Fadli Bayanulloh

240210110049
V.

HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Fermentasi adalah suatu proses pemecahan karbohidrat dan asam-asam amino

secara anaerobik oleh mikroorganisme seperti khamir, kapang dan bakteri.

Fermentasi timbul sebagai hasil metabolisme tipe anaerobik. Untuk hidup, semua
mikroorganisme membutuhkan energi yang didapat dari hasil metabolisme bahan
pangan. Bahan baku energi yang paling banyak digunakan di antara mikroorganisme
adalah glukosa. Dengan adanya oksigen, beberapa mikroorganisme tipe metabolisme
aerobik mencerna glukosa dan menghasilkan air, karbondioksida serta sejumlah besar
energi ATP yang digunakan untuk tumbuh. Akan tetapi, beberapa mikroorganisme
dapat mencerna bahan bakunya tanpa ada oksigen, dan sebagai hasilnya bahan baku
ini hanya sebagian yang dapat dipecah. Hasil metabolismenya pun hanya sejumlah
kecil energi, karbondioksida, air dan produk akhir metabolik organik lain.
Pengawetan makanan secara fermentasi dapat mengendalikan pertumbuhan
mikroorganisme pembusuk dan menumbuhkan mikroorganisme yang berguna secara
selektif. Hal tersebut dapat dilakukan dengan menciptakan kondisi yang cocok bagi
pertumbuhan mikroorganisme tersebut, caranya ialah dengan mengatur kondisi
lingkungan seperti suhu, oksigen dan pH.
Fermentasi pangan terbagi 2 berdasarkan sumber mikrobanya, yaitu :
1.

Fermentasi spontan, yaitu fermentasi yang dalam prosesnya tidak

ditambahkan mikroorganisme dalam bentuk starter atau ragi.

Jadi,

mikroorganisme dalam fermentasi ini sudah tersedia di lingkungan atau pada

bahan itu sendiri.

Seperti pada pembuatan sayur asin dan pikel :

pertumbuhan dan aktivitas bakteri asam laktat dirangsang dengan adanya

penambahan garam sebelum proses fermentasi berlangsung.

Garam ini

berfungsi untuk mengurangi bakteri pembusuk dan menyeleksi bakteri yang

dikehendaki.
2.

Fermentasi tidak spontan, yaitu fermentasi yang dalam prosesnya

ditambahkan mikroorganisme dalam bentuk starter/kultur/ragi.

Contoh

fermentasi tidak spontan itu di antaranya adalah fermentasi pada pembuatan

tempe, oncom, tape, keju, yoghurt dan roti. Jumlah dan aktivitas starter yang

Fadli Bayanulloh
240210110049
ditambahkan sangat berpengaruh terhadap makanan fermentasi yang
dikehendaki.
Mikroorganisme yang berperan dalam fermentasi bahan pangan ada beberapa
macam, di antaranya adalah bakteri asam laktat yang menghasilkan asam laktat
sebagai hasil akhir dari metabolisme gula (karbohidrat).

Dua kelompok kecil

mikroorganisme dari kelompok ini yaitu orgaisme yang bersifat homofermentative

dan heterofermentative .

Jenis-jenis homofermentatif hanya menghasilkan asam

laktat dari metabolisme gula, sedangkan jenis heterofermentatif menghasilkan

karbondioksida dan sedikit asm-asam volatil lainnya, serta alkohol dan ester.
Selain dari itu, ada juga bakteri fermentasi penghasil asam propionat. Yang
termasuk ke dalam golongan ini adalah Propionibacterium. Jenis ini penting dalam
fermentasi keju Swiss. Ada juga bakteri asam asetat (golongan Acetobacter) yang
banyak dipergunakan dalam pabrik cuka. Selain itu, mikroorganisme yang sering
digunakan dalam fermentasi adalah khamir dan kapang. Khamir memproduksi etanol
paling banyak, dengan jenis utamanya Saccharomyces cerevisiae yang berperan
dalam pembuatan minuman beralkohol seperti bir, anggur, roti dan tape seperti yang
telah kita coba pada praktikum yang lalu. Sedangkan kapang biasa digunakan dalam
pembuatan beberapa macam keju dan beberapa fermentasi bahan pangan Asia seperti
kecap dan tempe, jenisnya adalah golongan Aspergillus, Rhizopus dan Penicillium.
Pada praktikum yang lalu, kita melakukan 2 macam fermentasi yaitu
fermentasi spontan dan tidak spontan.
1. Fermentasi Spontan
Fermentasi

spontan,

yaitu

fermentasi

yang

dalam

prosesnya

tidak

ditambahkan mikroorganisme dalam bentuk starter atau ragi. Jadi, mikroorganisme

dalam fermentasi ini sudah tersedia di lingkungan atau pada bahan itu sendiri.
Seperti pada pembuatan sayur asin dan pikel : pertumbuhan dan aktivitas bakteri
asam laktat dirangsang dengan adanya penambahan garam sebelum proses fermentasi
berlangsung.

Garam ini berfungsi untuk mengurangi bakteri pembusuk dan

menyeleksi bakteri yang dikehendaki.

Fadli Bayanulloh
240210110049
Fermentasi jenis ini dilakukan terhadap bahan pangan kubis untuk diubah
menjadi sauerkraut. Proses fermentasi spontan dipengaruhi oleh beberapa hal seperti
suhu ruang dan kadar garam medium. Syarat suhu ruang agar fermentasi dapat
berlangsung dengan baik adalah sekitar 30oC. Jika suhunya lebih rendah dari itu,
akan menyebabkan produk menjadi busuk karena pertumbuhan bakteri asam laktat
menjadi lambat sehingga asam yang dihasilkan tidak cukup banyak Kadar garam
medium merupakan salah satu faktor laju fermentasi spontan. Makin tinggi
konsentrasi garam, makin lambat proses fermentasi. Laju fermentasi pendek yang
berkisar sehari, membutuhkan 5-10% larutan garam. Laju fermentasi lambat berada
pada titik konsentrasi garam sebesar 15% (Anonim, 2011).
Tabel 5.1.1. Hasil Fermentasi Saurkraut dan Sawi Asin
Sampel
Warna
Aroma
Kekerasan
Sawi Asin
Hijau
Khas sawi asin lembek
kekuningan
Saurkraut

Putih keruh

Keterangan
Rasanya
sedikir

Asam

khas lunak

asam,

sedikit asin
Cita rasa asam

asinan
dan asin
Fungsi utama garam dalam proses pembuatan sauerkraut dan sawi asin ini
adalah untuk menarik air dan zat-zat gizi dari sayuran. Zat-zat gizi tersebut
melengkapi substrat untuk pertumbuhan bakteri asam laktat yang terdapat di
permukaan daun-daun kubis. Garam bersama dengan asam yang dihasilkan oleh
fermentasi menghambat pertumbuhan organism yang tidak diinginkan dan menunda
pelunakan jaringan kubis yang disebabkan oleh kerja enzim. Kadar garam yang
cukup memungkinkan pertumbuhan serangkaian bakteri asam laktat dalam urutannya
yang alamiah dan menghasilkan kraut dengan imbangan garam-garam yang tepat
(Buckle, 1987).
Dengan dilakukan proses ini, maka sayuran akan dapat tahan lebih lama serta
dapat meningkatkan kualitas rasa sayuran tersebut. Bila kita perhatikan, setelah
diolah warna kubis menjadi lebih pucat dari sebelum diolah. Tetapi tekstur tidak
banyak berubah. Teksturnya tetap bergelombang dan berkerut seperti kubis pada

Fadli Bayanulloh
240210110049
umumnya. Ini menunjukkan sayuran cukup awet dengan perlakuan fermentasi yang
diberikan.
Perubahan penting yang harus diperhatikan adalah perubahan rasa dan aroma.
Aroma setelah disimpan dan difermentasi ternyata memang menjadi asin dan sedikit
asam. Hal itu wajar karena merupakan pengaruh dari penambahan garam. Hanya saja
tidak dilakukan pengamatan rasa kubis setelah difermentasi. Padahal untuk
mengetahui apakah fermentasi berhasil atau tidak harus dilakukan pengetesan rasa
dan setelah dilakukan pengetesan rasa terhadap sawi asin dan sauerkraut terasa
sedikir asam dan asin. Hal itu untuk membuktikan teori bahwa fermentasi ini selain
dapat mengawetkan dan menambah umur simpan sayur serta dapat meningkatkan
rasa pada sayuran.

2. Fermentasi Tidak Spontan

Fermentasi

tidak

spontan,

yaitu

fermentasi

yang

dalam

prosesnya

ditambahkan mikroorganisme dalam bentuk starter/kultur/ragi. Contoh fermentasi

tidak spontan itu di antaranya adalah fermentasi pada pembuatan tempe, oncom, tape,
keju, yoghurt dan roti.

Jumlah dan aktivitas starter yang ditambahkan sangat

berpengaruh terhadap makanan fermentasi yang dikehendaki.

Starter adalah suatu bahan yang di dalamnya terdapat mikroorganisme yang
digunakan untuk pembuatan tempe dan tape serta pembuatan produk fermentasi
pangan. Komposisi starter dalam fermentasi makanan dapat berupa kapang, khamir,
bakteri, dan campuran yang terdiri kapang dan khamir atau campuran kapang dan
bakteri atau campuran kapang, bakteri, dan khamir.

Fadli Bayanulloh
240210110049
Tabel 5.2.1 Hasil Fermentasi Tape dan Tempe
Sampel
Warna
Aroma
Tempe
Miselium:
Khas tempe
(Daun Pisang) putih
Kacang:
Coklat
kekuningan
Tempe
Ada
bintik- Khas tempe
(Plastik)

bintik

Kekerasan
Keras

Keterangan
Biji
kedelai:
lunak, coklat
kekuningan

Keras

Biji

hitam

lebih lunak

disetiap
lubang,

Tape

kedelai:

Misellium:
putih

seperti

kapas

kem

menempel

Putih

pada kacang
tepi Cita
rasa

Khas tempe

kekuningan

Lembek
ada

beberapa alcohol,

yang keras

manis

ada
khas

tape
Pada pembuatan tape dan tempe dilakukan pengukusan atau perebusan
terlebih dahulu hal itu dimaksudkan agar pati yang banyak terdapat dalam bahan
tersebut terurai menjadi gula sederhan sehingga memudahkan fermentasi oleh
mikroorganisme pengurai gula seperti Sacharomyces sp dan juga agar teksturnya
lebih lunak sehingga memudahkan ragi/starter memfermentasi bahan tersebut.
Tape adalah jenis makanan hasil fermentasi alkoholik dari bahan makanan
sumber pati seperti beras, singkong, dan lain-lain dengan bantuan ragi. Adapun jenis
mikroorganisme yang biasanya terdapat dalam ragi tape ini adalah Mucor
chlamidosporus,
Penambahan

ragi

Endomycopsis
pada

bahan

fibuliger,

dan

Saccharomyces

pangan

akan

menghambat

cerevisiae.
pertumbuhan

mikroorganisme lain yang terdapat secara alami pada bahan pangan tersebut. Ragi
pun dapat mengubah tekstur dan rasa dari bahan pangan yang difermentasikan. Ragi
ini menghasilkan enzim sehingga terjadi reaksi sebagai berikut :
C6H12O6

Ragi

2C2H5OH

2CO2

Tape dibentuk dengan reaksi alkoholik dalam fermentasi dengan bantuan ragi.
Bahan yang digunakan biasanya beras, singkong dan lain-lain. Rasa tape yang manis

Fadli Bayanulloh
240210110049
dan memiliki cita rasa asam disebabkan oleh asam-asam organik dan alkohol yang
membentuk ester dalam proses fermentasi yang dibantu oleh mikroorganisme.
Mikroorganisme yang biasa digunakan dalam proses pembuatan tape ini adalah
Sachromyces Sp.
Dari hasil pengamatan kita dapat melihat bahwa beras ketan yang merupakan
bahan pembuatan tape mengalami perubahan organoleptik seperti teksturnya yang
tadinya keras menjadi lembek namun ada beberapa yang masih keras dikarenakan
pada saat pengadukan ragi kurang merata sehingga proses fermentasi kurang merata
pada seluruh bagian ketan. Hal ini disebabkan gula yang ada di dalam sel beras ketan
tersebut diuraikan oleh Sacharomyces sp menjadi senyawa-senyawa alkohol sehingga
teksturnya menjadi lebih lembek. Selain itu aromanya pun menjadi asam yang berasal
dari aroma alkohol tersebut.
Sedangkan pada pembuatan tempe sebelum pengamatan memiliki warna yang
coklat kekuningan, beraroma kedelai, dan empuk. Tempe yang seteleh didiamkan
selama 2 hari adalah warnanya berubah menadi warna putih, aroma yang keluar dari
yang tertutupi miselium pun menimbulkan bau yang menyengat dengan tekstur yang
lunak, sedangkan untuk tempe yang menggunakan bungkus plastik terdapat bintikbintik hitam di setiap lubangnya kemungkinan terjadinya kontaminasi dari luar
kedalam tempe tersebut.
Tempe adalah produk hasil fermentasi kedelai oleh kapang Rhizopus seperti
Rhizopus oligosporus, Rh. oryzae, Rh. stolonifer (kapang roti), atau Rh. arrhizus.
Kapang berperan dalam perombakan struktur polimer-polimer kompleks seperti
selulosa, hemiselulosa, pati dengan pertolongan enzim yang dihasilkannya (Firstyani,
2009).
Selama proses fermentasi tempe, terdapat tendensi adanya peningkatan derajat
ketidakjenuhan terhadap lemak. Dengan demikian, asam lemak tidak jenuh majemuk
(polyunsaturated fatty acids, PUFA) meningkat jumlahnya, dalam proses itu asam
palmitat dan asam linoleat sedikit mengalami penurunan, sedangkan kenaikan terjadi
pada asam oleat dan linolenat (asam linolenat tidak terdapat pada kedelai). Asam

Fadli Bayanulloh
240210110049
lemak tidak jenuh mempunyai efek penurunan terhadap kandungan kolesterol serum,
sehingga dapat menetralkan efek negatif sterol di dalam tubuh (Anonim, 2011).

Fadli Bayanulloh
240210110049
VI.

KESIMPULAN
1. Fermentasi adalah salah satu metode pengawetan pangan dengan
pemecahan karbohidrat dan asam-asam amino secara anaerobik oleh
mikroorganisme (bakteri, kapang dan khamir).
2. Berdasarkan sumber mikrobanya fermentasi ada 2 macam, yaitu
fermentasi spontan dan fermentasi tidak spontan.
3. Fermentasi spontan dalam prosesnya tidak ditambahkan mikroorganisme
dalam bentuk starter ataupun ragi.
4. Fermentasi tidak spontan adalah fermentasi yang dalam prosesnya harus
ditambahkan mikroba dalam bentuk ragi/kultur/starter.
5. Proses pembuatan sauerkrout dan sawi asin merupakan fermentasi
spontan.
6. Proses pembuatan tape dan tempe merupakan fermentasi tidak spontan.

Fadli Bayanulloh
240210110049
DAFTAR PUSTAKA
Anonim, 2011. Tape Ketan. www.ftjetnet.or.id. Diakses pada tanggal 20 Mei 2012
Anonim,
2011.
Fermentasi
http://sutikno.blog.uns.ac.id/2009/04/28/fermentasi-tempe/.
tanggal 20 Mei 2012

Diakses

Tempe.
pada

Buckle, K.A, R.A. Edwards, G.H. Fleet, dan M. Wootton. 1987. Ilmu Pangan.
Penerjemah: Hari Purnomo dan Adiono. Penerbit Universitas Indonesia (UIPress), Jakarta.
Desrosier, N.W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. UI-Press, Jakarta.

Fadli Bayanulloh
240210110049
JAWABAN PERTANYAAN
A. Fermentasi Spontan
1.
Apa sebabnya pembuatan sayur asin tidak ditambahkan inokulum/ragi?
Jawab: Pada pembuatan sayur asin dan kubis asin ditambahkan garam.
Garam tersebut akan memicu pertumbuhan dan aktivitas bakteri asam
laktat
2.

(Leunostoc

mesenteroides,

Lactobacillus

plantarum

dan

Lactobacillus brevis) sehingga tidak diperlukan adanya ragi.

Mengapa selama fermentasi selaput/busa di permukaan harus dibuang?
Jawab: Selaput/busa keputih-putihan itu adalah Mycoderma. Selaput ini
harus

dibuang

secara

hati-hati

karena

mikroorganisme

tersebut

menggunakan asam laktat yang dihasilkan dalam proses fermentasi untuk

keperluannya sendiri dan akibatnya mikroorganisme pembusuk tumbuh.
B. Fermentasi Tidak Spontan
1.
Apa yang dimaksud dengan starter?
Jawab: Starter adalah suatu bahan yang di dalamnya terdapat
mikroorganisme yang digunakan untuk pembuatan tempe dan tape serta
2.

pembuatan produk fermentasi pangan.

Mengapa dalam pembuatan tempe kapang Rhizopus oryzae dan Rhizopus
oligosporus sebaiknya digunakan keduanya?
Jawab: Agar tempe yang dihasilkan berkualitas baik dan memiliki umur
simpan yang lebih lama dan agar tidak mengalami pembusukkan dan
tempe

yang

dihasilkan

sesuai

dengan

yang

dikehendaki

serta

menghasilkan nilai gizi yang tinggi dan mengandung senyawa anti

mikroorganisme (antibiotik) tertentu. Serta agar lebih cepat dalam proses
fermentasi karena kapang tempe tersebut merupakan mikroorganisme
aktif.