Anda di halaman 1dari 2

Penyelenggaraan makanan adalah kegiatan penyediaan makanan dalam jumlah besar

dimulai dari proses perencanaan menu hingga pendistribusian makanan kepada konsumen,
bertujuan untuk memenuhi tingkat kepuasaan konsumen terhadap makanan yang disediakan
sehingga tercapai status kesehatan yang optimal (Departemen Kesehatan, 2003, Moehyi,
1992, Palacio dan Theis, 2009).
Penyelenggaraan makanan institusi terdiri atas dua macam, yaitu penyelenggaran
makanan

institusi

yang

berorientasi

pada

keuntungan

(bersifat

komersial)

dan

penyelenggaraan makanan institusi yang berorientasi pelayanan (bersifat non komersial).


Penyelenggaraan makanan yang bersifat komersial contohnya adalah restoran, bar, cafetaria,
dan catering, dan warung makan. Sedangkan penyelenggaraan makanan yang bersifat non
komersial biasanya terdapat dalam suatu tempat seperti asrama, rumah sakit, panti asuhan,
lembaga pemasyarakatan, dan sekolah (Moehyi, 1992).
Warung makan merupakan tempat yang digunakan untuk berjualan makanan.
Padanan kata warung makan, dalam bahasa Inggris banyak diistlahkan sebagai street food.
Menurut FAO (2001) yang dimaksud dengan street food adalah makanan dan minuman siap
konsumsi yang dipersiapkan dan/atau dijual di jalan atau di tempat-tempat umum lainnya.
Pelayanan makanan yang cepat dan menyenangkan berkaitan dengan distribusi makanan
yang dikelola dengan prinsip kecepatan dan keakuratan, didukung oleh fasilitas yang layak
seperti alat makan dan alat distribusi makanan. Untuk kepentingan ini perlu pengembangan
cara-cara pendistribusian makanan yang efisien dalam menjamu jumlah minimal 50 orang
pada waktu yang relative bersamaan sehingga tidak terjadi antrian yang bisa memboroskan
waktu istirahat jam .
Dalam penyelenggaraan makanan, terdapat tahapan-tahapan yang apabila dilakukan
dengan tepat dapat menghindari terjadinya kerusakan pada makanan baik secara fisik, kimia,
maupun cita rasa (Moehyi, 1992). Menurut Mukrie (1990) pelaksanaan penyelenggaraan
makanan meliputi perencanaan anggaran belanja makanan, perencanaan menu, perencanaan
kebutuhan bahan makanan, penyediaan, penerimaan, penyimpanan, dan penyaluran bahan
makanan, persiapan, pengolahan, penyaluran makanan hingga pencatatan dan pelaporan
sesuai dengan ketentuan yang berlaku.
Berdasarkan tahap-tahapan penyelenggaraan makanan tersebut, terdapat bagian
penting bagi keberlanjutan proses penyelenggaraan makanan yaitu proses penyimpanan
bahan makanan. Proses penyimpanan bahan makanan dapat menentukan kualitas makanan

yang akan diolah. Proses penyimpanan sangat menentukan kualitas bahan makanan dalam
selang waktu sebelum proses pengolahan makanan dimulai. Bahan makanan yang digunakan
dalam proses produksi, baik bahan baku, bahan tambahan maupun bahan penolong, harus
disimpan dengan cara penyimpanan yang baik karena kesalahan dalam penyimpanan dapat
berakibat penurunan mutu dan keamanan makanan (Depkes RI, 2004).