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ACEITUNAS ESFRICAS DEL TICKETS by ALBERT ADRI

La receta es divertida y diferente. Y es que estas aceitunas esfricas ("nacidas" en El Bulli de Ferran
Adri) son todo una experiencia gastronmica, tanto para el que las hace como para el que las degusta.
La primera vez que la pruebas es impactante, una autntica explosin de sabor. No hay mejor entrante
que ste.
Ya haba probado antes este tipo de esferificaciones, pero no de aceitunas. Mi "primera vez" fue en
el Tickets y, no s si porque las aceitunas me pierden o porque las que prob anteriormente nada tenan
que ver con estas, pero fue una sensacin increble. Tambin las tienen en Bodega 1900 y, ahora, gracias
al libro "Tapas. La cocina del Tickets" de Albert Adri, podemos tambin hacerlas en casa. Un libro, por
cierto, fantstico y muy bien explicado.
El gran problema de este tipo de recetas es encontrar los ingredientes. Bsicamente necesitaremos
gluconolactato de calcio, goma xantana, alginato, una bscula de precisin y un pequeo kit de
herramientas. Todo esto se puede conseguir fcilmente a travs de tiendas online especializadas
como Cocinista, Solegraells, Enjuliana o Gadgets. No son productos excesivamente caros, lo ideal es
comprar en pequeas cantidades porque, lgicamente, tampoco vamos a comer esferificaciones cada
da.

INGREDIENTES: para 20-30 uds.


500 g de aceituna gordal (200 ml de zumo)
1,2 g de gluconolactato
0,7 g de goma xantana
500 ml de agua
2,5 g de alginato
Aceite de oliva
1/2 rama de canela
Piel de limn
1 ans estrellado
PREPARACIN:

Quitamos el hueso de las aceitunas. Es importante que las aceitunas sean de calidad, y si las consegus
sin hueso mejor, as os ahorris este paso. Eso s, la cantidad de la receta es contando el hueso.
Trituramos las aceitunas sin hueso con una batidora.
Para colar el caldo, utilizo un trozo de trapo blanco de algodn limpio, que slo utilizo para este fin.
Ponemos las aceitunas trituradas en el trapo, cerramos con una pinza para que est bien cerrado y
apretamos para que escurra el caldo.
Aadimos el GLUCONOLACTATO al caldo y trituramos hasta su completa disolucin. A continuacin,
aadimos la GOMA XANTANA y volvemos a triturar. Notaremos que el caldo espesa ligeramente. Tapamos
el recipiente y reservamos en la nevera durante 24 horas, de esta forma desaparecer todo el aire que
tenga el caldo.
Ahora, preparamos el lquido donde se formarn nuestras aceitunas. Aadimos el ALGINATO al agua y
batimos hasta que est totalmente disuelto. Colamos y tapamos con film. Lo reservamos tambin en la
nevera durante 24 horas.
Al da siguiente, preparamos el aceite donde conservaremos las aceitunas hasta el momento de servir.
En un tarro de cierre hermtico echamos aceite de oliva suave de 0,4. Aadimos 1/2 ramita de canela,
una cscara de limn sin la parte blanca y un ans estrellado partido.
Sacamos de la nevera nuestros dos recipientes. En un bol de boca ancha vertemos la base de Alginato,
hemos de tener una altura de unos 5 cm. Llenamos totalmente una cuchara de 5 ml de caldo de
aceituna y vertemos de golpe en la base de Alginato. Si fuera necesario le damos unas vueltas con la
yema del dedo para redondear la esferificacin. Dejamos en esta solucin durante 3 minutos.
Nota: El tiempo en el Alginato depender de la cantidad de Xantana que pongamos. En el libro de Albert
Adri pone 1 minuto, pero como las bsculas que tenemos en casa no son muy precisas, yo necesit
dejarlas 3 minutos para que quedara la textura idnea: Por fuera es slida, pero lo suficientemente
frgil para romperla con la lengua y que explote en la boca.
Sacamos la esferificacin con una cuchara de agujeros, la pasamos por un bol con agua y la dejamos
escurrir.
Reservamos las aceitunas esferificadas en el tarro de aceite. Yo las dej de un da para otro, recomiendo
no poner ms de 9 aceitunas en el mismo tarro.