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NORMA TCNICA

COLOMBIANA

NTC
1291
1977-05-25

FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS.


GENERALIDADES

E:

FRESH FRUITS AND VEGETABLES. GENERALITIES

CORRESPONDENCIA:

DESCRIPTORES:

fruta; hortaliza; producto


producto agrcola.

vegetal;

I.C.S.: 67.080.00
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La NTC 1291 fue ratificada por el Consejo Directivo de 1977-05-25.
Esta norma est sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en
todo momento a las necesidades y exigencias actuales.
A continuacin se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a
travs de su participacin en el Comit Tcnico C15.4 Frutas y hortalizas frescas.
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DIRECCIN DE NORMALIZACIN

NORMA TCNICA COLOMBIANA

NTC 1291

FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS.


GENERALIDADES

1.

OBJETO

Esta norma establece la terminologa, los requisitos y los sistemas de clasificacin de las frutas
y hortalizas destinadas a ser consumidas en estado fresco.

2.

DEFINICIONES CLASIFICACIN Y DESIGNACIN

2.1

DEFINICIONES

Para los efectos de esta norma se establecen las siguientes:


2.1.1 Fruta: rgano comestible de planta, constituido por el ovario maduro de la flor, que por lo
general contiene una o ms semillas y cualquier parte de la flor que tengan ntima asociacin con
dicho ovario.
2.1.2 Hortaliza: planta herbcea cultivada intensivamente cuyos tallos, hojas, flores, frutas o
races se usan como alimento crudo, cocido o preservado.
2.1.3 Acondicionamiento y empaque: comprende la preparacin y acomodacin conveniente de
las frutas en el envase o vehculo.
2.1.4

Alteraciones: cualquier cambio, trastorno o descomposicin de la fruta u hortaliza.

2.1.5

Amarillamiento: color de la superficie del fruto que adquiere tonalidades amarillas.

2.1.6

Calibre: el dimetro mayor perpendicular al eje de la especia considerada.

2.1.7 Calidad: conjunto de propiedades inherentes de la fruta u hortaliza, que permiten


apreciarla como igual, mejor o peor que las restantes de su especie. Se refiere a las propiedades
fsicas, qumicas y sensoriales que puedan afectar el valor comercial del producto. Se determina
por el color, aroma, forma, consistencia, sanidad, tamao y sabor.
2.1.8 Cicatrices: huellas o seales de lesiones que presentan las frutas u hortalizas en su
superficie, manifestndose en forma de costra.
2.1.9

Clasificacin: comprende el ordenamiento de los productos por calidades.


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2.1.10 Color tpico: el que presenta el producto de acuerdo con sus caractersticas varietales.
2.1.11 Consistencia: la firmeza o solidez de la parte comestible del producto.
2.1.12 Dao mecnico: cualquier lesin ocasionada por manejo inadecuado del producto.
2.1.13 Dao leve: cualquier alteracin interna o externa que afecte ligeramente la apariencia o la
calidad del producto.
2.1.14 Dao serio: cualquier alteracin que afecte gravemente la calidad del producto.
2.1.15 Dao por congelacin: alteracin de los tejidos por accin de temperaturas bajo cero
grados centgrados.
2.1.16 Dao por fro: alteracin de los tejidos por accin de temperaturas comprendidas entre
1 C y 10 C.
2.1.17 Dao por plagas: lesin superficial o profunda ocasionada por cualquier plaga.
2.1.18 Decoloracin: cambio de color del producto o tonalidades no propias de la madurez.
2.1.19 Deformacin: cambio de la forma tpica de la variedad.
2.1.20 Deshidratacin: la prdida del contenido de agua del producto.
2.1.21 Escaldadura: dao muy pronunciado causado por quemaduras de sol y productos
qumicos o ambos. Los tejidos afectados se presentan deteriorados y descoloridos,
frecuentemente arrugados o lustrosos en un rea bien definida.
2.1.22 Factores de calidad: conjunto de elementos que determinan la calidad del producto
considerado.
2.1.23 Fibrosidad: presencia de fibras detectables sensorialmente en la pulpa del producto.
2.1.24 Fresca: frutas u hortalizas, turgentes que presentan condiciones de recin cosechadas.
2.1.25 Humedad externa anormal: presencia de una pelcula o gotas de agua en la superficie del
producto, como consecuencia de una aplicacin deliberada. La humedad proveniente de
mtodos de conservacin se considera normal.
2.1.26 Indicios de pudricin: la manifestacin del inicio de la descomposicin.
2.1.27 Lesin: cualquier ruptura superficial o profunda de los tejidos, no cicatrizada y ocasionada
por agentes extraos.
2.1.28 Madurez comercial: estado en la fruta ha alcanzado el grado de desarrollo suficiente que
permite su comercializacin.
2.1.29 Madurez fisiolgica: estado en que la fruta ha alcanzado su mximo grado de desarrollo.
2.1.30 Magulladura: dao ocasionado por excesiva presin sobre los tejidos, provocando un
reblandecimiento de los mismos y quedando la superficie frecuentemente aplanada o arrugada,
sin que haya ruptura de la epidermis.
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2.1.31 Marchitez: flacidez de los tejidos cuando las clulas de stos pierdan en parte su
contenido de agua.
2.1.32 Mohos: desarrollo de estructuras fungosas en la superficie o en el interior del producto.
2.1.33 Pudricin: todo dao causado por microorganismos y que implique cualquier grado de
descomposicin, desintegracin o fermentacin de los tejidos.
2.1.34 Quemaduras de sol: deterioro de los tejidos, ocasionado por exposicin excesiva a los
rayos solares. Segn el cultivo, se manifiesta comnmente como amarillamiento, decoloraciones
blanquecinas o ablandamiento de las partes afectadas.
2.1.35 Rajaduras por crecimiento: ruptura de los tejidos debido a factores fisiolgicos, fsicos o
exceso de agua.
2.1.36 Intervalo: corresponde a la amplitud de tamao comprendida entre los lmites dados.
2.1.37 Requisitos de calidad: conjunto de caractersticas especficas que sirven de base para
determinar la calidad de las frutas u hortalizas.
2.1.38 Requisitos generales: conjunto de caractersticas bsicas que debe reunir una fruta u
hortaliza para su comercializacin de acuerdo con las NTC.
2.1.39 Sano: estado que el producto se encuentra carente de daos.
2.1.40 Suculento: contenido normal de agua con sus respectivos componentes caractersticos de
cada especie.
2.1.41 Sustancias extraas: todo material diferente al producto que se est considerando.
2.1.42 Tamao: corresponde a la apreciacin de las dimensiones del producto.
2.1.43 Tolerancias: lmites de variacin fijados para las magnitudes de los factores de calidad.
2.1.44 Tolerancia acumulada: el mximo porcentaje de tolerancia que se permite en cada
calidad. Est formada por las tolerancias de los factores que determinan la calidad, pero
necesariamente es la suma de estas tolerancias.
2.1.45 Turgente: estado en el cual las frutas u hortalizas presentan sus tejidos saturados de
agua manteniendo su conformacin normal.
2.1.46 Variedad: conjunto de plantas de la misma especie que poseen caractersticas definidas
dentro de ciertos lmites, las cuales pueden ser transmitidas hereditariamente.
2.2

CLASIFICACIN

2.2.1

Las frutas y hortalizas se clasifican de acuerdo con sus caractersticas de calidad en:

Calidad extra

Calidad primera

Calidad segunda.
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2.2.2 Las frutas y hortalizas que no alcancen los requisitos para su clasificacin en calidad
segunda, se les considera como grado muestra, quedando su comercializacin por acuerdo entre
las partes interesadas.
2.3

DESIGNACIN

Las frutas y hortalizas se designan de la siguiente manera.


Nombre calidad

EJEMPLO.
Nombre: Mango
Calidad: Extra

3.

REQUISITOS

3.1

REQUISITOS GENERALES

3.1.1

Presentacin

Las frutas y hortalizas de cada lote debern ser de la misma variedad. Debern presentarse
frescas y limpias; con un grado de madurez tal que les permita soportar su manipuleo, transporte
y conservacin sin que por ello se afecten su calidad, sabor y aroma tpicos.
3.1.2

Forma

Tpica, salvo tolerancias permitidas en cada calidad.


3.1.3

Color

Tpico, salvo tolerancias permitidas en cada calidad.


3.1.4

Consistencia

Firme, salvo tolerancias permitidas en cada calidad.


3.1.5

Tamao

En los productos redondeados estar determinado por calibre y en frutas alargadas se


determinar sobre el eje de la mxima dimensin.
3.1.6

Alteraciones y sustancias extraas

Las frutas y hortalizas debern estar:

Libres de humedad externa anormal

Exentas de olores y sabores extraos


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3.1.7

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El nivel de productos qumicos que pudieran contener no deber ser daino a la


salud

Libres de impurezas y cuerpos extraos

Exentas de sntomas de deshidratacin.

Empaque

Las frutas y hortalizas se acomodarn de acuerdo con lo establecido en su norma respectiva y en


norma de envase y embalaje.
3.2

REQUISITOS DE CALIDAD

Los requisitos definitorios de calidad de presentan en el cuadro de clasificacin (vase la Tabla 1).
Tabla 1. Cuadro de clasificacin de los factores de calidad
Factores de calidad

Calidades Extra, primera y segunda

Tamao mnimo

en mm

Forma

en %

Consistencia

en %

Color

en %

Daos serios

en %

Indicios de pudricin

en %

Daos leves

4.

- Magulladuras

en %

- Manchas

en %

- Heridas superficiales o cicatrizadas

en %

- Daos causados por plagas

en %

Tolerancia acumulativa

en %

APNDICE
DOCUMENTOS DE REFERENCIA

Norma Peruana ITINTEC 011:001 Estufas generalidades.


Norma Peruana ITINTEC 011:100 Hortalizas generalidades.