MAKALAH

ANALISIS PANGAN
KAJIAN BERBAGAI METODE UNTUK ANALISIS PROTEIN

Oleh:
Meita Kurniasari

12030234023

UNIVERSITAS NEGERI SURABAYA

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
JURUSAN KIMIA
PROGRAM STUDI KIMIA
2015

DAFTAR ISI

Halaman Judul................................................................................................
..........i
Daftar Isi.........................................................................................................
ii
Isi....................................................................................................................
......................................................................................................................1
Analisis Protein ............................................................................................
1
Jenis Protein dalam Bahan Pangan.................................................................
2
Penetapan Kandungan Protein Bahan Pangan................................................
2
Analisis Kualitatif .........................................................................................
2
Analisis Kuantitatif.........................................................................................
......................................................................................................................3
Metode Volumetri...........................................................................................
......................................................................................................................3
Metode Spektrofotometri...............................................................................
.........5
Metode Pnegikatan Zat Warna ......................................................................
.........7
Daftar Pustaka................................................................................................
......................................................................................................................9

Analisis Protein dalam PanganPage 2

ISI
Berbagai Metode Untuk Analisis Protein
A. Analisis Protein
Protein merupakan salah satu makromolekul yang penting dalam bahan
pangan. Analisis protein penting untuk keperluan pelabelan gizi, mengetahui
sifat fungsional dan penentuan sifat biologis protein. Analisis protein juga
perlu dilakukan untuk mengetahui kandungan total protein dari suatu bahan
pangan, jumlah protein tertentu dalam suatu campuran, kandungan protein
hasil dari suatu isolasi dan purifikasi protein, kandungan non-protein
nitrogen, komposisi asam amino dan nilai gizi protein.
Kandungan protein dalam bahan pangan bervariasi baik dalam jumlah
maupun jenisnya. Protein merupakan molekul polipeptida berukuran bsar
yang disusun olh lebih dari 100 buah asam amino yang berikatan satu sama
lain secara kovalen dan dalam urutan yang khas disebut ikatan peptida.
Umumnya terdapat 20 jenis asam amino yang menyusun struktur protein,
yang membedakan antara satu protein dengan protein lainnya adalah urutan
dan jumlah asam amino yang menyusun protein tersebut. Semua asam amino
penyusun protein mempunyai ciri yang sama, yaitu memiliki gugus karboksil
(-COOH) yang bersifat asam dan gugus amino (-NH 2) yang bersifat basa
yang diikat pada atom karbon yang sama.
B. Jenis Protein dalam Bahan Pangan
Dalam bahan pangan, protein umumnya digolongkan menjadi protein
globular, protein serat (fibrous), dan protein konyugasi. Beberapa jenis
protein dalam bahasa pangan, bukan saja sebagai sumber asam amino tetapi
juga memiliki sifat fungsional, adalah sebagai berikut.
Gluten
Gluten adalah protein yang bersifat khas yang terdaat pada tepung terigu dan
dalam jumlah kecil dalam serelia lainnya. Gluten terdiri dari dua komponen
protein, yaitu gliadin dan glutein.
Ovalbumin
Ovalbumin adalah sejenis protein dalam bagian putih telur yang bersifat khas,
yaitu mudah membntuk buih yang permanen dan stabil jika dikocok.
Aktin dan miosin

Analisis Protein dalam PanganPage 1

Aktin dan miosin adalah dua srangkai protein khas yang terdapat dalam
daging, yaitu yang membentuk serabut daging (mikrofibril).
Kasein
Kasein adalah protein kompleks paa susu yang mempunyai sifat khas, yang
dapat menggumpal dan membentuk massa yang kompak.
C. Penetapan Kandungan Protein Bahan Pangan
Analisis protein dapat dilakukan melalui analisis kualitatif dan analisis
kuantitatif.
Analisis Kualitatif
Analisis kualitatif protein bisa dilakukan dengan beberapa reaksi warna
seperti dengan pereaksi ninhidrin, pereaksi biuret, dan pereaksi milon.
a. Pereaksi Ninhidrin
Protein yang dilarutkan jika ditambah denga peraksi Ninhidrin maka akan
terbentuk warna biru lembayung. Reaksi anatara ninhidrin dengan gugus
amina primer membentuk warna ungu yang isebut juga disebut juga
dengan warna ungu Ruheman. Gugus Imina seperti asam pipekolat dan
prolin, gugus guanidin seperti arginin, gugus amida seperti asparagin,
cincin indol seperti triptofan, gugus sulfhidril pada sistein, gugus-gus
amino pada sitosin dan guanin, serta ion-ion sianida juga membentuk
warna tertentu dengan pereaksi Ninhidrin.

Gambar 1. Reaksi Uji Ninhidrin

b. Reaksi Biuret
Protein yang sudah dilarutkan ditambah dengan pereaksi biuret maka akan
terbentuk warna biru lembayung.
c. Reaksi Milon
Protein ditambah larutan merkuro nitrat Hg2(NO3)2 dan asam nitrat pekat
maka akan terbentuk warna merah. Adanya warna merah ini disebabkan
oleh oksidasi asam nitrat pada asam amino yang mempunyai gugus OH
seperti tirosin.
Analisis Kuantitatif
Analisis kuantitatif protein digunakan untuk mengetahui kadar protein
pada bahan dan produk pangan yang dapat ditentukan dengan metode

Analisis Protein dalam PanganPage 2

volumetri dan spektrofotometri. Pada metode volumetri antara lain metode

Kjehdahl dan metode titrasi formol.
Metode Volumetri
a. Metode Kjehdal
Metode ini merupakan metode yang sederhana untuk penetapan nitrogen
total pada asam amino, protein dan senyawa yang mengandung nitrogen.
Metode ini didasarkan pada pengukuran kadar nitrogen total yang ada di
dalam

sampel.

Kandungan

protein

dapat

dihitung

dengan

mengasumsikan rasio tertentu antara protein terhadap nitrogen untuk

produk tertentu yang dianalisis. Karena unsur nitrogen bukan hanya
berasal dari protein, maka metode ini umumnya didasarkan pada asumsi
bahwa kadar nitrogen dalam protein adalah sekitar 16%. Oleh karena itu,
untuk mengubah dari kadar nitrogen ke dalam kadar protein, sering
digunakan angka faktor konversi sebesar 100/16 atau 6.25. namun
demikian, untuk beberapa jenis bahan pangan faktor konversi yang
digunakan berbeda. Prosedur penetapan kadar protein dengan metode
Kjehdahl dibagi menjadi tiga tahapan yaitu: (a) tahap pengahancuran, (b)
netralisasi dan distilasi, (c) titrasi. Rumus perhitungan yang digunakan
HCl sampelblanko
mL( ) x N NaOH x 14,007 x 100

N =
Protein= N x F

Tabel 1. Faktor konversi N beberapa jenis pangan

Analisis Protein dalam PanganPage 3

Sumber: Winarno dan Sudarmaji dalam Legowo dan Nurwantoro, 2004

Kelebihan:
-

Dapat digunakan untuk mengukur kadar protein semua jenis bahan

pangan
Prosedur penetapannya tidak membutuhkan biaya mahal serta sampel

yang dibutuhkan hanya sedikit

Hasil analisisnya cukup akurat
Metode ini telah diakui oleh AOAC

Kekurangan:
-

Diperlukan faktor konversi yang berbeda pada jenis bahan pangan

yang berbeda
Waktu minimal yang digunakan adalah 2 jam
Menggunakan reagen yang korosif
Mengukur nitrogen yang bukan hanya dari protein tetapi juga
nitrogen dari non protein

b. Titrasi Formol
Penetapan protein metode titrasi formol banyak digunakan untuk
analisis protein pada susu. Bila formaldehida ditambahkan ke dalam
susu yang telah dinetralkan, formaldehida tersebut akan bereaksi
dengan gugus amino dari residu asam amino seperti lisin. Rekasi ini
menyebabkan terjadinya konversi gugus NH 2 menjadi gugus N=CH2
yang menyebabkan kehilangan sifat basa dan meningkatkan

Analisis Protein dalam PanganPage 4

keasaman protein. Peningkatan keasaman protein ini kemudian

diukur secara titrasi dengan menggunakan sodium hidroksida standar
dengan fenolftalein sebagai indikator. Untuk mengetahui kadar
protein harus dibuat percobaan serupa dengan menggunakan larutan
yang sudah diketahui kadar proteinnya (misalkan dengan cara
Kjehdal). Untuk susu dapat digunakan faktor 1,83. Rumus
perhitungan yang digunakan:
Kadar protein susu (%)= titran formol x 1,83
Kadar kasein (%)= titran formol x 1,63
Metode Spektrofotometri
Metode ini hanya dapat digunakan untuk protein terlarut. Pada
penetapan kadar protein secara spektrofotometri digunakan bovin
serum albumin (BSA) sebagai pembanding karena memberikan
reprodsibilitas yang tinggi. Protein dapat ditetapkan kadarnya secara
spektrofotometri visibel dengan menambah pereaksi tertentu.
a. Metode Biuret
Penetapan kadar protein dengan metode biuret didasarkan pada
kenyataan bahwa dua atau lebih ikatan peptida dapat berikatan secara
kovalen koordinasi dengan ion Cu2+ dari tembaga(II) sulfat yang
berasal dari pereaksi biuret dalam suasana alkalis. Ion Cu2+ ini
berikatan dengan dua atom nitrogen dan dua atom oksigen dari dua
ikatan peptida membentuk senyawa kompleks yang berwarna ungu
yang dapat diukur secara spektrofotometri pada panjang gelombang
550 nm.

Analisis Protein dalam PanganPage 5

Gambar 2. Reaksi antara ikatan peptida dengan logam Cu dalam

suasana basa
Kelebihan:
- Cepat dan sederhana
Kekurangan:
-

Hasil pengukuran kurang sensitif bila dibandingkan dengan

metode kolorimetri yang lain

Reagen biuret juga memberikan hasil yan positif dengan
senyawa-senyawa

tertentu

yang

mengandung

CH 2NH2,

CHNHNH2, dan CSNH2, sehingga adanya senyawa-senyawa lain

(selain protein) yang mengandung gugus ini dapat mengganggu
penetapan kadar protein dengan metode biuret ini.
b. Metode Lowry
Prinsip penetapannnya adalah reaksi antara Cu2+ dengan ikatan
pepetida dan reduksi dari asam fosfontungstat dan asam fosfomolibdat
menjadi molibdenum yang berwarna biru yang jika digabung dengan
warna yang terbentuk dari pereaksi lain yang digunakan pada metode
ini maka dapat diukur absorbansinya pada panjang gelombang 600nm.
Kelebihan:
- Metode ini lebih sensitif dibandingakan metode biuret
Kekurangan:

Analisis Protein dalam PanganPage 6

Adanya senyawa fenolik juga dapat membentuk warna biru

dengan metode Lowry ini, sehingga dapat mengganggu hasil
penetapan.

c. Metode asam bikikoninat

Prinsip metode ini adalah bahwa adanya protein mampu mereduksi
ion kupri menjadi ion kupro pada kondisi basa. Ion kupro membentuk
kompleks dengan reagen BCA (yang berwarna hijau apel) membentuk
warna keunguan. Warna ungu yang terbentuk sebanding dengan
konsentrasi protein. Kekurangan metode ini adalah warna yang
dihasilkan tidak stabil dengan waktu.
Metode Pengikatan Zat Warna
Metode analisis protein dengan pengikatan zat warna merupakan
penetapan protein secara tidak langsung. Gugus polar dalam protein
dapat mengikat zat warna yang bermuatan berlawanan dengan muatan
pada protein membentuk kompleks protein-zat warna yang tidak larut.
Kompleks tidak larut yang terbentuk kemudian dipisahkan dengan
cara sentrifugasi atau penyaringan. Kemudian konsentrasi zat warna
yang tidak terikat dapat diukur absorbansinya. Dengan menggunakan
kurva standar yang menyatakan hubungan antara absorbansi dengan
kadar protein yang ditetapkan dengan metode Kjehdahl, maka kadar
protein dalam sampel dapat ditentukan. Zat warna yang sering
digunakan adalah zat warna asidik seperti amino Black 10B (
maks 615 nm) dan Orange G ( maks 485 nm). Prinsip metode ini
adalah pada kondisi pH rendah, gugus yang bersifat basa dari protein
bermuatan positif akan terikat secara kuantitatif dengan gugus yang
bersifat asam (bermuatan negatif) yang terdapat pada zat warna.

Analisis Protein dalam PanganPage 7

Gambar 3. Struktur asam amino yang bersfat asam (aspartat dan

glutamat) serta asam amino yang bersifat basa (lisin, histidin, dan
arginin)

Gambar 4. Struktur Zat warna Orange G

Analisis Protein dalam PanganPage 8

Daftar Pustaka
Andarwulan, Nuri, Feri, dan Dian. 2011. Analisis Pangan. Jakarta: Dian Rakyat.
Legowo, Anang M dan Nurwantoro. 2004. Analisis Pangan. Semarang:
Universitas Diponegoro.
Rohman, Abdul dan Sumantri. 2007. Analisis Makanan. Yogyakarta: Gadjah
Mada University Press.
Rohman, Abdul. 2012. Analisis Komponen Makanan. Yogyakarta: Graha Ilmu.
.

Analisis Protein dalam PanganPage 9