Anda di halaman 1dari 32

BAB 1.

PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Situasi kesehatan manusia belakangan ini semakin memburuk. Hal
tersebut disebabkan oleh beberapa faktor dan diantaranya pola konsumsi makan
seseorang. Pola konsumsi makanan merupakan salah satu faktor yang dapat
menyebabkan buruknya status kesehatan individu. Pola makan sehat dapat
diperoleh dengan makan yang teratur dan makanan yang dikonsumsi
mengandung komposisi zat gizi yang seimbang. Komposisi makanan yang baik
harus mengandung makronutrien seperti lemak, karbohidrat, protein, vitamin,
kalsium, dan zat besi dalamjumlah seimbang dan sesuai. Beberapa penyakit
yang disebabkan karena pola makan yang tidak teratur menimbulkan penyakit
kronis (chronic non communicable diseases) seperti obesitas, diabetes mellitus,
penyakit kardio vaskuler, hipertensi dan stroke, serta beberapa tipe kanker.
Angka prevalensi dari penyakit kronis tersebut menunjukkan peningkatan yang
sangat mengkhawatirkan dengan prediksi peningkatan sebesar 57% hingga
tahun 2020. Berbagai cara telah dilakukan oleh produsen makanan dan pihak
kesehatan untuk menekan laju pertumbuhan kesehatan yang buruk ini. Salah
satunya yaitu dengan menghitung kadar indeks glikemis suatu bahan pangan.
Indeks glikemik pangan adalah tingkatan pangan menurut efeknya
terhadap kadar gula darah. indeks pangan menggunakan indeks glikemik (IG)
glukosa murni sebagai perbandingannya (IG gluksoa murni adalah 100)
(Rimbawan & Siagiaan 2004). menurut miller (1997) berdasarkan respon
glikemiknya, pangan dikelompokkan menjadi 3 kelompok, yaitu pangan ber-IG
rendah (IG<55), sedang (IG 55-70) dan tinggi (IG >70).
Faktor-faktor yang dapat mempengaruhi nilai Indeks Glikemik pada pangan
antara lain : cara pengolahan (tingkat gelatinisasi pati dan ukuran partikel),
perbandingan amilosa dan amilopektin, tingkat keasaman dan daya osmotic,
kadar serat, kadar lemak dan protein, serta kadar zat-zat anti gizi pangan
(Rimbawan & Siagiaan, 2004).
Oleh karena itu pada praktikum ini akan menghitung kadar indeks glikemiks
beberapa bahan pangan, sehingga mengetahui cara pengukuran IG dan nilai
indeks glikenik pada pangan yang memiliki Indeks Glikemik rendah, sedang,
maupun tinggi.

1.2 Tujuan
Tujuan dilakukannya praktikum ini, yaiitu:
1. Untuk mengetahui cara pengukuran Indeks Glikemik pada berbagai jenis
bahan pangan.
2. Untuk mengetahui respon bahan pangan yang dikonsumsi terhadap
peningkatan Kadar Glukosa dalam tubuh.

BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA


2.1 Indeks Glikemik
Indeks glikemik ditemukan pada awal tahun 1981 oleh Dr David Jenkins,
seorang Profesor Gizi pada Universitas Toronto, Kanada, untuk membantu
menentukan penanganan yang paling baik bagi penderita DM. Pada masa itu
diet pada penderita DM didasarkan pada system porsi karbohidrat. Konsep ini
menganggap bahwa semua pangan berkarbohidrat menghasilkan pengaruh
yang sama pada kadar gula darah.Karbohidrat dalam pangan yang dipecah
dengan cepat selama pencernaan memiliki indeks glikemik tinggi. Respon gula
darah terhadap jenis pangan (karbohidrat) ini cepat dan tinggi. Sebaliknya
karbohidrat yang dipecah dengan lambat memiliki indeks glikemik rendah
sehingga melepaskan glukosa kedalam darah.
Pengaruh konsumsi pangan terhadap kadar glukosadarah selama periode
tertentu disebut respons glikemik. Jenkins et al. (1981) pertama kali
memperkenalkan konsep indeks glikemik (IG) dengan mengelompokan bahan
pangan berdasarkan efek fisiologisnya terhadap kadar glukosa darah setelah
pangan dikonsumsi. Bahanpangan dicerna dengan kecepatan berbeda-beda,
sehingga respons kadar glukosa darah juga berbeda. IG dapat memberikan
petunjuk kepada efek fali makanan terhadap kadar glukosa darah dan respons
insulin serta cara yang mudah dan efektif untuk mengendalikanfluktuasi glukosa
darah. Secara umum, pangan yang menaikan kadar glukosa darah dengan cepat
memilki IG tinggi, sedangkan pangan yang menaikan kadar gula darah dengan
lambat memilki IG rendah (Ragnhild et al.2004; Rimbawan dan Siagian 2004;
Atkinson et al. 2008).
Menurut Rimbawan 2004 dalam Bawal 2010, indeks glikemik adalah
tingkatan pangan menurut efeknya terhadap kadar gula darah. Dengan kata lain
indeks glikemik adalah respon glukosa darah terhadap makanan dibandingkan
dengan respon glukosa darah terhadap glukosa murni. Indeks glikemik berguna
untuk menentukan respon glukosa darah terhadap jenis dan jumlah makanan
yang dikonsumsi. Indeks glikemik bahan makanan berbeda-beda tergantung
pada fisiologi, bukan pada kandungan bahan makanan.

2.2 Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Indeks Glikemik


Faktor-faktor yang memengaruhi IG pada pangan antara lain adalah
kadar serat, perbandingan amilosa dan amilopektin (Rimbawan dan Siagian
2004), daya cerna pati, kadar lemak dan protein, dan cara pengolahan, kadar
gula dan daya osmotic, kadar anti gizi pangan (Ragnhild et al. 2004). Masingmasing komponen bahan pangan memberikan kontribusi dan saling berpengaruh
hingga menghasilkan respons glikemik tertentu (Widowati 2007).
1) Kadar serat pangan
Serat pangan merupakan komponen utama penyusun dinding sel tanaman
seperti pada buah-buahan, sayuran, serealia, dan aneka umbi. Komponen serat
pangan meliputi polisakarida yang tidak dapat dicerna, seperti selulosa,
hemiselulosa, oligosakarida, pektin, gum, dan waxes (Englyst dan Cummings
1985; Sardesai 2003; Astawan dan Wresdiyati 2004; Marsono 2004). Hasil-hasil
penelitian sebelumnya menunjukan bahwa terdapat hubungan negatif antara
kadar serat pangan dengan nilai IG pangan tersebut. Secara umum, buahbuahan yang mengandung kadar serat pangan tinggi memilki nilai IG yang
rendah. Keberadan serat pangan dapat memengaruhi kadar glukosa darah
(Fernandes et al. 2005). Secara umum, kandungan serat pangan yang tinggi
berkontribusi padanilai IG yang rendah (Trinidad et al. 2010). Dalam bentuk utuh,
serat dapat bertindak sebagai penghambat fisik pada pencernan. Serat dapat
memperlambat laju makanan saluran pencernan dan menghambat aktivitas
enzim sehingga proses pencernan khususnya pati menjadi lambat dan respons
glukosa darah pun akan lebih rendah.Dengan demikian IG-nya cenderung lebih
rendah.
2) Perbandingan amilosa dan amilopektin
Granula pati terdiri atas dua fraksi, yakni amilosa dan amilopektin yang
keduanya dapat dipisahkan dengan air panas. Amilosa disebut fraksi terlarut,
sedangkan amilopektin sebagai fraksi tidak larut. Amilosa merupakan polimer
rantai lurus glukosa yang dihubungkan oleh ikatan -(1,4)-glikosidik. Amilopektin
merupakan polimer gula sederhana, bercabang, dan struktur terbuka (BeMiler
dan Whistler, 1996). Amilopektin pada dasarnya mirip amilosa, namun memilki
katan -(1,6)-glikosidik pada titik percabanganya. Amilopektin bersifat lebih rapuh
(amorphous) dibanding amilosa yang struktur kristalnya cukup dominan.

Kandungan amilosa yang lebih tinggi menyebabkan pencernan menjadi


lebih lambat karena amilosa merupakan polimer glukosa yang memilki struktur
tidak bercabang (struktur lebih kristal dengan ikatan hidrogen yang lebih
ekstensif).

Amilosa

juga

mempunyai

katan

hidrogen

yang

lebih

kuat

dibandingkan dengan amilopektin, sehingga lebih sukar dihidrolisis oleh enzimenzim pencernan (Behal dan Halfrisch 202). Struktur yang tidak bercabang ini
membuat amilosa terikat lebih kuat sehingga sulit tergelatinisasi dan akibatnya
sulit dicerna (Rimbawan dan Siagian 2004). Selain itu,amilosa mudah bergabung
dan mengkristal sehingga mudah mengalami retrogradasi yang bersifat sulit
untuk dicerna (Meyer, 1973).
Amilosa sangat berperan pada proses gelatinisasi dan lebih menentukan
karakteristik pasta pati. Kadar amilosa yang tinggi memberikan kontribusi yang
signifikan terhadap perubahan kekuatan ikatan hidrogen sehingga pati
membutuhkan energi yang lebih besar untuk gelatinisasi. Berbagai hasil
penelitan menunjukkan bahwa pangan yang memilki proporsi amilosa lebih tinggi
dibanding amilopektin memilki nilai IG yang lebih rendah begitu juga sebaliknya.
3) Daya cerna pati
Daya cerna pati adalah tingkat kemudahan suatu jenis pati untuk
dihidrolisis oleh enzim pemecah pati menjadi unit unit yang lebih sederhana
(Mercier dan Colona 198). Enzim pemecah pati dapat dibagi menjadi dua
golongan, yaitu endo-amilase dan ekso-amilase. Enzim alfa-amilase termasuk ke
dalam golongan endo-amilase yang bekerja memutus ikatan di dalam molekul
amilosa dan amilopektin (Tjokroadikoesoemo, 1986).
Proses pencernan pati dipengaruhi oleh dua faktor, yaitu faktor intrinsik dan
faktor ekstrinsik (Tharanthan dan Mahadevamma, 2003). Faktor intrinsik
menyebabkan pati dicerna pada usus halus. Faktor intrinsik berkaitan erat
dengan sifat alami pati, seperti ukuran granula, keberadanya pada matrik
pangan, serta jumlah dan ukuran pori pada permukan pati. Ukuran granula pati
berkaitan dengan luas penampang permukaan totalnya. Semakin kecil ukuran
granula pati, semakin besar luas permukan total granula pati tersebut. Dengan
luas permukan yang lebih besar, enzim pemecah pati memiliki area yang lebih
luas untuk menghidrolisis pati menjadi glukosa. Semakin mudah enzim bekerja,
semakin cepat pencernan dan penyerapan karbohidrat pati.
Dhital et al. (2010), melaporkan terdapat korelasi negatif antara ukuran
granula pati dengan koefisien laju pencernan. Hal tersebut mengindikasikan

bahwa proses hidrolisis pati terjadi melalui mekanisme difusi terkendali (difusioncontroled) atau permukan terkendali (surface-controled). Dengan kata lain, luas
permukan granula pati berperan dalam mengendalikan laju pencernan. Oleh
karena itu, jika ukuran granula patikecil, maka pati tersebut diduga akan
memberikan nilai IG tinggi. Argasasmita (2008) dan Hasan et al. (2001) yang
menunjukan bahwa pangan dengan daya cerna pati tinggi menghasilkan nilai IG
yang tinggi.
4) Kadar lemak dan protein
Lemak merupakan sumber energi bagi tubuh yang lebihefektif daripada
karbohidrat dan protein. Satu gram lemakmenghasilkan 9 kal energi, sedangkan
karbohidrat danprotein hanya menghasilkan energi 4 kal. Protein adalahsumber
asam amino yang mengandung unsur-unsur C, H,O, dan N. Fungsi utama
protein adalah untuk membentuk jaringan baru dan mempertahankan jaringan
yang telah ada. Protein juga berfungsi sebagai zat pengatur proses metabolisme
tubuh. Pangan dengan kadar lemak yang tinggi cenderung memperlambat laju
pengosongan lambung, sehingga laju pencernaan makanan pada usus halus
juga lambat. Sementara itu, kadar protein yang tinggi diduga merangsang sekresi
insulin (Jenkins et al. 1981) sehingga glukosa dalam darah tidak berlebih dan
terkendali. Oleh karena itu, pangan dengan kandungan lemak dan protein tinggi
cenderung memilki IG lebih rendah dibandingkan dengan pangan sejenis yang
berkadar lemak dan proteinrendah (Jenkins et al. 1981; Rimbawan dan Siagian
2004). Oku et al. (2010), menyatakan bahwa pangan dengan IG rendah dapat
menghasilkan banyak energi jika mengandung banyak lemak dan protein.
Namun, pangan berlemak harus dikonsumsi secara bijaksana. Total konsumsi
lemak tidakboleh melebihi 30% dari total energi dan total konsumsi lemak jenuh
tidak melebihi 10% dari total energi (Nisviaty, 2006).
5) Cara pengolahan
Salah satu faktor yang memengaruhi nilai IG suatu produk pangan adalah
cara pengolahan, seperti pemanasan (pengukusan, perebusan, pengorengan)
dan penggilingan (penepungan) untuk memperkecil ukuran partikel. Cara
pengolahan dapat mengubah sifat fisikokimia suatu bahan pangan seperti kadar
lemak dan protein, daya cerna, serta ukuran pati maupun zat gizi lainnya.
Pemanasan pati dengan air berlebihan mengakibatkan pati mengalami
gelatinisasi dan perubahan struktur. Pemanasan kembali dan pendinginan pati

yang telah mengalami gelatinisasi juga mengubah struktur pati lebih lanjut yang
mengarah pada terbentuknya kristal baruyang tidak larut, berupa pati
teretrogradasi, sehingga menyebabkan terjadinya perubahan nilai IG (Haliza et
al., 2006).
Proses penggilingan menyebabkan struktur pangan menjadi halus
sehingga pangan tersebut mudah dicerna dan diserap. Pangan yang mudah
cerna dan diserap menaikan kadar gula darah dengan cepat. Penumpukan dan
penggilingan biji-bijian memperkecil ukuran partikel sehingga mudah menyerap
air menurut Liljeberg dalam buku Indeks Glikemik Pangan, makin kecil ukuran
partikel maka IG pangan makin tinggi. Butiran utuh serealia, seperti gandum
menghasilkan glukosa dan insulin yang rendah. Namun ketika biji-bijian digiling
sebelum direbus, respon glokusa dan insulin mengalami peningkatan yang
bermakna (Rimbawan dan Siagian, 2004).
6) Kadar gula dan daya osmotic
Pengaruh gula secara alami terdapat didalam pangan dalam berbagai porsi
terhadap respon gula darah sangat sulit diprediksi. Hal ini dikarenakan
pengosongan lambung diperlambat oleh peningkatan konsumsi gula apapun
strukturnya (Sarwono, 2002).
7) Kadar anti gizi pangan
Menurut Rimbawan dan Siagian (2004) beberapa pangan secara alamiah
mengandung zat yang dapat menyebabkan keracunan bila jumlahnya besar. Zat
tersebut dinamakan zat anti gizi. Beberapa zat anti gizi tetap aktif walaupun
sudah melalui proses pemasakan. Zat anti gizi pada biji-bijian dapat
memperlambat pencernaan karbohidrat didalam usus halus. Akibatnya IG
pangan menurun.
2.3 Jenis-Jenis Indeks Glikemik
Menurut Rimbawan dan Siagian (2004), menyatakan nilai IG dapat
diartikan secara intuitif sebagai persentase pada skala mutlak dan biasanya
dikategorikan sebagai berikut:
1. IG rendah, rentang IG <55 menaikkan kadar glukosa darah dengan lambat
memilki IG rendah diantaranya sayur-sayuran.
2. IG sedang, rentang IG 55 70 diantaranya : beras merah, nasi putih, es krim,
kismis, gula meja, nanas, roti putih, dan lain-lain

3. IG tinggi, rentang IG > 70 pangan yang menaikan kadar glukosa darah dengan
cepat memilki IG tinggi, diantaranya : wortel, semangka, madu, rice instant,
corn flakes, dan lain-lain (Bawal, 2010). Pangan IG tinggi kebanyakan memiliki
kandungan karbohidrat, pati dan atau glukosa tinggi, kadar serat rendah, lewat
matang (oveeripened) pada buah-buahan, lewat masak (overcooked) pada
makanan, dan bertekstur halus.
Jenis-jenis makanan dengan indeks glikemik rendah (55 atau kurang)
dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Makanan dengan IG rendah
No.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.
21.
22.
23.
24.
25.
26.
27.
28.
29.
30.
31.
32.
33.

Makanan
Dipanggang dan kacang asin
Rendah lemak yogurt dg pemanis
Ceri
Jeruk bali
Beras Belanda
Red lentil
Seluruh susu
Aprikot
Mentega kacang
Fettucine pasta
Susu skim
Rendah lemak yoghurt buah
Wholemeal spaghetti
Apel
Pir
Sup tomat, kalengan
Jus apel, tanpa pemanis
Mie
Spaghetti putih
Bran semuanya
Kacang polong chick, kaleng
Persik
Bubur yang dibuat dengan air
Sup lentil
Jeruk
Makaroni
Anggur hijau
Jus Jeruk
Kacang Polong
Panggang kacang dlm saus tomat
Wortel, rebus
Coklat susu
Buah kiwi

IG
14
14
22
25
25
26
27
31
31
32
32
33
37
38
38
38
40
40
41
42
42
42
42
44
44
45
46
46
48
48
49
49
52

34.
Stoneground roti gandum
35.
Keripik
36.
Pisang
37.
Baku oatbran
38.
Jagung manis
Jenis-jenis makanan dengan indeks glikemik sedang

53
54
55
55
55
(56-69) dapat dilihat

pada Tabel 2.
Tabel 2. Makanan dengan IG Sedang
No.
Makanan
IG
1.
Muesli, non panggang
56
2.
Kentang rebus
56
3.
Sultana
56
4.
Roti Pitta
57
5.
Beras Basmati
58
6.
Madu
58
7.
Biskuit yg mudah dicerna
59
8.
Keju dan pizza tomat
60
9.
Es krim
61
10.
Kentang baru
62
11.
Coca cola
63
13.
sirup
64
14.
Kismis
64
15.
Biskuit shortbread
64
16.
Couscous
65
17.
Roti gandum hitam
65
18.
Nanas, segar
66
19.
Melon melon
67
20.
Croissant
67
21.
Gandum giling
67
22.
Mars bar
68
23.
Ryvita
69
24.
Crumpet panggang
69
25.
Weetabix
69
26.
Roti gandum
69
Jenis-jenis makanan dengan indeks glikemik tinggi (70 atau lebih) dapat
dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Makanan dengan IG tinggi
No.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.

Makanan
Kentang tumbuk
Roti tawar
Semangka
Swede
Bagel
Branflakes
Cheerios
Kentang goreng
Coco Pops

IG
70
70
72
72
72
74
74
75
77

10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.

Jelly kacang
Kue beras
Rice Krispies
Cornflakes
Jaket kentang
Gandum puffed
Baguette
Parsnip direbus
Nasi putih, dikukus

80
82
82
84
85
]89
95
97
98

2.4 Metode Uji Indeks Glikemik


Sampel yang digunakan yaitu sampel yang mengandung 50 gr karbohidrat
tersedia (AC) diberikan kepada relawan yang telah menjalani puasa penuh
kecuali minum air selama semalam (sekitar pukul 20.00 sampai pukul 08.00 pagi
pada esok harinya). Relawan yang digunakan adalah individu sehat, tidak
menderita diabetes, dan memiliki IMT (Indeks Masa Tubuh) dengan kisaran
normal (18-25). Relawan yang digunakan berjumlah 8 orang (4 pria dan 4
wanita). Selama dua jam pasca pemberian sampel darah sebanyak 50 l (fingerprick capillary blood sample method) diambil setiap 30 menit selama 2 jam untuk
diukur kadar glukosanya (pengukuran menit ke-0, ke-30, ke-60 ke 90 dan ke
120). Pada waktu berlainan yaitu 3 hari, hal yang sama dilakukan dengan
memberikan roti tawar sebanyak 50g AC (sebagai pangan acuan) kepada
relawan (Miller, Powel, and Colagiuri, 1996).
Kadar glukosa darah pada setiap waktu pengambilan sampel ditebar pada
dua sumbu (X) dan sumbu gula darah pada sumbu (Y). Indeks glisemik
ditentukan dengan membandingkan luas daerah bawah dikurva (AUC). Antara
pangan yang diukur IG-nya dengan pangan acuan (roti tawar). AUC yang
digunakan menggunakan kaidah incremental AUC dimana nilai respon glukosa
yang digunakan tidak lebih nol (Guyton, 2001).
2.5 Penerapan Indeks Glikemik
Sebuah makanan yang mengandung IG rendah akan melepaskan glukosa
lebih lambat dan mantap. Sebuah makanan IG tinggi menyebabkan kenaikan
lebih cepat kadar glukosa darah dan cocok untuk pemulihan energi setelah
latihan ketahanan atau untuk seseorang mengalami hipoglikemia. Konsumsi
pangan dengan nilai IG rendah diyakini memiliki keuntungan dibandingkan
dengan IG tinggi. Penerapan konsep IG berguna bagi orang yang sedang

mengatur kadar gula darah, misalnya orang yang mengalami diabetes. Penderita
diabetes mellitus dapat memilih makanan yang tidak akan menaikkan kadar
glukosa darah dengan cepat (makanan memiliki IG rendah), sehingga kadar
glukosa darah dapat dikontrol pada kadar yang tetap normal (70-110 mg/dl). Hal
ini dikarenakan pada penderita diabetes terjadi kerusakan sel beta pancreas
yang jika mengonsumsi makanan tidak diimbangi oleh sekresi insulin (Widowati,
2007).
Selain itu, penerapan konsep IG juga berguna untuk orang yang sehat.
Konsumsi pangan yang memiliki IG rendah sangat baik untuk memelihara sistem
metabolisme tubuh. Penelitian Willet et al (2002), menyatakan konsumsi pangan
yang memiliki IG tinggi secara terus menerus dapat menyebabkan terjadinya
stress oksidatif secara kronik. Stress oksidatif adalah keadaan yang tidak
seimbangn antara produk radikal bebas dengan antioksidan yang ada di dalam
tubuh. Selain itu, konsumsi pangan dengan IG yang tinggi juga dapat
meningkatkan resiko penyakit jantung.
Indeks glisemik dapat diterapkan

hanya

untuk

makanan

dengan

kandungan karbohidrat yang wajar, sebagai tes bergantung pada mata pelajaran
cukup mengkonsumsi makanan uji untuk menghasilkan sekitar 50 g karbohidrat
tersedia. Banyak buah-buahan dan sayuran (tetapi tidak kentang) sangat sedikit
mengandung karbohidrat per porsi, dan rata-rata orang tidak mungkin untuk
makan 50 g karbohidrat dari makanan ini. Buah-buahan dan sayuran cenderung
memiliki indeks glikemik rendah dan beban glikemik yang rendah. Ini juga
berlaku untuk wortel, yang awalnya dan salah dilaporkan sebagai memiliki GI
tinggi. Minuman beralkohol telah dilaporkan memiliki nilai GI rendah, tetapi perlu
dicatat bahwa bir memiliki GI moderat. Studi terbaru menunjukkan bahwa
konsumsi minuman beralkohol sebelum makan mengurangi GI makanan itu
sekitar 15%. Sedang konsumsi alkohol lebih dari 12 jam sebelum tes tidak
mempengaruhi GI.
2.6 Metabolisme Indeks Glikemik dalam Tubuh
Setelah

makanan

dikonsumsi,

komponen

makanan

akan

dicerna

olehserangkaian enzim di dalam tubuh. Karbohidrat dicerna oleh -amilase di


dalam air liur dan -amilase yang dihasilkan oleh pankreas yang bekerja di usus
halus. Disakarida diuraikan menjadi monosakarida. Sukrase mengubah sukrosa
menjadi glukosa dan fruktosa,laktase mengubah laktosa menjadi glukosa dan

galaktosa. Sel epitel usus akan menyerap monosakarida, glukosa, dan fruktosa
bebas dan dilepaskan dalam vena porta hepatika (Champe P. C. et al., 2005).
Tubuh mempertahankan kadar glukosa dalam darah yang konstan, yaitu
sekitar 80-100 mg/dl bagi dewasa dan 80-90 mg/dl bagi anak, walaupun pasokan
makanan dan kebutuhan jaringan berubah-ubah sewaktu kita tidur, makan, dan
bekerja. Proses ini disebut homeostasis glukosa. Kadar glukosa yang rendah
(hipoglikemia) dicegah dengan pelepasan glukosa dari simpanan glikogen hati
yang besar melalui jalur glikogenolisis dan sintesis glukosa dari laktat, gliserol,
dan asam amino di hati melalui jalur glukonoegenesis dan melalui pelepasan
asam lemak dari simpanan jaringan adiposa apabila pasokan glukosa tidak
mencukupi. Kadar glukosa darah yang tinggi yaitu hiperglikemia dicegah oleh
perubahan
triasilgliserol

glukosa
di

menjadi

jaringan

glikogen

adiposa.

dan

perubahan

Keseimbangan

antar

glukosa
jaringan

menjadi
dalam

menggunakan dan menyimpan glukosa selama puasa dan makan terutama


dilakukan melalui kerja hormon homeostasis metabolik yaitu insulin dan
glukagon.
a) Metabolisme Glukosa di Hati
Jaringan pertama yang dilewati melalui vena hepatika adalah hati. Di dalam
hati, glukosa dioksidasi dalam jalur-jalur yang menghasilkan ATP untuk
memenuhi kebutuhan energi segera sel-sel hati dan sisanya diubah menjadi
glikogen dan triasilgliserol. Insulin meningkatkan penyerapan dan penggunaan
glukosa sebagai bahan bakar, dan penyimpanannya sebagai glikogen serta
triasilgliserol. Simpanan glikogen dalam hati bisa mencapai maksimum sekitar
200-300 g setelah makan makanan yang mengandung karbohidrat.Sewaktu
simpanan glikogen mulai penuh, glukosa akan mulai diubah oleh hati menjadi
triasilgliserol (Marks D. B. et al., 2000).
b) Metabolisme Glukosa di Jaringan lain
Glukosa dari usus, yang tidak dimobilisis oleh hati, akan mengalir dalam
darah menuju ke jaringan perifer. Glukosa akan dioksidasi menjadi karbon
dioksida dan air. Banyak jaringan misalnya otot menyimpan glukosa dalam
jumlah kecil dalam bentuk glikogen.
c) Metabolisme Glukosa di Otak dan Jaringan Saraf
Otak dan jaringan saraf sangat bergantung kepada glukosa untuk
memenuhi kebutuhan energi. Jaringan saraf mengoksidasi glukosa menjadi
karbon dioksida dan air sehingga dihasilkan ATP. Apabila glukosa turun di

ambang di bawah normal, kepala akan merasa pusing dan kepala terasa ringan.
Pada keadaan normal, otak dan susunan saraf memerlukan sekitar 150 g
glukosa setiap hari.
d) Metabolisme Glukosa di Sel Darah Merah
Sel darah merah hanya dapat menggunakan glukosa sebagai bahan bakar.
Ini kerana sel darah merah tidak memiliki mitokondria, tempat berlangsungnya
sebagian besar reaksi oksidasi bahan seperti asam lemak dan bahan bakar lain.
Sel darah merah memperoleh energi melalui proses glikolisis yaitu pengubahan
glukosa menjadi piruvat. Piruvat akan dibebaskan ke dalam darah secara
langsung atau diubah menjadi laktat kemudian dilepaskan. Sel darah merah tidak
dapat bertahan hidup tanpa glukosa. Tanpa sel darah merah, sebagian besar
jaringan tubuh akan menderita kekurangan energi karena jaringan memerlukan
oksigen agar dapat sempur na mengubah bahan bakar menjadi CO2 dan H2O.
e) Metabolisme Glukosa di Otot
Otot rangka yang sedang bekerja menggunakan glukosa dari darah atau
dari simpanan glikogennya sendiri, untuk diubah menjadi laktat melalui glikosis
atau menjadi CO2 dan H2O. Setelah makan, glukosa digunakan oleh otot untuk
memulihkan simpanan glikogen yang berkurang selama otot bekerja melalui
proses yang dirangsang oleh insulin. Otot yang sedang bekerja juga
menggunakan bahan bakar lain dari darah, misalnya asam-asam lemak.
f) Metabolisme Glukosa di Jaringan Adiposa
Insulin merangsang penyaluran glukosa ke dalam sel-sel adiposa. Glukosa
dioksidasi menjadi energi oleh adiposit. Selain itu, glukosa digunakan sebagai
sumber untuk membentuk gugus gliserol pada triasilgliserol yang disimpan di
jaringan adiposa (Bell D. S., 2001).
2.7 Indeks Glikemik Sampel
a) Singkong Rebus
Singkong termasuk umbi akar yang mengandung cadangan energi dalam
bentuk karbohidrat (amylum). Singkong merupakan sumber karbohidrat yang
terbesar dari pada biji bijian lainya, berdasarkan bobot segar singkong dapat
menghasilkan 150 kkal/100g bobot segar dibandingkan dengan ubi jalar yang
menghasilkan 115 kkal/100g bobot segar. Singkong juga merupakan sumber
vitamin C yang baik, mengandung 30-38 mg /100g bobot segar dan biasanya
rendah kandungan serat 1,4% dan lemaknya 0,3% (Vincent, 1998). Menurut
Haryadi (2006), kadar amilosa singkong (27,38%) lebih tinggi dari tepung terigu

(25%). Menurut Widowati et al (2007) nilai indeks glikemik dari ubi kayu rebus
sebesar 46 %.
Tabel 2.1 Kandungan Gizi Berbagai Macam Produk Singkong dalam 100
gram Bahan
Zat Gizi

Gaplek

Singkong

Tepung
Singkong
353
1,1
0,5
88,2
40
125
1
0
0,02
0

Kalori (k.kal)
338
146
Protein (gr)
1,5
1,6
Lemak (gr)
0,7
0,3
Karbohidrat (gr)
81,3
34,7
Zat Kapur (gr)
80
33
Fosfor (mg)
60
40
Zat Besi (mg)
1,9
0,7
Vitamin A
0
0
Thiamin (mg)
0,04
0,02
Vitamin B1 (mg)
0
38
Sumber: Daftar Komposisi Makanan, Depkes RI (1964).
b) Biskuit
Biskuit merupakan makanan kering yang tergolong makanan panggang
atau kue kering. Biskuit merupakan produk kering yang mempunyai daya awet
yang tinggi, sehingga dapat disimpan dalam waktu yang lama dan mudah dibawa
dalam perjalanan, karena volume dan beratnya yang relatif ringan akibat adanya
proses pengeringan (Whiteley, 1971). Produk ini merupakan produk kering yang
memiliki kadar air rendah. Menurut SNI 01-2973-1992 biskuit adalah produk yang
diperoleh dengan memanggang adonan dari tepung terigu dengan penambahan
makanan lain dan dengan atau tanpa penambahan bahan tambahan pangan
yang diizinkan.
Kualitas biskuit selain ditentukan oleh nilai gizinya juga ditentukan dari
warna, aroma, cita rasa dan kerenyahannya. Menurut Sidik (2014) nilai indeks
glikemik biskuit gandum sebesar 90,22%. Secara umum bahan pembuatan
biskuit adalah tepung terigu biasanya biskuit hanya mengandung zat gizi makro
seperti karbohidrat, protein dan lemak dan sedikit mengandung zat gizi lainnya
seperti zat fosfor, kalsium dan zat besi. Syarat mutu biskuit yang berlaku secara
umum di Indonesia yaitu berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI 01-29731992), seperti pada tabel berikut ini.
Tabel 2.2 Syarat Mutu Biskuit Menurut SNI 01-2973-1992
Kriteria Uji
Air
Protein
Lemak

Klasifikasi
Maksimum 5%
Minimum 9%
Minimum 9,5%

Karbohidrat
Minimum 70%
Abu
Maksimum 1,6%
Logam berbahaya
Negatif
Serat Kasar
Maksimum 0,5%
Kalori (kal/100gr)
Minimum 400
Bau dan Rasa
Normal
Warna
Normal
Sumber: Standar Nasional Indonesia (1992).
c) Ubi Jalar Rebus
Ubi jalar merupakan komoditas sumber karbohidrat utama, setelah padi,
jagung, dan ubi kayu. Menurut Lingga (1984), ubi jalar dapat dimanfaatkan
sebagai pengganti makanan pokok karena merupakan sumber kalori yang
efisien. Selain itu, ubi jalar juga mengandung vitamin A dalam jumlah yang
cukup, asam askorbat, tianin, riboflavin, niasin, fosfor, besi, dan kalsium. Di
samping sumbangan vitamin dan mineral, kadar karotin pada ubi jalar sebagai
bahan utama pembentukan vitamin A setaraf dengan karotin pada wortel
(Daucus

carota). Kandungan Vitamin A yang tinggi dicirikan oleh umbi yang

berwarna kuning kemerah-merahan. Kadar vitamin C yang terdapat di dalam


umbinya memberikan peran yang tidak sedikit bagi penyediaan dan kecukupan
gizi. Kandungan gizi ubi jalar dapat dilihat pada tabel 2.3.
Tabel 2.3 Kandungan gizi dan kalori ubi jalar dibandingkan dengan beras, ubi
kayu, dan jagung per 100 g bahan.
Bahan

Kalori
(kal)

Karbohidr
at (g)

Ubi Jalar
123
27,9
(merah)
Beras
360
78,9
Ubi kayu
146
34,7
Jagung
361
72,4
(kuning)
Sumber: Harnowo et al. (1994)

Protein
(g)

Lema
k (g)

Vitami
n A (SI)
7000

Vitami
nC
(mg)
22

Ca
(mg
)
30

1,8

0,7

6,8
1,2
8,7

0,7
0,3
4,5

0
0
350

0
30
0

6
33
9

Ubi jalar sebagai sumber karbohidrat memiliki nilai IG rendah sampai


medium dengan kisaran 54-68, lebih rendah bila dibandingkan dengan beras, roti
tawar, dan kentang, namun sedikit lebih tinggi daripada ubi kayu. Menurut
Mendosa (2008), nilai indeks glikemik dan beban glikemik ubi jalar putih dikupas,
direbus 8 menit adalah 75%.
d) Kentang Rebus
Kentang salah satu pangan utama dunia setelah padi, gandum dan jagung
yang dapat dijadikan sumber karbohidrat dan mempunyai potensi dalam program

diversifikasi pangan. Ditinjau dari nilai gizinya, kentang merupakan salah satu
jenis umbi- umbian yang dapat dijadikan sebagai sumber gizi yang potensial.
Zat-zat gizi yang terdapat dalam umbi kentang antara lain karbohidrat, mineral
(besi, fosfor magnesium, natrium, kalsium dan potasium), protein serta vitamin
terutama vitamin C dan vitamin B1. Selain itu, kentang juga mengandung lemak
dalam jumlah yang relatif kecil, yaitu sebesar 1,0-1,5 persen (Talburt dan Smith,
1987).
Kentang mengandung mineral natrium dengan kadar alkalin yang cukup
tinggi dan dapat berfungsi untuk meningkatkan pH yang terlalu asam di dalam
tubuh. Hal ini akan membuat aktivitas hati menjadi lebih baik, jaringan menjadi
elastis, dan otot menjadi lentur. Juga menghasilkan keluwesan tubuh dan
berguna untuk proses peremajaan. Selain itu, baik untuk pengobatan jantung
dan dapat pula digunakan untuk pengobatan catarrhal (penyakit hidung
tenggorokan yang menyebabkan hidung selalu beringus). Kandungan protease
inhibitornya yang tinggi dapat menetralkan virus-virus tertentu dan menghambat
serangan kanker (Hidayah, 2009). Indeks glikemik kentang rebus menurut
(Foster-Powel et al., 2002) adalah 96%.
e) Roti Tawar (Pangan Standar)
Roti tawar adalah roti yang dibuat dari tepung terigu berprotein tinggi, air,
yeast, lemak dan garam yang di fermentasi dengan ragi roti dan dipanggang
(Mudjajanto, 2004). Secara umum roti merupakan bahan makanan sumber
karbohidrat pengganti nasi yang sangat potensial dan praktis. Komposisi roti
tawar umumnya terdiri dari 57% tepung terigu, 36% air, 1,6% gula, 1,6%
shortening (mentega atau margarin), 1% tepung susu, 1% garam dapur, 0,8%
ragi roti (yeast), 0,8% malt dan 0,2% garam mineral (Astawan, 2005).

BAB 3. METODOLOGI PRAKTIKUM


3.1 Alat dan Bahan
3.1.1 Alat
1.
2.
3.
4.
5.
6.

Alat Glucotest (glukometer)


Wadah steril
Wadah kotor
Finger prick capillary
Stopwatch (jam)
Piring

3.1.2 Bahan
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.

Strip analis glukosa


Blood Lancets
Kapas
Alkohol
Ubi jalar rebus
Singkong rebus
Biskuit
Kentang rebus
Roti tawar

3.2 Prosedur Kerja


3.2.1 Pengukuran Kadar Glukosa
Pemasangan strip analis pada glukometer
Penyalaan glukometer
Jari subject

Pembersihan menggunakan kapas beralkohol


Pembersihan menggunakan tissue
Penusukan menggunakan blood lancets
Pemasukan darah pada strip analis kadar glukosa
Catat nilai yang terdapat pada glukometer

3.2.2 Pengukuran Nilai Indeks Glikemik


Subjek
Puasa 12 jam
Pemberian pangan uji (ubi jalar rebus,
kentang rebus, singkong rebus dan biskuit)
Pengukuran kadar glukosa darah (15, 30,
45, 60, 90, dan 120`)

Pengolahan data menggunakan Microsoft


excel for Window

3.3 Skema Kerja dan Fungsi Perlakuan


3.3.1 Pengukuran Kadar Glukosa
Dalam praktikum ini, dilakukan pengukuran kadar glukosa awal setelah
berpuasa 12 jam. Proses berpuasa yang dilakukan subjek berfungsi untuk
menetralkan kadar gula dalam darah, sehingga kadar gula dalam darah subjek
normal ketika akan dilakukan pengukuran indeks glikemik pangan uji.
Selanjutnya dilakukan pemasangan strip analis pada glukometer. Strip analis
pada glukometer berfungsi sebagai tempat pemasukan darah yang telah
diambil dari subjek.
Kemudian

jari

subjek

dibersihkan

dengan

menggunakan

kapas

beralkohol. Pembersihan ini dilakukan untuk mensterilkan jari yang akan


ditusuk oleh lanset. Setelah itu, jari subjek dibersihkan dengan tissue untuk
menghilangkan alcohol yang tersisa di jari subjek. Pengambilan darah
dilakukan dengan menusukkan blood lancet pada jari subjek untuk dilakukan
pengukuran kadar glukosa dalam darah dengan alat glukometer. Darah yang
telah diambil dengan blood lancet dimasukkan pada strip analis kadar glukosa
dan nilainya akan keluar pada glukometer. Nilai tersebut merupakan nilai kadar
gula normal dalam darah subjek.
3.3.2 Pengukuran Nilai Indeks Glikemik
Pada pengukuran nilai indeks glikemiks pangan uji, subjek yang telah
berpuasa selama 12 jam diukur kadar gula darah normalnya. Setelah dilakukan
pengukuran kadar gula darah normal, selanjutnya subyek diberi pangan uji
yang mengandung 50 gr karbohidrat berupa ubi jalar rebus, kentang rebus,
singkong rebus dan biskuit untuk setiap subjek. Subjek yang digunakan ada 4
orang yang memiliki kadar gula darah antara 70-120 mgdL.
Setelah subjek memakan pangan uji dan meminum air putih sebanyak
220 mL, subjek akan diukur kadar gulanya setelah 2 jam selesai memakan
pangan uji. Hal ini karena proses absorbsi gula kedalam darah habis setelah 2
jam. Sampel darah subjek diambil sebanyak 50 l dengan menggunakan finger
prick capillary. Pada 1 jam pertama, dilakukan 4 kali pengambilan darah setiap
15 menit dan 1 jam berikutnya dilakukan sebanyak 2 kali pengambilan darah
setiap 30 menit untuk dilakukan pengukuran kadar gula dalam darah.
Pengukuran ini dilakukan untuk mengetahui kadar gula dalam darah pada

subjek setelah pengkonsumsian pangan uji. Kemudian data yang diperoleh


diolah menggunakan Microsoft excel for Window. Perhitungan ini dilakukan
untuk mengetahui AUC pangan uji.
Tiga hari setelah perlakuan pemberian pangan uji, perlakuan yang sama
juga dilakukan dengan pemberian pangan acuan berupa roti tawar yang
mengandung 50 gr karbohidrat. Pemberian jumlah karbohidrat ini disamakan
dengan pangan uji yang diberikan untuk mengetahui indeks glikemik pangan uji
karena roti tawar sebagai standar dalam pengukuran indeks glikemik.
Pengukuran indeks glikemik pangan uji dihitung dengan rumus :
Indeks glikemik (%) =

AUC panganuji
AUC pangan acuan( standar)

X 100%

BAB 4. HASIL PENGAMATAN DAN HASIL PERHITUNGAN


4.1 Hasil Pengamatan
4.1.1 Sampel Uji

Subjek

Produk
Pangan
(Jam
makan
produk)

Daniar W.
N.

Singkong
Rebus
(06.00 WIB)

Claudia
Ayu R.

Biskuit
(10.20 WIB)

Ely A.

Ubi jalar
rebus
(10.08 WIB)

Albertus
Ryan W.

Kentang
rebus
(10.00 WIB)

Rentan
Waktu
(Menit)

Jam
Pengambil
an (WIB)

Jam Real
Pengambil
an (WIB)

Kadar Gula
(mgdL)

0
15
30
45
60
90
120
0
15
30
45
60
90
120
0
15
30
45
60
90
120
0
15
30
45
60
90
120

10.08
10.23
10.38
10.53
11.08
11.38
12.08
10.20
10.35
10.50
11.05
11.20
11.50
12.20
10.08
10.23
10.38
10.53
11.08
11.38
12.08
10.08
10.23
10.38
10.53
11.08
11.38
12.08

10.08
10.23
10.38
10.53
11.08
11.38
12.09
10.20
10.35
10.50
11.05
11.20
11.50
12.20
10.08
10.23
10.38
10.53
11.08
11.38
12.08
10.08
10.23
10.38
10.53
11.08
11.38
12.08

117
50
69
84
37
75
85
65
86
89
87
87
75
83
87
76
78
59
75
85
78
87
66
77
71
45
84
84

4.1.2 Pangan Acuan (Roti Tawar)

Subjek

Ely A.

Produk
Pangan
(Jam
makan
produk)

Rentan
Waktu
(Menit)

Jam
Pengambil
an (WIB)

Jam Real
Pengambil
an (WIB)

Kadar Gula
(mgdL)

Roti tawar
(10.20 WIB)

0
15
30
45
60
90
120

10.20
10.35
10.50
11.05
11.20
11.50
12.20

10.20
10.35
10.50
11.05
11.20
11.50
12.20

106
103
92
111
95
105
93

4.2 Hasil Perhitungan


4.2.1 Pangan Uji
a. Singkong rebus
Rencan
a (jam)

Realisasi
(jam)

t
menit

10.08
10.23

10.08
10.23

10.38
10.53
11.08
11.38
12.08

10.38
10.53
11.08
11.38
12.08

15
30
45
60
90
120

glukosa
(mg/dL)
(CP)
117

ln

Cp'

ln
(CP'CP)

220.522
6

50
69
84
37
75
85

CP"

3.6109

26.926
2
33.168
5
40.857
9

3.7394

66.8198

3.9285

20.2469

ln (CPCP")

5.1389
0.7794
4.1550

1.3501

4.3175
4.4427

b. Biskuit
Rencan
a (jam)

Realisasi
(jam)

t
menit

10.20
10.35
10.50

10.20
10.35
10.50

0
15

11.05
11.20
11.50

11.05
11.20
11.50

30
45
60
90

Glukosa
(mg/dL)
(CP)
65
86

ln

89
87
87
75

4.4659
4.3175

Cp'

85.396
1
84.377
4
83.371
0

ln
(CP'CP)

CP"

ln (CPCP")

3.2252

4.4161

1.2820

3.2349

0.9642

3.2446

1.2890

4.4516
4.4279

12.20

12.20

120

83

4.4188

c. Ubi jalar rebus


Rencan
a (jam)

Realisasi
(jam)

t
menit

10.08
10.23
10.38

10.08
10.23
10.38

0
15

10.53
11.08
11.38
12.08

10.53
11.08

30
45
60

11.38
90
12.08
120
d. Kentang rebus

Glukosa
(mg/dL)
(CP)
87
76

ln

78
59
75
85
78

4.3175

Cp'

76.286
8
77.092
0
77.905
8

ln (CP'CP)

CP"

ln (CPCP")

2.6424

4.2953

0.5384

3.4408

2.8955

4.4803

4.3116
3.9986

1.0667

4.4427
4.3567

Rencan
a (jam)

Realisasi
(jam)

t
menit

10.08
10.23

10.08
10.23

glukosa
(mg/dL)
(CP)
87

15

66

10.38

10.38

30

77

36.5434

3.7002

51.0140

10.53

10.53

45

71

42.7129

3.3424

17.7982

11.08

11.08

60

45

49.9239

1.5941

11.38

11.38

90

84

12.08

12.08

120

84

Cp'

ln (CP'CP)

ln

Cp'

ln
(CP'CP)

CP"

146.218
2

3.806
7
4.430
8
4.430
8

ln
(CPCP")
4.384
8
3.257
6
3.974
1

4.2.2 Pangan Acuan (Roti Tawar)


Rencan
a (jam)

Realisasi
(jam)

t
menit

10.20
10.35
10.50
11.05
11.20

10.20
10.35
10.50
11.05
11.20

0
15
30
45

glukosa
(mg/dL)
(CP)
106
103
92
111

60

95

11.50

11.50

90

105

12.20

12.20

120

93

ln

4.553
9
4.654
0
4.532
6

99.4943
98.8991

2.0141
2.4933

98.3075

1.1962

CP"

ln (CPCP")

15.1591
10.0654
6.6832

4.4755
4.4059
4.6474

4.2.3 Indeks Glikemiks Pangan Uji


Subjek

Sampel Uji

Daniar W. N
Claudia A. R
Ely A.
Albertus R. W

Singkong
rebus
Biskuit
Ubi jalar rebus
Kentang rebus

AUC Uji
(mg dL-1menit)

AUC Standar
(mg dL-1menit)

IG (%)

8077.2003

239148.2080

3.3775

82345.7622
239148.2080
97751.7936
239148.2080
3254.2452
239148.2080
BAB 5. PEMBAHASAN

34.4329
40.8750
1.3608

5.1 Analisa Data


Berdasarkan hasil perhitungan dapat diketahui persen Indeks Glikemik dari
beberapa bahan pangan menurut literatur dan hasil praktikum dapat dilihat dalam
diagram berikut:

nilai IG (%)

120
100
80
60
40
20
0

90.22
46

34.43

96

75
40.88

3.38

1.36

pangan uji
IG praktikum

IG literatur

Gambar 1. Nilai IG literature dan IG hasil praktikum setiap bahan pangan


Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan, didapatkan nilai IG pada
singkong rebus 3.3775%, biskuit 34.4327%, ubi jalar rebus 40.875%, dan
kentang rebus 1.3608%. Sedangkan menurut literatur yang didapat menunjukkan
bahwa nilai IG singkong rebus 46% (Widowati, dkk, 2007), biskuit gandum
90.22% (Sidik, 2014), ubi jalar kupas rebus 75% (Ginting, dkk, 2010), dan
kentang rebus 96% (Siagian, dkk, 2010). Dari data tersebut dapat diketahui
bahwa nilai IG yang dihasilkan pada praktikum tidak sesuai dengan nilai IG dari
literatur. Hal ini dapat dikarenakan ketidakdisiplinan subyek pada saat
pengukuran kadar glukosa dalam darah saat pengujian. Hal lain yang dapat
menyebabkan perbedaan niali IG antara literature dan hasil praktikum, yakni

faktor individu subjek dan perbedaan proses pengolahan. Menurut El (1999)


dalam Hasan dkk (2011), syarat-syarat sukarelawan atau subjek yang digunakan
untuk penentuan IG adalah sehat, nondiabetes, memiliki kadar glukosa puasa
normal (70-120 mg/dl) dan memiliki nilai Indeks Massa Tubuh (IMT) dalam
kisaran normal 18.5-25 Kg/m2. Pemberian air minum saat subyek memakan
pangan uji juga akan mempengaruhi IG bahan pangan uji. Menurut literature
Enhas (2014) menyatakan bahwa untuk setiap makanan uji dapat disertai
dengan 250500 ml air atau tea atau 50 ml susu. Pada praktikum IG ini, air yang
diminum oleh subjek hanya berkisar 220 mL saja. Ketidakpatuhan syarat subjek
juga ditunjukkan saat pengukuran kadar gula puasa salah satu subjek diketahui
memiliki nilai glukosa darah kurang dari 70 mg/dL sebelum dilakukan pengujian
indeks glikemik. Selain itu juga dapat dimungkinkan karena adanya faktor-faktor
lain yang dapat mempengaruhi nilai IG.
Munurut Kalergis et al., (2005), faktor yang mempengaruhi indeks glikemik
makanan yaitu faktor individu dan faktor makanan. Faktor lain yang
mempengaruhi perbedaan nilai IG adalah perbedaan metode pemasakan antara
praktikum dan litelatur. Proses pemasakan (pengolahan) dapat mempengaruhi
IG adalah perebusan. Dalam proses perebusan akan terjadi gelatinisasi pati
pada bahan pangan, sehingga mudah dicerna oleh enzim dalam usus, dan dapat
mempercepat kenaikan kadar gula darah.
Nilai IG suatu makanan dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu proses
pengolahan, kadar serat pangan, kadar amilosa dan amilopektin, serta kadar
lemak dan protein dalam bahan pangan uji. Proses pengolahan mempengaruhi
IG karena proses pengolahan akan mempengaruhi daya cerna dan daya serap
suatu bahan pangan. Proses pengolahan berpengaruh terhadap nilai IG,
khususnya pada umbi-umbian, sedangkan untuk buah dapat dipengaruhi oleh
tingkat kematangannya. Semakin tinggi daya cerna dan daya serapnya, maka
semakin cepat menaikan kadar gula, sehingga semakin tinggi nilai IG bahan
pangan tersebut (Rimbawan dan Siagian, 2004).
Berdasarkan respon glikemiknya, pangan dikelompokkan menjadi IG
rendah (<55), IG sedang (55-70), dan IG tinggi (>70). Bahan yang digunakan
dalam praktikum semuanya menunjukkan nilai IG rendah, yaitu <55. Sedangkan
menurut literatur singkong rebus dan ubi jalar rebus memiliki nilai IG rendah
(<55), serta untuk biskuit dan kentang rebus memiliki nilai IG tinggi >70.

Berdasarkan hasil praktikum dapat diketahui bahwa nilai IG pada semua bahan
pangan uji rendah, hal ini juga diperkirakan bahwa kandungan gula darah dari
subyek sebelum mengonsumsi sampel juga cukup rendah.

BAB 6. PENUTUP
6.1 Kesimpulan
Berdasarkan praktikum pengukuran indeks glikemik yang telah dilakukan
dapat disimpulkan bahwa :
1. Pengukuran Indeks Glikemik pada kentang rebus, ubi jalar rebus, biskuit dan
singkong rebus dilakukan dengan finger-prick capillary blood samples method
pada 4 subyek relawan dengan perhitungan IG bahan pangan dapat dihitung
dengan

persamaan

regresi

eliminasi,

distribusi

dan

absorbis

serta

menggunakan
rumus =

AUC panganuji
AUC pangan acuan( standar)

X 100%

2. Nilai IG praktikum singkong rebus 3.3775%, biskuit 34.4327%, ubi jalar rebus
40.875%, dan kentang rebus 1.3608% serta ilai IG yang ditunjukkan pada
saat praktikum berbeda dengan nilai literatur yang didapatkan, yakni nilai IG
singkong rebus 46%, biskuit gandum 90.22%, ubi jalar kupas rebus 75%, dan
kentang rebus 96%.
3. Faktor yang mempengaruhi indeks glikemik pangan yaitu faktor individu
(ketidaksiplinan subyak mengikuti persyaratan pengukuran), faktor makanan,
kadar serat pangan, kadar amilosa dan amilopektin, serta kadar lemak dan
protein.dan proses pengolahan pangan uji.
6.2 Saran
Dalam praktikum selanjutnya, sebaiknya pengukuran kadar gula dalam
darah baik saat gula darah puasa ataupun kadar gula setiap menitnya lebih teliti,
sehingga nilai IG bahan pangan uji hamper sama dengan literature.

DAFTAR PUSTAKA
Argasasmita, T.U. 2008. Karakterisasi sifat fisikokimia dan indeksglikemik
varietas beras beramilosa rendah dan tinggi. Skripsi. Fakultas Teknologi
Pertanian Institut Pertanian Bogor. 84 hlm.
Arvidson-Lener, R., N.G. Asp, M. Axelsen, S. Bryngelson, E. Hapa, A. Jrvi, B.
Karlstrm, A. Raben, A. Sohlstrm, I. Thorsdotir, and B. Vesby. 2004.
Glycemic index. Scandinavian J. Nutr. 48(2): 84-89.
Astawan, M. dan T. Wresdiyati. 2004. Diet sehat dengan makanan berserat. Tiga
Serangkai Pustaka Mandiri, Solo.
Astawan, M. 2005. Proses UHT: Upaya Penyelamatan Gizi pada Susu. Jakarta:
Gramedia Pustaka Utama.
Atkinson, F.S., K. Foster-Powel, and J.C. Brand Miler. 2008. International tables
of glycemic index and glycemic load values: 2008. Diabetes Care 31:
281-283.
Bawal Hot. 2010. Penelitian Indeks Glikemik. In O.R. Fenema (Ed.). Fod
Chemistry 3rd Ed. Marcel Deker Inc., New York.
Bell D. S., 2001. Importance of Postprandial Glucose Control. USA: Lippincott
Williams & Wilkins.
BeMiler, J.N. and R.L. Whistler. 1996. Carbohydrates. p. 157-24. In O.R. Fenema
(Ed.). Food Chemistry 3rd Ed. Marcel Deker Inc., New York.
Champe P. C., Harvey R. A., Ferrier D. R. 2005. Lippincotts Illustrated Review
Biochemistry. 4th ed. USA: Lippincott Williams & Wilkins.
Dalimartha, Nisviaty. 2004. Ramuan Tradisional untuk Pengobatan Diabetes
Melitus. Penebar Semangat, Jakarta.
Dhital, S., A.K. Shrestha, and M.J. Gidley. 2010. Relationship betwen granule
size and in vitro digestibility of maize and potato starches. Carbohydrate
Polymers 82(2): 480-48.
Departemen Perindustrian. 1992. Mutu dan Cara Uji Biskuit: Standar Industri
Indonesia (SNI 01-2973-1992). Departemen Perindustrian Indonesia.
Direktorat Gizi. 1992. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Departemen Kesehatan
RI. Jakarta: Bhatara.
Englyst, H.N. and J.H. Cummings. 1985. Digestion of the polysacharides of some
cereal fods in the human small intestine. Am. J. Clin. Nutr. 34: 21217.
FAO/WHO. 198. Carbohydrates in human nutrition: the role of the
glycemic index in fod choice. FAO Fod and Nutrition Paper-6, Report of
a Joint FAO/WHO Expert Consultation, Rome, 1418 April 197.

Enhas A.R. 2014. Perbedaan Indeks Glikemiks Beberapa Menu Makanan


Berbahan Dasar Nasi. Skripsi. Jakarta : Universitas Negeri Syarif
Hidayatulloh
Fernandes, G.A. Velangi, and T.M.S. Wolever. 2005. Glycemic index of potatoes
commonly consumed in North America. J. Am. Diet. Asoc. 105: 57-562.
Foster-Powel K, Holt SHA, Miler JCB. 2002. International table of glycemic index
and glycemic load. Am J Clin Nutr 76:5-56
Ginting, Erliana, Joko S. Utomo, Rahmi Yulifianti, dan M. Yusuf. 2010. Potensi
Ubijalar Ungu sebagai Pangan Fungsional. Jurnal Iptek Tanaman
Pangan Vol. 6 No. 1
Guyton, A.C. 2001. Insulin, Glukagon, dan Diabetes Melitus: Human Physiology
and Disease Mechanism 3th. Jakarta: Penerbit Buku Kedokteran EGC.
Haliza, W., E.Y. Purwani, dan S. Yuliani. 2006. Evaluasi kadar pati tahan cerna
dan nilai indeks glikemik mi sagu. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan
XVI(2): 149-152.
Hasan, V., S. Astuti, dan Susilawati. 2001. Indeks glikemik dari umbi garut,
suweg, dan singkong. Jurnal Teknologi Industri dan Hasil Pertanian
16(1): 34-50.
Hasan, Verawati, Sussi Astuti dan Susilawati. 2011. Indeks Glikemik Oyek dan
Tiwul dari Umbi Garut (Marantha Arundinaceae L.), Suweg
(Amorphallus campanullatus BI) dan Singkong (Manihot utillisima).
Jurnal Teknologi Industri dan Hasil Pertanian Volume 16, No. 1
Harnowo, D., S.S. Antarlina, dan H. Mahagyosuko. 1994. Pengolahan ubi jalar
guna mendukung difersivikasi pangan dan agroindustri. Dalam Winarto,
A., Y. Widodo, S.S. Antarlina, H. Pudjosantosa, dan Sumarno (Eds.).
Risalah Seminar Penerapan Teknologi Produksi dan Pascapanen Ubi
Jalar Mendukung Agroindustri. Balittan Malang. hlm. 145-157.
Jenkins, D.J.A., T.M.S. Wolever, R.H. Taylor, H. Barker, H. Fielden, J.M. Baldwin,
A.C. Bowling, H.C. Newman, A.L. Jenkins, and D.V. Gof. 1981.
Glycemic index of fods: a physiological basis for carbohydrate
exchange. Am. J. Clin. Nutr. 34: 362-366.
Kalergis M, De Grandpre E, Andersons C. 2005. The Role of The Glychemic
Index In The Prevention and Management of Diabetes: A Review and
Discussion. Canadian Journal of Diabetes
Lingga, P. 1984. Pertanaman Ubi-Ubian. Jakarta: Penebar Swadaya.

Marks D. B., MarksA. D., SmithC. M. 2000. Biokimia Kedokteran Dasar. Edisi Ke1. Jakarta: EGC. Judul Asli; Basic Medical Biochemistry:A Clinical
Approach.
Marsono, Y., P. Wiyono, dan Z. Nor. 2002. Indeks glikemik kacang-kacangan.
Jurnal Teknologi dan Industri Pangan 13(3): 13-20.
Mecies and Colona. 1986. Rice Grain Quality Evaluation and Improvement at
IRRI. 17th GEU Training. IRRI, Los Banos, Philipines.
Mendosa, D. 2008. Revised international table of Glycemic Index (GI) and
Glycemic Load (GL) values-2008.
Meyer. 1973. Blood glucose responses of diabetes melitus type I patients to
some local fruits. Asia Pacific J. Clin. Nutr. 9: 202-208.

Miller JCB, Powel KF, Colagiuri S. 1996. The GI Factor : The GI Solution Hodder
and Stoughton. Australia : Hodder Headine Australia Pty Limited.

Miller JCB, S Hayne, P petozc, S Colagiuri. 2003. Low-glykemic index diets in


the management of diabetes. A meta-analysis of randomized controlled
trials. diabetes care 26 : 2261-2267.
Mudjajanto, Eddy Setyo dan Lilik Noor Yulianti. 2004. Membuat Aneka Roti.
Jakarta: Penebar Swadaya.
Rimbawan, Siagian. 2004. Indeks Glikemik Pangan Cara Mudah Memilih Pangan
yang Menyehatkan. Jakarta : Penerbit Swadaya
Sarwono. 2012. Indeks glikemik buah dan implikasinya dalam pengendalian
kadar glukosa darah. Buletin Teknologi Pascapanen Pertanian 8(2): 8098.
Siagian, Albiner, Rimbawan, Hidayat Syarief, dan Darwin Dalimunthe. 2010.
Pengaruh Indeks Glikemik, Komposisi, Dan Cara Pemberian Pangan
Terhadap Nafsu Makan Pada Subyek Obes Dan Normal. [Hasil
Penelitian] Departemen Gizi Kesehatan Masyarakat FKM. Medan :
Univesitas Sumatera Utara
Sidik, Abdul. J. 2014. Perbedaan Indeks Glikemik Dan Beban Glikemik Dua
Varian Biskuit. [Skripsi]. Jakarta: Universitas Negeri Sayarif Hidayatulloh.
Talburt, W.F. and O. Smith. 1987. Potato Processing. AVI Book Published by Van
Nostrand Reinhold, CO. New York.

Tjokrohadikoesoemoe.1986. Analysis of macronutrient content, glycemic index


and calcium oxalate elimination in Amorphopalus campanulatus (Roxb).
J. Nat. 12(2): 1-8.
Trinidad. 2008. Nilai indeks glikemik beras beberapa varietas padi. Jurnal
Penelitian Pertanian Tanaman Pangan 27(3): 127-134.
Vincent dan Rubatzky E. 1998. Sayuran Dunia 1. Bandung: ITB.

Widowati S. 2007. Pemanfaatan Ekstrak The Hijau dalam Pengembangan Beras


Fungsional untuk Penderita Diabetes Mellitus. Tesis. Bogor:
Pascasajana.
Widowati, S., B.A.S. Santosa, dan A. Budiyanto. 2007. Karakterisasi mutu dan
indeks glikemik beras beramilosa rendah dan tinggi. Makalah
disampaikan pada Seminar Padi di BB Padi, Sukamandi, 15-16
Nopember 2007.
Whiteley PR. 1971. Biskuit Manufacture Fundamental of in-live Production.
London: Applied Science Publishers.
Willet W, Manson J, Liu S. 2002. Glycemic index, glycemic load and risk of type 2
diabetes. Am J Clin Nutr 76 (1):274S-280S.