LAPORAN PRAKTIKUM

APLIKASI BIOTEKNOLOGI PANGAN

PEMBUATAN NATA DE COCO

NAMA

: NURUL WAKIAH

NIM

: G311 13 509

KELOMPOK : IV (EMPAT)
ASISTEN

: AHMAD MAWARDI

LABORATORIUM MIKROBIOLOGI DAN BIOTEKNOLOGI PANGAN

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR
2015

I. PENDAHULUAN
I.1. Latar Belakang
Nata de coco adalah minuman yang terbuat dari fermentasi air kelapa, terlihat seperti
jeli, berwarna putih hingga bening dan bertekstur kenyal. Minuman ini pada awalnya dibuat
di Filipina. Nata de coco dalam bahasa Spanyol berarti krim kelapa. Krim yang dimaksudkan
yaitu santan kelapa.
Nata yang dibuat dari air kelapa dinamakan Nata de coco, nata yang dibuat dari air sisa
pembuatan tahu disebut nata de soya. Sedangkan nata de pina merupakan medium yang
digunakan untuk membuat kultur murni bakteri Axetobacter xylinum. Acetobacter
xylinum merupakan suatu model sistem untuk mempelajari enzim dan gen yang terlibat dalam
biosintesis selulosa. Selanjutnya selulosa tersebut membentuk matrik yang dikenal sebagai
nata. Ketebalan jalinan selulosa sebagai hasil dari proses fermentasi meningkat seiring
dengan meningkatnya jumlah bekatul yang ditambahkan pada medium fermentasi.
Dalam pembuatannya, Nata de coco menggunakan air kelapa sebgai bahan utama dan
buah nenas sebagai bahan baku pembuatan starter nata. Kualitas nata tergantung dari kualitas
starter nata dan kualitas air kelapa yang digunakan. Berdasarkan uraian diatas, maka
praktikum pembuatan Nata de coco dilakukan untuk mengetahui proses pembuatan nata yang
baik dan benar.
I.2 Tujuan dan Kegunaan
Tujuan dilaksanakannya praktikum ini adalah :
1. Untuk mengetahi cara pembuatan starter nata
2. Untuk mengetahui prinsip pembuatan nata de coco.
3. Untuk mengetahui pengaruh perbedaan konsentrasi starter pada pembuatan nata de coco.
4. Untuk mengetahui pengaruh perbedaan konsentrasi dan cairan atau ampas terhadap
5.

starter nata.
Untuk mengetahui faktor-faktor yang mempengaruhi proses pembuata nata de coco.
Kegunaan dari praktikum ini adalah agar praktikan mengetahui dan mengerti cara

membuat starter nata dan Nata de coco dengan baik dan benar sehingga dapat diaplikasikan
dalam kehidupan sehari-hari.

II.

TINJAUAN PUSTAKA

II.1 Air Kelapa

Kemampuan air kelapa menghasilkan nata disebabkan oleh kandungan nutrisi yang kaya
dan relatif lengkap serta sesuai dengan pertumbuhan bakteri. Air kelapa mengandung gula
yang terdiri dari sukrosa, glukosa dan fruktosa, masing-masing per milliliter air kelapa
mengandung 0.64 mg asam nikotinat, 0.52 mg asam pantotenat, 0.02 mg biotin, 0.01mg
riboflavin dan 0.03 mg asam folat. Unsur-unsur tersebut diduga memberi pengaruh terhadap
pertumbuhan bakteri nata. Air kelapa sebagai bahan baku nata diambil dari kelapa yang baru
dipetik atau tidak lebih dari satu minggu. Kandungan kimia air kelapa sebagai bahan baku
yang tidak sama kualitasnya akan menyebabkan produk yang bervariasi (tidak stabil)
kualitasnya. Oleh karena itu media fermentasi pembuatan Nata de coco perlu ditambahkan
komponen-komponen seperti glukosa 10% sebagai sumber karbon, asam asetat 25% untuk
mengatur pH menjadi 3-4 K2HPO4 0.03 %, MgSO4 0.03% sebagai mineral dan sumber
nitrogen sebanyak 0.3 % (Collado 1986).
Disamping itu air kelapa juga mengandung mineral seperti kalium dan natrium.
Mineral-mineral itu diperlukan dalam poses metabolisme, juga dibutuhkan dan pembentukan
kofaktor enzim-enzim ekstraseluler oleh bakteri pembentuk selulosa. Selain mengandung
mineral, air kelapa juga mengandung vitamin-vitamin seperti riboflavin, tiamin, biotin.
Vitamin-vitamin tersebut sangat dibutuhkan untuk pertumbuhan maupun aktivitas
Acetobacter xylinum pada saat fermentasi berlangsung sehingga menghasilkan selulosa
bakteri. Oleh karena itulah air kelapa dapat dijadikan sebagai bahan baku untuk pembuatan
selulosa bakteri atau Nata de coco, disamping untuk memanfaatkan limbah air kelapa
sehingga dapat mengurangi dampak negatip yang di akibatkan limbah air kelapa
tersebut (Pambayun, 2002).
II.2 Nanas
Nenas

adalah

buah

tropis

dengan

daging

buah

berwarna

kuning

memiliki kandungan air 90% dan kaya akan Kalium, Kalsium, lodium, Sulfur, dan
Khlor. Selain itu juga kaya Asam, Biotin, Vitamin B12, Vitamin E serta enzim Bromelin.
Nenas atau yang disebut juga dalam bahasa latin Ananas Comusus L merupakan salah satu
tanaman komoditi yang banyak ditanam di Indonesia, meliputi jenis nenas Cayenne atau
Queen. Prospek agrobisnis nenas sangat cerah, cenderung semakin meningkat baik untuk
kebutuhan buah segar maupun sebagai bahan olahan. Bagian utama yang bernilai ekonomi
penting dari tanaman nenas adalah buahnya, yang berasa manis sampai agak
masam menyegarkan, sehingga disukai oleh masyarakat luas. Di samping itu

buah nenas mengandung gizi yang cukup tinggi dan lengkap. Permintaan nenas
sebagai bahan baku industri pengolahan buah-buahan juga semakin meningkat misal untuk
sirup, keripik, dan berbagai produk olahan nenas seperti nata ( Iqmal Tahir, 2008 ).
Pengolahan buah nenas tersebut dapat diperoleh ampas nenas dalam jumlah yang
cukup besar dan dapat dimanfaatkan sebagai medium pertumbuhan dari bakteri Acetobacter
xylinum. Acetobacter xylinum secara alami dapat diperoleh dengan fermentasi nanas atau
biakan murni Acetobacter xylinum sendiri (Suparti dkk., 2003). Ampas nenas banyak
mengandung asam-asam organik dan mineral yang dapat membantu mempercepat
pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum. Komposisi ekstrak ampas nenas terdiri dari zat
padat 16,43%, asam sitrat 0,615%, gula invert 3,60%, sukrosa 8,87%, vitamin A 29,0 (S.I),
vitamin C 22,0 mg/100g, vitamin B 0,08 mg/100g serta kadar mineral Nitrogen 0,115% dan
Eter 0,20% (Direktorat Gizi Depkes. R.I, 1981 , Muljohardjo, 1984).
II.3 Acetobacter xylinum
Acetobacter xylinum merupakan jenis bakteri yang tumbuh baik pada media yang
mengandung sukrosa sebagai sumber energi, senyawa faktor tumbuh yang akan
meningkatkan pertumbuhan bakteri serta mineral Mg2+ yang akan membantu aktivitas enzim
metabolisme. Kebutuhan Mg2+ dalam substrat sebesar 0,40 g l-1 . Pada konsentrasi 10 mM
menunjukkan adanya aktivitas fosforilasi, sedangkan pada konsentrasi 12 mM menunjukkan
adanya peningkatan fosforilasi yang tinggi. Komponen yang diperlukan untuk pertumbuhan
A. xylinum tersedia dalam buah nenas maupun air kelapa (Weinhouse dan Benziman 1976).
Acetobacter

xylinum

atau

Gluconacetobacter

xylinus

merupakan

bakteri

berbentuk batang pendek dan tergolong ke dalam jenis bakteri Gram negatif,
memiliki lebar 0-5-1 m dan panjang 2-10 m. Bakteri Acetobacter xylinum mampu
mengoksidasi glukosa menjadi asam glukonat dan asam organik lain pada waktu
yang sama. Sifat yang paling menonjol dari bakteri itu adalah memiliki kemampuan
untuk mempolimerisasi glukosa menjadi selulosa. Selanjutnya selulosa tersebut membentuk
matrik yang dikenal sebagai nata (Tomita dan Kondo, 2009).
Bakteri pembentuk nata termasuk golongan Acetobacter yang mempunyai
ciri-ciri antara lain Gram negatif untuk kultur yang masih muda, Gram positif untuk
kultur yang sudah tua, obligat aerobik, berbentuk batang dalam medium asam,
sedangkan dalam medium alkali berbentuk oval, tumbuh pada pH 3,5 7,5 dan
tumbuh optimal bila pH nya 4,3, bersifat non mortal dan tidak membentuk spora,
tidak mampu mencairkan gelatin, tidak memproduksi H2S, tidak mereduksi nitrat

dan

memiliki

suhu

optimum

28-30oC,

sedangkan

termal

death

point

pada

suhu 65-70C (Budiyanto, 2002).

Acetobacter xylinum menghasilkan selulosa sebagai produk metabolit sekunder,
sedangkan produk metabolit primernya adalah asam asetat. Semakin banyak kadar nutrisi,
semakin

besar

kemampuan

menumbuhkan

bakteri

tersebut

maka

semakin banyak Acetobacter xylinum dan semakin banyak selulosa yang terbentuk.
Faktor-faktor

yang

mempengaruhi

kemampuan

Acetobacter

xylinum

dalam

menghasilkan selulosa yaitu metode kultivasi, sumber karbon, sumber nitrogen, pH,
dan temperatur (oban dan Biyik, 2011).
II.4 Starter Nata
Starter adalah populasi mikroba Acetobacter xylinum dalam jumlah dan kondisi
fisiologis yang siap diinokulasi pada proses fermentasi. Mikroba pada media starter tumbuh
dengan cepat dan fermentasi segera terjadi. Fermentasi terjadi pada media cair yang telah
diinokulasi dengan starter. Fermentasi berlangsung pada kondisi aerob (membutuhkan
oksigen). Mikroba tumbuh terutama pada permukaan media. Fermentasi dilangsungkan
sampai nata yang terbentuk cukup tebal (1-1,5 cm) pada hari ke 10-15. Jika fermentasi tetap
diteruskan, permukaan nata mengalami kerusakan oleh mikroba pencemar (Hasbullah, 2001).
II.5 Gula
Faktor-faktor yang mempengaruhi Acetobacter xylinum mengalami pertumbuhan
adalah nutrisi, sumber karbon, sumber nitrogen, serta tingkat keasaman media temperatur,
dan udara (oksigen). Senyawa karbon yang dibutuhkan dalam fermentasi nata berasal dari
monosakarida dan disakarida. Sumber dari karbon ini yang paling banyak digunakan adalah
gula (Purnomo, 2011).
Gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber energi dan komoditi
perdagangan utama. Gula paling banyak diperdagangkan dalam bentuk kristal sukrosa padat.
Gula digunakan untuk mengubah rasa menjadi manis pada makanan atau minuman. Gula
sederhana, seperti glukosa (yang diproduksi dari sukrosa dengan enzim atau hidrolisis asam),
menyimpan energi yang akan digunakan oleh sel (Dewi, 2012).

II.6 Ammonium Sulfat ((NH4)2SO4)

Amonium sulfat merupakan senyawa kimia dengan rumus (NH4) 2SO4 yang berbentuk
Kristal, berwarna putih kebiru-biruan atau kekuningan. Di pasaran ammonium sulfat
diperdagangkan dalam dua golongan yaitu golongan koersial dan golongan kering. Yang
digunakan sebagai sumber nitrogen untuk membantu pertumbuhan yang optimal bagi
mikroba seperti golongan Acetobacter yang digunakan dalam fermentasi vinegar maupun
Nata de coco (Mashudi, 2003).
Penambahan ammonium sulfat dalam media fermentasi selain merupakan sumber
tambahan nitrogen bertujuan pula untuk menurunkan pH awal dari media fermentasi
sehingga dapat menciptakan suasana keasaman yang tepat dalam pertumbuhan mkroba.
Amonium sulfat mengandung nitrogen 20.4-21 %, bersifat tidak higroskopis dan baru akan
menyerap air bila kelembaban nisbi sudah mencapau 80% pada suhu 30o C. Pembentukan
nata terjadi pada pH 3,5-7,5, oleh karena itu jika digunakan media yang ber pH awal sangat
tinggi maka perlu penambahan Ammonium sulfat ini akan mencipakan suasana yang pas
pada fermentasi produk nata (Hardjowigeno, 2007).
II.7 Asam Asetat (CH3COOH)
Asam asetat atau asam cuka digunakan untuk menurunkan pH atau meningkatkan
keasaman air kelapa. Asam asetat yang baik adalah asam asetat glacial (99,8%). Asam asetat
dengan konsentrasi rendah dapat digunakan, namun untuk mencapai tingkat keasaman yang
diinginkan yaitu pH 4,5 5,5 dibutuhkan dalam jumlah banyak. Selain asan asetat, asamasam organik dan anorganik lain bisa digunakan. Nata dihasilkan dari proses fermentasi pada
substrat yang mengandung gula dan nitrogen pada pH yang sesuai dengan perkembangan
Acetobacter xylinum yaitu berkisar antara 4 - 4,5. pH media diatur hingga mencapai pH 4
dengan menambahkan asam asetat glasial. Tingkat keasaman ini merupakan pH optimum
pertumbuhan

bakteri

dan

dapat

menghambat

pertumbuhan

mengkontaminasi media (Pambayun, 2002).

III.

METODOLOGI PRAKTIKUM

jamur

yang

dapat

III.1 Waktu dan Tempat

Praktikum mengenai Pembuatan Nata de coco dilaksanakan pada hari Selasa, tanggal 22
September 2015, pukul 08.00-12.00 WITA. Bertempat di Laboratorium Mikrobiologi
Pangan, Prodi Ilmu dan Teknologi Pangan, Jurusan Teknologi Pertanian, Universitas
Hasanuddin, Makassar.
III.2 Alat dan Bahan
Alat yang digunakan pada praktikum ini yaitu wadah, kain saring, erlenmeyer, tali rafia,
dan hot plate. Bahan yang digunakan praktikum ini yaitu air kelapa, gula pasir, amonium
sulfat, urea, asam asetat glacial, starter nata, dan tissue.
III.3 Prosedur Kerja
Prosedur kerja praktikum ini yaitu:
III.3.1 Pembuatan Starter
Ampas nanas ditimbang sebanyak 25 gram (5%) dan 50 gram (10%), kemudian
dimasukkan kedalam erlenmeyer dan ditambahkan aquades 500 ml. Ampas nanas
ditambahkan gula pasir sebanyak 5% dan dihomogenkan. Setelah homogen, bahan tersebut
ditutup dengan kain saring dan disimpan selama 15 hari pada suhu ruang.
III.3.2 Pembuatan Nata de coco
Air kelapa diambil sebanyak 200 ml, kemudian dimasukkan dalam erlenmeyer. Air
kelapa tersebut ditambahkan gula pasir sebanyak 10 gram (5%) dan dipanaskan hingga
homogen. Bahan tersebut ditambahkan amonium sulfat/urea sebanyak 1% dan 0,5% sesuai
dengan perlakuan, kemudian dipanaskan kembali hingga homogen. Bahan didinginkan,
kemudian ditambahkan asam asetat glacial hingga pH nya menjadi 4. Bahan ditambahkan
starter nata 10 ml sesuai dengan perlakuan, kemudian dihomogenkan. Bahan dituang ke
wadah dan ditutup dengan kain saring dan diikat dengan tali rafia. Nata de coco disimpan
selama 15 hari pada suhu kamar, setelah itu diamati hasilnya.
III.4 Perlakuan Praktikum
Perlakuan praktikum ini yaitu:
- Kelompok 1 dan 2 = A1B1
- Kelompok 3 dan 4 = A1B2
- Kelompok 5 dan 6 = A2B1
- Kelompok 7 dan 8 = A2B2
Keterangan:

A1 = Konsentrasi starter 5%
A2 = Konsentrasi starter 10%
B1 = Amonium Sulfat
B2 = Urea
Perlakuan Konsentrasi Starter yaitu:
Kelompok 1,3,5 dan 7 = Cairan starter

Kelompok 2,4,6 dan 8 = Ampas starter

III.5 Diagram Alir

Gambar 11. Diagram Alir Preparasi Alat

Gambar 12. Diagram Alir Pembuatan Nata de coco

IV.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Bahan baku utama pada praktikum pembuatan Nata de coco adalah air kelapa. Air kelapa
yang digunakan pada praktikum ini mengandung mineral-mineral yang diperlukan dalam
poses metabolisme, juga dibutuhkan dan pembentukan kofaktor enzim-enzim ekstraseluler
oleh bakteri pembentuk selulosa. Selain mengandung mineral, air kelapa juga mengandung
vitamin-vitamin seperti riboflavin, tiamin, dan biotin. Vitamin-vitamin tersebut sangat
dibutuhkan untuk pertumbuhan maupun aktivitas Acetobacter xylinum pada saat fermentasi
berlangsung sehingga menghasilkan selulosa bakteri. Oleh karena itulah air kelapa dapat
dijadikan sebagai bahan baku untuk pembuatan selulosa bakteri atau Nata de coco. Hal ini
sesuai dengan Collado (1986) yang menyatakan bahwa kemampuan air kelapa menghasilkan
nata disebabkan oleh kandungan nutrisi yang kaya dan relatif lengkap serta sesuai dengan
pertumbuhan bakteri.
Bahan yang juga digunakan pada praktikum pembuatan Nata de coco adalah buah nenas.
Buah nenas digunakan sebagai bahan baku pembuatan starter bakteri Acetobacter xylinum.
Pembuatan starter dari ampas buah nenas dikarenakan buah nenas pada dasarnya sudah
mengandung bakteri Acetobacter xylinum. Ampas nenas banyak mengandung asam-asam
organik dan mineral yang dapat membantu mempercepat pertumbuhan bakteri Acetobacter
xylinum. Hal ini sesuai dengan Suparti dkk., (2003) yang menyatakan bahwa dari pengolahan
buah nenas tersebut dapat diperoleh ampas nenas dalam jumlah yang cukup besar dan dapat
dimanfaatkan sebagai medium pertumbuhan dari bakteri Acetobacter xylinum. Acetobacter
xylinum secara alami dapat diperoleh dengan fermentasi nanas atau biakan murni Acetobacter
xylinum sendiri.

Bakteri Acetobacter xylinum adalah bakteri yang digunakan pada proses pembuatan Nata
de coco. Bakteri ini bersifat Gram negtif dan mampu mengoksidasi glukosa menjadi asam
glukonat dan asam organik lain pada waktu yang sama. Sifat yang paling menonjol dari
bakteri itu adalah memiliki kemampuan untuk mempolimerisasi glukosa menjadi selulosa.
Hal ini sesuai dengan Tomita dan Kondo (2009) yang menyatakan bahwa Acetobacter
xylinum atau Gluconacetobacter xylinus merupakan bakteri berbentuk batang pendek dan
tergolong ke dalam jenis bakteri Gram negatif, memiliki lebar 0-5-1 m dan panjang 2-10 m
dan mampu mengoksidasi glukosa menjadi asam glukonat.
Penambahan gula pada proses pembuatan Nata de coco dimaksudkan untuk memenuhi
kebutuhan karbon dari bakteri Acetobacter xylinum. Gula sederhana, seperti glukosa (yang
diproduksi dari sukrosa dengan enzim atau hidrolisis asam), menyimpan energi yang akan
digunakan oleh sel. Hal ini sesuai dengan Purnomo (2011) yang menyatakan bahwa senyawa
karbon yang dibutuhkan dalam fermentasi nata berasal dari monosakarida dan disakarida.
Sumber dari karbon ini yang paling banyak digunakan adalah gula.
Penambahan ammonium sulfat dalam media pembuatan Nata de coco selain
merupakan sumber tambahan nitrogen bertujuan pula untuk menurunkan pH awal dari media
fermentasi sehingga dapat menciptakan suasana keasaman yang tepat dalam pertumbuhan
mkroba. Hal ini sesuai dengan Hardjowigeno (2007) yang menyatakan bahwa kandungan
nitrogen Amonium sulfat yang berjumlah sekitar 20.4-21 %. Bersifat tidak higroskopis dan
Ammonium sulfat ini akan mencipakan suasana yang pas pada fermentasi produk nata.
Nata dihasilkan dari proses fermentasi pada substrat yang mengandung gula dan
nitrogen pada pH yang sesuai dengan perkembangan Acetobacter xylinum yaitu berkisar
antara 4 - 4,5. pH media diatur hingga mencapai pH 4 dengan menambahkan asam asetat
glasial. Tingkat keasaman ini merupakan pH optimum pertumbuhan bakteri dan dapat
menghambat pertumbuhan jamur yang dapat mengkontaminasi media. Hal ini sesuai dengan
Pambayun (2002) yang menyatakan bahwa Asam asetat atau asam cuka digunakan untuk
menurunkan pH atau meningkatkan keasaman air kelapa. Asam asetat yang baik adalah asam
asetat glacial (99,8%). Asam asetat dengan konsentrasi rendah dapat digunakan, namun untuk
mencapai tingkat keasaman yang diinginkan yaitu pH 4,5 5,5 dibutuhkan dalam jumlah
banyak. Pambayun, 2002.

V. PENUTUP
V.1 Kesimpulan
Kesimpulan yang dapat diperoleh dari praktikum ini adalah :
1. Pembuatan starter Nata de coco dilakukan dengan cara ampas nanas ditimbang sebanyak
25 gram (5%) dan 50 gram (10%), kemudian dimasukkan kedalam erlenmeyer dan
ditambahkan aquades 500 ml. Ampas nanas ditambahkan gula pasir sebanyak 5% dan
dihomogenkan. Setelah homogen, bahan tersebut ditutup dengan kain saring dan
disimpan selama 15 hari pada suhu ruang.
2. Pembuatan Nata de coco dilakukan dengan cara air kelapa diambil sebanyak 200 ml,
kemudian dimasukkan dalam erlenmeyer. Air kelapa tersebut ditambahkan gula pasir
sebanyak 10 gram (5%) dan dipanaskan hingga homogen. Bahan tersebut ditambahkan
amonium sulfat/urea sebanyak 1% dan 0,5% sesuai dengan perlakuan, kemudian
dipanaskan kembali hingga homogen. Bahan didinginkan, kemudian ditambahkan asam
asetat glacial hingga pH nya menjadi 4. Bahan ditambahkan starter nata 10 ml sesuai
dengan perlakuan, kemudian dihomogenkan. Bahan dituang ke wadah dan ditutup
dengan kain saring dan diikat dengan tali rafia. Nata de coco disimpan selama 15 hari
pada suhu kamar, setelah itu diamati hasilnya.
V.2 Saran
Adapun saran untuk praktikum ini adalah disediakan lebih banyak waktu dan pengerjaan
yang efisien sebab praktikum ini menyita waktu yang sangat lama.