan kecap hidrolisa
protein adalah ikan tongkol. Kriteria mutu yang digunakan dalam
pembelian ikan tongkol segar adalah mata jernih menonjol, warna
keseluruhan termasuk kulit cemerlang, daging kenyal, insang berwarna
merah, dinding perut kuat dan bau ikan segar. Ikan tongkol yang
digunakan tidak ditampung, tetapi ikan tongkol baru dibeli dari pasar
ikan saat akan dilakukan proses pembuatan kecap hidrolisa protein.
Hasil analisa mutu bahan baku ikan tongkol yang digunakan sebagai
bahan dasar kecap hidrolisa ikan tersaji pada Tabel 4.1.
Tabel 4.1 Hasil Analisa Mutu pada Ikan Tongkol
No.
Jenis uji
1.
Sensoris
2.
Total
Volatile
Bases (TVB)
Hasil Analisa
Standar Mutu
Mata jernih menonjol

Warna kulit cemerlang
Mata jernih menonjol

Warna
keseluruhan
termasuk kulit cemerlang
Insang berwarna merah
Insang berwarna merah
Sirip melekat kuat
Sirip melekat kuat
Daging kenyal dan bau Daging kenyal dan bau ikan
ikan segar
segar
32 mg / 100 g
Maks. 200 mg / 100 g
Sumber : Hasil Analisa dan Standart Mutu
Berdasarkan Tabel 4.1 diketahui bahwa mutu bahan baku ikan

yang digunakan masih memenuhi standar. Berdasarkan parameter
sensoris dan fisik ikan, menunjukkan bahwa parameter warna,
kenampakan, aroma dan tekstur masih dalam kondisi baik. Hal ini
disebabkan karena ikan yang digunakan untuk bahan baku langsung
dibeli di Tempat Pelelangan Ikan, sehingga dapat memilih ikan tongkol
dalam kondisi masih segar, dan proses distribusi bahan yang singkat.
Ikan dikenal sebagai bahan pangan yang mudah rusak, terlebih
pada iklim tropis seperti di Indonesia. Kerusakan ikan disebabkan oleh
aktivitas mikroorganisme pembusuk yang secara alamiah merusak ikan
setelah ikan mati. Di samping itu, reaksi enzimatis serta kimiawi juga
commit to user
turut berperan pada proses penurunan mutu ikan. Biasanya, penurunan
35
digilib.uns.ac.id
mutu ikan ditandai dengan hilangnya bau ikan segar yang berubah
menjadi bau busuk, kerusakan fisik seperti perubahan pada tekstur,
insang, permukaan kulit dan mata, maupun perubahan / penurunan
kandungan nutrisinya (Desrosier, 1988). Penurunan mutu pada ikan
tongkol dikarenakan kandungan protein ikan tongkol yang tinggi
mengakibatkan ikan tongkol cepat busuk. Kondisi tempat pendaratan
ikan yang tidak memenuhi persyaratan di pusat-pusat pendaratan ikan
(PPI) atau tempat pelelangan ikan (TPI) merupakan salah satu faktor
pendorong terjadinya penurunan mutu produk perikanan. Seperti
diketahui, TPI / PPI merupakan titik kedua (setelah kapal) yang
potensial sebagai sumber kontaminan bagi produk perikanan sebelum
didistribusikan, diolah, dan dipasarkan. Jadi, untuk menjaga kesegaran
ikan, pembelian cukup untuk satu kali proses pemasakan. Kondisi
tempat pelelangan ikan dapat dilihat pada Gambar 4.1.
Gambar 4.1 Tempat Pelelangan Ikan

Selain dengan analisa fisik, tingkat kesegaran ikan juga dapat
dilakukan dengan analisa kimia, yaitu TVB (Total Volatile Bases).
TVB-N digunakan untuk mengetahui tingkat kesegaran ikan, yaitu
dengan mengukur banyaknya NH3 yang dikeluarkan oleh daging dan
ditangkap oleh H3BO3 menghasilkan (NH4)3BO4 dan dititrasi dengan
commit to user
36
digilib.uns.ac.id
HCl. Total Volatile Bases merupakan hasil dekomposisi protein oleh

aktivitas bakteri dan enzim.
Menurut Zaitzev (1969), bagian terbesar dari Total Volatile
Bases terdiri atas trimethylamin (TMA), dimethylamin dan ammonia.
Perubahan bau busuk akan lebih cepat terjadi pada ikan laut
dibandingkan dengan ikan air tawar. Total Volatile Bases biasa
digunakan sebagai salah satu parameter tingkat penurunan mutu
produk-produk
perikanan,
khususnya
ikan
segar.
Selama
berlangsungnya proses penurunan mutu ikan, protein diuraikan oleh

bakteri-bakteri pembusuk menjadi senyawa-senyawa nitrogen yang
lebih sederhana, seperti trimethylamin, dimethylamin dan ammonia
serta senyawa-senyawa berbau lainnya seperti asam-asam keton yang
selanjutnya akan berubah menjadi aldehid dan keton. Hasil pemecahan
protein bersifat volatile dan menimbulkan bau busuk (Aurand dkk,
1987).
Kadar TVB dipengaruhi oleh jumlah bakteri yang tahan hidup
sehingga hasil metabolism bakteri berupa TVB juga berbeda. Menurut
Kerr, dkk (2002); Anonim (2006), TVB merupakan indikator kualitas
ikan dengan nilai maksimum 200 mg / 100 g merupakan batas layak
konsumsi.
Pada ikan yang masih segar, kadar basa nitrogennya masih
relatif kecil. Setelah ikan mati, kadar basa nitrogen akan meningkat.
Peningkatan ini merupakan akibat dari aktivitas antimikrobia.
Komponen pokok dari basa nitrogen adalah ammonia sebesar 3 atau 4
sampai 20 mg % untuk ikan laut. Sedangkan, prosentase pada ikan
darat, ammonia 0,5 mg % dan mono, di- dan trimethylamin 0,1 mg %
(Zaitsev et al, 1969). Kandungan TVB akan semakin tinggi seiring
meningkatnya proses kerusakan / pembusukan ikan. Hal ini karena
senyawa basa-basa tersebut di atas merupakan produk dekomposisi
yang dipicu oleh bakteri pembusuk maupun reaksi enzimatis. Oleh
user digunakan sebagai parameter
karena itu, kandungancommit
TVB tosering
37
digilib.uns.ac.id
kebusukan ikan. Pada umumnya, ikan segar dikategorikan dalam

kondisi prima apabila kandungan TVB-nya kurang dari 30 mgN/100 g
(Connell, 1990). Sedangkan ikan dengan kandungan TVB kurang dari
40 mgN/100 g biasanya masih layak untuk dikonsumsi (Koizumi et al.,
1985).
Dari hasil analisa pada ikan tongkol yang digunakan dalam
proses pembuatan kecap hidrolisa, diperoleh hasil TVB sebesar 32 %
atau 32 mg dalam 100 gram bahan. Hal ini berarti, bahwa ikan yang
digunakan sebagai bahan baku pembuatan kecap masih layak
dikonsumsi sehingga aman.
b. Air
Air yang digunakan dalam proses produksi harus benar-benar
bersih dan higienis, agar keamanan produk akhir terjamin. Air yang
digunakan dalam industri kecap Arum Sari adalah air sumur yang
dialirkan melalui pipa-pipa. Sebab air sumur kualitasnya lebih bagus
dibandingkan air PAM. Karena air sumur tidak berbau, tidak berwarna,
tidak berasa, dan langsung dari dalam tanah.
c. Gula Merah
Gula merah standar yang digunakan untuk pembuatan kecap manis
memiliki beberapa karakteristik diantaranya tidak berasa pahit, tidak
berasa asam, tidak berasa asin, tidak terdapat kotoran, tidak berbau
menyimpang seperti bau asap, dan tekstur tidak terlalu lunak.
Pengendalian mutu gula merah dilakukan dengan cara penyimpanan

ditempat kering, terhindar dari cahaya matahari langsung dan bersih.
d. Garam
Garam yang digunakan yaitu garam halus dengan ciri berwarna
putih, tidak ada kotoran, tidak menggumpal dan tidak berair.
Pengendalian mutu garam dilakukan dengan cara penyimpanan
ditempat kering, tidak lembab dan bersih.
commit to user
38
digilib.uns.ac.id
e. Bawang Putih
Bawang putih yang digunakan adalah jenis kating, dengan
spesifikasi tidak busuk, baunya normal dan pada saat pembelian belum
terkelupas kulitnya. Pengendalian mutu bawang putih :
1. Sortasi bawang putih, untuk memisahkan bawang putih bermutu
baik dan busuk. Bawang putih yang busuk, tidak dipakai dalam
proses pengolahan karena akan terjadi penyimpangan rasa pada
bumbu.
2. Persediaan
bawang putih untuk pengolahan satu hari, karena
bawang putih cepat busuk.

3. Penyimpanan bawang putih diletakkan pada wadah berbentuk balok
terbuat dari kayu dan disimpan ditempat yang kering dan bersih.
4. Bawang putih yang akan digunakan dikupas terlebih dahulu.
f. Rempah-rempah
Rempah yang digunakan sebagai bumbu dalam pembuatan
kecap, merupakan rempah pilihan, dimana keadaannya masih bagus.
Untuk rempah segar, seperti sereh, lengkuas, dan jahe dipilih yang
masih segar. Sedangkan untuk rempah kering, dipilih yang kondisinya
bagus ditandai dengan tidak adanya hewan kecil, sejenis serangga
didalamnya.
2. Pengendalian Mutu Proses Pengolahan
Menurut Kadarisman (1994), pengendalian mutu proses produksi
dilakukan agar mutu produk akhir yang dihasilkan sesuai dengan target yang
diharapkan. Pengendalian proses ini dilakukan secara terus-menerus. Inti
pengendalian proses adalah sebagai inventory system (tujuannya sebagai
pengendalian kerusakan bahan baku, pengendalian alat dan pemeliharaan alat),
sebagai proses khusus (proses produksi yang kegiatan pengendaliannya
merupakan hal yang sangat penting terhadap mutu produk), dan sebagai
pengendalian dan perubahan proses produksi.
Proses produksi kecap hidrolisa ikan terdiri dari lima tahap, yaitu
commit to user
pembersihan dan pencucian ikan tongkol, penyiapan bumbu, perebusan,
39
digilib.uns.ac.id
penyaringan, pemasakan dengan penambahan gula, dan pengemasan atau

pembotolan.
a. Pembersihan dan pencucian
Pengendalian mutu terhadap kebersihan air yang digunakan
untuk pembersihan dan pencucian yaitu melihat secara langsung apakah
air yang digunakan sudah bersih atau kotor. Ikan dibersihkan dengan
cara dicuci dan diambil bagian yang tidak dipakai. Setelah bersih, ikan
kemudian dipotong menjadi tiga bagian, pemotongan ini berfungsi agar
pada saat direbus, sari ikan dapat keluar dengan sempurna. Pencucian
ikan bertujuan untuk memisahkan kotoran yang terdapat pada ikan agar
tidak ikut terbawa ke dalam proses selanjutnya.
b. Penyiapan bumbu
Bumbu berupa, gula jawa, sereh, daun salam, lengkuas, jahe, bawang
putih, phekak (bunga lawang), adas, garam dan CMC (pengental).
Semua bumbu yang akan digunakan dalam proses pembuatan kecap
dipastikan bersih, kemudian dilakukan penakaran atau penimbangan
agar komposisi yang dihasilkan tepat, sehingga menghasilkan produk
yang sesuai. Untuk menghindari kontaminasi mikroba pekerja harus
mencuci tangan dengan sabun. Proses penyiapan bumbu dapat dilihat
pada Gambar 4.2.
Gambar 4.2 Proses Penyiapan Bumbu

commit to user
40
digilib.uns.ac.id
c. Perebusan
Pengendalian mutu pada proses perebusan yaitu melihat suhu
pemasakan dan waktu yang diperlukan untuk perbusan. Proses
perebusan menggunakan empat buah tungku, dimana tungku pertama
digunakan untuk merebus ikan. Pada perebusan ikan digunakan api
dengan suhu sedang, hal ini bertujuan agar sari ikan dapat dikeluarkan
tanpa merusak protein yang ada. Tungku kedua digunakan untuk
merebus rempah-rempah yang nantinya digunakan sebagai bahan
tambahan dalam pembuatan kecap ikan, penambahan berbagai macam
rempah-rempah bertujuan untuk menghilangkan bau amis yang
dihasilkan oleh ikan. Tungku ketiga berfungsi untuk merebus gula juga
garam, dengan sari ikan dan air rebusan rempah-rempah. Dan tungku
keempat berfungsi untuk pemasakan kecap. Proses perebusan ikan
tongkol dan bumbu dapat dilihat pada Gambar 4.3.
Gambar 4.3 Proses perebusan ikan tongkol dan bumbu

Pada saat perebusan ada dua hal yang harus diperhatikan yaitu
suhu dan lama perebusan. Panas yang berlebihan akan menurunkan
derajat hidrolisis protein oleh enzim. Semakin tinggi suhu, maka
semakin banyak hasil yang diperoleh, sedangkan semakin lama waktu
perebusan, semakin sedikit hasil yang diperoleh (Fukushima, 2004).
commit to user
41
digilib.uns.ac.id
d. Penyaringan
Hasil dari hidrolisa ikan yang telah direbus dengan ditambah bumbu,
menjadi adonan kecap kemudian disaring untuk diambil airnya.
Penyaringan ini berfungsi untuk memisahkan kotoran fisik yang
terbawa oleh bahan baku, gula merah dan rempah saat dimasukkan ke
dalam kuali untuk dimasak. Selain itu, penyaringan juga berfungsi
untuk memisahkan serat-serat kasar dari gula merah tersebut. Proses
penyaringan dapat dilihat pada Gambar 4.4.
Gambar 4.4 Proses penyaringan

Prinsip tahap penyaringan ini adalah pemisahan partikel partikel kasar berdasarkan ukuran partikel tersebut. Kecap yang telah
masak dituangkan ke dalam kain saring dengan ukuran mesh yang
cukup tinggi. Partikel-partikel kasar yang terdapat dalam larutan kecap
akan tertahan di atas kain saring, sedangkan larutan kecap yang telah
bebas dari partikel kasar akan langsung masuk ke dalam tangki untuk
diproses lebih lanjut.
e. Pemasakan
Pengawasan mutu pada proses pemasakan kecap adalah dengan
memperhatikan suhu commit
dan waktu
to user pemasakan agar tidak terjadi
42
digilib.uns.ac.id
kegosongan. Kecap yang telah disaring kemudian dimasak. Proses

pemasakan berlangsung selama dua jam agar semua bumbu dapat
tercampur rata dan gulanya larut sempurna. Proses pemasakan ini
bertujuan untuk mematikan mikroorganisme, menginaktivasi kerja
enzim dan untuk meningkatkan kualitas kecap terutama dari segi flavor
dan warna kecap.
Selama pemasakan dilakukan pengadukan terus-menerus untuk
mencegah terjadinya pemanasan yang terlalu tinggi pada bagian bawah
adonan. Proses pemasakan merupakan tahapan penting dalam
menentukan warna dan flavor kecap. Hal ini dikarenakan selama proses
pemasakan terjadi dua reaksi penting yaitu reaksi karamelisasi dan
reaksi Maillard. Kedua reaksi tersebut tidak hanya menyebabkan
peningkatan warna dari kecap tetapi juga meningkatkan flavor. Reaksi
karamelisasi terjadi saat pemasakan gula, sedangkan reaksi Maillard
terjadi setelah dilakukan penambahan sari air kacang. Reaksi
karamelisasi selain menentukan warna kecap yang dihasilkan juga
mempengaruhi rasa kecap. Hal ini dikarenakan selain menghasilkan
pigmen karamel yang berwarna coklat, reaksi karamelisasi juga
berhubungan dengan pembentukan flavor.
Saat reaksi karamelisasi terjadi reaksi pemecahan komponen
gula kompleks menjadi senyawa gula sederhana. Senyawa gula
sederhana tersebut akan berinteraksi dengan asam amino yang berasal
dari sari air kacang dalam reaksi Maillard. Reaksi Maillard
menghasilkan komponen volatil yang akan menentukan flavor kecap.
Hal ini ditunjukkan dengan jenis komponen volatil yang terbentuk di
dalam kecap sebagian besar merupakan hasil reaksi Maillard (Wiratma,
1995). Selain menghasilkan komponen volatil, reaksi Maillard juga
menghasilkan pigmen melanoidin yang berwarna coklat yang
menyebabkan kecap mempunyai warna coklat kehitaman.
commit to user
43
digilib.uns.ac.id
f. Pengemasan
Setelah kecap jadi, tahapan selanjutnya adalah pengemasan.
Pengemasan dilakukan dengan memasukkan kecap yang sudah jadi ke
dalam botol kaca. Pemasukan larutan kecap kedalam botol, harus
dilakukan
saat
larutan
dalam
keadaan
panas
agar
sisa-sisa
mikroorganisme yang masih tersisa dalam botol dapat dihambat

pertumbuhannya (Tressler dan Joslyn, 1961). Namun, panasnya tidak
boleh panas yang langsung setelah pemasakan, hal ini bertujuan agar
botol tidak pecah. Pengawasan mutu dari pengemasan ini yaitu pada
saat memasukkan kecap ke dalam botol kaca, pekerja harus
membersihkan tangan dengan sabun supaya tidak terjadi kontaminasi
mikroba, karena fungsi dari pengemasan adalah melindungi makanan
dari kontaminasi, melindungi kandungan air dan lemaknya, mencegah
masuknya bau dan gas, melindungi makanan dari sinar matahari, tahan
terhadap tekanan atau benturan dan transparan (Winarno, 1983).
Pengemasan merupakan salah satu cara untuk melindungi atau
mengawetkan produk pangan maupun non pangan. Kemasan adalah
suatu wadah atau tempat yang digunakan untuk mengemas suatu
produk yang dilengkapi dengan label. Pengemasan mempunyai peranan
dan fungsi yang penting dalam menunjang distribusi produk terutama
yang mudah mengalami kerusakan. Fungsi kemasan antara lain sebagai
wadah atau tempat, sebagai pelindung, sebagai penunjang cara
penyimpanan dan transport. Kemasan merupakan suatu konsep
fungsional sebatas untuk melindungi barang atau mempermudah barang
untuk dibawa dan masih terkesan seadanya. Kemasan digunakan untuk
melindungi barang terhadap cuaca atau proses alam lainnya yang
dianggap merusak barang. Selain itu, juga sebagai wadah agar barang
mudah dibawa kemana saja selama dalam perjalanan (Wirya, 1999).
Botol dan tutup yang akan digunakan harus disterilisasi terlebih

dahulu, caranya dengan merebus dalam air mendidih selama 30 menit.
commit to user
44
digilib.uns.ac.id
Sterilisasi sebaiknya dilakukan sesaat sebelum proses pengisian, dengan

demikian botol tidak tercemar kembali oleh udara dari luar.
Pengemasan produk bertujuan untuk melindungi produk dari
kotoran dan bahaya kerusakan fisik seperti cahaya, kadar air dan suhu.
Selain itu kemasan produk juga berfungsi sebagai pemberi identifikasi
dan informasi, daya tarik untuk membantu promosi dan penjualan.
Bahan kemasan yang digunakan oleh industri rumah tangga kecap
Arum Sari adalah botol kaca. Kecap yang sudah dikemas dapat
dilihat pada Gambar 4.5
Gambar 4.5 kecap yang telah dikemas

3. Pengendalian Mutu Produk Akhir
Pada pengendalian mutu produk akhir parameter yang digunakan
antara lain Sebagai ilustrasi, secara internal (citra mutu pangan) dapat
dinilai atas atribut tersembunyi (meliputi uji kandungan padatan terlarut
dalam bahan, uji kandungan protein, uji NaCl dan keamanan mikroba).
Sedangkan secara eksternal (citra industri) ditunjukkan oleh kemampuan
untuk mencapai kekonsistenan mutu (syarat dan standar) yang ditentukan
oleh pembeli, baik di dalamcommit
maupun
luar daerah. Ada beberapa hal yang
to di
user
45
digilib.uns.ac.id
diuji untuk melihat apakah produk akhir (finished good) memenuhi standar
kualitas yang ditetapkan sebelum didistribusikan. Hasil uji yang dilakukan
dapat dilihat pada Tabel 4.2.
Tabel 4.2 Hasil Uji Kecap Manis Hidrolisa Protein Arum Sari
No.
Jenis uji
Satuan
1.
Protein (Nx6,25), b/b
7,96
Min. 2,5
2.
Padatan terlarut, b/b
39,03
Min. 10
3.
NaCl
5,013
Min. 3,0
4.
Total gula, b/b
62,54
Min. 40
5.
Angka
5,8 .105
Maks. 105
Lempeng
Total
Koloni/g
Hasil Analisa
Standar Mutu
Standa Mutu : SNI No. 01-3543-1999
Dari perbandingan hasil uji dengan syarat mutu kecap manis, dapat
diketahui bahwa kecap hidrolisa protein memenuhi SNI 01-3543-1999.
a. Kadar protein
Protein berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh manusia dan
sebagai zat pembangun dan pengatur (Syarif dan Anis, 1988). Penetapan
protein secara total dinyatakan untuk mengetahui kadar protein dalam
bentuk nitrogen sebagai ammonia dari setiap bahan atau komoditi.
Penetapan protein pada kecap hidrolisa ikan, dilakukan dengan
menggunakan metode mikro kjeldahl sesuai SNI 01-3543-1999. Analisa
ini dilakukan melalui tahapan destruksi, destilasi dan titrasi untuk
menetapkan sisa garam ammonia borat (NH4)3BO3 yang terbentuk.
Proses titrasi dilakukan dengan menggunakan HCL 0,1 N dengan
indikator Brom Cresol Purple (BCP), dimana titik akhir titrasi akan
berubah dari warna violet ke kuning.
Kadar protein pada kecap manis hidrolisa protein Arum Sari
didapatkan sebesar 7,96 %, sedangkan berdasarkan SNI minimal 2,5 %.
Hasil ini menunjukkan bahwa kadar protein produk kecap tersebut
memenuhi standar yang ditetapkan.
commit to user
46
digilib.uns.ac.id
b. Padatan Terlarut
Menurut Harler (1993), total padatan terlarut merupakan jumlah
semua zat padat dalam pelarut (air). Hasil analisis padatan terlarut pada
kecap hidrolisa ikan Arum Sari dihasilkan kadar sebesar 39,03 %.
Hasil tersebut memiliki nilai yang cukup tinggi apabila dibandingkan
dengan standar SNI 01-3543-1999 minimal 10%.
Kandungan ekstrak dari proses hidrolisa ikan tongkol, serta
penggunaan bumbu-bumbu seperti gula, garam, dan rempah rempah
berpengaruh besar terhadap peningkatan total padatan terlarut yang
dihasilkan pada produk. Penambahan Na-CMC sebagai stabilisator dan
pengental kecap hidrolisa ikan juga akan meningkatkan total padatan
terlarut dari kecap hidrolisa ikan Arum Sari yang dihasilkan.
c. NaCl (garam)
Tujuan dari penetapan kadar NaCl yaitu untuk mengetahui kadar
garam pada produk kecap. Prinsip analisa adalah mengukur kadar NaCl
produk
dengan
menggunakan
larutan
standar
AgNO3
dengan
menggunakan indikator K2CrO4 5% menghasilkan endapan merah bata.

Reaksi yang terbentuk adalah sebagai berikut:
2 NaCl + 2 AgNO3
AgCl + NaNO3
2 AgNO3 (sisa) + K2CrO4
Ag2CrO4 + 2 KNO3
Kadar NaCl pada kecap hidrolisa ikan Arum sari diperoleh

kadar 5,013 %, sedangkan standar mutu SNI 01-3543-1999 pada kecap
manis minimal 3%. Hal ini menunjukkan bahwa kadar garam pada
produk telah sesuai standar mutu komoditas kecap.
d. Total gula
Kecap merupakan salah satu produk yang mengandung gula
dengan konsentrasi tinggi, sehingga perlu dilakukan analisis untuk
mengetahui kadar gula total yang terkandung dalam kecap.
Kadar gula total kecap hidrolisa protein Arum Sari diperoleh
hasil 62,54 %, sedangkan menurut Standar Nasional Indonesia (1999),
to user
kecap harus mempunyai commit
kandungan
gula minimal 40 % (b/b). Kadar gula
47
digilib.uns.ac.id
total dipengaruhi oleh jumlah gula yang dimiliki atau ditambahkan pada
produk.
Untuk memenuhi syarat mutu ini, jumlah gula yang ditambahkan
dalam proses pengolahan harus cukup besar, sehingga kadar gula
totalnya cukup tinggi. Hasil percobaan menunjukkan bahwa kecap
hidrolisa protein Arum Sari yang dihasilkan memenuhi standar yang
ditetapkan SNI tahun 1999.
e. Angka Lempeng Total
Total Plate Count merupakan salah satu teknik penghitungan
koloni mikroba yang paling sederhana. Kelebihan Total Plate Count
ialah tidak membutuhkan keahlian yang sangat baik serta hanya
membutuhkan biaya yang relatife lebih murah. Adapun kekurangan Total
Plate Count ialah bahwa metode ini tidak dapat digunakan jika ingin
mengetahui jumlah koloni secara tepat, dan hanya bisa digunakan untuk
menghitung jumlah bakteri yang bersifat aerob saja. Penghitungan Total
Plate Count dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor, diantaranya adalah
ketepatan penghitungan koloni yang kurang teliti serta ketidakmampuan
dalam menghitung jumlah koloni secara tepat (Curtis, 2004).
Tabel 4.3 Hasil Uji Angka Lempeng Total
No.
Jenis uji
Satuan
Hasil Analisa
5
Standar Mutu
1.
2.
Produk
Alat
Koloni/g
Koloni/g
5,8 .10
1,08 .105
Maks. 105
-
3.
Pekerja
Koloni/g
1,5 .105
Standar Mutu : SNI No. 01-3543-1999
Pada produk kecap hidrolisa protein, untuk hasil analisa angka

lempeng total diperoleh data sebesar 5,8 . 105 koloni/g, sedangkan untuk
persyaratan mutu sesuai Standart Nasional Indonesia adalah maksimal
105. Kelebihan jumlah mikroba pada produk akhir ini, kemungkinan
diakibatkan karena sanitasi alat dan higenitas pekerja yang kurang serta
adanya kontaminasi silang antara pekerja dengan produk dan juga dapat
diakibatkan oleh sanitasi botol yang tidak sesuai dengan SOP.
commit to user
48
digilib.uns.ac.id
Pengendalian mutu pada produk akhir selain pada komposisi gizi

produk juga terdapat pengendalian kualitas yang merupakan manajemen
untuk mengukur karakteristik dari produk, dan membandingkannya
dengan spesifikasi serta mengambil sebuah tindakan perbaikan yang
sesuai jika terdapat perbedaan antara produk dengan spesifikasi yang
ditentukan. Pengendalian kualitas merupakan salah satu cara untuk
memelihara serta meningkatkan mutu sehingga produk yang dihasilakan
dapat memuaskan konsumen. Diagram Tulang Ikan (Fishbone diagram).
Diagram tulang ikan pada permasalahan konsumen ini dapat dilihat pada
Gambar 4.6.
Faktor-faktor yang mempengaruhi mutu kecap diklasifikasikan
menjadi empat faktor, yaitu bahan baku, proses pengolahan, pekerja dan
peralatan. Bahan baku dan proses pengolahan merupakan faktor yang
paling dominan terhadap mutu produk yang dihasilkan. Mutu dari gula
merah sendiri mudah berubah-ubah tergantung pada cuaca saat
pembuatan gula merah oleh suplier. Hal ini akan menyulitkan
perusahaan untuk menghasilkan kecap dengan rasa yang konstan sesuai
dengan standar yang telah ditetapkan menggunakan gula merah yang
berbeda-beda mutunya sedangkan proses pemasakan yang dilakukan
tidak diubah. Tahapan pemasakan gula merupakan tahapan penting
dalam menentukan flavor kecap.
commit to user
49
digilib.uns.ac.id
Bahan Baku
Pengolahan
waktu
Ikan tongkol
terlalu
lama
pasir, debu
pemasakan
kotoran
pencucian alat
terlalu panas
suhu
Gula merah
kurang bersih
Aroma
gosong
motivasi
sakit
alat masak
stamina
keausan alat
ketekunan
kemampuan
tungku
kedisiplinan
pelatihan
Pekerja
alat penyaring
Peralatan
Gambar 4.6 Diagram sebab akibat aroma gosong

Pada saat pemasakan gula terjadi reaksi karamelisasi yang dapat
menghasilkan pigmen berwarna coklat dan juga menghasilkan senyawa
volatil. Selain itu, saat karamelisasi juga terjadi pemecahan sukrosa
menjadi gula pereduksi (glukosa dan fruktosa). Gula pereduksi ini akan
bereaksi dengan asam amino yang berasal dari sari ikan tongkol dalam
reaksi Maillard. Reaksi Maillard terjadi setelah dilakukan penambahan
sari ikan tongkol dalam tahap pemasakan.
Faktor lain seperti pekerja dan peralatan merupakan faktor yang
menentukan apakah proses pengolahan berjalan dengan baik atau tidak.
Bahan baku berkaitan dengan kualitas kecap yang dihasilkan, sedangkan
commit to user
proses pengolahan disebabkan pengaruh waktu dan suhu pemasakan,
50
digilib.uns.ac.id
serta pengemasan. Dalam pengemasan, bahaya biologi yang dapat

ditimbulkan adalah mikroorganisme yang mungkin terbawa dalam
proses pengemasan. Sedangkan, bahaya kimia yang muncul adalah
adanya kontaminasi produk dengan udara luar. Pengemasan memegang
peranan penting dalam upaya melindungi produk dari kontaminasi
dengan udara luar yang mungkin muncul. Pencegahan yang dilakukan
adalah ruangan yang digunakan untuk mengemas produk harus bersih.
Disamping itu faktor peralatan juga berpengaruh terhadap mutu
kecap yang dihasilkan, peralatan tersebut meliputi alat pemasakan dan
alat penyaring.
Faktor lain yang berpengaruh dan penting terhadap variabel mutu
adalah kualitas sumber daya manusia, mengingat semua tahap dalam
proses produksi dikerjakan oleh manusia. Pengetahuan dan keterampilan
kerja sangat dibutuhkan dalam proses pembuatan kecap. Proses
pengolahan akan berlangsung lancar apabila pengrajin dibekali dengan
keterampilan ataupun pengetahuan yang dimilikinya. Pengetahuan dan
keterampilan
pengrajin
didapat
berdasarkan
tingkat
pendidikan,
pengalaman kerja maupun pelatihan-pelatihan.

Stamina dan kesehatan pengrajin juga berpengaruh pada kualitas
pekerjaannya. Pekerja yang sehat akan memiliki stamina yang baik
sehingga dapat melakukan pekerjaan yang lebih baik dibanding
pengrajin yang sakit atau kecapekan, karena mereka lebih berkonsentrasi
pada pekerjaan.
B. HACCP
HACCP
merupakan
tahap
dalam
mengevaluasi,
menilai,
mengidentifikasi bahaya dan tindakan pengendaliannya untuk menjamin

keamanan pangan. Pada hakekatnya falsafah dari konsep HACCP adalah
upaya untuk pencegahan secara dini terhadap kemungkinan terjadi bahaya
pada titik pengendalian kritis (CCP) yang telah diidentifikasi selama
proses produksi (Hubeis, 1999)
commit to user
51
digilib.uns.ac.id
CCP adalah tahap proses yang mana apabila gagal melaksanakan

tindakan pengawasan mutu atau pengendalian akan menyebabkan resiko
dan kerugian bagi konsumen. CCP (Critical Control Point) dapat terjadi
pada setiap tahapan proses produksi, pengolahan, distribusi dan konsumsi.
Potensi bahaya yang terjadi meliputi bahaya fisik, bahaya kimia, dan
bahaya biologis. Prosedur penentuan CCP dapat menggunakan decision
tree (Hubeis,1999)
Dalam penyusunan rencana HACCP Tortilla jagung menurut
Codex Alimentarius Commision (CAC) terdiri dari 12 langkah dan
didalamnya terdapat 7 prinsip yang tercakup didalamnya. Langkahlangkah penyusunan sistem HACCP Kecap Hidrolisa Protein adalah
sebagai berikut :
1. Pembentukan Tim HACCP
Pada kenyataannya, industri rumah tangga Kecap Hidrolisa
Protein Arum Sari belum memiliki tim HACCP. Tim HACCP harus
menentukan dan mendeskripsikan ruang lingkup dari rencana HACCP
yang mencakup identifikasi bahaya dan analisis resiko timbulnya
bahaya produk dari awal dan akhir proses, serta alasan mengapa
HACCP perlu diterapkan di industri rumah tangga Kecap Hidrolisa
Protein Arum Sari ini. Karena masih dalam skala industri rumah
tangga, maka pembentukan Tim HACCP dapat dilakukan oleh satu
orang saja, hal ini dikarenakan proses produksi kecap hidrolisa protein
yang tidak rutin setiap hari.
2. Deskripsi Produk
Tahapan kedua dalam aplikasi HACCP adalah pendeskripsian
produk yang bertujuan untuk mengetahui jenis produk akhir,
komposisi
utama,
karakteristik
produk,
packaging,
dan
cara
penyimpanan. Adanya tahapan pendiskripsian produk ini membantu

dalam identifikasi bahaya dan analisa resiko timbulnya bahaya
sehingga dapat dikontrol
dengan
baik dan dihasilkan produk akhir
commit
to user
52
digilib.uns.ac.id
yang aman dikonsumsi. Produk akhir yang dihasilkan oleh industri

rumah tangga Kecap Hidrolisa Protein Arum Sariadalah kecap
manis.
Deskripsi produk yang dilakukan berupa keterangan lengkap
mengenai jenis produk, merk, komposisi bahan, proses pengolahan,
pengemasan, cara penyimpanan dan keterangan lain yang berkaitan
dengan produk. Deskripsi produk kecap hidrolisa dapat dilihat pada
Tabel 4.4. dimana standar yang digunakan acuan adalah standar yang
telah ditetapkan pihak industri.
Tabel 4.4 Deskripsi Produk
Parameter
Keterangan
Kategori Produk
Kecap Hidrolisa Protein
Nama Produk
Kecap Arum Sari
Produk
Tipe Kemasan
Konsumen
Kecap Manis
Botol Kaca
Semua umur, kecuali yang memiliki alergi
terhadap ikan laut
Dapat langsung dimakan sebagai sambal atau
penyedap bagi makanan lainnya
Disimpan pada suhu ruang (27 30oC), hindari
kontak langsung dengan matahari dan lembab
Daging ikan tongkol segar, gula merah, sereh,
bawang putih, daun
salam, lengkuas, jahe,
garam, CMC
Kecap Arum Sari
Asal supplier
Jenis Produk
Komposisi
Pembersihan dan pencucian bahan baku,
penyiapan bumbu, perebusan, penyaringan,
pemasakan dan pengemasan
Cara mengkonsumsi
Saran Penyimpanan
Bahan baku
Label
Tahapan Proses
3. Identifikasi Tujuan Penggunaan Produk

Pada kegiatan menyusun rencana HACCP, produk yang akan
dikendalikan perlu diidentifikasi tujuan penggunaannya. Hal ini
bertujuan untuk mengetahui sasaran konsumen dan memberikan
informasi apakah produk tersebut dapat didistribusikan pada semua
commit to user
konsumen atau hanya pada konsumen yang tidak sensitif terhadap
53
digilib.uns.ac.id
makanan. Setiap konsumen dapat dikelompokkan, Pengelompokan

konsumen perlu dilakukan karena masing-masing produk memiliki
tingkat resiko berbeda terhadap masing-masing konsumen mulai dari
umur, kesukaan, dan konsumen yang sensitif terhadap makanan
tertentu.
Terdapat lima kelompok konsumen sensitif antara lain bayi,
manula, wanita hamil, orang sakit, dan orang yang mempunyai daya
tahan tubuh rendah (immunocompromised). Selain menentukan
kelompok konsumen, saran penyajian produk juga perlu dilakukan.
Pada setiap kelompok usia konsumen cara mengkonsumsi makanan
berbeda-beda. Contohnya pada orang dewasa dan anak - anak cara
menyajikan makanan berbeda. Pada kegiatan ini perlu dicatat saran
penyajian, penggunaan produk, dan sekelompok konsumen yang
berbeda-beda.
Produk
: Kecap Hidrolisa Protein
Cara Penyajian
: Langsung dikonsumsi
Konsumen
: Kecuali penderita alergi ikan laut
4. Penyusunan Diagram Alir Proses

Penyusunan diagram alir pembuatan produk dilakukan dengan
mencatat seluruh proses dari diterimanya bahan baku hingga diperoleh
produk jadi. Susunan diagram alir pembuatan kecap hidrolisa protein
telah dijelaskan pada Gambar 2.1 yang terdiri dari penerimaan bahan
baku, pembersihan dan pencucian bahan baku, penyiapan bumbu,
perebusan, penyaringan, pemasakan dan pengemasan.
5. Analisa Bahaya
Analisa bahaya merupakan evaluasi secara sistematik pada
makanan spesifik dan bahan baku atau ingredient untuk menentukan
resiko. Resiko keamanan pangan yang harus diperiksa meliputi aspek
keamanan kontaminasi bahan kimia, aspek keamanan kontaminasi
fisik, dan aspek keamanan
kontaminasi
commit
to user biologis termasuk didalamnya
54
digilib.uns.ac.id
mikrobiologis (Thaheer, 2005).
Bahaya (hazard)
adalah suatu
kemungkinan terjadinya permasalahan atau resiko secara kimia, fisik

dan biologi dalam suatu produk pangan yang dapat membahayakan
kesehatan manusia. Maka bahaya tersebut harus dihilangkan dengan
berbagai cara supaya tidak mengganggu kesehatan manusia.
Analisa bahaya merupakan salah satu hal yang sangat penting
dalam penyusunan suatu rencana HACCP (Hazard Analysis Critical
Control Point). Tindakan pengendalian terhadap bahaya-bahaya
tersebut adalah dengan pemantauan selama proses berlangsung,
pengecekan terhadap kebersihan alat dan media yang digunakan, serta
pemantauan terhadap pekerja yang terlibat dalam berlangsungnya
proses. Bahaya-bahaya yang timbul pada saat proses berlangsung akan
berdampak pada keamanan produk akhirnya, sehingga dilakukan
pemantauan saat semua proses berlangsung dan menetapkan titik kritis
pada semua proses yang dianggap menimbulkan bahaya.
Analisa bahaya terdiri dari tiga tahap yaitu identifikasi bahaya,
penetapan tindakan pencegahan (preventive measure), dan penentuan
katagori resiko atau signifikasi suatu bahaya. Dibawah ini merupakan
tabel identifikasi bahaya, cara pencegahan dan penentuan katagori
resiko atau signifikansi suatu bahaya. Identifikasi bahaya pada bahan
baku dapat dilihat pada Tabel 4.5.
Tabel 4.5 Identifikasi Bahaya Pada Bahan Baku
No
Bahan
Identifikasi
Tindakan Pengendalian
Baku
Bahaya
1 Ikan tongkol - Fisik : Benda
- Pastikan ikan sesuai kriteria
asing (debu,
kontrol (kondisi bersih, mata
pasir, plastik)
menonjol, insang berwarna
merah, ukuran sesuai kriteria
- Biologi :
dan warna kulit cerah)
mikroorganisme
- Apabila bahan baku tidak
- Kimia :
sesuai standar, maka bahan
Histamin
baku ditolak
- Peletakan bahan baku pada
tempat yang tepat (didalam
commit to user
kulkas atau tempat yang diberi
55
digilib.uns.ac.id
No
Bahan
Baku
Gula merah
Bawang
Putih
Garam
Identifikasi
Bahaya
es batu)
- Pembelian dilakukan hanya
pada saat akan melakukan
produksi
- Fisik : Benda
- Membeli barang aman
asing (debu,
- sortasi ulang
plastik)
- Biologi : Semut
baku ditolak
- Pemastian jalur pasokan
barang
- Fisik : Benda
- Pengecekan keadaan fisik
asing (debu,
bahan baku
pasir, logam)
- Membeli barang aman, sortasi
ulang
- Biologi : Kapang,
serangga
- Kimia : Residu
pestisida
baku ditolak
- Peletakan bahan baku pada
tempat yang tepat (tidak
lembab)
- Fisik : Benda
- Membeli barang aman
asing (debu, pasir, - sortasi ulang
logam)
- Biologi : cemaran
baku ditolak
mikroba
- Pemastian jalur pasokan
(Yersinia
barang
enterocolitica)
- Kimia : cemaran
ion logam (residu
sulfur)
Rempah
rempah
- Fisik : Benda
asing (pasir,
kerikil,logam,
plastik)
- Biologi : Semut,
serangga,
- Membeli barang yang aman

baku ditolak
cemaran mikrobia,
kapang
Air
- Fisik : Benda
asing (debu,
commit
pasir) to user
- Pengendalian proses water

treatment, keakuratan, &
sanitasi.
56
digilib.uns.ac.id
No
Bahan
Baku
Identifikasi
Bahaya
- Biologi :
Cemaran
mikroba (E. coli,
Koliform, lumut)
- Kimia: Residu
klorin, mangan,
kaporit, karbon
aktif
- Pengecekan rutin mutu air
setiap awal produksi
Pengendalian bahaya pada bahan baku adalah upaya untuk

menjamin bahwa bahan baku yang masuk dan akan diproses harus
memenuhi persyaratan dan tidak mengandung sumber bahaya yang
akan menurunkan kualitas produk. Pada penerapan sistem manajemen
keamanan pangan, bahan baku yang digunakan harus dapat menjamin
tidak akan menimbulkan aspek bahaya keamanan pangan. Pembuatan
kecap hidrolisa ini menggunakan bahan baku utama ikan tongkol.
Untuk bahan pembantu yang digunakan sebagai bumbu yaitu bawang
putih, garam, gula merah, rempah rempah, dan CMC. Dalam hal ini
bahaya fisik, kimia maupun biologi dapat teridentifikasi sebagai suatu
bahaya pada bahan baku yang mungkin bisa mengurangi keamanan
pangan. Sehingga perlu dilakukan tindakan pencegahan dan penentuan
resiko dari peluang terjadinya suatu bahaya.
Sebagai tindakan pengendalian mutu akan muculnya bahaya
pada ikan tongkol maka dilakukan uji mutu pada ikan tongkol seperti
uji TVB. Untuk menghindari adanya kebusukan pada ikan, maka
disimpan pada suhu rendah. Kemudian untuk bahan pembantu seperti
bawang putih, garam, gula merah, rempah rempah, dan CMC dipilih
bahan yang benar benar bernutu bagus. Semua bahan baku dan bahan
tambahan (pembantu) yang digunakan di ambil dari supplier. Pada
industri rumah tangga Arum Sari belum menerapkan sampling bahan
baku saat penerimaan, dan belum menetapkan standar mutu untuk
semua bahan yang digunakan, juga belum mewajibkan semua supplier
commit to user
57
digilib.uns.ac.id
yang menjadi mitra kerja mempunyai sertifikat COA pada setiap bahan
baku yang dikirimkan.
Untuk analisis bahaya pada proses kecap hidrolisa dapat dilihat
pada Tabel 4.6.
Tabel 4.6 Analisis Bahaya Pada Proses Produksi
No.
1.
Langkah
proses
Penerimaan
bahan baku
Bahaya
- Fisik : Kontaminasi - Pengecekan saat penerimaan

bahan baku (apabila bahan
benda asing
baku tidak sesuai standar,
(plastik, kerikil,
maka bahan baku ditolak)
ranting).
- Membeli barang aman,
- Kimia : Residu
sortasi ulang
Pestisida, histamin
- Peletakan bahan baku
- Biologi :
pada tempat yang tepat
mikroorganisme,
(tidak lembab)
lalat
- Analisa kimia, fisik dan
mikrobiologi
- Sanitasi pekerja dan
- Biologi :
peralatan sebelum proses
kontaminasi dari
Pengecekan secara visual
pekerja dan alat
selama proses
2.
Penyiapan
bumbu
3.
Pembersihan dan - Fisik : Kontaminasi

pencucian bahan
benda asing (pasir).
baku
- Biologi : cemaran
mikroba
Perebusan
- Fisik : kontaminasi
benda
asing
(plastik,
kaca,
pasir)
- Biologi : Kapang
dan khamir serta
bakteri pathogen
dalam bahan baku
yang belum mati
4.
- Air yang digunakan untuk

pencucian harus disaring
terlebih dahulu
- Pengecekan secara visual

terhadap rempah-rempah
yang akan digunakan
- Melakukan pengontrolan
terhadap waktu dan suhu
perebusan
- Penggantian alat bila
karatan atau terdapat
kerusakan
- Pengecekan
terhadap
kebersihan alat, tempat
pengolahan dan pekerja
5.
Penyaringan
- Fisik : Kontaminasi
benda asing (debu),
bahan lolos
commit
to user
saringan.
- Penggantian
alat
bila
terdapat lubang dalam kain
saring
- Kain yang sudah selesai
digunakan, dicuci hingga
58
digilib.uns.ac.id
No.
6.
7.
Langkah
proses
Pemasakan
Pengemasan
Bahaya
- Biologi : cemaran
mikroba
bersih
- Pengecekan
terhadap
pengolahan dan pekerja
benda asing (debu
dari udara).
- Biologi : Cemaran
mikrobia (E. coli)
- Pengecekan visual selama
benda asing
(kerikil, plastik,
logam),
kontaminasi bahan
pengemas dan
proses
- Pengecekan rutin terhadap

air yang digunakan untuk
pemasakan
- Pengecekan terhadap
pengolahan, dan pekerja
- Pemantauan proses, tempat
dan alat
- Pemantauan kebersihan
pekerja
- Pemantauan kemasan yang

akan digunakan
pekerja.
- Biologi : Analisa bahaya pada proses produksi pembuatan kecap
hidrolisa meliputi tahapan penerimaan bahan baku, penyiapan bumbu,
pembersihan dan pencucian bahan baku, perebusan, penyaringan,
pemasakan dan pengemasan. Dari semua proses dapat diidentifikasi
bahaya yang mungkin terjadi pada saat proses berlangsung. Analisis
bahaya yang terjadi meliputi bahaya fisik, bahaya kimia, dan bahaya
biologi.
Untuk menetapkan rencana dalam rangka mencegah bahaya
keamanan pangan, maka bahaya yang signifikan atau beresiko tinggi
dan tindakan pencegahan harus diidentifikasi seperti yang terlihat pada
Tabel 4.7.
commit to user
59
digilib.uns.ac.id
Tabel 4.7 Penentuan Signifikansi Bahaya

No
1.
2.
3.
4.
5.
Langkah
proses
Penerimaan bahan
baku
Bahaya
- Fisik :
Kontaminasi
benda asing
(kerikil, tanah,
ranting dll).
- Kimia : - Biologi :
Histamin
Pembersih - Fisik :
an dan
Kontaminasi
pencucian
benda asing
bahan baku
(pasir, debu).
Biologi : cemaran
mikroba (E. coli)
Penyiapan - Fisik
:
bumbu
kontaminasi
benda
asing
(plastik,
kaca,
pasir)
- Biologi : Perebusan
Penyaringan
- Fisik :
kontaminasi
benda asing
(plastik, kaca,
logam).
- Biologi :
Cemaran
mikrobia (E. coli,
Koliform, lumut)
- Fisik :
Kontaminasi
benda asing
(debu, plastik,
logam,).
- Kimia : - Biologi : Adanya
mikroba dari
udara yang
masuk/menempel
commit to user
pada produk.
Frekuensi
atau peluang
(T/S/R)
Keparahan
(T/S/R)
Sedang
Tinggi
Signifikasi
Signifikan
-
Tinggi
Tinggi
Tinggi
Rendah
Signifikan
Tinggi
Sedang
Sedang
Sedang
Signifikan
Sedang
Rendah
Tidak
signifikan
Rendah
Rendah
Sedang
Sedang
Sedang
Sedang
Tidak
signifikan
60
digilib.uns.ac.id
6.
7.
Pemasakan
Pengemasan
Setelah
- Fisik :
Kontaminasi
benda asing
(debu, plastik,
logam dll).
- Biologi : cemaran
mikroba yang
tahan terhadap
panas
- Fisik :
Kontaminasi
benda asing
(debu).
- Kimia : Cemaran
logam
- Biologi :Cemaran
mikroba
melakukan
tahapan
Sedang
Rendah
Tidak
signifikan
Rendah
Rendah
Sedang
Sedang
Signifikan
Rendah
Rendah
Sedang
Sedang
terhadap
signifikansi
dan
identifikasi bahaya maka bahaya-bahaya yang paling signifikan

ditentukan sesuai ukuran frekuensi dan keparahan bahaya tersebut.
Apabila frekuensi dan keparahan tinggi maka pada proses tersebut
dinyatakan signifikan terhadap bahaya, sedangkan apabila tingkat
keparahan dan frekuensi rendah maka pada proses tersebut dinyatakan
tidak signifikan. Pada tabel diatas pada proses penerimaan bahan baku,
pembersihan dan pencucian, penyiapan bumbu serta pada proses
pengemasan dinyatakan signifikan, hal ini dikarenakan pada proses
tersebut terdapat tingkat keparahan cukup tinggi pada bahaya fisik dan
biologi.
Sehingga
perlu
dilakukan
pemantauan
setiap
proses
berlangsung dan menetapkan titik kritis pada setiap proses yang

dianggap menimbulkan bahaya.
6. Penetapan Critical Control Point (CCP)
CCP atau Titik Kendali Kritis didefinisikan sebagai suatu titik
langkah atau prosedur dimana pengendalian dapat diterapkan dan
bahaya pangan keamanan pangan dapat dicegah, dihilangkan atau
diturunkan sampai batas yang dapat diterima. Menurut Cahyo
commit to user
61
digilib.uns.ac.id
Saparinto (2006), CCP merupakan tahapan yang akan menyebabkan

risiko atau kerugian bagi konsumen, jika gagal melakukan tindakan
pengawasan atau pengendalian dan CCP digunakan untuk menentukan
tahapan tertentu dalam proses produksi yang sangat menentukan
jaminan mutu produk. Identifikasi CCP dapat dilakukan dengan teknik
decision tree (pohon keputusan) . Decision tree merupakan suatu
diagram yang berbentuk pohon untuk mengambil keputusan dan
menentukan suatu proses terdapat CCP atau tidak. Decision tree
berisikan pertanyaan-pertanyaan yang menyangkut tentang adanya
bahaya pada suatu proses atau tidak. Diagram tersebut terdiri atas
cabang-cabang. Jawaban
pertanyaan dari satu diagram merupakan
penghubung dari cabang-cabang selanjutnya. Pada akhir pertanyaan

adalah penentu suatu proses termasuk dalam CCP atau tidak. Decision
tree untuk penetapan CCP bahan baku dan proses dapat dilihat pada
Gambar 4.2 dan Gambar 4.3. Dan untuk penetapan CCP terhadap
proses produksi kecap hidrolisa protein dapat dilihat pada Tabel 4.8.
apakah bahan mentah mungkin mengandung bahan

berbahaya ( mikrobiologi/kimia/fisik)
ya
tidak
bukan CCP
(CP)
apakah penanganan/pengolahan (termasuk cara mengkonsumsi)

dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya
ya
bukan CCP
(CP)
tidak
CCP
Gambar 4.7 Decision Tree Untuk Penetapan CCP pada Bahan Baku
commit to user
62
digilib.uns.ac.id
apakah komposisi / formulasi adonan / campuran

penting untuk mencegah bahaya
ya
tidak
CCP
bukan CCP
(CP)
Gambar 4.8 Decision Tree untuk Penetapan CCP pada Formulasi/Komposisi
apakah tahapan ini khusus ditujukan untuk menghilangkan

/ mengurangi bahaya sampai batas aman
tidak
ya
CCP
apakah KONTAMINASI bahaya dapat terjadi / meningkat sampai

melebihi batas.
ya
tidak
bukan CCP
(CP)
apakah tahap PROSES SELANJUTNYA dapat menghilangkan /

mengurangi bahaya sampai batas aman.
ya
bukan CCP
(CP)
tidak
CCP
Gambar 4.9 Decision Tree Untuk Penetapan CCP Pada Tahapan Proses
commit to user
63
digilib.uns.ac.id
Tabel 4.8 Penetapan CCP Pada Proses Pembuatan Kecap Hidrolisa

Protein
Langkah Proses
P1 P2 P2a P3 P4 P5 Keterangan
Penerimaan Bahan
CCP 1
Pencucian
CCP 2
Penyiapan bumbu
CCP 3
Perebusan
Bukan CCP
Penyaringan
Bukan CCP
Pemasakan
Bukan CCP
Pengemasan
CCP 4
Baku
Keterangan :
- P1
: Apakah ada bahaya pada proses ini?

- P2
: Apakah ada tindakan pencegahan untuk mengendalikan?

Jika YA lanjut ke P3 dan jika TIDAK lanjut ke P2a.
- P2a : Apakah pengendalian diperlukan dalam tahap ini?

- P3
: Apakah tindakan ini direncanakan khusus untuk menghilangkan
potensi bahaya sampai pada tahap yang diterima?

Jika YA berarti CCP dan jika TIDAK lanjut ke P4.
- P4
: Apakah ada kontaminasi meningkat pada tingkat yang tidak
diterima?
- P5
: Apakah proses selanjutnya dapat menghilangkan/ mengurangi
bahaya sampai batas aman?

Jika YA berarti bukan CCP dan jika TIDAK berarti CCP.
-
: Ya
: Tidak
commit to user
64
digilib.uns.ac.id
7. Penetapan Batas Kritis (CL)

Critical limit (CL) atau batas krits merupakan persyaratan dan
toleransi yang haris dipenuhi oleh CCP (Critical Control Point),
meliputu teknis, batasan penolakan, dan toleransi penolakan setiap
tindakan
pencegahan
yang
ditujukan
untuk
mengurangi
dan
menghilangkan bahaya sampai batas aman.

Berdasarkan penetapan CCP pada Tabel 4.8 terdapat beberapa
proses yang tergolong CCP yaitu pada proses penerimaan bahan baku,
pemasakan, dan pengemasan. Dalam proses ini termasuk CCP karena
sudah
tidak
ada
proses
selanjutnya
yang
mungkin
dapat
menghilangkan atau mengurangi bahaya. Sehingga perlu dilakukan

pemantauan dan tindakan koreksi terhadap proses tersebut yang dapat
dilihat pada Tabel 4.9.
Tabel 4.9 Penentuan Batas Kritis
Langkah Proses
Tipe CCP
Penerimaan bahan baku
CCP 1
Pencucian dan
Pembersihan
CCP 2
Penyiapan bumbu
CCP 3
Pengemasan
CCP 4
Batas Kritis
Kondisi ikan tongkol
yang digunakan segar,
rempah yang digunakan
dalam keadaan baik
Air bilasan harus sampai
bersih, pada bahan baku
tidak terdapat kotoran
Bumbu-bumbu
yang
digunakan masih dalam
keadaan bagus
Kondisi alat dan tangan
pekerja
bersih
dari
kontaminan,
kemasan
rapat dan berat isinya
sesuai
Pada penentuan batas kritis (CL) setiap tipe CCP mempunyai

batas kritis yang berbeda-beda. Untuk langkah proses penerimaan
bahan baku maka batas kritisnya yaitu kondisi ikan tongkol yang
digunakan segar, rempah yang digunakan dalam keadaan baik, hal ini
commit to user
bertujuan agar tidak ada bahaya fisik dan biologi yang mencemari
65
digilib.uns.ac.id
produk. Untuk tipe CCP 2 yaitu pada proses pembersihan dan

pencucian batas kritisnya adalah air bilasan harus bersih dan pada
bahan baku tidak terdapat kotoran. Kemudian pada tipe CCP 3 yaitu
penyiapan bumbu, batas kritisnya yaitu bumbu yang digunakan dalam
keadaan bagus. Untuk tipe CCP 4 yaitu pada proses pengemasan batas
kritisnya yaitu kondisi alat dan tangan pekerja bersih dari kontaminan,
kemasan rapat dan berat isi sesuai.
8. Penetapan Prosedur Pemantauan dan Tindakan Koreksi
Kegiatan pemantauan perlu dikakukan pada setiap proses.
Pemantauan adalah pengujian dan pengamatan terencana dan terjadwal
terhadap efektifitas proses mengendalikan CCP dan menjamin
keamanan produk. Sedangkan tindakan koreksi adalah keberlanjutan
tindakan pemantauan dan dilakukan apabila terjadi penyimpangan
terhadap batas kritis suatu CCP (Critical Control Point).
Tabel 4.10 Penentuan Prosedur Pemantauan dan Tindakan
Koreksi
Tahapan
Prosedur Pemantauan
Tindakan Koreksi
Proses
Diputuskan apakah bahan
Penerimaan Memilih bahan baku
baku diterima atau ditolak
bahan baku yang
benar-benar
Komplain pada suplier bahan
(CCP 1)
berkualitas
baku
Pembersihan
Dilakukan pencucian ulang
dan
Mengecek secara visual
hingga tidak terdapat kotoran
pencucian
kebersihan air bilasan
lagi
(CCP 2)
Penyiapan
Alat yang digunakan
bumbu
untuk
menyiapkan Melakukan pembersihan alat
(CCP 3)
bumbu harus bersih
Membersihkan botol dengan
Sanitasi pekerja dan alat air bersih dan disterilisasi
Pengemasan
pengemas, serta bahan Sebelum
bekerja,
harus
(CCP 4)
kemasan
mencuci tangan dengan
sabun
Tindakan koreksi dilakukan apabila terjadi penyimpangan
commit
to user
terhadap batas kritis suatu
CCP.
Tindakan koreksi yang dilakukan jika
66
digilib.uns.ac.id
terjadi penyimpangan, sangat tergantung pada tingkat resiko produk

pangan. Pada produk pangan beresiko tinggi, tindakan koreksinya
dapat
berupa
penghentian
proses
produksi
sebelum
semua
penyimpangan dikoreksi / diperbaiki, atau produk yang tidak

dipasarkan dan diuji keamanannya. Tindakan koreksi yang dilakukan
selain menghentikan proses produksi antara lain mengeliminasi produk
dan kerja ulang produk (Ebookpangan, 2006).
Tindakan koreksi menggunakan hasil pemantauan untuk
menyesuaikannya dengan proses untuk mempertahankan kendali.
Apabila kendali hilang maka produk yang tidak memenuhi syarat
harus diselesaikan. Harus dilakukan perbaikan atau koreksi penyebab
kegagalan. Tindakan koreksi yang yang efektif harus memenuhi
kriteria antara lain, mampu mengatasi dan menghilangkan masalah
secara tuntas, mencegah perulangan kejadian kesalahan yang sama,
mudah untuk dilaksanakan, efisien dalam menggunakan sumber daya,
dan menyelesaikan masalah secara cepat (Thaheer, 2005).
Pada Tabel 4.10 CCP 1 batas kritisnya adalah bahan baku
sehingga
pemantauannya
dengan
memilih
bahan
baku
yang
berkualitas. Untuk tindakan koreksinya memutuskan menerima bahan

baku apabila memenuhi kriteria bahan baku yang memenuhi kualitas
dan menolak bila tidak memenuhi kriteria. Batas kritis CCP 2 yaitu
pembersihan dan pencucian. Pemantauannya dengan mengecek secara
visual kebersihan air bilasan. Untuk tindakan koreksinya dengan
dilakukan pencucian ulang hingga tidak terdapat kotoran lagi. Batas
kritis CCP 3 yaitu penyiapan bumbu, pemantauannya yaitu alat yang
digunakan untuk menyiapkan bumbu harus bersih, sedangkan untuk
tindakan koreksinya melakukan pembersihan alat. Batas kritis CCP 4
yaitu pengemasan. Pemantauannya dengan memperhatikan bahan
pengemas, pekerja, alat serta tempat. Tindakan koreksi yang dilakukan
untuk tipe CCP 3 ini adalah Membersihkan botol dengan air bersih dan
commit
to user
disterilisasi juga sanitasi
pekerja
dan tempat kerja. Dalam CCP 1, CCP
67
digilib.uns.ac.id
2, CCP 3 dan CCP 4 tindakan koreksinya tidak ada yang sampai

dilakukan penghentian proses, karena tindakan tersebut masih bisa
mengurangi terhadap bahaya produk.
commit to user
digilib.uns.ac.id
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan, maka dapat ditarik
kesimpulan sebagai berikut :
1. Pengendalian mutu bahan baku pada pembuatan kecap hidrolisa protein
adalah dengan melakukan pemilihan ikan yang segar. Kriteria ikan segar
yaitu daging ikan kenyal, mata ikan jernih menonjol, warna ikan cemerlang
atau tidak pucat, insang berwarna merah, dinding perut ikan kuat, dan bau
ikan segar.
2. Hasil analisa Total Volatile Bases pada ikan tongkol sebesar 32
mg/100gram bahan, hal ini berarti ikan tongkol tersebut masih segar dan
layak dikonsumsi. Sedangkan, untuk hasil uji protein, padatan terlarut,
NaCl, total gula dan Angka Lempeng Total diperoleh hasil 7,96%, 56,01%,
5,013%, 62,54% dan 5,8. 105.
3. Pengendalian mutu proses pada pembuatan kecap hidrolisa protein, yaitu
proses pengolahan harus sesuai dengan tahap
pengolahan bahan baku
maupun bahan tambahan lain yang telah memenuhi persyaratan mutu

dengan memperhatikan faktor-faktor yang dapat menimbulkan kontaminasi
pada bahan.
4. Pengendalian mutu produk akhir kecap hidrolisa protein adalah dengan
melakukan pengawasan terhadap penerimaan bahan baku, proses
pembersihan dan pencucian, proses pemasakan serta proses pengemasan
kecap.
5. Pada proses produksi pembuatan kecap hidrolisa protein terdapat 4 titik
kritis, yaitu pada proses penerimaan bahan baku, pembersihan dan
pencucian, penyiapan bumbu dan pengemasan. Hal ini disebabkan karena
pada proses tersebut bahaya yang ditimbulkan telah diminimalkan akan
tetapi tidak dapat sepenuhnya hilang.
commit to user
68
69
digilib.uns.ac.id
B.
Saran
1. Sebaiknya pada home industri kecap Arum Sari sanitasi pekerja,
alat, dan lingkungan lebih diperhatikan kebersihannya.
2. Perlu dilakukan pembentukan tim HACCP, mengingat bahan baku
berupa ikan tongkol yang rentan terhadap kerusakan dan berdasarkan
hasil uji Angka Lempeng Total yang terlalu tinggi. Tim HACCP dapat
dilakukan oleh satu orang saja, mengingat usaha yang dijalankan
masih berupa industri rumah tangga.
3. Sebaiknya
dalam
pelabelan,
dilakukan
pencantuman
tanggal
kadaluwarsa dan bahan baku yang digunakan yaitu ikan tongkol,

sehingga apabila terdapat konsumen yang alergi terhadap ikan tongkol
tidak menimbulkan resiko.
commit to user

12351038

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

12351038

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

perpustakaan.uns.ac.

R. Baskoro Katri Anandito, S. TP. MP

Prof. Dr. Ir. Sri Handayani, MS

Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S

diselesaikan dengan baik.

HALAMAN JUDUL ...................................................................................... i

Tabel 2.1 Perbedaan Ikan Segar dengan Ikan Busuk .......................................

Tabel 2.2 Komposisi Komponen Ikan Tongkol ..............................................

Tabel 2.3 Spesifikasi Persyaratan Mutu Kecap .............................................. 16

Gambar 2.1 Langkah Penyusunan dan Implementasi Sistem HACCP ........... 21

produk yang dihasilkan juga berbeda-beda. Selain secara fermentasi

Enterobacteriacea. Salah satu jenis keracunan yang sering terjadi akibat

menghasilkan histamin. Bakteri ini banyak terdapat pada tubuh manusia

Tanda ikan yang sudah busuk

mata jernih menonjol

mata suram dan tenggelam

insang berwarna kelabu dengan lendir

dinding perut kuat

dinding perut lembek

daging kenyal dan bau ikan segar

warna keseluruhan suram dan berbau

Sumber : Anonim , 2011

Menurut Wisnuwidayat (1977) dalam Suwamba (2008), Golongan

C, pertumbuhan bakteri-bakteri pembusuk maupun aktivitas enzim

menjadi terhambat atau bahkan terhenti (Muchtadi, 1997).

Sumber : Anonimd, 2011

bahan baku, dan campuran dalam memasak kecap (melarutkan gula

berbentuk jemari yang menggembung di ruas-ruas tengah. Rasa

merupakan bahan alami yang dapat ditambahkan pada bahan atau

meningkatkan selera makan (Palungkun dan Budiarti, 1992). Menurut

pembengkakan. Setelah proses pembengkakan berhenti, batang mayang

Garam akan meningkatkan tekanan osmotik substrat.

Garam menyebabkan terjadinya penarikan air dari dalam bahan

Garam mengakibatkan terjadinya penarikan air dari dalam sel bakteri,

Ionisasi garam akan menghasilkan ion khlor yang bersifat racun

4. Syarat Mutu Kecap Kedelai

Protein (Nx6,25), b/b

Padatan terlarut, b/b

NaCl (garam), b/b

3) Propil para hidroksi

Sesuai SNI 01-

Sesuai SNI 01-

Total gula (dihitung

Cemaran arsen (As)

Angka lempeng total

Sumber: SNI, 1999

Beberapa macam alat yang digunakan dalam mendeteksi dan

menentukan metode yang akan digunakan untuk mengklarifikasi data,

menetapkan parameter yang akan digunakan untuk membuat urutan

mengumpulkan data dalam interval waktu yang sesuai

menjumlahkan data kemudian mengurutkannya dari yang terbesar ke

menghitung prosentase kumulatif

membuat diagram pareto dan mencari karakteristik data yang

b. Diagram Tulang Ikan

Langkah-langkah pembuatan diagram tulang ikan atau fishbone

kesalahan pengujian alat

penyimpangan, sangat tergantung pada tingkat risiko produk pangan. Pada

pertanyaan dari satu diagram merupakan

penghubung dari cabang-cabang selanjutnya. Pada akhir pertanyaan adalah

Diagram penerapan HACCP:

apakah bahan mentah mungkin mengandung bahan

apakah penanganan/pengolahan (termasuk cara mengkonsumsi)

apakah komposisi / formulasi adonan / campuran

Gambar 2.3 Decision Tree untuk Penetapan CCP pada Formulasi/Komposisi