Anda di halaman 1dari 53

MANUAL

PENYUSUNAN DAN PENERAPAN


SISTEM HACCP
MM - 02

PT. TIRTAMAS LESTARI


TEMANGGUNG

2015

MANUAL
PENYUSUNAN DAN PENERAPAN SISTEM HACCP
MM - 02

DAFTAR PERUBAHAN
PERUBAHAN
NO

TANGGAL

MENGELUARKAN
BAB
NO
REVISI
BAGIAN
HAL

URAIAN PERUBAHAN

PARAF
PENGENDALI
DOKUMEN

PT. TIRTAMAS LESTARI


01 Januari 2015

No. Rev 0.0

Page 2 / 53

MANUAL
PENYUSUNAN DAN PENERAPAN SISTEM HACCP
MM - 02

DAFTAR ISI
COVER DAN PENGESAHAN .................................................................................. 1
DAFTAR PERUBAHAN .......................................................................................... 2
DAFTAR ISI ........................................................................................................... 3
TUJUAN ................................................................................................................ 5
RUANG LINGKUP .................................................................................................. 5
DAFTAR ISTILAH DAN SINGKATAN ...................................................................... 5
DOKUMEN TERKAIT ............................................................................................. 6
I.

PENDAHULUAN .............................................................................................. 8

II. KOMITMEN MANAJEMEN .............................................................................. 9


II.1. Kebijakan Mutu ..................................................................................... 10
II.2. Sasaran Mutu........................................................................................ 10
III. RUANG LINGKUP PENERAPAN SISTEM MANAJEMEN KEAMANAN PANGAN SISTEM
HACCP............................................................................................................ 11
IV. TUGAS, TANGGUNG JAWAB DAN WEWENANG ............................................. 11
V. MANAJEMEN SUMBER DAYA ........................................................................ 12
V.1. Sumber Daya Manusia ............................................................................ 12
V.2. Infrastruktur ........................................................................................... 13
V.3. Lingkungan Kerja .................................................................................... 13
VI. PERENCANAAN DAN REALISASI PRODUK AMAN ........................................... 14
VI.1. Penetapan dan Penerapan Program Persyaratan Dasar (Pre Requisite
Program/
PRP) ................................................................................................................ 14
VI.2. Penetapan dan Penerapan Sistem HACCP (Hazard Analysis Critical Control
Point) .............................................................................................................. 14
VI.2.1. Pembentukan Tim Keamanan Pangan ............................................... 15
VI.2.1.1. Ketua Tim Keamanan Pangan......................................................... 15
VI.2.1.2. Anggota Tim Keamanan Pangan ..................................................... 15
VI.2.2. Penyusunan Karakteristik Produk dan Maksud Penggunaan ............ 20
VI.2.2.1. Karakteristik Bahan Baku dan Bahan Kemas ................................ 22
VI.2.2.2. Karakteristik Produk Akhir ............................................................. 22

PT. TIRTAMAS LESTARI


01 Januari 2015

No. Rev 0.0

Page 3 / 53

MANUAL
PENYUSUNAN DAN PENERAPAN SISTEM HACCP
MM - 02
VI.2.3. Penyusunan Diagram Alir.................................................................. 23
VI.2.4. Verifikasi Diagram Alir di Lapangan .................................................. 24
VI.2.5. Identifikasi dan Analisis Bahaya ........................................................ 25
VI.2.5.1. Daftar Potensi Bahaya .................................................................... 25
VI.2.5.2. Identifikasi dan Analisis Potensi Bahaya ........................................ 28
VI.2.6. Penetapan Bahaya ............................................................................. 30
VI.2.7. Seleksi dan Penetapan Tindakan Pengendalian ................................. 35
VI.2.8. Penetapan Operasional PRP (OPRP Plan) ........................................... 37
VI.2.9. Penetapan Rencana HACCP (HACCP Plan)......................................... 37
VI.2.10. Penetapan Titik Kendali Kritis, Batas Kritis, dan Sistem Pengawasan
Untuk
Masing-Masing Titik Kendali Kritis

............................ 38

VI.2.10.1. Penetapan Titik Kendali Kritis ...................................................... 38


VI.2.10.2. Penetapan Batas Kritis Untuk Masing-Masing Titik Kendali Kritis 40
VI.2.10.3. Penyusunan Sistem Pengawasan Untuk Masing-Masing Titik
Kendali Kritis ................................................................................................ 40
VI.2.11. Penyusunan Tindakan Perbaikan .................................................... 41
VI.2.12. Validasi Tindakan Pengendalian ...................................................... 42
VI.2.13. Verifikasi Penerapan Sistem HACCP ................................................ 43
VI.2.14. Pengendalian Dokumen dan Rekaman ............................................ 45
VI.2.14.1. Pengendalian Dokumen ................................................................ 45
VI.2.14.2. Pengendalian Rekaman ................................................................ 46
VII. KAJI ULANG MANAJEMEN ............................................................................. 47
VII.1. Umum ................................................................................................... 47
VII.2. Masukan Kaji Ulang Manajemen ........................................................... 47
VII.3. Keluaran Kaji Ulang Manajemen ........................................................... 48
Lampiran 1.Contoh Format Surat Keputusan Pengangkatan Ketua Tim Keamanan
Pangan.................................................................................................................. 49
Lampiran 2. Contoh Format Surat Keputusan Pengangkatan Koordinator Tim
HACCP .................................................................................................................. 50
Lampiran 3. Format Karakteristik Bahan Baku .................................................... 51
Lampiran 4. Format Karakteristik Bahan Kemas .................................................. 52
Lampiran 5.Format Karakteristik Produk Akhir .................................................... 53
Lampiran 6. Format Formulir Analisa Bahaya ...................................................... 54

PT. TIRTAMAS LESTARI


01 Januari 2015

No. Rev 0.0

Page 4 / 53

MANUAL
PENYUSUNAN DAN PENERAPAN SISTEM HACCP
MM - 02
Lampiran 7. Format HACCP Plan dan OPRP Plan ................................................. 55

PT. TIRTAMAS LESTARI


01 Januari 2015

No. Rev 0.0

Page 5 / 53

MANUAL
PENYUSUNAN DAN PENERAPAN SISTEM HACCP
MM - 02
TUJUAN
Manual ini disusun sebagai panduan dalam penyusunan dan penerapan sistem
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)

RUANG LINGKUP
Ruang lingkup dalam manual ini mulai dari penetapan komitmen manajemen dalam
penerapan Sistem Manajemen Keamanan Pangan Sistem HACCP,ruang lingkup
penerapan sistem, penetapan dan penyediaan manajemen sumber daya, perencanaan
dan realisasi produk aman, penerapan dan evaluasi penerapan sistem HACCP serta
kaji ulang manajemen.

DAFTAR ISTILAH DAN SINGKATAN


HACCP

: (Hazard Analysis Critical Control Point)


Suatu

pendekatan

yang

sistematis

terhadap

manajemen

keamanan pangan yang didasarkan pada pemahaman prinsipprinsip yang diarahkan untuk mengidentifikasi bahaya yang
terjadi pada tiap tahapan dalam rantai supply makanan dan
mengendalikannya agar bahaya tersebut tidak terjadi
PRP

: (Prerequisite Program atau Program Persyaratan Dasar)


Kondisi dan kegiatan dasar yang penting untuk memelihara
lingkungan yang higienis di seluruh rantai pangan yang sesuai
untuk produksi, penanganan dan penyediaan produk akhir yang
aman dan pangan yang aman untuk konsumsi manusia

OPRP

: (Operasional PRP)
Prerequisite
diidentifikasi

program
sebagai

(PRP)

yang

sangat

menurut

penting

analisis

untuk

bahaya

mengendalikan

kemungkinan masuknya bahaya keamanan pangan dan/atau


kontaminasi atau perkembangbiakan bahaya keamanan pangan di
dalam produk atau dalam lingkungan pengolahan
Tindakan
Pengendalian

: (Control Measure)
Tindakan dan aktifitas yang dapat digunakan untuk mencegah
atau

menghilangkan

bahaya

keamanan

pangan

atau

menguranginya hingga pada level yang dapat diterima

PT. TIRTAMAS LESTARI


01 Januari 2015

No. Rev 0.0

Page 6 / 53

MANUAL
PENYUSUNAN DAN PENERAPAN SISTEM HACCP
MM - 02

CCP

: (Critical Control Pointatau titik kendali kritis)


Langkah dimana pengendalian dapat diterapkan dan sangat
penting untuk mencegah atau mengeliminasi bahaya keamanan
pangan atau mereduksinya sampai pada tingkat yang dapat
diterima

Batas Kritis

: (Critical Limit)
Kriteria yang memisahkan antara kondisi yang dapat diterima dan
yang tidak dapat diterima

Pemantauan

: (Monitoring)
Pelaksanaan serangkaian pengamatan atau pengukuran terencana
untuk mengases apakah pengendalian yang dilakukan telah
berjalan sesuai dengan tujuan

Koreksi

: (Correction)
Tindakan yang dilakukan untuk menghilangkan ketidaksesuaian
yang ditemukan

Tindakan
Koreksi

: (Corrective Action)
Tindakan yang dilakukan untuk menghilangkan penyebab utama
ketidaksesuaian yang terdeteksi atau situasi lain yang tidak
diinginkan

Validasi

: Perolehan bukti bahwa tindakan pengendalian sebagaimana


dikelola dalam rencana HACCP (HACCP Plan) dan operasional PRP
(OPRP Plan) adalah efektif

Verifikasi

: Konfirmasi melalui penyediaan bukti objektif, bahwa persyaratan


yang ditetapkan telah dipenuhi

Staf Kunci

: Personil

yang

bertanggung

jawab

dalam

pengembangan,

penerapan dan evaluasi penerapan sistem manajemen keamanan


pangan

(Departemen

Quality

Assurance/QAQC

dan

Tim

Keamanan Pangan)
DOKUMEN TERKAIT
1. Manual Good Manufacturing Practices(MM 02).
2. International Standard ISO 22000:2005 (1st Edition, 01-09-2005), Food Safety
Management System Requirements For Any Organization in The Food Chain.

PT. TIRTAMAS LESTARI


01 Januari 2015

No. Rev 0.0

Page 7 / 53

MANUAL
PENYUSUNAN DAN PENERAPAN SISTEM HACCP
MM - 02

I.

PENDAHULUAN
PT. Tirtamas Lestari sangat peduli terhadap mutu produk yang dihasilkan. Oleh

karena itu PT. Tirtamas Lestari menerapkan sistem manajemen mutu, keamanan
pangan dan lingkungan serta sistem jaminan halal dalam rangka menghasilkan
produk yang bermutu, aman dan halal serta tetap menjaga kelestarian lingkungan
untuk memenuhi harapan pelanggan. Hal ini sesuai dengan visi, misi dan kebijakan
mutu PT. Tirtamas Lestari.
Untuk

penyeragaman

pemahaman

dan

memberikan

panduan

dalam

melaksanakan salah satu elemen dalam Sistem Manajemen Keamanan Pangan, maka
PT. Tirtamas Lestarimenerbitkan suatu manual dalam pengembagan dan penerapan
Sistem Manajemen Keamanan Pangan - Sistem HACCP (Hazard Analysis Critical
Control Point) yakni manual Penyusunan dan Penerapan Sistem HACCP.

Manual ini merupakan panduan yang memerlukan penyempurnaan berkala,


disesuaikan dengan perkembangan pengetahuan mengenai Sistem Manajemen
Keamanan Pangan - Sistem HACCP baik secara teoritis maupun penerapannya.

II.

KOMITMEN MANAJEMEN
Manajemen puncak perusahaan dalam mendemonstrasikan komitmennya

terhadap penerapan sistem manajemen keamanan panganharus mengeluarkan suatu


komitmen sebagai landasan bukti tanggung jawab perusahaan terhadap keamanan
dan kesesuaian makanan yang diproduksi.
Sebagai

bukti

bahwa

perusahaan

secara

berkesinambungan

melakukan

perbaikan, manajemen perusaaan harus secara efektif dan efisien memastikan dalam
setiap perencanaan sistem manajemen keamanan pangan yang diterapkannya
sebagai berikut :
1. Mengkomunikasikan terhadap semua bagian terkait dalam organisasi mengenai
pentingnya

pemenuhan

terhadap

harapan

konsumen

serta

perundang-

undangan dan regulasi yang berlaku;


2. Menetapkan kebijakan mutu PT. Tirtamas Lestari yang menunjukkan komitmen
manajemen dalam menjamin mutu termasuk didalamnya keamanan pangan;

PT. TIRTAMAS LESTARI


01 Januari 2015

No. Rev 0.0

Page 8 / 53

MANUAL
PENYUSUNAN DAN PENERAPAN SISTEM HACCP
MM - 02
3. Menetapkan, mendokumentasikan, mengawasi dan meninjau ulang sasaran
keamanan pangan dan sasaran-sasaran mutu Quality Objectives yang hendak
dicapai;
4. Memastikan adanya proses untuk melakukan identifikasi dan menempatkan
masalah masalah keamanan (safety) dan pemenuhan terhadap undang
undang pada tingkatan strategis.
5. Melaksanakan kaji ulang manajemen secara berkala (minimal satu tahun sekali)
untuk menetapkan tindakan yang harus diambil dalam rangka perbaikan
berkesimanbungan termasuk evaluasi kesesuaian, kecukupan dan efektifitas
penerapan Sistem Manajemen Keamanan Pangan - Sistem HACCP; serta
6. Memastikan ketersediaan sumber daya (finansial dan sumber daya manusia)
untuk

menerapkan

dan

meningkatkan

pelaksanaan

sistem

manajemen

keamanan pangan.
Secara spesifik dalam penerapan Sistem Manajemen Keamanan Pangan - Sistem
HACCP, manajemen perusahaan harus memastikan :
1. Manual HACCP harus dibuat dan diatur oleh tim keamanan pangan dari multi
disiplin yang meliputi pihak pihak yang bertanggung jawab terhadap
Mutu/Teknis, Operasional Produksi, Engineering, dan fungsi fungsi yang
terkait. Anggota tim harus memiliki pemahaman HACCP secara specifik dan
pengetahuan produk yang terkait, proses produksi, dan bahaya yang terkait
2. Tim keamanan pangan (tim HACCP) harus memiliki koordinator tim yang telah
ditunjuk dan memenuhi kualifikasi yang mana koordinator itu harus mampu
untuk menunjukkan kompetensi dan pengalaman tentang HACCP
3. Rekaman harus terpelihara yangmenunjukkan tim keamanan pangan (tim
HACCP)memiliki pengetahuan dan pemahaman yang memadai mengenai
penerapan Sistem Manajemen Keamanan Pangan -Sistem HACCP

II.1.

Kebijakan Mutu
Kebijakan mutu (termasuk di dalamnya keamanan pangan) ditetapkan oleh

manajemen puncak perusahaan mencakup maksud dan arahan mutu serta


keamanan produk yang hendak dicapai dalam penerapan sistem manajemen mutu
yang menjadi acuannya sebagai bukti manajemen dalam mendemonstrasikan
komitmennya terhadap keamanan makanan.
Kebijakan mutu yang dibangun dipastikan :

PT. TIRTAMAS LESTARI


01 Januari 2015

No. Rev 0.0

Page 9 / 53

MANUAL
PENYUSUNAN DAN PENERAPAN SISTEM HACCP
MM - 02
a. Sesuai dengan sasaran organisasi, dalam hal ini visi dan misi PT. Tirtamas
Lestariyang ditetapkan;
b. Mencakup tujuan diterapkannya sistem manajemen keamanan pangan;
c. Sesuai dan/atau mengikuti persyaratan perundang-undangan yang berlaku
serta kewajiban-kewajiban kontrak dengan pihak luar terkait persyaratan mutu;
d. Mencakup

komitmen

untuk

memenuhi

persyaratan

dan

terus-menerus

melakukan perbaikan untuk menjamin keefektifan sistem,


e. Menyediakan kerangka kerja untuk menetapkan dan meninjau sasaran mutu;
f. Dikomunikasikan, diterapkan dan dipelihara oleh semua tingkatan dalam
organisasi;
g. Ditinjau secara berkala melalui kaji ulang manajemen untuk menjamin
kesesuaian pemenuhannya; dan
h. Didukung oleh sasaran-sasaran terukur.
Perusahaan harus memastikan kebijakan ini dipahami, diterapkan dan
didokumentasikan pada semua tingkatan dalam perusahaan dan semua pihak terkait
yang bekerja atas nama dan/atau bekerja di lingkungan perusahaan, agar terbangun
kesadaran untuk secara konsisten menerapkan kebijakan ini demi kepuasan
stakeholder.
Kebijakan ini secara rutin dikaji melalui forum kaji ulang manajemen untuk
dievaluasi pencapaiannya serta kesesuaiannya. Apabila sudah tidak sesuai dengan
arah kebijakan perusahaan, maka dilakukan pemutakhiran atau revisi kebijakan
mutu atas prakarsa dari manajemen puncak.

II.2.

Sasaran Mutu
Sasaran mutu (termasuk di dalamnya keamanan pangan) ditetapkan oleh

setiap departemen dalam perusahaan sebagai bentuk komitmen dari segenap fungsi
dalam organisasi untuk mencapai kebijakan mutu yang telah ditetapkan oleh
manajemen puncak.
Sasaran mutu yang ditetapkan berupa pernyataan-pernyataan target yang terukur
dari masing-masing departemen dalam perusahaan dan konsisten dengan kebijakan
mutu yang ditetapkan. Sebagai wujud target yang terukur, sasaran mutu ini
didukung oleh perencanaan aktivitas Activity Plan dari masing-masing departemen
dimana pencapaiannya mempengaruhi performa atau kinerja dari masing-masing
departemen.

PT. TIRTAMAS LESTARI


01 Januari 2015

No. Rev 0.0

Page 10 / 53

MANUAL
PENYUSUNAN DAN PENERAPAN SISTEM HACCP
MM - 02
Sasaran mutu disosialisasikan ke seluruh departemen dan pihak terkait
dan/atau

seluruh

karyawan

dengan

harapan

tertanamnya

kesadaran

dalam

mencapai target mutu yang hendak dicapai.


Secara rutin pencapaian sasaran mutu ini dikaji/direview melalui forum
internal meeting departemen dan kaji ulang manajemen pada interval waktu yang
telah ditetapkan, dievaluasi, dilakukan koreksi dan tindakan koreksi untuk setiap
sasaran yang tidak tercapaiserta diperbaharui seiring dengan performa masingmasing dalam penerapan sistem manajemen yang diterapkan serta seiring dengan
perubahan kebijakan mutu perusahan.

III.

RUANG LINGKUP PENERAPAN SISTEM MANAJEMEN KEAMANAN PANGAN SISTEM HACCP


Perusahaan harus mendefinisikan ruang lingkup dalam penerapan Sistem

Manajemen Keamanan Pangan - Sistem HACCP yang terdiri dari bagian rantai
makanan dan aktivitasnya dalam kegiatan produksi makanan dimana perusahaan
bertanggung jawab terhadap :
Bagian dari rantai makanan dimana perusahaan bertanggung jawab, dimulai
dari tanggung jawab supplier bahan baku, bahan kemas dan ingredient, dan
tanggung jawab perusahaan berakhir dimana perusahaan lain dalam rantai
makanan

mengambil

alih

tanggung

jawab.

Ruang

lingkup

harus

dikonfirmasikan dengan pembeli dan penjual


Semua lokasi dan line proses dimana makanan dibuat dan/atau disimpan oleh
perusahaan harus ditunjukkan dengan jelas dan tersedia untuk penilaian
Semua produk yang disupply ke pasaran oleh perusahaan, yang diproses dan
ditangani, harus spesifik
Semua aktivitas yang di sub-kontrak-kan (pelayanan luar seperti produksi
sebagian atau keseluruhan dari produk, penyimpanan, transportasi) harus jelas
perjanjiannya
Untuk alasan praktis, total produk yang bermacam-macam dapat dikelompokkan
dalam kumpulan produk. Tapi penting untuk diperhatikan :
Perbedaan spesifik antara produk akhir telah dievaluasi secara critical
Kondisi proses pembuatan dan penyimpanan diperlakukan dengan sama
Aspek-aspek yang penting terhadap keamanan makanan tidak diabaikan

PT. TIRTAMAS LESTARI


01 Januari 2015

No. Rev 0.0

Page 11 / 53

MANUAL
PENYUSUNAN DAN PENERAPAN SISTEM HACCP
MM - 02
Prinsip kunci adalah bahwa tidak ada bagian dari operasional kegiatan produksi
makanan dapat dikecualikan dari ruang lingkup penerapan sistem HACCP; semua
aktivitas harus tersedia untuk penilaian.

IV.

TUGAS, TANGGUNG JAWAB DAN WEWENANG


Manajemen perusahaan harus memastikan perusahaan memiliki struktur

organisasi yang jelas sertamenetapkan dan menyediakan dokumentasi yang mengatur


tugas, tanggung jawab dan wewenang karyawan yang berada dalam posisi terkait
yang aktivitasnya berpengaruh terhadap keamanan, legalitas dan kualitas makanan
yang diproduksi sebagai berikut :
Tersedia struktur organisasi yang menunjukkan struktur perusahaan,
Pendokumentasian, penetapan pertanggungjawaban yang jelas harus ada dan
dapat disampaikan kepada staf kunci dengan pertanggungjawaban untuk
keamanan produk, legalitas dan sistem kualitas,
Harus ada penyusunan dokumentasi yang tepat untuk menggantikan dari
ketidakhadiran dari staf kunci,
Manajemen puncak perusahaan harus menjamin gambaran dari kewajiban
secara menyeluruh atau instruksi kerja ada dan disampaikan kepada seluruh
staf yang terkait dengan aktifitas yang berhubungan dengan keamanan produk,
legalitas dan kualitas,
Manajemen puncak perusahaan harus memiliki sistem untuk menjamin bahwa
perusahaan senantiasa menerima informasi dari seluruh institusi legislasi yang
sesuai,

pengembangan

teknis

dan

ilmiah

serta

penerapan

Codes

of

Practiceindustri yang aplikatif dalam negaranya terkait pasokan bahan baku dan
produksi, serta peraturan dari negara lain dimana produk akan dijual.

V.

MANAJEMEN SUMBER DAYA


Manajemen puncak perusahaan harus menetapkan dan menyediakan sumber

daya manusia, infrastruktur dan lingkungan kerja yang memadai, yang diperlukan
untuk dapat memenuhi kesesuaian terhadap persyaratan sistem manajemen
keamanan pangan yang diterapkan.
Perusahaan harus memeriksa permintaan dan menyediakan, dalam waktu
tertentu,

semua

sumber

daya

yang

diperlukan

oleh

tim

HACCP

untuk

PT. TIRTAMAS LESTARI


01 Januari 2015

No. Rev 0.0

Page 12 / 53

MANUAL
PENYUSUNAN DAN PENERAPAN SISTEM HACCP
MM - 02
mengembangkan, mengimplementasikan dan memelihara sistem HACCP. Ketika
tindakan

koreksi,

prosedur

verifikasi

atau

konsumen

mensyaratkan

bahwa

peningkatan operasional diperlukan, perusahaan harus memeriksa permasalahanpermasalahan yang ada dan menyediakan sumber daya untuk memastikan
keamanan makanan

V.1.

Sumber Daya Manusia


Manajemen

puncak

perusahaan

bertanggungjawab

dalam

memastikan

terpenuhinya kompetensi atau kemampuan (pendidikan, pengalaman, pelatihan dan


keterampilan yang relevan) untuk seluruh karyawan yang bertanggung jawab dalam
pelaksanaan pekerjaan sesuai ruang lingkupnya serta dalam penerapan sistem
manajemen keamanan pangan.
Sebagai komitmen dalam membangun kesadaran, relevansi dan pentingnya
aktivitas serta kontribusi semua komponen dalam organisasi untuk mencapai
sasaran dari sistem manajemen keamanan pangan yang diterapkan, makamanajemen
puncak perusahaan :
a.

Menetapkan dan memetakan tingkat kompetensi personilyang bertanggung jawab


dalam penerapan sistem manajemen keamanan pangan;

b. Memberikan

pelatihan

atau

tindakan

lain

untuk

memenuhi

kebutuhan

kompetensi personildan mengeveluasi pelaksanaan serta efektifitasnya;


c.

Memastikan semua karyawan yang bertanggung jawab dalam pemantauan serta


melakukan

koreksi

dan

tindakan

koreksi

penerapan

sistem

manajemen

keamanan pangan telah memiliki kompetensi yang memadai;


d. Memastikan

seluruh

karyawan

sadar

akan

hubungan

dan

pentingnya

aktivitas/pekerjaan mereka untuk mencapai sasaran mutu yang diharapkan


dengan seefektif mungkin mengkomunikasikan sistem manajemen keamanan
yangan yang diterapkan; dan
e.

Memastikan tersimpannya catatan tentang pendidikan, pelatihan, sosialisasi,


keterampilan dan pengalaman karyawan yang diperlukan

f.

Dalam hal pengembangan, penerapan, operasi atau asesmen sistem manajemen


keamanan pangan diserahkan kepada tenaga ahli diluar organisasi, rekaman
perjanjian atau kontrak yang menetapkan tanggung jawab dan wewenang tenaga
ahli dipelihara dan didokumentasikan.

PT. TIRTAMAS LESTARI


01 Januari 2015

No. Rev 0.0

Page 13 / 53

MANUAL
PENYUSUNAN DAN PENERAPAN SISTEM HACCP
MM - 02
V.2.

Infrastruktur
Manajemen puncak perusahaan menyediakan dan memelihara sarana dan

prasarana yang diperlukan untuk mencapai kesesuaian terhadap persyaratan produk


dengan

mengupayakan

kesesesuaian

dengan

persyaratan

PRP

(infrastruktur/bangunan, fasilitas, mesin dan peralatan, manajemen produksi dan


system higiene) sebagaimana tercantum pada Manual Prerequisite Program PT.
Tirtamas

Lestari(MM-10).Fasilitas

penunjang

lainnya

juga

ditetapkan

untuk

mendukung penerapan sistem melalui penyediaan fasilitas transportasi, komunikasi


serta sistem informasi yang memadai.

V.3.

Lingkungan Kerja

Manajemen puncak perusahaan menetapkan, mengelola dan memelihara lingkungan


kerja atau kondisi kerja yang sesuai dan diperlukan untuk mencapai kesesuaian
terhadap persyaratan mutu, keamanan pangan.
Penetapan kondisi lingkungan kerja didasarkan pada kondisi dan faktor-faktor yang
berpengaruh terhadap pelaksanaan kerja termasuk kondisi fisik, sosial, psikologis,
dan kondisi serta faktor-faktor lingkungan lainnya. Lingkungan kerja yang ditetapkan
diantaranya :
a. Penyediaan fasilitas penunjang kerja yang sesuai seperti pencahayaan, suhu
ruang, kebisingan, serta pengaruh-pengaruh ergonomis lainnya;
b. Penyediaan fasilitas umum seperti toilet, kantin dan mushola yang baik dan
memadai; dan
c. Aktivitas pengawasan (supervisory practices) yang ditunjang dengan program
rewards and recognition sesuai kebijakan perusahaan.

VI.

PERENCANAAN DAN REALISASI PRODUK AMAN

VI.1. Penetapan dan PenerapanProgram Persyaratan Dasar (Pre Requisite


Program/PRP)
Manajemen perusahaan sebagai pondasi dalam penerapan sistem manajemen
keamanan pangandalam rangka mengendalikan :
a. Kemungkinan

masuknya

bahaya

keamanan

pangan

ke

produk

melalui

lingkungan kerja;
b. Potensi

kontaminasi

biologi,

kimia

dan

fisika

pada

produk

mencakup

kontaminasi silang antar produk; dan

PT. TIRTAMAS LESTARI


01 Januari 2015

No. Rev 0.0

Page 14 / 53

MANUAL
PENYUSUNAN DAN PENERAPAN SISTEM HACCP
MM - 02
c. Tingkat bahaya keamanan pangan dalam produk dan lingkungan pengolahan
produk.
menetapkan, menerapkan dan memelihara program persyaratan dasar (prerequisite
program/PRP) sebagaimana dijabarkan dalam manual Pre Requisite Program (MM-10)
dengan mengacu kepada :
a. Keputusan

Menteri

Kesehatan

Republik

Indonesia

Nomor

23/MEN.KES/SK/I/1978 tentang Pedoman Cara Produksi Yang Baik Untuk


Makanan;
b. Pedoman Penerapan Cara Produksi Makanan Yang Baik, Dirjen POM
Departemen Kesehatan Republik Indonesia, tahun 1996;
Penetapan PRP disesuaikan dengan kebutuhan organisasi yang berkaitan
dengan keamanan pangan, ukuran dan jenis operasi dan sifat produk yang
diproduksi dan/atau ditangani di masing-masing unit bisnis, diterapkan pada
seluruh sistem produksi, baik untuk program yang berlaku umum atau program
untuk produk atau lini operasi tertentu, dan disahkan oleh tim keamanan pangan.
Untuk memastikan efektifitas serta pemenuhan persyaratan dasar/PRP ini
maka dilakukan kegiatan verifikasi melalui pemantauan harian PRP dan internal
audit

PRP

pada

interval

tertentu

secara

periodik.

Setiap

ketidaksesuaian

ditindaklanjuti dan dijadikan sebagai bahan kajian atau analisa untuk pemutakhiran
perencanaan sistem manajemen keamanan pangan.

VI.2. Penetapan dan Penerapan Sistem HACCP (Hazard Analysis Critical


Control Point)
Penerapan prinsip-prinsip HACCP terdiri dari tugas-tugas atau tahapantahapan sebagai berikut :
1. Pembentukan tim keamanan pangan
2. Penyusunan karakteristik produk dan maksud penggunaan
3. Penyusunan diagram alir
4. Verifikasi diagram alir di lapangan
5. Identifikasi dan analisis bahaya
6. Penetapan bahaya
7. Seleksi dan pemilihan tindakan pengendalian
8. Penetapan operasional PRP (OPRP Plan)
9. Penetapan rencana HACCP (HACCP Plan)

PT. TIRTAMAS LESTARI


01 Januari 2015

No. Rev 0.0

Page 15 / 53

MANUAL
PENYUSUNAN DAN PENERAPAN SISTEM HACCP
MM - 02
10. Penetapan titik kendali kritis, dan sistem pengawasan untuk masing-masing
titik kendali kritis
11. Penyusunan tindakan perbaikan
12. Validasi tindakan pengendalian
13. Verifikasi penerapan sistem HACCP
14. Pengendalian dokumen dan rekaman

VI.2.1.

PembentukanTim Keamanan Pangan

VI.2.1.1. Ketua Tim Keamanan Pangan


Manajemen puncak perusahaan mengangkat dan menetapkan seorang ketua
tim keamanan pangan dari internal organisasiyang memiliki kompetensi yang
memadai dalam penerapan sistem manajemen keamanan pangan dengan tanggung
jawab dan wewenang di dalamnya termasuk tetapi tidak terbatas pada :
a. Mengelola tim keamanan pangan dan mengorganisasikan pekerjaannya;
b. Menjamin pelatihan dan pendidikan yang relevan bagi anggota tim keamanan
pangan;
c. Menjamin bahwa sistem keamanan pangan ditetapkan, diterapkan, dipelihara
dan dimutakhirkan;
d. Melaporkan kepada manajemen puncak tentang efektifitas dan kesesuaian; dan
e. Berkoordinasi

dengan

pihak

luar

external

parties

dalam

hal

mengkomunikasikan isu - isu yang berkenaan dengan penerapan sistem


manajemen keamanan pangan.
Surat keputusan pengangkatan ketua tim keamanan pangan ditetapkan dan
disahkan oleh manajemen puncak perusahaan dan didokumentasikan. Peran dari
ketua tim keamanan pangan diketahui oleh seluruh komponen dalam organisasi
untuk memastikan tugas, tanggung jawab dan wewenangnya dapat dijalankan
dengan efektif.

VI.2.1.2. Anggota Tim Keamanan Pangan


Anggota tim keamanan pangan ditunjuk dan ditetapkan oleh manajemen
puncak dengan memperhatikan hal-hal sebagai berikut :
1. Angota

tim

merupakan

gabungan

pengetahuan

multi-disiplin

ilmu

dan

pengalaman dalam mengembangkan dan melaksanakan sistem manajemen


keamanan pangan

PT. TIRTAMAS LESTARI


01 Januari 2015

No. Rev 0.0

Page 16 / 53

MANUAL
PENYUSUNAN DAN PENERAPAN SISTEM HACCP
MM - 02
2. Memiliki pengetahuan dan kompetensi memadai mengenai produk, proses,
peralatan dan potensi bahaya keamanan pangan dalam ruang lingkup sistem
manajemen keamanan pangan
3. Diberi pelatihan yang memadai terkait sistem manajemen keamanan pangan
Anggota pada bagian yang satu bisa merangkap bagian lainnya selama memiliki
pengetahuan dan kompetensi yang memadai. Struktur tim keamanan pangan beserta
tugas dan wewenangnya disahkan oleh manajemen puncak.Surat keputusan
pengangkatan juga dikeluarkan oleh manajemen puncak kepada koordinator tim
HACCP. Struktur tim keamanan pangan seminimal mungkin sebagaimana tertera
pada skema berikut :
Ketua Tim Keamanan
Pangan
Penasehat Tim Keamanan
Pangan
Tim Inti
(Nama Koordinator)

Tim PRP

Tim HACCP

Tim Verifikasi

Tim Validasi

Tim Internal Audit

(Nama Koordinator)

(Nama Koordinator)

(Nama Koordinator)

(Nama Koordinator)

(Nama Koordinator)

Adapun tugas dan wewenang tim keamanan pangan dianataranya tetapi tidak
terbatas pada sebagai berikut :
A

Ketua Tim Keamanan Pangan

1. Menyusun dan mereview jadwal penerapan sistem manajemen keamanan


pangan

2. Memastikan

proses

yang

diperlukan

untuk

penerapan sistem

manajemen keamanan pangan

3. Memastikan

bahwa

sistem

manajemen

keamanan

panganditetapkan,

diterapkan dan dipelihara sesuai dengan persyarata ISO 22000:2005

4. Memastikan

promosi

kesadaran

tentang

persyaratan

pelanggan di

seluruh organisasi

5. Mengelola tim keamanan pangan dan mengorganisasikan pekerjaannya


PT. TIRTAMAS LESTARI
01 Januari 2015

No. Rev 0.0

Page 17 / 53

MANUAL
PENYUSUNAN DAN PENERAPAN SISTEM HACCP
MM - 02

6. Menjamin pelatihan dan pendidikan yang relevan bagi anggota tim


keamanan pangan

7. Menjamin

bahwa

sistem

manajemen

keamanan

pangan

ditetapkan,

diterapkan, dipelihara dan dimutakhirkan

8. Menjadi penghubung antara pihak perusahaan dengan lembaga sertifikasi


terkait proses sertifikasi dan surveillance atau pemantauan penerapan
sistem manajemen keamanan pangan

9. Menjadi penghubung untuk melakukan koordinasi dengan pihak luar


(pemasok, vendor, badan regulatory/pemerintah, dll) terkait penerapan
sistem manajemen keamanan pangan

10.

Meningkatkan

awareness

tentang

penerapan

sistem

manajemen

keamanan pangan ke seluruh bagian perusahaan

11.

Melakukan koordinasi dengan departemen terkait dalam penerapan

sistem manajemen keamanan pangan

12.

Melakukan evaluasi penerapan

sistem manajemen keamanan pangan

terkait dengan objective perusahaan

13.

Memantau kesesuaian persyaratan perundang-undangan yang berlaku

terkait penerapan sistem manajemen keamanan pangan yang relevan

14.

Melaporkan

kepada

manajemen

puncak

tentang

efektifitas

dan

kesesuaian sistem manajemen keamanan pangan melalui forum kaji ulang


manajemen dan/atau forum kaji ulang lainnya diluar jadwal kaji ulang
manajemen
B

Penasehat Tim Keamanan Pangan

1. Bersama dengan tim keamanan pangan mereview efektivitas penerapan


sistem manajemen keamanan pangan

2. Menyediakan resources yang dibutuhkan untuk continuous improvement


penerapan sistem manajemen keamanan pangan

3. Memberikan masukan terkait continuous improvement penerapan sistem


manajemen keamanan pangan
C

Tim Inti

1. Mereview setiap informasi terkait penerapan sistem manajemen keamanan


pangan

PT. TIRTAMAS LESTARI


01 Januari 2015

No. Rev 0.0

Page 18 / 53

MANUAL
PENYUSUNAN DAN PENERAPAN SISTEM HACCP
MM - 02

2. Memantau pelaksanaan program sistem manajemen keamanan pangan


3. Memberikan saran dan masukan terkait efektifitas dan kesesuaian
penerapan sistem manajemen keamanan pangan
D

Tim Pre Requisite Program (PRP)

1. Melakukan monitoring kondisi pabrik secara periodik untuk memastikan


kesesuaiannya dengan program persyaratan dasar (PRP)

2. Menyusun dan melaporkan hasil monitoring PRP kepada ketua tim


keamanan pangan dan bagian terkait

3. Bersama-sama dengan bagian terkait untuk menyusun rencana tindak


lanjut dari setiap ketidaksesuaian hasil monitoring PRP dan melaporkannya
kepada ketua tim keamanan pangan dan bagian terkait
E

Tim HACCP
E.1. Koordinator Tim HACCP

1. Memastikan proses

yang

elemen sistemdalam

diperlukan untuk implementasi salah satu

Sistem Manajemen

Keamanan Pangan yakni

sistemHACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)

2. Memastikan bahwa sistem HACCP ditetapkan, diterapkan dan dipelihara


sesuai dengan persyaratan ISO 22000:2005

3. Melaporkan kepada manajemen puncak dan ketua tim keamanan pangan


tentang kinerja sistem HACCP serta kebutuhan apapun untuk perbaikan

4. Memastikan

promosi

kesadaran

tentang

pentingnya menjaga

keamanan pangan dengan memastikan penerapan sistem HACCP yang


baik dan benar di seluruh organisasi

5. Melakukan

hubungan

yang berhubungan

dengan

dengan

pihak

eksternal

terkait

hal-hal

pengembangan, penerapan dan evaluasi

salah satu elemen sistem manajemen keamanan pangan ISO 22000:2005


(sistem HACCP)

6. Menugaskan anggota tim HACCP dan departemen terkait untuk


melengkapi dokumen, mencari referensi dan melakukan validasi terhadap
alat atau proses yang diperlukan

7. Mengusulkan penggunaan bahan/peralatan baru untuk menunjang


pelaksanaan rencana sistem manajemen keamanan pangan (HACCP Plan

PT. TIRTAMAS LESTARI


01 Januari 2015

No. Rev 0.0

Page 19 / 53

MANUAL
PENYUSUNAN DAN PENERAPAN SISTEM HACCP
MM - 02
dan OPRPs Plan)

E.2. Anggota Tim HACCP

1. Menyusun karakteristik produk dan identifikasi maksud pengguna terkait


produk akhir, bahan baku, dan bahan kemas kontak produk

2. Menyusun dan memverifikasi kesesuaian diagram alir


3. Menyusun analisa bahaya
4. Menyusun rencana sistem manajemen keamanan pangan (HACCP Plan dan
OPRPs Plan)

5. Menentukan critical limit (CP) atau batas kritis, prosedur monitoring dan
tindakan koreksi untuk setiap critical control point (CCP)

6. Menerapkan dan memonitor penerapan dokumen sistem manajemen


keamanan pangan dengan dibantu tim yang lain

7. Memastikan bahwa CP dan CCP termonitor dengan baik


8. Melakukan review terhadap dokumen sistem manajemen keamanan pangan
setiap kali ada perubahan karakteristik produk dan identifikasi maksud
pengguna, prosedur, proses produksi, peralatan, mesin, perubahan regulasi
ataupun

hal-hal

lain

yang

berpotensi

terhadap

perubahan

sistem

manajemen keamanan pangan

9. Memastikan rencana sistem manajemen keamanan pangan (HACCP Plan dan


OPRPs Plan) diterapkan dengan efektif di lapangan
F

Tim Verifikasi

1. Membuat rencana verifikasi sistem manajemen keamanan pangan


2. Bersama-sama dengan tim HACCP melakukan verifikasi kesesuaian diagram
alir dan layout yang ditetapkan

3. Mereview analisa bahaya yang sudah ditetapkan


4. Mereview rencana sistem manajemen keamanan pangan yang sudah disusun
5. Melakukan verifikasi critical limit yang ditetapkan
6. Melakukan

verifikasi

tindakan

koreksi

yang

dilakukan

terhadap

penyimpangan critical limit

7. Melakukan verifikasi dokumen PRP dengan operasional di lapangan


8. Melakukan evaluasi terhadap kesesuaian legislasi dan peraturan yang
PT. TIRTAMAS LESTARI
01 Januari 2015

No. Rev 0.0

Page 20 / 53

MANUAL
PENYUSUNAN DAN PENERAPAN SISTEM HACCP
MM - 02
berlaku

9. Melakukan verifikasi terhadap kesesuaian dokumentasi terkait dengan


penerapan rencana sistem manajemen keamanan pangan

10.
G

Mengusulkan perubahan rencana sistem manajemen keamanan pangan

Tim Validasi

1. Membuat rencana validasi terkait rencana sistem manajemen keamanan


pangan

2. Melaksanakan validasi sesuai rencana


3. Melakukan analisa hasil validasi
4. Membuat dan melaporkan hasil validasi
5. Turut serta mereview analisa bahaya yang ditetapkan
6. Turut serta mereview rencana sistem manajemen keamanan pangan yang
sudah disusun

7. Memberikan saran perbaikan terhadap peningkatan efektifitas rencana


sistem manajemen keamanan pangan
H

Tim Internal Audit


H.1.Ketua Koordinator Tim Internal Audit

1. Mengkaji seluruh dokumen dalam sistem dan dokumen lain yang relevan
2. Membuat jadwal audit dan bertanggung jawab atas pelaksanaan audit agar
dilakukan dengan benar dan objective

3. Mengkoordinir dan memberikan briefing kepada anggota tim internal auditor


4. Menyusun checklist audit
5. Memantau kegiatan audit oleh tim internal audit
6. Memeriksa laporan hasil internal audit terkait hubungan antar temuan dan
konfirmasi sifat-sifat ketidaksesuaian

7. Menjadi juru bicara tim internal audit


8. Memeriksa tindak lanjut dari temuan dan mengevaluasi efektifitas tindakan
perbaikan dan pencegahan

9. Menugaskan anggota tim internal audit untuk melakukan audit dan


departemen terkait untuk melengkapi dokumen, mencari referensi dan
melakukan validasi terhadap alat atau proses yang diperlukan sehubungan
dengan temuan audit

PT. TIRTAMAS LESTARI


01 Januari 2015

No. Rev 0.0

Page 21 / 53

MANUAL
PENYUSUNAN DAN PENERAPAN SISTEM HACCP
MM - 02

10.

Memberikan usulan dan saran terhadap perbaikan dokumen

11.

Merekomendasikan

tindakan

koreksi

atau

pencegahan

bila

memungkinkan
H.2. Anggota Tim Internal Auditor

1. Mengkaji seluruh dokumen dalam sistem dan dokumen lain yang relevan
2. Melakukan konfirmasi jadwal pelaksanaan audit dengan auditee
3. Melaksanakan audit sesuai dengan rencana audit
4. Mencatat semua temuan yang didapatkan dengan persetujuan auditee
5. Membuat laporan audit dan melaporkan hasil temuan yang telah disepakati
dan dilengkapi dengan rencana tindak lanjut (tindakan koreksi dan tindakan
pencegahan) beserta waktu pelaksanaannya

6. Memantau tindak lanjut dan efektifitas tindak lanjut ketidaksesuaian hasil


audit

7. Meminta auditee atau departemen terkait untuk melengkapi dokumen,


mencari referensi dan melakukan validasi terhadap alat atau proses yang
diperlukan sehubungan dengan temuan audit

8. Memberikan

saran

kepada

auditee

atas

perbaikan-perbaikan

yang

diperlukan
VI.2.2.

PenyusunanKarakteristik Produk dan Maksud Penggunaan

Tim HACCP harus memiliki pengetahuan dan pemahaman secara menyeluruh


terkait produk yang diproduksi di perusahaannya termasuk komposisi produk (bahan
baku), bahan kontak produk yang digunakan (khususnya kemasan primer).
Informasi-informasi ini sangat penting untuk mengetahui segala potensi kontaminasi
dan tindakan pengendalian yang harus ditetapkan.
Semua informasi relevan yang dibutuhkan untuk melakukan analisa bahaya
dikumpulkan, dipelihara, didokumentasikan dan diperbaharui.Tim HACCP harus
memastikan bahwa sistem HACCP yang ditetapkan berdasar dari sumber informasi
menyeluruh yang mengacu pada sumber yang dapat dipertanggung jawabkan dan
tersedia pada saat diminta. Sumber informas yang dapat digunakan sebagai berikut
tetapi tidak terbatas pada :
Literatur ilmiah yang terbaru

PT. TIRTAMAS LESTARI


01 Januari 2015

No. Rev 0.0

Page 22 / 53

MANUAL
PENYUSUNAN DAN PENERAPAN SISTEM HACCP
MM - 02
Historis data yang diketahui terkait bahaya pada produk makanan yang spesifik
(sebagaimana yang diproduksi)
Codes of Practice(CODEX) yang sesuai
Pedoman terkait yang diketahui
Perundang-undangan keamanan pangan dari produk pada negara tujuan
Persyaratan pelanggan
Karakteristik produk dan maksud penggunaan disusun dan didokumentasikan
meliputi :
1. Karakteristik Bahan Baku
2. Karakteristik Bahan Kemas
3. Karakteristik Produk Akhir (Produk Jadi)
Kelompok pengguna produk akhir diidentifikasi untuk masing-masing produk
dengan mempertimbangkan kelompok pengguna yang diketahui rentan terhadap
bahaya keamanan makanan tertentu.Maksud penggunaan dan penanganan produk
akhir

serta

hal

lainnya

yang

memungkinkan

kesalahan

penanganan

dan

penyalahgunaan produk akhir dipertimbangkan dan dijelaskan dalam dokumen


untuk keperluan pelaksanaan analisa bahaya. Sebagai contoh, produk mensyaratkan:
Penambahan metode penyajian (contoh pemanasan) sebelum dikonsumsi,
dan/atau
Pendinginan dan penyimpanan pada temperatur tertentu, dan/atau
Pemberitahuan tanggal akhir penggunaan, khususnya setelah kemasan dibuka,
dan/atau
Produk mungkin ditujukan untuk digunakan kelompok tertentu (rentan), seperti
bayi dan anak-anak, wanita hamil, orang tua, orang yang allergen atau orang
dalam keadaan sakit.
Tujuan penggunaan produk harus ditinjau secara kontinyu; keterkaitannya
terhadap peraturan hukum dan perundang-undangan harus terdokumentasi. Jika
diperlukan,

karakteristik

produk

dan

proses

pembuatannya

mungkin

perlu

disesuaikan untuk memenuhi peraturan hukum tertentu. Informasi pada label,


termasuk petunjuk penggunaan, mungkin juga perlu disesuaikan. Perubahan ini
harus tercatat.

PT. TIRTAMAS LESTARI


01 Januari 2015

No. Rev 0.0

Page 23 / 53

MANUAL
PENYUSUNAN DAN PENERAPAN SISTEM HACCP
MM - 02
Jika

kesalahan

menghasilkan

produk

penanganan
tidak

atau

aman,

kesalahan

produk

harus

penggunaan
memuat

produk

dapat

informasi

untuk

memastikan tersedianya informasi yang cukup dan mudah didapat untuk orang
selanjutnya dalam rantai makanan untuk memungkinkan mereka menangani,
menyimpan, memproses, menyajikan dan menunjukkan produk aman dan benar.

VI.2.2.1 Karakteristik Bahan Baku dan Bahan Kemas


Semua bahan baku dan bahan kemas (material yang kontak dengan produk)
dijelaskan dalam dokumen untuk keperluan pelaksanaan analisa bahaya, minimal
memuat hal-hal di bawah ini :
a) karakteristik biologi, kimia dan fisik,
b) komposisi ingredient yang terfomulasi, termasuk bahan tambahan dan bahan
pembantu proses,
c) sumber atau asal bahan,
d) metode produksi,
e) metode pengemasan dan pengiriman,
f) kondisi penyimpanan dan umur simpan (shelf life),
g) pengolahan dan/atau penanganan sebelum digunakan atau diproses,
h) keamanan makanan terkait kriteria penerimaan atau spesifikasi material dan
ingredient yang dibeli sesuai dengan tujuan penggunaan.
Persyaratan perundangan dan peraturan keamanan makanan terkait hal-hal
diatas diidentifikasi untuk memastikan kesesuaian penggunaannya.
VI.2.2.2.

Karakteristik Produk Akhir

Semua produk akhir (produk jadi) dijelaskan dalam dokumen untuk keperluan
pelaksanaan analisa bahaya, minimal memuat hal-hal di bawah ini :
a) Nama produk atau identifikasi produk,
b) Komposisi,
c) Metode produksi (misalnya : pemanasan, pembekuan, penggaraman, dan lainlain),

PT. TIRTAMAS LESTARI


01 Januari 2015

No. Rev 0.0

Page 24 / 53

MANUAL
PENYUSUNAN DAN PENERAPAN SISTEM HACCP
MM - 02
d) Karakterisitik biologi, kimia dan fisik terkait untuk keamanan makanan,
e) Umur simpan (shelf life) dan kondisi penyimpanan,
f) Kemasan,
g) Kondisi penyimpanan,
h) Pelabelan

terkait

keamanan

makanan

dan/atau

petunjuk

penanganan,

persiapan dan penggunaan, dan


i) Metode dan kondisi distribusi.
Persyaratan perundangan dan peraturan keamanan makanan terkait hal-hal
diatas diidentifikasi untuk memastikan kesesuaian penggunaannya.

VI.2.3.

Penyusunan Diagram Alir

Diagram alir disusun untuk semua produk, kategori produk atau proses yang
masuk ke dalam lingkup sistem manajemen keamanan pangan (sistem HACCP) yang
diterapkan mulai dari pemilihan bahan baku, proses produksi termasuk proses
pendukungya

seperti

utility(proses

pengolahan

air

atau

water

treatment),

penyimpanan dan distribusi. Diagram alir harus memberikan dasar untuk evaluasi
kemungkinan terjadinya, peningkatan atau masuknya bahaya keamanan makanan.
Diagram alir harus jelas, akurat dan cukup detil. Diagram alir harus mencakup
hal-hal di bawah ini :
a) Lay out lingkungan proses produksi dan lay out mesin,
b) Urutan dan interaksi semua langkah dalam operasional,
c) Adanya proses di luar dan pekerjaan yang disubkontrakkan,
d) Dimana bahan baku, ingredient dan produk intermediet (setengah jadi)
memasuki alur proses,
e) Parameter proses,
f) Kemungkinan menunggu (delay) selama proses produksi,
g) Dimana pengerjaan ulang dan recycle dilakukan,
h) Pemisahan area resiko tinggi/rendah dan area bersih/kotor (penerapan konsep
zona), dan

PT. TIRTAMAS LESTARI


01 Januari 2015

No. Rev 0.0

Page 25 / 53

MANUAL
PENYUSUNAN DAN PENERAPAN SISTEM HACCP
MM - 02
i) Dimana

produk

akhir,

produk

intermediet

(setengah

jadi)

dan

limbah

dikeluarkan atau dipindahkan.


VI.2.4.

Verifikasi Diagram Alir di Lapangan

Tim keamanan pangan(timHACCP dan tim verifikasi) harus melakukan


verifikasi akurasi diagram alirsecara periodik minimal 6 bulan sekali dengan
melakukan konfirmasi langsung di lapangan terhadap seluruh tahapan dan jam
operasi. Tujuannya adalah memvalidasi asumsi-asumsi yang dibuat berdasarkan
tahapan-tahapan proses serta pergerakan produk dan pekerja di area proses
produksi.
Proses verifikasi diprioritaskan pada tinjauan tentang proses yang dilakukan di
pabrik pada waktu-waktu yang berbeda pada saat operasi, termasuk pada shift yang
berbeda (bila ada) dengan mencocokkan dokumen diagram alir yang telah ditetapkan
terhadap aktual penerapannya di lapangan serta melalui proses tanya jawab
(interview) terhadap personil yang bertanggung jawab di setiap tahapan proses yang
diverifikasi.
Rekaman hasil verifikasi diagram alir dianalisa dan didokumentasikan. Apabila
terdapat ketidaksesuaian dari hasil verifikasi, harus dilakukan penyesuaian dan bila
perlu mengubah dokumen tersebut.

VI.2.5.

Identifikasi dan Analisis Bahaya

Tim HACCP harus melakukan konfirmasi cakupan penerapan rencana HACCP


dan

mengidentifikasi

serta

merekam

semua

potensi

bahaya

yang

terbukti

dimungkinkan akan ada pada setiap tahapan terkait produk, proses produksi dan
fasilitas yang kemungkinan tidak bisa dikendalikan oleh persyaratan dasar (PRP) yang
ada. Hal ini meliputi bahaya yang terdapat pada bahan baku, bahaya yang muncul
atau bertahan selama proses produksi, dan resiko bahan penyebab alergi/allergent
(jika dipersyaratkan).

VI.2.5.1. Daftar Potensi Bahaya


Bahaya Keamanan Pangan adalah unsur biologi, kimia atau fisik, dalam
pangan atau kondisi dari pangan yang berpotensi menyebabkan dampak buruk bagi
kesehatan. Tim HACCP harus membuat daftar potensi bahaya selengkap mungkin
untuk memilih potensi bahaya yang harus diperhatikan.

PT. TIRTAMAS LESTARI


01 Januari 2015

No. Rev 0.0

Page 26 / 53

MANUAL
PENYUSUNAN DAN PENERAPAN SISTEM HACCP
MM - 02
a.

Bahaya Biologi
Bahaya biologi pada makanan termasuk diantaranya organisme mikrobiologi

seperti bakteri, virus, jamur dan parasit.Organisma-organisma tersebut biasanya


terkait dengan manusia dan produk mentah yang masuk ke tempat pengolahan
makanan.Banyak dari mikroorganisma-mikroorganisma tumbuh secara alami ke
dalam lingkungan produksi makanan. Kebanyakan dari mikroorganisme mati atau
menjadi

tidak

aktif melalui

proses

pemasakan,

dan

sejumlah

lainnya bisa

diminimalisasi melalui pengendalian penanganan dan penyimpanan yang memadai


(hygiene,

suhu

dan

waktu).Contoh

potensi

bahaya

biologi

pada

makanan

sebagaimana tertera pada tabel berikut :


Bakteri
pembentuk spora
Clostridium
botulinum

Bakteri tidak
membentuk spora
Brucella abortis

Virus

Hepatitis A
and E

Brucella suis
Clostridium
perfringens

Norwalk virus
Campylobacter

group

spp.

Bacillus cereus

Rotavirus
Pathogenic
Escherichia coli
(E.coli 0157:1-17,
EHEC, EIEC,
ETEC, EPEC)

Protozoa dan
parasit
Cryptosporidium
parvum
Diphyllobothrium
latum
Entamoeba
histolytica
Giardia lamblia
Ascaris
lumbricoides
Taenia solium
Taenia saginata
Trichinella spiralis

Listeria
monocytogenes

Salmonella spp.
(S. typhimurium,
S. enteriditis)

Shigella (S.
dysenteriae)

Staphylococcus
aureus

Streptococcus
pyogenes

Vibrio cholera
PT. TIRTAMAS LESTARI
01 Januari 2015

No. Rev 0.0

Page 27 / 53

MANUAL
PENYUSUNAN DAN PENERAPAN SISTEM HACCP
MM - 02

Vibrio
parahaemolyitcus

Vibrio vulnificus
Yersinia
enterocolitica
Sumber : Mike Dillon and Chris Griffith (2001), How To HACCP, 3rd Edition

b.

Bahaya Kimia
Kontaminasi bahaya kimia di dalam makanan bisa terjadi secara alami atau

ditambahkan selama proses produksi makanan. Bahan kimia berbahaya pada tingkat
yang tinggi dihubung-hubungkan dengan kasus-kasus akut terkait penyakit yang
disebabkan oleh makanan dan menjadi penyebab penyakit kronis pada tingkat yang
lebih rendah. Contoh potensi bahaya kimia di dalam makanan sebagaimana tertera
pada tabel berikut :
Bahan kimia yang terjadi
secara alami

Allergen

Bahan kimia yang sengaja


ditambahkan atau
digunakan

Polychlorinated
biphenyls (PCBs)

Mycotoxins (e.g.
aflatoxin)

Scombrotoxin
(histamine)

Ciguatoxin
Mushroom toxins
Toksin pada kulit ikan
(Shellfish toxins) :
Paralytic shellfish
poisoning (PSP),
Diarrhoeic shellfish
poisoning (DSP),
Neurotoxic shellfish
poisoning (NSP),
Amnesic shellfish
poisoning (ASP),
Pyrrolizidine alkaloids,

Bahan Kimia Pertanian


- Pestisida
- Pupuk
- Antibiotik
- Hormon
pertumbuhan

Bahan kimia dari bahan


kemas

Plasticizers
Vinyl chloride
Tinta printing/kode
Perekat

Material yang tidak


diijinkan
- Langsung
- Tidak langsung

Elemen dan senyawa


racun
- Timbal (Pb)
- Seng (Zn)
- Cadmium (Cd)
- Raksa (Hg)
- Arsen (As)

PT. TIRTAMAS LESTARI


01 Januari 2015

No. Rev 0.0

Page 28 / 53

MANUAL
PENYUSUNAN DAN PENERAPAN SISTEM HACCP
MM - 02
Phytohaemagglutinin

- Cyanide

Bahan tambahan
makanan

Vitamin dan mineral


Kontaminan
- Pelumas
- Pembersih
- Sanitizer
- Pelapis (Coatings)
- Cat
- Refrigerant
- Bahan kimia
pengolahan air atau
steam
- Bahan kimia pest
control

Sumber : Mike Dillon and Chris Griffith (2001), How To HACCP, 3rd Edition

c.

Bahaya Fisik
Penyakit atau luka bisa disebabkan dari benda asing yang terdapat dalam

makanan sebagai akibat dari terjadinya kontaminasi dan/atau proses yang tidak baik
di berbagai titik pada rantai pangan mulai dari petani hingga konsumen akhir,
termasuk yang terjadi dalam tempat pengolahan makanan.
Contoh potensi bahaya fisik di dalam makanan sebagaimana tertera pada tabel
berikut :
Bahan
Gelas

Batu

Potensial Luka
Luka sayat, pendarahan; bisa
memerlukan pembedahan untuk
menemukan dan/atau mengeluarkannya
Luka sayat, infeksi, tersedak; bisa
memerlukan pembedahan
mengeluarkannya
Tersedak, gigi patah

Logam

Luka sayat, infeksi; bisa memerlukan

Kayu

Sumber
Botol, toples/guci,
penutup
Kontaminasi bahan baku,
palet, box, bahan
bangunan
Dari
pertanian/peternakan,
Kontaminasi bahan baku,
Bangunan
Mesin, kontaminasi bahan

PT. TIRTAMAS LESTARI


01 Januari 2015

No. Rev 0.0

Page 29 / 53

MANUAL
PENYUSUNAN DAN PENERAPAN SISTEM HACCP
MM - 02
pembedahan untuk mengeluarkannya
Insulasi
Tulang

Plastik

Tersedak; jangka waktu lama jika berupa


asbes
Tersedak

Tersedak, luka sayat, infeksi; bisa


memerlukan pembedahan untuk
mengeluarkannya
Tersedak, luka sayat, gigi patah; bisa
memerlukan pembedahan untuk
mengeluarkannya

baku, kawat/kabel,
karyawan
Bahan bangunan
Dari
pertanian/peternakan,
Proses produksi yang tidak
sesuai
Bahan kemas, palet,
peralatan

Dampak
Sabotase dan/atau
personal
kelalaian karyawan
(perhiasan,
aksesoris,
rambut, cat
terkelupas
dan lainlain)
Sumber : Mike Dillon and Chris Griffith (2001), How To HACCP, 3rd Edition

VI.2.5.2. Identifikasi dan Analisis Potensi Bahaya


Seluruh bahaya keamanan pangan yang mungkin terjadi berkaitan dengan
jenis produk, jenis proses dan fasilitas proses yang ada diidentifikasi dan
didokumentasikan. Identifikasi harus didasarkan pada :
a) Informasi dan data awal yang terkumpul
b) Pengalaman,
c) Informasi eksternal termasuk data epidemik dan data riwayat lain, sejauh
memungkinkan, dan,
d) Informasi dari rantai pangan tentang bahaya keamanan pangan yang relevan
dengan keamanan produk akhir, produk antara, dan pangan saat di konsumsi,
e) Tahapan (mulai dari bahan baku, proses dan distribusi) pada setiap bahaya
keamanan pangan yang mungkin masuk, harus diidentifikasi.
Tim HACCP harus melakukan analisa bahaya untuk mengidentifikasi bahaya
yang membutuhkan pencegahan, penghilangan atau mengurangi sampai batas yang
dapat diterima. Perhatian harus diberikan seminimal mungkin terhadap :
Kemungkinan terjadinya bahaya,
Keparahan dari efek yang ditimbulkan pada keamanan konsumen,

PT. TIRTAMAS LESTARI


01 Januari 2015

No. Rev 0.0

Page 30 / 53

MANUAL
PENYUSUNAN DAN PENERAPAN SISTEM HACCP
MM - 02
Kerentanan dari terpaparnya bahaya,
Perhatian terhadap ketahanan dan perbanyakan dari mikroorganisme
Kehadiran atau produksi dari racun, bahan kimia atau benda asing.
Kontaminasi dari bahan baku, produk setengah jadi, atau produk akhir.
Kemungkinan untuk tercampur / kontaminasi yang disengaja
Tahapan sebelum dan sesudah suatu operasi tertentu,
Peralatan proses, kelengkapan/jasa dan lingkungan, dan
Hubungan mata rantai sebelum dan sesudahnya dalam rantai pangan

Pelaksanaan identifikasi dan analisis potensi bahaya dibagi menjadi dua tahap :
1. Pengkajian bahan yang masuk
2. Evaluasi operasi (tahapan proses) untuk potensi bahaya

a.

Pengkajian Bahan Yang Masuk


Proses pengkajian bahan yang masuk dibantu dengan menggunakan diagram

alir, deskripsi produk dan tujuan penggunaan produk.


Produk harus memenuhi kriteria mikrobiologis tertentu seperti yang dijelaskan dalam
peraturan hingga ke tingkat tertentu. Tingkat ini bisa bervariasi tergantung pada sifat
produk apakah produk siap santap atau produk akan dimasak sebelum konsumsi
(tahapan selanjutnya akan membunuh patogen seperti pemasakan di rumah).
Untuk membantu identifikasi bahaya yang disebabkan oleh bahan yang
masuk, jawab pertanyaan-pertanyaan berikut ini untuk setiap bahan yang masuk :
1. Dapatkah mikroorganisme patogen, toksin, zat kimia atau benda-benda fisik
terdapat dalam bahan ini? Jika ya, catat adanya potensi bahaya pada formulir
yang sesuai.
2. Apakah ada produk yang dikembalikan atau dikerjakan ulang dan digunakan
sebagai bahan baku? Jika ya, adakah potensi bahaya yang terkait dengan hal
ini?
3. Adakah bahan pengawet atau bahan tambahan yang digunakan dalam formulasi
untuk membunuh mikroorganisme atau menghambat pertumbuhannya?
4. Apakah ada bahan baku yang jika digunakan secara berlebihan dapat
mengakibatkan bahaya seperti nitrit (potensi bahaya kimia)

PT. TIRTAMAS LESTARI


01 Januari 2015

No. Rev 0.0

Page 31 / 53

MANUAL
PENYUSUNAN DAN PENERAPAN SISTEM HACCP
MM - 02
5. Apakah ada bahan baku yang jika digunakan dengan takaran yang lebih rendah
dari yang disarankan atau lupa dimasukkan dapat mengakibatkan potensi
bahaya akibat pertumbuhan vegetative mikrobia atau pertumbuhan spora? Jika
ya, catat hal ini dalam formulir potensi bahaya biologis
6. Apakah jumlah dan jenis bahan baku asam, pH yang dihasilkan pada produk
akhir akan mempengaruhi pertumbuhan atau ketahanan mikrobia?
7. Apakah

jenis

mempengaruhi

humectant

(pengikat

pertumbuhan

air)

mikrobia?

dan

Aw

Apakah

produk

akhir

bahan-bahan

akan

tersebut

mempengaruhi ketahanan patogen?


8. Apakah harus dilakukan pengendalian proses pendinginan untuk produk
selama perpindahan atau menunggu tahapan proses berikutnya?
Dalam rangka mengendalikan potensi bahaya yang berasal dari bahan baku,
dapat dilakukan juga melalui pengajuan persyaratan tertentu kepada supplier dapat
dilakukan dengan menulis spesifikasi bahan baku yang diinginkan dan melakukan
audit kepada supplier dan menerapkan prosedur pengawasan untuk mendeteksi
kemungkinan kualitas bahan baku.

b.

Evaluasi Operasi (Tahapan Proses) Untuk Potensi Bahaya


Tujuan dari tahap ini adalah untuk mengidentifikasi semua potensi bahaya yang

logis yang berhubungan dengan masing-masing tahapan pengolahan, aliran produk


dan pola pergerakan pekerja.
Untuk membantu identifikasi potensi bahaya, tahap-tahap berikut ini dapat
dilakukan:
1. Kaji diagram alir proses, pelajari masing-masing tahapan dan tentukan apakah
terdapat suatu potensi bahaya (biologi, kimia dan fisik) disamping masingmasing tahap pada diagram alir dimana terdapat potensi bahaya yang
teridentifikasi
2. Jelaskan secara rinci seluruh potensi bahaya yang teridentifikasi pada formulir
identifikasi potensi bahaya sebelum dicetak. Untuk potensi bahaya biologis, tim
HACCP bisa menunjukkan penyebab munculnya bahaya, misalnya kontaminasi,
pertumbuhan atau ketahanan
3. Gunakan skema pabrik untuk mengkaji aliran produk dan pola lalu lintas
pekerja dan mengidentifikasi semua potensi bahaya dengan cara yang sama

PT. TIRTAMAS LESTARI


01 Januari 2015

No. Rev 0.0

Page 32 / 53

MANUAL
PENYUSUNAN DAN PENERAPAN SISTEM HACCP
MM - 02
VI.2.6. PenetapanBahaya
Penetapan bahaya (Risk assessment) adalah suatu cara untuk menetapkan
tingkat resiko dari potensi bahaya yang teridentifikasi.
Penetapan resiko bahaya perlu memperhatikan kategori resiko dari makanan
atau produk pangan yang diproduksi. Pendekatan pengkategorian produk makanan
berdasarkan resikonya dibagi menjadi 3 kategori yaitu produk resiko tinggi, produk
resiko sedang, dan produk resiko rendah dengan pengklasifikasian sebagaimana
tertera pada tabel berikut :

Kategori Produk

I. Produk Resiko

Klasifikasi Produk

1. Produk mengandung ikan, telur, sayuran, sereal dan/atau

Tinggi (High

bahan

tambahan

Risk Products)

turunannya)

yang

yang

berasal

dari

memerlukan

susu

(termasuk

pendinginan

dalam

penyimpanannya

2. Daging mentah, ikan dan produk susu


3. Produk dengan nilai pH 4.6 yang disterilisasi pada kemasan
yang ditutup secara hermitis

4. Formula untuk bayi


II. Produk Resiko

1. Produk kering dan beku mengandung ikan, daging, telur,

Sedang

sayuran atau sereal dan/atau bahan tambahan yang berasal

(Medium Risk

dari susu atau turunan-turunannya

Products)

2. Sandwich dan kue pie daging yang dikonsumsi dalam


keadaan segar

3. Produk berbahan dasar lemak seperti : coklat, margarin dan


mayonnaise

III.

Produk

Resiko Rendah

1. Produk asam (pH < 4,6 seperti : acar, buah-buahan,


konsentrat buah, jus buah dan minuman asam

(Low Risk

2. Sayur-sayuran yang tidak diproses dan tidak dikemas

Products)

3. Selai dan marmalade


4. Produk konfeksionari berbahan dasar gula
5. Minyak dan lemak yang dapat dimakan

Sumber : Mike Dillon and Chris Griffith (2001), How To HACCP, 3rd Edition

PT. TIRTAMAS LESTARI


01 Januari 2015

No. Rev 0.0

Page 33 / 53

MANUAL
PENYUSUNAN DAN PENERAPAN SISTEM HACCP
MM - 02
Hal-hal yang harus diperhatikan dalam pengkategorian dan pengklasifikasian
produk diatas adalah:
1. Apakah produk makanan bisa mengandung dan/atau mendukung pertumbuhan
mikroba patogen?
2. Apakah produk makanan akan melalui proses pemanasan tambahan?
3. Apakah

kondisi

penyimpanan

atau

penanganan

selanjutnya

memberikan

kesempatan terhadap pertumbuhan mikroba patogen atau kontaminasi lainnya?


4. Apakah populasi konsumen yang mengkonsumsi makanan rentan terhadap
kontaminan tertentu?
Penetapan bahaya diklasifikasikan dalam tingkat bahaya yang tidak signifikan
dan bahaya signifikan. Bahaya tidak signifikan dikontrol sebagai control point melalui
program persyaratan dasar (PPD) atau pre requisite program (PRP). Sedangkan untuk
bahaya signifikan diuji dengan decision tree atau pohon keputusan untuk
menentukan pengklasifikasian tindakan pengendalian atau control measure (HACCP
Plan atau OPRP Plan).
Dua

parameter

menggunakan

matrik

penetapan

bahaya

penetapan

resiko

yang
dengan

digunakan

adalah

dengan

menghubungkan

tingkat

kemungkinan terjadinya potensi bahaya (possibility) dengan tingkat keparahan dari


bahaya yang teridentifikasi(severity).
a.

Kemungkinan (Possibility)
Kemungkinan terjadinya potensi bahaya ditentukan berdasarkan historical data

(dari internal perusahaan dan termasuk dari data eksternal seperti data yang tertera
pada certificate of analysis/CoA dari supplier baik bahan baku ataupun bahan
kemas), dari literature ilmiah, dan issue ilmiah tentang keamanan pangan dan
kemungkinan alamiah terdapatnya bahaya dalam tahapan proses atau material
(bahan baku dan bahan kemas)
Penentuan Kemungkinan berdasarkan historical data diatur sebagai berikut :
Tinggi

: sering terjadi ( 10 kali dalam 6 bulan terakhir)

Sedang

: pernah terjadi (4 9 kali dalam 6 bulan terakhir)

Rendah

: pernah terjadi (1 3 kali dalam 6 bulan terakhir)

Sangat rendah : tidak pernah terjadi dalam 6 bulan terakhir

PT. TIRTAMAS LESTARI


01 Januari 2015

No. Rev 0.0

Page 34 / 53

MANUAL
PENYUSUNAN DAN PENERAPAN SISTEM HACCP
MM - 02
b.

Keparahan (Severity)
Tingkat Keparahan dibagi ke dalam 4 kategori yang didefinisikan sebagai

berikut :
Tinggi

: gangguan berat yang berdampak pada kematian atau penyakit

akut
Sedang

: gangguan sedang yang berdampak pada kesehatan dalam jangka

pendek maupun panjang


Rendah

: gangguan ringan yang berdampak pada kesehatandalam jangka

pendek
Sangat rendah

: mengganggu penampakkan dan kenyamanan

dalam

mengkonsumsi produk (isu mutu/kualitas)


Definisi dan pengelompokan tingkat keparahan pada bahaya fisika, kimia dan
biologi disesuaikan dengan karakteristik proses dan produk di masing-masing unit
bisnis. Jenis-jenis bahaya diidentifikasi dari berbagai sumber diantaranya :
1. Historical data internal (bahaya yang pernah terjadi di dalam proses produksi,
misal data penyimpangan berupa kontaminasi pada bahan baku, bahan kemas
dan produk antara serta produk jadi; data swab peralatan, mesin, perlengkapan
kerja dan personil; data analisa internal terhadap bahan baku, bahan kemas
dan produk antara serta produk jadi).
2. Regulasi nasional (misal : SNI) dan/atau jika dipersyaratkan dari regulasi luar
negeri (misal : Codex, FDA, dan regulasi negara tujuan ekspor) yang mengatur
bahaya-bahaya yang harus diidentifikasi pada bahan baku, bahan kemas
maupun produk jadi.
3. Persyaratan yang ditetapkan oleh buyer atau trader (jika ada)
4. Data eksternal (misal : data pada parameter uji yang tertera di CoA atau
certificate of analysis bahan baku dan bahan kemas dari supplier yang tidak
teridentifikasi pada ketiga poin sumber bahaya sebelumnya)
5. Komplain produk baik internal maupun eksternal (konsumen)
Definisi dan pengelompokan tingkat keparahan untuk masing-masing potensi
bahaya diklasifikasikan sebagai berikut :
Definisi
Resiko Tinggi :
Resiko luka berat
(menyebabkan
injury/luka) di

Tingkat
4

Fisika

Potongan
kaca

Kimia

Pestisida
Aflatoxin

Biologi

Salmonella sp.
E.Coli

PT. TIRTAMAS LESTARI


01 Januari 2015

No. Rev 0.0

Page 35 / 53

MANUAL
PENYUSUNAN DAN PENERAPAN SISTEM HACCP
MM - 02
tenggorokan (Fisika)
Resiko kematian dan
bersifat dampak negatif
kesehatan yang bersifat
akut
(Kimia/Mikrobiologi)
Resiko Sedang :
Resiko gangguan
ringan di
tenggorokan, (Fisika)
Resiko bersifat
akumulasi jangka
panjang seperti
karsinogenik (Kimia),
gangguan sedang
dalam jangka waktu
pendek atau panjang
serta resiko cepat
terhadap kesehatan
(biologi)

Potongan

Listeria

Logam
(termasuk
baut)

Kotoran

monocytogens

Residu

Tikus

Bagian

tubuh pest
Batu
Potongan
kayu
Potongan
kuku
Kulit telur

antibiotik

Residu

Resiko Rendah :
Resiko tersedak
(Fisika)
Berdampak negatif
pada kesehatan
dalam waktu yang
terbatas
(Kimia/biologi)

Resiko Sangat
Rendah :
Resiko menyebabkan
gangguan
penampakan dan
kenyamanan dalam
mengkonsumsi
produk atau issue
mutu/kualitas
(Fisika/kimia/biologi)

Bacillus cereus
Staphylococcu
s aureus

pestisida
Residu
logam
berat
(Pb, Cu,
As,
Sn,
Hg, Zn,
Fe)
Residu
klorin
Formalin
Peroksid
a

Potongan

Overdosis

Total

plastik
Rambut
Serangga
Potongan
karet

bahan
tambahan
manakan
Pelumas
Non Food
Grade
Residu
Sanitizer
Allergen

Count
Coliform

Kertas
Serat

Pelumas

Mould & Yeast


Micrococcus

benang
/karung
Pasir
Gram besi

food
grade

Plate

sp.

PT. TIRTAMAS LESTARI


01 Januari 2015

No. Rev 0.0

Page 36 / 53

MANUAL
PENYUSUNAN DAN PENERAPAN SISTEM HACCP
MM - 02
Jenis-jenis

bahaya

dapat

berbeda-beda

di

masing-masing

perusahaan

meskipun memproduksi jenis produk yang sama dikarenakan beberapa hal


diantaranya :
Sumber bahan baku
Formulasi
Peralatan dan mesin produksi
Metode persiapan dan proses produksi
Durasi proses produksi
Kondisi penyimpanan
Pengalaman, pengetahuan dan tingkah laku personil
Tingkat keparahan (severity) dari bahaya yang sama juga dapat berbeda-beda di
masing-masing perusahaan yang memproduksi produk yang berbeda, dikarenakan
perbedaan dari kategori produk berdasarkan tingkat resikonya (produk resiko rendah,
sedang atau tinggi).
Matrik penetapan resiko bahaya yang digunakan sebagai berikut :

Penggunaan

matrik

penetapan

resiko

bahaya

dilakukan

dengan

menghubungkan/menyilangkan tingkat kemungkinan (garis horizontal) dengan


tingkat keparahan (garis vertikal). Titik terujung hasil penyilangan merupakan titik
yang menentukan tingkat bahaya (signifikan atau tidak signifikan) sebagaimana
tertera pada keterangan matrik penetapan resiko bahaya di atas.
Analisa bahaya harus dilakukan terhadap semua produk eksis dan produk
baru. Review analisa bahaya secara berkala harus dilakukan minimal 6 bulan sekali
untuk memperbaharui analisa bahaya sebelumnya yang diakibatkan oleh perubahan
pada bahan baku, formulasi produk, prosedur persiapan dan proses produksi,

PT. TIRTAMAS LESTARI


01 Januari 2015

No. Rev 0.0

Page 37 / 53

MANUAL
PENYUSUNAN DAN PENERAPAN SISTEM HACCP
MM - 02
pengemasan, distribusi dan/atau penggunaan produk serta perubahan-perubahan
lainnya yang relevan.
Contoh penggunaan matrik penetapan resiko bahaya sebagai berikut :

Tahapan
Proses

Penimbanga

Identifikasi Bahaya
Tipe

Penyebab

Kemungkin

Keparaha

Signifikan

an

si

Overdosis

Penyimpan

Sangat

Rendah

(1) x (2)

bahan

gan kondisi

rendah

(2)

Tidak

tambahan

tambahan

alat

(1)

makanan

makanan

timbang

Kimia

Bahaya

Penetapan Bahaya

bahan

Signifikan

dan human
error
Pasteurisasi

VI.2.7.

Biologi

TPC

Bawaan

Sangat

Tinggi

(1) x (4)

E. Coli

dari bahan

rendah

(4)

Signifikan

Coliform

baku

(1)

Seleksi dan Penetapan Tindakan Pengendalian

Tim HACCP dalam tahapan ini harus mempertimbangkan satu atau lebih
tindakan pengendalian yang dibutuhkan untuk pencegahan, menghilangkan atau
mengurangi bahaya sampai batas yang dapat diterima. Keputusan penetapan untuk
tingkat yang dapat diterima pada produk akhir pada setiap bahaya harus ditetapkan
dan

didokumentasikan.

Urutan

tim

HACCP

dalam

melakukan

kegiatan

ini

sebagaimana tertera pada skema berikut :

PT. TIRTAMAS LESTARI


01 Januari 2015

No. Rev 0.0

Page 38 / 53

MANUAL
PENYUSUNAN DAN PENERAPAN SISTEM HACCP
MM - 02

Identifikasi bahaya
Penentuan tingkat yang dapat diterima

Kajian bahaya
Penentuan efek terhadap kesehatan dan
kemungkinan kejadian
Apakah penghilangan atau pengurangan bahaya
penting untuk produksi pangan yang aman ?

Tidak

Apakah pengendalian bahaya diperlukan untuk


terpenuhinya tingkat dapat diterima yang
didefinisikan ?

Tidak

Tidak diperlukan
langkah pengendalian

Pemilihan kombinasi langkah pengendalian yang


sesuai
Validasi kombinasi langkah pengendalian
Pengelompokan langkah pengendalian

OPRP Plan

HACCP Plan

Berdasarkan penetapan bahaya, kombinasi tindakan pengendalian yang sesuai


harus dipilih yang mampu untuk mencegah, menghilangkan atau mereduksi
keberadaan bahaya pada tingkat yang dapat diterima.
Dalam seleksi ini, setiap tindakan pengendalianharus ditinjau efektivitasnya
terhadap bahaya keamanan pangan yang teridentifikasi.Setiap tindakan pengendalian
yang dipilih harus dikategorikan apakah hal tersebut perlu dikelola dengan
operasional PRP (OPRP Plan) atau dengan rencana HACCP (HACCP Plan).
Pemilihan

dan

pengkategorian

harus

dilakukan

menggunakan

suatu

pendekatan logis mencakup penetapan yang berkaitan dengan hal-hal berikut:


a) Pengaruhnya terhadap bahaya keamanan pangan yang teridentifikasi yang
berhubungan dengan tingkat keketatan penerapan;
b) Kelayakan pemantauan (seperti kemampuan untuk memantau secara tepat
hingga segera dapat dilakukan koreksi);
c) Penempatannya

dalam

sistem,

dalam

hubungannya

dengan

tindakan

pengendalian yang lain;

PT. TIRTAMAS LESTARI


01 Januari 2015

No. Rev 0.0

Page 39 / 53

MANUAL
PENYUSUNAN DAN PENERAPAN SISTEM HACCP
MM - 02
d) Kemungkinan kegagalan fungsi tindakan pengendalian atau variasi proses yang
signifikan;
e) Keparahan sebagai konsekuensi kegagalan fungsi;
f) Apakah tindakan pengendalian ditetapkan secara khusus dan diterapkan untuk
menghilangkan atau mengurangi secara signifikan tingkat bahaya;
g) Pengaruh sinergis (seperti interaksi dari dua atau lebih tindakan yang
menghasilkan pengaruh yang lebih besar dibandingkan dengan jumlah total dari
tindakan individu).
Panduan berikut dapat digunakan untuk pengelompokan tindakan pengendalian
dengan mempertimbangkan pendekatan logis dalam pemilihan dan pengkategorian
tindakan pengendalian sebagai berikut :
Dampak tindakan pengendalian terhadap tingkat bahaya atau frekuensi
kejadian. Semakin tinggi dampaknya, lebih mungkin tindakan pengendalian itu
dikelompokkan dalam HACCP Plan.
Tingkat keparahan bahaya (severity) pada kesehatan konsumen. Semakin tinggi
tingkat keparahannya, lebih mungkin tindakan pengendalian itu dikelompokkan
dalam HACCP Plan.
Kebutuhan untuk monitoring. Semakin besar kebutuhannya, lebih mungkin
tindakan pengendalian itu dikelompokkan dalam HACCP Plan.
Apabila bahaya pada bahan atau tahapan proses tertentu dikategorikan sebagai
bahaya signifikan, tetapi tidak dikelompokkan dalam HACCP Plan, maka lebih
mungkin tindakan pengendalian itu dikelompokkan dalam OPRP Plan.
VI.2.8.

Penetapan Operasional PRP (OPRP Plan)

Bahaya signifikan yang tidak dikendalikan melalui HACCP Plan dan/atau


merupakan

parameter

PRP,

maka

pengendaliannya

lebih

memungkinkan

dikelompokan ke dalam Operasional PRP (OPRP Plan)dengan syarat terdapat tindakan


pengendalian

yang

tervalidasi

pada

tahapan

selanjutnya

untuk

mencegah,

menghilangkan atau mereduksi keberadaan bahaya pada tingkat yang dapat diterima.
OPRP Plan harus didokumentasikan dan setiap program harus mencakup informasi
berikut :

PT. TIRTAMAS LESTARI


01 Januari 2015

No. Rev 0.0

Page 40 / 53

MANUAL
PENYUSUNAN DAN PENERAPAN SISTEM HACCP
MM - 02
a) Bahaya keamanan pangan harus dikendalikan dengan program
b) Tindakan pengendalian
c) Prosedur pemantauan yang menunjukkan bahwa operasional PRP diterapkan
d) Koreksi dan tindakan korektif dilakukan jika pemantauan menunjukkan
operasional PRP tidak terkendali
e) Tanggung jawab dan kewenangan;
f) Rekaman pemantauan.

VI.2.9.

Penetapan Rencana HACCP (HACCP Plan)

Rencana HACCPharus

didokumentasikan

dan setiap

titik pengendalian

kritis/critical control point (CCP) yang teridentifikasi harus mencakup informasi


berikut :
a) bahaya keamanan pangan yang dikendalikan pada CCP
b) tindakan pengendalian
c) batas kritis
d) prosedur pemantauan
e) koreksi dan tindakan korektif dilakukan bila batas kritis terlampaui
f) tanggung jawab dan wewenang;
g) rekaman pemantauan.

VI.2.10. Penetapan Titik Kendali Kritis, Batas Kritis dan Sistem Pengawasan
Untuk
Masing-Masing Titik Kendali Kritis
VI.2.10.1. Penetapan Titik Kendali Kritis
Titik pengendalian kritis atau CCP (Critical Control Point) didefinisikan sebagai
sebuah tahapan dimana pengendalian dapat dilakukan dan sangat penting untuk
mencegah atau menghilangkan potensi bahaya terhadap keamanan pangan atau
menguranginya hingga ke tingkat yang dapat diterima. Dengan kata lain : suatu CCP
adalah suatu titik, prosedur atau tahapan dimana terlewatnya pengendalian dapat

PT. TIRTAMAS LESTARI


01 Januari 2015

No. Rev 0.0

Page 41 / 53

MANUAL
PENYUSUNAN DAN PENERAPAN SISTEM HACCP
MM - 02
mengakibatkan resiko yang tidak dapat diterima terhadap keamanan produk. Dengan
demikian CCP dapat dan harus diawasi.
Dengan demikian jika suatu potensi bahaya telah diidentifikasi pada suatu
tahapan dimana pengendalian diperlukan untuk menjamin keamanan produk, dan
tidak ada upaya pengendalian lain yang ada pada tahapan ini, maka produk atau
proses tersebut harus dimodifikasi pada tahapan tersebut atau pada tahap sebelum
atau sesudahnya agar dapat dikendalikan.
Untuk setiap bahaya yang membutuhkan pengawasan, titik pengawasan harus
ditinjau untuk mengidentifikasi titik kritis. CCP harus dijadikan titik pengawasan
yang

diwajibkan

dalam

persyaratan

untuk

mencegah,

menghilangkan

atau

mengurangi bahaya keamanan pangan sampai tingkat yang dapat diterima. Jika
bahaya teridentifikasi pada satu tahapan dimana pengawasan dibutuhkan untuk
keamanan tetapi pengawasan tidak ada, produk atau proses harus diubah pada
tahapan tersebut, atau menetapkan tindakan pengendalian pada tahapan sebelum
atau setelahnya.
Dalam pelaksanaannya, penetapan titik kendali kritis (CCP) memerlukan
pendekatan logis dan memungkinkan dipenuhi melalui penggunaan dari pohon
keputusan (decision tree). Metodologi dan parameter yang digunakan (pohon
keputusan/decision tree) harus diuraikan dalam dokumen dan hasil penetapan harus
direkam.Pohon keputusan dalam pengkategorian tindakan pengendalian terbagi
menjadi 3 jenis yaitu :
1. Pohon keputusan untuk bahan baku dengan urutan penetapan sebagai berikut :
Q1 . A pa kah anda/pe langgan a nda akan
m em prose s untuk m enghila ngkan bahaya
terse but?

T idak

Baha n baku
se nsitive , da pat
dikontrol se pe rti
CC P

T idak

Bukan C CP

Ya
Q2 . A pa kah terda pat re siko ko ntam in asi
sila ng dari lingkungan pa brik / produk lain?
Ya
B ahan ba ku se nsitive , dapat dikontrol sepe rti
CCP

Periksa baha n
baku be rikutn ya

PT. TIRTAMAS LESTARI


01 Januari 2015

No. Rev 0.0

Page 42 / 53

MANUAL
PENYUSUNAN DAN PENERAPAN SISTEM HACCP
MM - 02

2. Pohon keputusan untuk formulasi dengan urutan penetapan sebagai berikut :


A p ak ah fo rm u la si / k om p o sisi m ix in g / c am p uran p e n tin g
un tuk m e n c ega h te rjadin ya p en ingka ta n b ah ay a ?

Ya

Tid a k

CCP

B uk an CC P

3. Pohon keputusan untuk proses dengan urutan penetapan sebagai berikut :

Q1

Apakah terdapat tindakan pengendalian


yang dilakukan?

Modifikasi proses tahapan atau


produk ?

Tidak
Ya

Apakah pengendalian pada tahap ini perlu


untuk meningkatkan keamanan ?

Ya

Tidak
Bukan CCP

Q2

Apakah tahapan ini sengaja dirancang


untuk menghilangkan atau mengurangi
bahaya sampai tingkat yang dapat
diterima (am an)?

Ya

Tidak

Q3

Apakah bahaya dapat meningkat sampai batas tidak aman


atau terjadi kontaminasi/ pertumbuhan sehingga jumlah
meningkat ?

Tidak

Bukan
CCP

Ya

Q4

Apakah proses selanjutnya dapat menghilangkan atau


mengurangi bahaya sam pai batas yang dapat diterim a
(batas am an) ?
Ya

Tidak
CCP

Bukan CCP

PT. TIRTAMAS LESTARI


01 Januari 2015

No. Rev 0.0

Page 43 / 53

MANUAL
PENYUSUNAN DAN PENERAPAN SISTEM HACCP
MM - 02

VI.2.10.2. PenetapanBatasKritis Untuk Masing-Masing Titik Kendali Kritis


Batas kritis didefinisikan sebagai suatu kriteria yang memisahkan konsentrasi
yang dapat diterima dengan yang tidak dapat diterima.Untuk setiap bahaya
keamanan pangan yang teridentifikasi, tingkat bahaya keamanan pangan yang dapat
diterima pada produk akhir harus ditetapkan jika memungkinkan. Tingkat yang
ditetapkan harus memperhatikan peraturan dan perundang-undangan persyaratan
keamanan pangan dan persyaratan keamanan pangan pelanggan, peruntukan
penggunaan oleh konsumen, dan data relevan lain. Justifikasi dan hasil penetapan di
atas harus direkam dan didokumentasikan.
Dalam beberapa hal, lebih dari satu batas kritis harus diterapkan pada suatu
tahapan tertentu. Parameter untuk penyusunan batas kritis harus dipilih sedemikian
rupa sehingga memungkinkan untuk melakukan tindakan perbaikan ketika batas
kritis terlampaui.
Batas kritis bisa berhubungan dengan satu atau beberapa karakteristik; fisik, kimia,
mikrobiologis atau dari hasil pengamatan selama proses. Batas kritis bisa berupa
serangkaian faktor seperti suhu, waktu, dimensi fisik produk, aktivitas air, pH, klorin
yang tersedia, dan sebagainya. Batas kritis juga bisa berdasar pada data subjektif
berupa parameter sensoris seperti inspeksi visual/kenampakan (deteksi wadah yang
rusak) dan tekstur akan tetapi harus didukung oleh panduan atau contoh yang jelas.
Tim HACCP harus melakukan validasi terhadap setiap tindakan pengendalian yang
ditetapkan. Bukti terdokumentasi harus menunjukkan bahwa tindakan pengendalian
yang dipilih mampu secara konsisten mengendalikan bahaya pada level yang
ditetapkan pada batas kritis.

VI.2.10.3. Penyusunan Sistem Pengawasan Untuk Masing-Masing Titik Kendali


Kritis
Tim HACCP harus menetapkan sistem pengawasan terhadap setiap titik
kendali kritis (CCP) untuk memastikan kesesuaiannya terhadap batas kritis.
Pengawasan adalah pengukuran atau pengawasan yang terjadwal dari suatu CCP
relatif dengan batas kritisnya.
Sistem pengawasan harus mampu mendeteksi seluruh penyimpangan dari
pengendalian

PT. TIRTAMAS LESTARI


01 Januari 2015

No. Rev 0.0

Page 44 / 53

MANUAL
PENYUSUNAN DAN PENERAPAN SISTEM HACCP
MM - 02
Pengawasan idealnya harus dapat memberikan informasi ini tepat pada
waktunya agar dapat dilakukan penyesuaian yang perlu serta tindakan
perbaikan bila mana perlu
Jika

mungkin,

penyesuaian

proses

harus

dapat

pengawasan menunjukkan suatu trend yang

dibuat

ketika

proses

mengarah pada hilangnya

pengendalian pada titik-titik kritis, penyesuaian harus diambil sebelum terjadi


penyimpangan
Data yang dihasilkan dari pengawasan harus diterjemahkan dalam dokumentasi
tertulis dan dievaluasi oleh orang yang berwenang dan memiliki pengetahuan
serta kekuasaan untuk melakukan tindakan perbaikan bilamana perlu
Jika pengawasan tidak dilakukan terus-menerus, maka jumlah atau frekuensi
pengawasan harus cukup untuk menjamin bahwa CCP masih dibawah kendali
Semua catatan dan dokumen yang berhubungan dengan pengawasan CCP
harus ditandatangani oleh orang yang melakukan pengawasan dan oleh petugas
peninjau yang bertanggung jawab dalam perusahaan tersebut
Sistem pengawasan harus dapat mendetaksi kehilangan pengawasan dari setiap
CCP dan bilamana memungkinkan menyediakan informasi secara langsung untuk
dilakukan tindakan koreksi. Sebagai panduan, pertimbangan harus diberikan
terhadap beberapa hal berikut :
Pengukuran secara langsung (online)
Pengukuran secara tidak langsung (offline)
Pengukuran secara kontinu (misal : thermograph)
Bilamana pengukuran dilakukan tidak secara kontinu, sistem yang ditetapkan
harus memastikan sampel yang diambil mewakili keseluruhan batch produk.
Sistem pengawasan distandarisasi dengan menyusun prosedur operasi yang
sesuai dan dapat menjelaskan :
Sifat dan prinsip pengujian, metode atau teknik yang digunakan
Frekuensi pengamatan, letak atau lokasi dilakukannya pengamatan
Alat yang digunakan, proses atau rencana pengambilan sampel
Tanggung jawab pengawasan dan interpretasi hasil
Peredaran informasi

PT. TIRTAMAS LESTARI


01 Januari 2015

No. Rev 0.0

Page 45 / 53

MANUAL
PENYUSUNAN DAN PENERAPAN SISTEM HACCP
MM - 02
Rekaman terkait pengawasan CCP harus ditandatangani oleh personil yang
bertanggungjawab dan diverifikasi oleh orang yang berwenang. Rincian rekaman
harus meliputi tanggal dan hasil dari pengukuran yang termuat didalamnya.

VI.2.11. Penyusunan Tindakan Perbaikan


Tindakan perbaikan didefinisikan sebagai tindakan yang harus diambil ketika
hasil pengawasan pada tindakan pengendalian menunjukkan kegagalan. Tim HACCP
harus menetapkan dan mendokumentasikan tindakan koreksi yang diambil ketika
hasil pemantauan menunjukkan penyimpangan dari tindakan pengendalian yang
ditetapkan, atau ketika hasil pemantauan mengindikasikan kecenderungan terhadap
kehilangan pengawasan. Hal ini harus meliputi tindakan yang harus diambil oleh
personal yang ditunjuk terhadap produk yang diproduksi selama periode ketika
proses diluar kendali.
Prosedur

terdokumentasi

harus

ditetapkan

dan

dipelihara

mencakup

penanganan produk yang berpotensi tidak aman untuk memastikan produk tersebut
tidak dilepas hingga dapat dipastikan kesesuaiannya untuk dilepas.

Hal-hal yang harus diperhatikan dalam penyusunan tindakan perbaikan


diantaranya :
Tindakan perbaikan tertentu harus dikembangkan untuk masing-masing
tindakan

pengendalian

dalam

sistem

HACCP

agar

dapat

mengatasi

penyimpangan bilamana ada


Tindakan-tindakan ini harus menjamin bahwa tindakan pengendalian secara
efektif diterapkan
Tindakan-tindakan yang dilakukan juga harus melibatkan pemisahan produk
Penyimpangan dan prosedur pembuangan produk harus didokumentasikan
dalam sistem pencatatan HACCP
Tahapan yang dibuat harus memungkinkan pendefinisian tindakan yang harus
diambil

ketika

sistem

pengawasan

menunjukkan

bahwa

terjadi

kelalaian/pelanggaran pengendalian pada suatu tindakan pengendalian


Tindakan pengendalian yang dilakukan harus termasuk :
Tindakan sertamerta pada proses agar dapat segera kembali ke batas yang
disyaratkan (penyesuaian proses dan kondisi proses)

PT. TIRTAMAS LESTARI


01 Januari 2015

No. Rev 0.0

Page 46 / 53

MANUAL
PENYUSUNAN DAN PENERAPAN SISTEM HACCP
MM - 02
Tindakan sertamerta pada produk yang dipengaruhi oleh penyimpangan yang
teramati (tindakan mulai karantina sampai penarikan produk; penahanan
produk/batch produk sementara; identifikasi produk menyimpang; re-work
produk; pembuangan/penghancuran produk/batch produk)
Tindakan yang berbeda untuk menghindari terulangnya penyimpangan
Catatan/dokumentasi tindakan pengendalian harus berisi :
Sifat penyimpangan
Penyebab penyimpangan
Tindakan perbaikan yang dilakukan
Orang yang bertanggung jawab terhadap tindakan perbaikan
Tindakan lain yang dicapai

VI.2.12. Validasi Tindakan Pengendalian


Tim HACCP dan/atau tim validasi harus melakukan validasi terhadap tindakan
pengendalian dan/atau kombinasi tindakan pengendalian yang ditetapkan dalam
HACCP Plan dan operasional PRP (OPRP Plan)sebelum tindakan pengendalian
diterapkan dan setiap ada perubahan (parameter proses, perubahan teknologi, bahan
baku, maksud pengguna serta perubahan lainnya yang relevan) untuk memastikan :
a. Tindakan pengendalian yang dipilih secara efektif mampu mengendalikan
bahaya keamanan pangan yang telah ditetapkan sampai batas yang dapat
diterima;
b. Kombinasi tindakan pengendalian adalah mampu dan efektif menjamin
pengendalian bahaya keamanan pangan pada tingkat yang dapat diterima
sehingga diperoleh produk akhir yang aman.
Validasi dilakukan dengan memperhatikan :
Daftar potensi bahaya yang ditetapkan pada analisa bahaya didasarkan pada
data ilmiah dan data aktual mencakup untuk semua bahaya (misal :
validasi/analisa bahan baku; bahan kemas dan proses (swab peralatan, mesin,
personel hygiene dan lain-lain); dan produk akhir);
Pertanyaan yang digunakan untuk menilai signifikansi dijawab secara ilmiah
dan melalui pengetahuan teknik;

PT. TIRTAMAS LESTARI


01 Januari 2015

No. Rev 0.0

Page 47 / 53

MANUAL
PENYUSUNAN DAN PENERAPAN SISTEM HACCP
MM - 02
Measure control (general atau spesifik) sesuai untuk mengendalikan bahaya,
contoh

untuk

mencegah

atau

menghilangkan,

mengurangi

atau

mempertahankan pada tingkatan yang dapat diterima;


Fluktuasi parameter kontrol (sama dengan kriteria proses) dalam critical limit
yang ditetapkan tidak akan mempengaruhi keamanan produk;
Kesesuaian parameter dan metode yang digunakan untuk memantau measure
control;
Kesesuaian tindakan koreksi dan dapat mencegah pengeluaran produk yang
tidak aman dan memberikan bukti bahwa situasi dapat ditindak lanjuti dengan
segera.
Pelaksanaan validasi juga harus dilakukan terhadap umur simpan (shelf life)
produk akhir misal dengan uji cepat metoda ASLT (Accelerated Shelf Life Test) yang
didukung oleh analisa aktual dari sampel pertinggal (retain sample) produk akhir
hingga kurun waktu umur simpan yang ditetapkan sebelumnya untuk memvalidasi
kesesuaiannya sebagaimana tertera pada deskripsi produk.
Modifikasi dan penetapan ulang terhadap tindakan pengendalian dan/atau
kombinasi tindakan pengendalian dilakukan apabila hasil validasi menunjukkan satu
atau dua elemen diatas tidak dapat dikonfirmasi.

VI.2.13. Verifikasi Penerapan Sistem HACCP


Tim HACCP harus menjamin tersedianya prosedur untuk melakukan verifikasi
penerapan sistem HACCP terutama untuk beberapa perubahan yang memungkinkan
mempengaruhi keamanan produk.
Verifikasi ditujukan untuk memastikan sistem HACCP bekerja dengan efektif melalui
metode audit, prosedur, pengujian (mencakup sampling acak dan analisa) dan
evaluasi lainnya. Prosedur untuk verifikasi harus terdokumentasi dan harus
mencakup setidaknya :
Tujuan,
Metode, prosedur operasional standar (SOP) atau pengujian yang dilakukan,
Tugas dan tanggung jawab,
Frekuensi, dan
Catatan.
Tahapan pelaksanaan verifikasi ini meliputi :

PT. TIRTAMAS LESTARI


01 Januari 2015

No. Rev 0.0

Page 48 / 53

MANUAL
PENYUSUNAN DAN PENERAPAN SISTEM HACCP
MM - 02
A. Penetapan prosedur verifikasi, pengujian dan audit untuk mengkaji ulang bahwa
sistem HACCP bekerja secara efektif melalui :

Internal audit

Pengkajian ulang bahwa tindakan pengendalian efektif(untuk CCP dmelalui


review rekaman bilamana batas kritis terlampaui)

Review keluhan dari pihak berwenang dan/atau konsumen

Review terhadap insiden penarikan produk (withdrawal atau recall)

Pengamatan penyimpangan tindakan perbaikan maupun target akhir produk

Meningkatkan pengawasan produk

Pengujian/validasi tindakan pengendalian

Pengkajian semua aktivitas yang berhubungan dengan efisiensi sistem


termasuk kalibrasi, pengawasan berkala dan perawatan peralatan (pengukuran
dan pengolahan)

Survei kepuasan konsumen

B. Modifikasi yang harus dibuat di dalam sistem HACCP dan dokumen-dokumen


pendukungnya ketika proses atau produk dimodifikasi. Kajian sistematis harus
diterapkan secara umum pada periode tertentu dan bilamana diperlukan analisis,
misalnya pada kasus-kasus berikut ini :

Modifikasi produk (termasuk bahan baku dan pemasok bahan baku serta
bahan kemas kontak produk)

Modifikasi bahan tambahan/resep

Modifikasi proses, mesin dan peralatan

Modifikasi

pengemasan,

penyimpanan

dan

distribusi

produk

(kondisi

pengiriman)

Terdapat informasi ilmiah atau epidemis baru tentang potensi bahaya biologis,
fisik, maupun kimia

Perubahan tanggung jawab staff atau manajemen

Perubahan target konsumen pengguna


Hasil perubahan yang tepat dari pelaksanan verifikasi harus dimasukkan

dalam dokumen HACCP, secara lengkap didokumentasikan dan dilakukan validasi


kembali.

Tanpa

adanya

perubahan

diatas,

penerapan

sistem

HACCP

harus

diverifikasi minimal setiap 6 bulan hingga satu tahun sekali. Namun pada
pelaksanaanya tergantung pada kasus yang ada serta tingkat keseringan modifikasi

PT. TIRTAMAS LESTARI


01 Januari 2015

No. Rev 0.0

Page 49 / 53

MANUAL
PENYUSUNAN DAN PENERAPAN SISTEM HACCP
MM - 02
proses maupun munculnya potansi bahaya baru.Rekaman pengkajian harus
dipelihara

VI.2.14. Pengendalian Dokumen danRekaman


Penyimpanan dokumen dan catatan harus mencukupi kebutuhan perusahaan
untuk membantu melakukan verifikasi bahwa pengendalian melalui penerapan
Sistem Manajemen Keamanan Pangan - Sistem HACCP adalah sesuai dan terpelihara.
Prosedur dalam penerapan sistem HACCP didokumentasikan dan harus sesuai
dengan sifat dan ukuran operasi. Sistem pendokumentasian yang praktis dan tepat
sangatlah penting untuk aplikasi yang efisien dan penerapan Sistem Manajemen
Keamanan Pangan - Sistem HACCP yang efektif.

VI.2.14.1. Pengendalian Dokumen


Perusahaan harus membuat Sistem Manajemen Keamanan Pangan - Sistem
HACCP yang terdokumentasi dan harus memelihara sistem serta dokumentasi terkait
untuk memastikan kesesuaiannya dengan persyaratan lingkup penerapan Sistem
Manajemen Keamanan Pangan - Sistem HACCP dan pemenuhan peraturan hukum
dan perundang-undangan.
Perusahaan harus membuat dan memelihara manual Sistem Manajemen Keamanan
Pangan Sistem HACCP yang mencakup :
Kebijakan

perusahaan

terkait

keamanan

makanan

dan

ruang

lingkup

penerapan Sistem Manajemen Keamanan Pangan - Sistem HACCP


Spesifikasi, prosedur dan instruksi yang terdokumentasi yang dibuat untuk
penerapan Sistem Manajemen Keamanan Pangan - Sistem HACCP
Penjelasan bagaimana perusahaan memenuhi persyaratan Sistem Manajemen
Keamanan Pangan - Sistem HACCP. Jika ada persyaratan dari Sistem
Manajemen Keamanan Pangan - Sistem HACCP yang dikecualikan, harus ada
alasan dalam manual.
Dokumen yang disyaratkan dalam penerapan Sistem Manajemen Keamanan
Pangan - Sistem HACCP harus dikendalikan. Prosedur terdokumentasi harus dibuat
untuk mendefinisikan pengendalian yang diperlukan terhadap :
Kecukupan persetujuan dokumen sebelum diterbitkan,
Peninjauan dan update yang diperlukan dan persetujuan ulang dokumen,

PT. TIRTAMAS LESTARI


01 Januari 2015

No. Rev 0.0

Page 50 / 53

MANUAL
PENYUSUNAN DAN PENERAPAN SISTEM HACCP
MM - 02
Memastikan status perubahan dan revisi terbaru dokumen teridentifikasi,
Memastikan revisi terbaru tersedia untuk digunakan,
Memastikan dokumen mudah dibaca dan mudah diidentifikasi
Memastikan dokumen external yang asli teridentifikasi dan distribusinya
terkontrol,
Mencegah

penggunaan

dokumen

yang

telah

obsolete,

dan

untuk

mengidentifikasi jika dokumen tersebut dikembalikan untuk tujuan tertentu.

VI.2.14.2. Pengendalian Rekaman


Pemeliharaan rekaman yang efisien dan akurat penting untuk penerapan
Sistem Manajemen Keamanan Pangan - Sistem HACCP.
Rekaman harus dibuat dan dipelihara untuk menyediakan bukti kesesuaian
dengan persyaratan dan efektifitas operasional penerapan Sistem Manajemen
Keamanan Pangan - Sistem HACCP. Rekaman harus mudah dibaca, mudah
diidentifikasi dan mudah diperoleh. Harus dibuat prosedur terdokumentasi untuk
mendefinisikan pengendalian yang diperlukan untuk identifikasi, penyimpanan,
perlindungan, pencarian, masa simpan dan pembuangan rekaman.
Rekaman yang harus tersedia meliputi :
Rekaman untuk menunjukkan bahwa anggota tim keamanan pangan memiliki
pengetahuan dan keahlian yang cukup dan berasal dari berbagai disiplin ilmu;
Rekaman mengenai tinjauan manajemen dan, jika diperlukan, tindakan yang
terakti;
Rekaman analisa bahaya dan sumber informasi (peraturan hukum, standard,
literatur, kode-kode hygiene, GMP/PRP, Codex) yang digunakan oleh tim HACCP
untuk mengidentifikasi dan mengevaluasi bahaya dan resiko;
Rekaman semua studi tentang dokumen HACCP yang berisi rincian tentang
pertimbangan ilmiah dalam penetapan tindakan pengendalian meliputi tindakan
pengendalian yang dikategorikan ke dalam HACCP Plan(penetapan titik-titik
pengendalian kritis, batas kritis, sistem pengawasan dan tindakan perbaikan)
maupun tindakan pengendalian yang dikategorikan ke dalam OPRP Plan
Laporan pemantauan Measure Control Spesifik (lengkap dengan tanggal dan
tanda-tangan) untuk menunjukkan pengendalian CCP;

PT. TIRTAMAS LESTARI


01 Januari 2015

No. Rev 0.0

Page 51 / 53

MANUAL
PENYUSUNAN DAN PENERAPAN SISTEM HACCP
MM - 02
Rekaman penyimpangan yang terjadi pada Measure Control Spesifik (action limit
dan critical action limit yang terlampaui) dan tindakan koreksi yang diambil;
Rekaman program verifikasi (termasuk internal audit) dan evaluasinya;
Rekaman untuk memastikan penelusuran bahan baku.
Rekaman

studi

laporan

HACCP

(hasil

penerapan

sistem,

pengambilan

keputusan) sehingga dapat menggambarkan penerapan sistem HACCP

VII. KAJI ULANG MANAJEMEN


VII.1. Umum
Manajemen puncak perusahaan harus mengambil tanggung jawab untuk
melakukan tinjauan atau kaji ulang terhadap penerapan sistem manajemen
keamanan panganuntuk menilai kesesuaian, kecukupan dan efektifitas sistemyang
diterapkan serta dalam rangka melihat kemungkinan terhadap perbaikan sistem,
perubahan kebijakan mutu dan sasaran atau target mutu.
Prosedur

beserta

jadwal

kaji

ulang

manajemen

ditetapkan

dan

dikomunikasikan kepada bagian terkait. Kaji ulang manajemen dilaksanakan secara


periodik sekurang-kurangnya satu kali dalam setahun atau disesuaikan dengan
kebijakan dari manajemen perusahaan.
Kaji ulang manajemen dilakukan dengan menilai performa, siklus P-D-C-A
(Plan, Do, Check, Act) dari organisasi mengenai pemenuhannya terhadap sasaransasaran dalam kebijakan dan sasaran mutu serta efektifitas secara keseluruhan dari
sistem manajemen keamanan pangan yang diterapkan.
Keluaran dari kaji ulang manajemen ini ditujukan untuk menentukan
tindakan-tindakan yang harus dilakukan dalam rangka perbaikan berkesinambungan
dari sistem yang diterapkan.
Rekaman pelaksanaan, masukan dan keluaran atau hasil dari kaji ulang manajemen
berupa notulen kaji ulang manajemen didokumentasikan dan dipelihara.

VII.2. Masukan Kaji Ulang Manajemen


Masukan dari pelaksanaan kaji ulang manajemen sekurang-kurangnya namun
tidak terbatas pada antara lain :
a. Hasil audit baik internal maupun eksternal (audit pihak kedua dan pihak ketiga);
b. Hasil kaji ulang dari kegiatan komunikasi, termasuk umpan balik pelanggan
antara lain berupa hasil pengukuran kepuasan pelanggan dan keluhan pelanggan;

PT. TIRTAMAS LESTARI


01 Januari 2015

No. Rev 0.0

Page 52 / 53

MANUAL
PENYUSUNAN DAN PENERAPAN SISTEM HACCP
MM - 02
c. Kinerja proses dan kesesuaian produk termasuk penarikan produk;
d. Keadaan darurat dan kejadian kecelakaan yang mempengaruhi mutu dan
keamanan pangan;
e. Insiden, tindakan perbaikan, hasil yang tidak sesuai dengan spesifikasi, dan
ketidaksesuaian material;
f. Kinerja proses produksi dan penyimpangan dari parameter yang ditetapkan;
g. Tinjauan kesesuaian, kecukupan dan efektifitas penerapan sistem HACCP;
h. Analisis hasil kegiatan verifikasi dan pembaharuan dari penerapan sistem
manajemen keamanan pangan;
i.

Pengembangan informasi ilmiah yang berhubungan dengan lingkup produk;

j.

Perubahan-perubahan yang dapat mempengaruhi penerapan sistem manajemen


mutu; dan

k. Tindak lanjut hasil kaji ulang manajemen sebelumnya, rencana perbaikan dan
waktu pelaksanaannya.
VII.3. Keluaran Kaji Ulang Manajemen
Hasil atau keluaran dari pelaksanaan kaji ulang manajemen adalah berupa
keputusan dan tindakan yang berhubungan dengan :
a. Jaminan mutu dan keamanan pangan;
b. Peningkatan keefektivan sistem manajemen keamanan pangan termasuk prosesproses didalamnya;
c. Peningkatan terhadap produk dalam hubungannya dengan persyaratan pelanggan
termasuk jaminan mutu dan keamanan pangan;
d. Kebutuhan akan sumber daya; dan
e. Perubahan kebijakan mutu dan sasaran terkait

PT. TIRTAMAS LESTARI


01 Januari 2015

No. Rev 0.0

Page 53 / 53