Anda di halaman 1dari 75

Laporan Kimia Pangan ITP UNS SMT3

Karbohidrat
2. ACARA I KARBOHIDRAT A. TUJUAN Tujuan dari praktikum acara I Karbohidrat adalah:
1. Untuk mengetahui pengaruh asam alkali terhadap gula sederhana 2. Untuk mengetahui proses
gelatinisasi pati B. TINJAUAN PUSTAKA 1. Tinjauan Teori Karbohidrat terbagi menjadi tiga
kelompok utama, gula, oligosakarida (rantai pendek karbohidrat) dan polisakarida. Gula meliputi
(i) monosakarida, (ii) disakarida dan (iii) polisakarida (alkohol gula). Oligosakarida yang baik
adalah malto-oligosakarida, terutama terjadi dari hidrolisis pati dan non glukan seperti raffinose
dan stachyose (galactosides), Frukto dan galacto-oligosakarida oligosakarida lainnya.
Polisakarida dapat dibagi menjadi Pati (1:4 dan 1:6 glucans) dan non-Pati polisakarida (NSPs),
komponen utama polisakarida adalah polisakarida dinding sel tanaman seperti selulosa,
hemiselulosa dan pektin (Chumming and Stephen, 2007). Karbohidrat merupakan sumber utama
dari energi yang dikonsumsi oleh tubuh manusia. Karbohidrat merupakan polihidroksi alkohol
dengan gugus karbonil aktif yang terdiri dari aldehida atau keton grup. Monosakarida tidak dapat
dihidrolisis menjadi lebih jauh sederhana. Disakarida dapat dihidrolisis menjadi dua
monosakarida. Polisakarida terdiri dari homopolisakarida dan heteropolisakarida. Pati adalah
bentuk

3. penyimpanan glukosa dalam tubuh. Pati terdiri dari amilosa dan amilopektin. Pati
berisi amilase (10-20%) dan amilopektin (80-90%). Pati memberikan warna biru dengan
penambahan iod (Asif, et.al, 2011). Karbohidrat banyak terdapat dalam bahan nabati,
baik berupa gula sederhana, heksosa, pentosa maupun karbohidrat dengan berat molekul
yang tinggi seperti pati, pektin, selulosa, dan lignin. Pada umumnya buah-buahan
mengandung monosakarida seperti glukosa dan fruktosa. Disakarida seperti gula tebu
banyak terkandung dalam batang tebu; di dalam air susu terdapat laktosa atau gula susu.
Beberapa oligosakarida seperti dekstrin terdapat dalam sirup pati, roti, dan bir. Sedangkan
berbagai polisakarida seperti pati, banyak terdapat dalam serealia dan umbi-umbian;
selulosa dan pektin banyak terdapat dalam buah-buahan. Sumber karbohidrat utama bagi
bahan makanan kita adalah serelia dan umbi-umbian (Winarno, 2004). Kandungan
karbohidrat yang tinggi dalam bekatul dapat dimanfaatkan untuk produksi gula reduksi.
Karbohidrat dalam bekatul berbentuk polisakarida, terutama pati, sehingga diperlukan
enzim amilase untuk menghidrolisis pati menjadi polimer pendek berupa dekstrin dan
gula reduksi. Proses pemecahan pati menjadi gula reduksi disebut sebagai proses
sakarifikasi. Gula reduksi dapat dimanfaatkan untuk berbagai hal, misalnya produksi
etanol dan asam laktat (Dewi, dkk. 2004). Oksidasi mempunyai peranan penting dalam
kimia dan analisis karbohidrat. Gula pereduksi teroksidasi oleh zat pengoksidasi lemah
seperti larutan benedict dan fehling. Pati adalah poliglukosida berbobot molekul tinggi
sebagai tempat menyimpan karbohidrat bagi tumbuh tumbuhan. Amilopektin, komponen
pati yang larut air, berbeda dengan amilosa dalam hal rantai cabang poliglukosida yang
dihubungkan dengan atom karbon. Pati selain dikonsumsi sebagai sumber karbohidrat,
digunakan dalam makanan sebagai zat pengental dan pen-jel. Penerapan

4. utama pati di luar bidang pangan ialah sebagai zat perekat untuk memperbaiki
kekuatan dan mutu penulisan permukaan kertas (Pine, 1988). Pati dapat dikonversi
dengan cara menghidrolisis suspensi pati secara terkendali dengan menggunakan asam
dan pemanasan. Beberapa bagian dari ikatann glikosidik akan mengalami pemutusan
dengan perlakuan asam sehingga dapat dihasilkan molekul pati yang lebih pendek. Hal
ini mengakibatkan sifat kemampuan gelatinisai pati menurun, dimana akan dihasilkan
pati dengan viskositas yang lebih rendah pada saat pemasakan. Dengan demikian,
konsentrasi pati yang dapat digunakan dalam proses pengolahan dapat lebih besar. Pati
akan lebih larut dengan viskositas yang lebih rendah, tetapi dapat menghasilkan struktur
gel yang lebih kuat (Kusnandar, 2011). Amilosa dan amilopektin di dalam granula pati
dihubungkan dengan ikatan hidrogen. Apabila granula pati dipanaskan di dalam air, maka
energi panas akan menyebabkan ikatan hidrogen terputus, dan air masuk ke dalam
granula pati. Air yang masuk selanjutnya membentuk ikatan hidrogen dengan amilosa
dan amilopektin. Meresapnya air ke dalam granula menyebabkan terjadinya
pembengkakan granula pati. Ukuran granula akan meningkat sampai batas tertentu
sebelum akhirnya granula pati tersebut pecah. Pecahnya granula menyebabkan bagian
amilosa dan amilopektin berdifusi keluar. Proses masuknya air ke dalam pati yang
menyebabkan granula mengembang dan akhirnya pecah disebut dengan gelatinisasi,
sedangkan suhu dimana terjadinya gelatinisasi disebut dengan suhu gelatinisasi. Proses
gelatinisasi pati menyebabkan perubahan viskositas larutan pati (Bastian, 2011). Amilosa
memiliki kemampuan untuk membentuk ikatan hidrogen atau mengalami retrogradasi.
Semakin banyak amilosa pada pati akan membatasi pengembangan granula dan
mempertahankan integritas granula. Semakin tinggi kadar amilosa maka semakin kuat
ikatan

5. intramolekulnya. Sifat amilosa yang penting jika dibandingkan dengan amilopektin


adalah amilosa lebih mudah keluar dari granula dan memiliki kemampuan untuk mudah
berasosiasi dengan sesamanya. Tingginya amilosa pada substitusi tepung tapioka akan
menghasilkan tekstur yang tinggi karena dilihat dari bentuk rantai amilosa yang lurus
atau terbuka maka amilosa memiliki luas permukaan yang lebih besar sehingga
memungkinkan untuk lebih banyak menyerap atau mengikat air dan sifat binder yang
dimiliki tepung tapioka akan mengurangi kerapuhan sehingga lebih halus (Harijono dkk.,
2000) dalam (Lestari, 2008). Bentuk granula merupakan ciri khas dari masing-masing
pati. Perbedaan bentuk maupun ukuran granula ternyata hanya untuk mengidentifikasi
macam umbi atau merupakan ciri khas dari masingmasing pati umbi. Tidak ada hubungan
yang nyata antara gelatinisasi dengan ukuran granula pati, tetapi suhu gelatinisasi
mempunyai hubungan dengan kekompakan granula, kadar amilosa dan amilopektin.
Granula pati dapat menyerap air dan membengkak tetapi tidak dapat kembali seperti
semula. Air yang terserap dalam molekul menyebabkan granula mengembang. Kadar
amilosa yang tinggi dapat meningkatkan absorbsi air (Richana, 2004). Amilosa dan
amilopektin merupakan komponen utama pati yang berperan sebagai rangka struktur pati.
Kedua molekul tersebut tersusun oleh beberapa unit glukosa yang saling berikatan.
Amilosa merupakan molekul linier polisakarida dengan ikatan -1,4 dengan derajat
polimerasi (DP) beberapa ratus unit glukosa, sedangkan amilopektin mempunyai struktur
amilosa pada rantai lurus dan juga memiliki konfigurasi bercabang yang terdapat pada

setiap 20-25 residu glukosa dengan ikatan -1,6 (Whistler & Daniel 1984, diacu dalam
Munarso 2004). 2. Tinjauan Bahan

6. Pereaksi benedict berupa larutan yang mengandung kuprisulfat, natriumkarbonat dan


natriumsitrat. Glukosa dapat mereduksi ion Cu ++ dari kuprisulfat menjadi ion Cu+ yang
kemudian mengendap sebagai Cu2O. Endapan yang terbentuk dapat berwarna hijau,
kuning atau merah bata. Warna endapan ini tergantung pada konsentrasi karbohidrat yang
diperiksa. Glukosa adalah suatu aldoheksosa dan sering disebut dektrosa karena
mempunyai sifat dapat memutar cahaya terpolarisasi ke arah kanan. Amilum terbentuk
dari glukosa dengan jalan penggabungan molekul molekul glukosa yang membentuk
rantai lurus maupun berabang dengan melepaskan molekul air (Poedjiadi dan Titin,
2009). Benedict test, digunakan untuk mendeteksi disakarida. 2 ml larutan benedict
dipindahkan ke 5 tetes larutan tes dalam tabung mendidih, dan panas diterapkan dalam
penangas air selama 2-3 menit. Warna merah setelah pemanasan mengindikasikan adanya
disakarida. Uji Iodine dilakukan untuk mengetahui ada atau tidaknya kandungan pati.
Warna biru-hitam mengidentifikasikan bahwa terdapat pati dalam sampel tersebut
(Aladesida, 2013). Glukosa dan gula-gula lain yang mampu mereduksi semyawa
pengoksidasi disebut gula pereduksi. Sifat ini berguna dalam analisa gula. Dengan
mengukur jumlah dari senyawa pengokisdasi yang tereduksi oleh suatu larutan gula
tertentu, dapat dilakukan pendugaan konsentrasi gula. Aldosa merupakan gula pereduksi
yang berarti bahwa fungsi aldehida bebas dari bentuk rantai terbuka mampu untuk
dioksidasi menjadi gugus asam karboksilat. Glukosa sebagai suatu aldoheksosa yang
merupakan gula pereduksi (Lehninger, 1982). Berbeda dengan pati dan selulosa,
rendahnya gula reduksi yang dihasilkan dari hidrolisis sukrosa dapat disebabkan oleh
jenis ikatan kimia yang berbeda antara maltosa dan sukrosa. Maltosa merupakan
pereduksi sempurna dengan ikatan -glukosida, dan proses hidrolisisnya

7. menghasilkan 2 molekul glukosa, sedangkan sukrosa bukan pereduksi dan mempunyai


ikatan --glikosidik. Untuk memutus ikatan sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa
dibutuhkan enzim yang spesifik, yang mungkin kurang dalam cairan rumen yang
dikoleksi untuk mendapatkan enzim kasar (Syahrir, dkk. 2011). Pati dari tapioka terdiri
atas 17% amilosa dan 83% amilopektin. Granula tapioka berbentuk semibulat dengan
salah satu bagian ujungnya mengerucut dengan ukuran 535 m. Suhu gelatinisasinya
berkisar antara 5264C, kristalinisasi 38%, kekuatan mengembang 42, dan kelarutan
31%. Kekuatan mengembang dan kelarutan tapioka lebih kecil dibanding pati kentang,
tetapi lebih besar dari pati jagung. Suhu gelatinisasi tapioka berkisar antara 58,570,0C,
bergantung pada varietas ubi kayu yang digunakan untuk memproduksi tapioka
(Herawati, 2012). C. METODOLOGI 1. Alat a. Tabung reaksi b. Pipet Volume c. Pipet
tetes d. Lampu spiritus e. Pemanas air f. Beaker glass g. Gelas obyek h. Gelas penutup i.
Mikroskop j. Kompor listrik

8. k. Pengaduk kaca l. Penjepit kayu m. Termometer n. pH universal o. Sendok 2. Bahan


a. Larutan sukrosa 5% b. NaOH 0,1 N c. HCl 0,1 N d. Air suling e. NaHCO3 (kristal) f.
Pereaksi Benedict g. Larutan glukosa 0,1M h. Tepung tapioka i. Tepung beras j. Larutan
Iodin 3. Cara Kerja a. Pengaruh Asam dan Alkali Terhadap Gula Sederhana Percobaan 1
Disiapkan 3 tabung reaksi 2ml sakarosa murni 5%

9. Dimasukkan ke dalam masing-masing tabung Perlakuan 1 : ditambahkan dengan 5ml


NaOH Perlakuan 2 : ditambahkan dengan 5ml HCl 0,1 N Perlakuan 3 : ditambahkan
dengan 5ml aquades Ketiga tabung dipanaskan dengan lampu spiritus sampai mendidih
selama 2-3 menit Diamati perubahan warnanya NaHCO3 kristal Dimasukkan pada
tabung ke 2 untuk penetralan 2ml masing-masing larutan

10. Dipindahkan ke dalam 3 tabung reaksi yang lain Ditambahkan 3 ml peraksi benedict
Dipanaskan pada penangas air mendidih selama 5 menit Percobaan 2 5ml larutan
glukosa 0,1 M Dimasukkan masing-masing ke dalam tabung Perlakuan 1 : ditambahkan
2ml NaOH 0,1 N Perlakuan 2 : ditambahkan 2ml HCl 0,1 N Perlakuan 3 : ditambahkan
2ml aquades Dipanaskan ke 3 tabung pada lampu spiritus sampai mendidh selama 5
menit

11. Diamati perubahan warna yang terjadi b. Gelatinisasi Pati

12. 2 jenis pati (tapioka dan tepung beras) Diambil masing-masing sendok teh kedalam
4 gelas beaker 100ml Aquades Ditambahkan bertetes-tetes sampai terbentuk pasta kental
Perlakuan 1 : ditambahkan air suhu kamar sambil diaduk Perlakuan 2 : ditambahkan air
bersuhu 500C sambil diaduk Perlakuan 3 : ditambahkan air bersuhu 650C sambil diaduk
Perlakuan 4 : ditambahkan air bersuhu 800C ambil diaduk Dibuat masing-masing
preparat pada gelas obyek

13. Larutan iodine encer Ditambahkan pada gelas obyek Diamati dengan gelas penutup
dan diamati dibawah mikroskop Dibuat gambar granula pati pada masing-masing
preparat Dibandingkan pula dengan pengamatan pada preparat dari suspensi pati dalam
air dingin + larutan iodine D. HASIL DAN PEMBAHASAN Tabel 1.1 Hasil Pengamatan
Pengaruh Asam dan Alkali Terhadap Sukrosa Kel 1 4 2 5 3 6 Perlakuan 2ml larutan
sukrosa 5% + 5ml NaOH 0,1 N 2ml larutan sukrosa 5% + 5ml HCl 0,1 N 2ml larutan
sukrosa 5% + 5ml aquades Pemanasan I Warna awal Warna akhir Bening Bening Bening
Bening Bening Bening Bening Bening Bening Bening Bening Bening Pemanasan II
Warna Endapan Biru tua Tidak ada Biru tua Tidak ada Biru Tidak ada Biru Biru Biru
Tidak ada Tidak ada Tidak ada Sumber : Laporan Sementara Dari data diatas telah
didapatkan hasil percobaan pengaruh asam dan alkali terhadap sukrosa. Sukrosa
merupakan karbohidrat yang termasuk dalam jenis disakarida. Sukrosa atau yang biasa
disebut gula tebu terdiri dari

14. glukosa dan fruktosa. Pada percobaan ini dilakukan dengan tiga perlakuan. Perlakuan
pertama yaitu larutan sukrosa 5% ditambahkan dengan 5ml NaOH 0,1 N dengan dua kali
pemanasan. Warna awal dari larutan tersebut adalah bening dan setelah dilakukan
pemanasan dengan lampu spiritus selama 2-3 menit tidak terjadi perubahan warna pada
larutan. Setelah pemanasan pertama, sampel diambil sebanyak 2ml dan dipindahkan ke
tabung reaksi yang lain dan ditambahkan dengan 3ml pereaksi benedict. Setelah
penambahan benedict larutan berubah warna menjadi biru tua dan dilakukan pemanasan
untuk ke dua kalinya pada penangas air mendidih selama 5 menit, tidak terdapat endapan
pada larutan. Perlakuan kedua yaitu larutan sukrosa 5% ditambahkan dengan 5ml HCl 0,1
N dengan dua kali pemanasan. Warna awal dari larutan tersebut adalah bening dan setelah

dilakukan pemanasan dengan lampu spiritus selama 2-3 menit tidak terjadi perubahan
warna pada larutan. Setelah pemanasan pertama larutan ditambahkan dengan kristal
NaHCO3, sampel diambil sebanyak 2ml dan dipindahkan ke tabung reaksi yang lain dan
ditambahkan dengan 3ml pereaksi benedict. Setelah penambahan benedict larutan
berubah warna menjadi biru dan dilakukan pemanasan untuk ke dua kalinya pada
penangas air mendidih selama 5 menit, tidak terdapat endapan pada larutan. Seharusnya
menghasilkan warna merah bata atau kecoklatan dengan adanya endapan, namun pada
praktikum kali ini terjadi penyimpangan yang diakibatkan oleh suhu pemanasan yang
tidak stabil dan reagen benedict tidak dapat bekerja dengan baik pada kondisi asam.
Sedangkan pada suasana yang sedikit basa, benedict mampu bekerja secara maksimal
(Wilbraham, 1992). Perlakuan ketiga yaitu 2ml larutan sukrosa 5% ditambahkan dengan
5ml aquades. Perlakuan selanjutnya tidak berbeda dengan perlakuan pertama dan kedua.
Warna awal pada larutan bening dan tidak terjadi perubahan warna setelah pemanasan.
Setelah penambahan pereaksi benedict, larutan berubah warna menjadi biru dan tidak
terdapat endapan setelah pemanasan yang kedua pada penangas air mendidih.

15. Pengujian benedict dilakukan untuk mengetahui adanya gula pereduksi dalam suatu
sampel bahan. Gula pereduksi memberikan uji positif dengan pereaksi benedict. Uji
positif diperoleh apabila gula yang bentuk hemiasetal dan hemiketalnya berada dalam
kesetimbangan dengan bentuk terbuka. Glukosa dan fruktosa termasuk dalam jenis gula
pereduksi. Sedangkan sukrosa termasuk dalam jenis gula non pereduksi yang tidak
memberikan uji positif karena struktur gula nonpereduksi berbentuk siklik yang berarti
bahwa hemiasetal dan hemiketalnya tidak berada dalam kesetimbangannya Sukrosa oleh
HCl dalam keadaan panas akan terhidrolisis, lalu menghasilkan glukosa dan fruktosa.
Monosakarida dan beberapa disakarida mempunyai sifat dapat mereduksi terutama dalam
suasana basa. Sifat reduktor ini disebabkan oleh adanya gugus aldehida dan keton bebas
dalam molekul karbohidrat. Saat sukrosa dipanaskan, sebagian sukrosa akan terurai
menjadi glukosa dan fruktosa, yang disebut gula invert. Inversi sukrosa terjadi dalam
suasan asam. Tabel 1.2 Hasil Pengamatan Pengaruh Asam dan Alkali Terhadap Gula
reduksi (Larutan Glukosa) Kel. 1 4 2 5 3 6 Perlakuan 5ml larutan glukosa 0,1 M + 2ml
NaOH 0,1 N 5ml larutan glukosa 0,1 M + 2ml HCl 0,1 N 5ml larutan glukosa 0,1M +
2ml Aquades Sumber : Laporan Sementara Warna awal Bening Bening Bening Bening
Bening Bening Warna akhir Coklat teh Coklat teh Bening Bening Bening Bening

16. Pada umumnya karbohidrat dapat dikelompokkan menjadi monosakarida,


ologosakarida, serta polisakarida. Monosakarida merupakan suatu molekul yang dapat
terdiri dari lima atau enam atom C, sedangkan oligosakarida meruapakn polimer dari 210 monosakarida, dan pada umumnya polisakarida merupakan polimer yang terdiri lebih
dari 10 monomer monosakarida. Monosakarida Monosakarida dengan enam atoom C
disebut heksosa, misalnya glukosa, fruktosa dan galaktosa. Sedangkan yang mempunyai
lima atom C disebut pentosa, misalnya xilosa, arabinosa dan ribosa. Oligosakarida
Oligosakarida yang terdiri dari dua molekul disebut disakarida, dan bila terdiri dari tiga
molekul disebut triosa ; bila sukrosa terdiri dari molekul glukosa dan fruktosa, laktosa
terdiri dari molekul glukosa dan galaktosa Polisakarida Polisakarida dalam bahan
makanan contohnya selulosa, hemiselulosa, pektin, lignin. Sebagai sumber energi
contohnya pati, dekstrin, glikogen, fruktan. Larutan basa encer pada suhu kamar akan

mengubah sakarida. Perubahan ini terjadi pada atom C anomerik dan atom C tetangganya
tanpa mempengaruhi atom-atom C lainnya. Jika D-glukosa dituangi larutan basa encer
maka sakarida itu akan berubah menjadi campuran: D-glukosa, Dmanosa, D-fruktosa.
Perubahan menjadi senyawaan tersebut melalui bentukbentuk enediolnya. Bilamana basa
yang digunakan berkadar tinggi maka akan terjadi fragmentasi atau polimerisasi.
Sehingga monosakarida akan mudah mengalami dekomposisi dan menghasilkan
pencoklatan non-enzimatis bila

17. dipanaskan dalam suasana basa. Tetapi pada disakarida dalam suasana sedikit basa
akan lebih stabil terhadap reaksi hidrolisis (Soeharsono,1978). Percobaan kali ini
dilakukan untuk mengetahui pengaruh asam dan alkali terhadap gula reduksi. Percobaan
ini menggunakan sampel 5ml larutan glukosa 0,1 M. Glukosa merupaka karbohidat yang
termasuk kedalam jenis monosakarida. Tidak jauh berbeda dengan percobaan pada
sukrosa, percobaan pada glukosa juga dilakukan dengan tiga perlakuan namun
pemanasan hanya dilakukan satu kali. Perlakuan pertama yaitu larutan sampel
ditambahkan dengan 2ml NaOH 0,1 N warna awalnya bening dan setelah dilakukan
pemanasan dengan lampu spiritus selama 5 menit warnanya berubah menjadi coklat teh.
Sedangkan perlakuan kedua, sampel ditambahkan dengan 2ml HCl 0,1N. Pada perlakuan
kedua tidak terjadi perubahan warna sebelum dan sesudah pemanasan, warna tetap
bening. Perlakuan ketiga sampel ditambahkan dengan 2ml aquades. Pada perlakuan ini
juga didapatkan hasil yang sama dengan perlakuan kedua. Dimana tidak terjadi
perubahan warna setelah pemanasan.

18. Tabel 1.3.1 Hasil Pengamatan Penentuan Suhu Gelatinisasi pada Tepung Tapioka
Gambar Kel Perlakuan Keterangan Pengamatan Referensi Bentuk : semi bulat dengan
salah satu bagian ujungnya 1 mngerucut dan bergerombol Ukurannya sangat kecil Pati
Tapioka Perbesaran : 10 x 100 + aquades + Bentuk : semi bulat suhu kamar dengan salah
satu bagian ujungnya 3 mngerucut dan bergerombol Ukurannya sangat kecil Perbesaran :
10 x 100 Bentuk : tetap bulat dan mengerucut pada 2 salah satu ujungnya Ukurannya
agak besar Pati Tapioka Perbesaran : 10 x 100 + aquades + Bentuk : tetap bulat suhu
50C dan mengerucut pada 4 salah satu ujungnya Ukurannya agak besar Perbesaran : 10
x 100 Bentuk: sebagian tetap bulat sebagian mulai 3 tidak berbentuk Ukurannya
membesar Perbesaran : 10 x 100 Pati Tapioka + aquades + Bentuk: sebagian tetap suhu
65C bulat sebagian mulai 5 tidak berbentuk Ukurannya membesar Perbesaran : 10 x 100

19. 4 Pati Tapioka + aquades + suhu 80C 6 Bentuk : tidak beraturan karena sudah pecah
(tergelatinisasi) Ukuran : lebih besar dari pati tapioka suhu 65C Perbesaran : 10 x 100
Bentuk : tidak beraturan karena sudah pecah (tergelatinisasi) Ukuran : lebih besar dari
pati tapioka suhu 65C Perbesaran : 10 x 100 Sumber: Laporan Sementara Pada
pengamatan penentuan suhu gelatinisasi pada tepung tapioka ini bertujuan untuk
mengetahui suhu gelatinisasi pada pati tapioka. Bahan yang digunakan adalah
polisakarida berupa tepung tapioka, kisaran suhu yang dipakai dalam percobaan ini yaitu
suhu kamar, 50C, 65C, dan 80C. Pada percobaan ini, masing-masing dibuat preparat
mikroskopisnya pada gelas obyek dan ditambah larutan Iodine encer, agar warna yang
terlihat lebih jelas, sehingga dapat ditentukan range suhu gelatinisasi. Semua pengamatan
menggunakan perbesaran 10 x 100 kali. Dari percobaan tersebut dapat diketahui bahwa

pada pasta kental tapioka dengan perlakuan pada suhu kamar belum terlihat pemecahan
granula, bentuk granula tapioka kecil dan bergerombol. Sejumlah kecil air mungkin akan
di adsorbsi pada permukaan granula. Pada suhu 50C air yang teradsorbsi lebih banyak
dan ukuran graula mulai membesar namun belum terjadi gelatinisasi. Pada tepung tapioka
yang ditambah air pada suhu 65C, sudah mulai terjadi gelatinisasi dan pada tambahan air
pada suhu 80C gelatinisasi telah terjadi hampir keseluruhan bagian. Dari data ini dapat
disimpulkan bahwa kisaran suhu gelatinisasi pada tepung tapioka adalah antara suhu
50C - 65C. Percobaan ini telah sesuai dengan teori menurut Wurzburg (1989) dalam
Herawati (2012), suhu gelatinisasi tapioka berkisar antara 58,570,0C, bergantung pada
varietas ubi kayu yang digunakan untuk memproduksi tapioka.

20. Granula pati tepung tapioka akan menyerap air lebih cepat jika dipanaskan sehingga
ukuran granula pati akan mengembang karena menyerap air. Semakin tinggi suhu, maka
akan semakin banyak air yang diserap oleh granula pati, sehingga ukurannya akan
semakin besar. Hal ini sesuai dengan pendapat Bastian (2011) yang menyatakan bahwa
apabila granula pati dipanaskan di dalam air, maka energi panas akan menyebabkan
ikatan hidrogen terputus, dan air masuk ke dalam granula pati. Air yang masuk
selanjutnya membentuk ikatan hidrogen dengan amilosa dan amilopektin. Meresapnya air
ke dalam granula menyebabkan terjadinya pembengkakan granula pati. Ukuran granula
akan meningkat sampai batas tertentu sebelum akhirnya granula pati tersebut pecah.
Pecahnya granula menyebabkan bagian amilosa dan amilopektin berdifusi keluar. Proses
masuknya air ke dalam pati yang menyebabkan granula mengembang dan akhirnya pecah
disebut dengan gelatinisasi, sedangkan suhu dimana terjadinya gelatinisasi disebut
dengan suhu gelatinisasi. Pati dari tapioka terdiri atas 17% amilosa dan 83% amilopektin.
Granula tapioka berbentuk semibulat dengan salah satu bagian ujungnya mengerucut
dengan ukuran 535 m. Suhu gelatinisasinya berkisar antara 5264C, kristalinisasi
38%, kekuatan mengembang 42%, dan kelarutan 31%. Kekuatan mengembang dan
kelarutan tapioka lebih kecil dibanding pati kentang, tetapi lebih besar dari pati jagung.
Suhu gelatinisasi tapioka berkisar antara 58,570,0C, bergantung pada varietas ubi kayu
yang digunakan untuk memproduksi tapioka (Herawati, 2012). Tabel 1.3.2 Hasil
Pengamatan Penentuan Suhu Gelatinisasi Tepung Beras Kel Perlakuan Gambar
Keterangan

21. Pengamatan Referensi 1 Pati Beras + aquades suhu kamar Bentuknya bulat
bergerombol, ukurannya kecil Perbesaran : 10 x 100 3 Pati Beras + aquades suhu 50C
Bentuknya masih tetap bulat, ukurannya agak besar Perbesaran : 10 x 100 2 Pati Beras +
aquades suhu 65C Bentuknya tetap bulat, ukuran lebih besar Perbesaran : 10 x 100 Pati
Beras + aquades suhu 80C Bentuknya tidak beraturan, ukurannya membengkak
maksimal (granula pati pecah) Perbesaran : 10 x 100 4 Sumber: Laporan Sementara Pada
pengamatan penentuan suhu gelatinisasi pada tepung beras ini bertujuan untuk
mengetahui suhu gelatinisasi pati tepung beras. Bahan yang digunakan polisakarida
berupa tepung beras, kisaran suhu yang dipakai dalam percobaan ini adalah suhu kamar,
50C, 65C, dan 80C. Pada percobaan ini, masing-masing dibuat preparat
mikroskopisnya pada gelas obyek, dari setiap sampel diambil 1 tetes dan ditambah 1 tetes
larutan Iodine encer, agar warna yang terlihat lebih jelas, sehingga dapat ditentukan range
suhu gelatinisasi. Pada tepung beras yang telah ditambah air pada suhu kamar, granula

pati belum ada yang pecah. Bentuknya bulat bergerombol dan ukurannya kesil.
Sedangkan yang ditambah air pada suhu 50C, bentuknya tetap bulat. Lebih banyak air
yang diadsorbsi pada permukaan granula, ukuran granula pun lebih besar. Pada suhu
65C, lebih banyak air diadsorbsi

22. di permukaan granula, ikatan hidrogen antar polimer-polimer pati dalam granula
mungkin mulai melemah, warnanya mulai pudar, dan sedikit granula mulai pecah.
Beberapa amilosa mulai lepas dan berada di permukaan granula sehingga struktur granula
menjadi lebih terbuka. Pada suhu 80C, granula pati akan mencapai gelatinisasi optimum
dan granula membengkak maksimal menyebabkan rusaknya granula sehingga isinya
keluar. Kondisi ini disebabkan oleh ketidakmampuan struktur dan ikatan hidrogen untuk
mempertahankan polimer pati untuk tetap bersama-sama pati menunjukkan peristiwa
gelatinisasi. Sehingga, dapat disimpulkan bahwa kisaran suhu gelatinisasi pada pati
tepung beras adalah suhu 65C-80C. Hasil percobaan ini telah sesuai dengan teori
menurut Juliano, (1972) dalam Masniawati (2012) yang mengungkapkan bahwa suhu
gelatinisasi ketan berkisar antara 58-78.5C, sedangkan suhu gelatinisasi beras berkisar
antara 58-79C. Suhu gelatinisasi pati tapioka dan maizena berbeda karena dipengaruhi
oleh jenis, sifat, dan komponen yang terkandung dalam masing-masing bahan tersebut.
Granula pati beras memiliki ukuran paling kecil diantara pati-pati yang umum diproduksi.
Pati ini memiliki ukuran yang bervariasi dari 3-5. Pati beras menyerupai pati gandum
tetapi sedikit lebih seragam dan berbentuk poligonal. Granula pati tepung beras akan
menyerap air lebih cepat jika dipanaskan sehingga ukuran granula pati akan mengembang
karena menyerap air. Semakin tinggi suhu, maka akan semakin banyak air yang diserap
oleh granula pati, sehingga ukurannya akan semakin besar. Hal ini sesuai dengan
pendapat Bastian (2011) yang menyatakan bahwa apabila granula pati dipanaskan di
dalam air, maka energi panas akan menyebabkan ikatan hidrogen terputus, dan air masuk
ke dalam granula pati. Air yang masuk selanjutnya membentuk ikatan hidrogen dengan
amilosa dan amilopektin. Meresapnya air ke dalam granula menyebabkan terjadinya
pembengkakan granula pati. Ukuran granula akan meningkat sampai batas tertentu
sebelum akhirnya granula pati tersebut pecah. Pecahnya granula menyebabkan bagian
amilosa dan amilopektin berdifusi keluar. Proses masuknya air ke dalam pati

23. yang menyebabkan granula mengembang dan akhirnya pecah disebut dengan
gelatinisasi, sedangkan suhu dimana terjadinya gelatinisasi disebut dengan suhu
gelatinisasi. Pati dalam jaringan tanaman mempunyai bentuk granula (butir) yang
berbeda. Amilosa dan amilopektin di dalam granula pati dihubungkan dengan ikatan
hidrogen. Apabila granula pati dipanaskan di dalam air, maka energi panas akan
menyebabkan ikatan hidrogen terputus, dan air masuk ke dalam granula pati. Air yang
masuk selanjutnya membentuk ikatan hidrogen dengan amilosa dan amilopektin.
Meresapnya air ke dalam granula menyebabkan terjadinya pembengkakan granula pati.
Ukuran granula akan meningkat sampai batas tertentu sebelum akhirnya granula pati
tersebut pecah. Pecahnya granula menyebabkan bagian amilosa dan amilopektin berdifusi
keluar. Proses masuknya air ke dalam pati yang menyebabkan granula mengembang dan
akhirnya pecah disebut dengan gelatinisasi, sedangkan suhu dimana terjadinya
gelatinisasi disebut dengan suhu gelatinisasi. Menurut teori Harper (1981) dalam
Masniawati (2012) mekanisme terjadinya gelatinisasi dapat dibagi menjadi tiga tahapan.

Pertama, granula pati mulai berinteraksi dengan molekul air dan dengan peningkatan
suhu suspensi terjadilah pemutusan sebagian besar ikatan intermolekul pada kristal
amilosa. Kemudian pada tahap kedua terjadi pengembangan granula pati. Tahap akhir
adalah mulai berdifusinya molekul-molekul amilosa keluar dari granula sebagai akibat
dari meningkatnya suhu panas dan air yang berlebihan, hal ini menyebabkan granula
mengembang lebih lanjut. Proses gelatinisasi terus terjadi sampai seluruh molekul
amilosa terdifusi keluar granula dan hanya menyisakan amilopektin. Amilosa dan
amilopektin merupakan komponen utama pati yang berperan sebagai rangka struktur pati.
Kedua molekul tersebut tersusun oleh beberapa unit glukosa yang saling berikatan.
Amilosa merupakan molekul linier polisakarida dengan ikatan -1,4 dengan derajat
polimerasi (DP) beberapa ratus unit glukosa, sedangkan amilopektin mempunyai struktur

24. amilosa pada rantai lurus dan juga memiliki konfigurasi bercabang yang terdapat
pada setiap 20-25 residu glukosa dengan ikatan -1,6 (Whistler & Daniel 1984, diacu
dalam Munarso 2004). Amilosa memiliki kemampuan untuk membentuk ikatan hidrogen
atau mengalami retrogradasi. Semakin banyak amilosa pada pati akan membatasi
pengembangan granula dan mempertahankan integritas granula. Semakin tinggi kadar
amilosa maka semakin kuat ikatan intramolekulnya. Sifat amilosa yang penting jika
dibandingkan dengan amilopektin adalah amilosa lebih mudah keluar dari granula dan
memiliki kemampuan untuk mudah berasosiasi dengan sesamanya. Tingginya amilosa
pada substitusi tepung tapioka akan menghasilkan tekstur yang tinggi karena dilihat dari
bentuk rantai amilosa yang lurus atau terbuka maka amilosa memiliki luas permukaan
yang lebih besar sehingga memungkinkan untuk lebih banyak menyerap atau mengikat
air dan sifat binder yang dimiliki tepung tapioka akan mengurangi kerapuhan sehingga
lebih halus (Harijono dkk., 2000) dalam (Lestari, 2008). Amilopektin merupakan
komponen pati yang membentuk kristalinitas granula pati. Viskositas pasta amilopektin
akan meningkat apabila konsentrasinya dinaikkan (0-3%). Akan tetapi hubungan ini tidak
linier sehingga diperkirakan terjadi interaksi atau pengikatan secara acak diantara
molekul-molekul cabang (Ulyarti 1997). Amilopektin yang memiliki rantai cabang lebih
panjang memiliki kecendrungan yang kuat untuk membentuk gel. Adanya amilopektin
pada pati akan mengurangi kecendrungan pati dalam membentuk gel. Keuletan tepung
beras yang tinggi pada saat pemanasan mengakibatkan amilopektin akan mengembang
yang menyebabkan lapisan molekul pati lebih tipis sehingga rongga udara disekitarnya
semakin besar dan strukturnya makin renggang, akibatnya bangunan amilopektin kurang
kompak dan mudah dipatahkan (Harijono dkk., 2000). Winarno (2004) yang
menyebutkan bahwa kandungan amilopektin yang rendah akan menurunkan kekentalan
karena amilopektin yang tinggi dapat mengikat air sehingga

25. pembengkakan butir-butir pati terjadi lebih lambat, akibatnya suhu gelatinasi lebih
tinggi. Adanya amilopektin menyebabkan gel lebih tahan terhadap kerusakan mekanik. E.
KESIMPULAN Kesimpulan yang didapatkan dari praktikum Kimia Pangan acara
Karbohidrat adalah : o Glukosa tidak stabil pada kondisi basa dan stabil pada kondisi
asam dan netral o Sukrosa relatif stabil terhadap alkali sedangkan pada koondisi asam
akan mengalami hidrolisa. o Uji benedict dilakukan untuk mengetahui ada tidaknya gula
reduksi pada sampel o Suhu gelatinisasi pada tepung tapioka berkisaran antara 50-650C o
Suhu gelatinisasi pada tepung beras berkisaran antara 65-800C

26. DAFTAR PUSTAKA Aladesida, et.al. 2013. Cellulose Sources in the Eudrilid
Earthworm, Eudrilus Asif, H.M, et.al. 2011. Carbohydrates. International Research
Journal of Biochemistry and Bioinformatics Vol. 1(1) pp. 001-005. Pakistan Bastian,
Februadi. 2011. Teknologi Pati dan Gula. Penerbit Universitas Hassanuddin. Makasar.
Chummings, JH and AM Stephen. 2007. Carbohydrate Terminology and Classification.
European Journal of Clinical Nutrition 61. Inggris Dewi, Chandra, dkk. 2004. Produksi
Gula Reduksi oleh Rhizopus oryzae dari substrat Bekatul. Bioteknologi 2 (1); 21-26.
Surakarta Eugeniae. Journal of Chemical, Biological and Physical Sciences Vol. 3 No. 3.
Amerika Serikat Herwati, Hany. 2012. Teknologi Proses Produksi Food Ingredient dari
Tapioka Termodifikasi. Jurnal Litbang Pertanian 31 (2). Bogor Kusnandar, Feri. 2011.
Kimia Pangan : Komponen Makro. Dian Rakyat. Jakarta Lehninger, Albert L. 1982.
Dasar-Dasar Biokimia. Erlangga. Jakarta

27. Lestari, Desi W. 2008. Pengaruh Substitusi Tepung Tapioka Terhadap Tekstur dan
Nilai Organoleptik Dodol Susu. Fakultas Peternakan, Universitas Brawijaya, Malang
Mcgilvery, R.W. dan G.W. Goldstein. 1996. Biokimia; Suatu Pendekatan Fungsional.
Airlangga University Press. Surabaya Munarso, S. Joni. 2004. Perubahan Sifat
Fisikokimia dan Fungsional Tepung Beras Akibat Proses Modifikasi Ikat-Silang.
J.Pascapanen 1(1) 2004: 2228. Bogor. Pine, Stanley. 1988. Kimia Organik 2 Terbitan
Keempat. Penerbit ITB. Bandung Poedjiadi, Anna dan F.M Titin Supriyanti. Dasar-Dasar
Biokimia. UI-Press. Jakarta Rasulu, Hamidin. 2012. Karakteristik Tepung Ubi Kayu
Terfermentasi Sebagai Bahan Pembuatan Sagukasbi. Jurnal Teknologi Pertanian Vol. 13,
No.1. Malang Richana, Nur dan Titi Chandra Sunarti. 2004. Karakterisasi Sifat
Fisikokimiatepung Umbi dan Tepung Pati dari Umbi Ganyong, Suweg, Ubikelapa dan
Gembili. Jurnal Pasca Panen. Vol. 1. No. 1. Soeharsono, 1978. Petunjuk Praktikum
Biokimia. PAU Pangan dan Gizi, UGM Yogyakarta Syahrir, S, dkk. 2011. POTENSI
SENYAWA 1- DEOXYNOJIRIMYCIN UNTUK MELAMBATKAN HIDROLISIS
BEBERAPA JENIS KARBOHIDRAT OLEH ENZIM RUMEN. JITP Vol. 1 No. 2 .
Bogor. Tranggono,dkk., 1987. Kimia Pangan. PAU Pangan dan Gizi. UGM, Yogyakarta.
Wilbraham, and Michael S. Matta. 1992. Pengantar Kimia Organik dan Hayati. ITB
Press. Bandung Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama.
Jakarta

I.PENDAHULUAN

1.1 Tujuan
Mahasiswa mampu mengetahui proses gelatinisasi pati dalam bahan pangan.
1.2 Latar Belakang
Granula pati tidak larut dalam air dingin, tetapi akan mengembang dalam air
panas. Apabila suspensi pati dipanaskan sampai suhu 60-700C, granula pati yang
berukuran relatif besar akan membengkak sangat cepat. Jika suhu pemanasan terus
meningkat, granula yang lebih kecil ikut membengkak hingga seluruh granula pati
membengkak secara maksimal. Bentuk mikroskopis granula menandakan sumber patinya

Konstituen utama pati adalah amilosa (1520%) yang mempunyai struktur heliks
tak bercabang dan memberikan warna biru dengan iodin serta dengan jelas cenderung
mengadakan retrodegradasi dan amilopektin (8085%) yang tersusun dari rantai
bercabang dan hanya memberikan warna merah dengan iodin karena tidak terbentuk

helix serta sedikit cenderung mengadakan retrodegradasi (Muljohardjo, 1987).


Pengembangan granula pati disebabkan oleh penetrasi molekul patiyang dilalui
air

akan

terperangkap

dalam

molekulmolekul

amilosa

atau

amilopektin

Bila suspensi pati dalam air dipanaskan, beberapa perubahan selama terjadinya
gelatinisasi dapat diamati. Mula-mula suspensi pati yang keruh seperti susu tiba-tiba
mulai menjadi jernih pada suhu tertentu, tergantung jenis pati yang digunakan. Terjadinya
translusi larutan pati tersebut diikuti pembengkakkan granula. Bila energi kinetik
molekul-molekul air menjadi lebih kuat daripada daya tarik-menarik antara molekul,

besar menyebabkan kemampuan pati menyerap air (Winarno, 2002).


II. TINJAUAN PUSTAKA
Gambar proses glatnisasi pati

Gambar 1
Pati mentah kering (tanpa penambahan air) tidak mengalami gelatinisasi. Artinya, gelatinisasi
adalah fenomena yang terjadi dengan keberadaan air dan panas. Pati mentah kering, akan
mengalami dekstrinisasi jika dipanaskan. Proses ini akan mempengaruhi viskositas pasta pati
dan kekuatan gel pati. Viskositas pasta dan kekuatan gel pati akan menurun. Jika air
ditambahkan kedalam pati mentah dalam jumlah terbatas, akan terjadi gelatinisasi parsial.
Kondisi ini terjadi pada produk-produk bakery.
Gambar 2
Pati jagung konsentrasi 5% didalam 95% air akan mengalami sedikit perubahan pada awal
pemanasan. Sejumlah kecil air mungkin akan di adsorbsi pada permukaan granula. Inisiasi
adsorpsi pada granula pati terjadi pada suhu ruang (27oC).
Gambar 3Jika dispersi pati jagung sebesar 5% dipanaskan sampai 40 oC, akan lebih banyak air
yang diadsorbsi pada permukaan granula. Ikatan antar polimer-polimer pati dalam granula
mungkin mulai melemah. air mungkin sudah di absorbsi kedalam granula.
Gambar 4
Jika dispersi pati jagung konsentrasi 5% dipanaskan sampai 50 oC, akan lebih banyak air yang
diadsorbsi di permukaan granula dan ikatan hidrogen antar polimer-polimer pati didalam granula

mulai hilang. Kondisi ini memungkinkan air berpenetrasi kedalam granula dan diabsorbsi oleh
granula. Beberapa ami-losa mulai lepas dan berada di permukaan granula sehingga struktur
granula menjadi lebih terbuka.
Gambar 5
Jika dispersi pati jagung sebesar 5% ini dipanaskan sampai 60 65 oC, akan lebih banyak air
diadsorbsi di permukaan granula, ikatan hidrogen antar poli-mer-polimer pati dalam granula
menghilang.Kondisi ini menyebabkan air yang berpenetrasi kedalam gra-nula akan diabsorbsi
oleh granula. Beberapa ami-losa mulai lepas dan berada di permukaan granula sehingga struktur
granula menjadi lebih terbuka. Kondisi ini menyebabkan lebih banyak air yang terabsorbsi dan
makin banyak amilosa yang keluar dan membentuk dispersi koloid diluar granula
Gambar 6
Ini adalah kondisi intermediet pada 60 70oC. Peru-bahan yang terjadi dipengaruhi oleh
kecepatan pemanasan, kondisi pati dan faktor lainnya.
Gambar 7
Jika dispersi pati jagung sebesar 5% dipanaskan sampai 60 90 oC, maka proses adsorbsi,
absorb-si dan keluarnya amilosa akan lebih intensif. Pada beberapa titik akan terjadi gelatinisasi
yang terlihat sebagai hilangnya birefringence, mening-katnya viskositas, kejernihan dan
kepekaan terhadap aktivitas enzim, perubahan difraksi sinar-x. Pada kondisi ini, granula pati
akan mengembang sebesar mungkin dan terbentuk sol pati.
4.2 Pembahasan
Pada percobaan kali ini bertujuan untuk mengetahui suhu gelatinisasi pada tepung
tapioca, tepung maizena dan sagu. gel merupakan jaringan tiga dimensi yang bersifat agak padat
dan medium terdispersinya terkurung di dalamnya. pembentukan gel disebut gelatinisasi yaitu
peristiwa dimana granula pati mengalami pembengkakan luar biasa karena menyerap air yang
banyak dan menyebabkan pecahnya granula pati yang bersifat tidak dapat kembali ke keadaan
semula atau biasa disebut irreversible. suhu pada saat granula pati ini pecah desebut suhu
gelatinisasi.
Bentuk granula pati tepung maizena lebih kecil sedangkan pada tepung tapioca
terlihat lebih lonjong. langkah yang dilakukan dalam percobaan ini adalah mengambil tepung
tapioka dimasukkan ke dalam gelas beker 100 ml,. kemudian ditambah dengan air suling sampai
terbentuk pasta. Sambil diaduk, pada gelas pertama ditambahkan air suhu kamar, gelas kedua
ditambahkan air suhu 60oC, gelas ketiga ditambahkan air suhu 75oC, dan pada gelas ditambahkan

air mendidih, masing-masing sebanyak 50 ml. Setelah itu masing-masing dibuat preparat dan
ditambahkan larutan iodine encer dan ditutup dengan gelas preparat. lalu diamati dengan
mikroskop dan dibuat gambar tiap preparat serta dibandingkan perbedaan antara jenis pati yang
lain

V. PENUTUP
5.1 Kesimpulan
Suhu yang semakin tinggi akan meningkatkan energi kinetic molekul-molekul air
sehingga air dapat masuk kedalam granula dan volume granula semakin besar. semakin besarnya
volume granula menyebabkan garnula satu dengan yang lain menjadi lebih dekat (kerapatan
granula) sehingga gesekan antar granula dalam larutan tapioka makin besar. Gaya gesek yang
semakin besar tersebut menyebabkan viskositasnya semakin besar.
DAFTAR PUSTAKA
Brotowidjoyo, M. 1994. Dasar dasar bahan pangan . Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.
Dwidjoseputro, D. 1981. Pengantar pengetahuan bahan pangan. Bhratara Karya Aksara,
Jakarta.
Mohsenin, N.N. 1980. Physical Properties of Plant and Animal Materials.
Gordon and breach Science Publishers, New York.
Zain, Sudaryanto., Ujang Suhadi, Sawitri dan Ulfi Ibrahim. 2005. Teknik
Penanganan Hasil Pertanian. Pustaka Giratuna, Bandung.

laporan tetap kimia pangan II

DAFTAR ISI

Halaman
HALAMAN JUDUL
HALAMAN PENGESAHAN................................................................................ ii
KATA PENGANTAR............................................................................................ iii
DAFTAR ISI............................................................................................................ iv
DAFTAR TABEL................................................................................................... vi
ACARA I: GELATINISASI
Pendahuluan.................................................................................................. 1
Tinjauan Pustaka............................................................................................ 2
Pelaksanaan Praktikum.................................................................................. 4
Hasil Pengamatan.......................................................................................... 6
Pembahasan................................................................................................... 7
Kesimpulan.................................................................................................... 9
ACARA II: PIGMEN
Pendahuluan.................................................................................................. 10
Tinjauan Pustaka............................................................................................ 11
Pelaksanaan Praktikum.................................................................................. 13
Hasil Pengamatan.......................................................................................... 15
Pembahasan................................................................................................... 16
Kesimpulan.................................................................................................... 17
ACARA III: PENENTUAN ANGKA PEROKSIDA DAN FFA
Pendahuluan.................................................................................................. 18
Tinjauan Pustaka............................................................................................ 19
Pelaksanaan Praktikum.................................................................................. 21
Hasil Pengamatan dan Perhitungan............................................................... 23
Pembahasan................................................................................................... 25
Kesimpulan.................................................................................................... 27
ACARA IV: ANTIOKSIDAN
Pendahuluan.................................................................................................. 28
Tinjauan Pustaka............................................................................................ 29
Pelaksanaan Praktikum.................................................................................. 31
Hasil Pengamatan dan Perhitungan............................................................... 32
Pembahasan................................................................................................... 33
Kesimpulan.................................................................................................... 34
ACARA V: HIDROLISA PROTEIN
Pendahuluan.................................................................................................. 35
Tinjauan Pustaka............................................................................................ 36
Pelaksanaan Praktikum.................................................................................. 38
Hasil Pengamatan dan Perhitungan............................................................... 40

Pembahasan................................................................................................... 42
Kesimpulan.................................................................................................... 43
DAFTAR PUSTAKA

DAFTAR TABEL
Tabel

Halaman

Tabel 1.1 Hasil Pengamatan Gelatinisasi................................................................... 6


Tabel 2.1 Hasil Pengamatan Pigmen.......................................................................... 15
Tabel 3.1 Hasil Pengamatan Angka Peroksida dan FFA........................................... 23
Tabel 4.1 Hasil Pengamatan Antioksidan.................................................................. 32
Tabel 5.1 Hasil Pengamatan Hidrolisa Protein.......................................................... 40

ACARA I
GELATINISASI

PENDAHULUAN

Latar Belakang
Gelatinisasi adalah penamaan dari proses pemanasan pati dengan air, dan proses ini
dilakukan dengan tujuan untuk membentuk gelatin. Pembengkakan yang muncul sama
gelatinisasi sehingga mengubah suspensi untuk sementara menjadi koloid permanen (GEL).
Granula pati tetap tidak dapat larut dalam air dingin, namun jika dipanaskan maka granula akan
kembali membengkak cepat pada temperatur panas tersebut. Hal ini mungkin juga terjadi karena
granula pati dapat menyerap dan mengikat air dengan tanpa adanya pengadukan. Karena dengan
adanya pengadukan akan menyebabkan granula menjadi pecah akibat energi kinetik molekul air
menjadi lebih kuat dibandingkan dengan daya tarik menarik antara molekul dalam pati. Oleh
karena itu, perlu dilakukan uji gelatinisasi untuk mengetahui gelatinisasi pada penambahan gel
selama dipanaskan.

Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui proses terjadinya gelatinisasi
dan faktor-faktor yang mempengaruhinya.

TINJAUAN PUSTAKA

Karbohidrat merupakan sumber energi utama bagi manusia. Selain itu karbohidrat juga
dapat berperan dalam pengolahan pangan. Bentuk molekul karbohidrat paling sederhana terdiri
dari satu molekul gula sederhana yang disebut monosakarida, misalnya glukosa, galaktosa, dan
fruktosa. Banyak karbohidrat merupakan polimer yang tersusun dari molekul gula yang terangkai
menjadi rantai yang panjang serta dapat pula bercabang-cabang, disebut polisakarida, misalnya
pati, kitin dan selulosa. Selain monosakarida dan polisakarida, terdapat pula disakarida (rantai
dua monosakarida) dan oligosakarida (rangkaian beberapa monosakarida) (Anonim, 2010).
Tepung adalah partikel padat yang berbentuk butiran halus atau sangat halus tergantung
pemakaiannya. Biasanya digunakan untuk keperluan penelitian, rumah tangga, dan bahan baku
industri. Tepung bisa berasal dari bahan nabati misalnya tepung terigu dari gandum, tapioka dari
singkong, maizena dari jagung dan hewani misalnya tepung tulang dan tepung ikan. Kemampuan
melakukan gelatinisasi tergantung pada konsentrasi pati yang terdapat pada masing-masing jenis
tepung tersebut (Anonim, 2012).
Gelatinisasi merupakan fenomena pembuatan gel yang diawali dengan pembengkakan
granula pati akibat penyerapan air. Bila pati mentah dimasukan ke dalam air dingin, granula pati
akan menyerap air dan mulai bengkak namun terbatas, sekitar 30% dari berat tepung. Proses
pemanasan adonan tepung menyebabkan granula semakin membengkak karena penyerapan air
semakin banyak. Suhu dimana pembengkakan maksimal disebut dengan suhu gelatinisasi
(Anonim, 2008).
Beras ketan (juga disebut ketan, beras manis, beras lilin, beras mochi dan beras mutiara)
adalah jenis beras Asia yang lengket saat dimasak. Hal ini disebut glutinous yang artinya menjadi
seperti lemah atau lengket dan tidak dalam arti yang mengandung gluten (Anonim, 2012). Pati
jagung atau yang biasa disebut tepung maizena merupakan sumber karbohidrat yang digunakan
untuk pembuatan roti, kue kering, makanan bayi dan lain-lain, serta digunakan dalam industri
farmasi (Anonim, 2008). Mocaf (Modified Cassava Flour) adalah produk turunan dari tepung
singkong yang menggunakan prinsip memodifikasi sel singkong secara fermentasi, yang

menhasilkan karakteristik khas, sehingga dapat digunakan sebagai food ingredient dengan skala
sangat luas (Anonim, 2010).

PELAKSANAAN PRAKTIKUM

Waktu Dan Tempat Praktikum


Praktikum ini dilaksanakan pada hari Senin, 19 Mei 2014 di Laboratorium Kimia dan
Biokimia Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram.
Alat dan Bahan Praktikum
a.

Alat-alat
Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah timbangan analitik, pipet
ukur, tabung reaksi, penjepit, penangas air, dan labu ukur.

b. Bahan-bahan
Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah tepung ketan, tepung
maizena, tepung mocaf, tepung tapioka, HCL 10%, aquades, NaOH 10%, dan larutan gula.
Prosedur Kerja
1. Disiapkan alat dan bahan praktikum.
2. Ditimbang masing-masing sampel sebanyak 5 gram kemudian dimasukkan ke dalam tabung
reaksi.
3. Ditambahkan masing-masing larutan sesuai perlakuan.
Kelompok V:

Tepung ketan+aquades.
Tepung ketan+NaOH.

Kelompok VI:

Tepung mocaf+HCl.
Tepung mocaf+aquades.

Kelompok VII:

Tepung maizena+larutan gula.


Tepung meizena+HCl.

Kelompok VIII:

Tepung tapioka+larutan gula.


Tepung tapioka+aquades.

4. Digojog sampai homogen dan diamati sebelum digojog sebelum dipanaskan.


5. Dipanaskan selama 30 menit dan diamati setiap 10 menit.
6. Diamati gel yang tarbentuk dan dicatat hasilnya.

HASIL PENGAMATAN
Tabel 1.1 Hasil Pengamatan Gelatinisasi
Perlakuan (sampel)
Sebelum
dipanaskan
Tepung ketan+aquades
Tepung ketan+NaOH
++
Tepung mocaf+aquades
Tepung mocaf+HCl
Tepung maizena+larutan gula
Tepung maizena+HCl
Tepung tapioka+larutan gula
Tepung tapioka_aquades
Keterangan:

+++ : sangat cepat terbentuk gel.


++
: cepat terbentuk gel.
+
: lambat terbentuk gel.
: tidak terbentuk gel.

Setelah dipanaskan
10 menit I 10 menit II 10 menit III
+
+
+++
+++
+++
+
+
+
-

PEMBAHASAN
Gelatinisasi adalah polimer D-glukosa yang ditemukan sebagai karbohidrat simpanan
dalam tumbuhan. Pati tersusun dari dua fraksi yaitu yang tidak terlarut dalam air tetapi yang
disebut Amilosa dan Amilopektin. Pati banyak digunakn di dalam industri makanan dan
keberadaannya sangat penting dalam suatu struktur zat pangan.
Praktikum ini dilakuan dengan menggunakan bahan 4 tepung yaitu ketan, mocaf,
maizena, dan tapioka. Bahan lainnya adalah aquades, HCl 10%, NaOH 10%, dan larutan gula.
Mekanisme gelatinisasi, jika suspensi pati di dalam air dipanaskan, air akan terpenetrasi melalui
lapisan terluar menuju ke bagian dalam granula sehingga granula akan mulai mengembang.
Molekul-molekul yang berantai panjang akan saling terlepas pada campuran pati-pati akan
menjadi lebih kental, membentuk sol suatu sistem hidrokoloid.
Tepung mocaf dan maizena yang dicampurkan HCl 10% tidak terjadi pembentukan gel
dari sebelum dipanaskan sampai dipanaskan selama 30 menit pada suhu 37 oC. hal ini juga terjadi
pada tepung tapioka yang dicampurkan aquades dan tepung maizena yang dicampurkan larutan
gula. Sedangkan tepung ketan dan mocaf yang dicampurkan aquades lalu tepung tapioka yang
dicampurkan larutan gula sangat lambat terbentuk gel, sedangkan pembentukan gel yang terjadi
sangat cepat pada campuran tepung ketan dan NaOH.
Berdasarkan hasil diatas granula tidak dapat larut dalam larutan gula dan aquades. Tetapi
apabila dipanaskan granula pati kembali membengkak dengan cepat pada temperatur panas
tertentu. Hal ini terjadi karena granula pati menyerap air dan mengikat air tanpa adanya
pengadukan dengan adanya gelatinisasi terjadi juga perubahan viskositas. Pemanasan yang lama
mengakibatkan viskositas yang semakin tinggi. Karakteristik granula pati amilosa akan
membentuk gel lebih mudah menyerap air dengan amilosa cepat terjadi pada konsentrasi rendah.
Suhu gelatinisasi pati di pengaruhi oleh konsentrasi pati dan pH larutan. Larutan gula
mempunyai kemampuan untuk mengikat air sehingga menggangu proses gelatinisasi dan
mengakibatkan tidak terbentuknya gel. Sedangkan NaOH yang digunakan tidak mempunyai
kemampuan untuk mengikat air sehingga tidak menggangu proses gelatinisasi dan terbentuknya
gel.

Semakin kental suatu larutan, proses gelatinisasi akan semakin cepat pada pH tinggi,
maka dapat terbentuk gel dengan cepat dan tidak terjadi perubahan viskositas selama pemanasan.
Semakin rendah kekentalan suatu larutan maka proses pembengkakan granula pati akan semakin
lambat. pH atau potensial hidrogen merupakan banyaknya ion H + atau OH- yang mampu
bertindak sebagai donor atau aseptor elektron dalam suatu larutan.
KESIMPULAN

Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan, maka dapat ditarik beberapa kesimpulan
sebagai berikut:
1.

Proses gelatinisasi terjadi karena kerusakan ikatan hidrogen yang berfungsi untuk

mempertahankan struktur dan integritas pati.


2. Gel tidak terbentuk pada campuran tepung mocaf dan HCl, tepung maizena dan larutan gula,
tepung maizena dan HCl, dan tepung tapioka dan aquades.
3. Gel terbentuk lambat pada campuran tepung ketan dan aquades, tepung mocaf dan aquades, dan
tepung tapioka dan larutan gula.
4. NaOH merupakan larutan yang mempercepat pembentukan gel karena pemasakan dalam kondisi
basah.
5. Faktor-faktor yang mempengaruhi gelatinisasi anatra lain yaitu suhu, pH, konsentrasi pati dan
jenis granula.
ACARA II
PIGMEN

PENDAHULUAN

Latar Belakang
Pigmen adalah zat warna alami pada tumbuhan. Pigmen tergolong dalam beberapa jenis
salah satunya adalah klorofil, karotenoid, antosianin, antosianin dan tanin. Khlorofil merupakan
pigmen yang berwarna hijau yang terdapat di dalam khloroplas bersama karotenoid dan xantofil.

Karotenoid merupakan pigmen tanaman yang berwarna kuning, orange, merah serta larut di
dalam minyak (lipida). Warna dari pigmen antosianin merah, biru, dan violet biasanya dijumpai
pada bunga, buah-buahan dan sayuran. Sedangkan antosianin yang berwarna kuning larut dalam
air. Antosianin banyak terdapat dalam lender sel daun yang kebanyakan tidak digunakan sebagai
makanan. Oleh karena itu, perlu dilakukan pengamatan proses terjadinya perubahan warna
pigmen selama proses pemanasan.

Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk megetahui proses terjadinya pigmen
selama pengolahan.

TINJAUAN PUSTAKA
Bebarapa pigmen yang penting yaitu tergolong dalam kelompok khlorofil, karotenoid,
antosianin, antoxantin, serta tannin. Warna hijau ini berasal dari khloroifil yang merupakan
pigmen yang terdapat khloroplas bersama-sama dengan karoten dan xantofil. Karotenoid adalah
suatu zat alami yang sangat penting yang mempunyai sifat larut dalam lemak atau pelarut
organik tetapi tidak larut dalam air yang merupakan suatu kelompok pigmen yang berwarna
orange, merah, dan kuning. Karotenoid tampak jika hanya terdapat sedikit atau tidak khlorofil
sama sekali (Winarno, 1992).
Beberapa pigmen yang tergolong dalam kelompok khlorofil, karotenoid, antosianin,
antoxantin serta tanin. Pigmen-pigmen golongan karoten yang sangat penting yang dilihat dari
segi kebutuhan gizi manusia maupun hewan. Hal ini disebabkan karena sebagian karotenoid
dapat diubah menjadi vitamin A. Dimana pigmen-pigmen ini banyak ditemukan didalam
tanaman bersama-sama dengan khlorofil. Berdasarkan unsur-unsur penyusunnya karotenoid
digolongkan dalam dua kelompok pigmen yaitu karoten dan xantofil (Ali, 2010).
Pigmen karotenoid mempunyai struktur alifatik dan slistik yang pada umunya disusun
oleh delapan unit isoperen, dimana gugus metal yang dekat pada molekul pusat terletak pada
posisi e1 dan e5 serta diantaranya terdapat ikatan ganda terkonjugasi. Semua senyawa karotenoid
mengandung sekurang-kurangnya empat gugus metal dan selalu terdapat ikatan ganda
terkonjugasi diantara gugus metal. Adanya ikatan ganda pada terkonjugasinya dalam ikatan
karotenoid menandakan adanya gugus ksomofora yang menyebabkan terbentuknya warna pada
karotenoid. Semakin banyak ikatan ganda terkonjugasi, maka semakin pekat warna karotenoid
tersebut yang mengarah ke warna merah (Ashrie, 2010).
Kangkung merupakan salah satu tanaman yang daunnya banyak mengandung khlorofil
dan karotenoid. Khlorofil merupakan zat warna hijau pada daun. Khlorofil berasal dari bahasa
Yunani yaitu ehloros hijau dan pylon daun. Khlorofil a dan b adalah pigmen tambahan yang
dibutuhkan dalam reaksi fotosintesis, diproduksi di khloroplas pada jaringan fotosintesis yang
ada di daun (Wiwing, 2008).
Khlorofil atau pigmen warna pada tumbuhan banyak dimanfaatkan sebagai food
supplement yang dimanfaatkan untuk membantu mengoptimalkan fungsi metabolik, sistem
imunitas, detoksifikasi, meredakan radang (inflamatorik) dan menyeimbangkan sistem hormonal.

Khlorofil juga membantu merangsang pembentukan darah karena menyediakan bahan dasar
tanaman, suplemen siap saji berbahan dasar khlorofil juga sudah diproduksi dari alga contohnya
Spirulina sejenis alga biru hijau. Peran ini disebabkan karena struktur khlorofil yang menyerupai
hemoglobin darah dengan perbedaan pada atom penyusun inti dari cincin porofirinnya (Nitya
dan Yulita, 2009).

PELAKSANAAN PRAKTIKUM

Waktu dan Tempat Praktikum


Praktikum ini dilaksanakan pada hari Senin, 19 Mei 2014 di Laboratorium Kimia dan
Bokimia Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram.

Alat dan Bahan Praktikum


a.Alat-alat
Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah panci, kompor gas, piring,
penjepit dan tissue.
b.Bahan-bahan
Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah kangkung dan air.

Prosedur Kerja
1. Dicuci dan dibersihkan kangkung.
2. Diamati sebelum dipanaskan.
3. Dimasak air hingga mendidih.
4. Dipanaskan selama 5 menit dengan perlakuan yang berbeda.
I. Kangkung dikukus dengan panci terbuka.
II. Kangkung dikukus dengan panci tertutup.
III. Kangkung direbus dengan panci terbuka.
IV. Kangkung direbus dengan panci tertutup.
5. Diamati dan dicatat hasilnya.

HASIL PENGAMATAN
Tabel 2.1 Hasil Pengamatan Perubahan Pigmen
Perubahan yang Terjadi

Perlakuan

Sebelum Pemanasan

Dikukus dengan panci terbuka


-

Dikukus dengan panci tertutup


-

Sesudah Pemanasan

Warna daun dan batang hijau


Tekstur daun dan batang keras

Warna batang dan daun


hijau
Tekstur daun agak layu
dan batang keras

Warna daun dan batang


hijau
Tekstur daun layu dan
batang agak lunak

Warna daun dan batang


hijau
Tekstur batang dan daun
keras
-

Direbus dengan panci terbuka

Warna daun dan batang hijau

Tekstur daun dan batang keras


-

Warna daun dan batang


hijau
Tekstur daun dan batang
keras

Direbus denga panci


tertutup

Warna batang hijau layu


dan daun hijau layu
Tekstur daun dan batang
agak layu
Warna batang hijau layu
Tekstur daun dan batang
agak keras

PEMBAHASAN
Pigmen adalah zat warna alami pada tumbuhan. Pigmen tergolong dalam beberapa jenis
yang salah satunya adalah khlorofil, karotenoid, antosianin, antoxantin serta tanin. Khlorofil
merupakan pigmen berwarna hijau yang terdapat pada khloroplas bersama karoten dan xantofil.
Tanaman kangkung berasal dari India, yang kemudian menyebar ke Malaysia, Birma, Indonesia,
Cina Selatan, Australia, dan Afrika. Selain rasanya enak kangkung juga memiliki kandungan gizi
cukup tinggi. Selain vitamin A, B1, dan C, juga mengandung protein, kalsium, fosfor, besi,
karoten, hentriakontan, dan sitosterol (Purnawan, 2008).
Praktkum ini menggunakan bahan tanaman kangkung yang memiliki daun cukup banyak
mengandung khlorofil dan karotenoid. Berdasarkan hasil pengamatan warna kangkung sebelum
pemanasan berwarna hijau segar dengan tekstur keras, setelah mengalami pemanasan berubah
warna dengan tekstur keras dan agak layu. Proses perubahan warna dapat dipengaruhi oleh
substansi magnesium oleh hidrogen membentuk feotitin atau khlorofil yang kehilangan
magnesium. Reaksi tersebut berjalan cepat pada larutan yang bersifat asam. Dalam pemanasan
kangkung terbentuknnya asam-asam organik yang dapat menurunkan pH. Apabila kangkung
direbus dengan panci terbuka terdapat hasil warna batang menjadi hijau layu dan tekstur agak
hijau. Sedangkan jika kangkung dikukus dengan panci tertutup tekstur menjadi layu dan warna
tetap hijau. Bila panci dibuka asam-asam itu dapat teruap keluar panci dan warna hijau dapat
dipertahankan. Daun kangkung yang masih berespirasi.
Protein melindungi kangkung dari pengaruh asam. Proses pemanasan menyebabkan
protein terdenaturasi dan khlorofil dilepaskan sehingga terjadi substitusi magnesium membentuk
fefitin berwarna agak hijau. Tekstur setelah pemanasan akan menjadi lebih lunak karena jaringan
akan mudah terurai pada kondisi panas.

KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan diatas dapat ditarik beberapa kesimpulan
sebagai berikut :
1. Pigmen terbagi menjadi dua yaitu khlorofil dan karotenoid.
2. Khlorofil adalah kelompok pigmen fotosintesis yang terdapat dalam tumbuhan.
3.

Kangkung pada sebelum pemanasan berwarna hijau segar dan tekstur batang keras. Setelah
pemanasan terjadi perubahan warna menjadi agak hijau dan tekstur daun dan batang layu.

4. Makin lama pemanasan tingkat perubahan warnanya makin rendah.


5. Terdapat warna hijau tua pada kangkung yang telah dipanaskan dengan panci tertutup.
PENDAHULUAN
Pigmen adalah zat yang terdapat di permukaan suatu benda sehingga bila disinari dengan
cahaya putih sempurna akan memberikan sensasi warna tertentu yang mampu ditangkap mata.
Proses secara fisik sangatlah berbeda dengan fluorescent, phosphorescence dan bentuk lain dari
luminescence, yang mana materi tersebut dapat mengeluarkan cahaya dengan sendirinya
(Anonim,2008).

Tanaman tak lepas dari warnanya, warna tak lepas dari pigmen dan senyawa yang
terkandung di dalamnya, dan itu penting bagi kelangsungan hidupnya. Pigmen tanaman terbagi
atas dua kelas, yaitu karotenoid dan anthocyanin. Karotenoid berspektrum warna kuningoranye-merah. Sedangkan anthocyanin dengan spektrum merah tua, magenta, ungu sampai
indigo (Joseph, 2010).
Pewarna-pewarna ini bukan hanya hiasan belaka, namun merupakan pembantu serba
guna dengan banyak manfaat. Salah satu tugas terpenting pigmen tanaman adalah melindungi
dari sinar matahari yang merusak. Karena, pada saat terik, tanaman tidak dapat berpindah ke
tempat yang lebih sejuk (Joseph, 2010).

Bagi tanaman, sinar matahari bisa berarti anugerah dan potensi sebaliknya. Hal ini
karena sinar matahari memang berperan pada proses fotosintesis yang penting bagi kehidupan
tanaman. Namun, di sisi lain, fotosintesis menghasilkan banyak radikal bebas. Sama halnya
dengan yang terjadi pada manusia, radikal bebas juga bisa merusak tanaman .
Warna merupakan pancaran cahaya dari suatu gelombang cahaya yang dipancarkan suatu
bahan. Warna yang beredar di masyarakat merupakan zat warna yang dibuat secara kimia
(warna sintesis) dan warna yang dihasilakan oleh makhluk hidup yang biasa disebut pigmen.
Untuk mengetahui jenis warna yang terkandung dalam bahan bisa dilakukan pengujian dengan
mengukur intensitas pancaran panjang gelombangnya (Anonim, 2010).
Tumbuhan sangat penting bagi kehidupan manusia, bukan hanya sebagai sumber pangan
tetapi juga dapat digunakan ntuk bahan pakaian, senjata, perkakas, obat, tempat berteduh, zat
pewarna dan masih banyak manfaat yang dapat iperoleh dari tumbuh-tumbuhan. Peningkatan
produksi pangan adalah salah satu cara yang dapat ditempuh dalam memantapkan kualitas dan
ketahanan pangan. Biopigmen menawarkan satu solusi untuk meningkatkan produksi pangan
dengan memanfaatkan pigmen alami sebagai pewarna makanan karena lebih aman dibandingkan
pewarna sintetik. Penggunaan pigmen alami dalam produk makanan akan meningkatkan
produktivitas dan kualitas gizi makanan. Daun suji, daun katuk, daun singkong (sumber klorofil),
kesumba, kelapa sawit, saffron, wortel (sumber karotenoid), kunyit, temu lawak, temu giring
(sumber kurkuminoid), akar mengkudu, kulit manggis, daun muda jati, indigo (sumber
antosianin) adalah beberapa contoh sumber daya lokal Indonesia penghasil pigmen alami
(Anonim, 2010).
Klorofil adalah pigmen hijau fotosintetis yang terdapat dalam tanaman. Fungsi krolofil
pada tanaman adalah menyerap energi dari sinar matahari untuk digunakan dalam proses

fotosintetis yaitu suatu proses biokimia dimana tanaman mensintesis karbohidrat (gula menjadi
pati), dari gas karbon dioksida dan air dengan bantuan sinar matahari (Dwijoseputro ,1995).

Fotosintesis adalah suatu proses yang hanya terjadi pada tumbuhan yang berklorofil dan
bakteri fotosintetik, dimana energi matahari (dalam bentuk foton) ditangkap dan diubah menjadi
energi kimia (ATP dan NADPH). Energi kimia ini akan digunakan untuk fotosintesa karbohidrat
dari air dan karbon dioksida. Jadi, seluruh molekul organik lainnya dari tanaman disintesa dari
energi dan adanya organisme hidup lainnya tergantung pada kemampuan tumbuhan atau bakteri
fotosintetik untuk berfotosintesis. (Devlin, 1975).
Fotosintesis hanya berlangsung pada sel yang memiliki pigmen fotosintetik. Di dalam
daun terdapat jaringan pagar dan jaringan bunga karang, pada keduanya mengandung kloroplast
yang mengandung klorofil/pigmen hijau yang merupakan salah satu pigmen fotosintetik yang
mampu menyerap energi cahaya matahari ( Dwijoseputro,1995).
Tujuan praktikum ini adalah untuk mengetahui jenis dan kandungan pigmen yang ada
pada tanaman penghasil pigmen.

Latar Belakang

Klorofil merupakan zat hijau daun yang terdapat pada tanaman. Klorofil berfungsi sebagai
penyerap energi dari sinar matahari yang akan digunakan sebagai berlangsungnya proses
fotosintesis. Pada klorofil, sistem ikatan yang berseling mengitari cincin porfirin, sedangkan
pada karotoid terdapat satu pasang hidrokarbon yang menghubungkan struktur cincin terminal.
Sifat inilah yang memungkinkan molekul-molekul menyerap cahaya tampak yang disebut
sebagai pigmen. Semua tumbuhan pasti melakukan proses fotosintesis pada daur hidupnya,
karena tumbuhan memiliki seperangkat pigmen fotosintesis yang dibutuhkan. Klorofil adalah
salah satu jenis pigmen yang sangat penting pada seperangkat alat fotosintesis. Dapat kita lihat
pada kenyataannya, terdapat perbedaan dalam intensitas warna daun baik antar umur daun dan
jenis tumbuhan. Daun bahkan memiliki warna yang berbeda-beda (beraneka warna) pada jenisjenis tumbuhan tertentu.
Klorofil tidak hanya berperan peting bagi tumbuhan, klorofil juga sangat berperan dan
dimanfaatkan bagi kehidupan manusia sebagai suplemen makanan dan bidang kesehatan
lainnya. Pigmen tumbuhan barada pada plastida dan vakuola. Ada beberapa macam pigmen
tumbuhan, misalnya klorofil (hijau) di dalam kloroplas dan karotenoid (kuning-merah), di dalam
kromoplas tidak mempunyai klorofil atau hanya sedikit mengndung klorofil.
Kelompok pigmen lainnya adalah flavonoid, yaitu antosiani dan flavonol yang biasanya terdapat
dalam vakuola, terlebih pada bunga dan buah yang berwarna dan pigmen tersebut larut dalam air.
Antosianin memberikan warna merah, pink, ungu, dan biru. Ini disebabkan karena sifat ion
antosianin, intensitas, dan warnanya tergantung pH. Flavonol menyerap kuat spektrm warna ultra
violet dan dapat dilihat oleh serangga.
Fotosintesis membutuhkan pigmen klorofil dalam melakukan prosesnya. Pigmen tidak dimiliki
oleh semua tumbuhan, hanya beberapa tumbuhan saja yang memiliki pigmen di dalam bagianbagian tubuh tumbuhan tersebut. Pigmen dalam tumbuhan biasanya terletak atau terdapat pada
daun, bunga, dan bunga pada tumbuhan, dan tidak semua bagian tumbuhan memiliki pigmen
seperti halnya daun, bunga, dan buah tadi. Pigmen yang dimiliki oleh tumbuhan adalah berbedabeda, pigmen inilah yang memberi warna pada tumbuhan-tumbuhan pada dasarnya.
BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA
Pigmen fotosintesisi yang terdapat pada membran internal atau yang disebut juga tilakoid dapat
mengubah enegi cahaya menjadi energi kimia. Klorofil dan karotenoid merupakan pigmen
fotosintesis yang utama. Klorofil adalah komponen kloroplas yang utama dan kandungan klorofil
relatif mempunyai kolerasi positif dengan laju fotosintesis. Sintesis klorofil terjadi pada daun dan
memerankan fungsi sebagai penangkap cahaya matahari yang berbeda-beda jumlahnya untuk
setiap spesies. Sintesis klorofil dipengaruhi oleh berbagai faktor seperti cahaya, gula atau
karbohidrat, air, temperatur, faktor genetik, unsur-unsur hara seperti N, Mg, Fe, Mn, Cu, Zn, S
dan O (Ai, 2012).

Klorofil merupakan suatu pigmen karena kerjanya yang menyerap cahaya, yaitu radiasi
elektromagnetik pada spektrum kasat mata. Cahaya putih memiliki mengandung semua warna
spektrum yang kasat mata, mulai dari merah sampai dengan violet, namun klorofil tidak
menyerap seluruh unsur panjang gelombangnya. Suatu larutan klorofil disinari dengan cahaya
monokromatik (cahaya berwarna satu) dan kemudian mengukurnya dengan meteran cahaya yang
peka terhadap banyaknya cahaya yang melewati larutan tersebut adalah cara untuk menentukan
efektifnya panjang gelombang (merah) yang diserap (Kimball, 1983).
Laju fotosintesis dan kandungan klorofil menjadi tolok ukur pertumbuhan pada produksi
tanaman. Klorofil merupakan pigmen yang terdapat dalam kloroplas dan memanfaatkan cahaya
yang diserap sebagai energi untuk reaksi-reaksi fotosintesis. Pigmen-pigmen tersebut merupakan
unit-unit fotosistem di dalam membran tilakoid yang masing-masing terdiri atas klorofil a
sebagai pusat reaksi, dan pigmen yang akan meneruskan tenaga rangsangannya ke pusat reaksi
akan dikelilingi oleh molekul-molekul antena (Proklamasiningsih, dkk, 2012).
Klorofil adalah salah satu faktor utama yang memengaruhi kapasitas fotosintesis. Kandungan
klorofil dapat berkurang atau tidak berubah pada cekaman kekeringan dan intensitasnya
bergantung pada tingkat stress dan durasi. Kandungan klorofil daun merupakan indikator
kemampuan fotosintesis jaringan tanaman. Cekaman kekeringan tidak terlalu berpengaruh
terhadap klorofil, namun pantulan cahaya dari daun meningkat seiring dengan meningkatnya
cekaman kekeringan (Arjenaki, 2012).
Klorofil atau yang disebut juga pigmen utama tumbuhan telah banyak dimanfaatkan sebagai
suplemen makanan untuk membantu mengoptimalkan fungsi metabolik, sistem imunitas,
detoksifikasi, meredakan radang, dan menyeimbangkan siste hormon. Klorofil juga berperan
sebagai perangsang pembentukan darah karena adanya bahan dasar pembentuk haemoglobin.
Hal ini disebabkan karena struktur klorofil yang menyerupai haemoglobin pada darah yang
hanya dibedakan dengan atom penyususn inti dari cinci porofinnya (Setiari, 2009).
Bagian plastida yang yang terdapat pada tumbuhan berperan dalam proses fotosintesis, yaitu
proses pembentukan karbohidrat. Plastida menangkap cahaya matahari untuk menghasilkan
makanan bagi tumbuhan. Plastida terjadi dari dua jenis, yaitu leukoplas dan kromoplas.
Leukoplas adalah plastida yang tidak memiliki pigmen, berfungsi sebagai penyimpan cadangan
makanan berupa karbohidrat, lipid, dan protein. Sedangkan kloroplas adalah plastida yang
memiliki pigmen. Pigmen pada kromoplas memberi warna pada daun, bunga, dan buah. Pigmen
jingga disebut karoten, pigmen merah disebut fikoeritrin, dan hijau disebut klorofil
(Abdurrahman, 2008).
Kandungan gizi alami pada sayuran hijau adalah sangat banyak, yaitu meliiputi karotenoid yang
dapat melawan radikal bebas. Klorofil pada sayuran hijau merupakan pigmen tanaman yang
berwarna hijau dan terdapat dalam kloroplas sel tanaman. Pada umunya, sayuran memiliki

berbagai macam kandungan vitamin, mineral dan pigmen yang memiliki aktivitas sebagai
antioksidan dan dapat menetralkan radikal bebas sebelum menimbulkan kerusakan sel-sel tubuh
(Yuslinda, 2012).
Tahap terminal klorofil biosintesis tidak boleh dianggap sebagai pemberhentian sintesis kimia
pigmen, tetapi sebagai awal jalur transformasi pigmen-protein kompleks dari prekursor ke dalam
pigmen-protein komplek untuk membentuk dasar struktural fotisintesis. Fotosintesis ini terjadi
untuk menggabungkan bentuk klorofil yang terbentuk dari prekursor ke dalam dua sistem
fotokimia dari fotosintesis. Oleh karena itu, tahap terminal
klorofil biosintesis untuk mendapatkan karakter yang lebih umum
sebagai pengetahuan tentang biogenesis dari fotoaktif pigmen membangun struktur fotosintesis
(Belyaeva dan Litvin, 2009).
BAB 1. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Makhluk didup didunia pasti memerlukan makanan untuk kelangsungan hidupnya, begitu
pula dengan tumbuhan. Tumbuhan memerlukan makanan serta cadangan makanan untuk
kelaangsungan hidupnya untuk tumbuh dan berkembang serta menghasilkan produk yang
kemudian akan digunakan untuk bahan makanan makhluk hidup lain. Tumbuhan dalam
memproduksi makanan serta cadangan makanan nya perlu melakukan proses yang dinamakan
fotosintesis. Fotosintesis berarti proses pembentukan karbohidrat dari karbondioksidan dan air
dengan bantuan sinarmatahari, tumbuhan yang dapat melakukan fotosintesis harus memilliki selsel yang mengandung klorofil sebab klorofil dapat menangkap sinar matahari yang kemudian
akan dirubah menjadi karbohidra uap air dan oksigen. Klorofil ini biasanya terdapat pada daun
sebab forosintesis terjadi pada daun sebagai dapur dari suatu tanaman atau tumbuhan.
Faktor yang mempengaruhi fotosintesis diantaranya banyak tidaknya tumbuhan memiliki
klorofil, dan klorofil terbentuk dengan bantuan sinar matahari sehingga pada tumbuhan yang
tidak berada pada sinar matahari langsung klorofil yang dimiliki pun sedikit. Pigmen tumbuhan
ditemukan didalam bagian sel yaitu plastidan dan vakuola. Pigmen banyak macamnya terlebih
lagi pigmen yang ada didalam tumbuhan, pigmen ini akan memberikan warna pada beberapa
bagian tumbuhan seperti pada bunga, daun, dan buah. Jenis pigmen pada kromoplas diantaranya
pigmen jingga (karoten), pigmen merah (fikoertrin) dan pigmen hijau klorofil. Klorofil adalah
salah satu pigmen tumbuhan yang menghasilkan warna hijau. Terdapat banyak macam klorofil,

yaitu klorofil a, b, c, dan d. Klorofil a merupakan jenis klorofil yang paling penting dalam proses
fotosintesis. rumus empiris klorofil a adalah C 55H72O5N4Mg sedangkan rumus bangun yang
dimiliki klorofil sama dengan rumus bangun yang dimiliki oleh heme pada sel darah merah.
Klorofil memiliki sifat tidak stabil, dapat bergabung dengan klorofil lain dan juga klorofil tidak
larut dalam air , tetapi klorofil larut dalam etanol, metanol, eter, aseton, bensol, dan kloroform.
Klorofil pada daun mempengarui warna hijau daun, setelah daun dipetik dari tumbuhan
maka klorofil itu akan terdegradasi sehingga lama-lama daun tersebut menjadi berwarnaa kuning
sebab klorofilnya sudah tidak berfungsi dengan baik. Faktor utama dalam pembentukan klorofil
adalah adanya nitrogen. Penentuaan kadar klorofil digunakan untuk mengetahui seberaapa
banyak klorofil yang terkandung dalam sebuah tanaman, cara sederhana memisahkan pigmen
klorofil pada daun itu dengan menggunakan aseton atau alkohol yang dapat melarutkan klorofil
bukan dengan menggunakan air sebab pigmen klorofil tidak dapat larut didalam air.

ACARA III
PENENTUAN ANGKA PEROKSIDA DAN ANGKA FFA

PENDAHULUAN

Latar belakang
Bilangan peroksida adalah indeks jumlah lemak atau minyak yang telah mengalami
oksidasi angka peroksida sangat penting untuk identifikasi tingkat oksidasi minyak. Minyak yang
mengandung asam-asam lemak tidak jenuh dapat teroksidasi oleh oksigen yang menghasilkan
suatu senyawa peroksida. Cara yang sering digunakan untuk menentukan angka peroksida adalah
dengan metode titrasi iodometri. Penentuan besarnya angka peroksida dilakukan dengan titrasi
iodometri.
Peroksida terbentuk pada tahap inisiasi oksidasi, pada tahap ini hidrogen diambil dari
senyawa oleofin menghasilkan radikal bebas. Keberadaan cahaya dan logam berperan dalam
proses pengambilan hidrogen tersebut. Radikal bebas yang terbentuk bereaksi dengan oksigen
membentuk radikal peroksi, selanjutnya dapat mengambil hidrogen dari molekul tak jenuh lain
menghasilkan peroksida dan radikal bebas yang baru. Oleh karena itu, perlu dilakukan pengujian
untuk mengetahui penentuan angka peroksida dan angka FFA.

Tujuan Praktikum
Adapun tujuan praktikum ini adalah untuk mengetahui besarnya angka peroksida dan
angka FFA pada minyak jenuh dan minyak tidak jenuh.

TINJAUAN PUSTAKA

Minyak goreng merupakan salah satu kebutuhan pokok manusia yang berfungsi sebagai
media pengolahan bahan pangan. Selain memperbaiki struktur fisik dari bahan pangan yang
digoreng, minyak goreng dapat menambah gizi dan nilai kalori serta memberikan cita rasa yang
khas dari bahan pangan. Namun, yang menjadi masalah adalah penggunaan minyak goreng yang
berulang-ulang dapat menyebabkan kerusakan pada minyak tersebut. Dalam bukunya
menyebutkan bahwa jika minyak dipanaskan berulang-ulang pada suhu tinggi dan waktu yang
cukup lama, maka akan menghasilkan senyawa polimer yang berbentuk padat dalam minyak.
Lebih lanjut, menjelaskan bahwa berbagai macam gejala keracunan, yaitu iritasi saluran
pencernaan, pembengkakan organ tubuh, depresi, pertumbuhan, dan kematian telah diobservasi
pada hewan yang telah diberi lemak yang dipanaskan dan teroksidasi. Asam lemak bebas
terbentuk karena proses oksidasi dan hidrolisis enzim selama pengolahan dan penyimpanan
(Ketaren, 1986).
Biasanya porsentase FFA meningkat dengan waktu dan frekuensi penggorengan, hal ini
digunakan sebagai indikator kualitas minyak. Kandungan FFA yang tinggi akan berpengaruh
terhadap produk gorengan, dalam praktek komersial minyak diafkir ketika kandungan FFA
melebihi 1% (Tseng et al., 1996). Hasil penelitian Aminah (2009) memperlihatkan kadar FFA
semakin tinggi dengan meningkatnya pengulangan penggorengan. Asam lemak bebas yang
dihasilkan oleh proses hidrolisa dan oksidasi dapat berpengaruh terhadap flavor minyak. Selama
proses penggorengan akan terjadi pengupan kadar air dari bahan. Kadar air bahan dapat
berpengaruh terhadap reaksi hidrolisa selama proses penggorengan. Air makanan dalam jumlah
banyak dapat mempercepat kerusakan minyak (Fardiaz, 1996).
Hasil penelitian Alyas et al., (2006) menunjukkan peningkatan bilangan peroksida yang
signifikan dengan meningkatnya suhu dan waktu penggorengan. Aidos et al., (2001) dan Skara et
al., (2004) juga melaporkan bahwa peningkatan bilangan peroksida signifikan dengan
peningkatan suhu penyimpanan. Hasil tersebut menunjukkan adanya efek sinergis suhu yang
tinggi dengan waktu yang lama terhadap bilangan peroksida. Kerusakan minyak selama proses
penggorengan akan mempengaruhi mutu dan nilai dari minyak dan bahan yang digoreng. Pada
minyak yang rusak terjadi proses oksidasi, polimerisasi, dan hidrolisis. Proses tersebut

menghasilkan peroksida yang bersifat toksik dan asam lemak bebas yang sukar dicerna oleh
tubuh (Ketaren, 1986).
Senyawa polimer yang dihasilkan akibat pemanasan yang berulang-ulang dapat
menimbulkan gejala keracunan antara lain irirtasi saluran pencernaan, pembengkakan organ
tubuh, diare, kanker, dan depresi pertumbuhan. Selain itu akan timbul rasa tengik akibat oksidasi
yang pengaruhnya tidak diharapkan pada bahan pangan yang digoreng. Pengaruh tersebut antara
lain mengakibatan kerusakan gizi, tekstur dan cita rasa (Muchtadi, 1989). Indikator kerusakan
minyak antara lain adalah angka peroksida dan asam lemak bebas. Angka peroksida
menunjukkan banyaknya kandungan peroksida di dalam minyak akibat proses oksidasi dan
polimerisasi. Asam lemak bebas menunjukkan sejumlah asam lemak bebas yang dikandung oleh
minyak yang rusak, terutama karena peristiwa oksidasi dan hidrolisis (Sudarmadji, 1982).

PELAKSANAAN PRAKTIKUM

Waktu Dan Tempat Praktikum


Praktikum ini dilaksanakan pada hari Senin, 26 Mei 2014 di Laboratorium Kimia dan
Biokimia Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram.

Alat Dan Bahan Praktikum


a.

Alat-alat
Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah timbangan analitik,
erlenmeyer, pipet ukur, pipet tetes, dan buret.

b. Bahan-bahan
Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah minyak Bimoli
kontrol, minyak Bimoli satu kali penggorengan, minyak Curah kontrol, minyak Curah satu kali
penggorengan, larutan asam, aquades, Na2S2O3, NaOH, indikator pp, amilum 1%, KI jenuh, dan
alkohol.

Prosedur Kerja

a.

1. Ditimbang 5 gr bahan (minyak sampel) dan ditambahkan 30 ml larutan asam


kemudian digoyangkan hingga homogen.

2. Ditambahkan 0,5 ml larutan KI jenuh kemudian didiamkan selama 30 menit.

3. Ditambahkan aquades 30 ml dan ditambahkan amilum 1% sebanyak 1 ml.

4. Dititrasi dengan Na2S2O3 0,1N sampai warna kuning hilang.

5. Dihitung volume Na2S2O3 0,1N yang digunakan.

6. Dihitung angka peroksida.

Penentuan angka peroksida

b. Penentuan angka FFA

1. Ditimbang masing-masing bahan 20 gr (sesuai perlakuan)

2. Ditambahkan 50 ml alkohol yang dipanaskan.

3. Ditambahkan 3 tetes indikator pp.

4. Dititrasi dengan NaOH 0,1N.

5. Dihitung volume NaOH yang digunakan.

6. Dihitung angka FFA-nya.


HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN

Hasil Pengamatan
Table 3.1 Hasil Pengamatan Angka Peroksida Dan Angka FFA
Volume
Volume
Peroksida FFA
Bahan
Na2S2O3 (ml) NaOH (ml)
(ml/gr)
(ml/gr)
Minyak Bimoli Kontrol
0,5
1
1
128
Minyak Bimoli satu kali
1,1
1,1
2,2
140,8
Penggorengan
Minyak Curah Kontrol
0,4
1,3
0,8
166,4
Minyak Curah satu kali
0,8
1,5
1,6
192
Penggorengan
Hasil Perhitungan
Angka Free Fat Acid (FFA) dan Angka Peroksida

1. Minyak Bimoli Kontrol


Angka FFA

= 128 ml/gr
Angka Peroksida

= 1 ml/gr

2. Minyak Bimoli satu kali Penggorengan


Angka FFA

= 140,8 ml/gr
Angka Peroksida

= 2,2 ml/gr
3. Minyak Curah Kontrol
Angka FFA

= 166,4 ml/gr
Angka Peroksida

= 0,8 ml/gr

4. Minyak Curah satu kali Penggorengan


Angka FFA

= 192 ml/gr
Angka Peroksida

= 1,6 ml/gr
PEMBAHASAN

Hasil penelitian Aminah (2009) memperlihatkan kadar FFA semakin tinggi dengan
meningkatnya pengulangan penggorengan. Asam lemak bebas yang dihasilkan oleh proses
hidrolisa dan oksidasi dapat berpengaruh terhadap flavor minyak. Selama proses penggorengan
akan terjadi pengupan kadar air dari bahan. Kadar air bahan dapat berpengaruh terhadap reaksi
hidrolisa selama proses penggorengan. Air makanan dalam jumlah banyak dapat mempercepat
kerusakan minyak (Fardiaz, 1996).
Peroksida terbentuk pada tahap inisiasi oksidasi, pada tahap ini hidrogen diambil dari
senyawa oleofin menghasilkan radikal bebas. Keberadaan cahaya dan logam berperan dalam
proses pengambilan hidrogen tersebut. Radikal bebas yang terbentuk bereaksi dengan oksigen
membentuk radikal peroksi, selanjutnya dapat mengambil hidrogen dari molekul tak jenuh lain
menghasilkan peroksida dan radikal bebas yang baru.
Angka FFA (Free Fat Acid) dicari untuk mengetahui tingkat kerusakan minyak. Semakin
tinggi nilai angka FFA maka semakin tinggi kerusakan minyak tersebut. Minyak Bimoli kontrol
memiliki nilai FFA paling rendah yaitu 128 ml/gr dan itu membuktikan bahwa minyak tersebut
belum banyak mengalami kerusakan. Tingkat kerusakan tertinggi terjadi pada minyak Curah satu
kali penggorengan yaitu sebanyak 192 ml/gr. Hasil perhitungan membuktikan angka FFA yang
semakin tinggi dari perlakuan pada minyak Bimoli kontrol (128 ml/gr), Bimoli satu kali
penggorengan (140,8 ml/gr), Curah control (166,4 ml/gr), dan yang tertinggi minyak Curah satu
kali penggorengan (192 ml/gr).
Angka peroksida dicari untuk identifikasi tingkat oksidasi minyak. Nilai peroksida yang
tinggi menyatakan bahwa minyak tersebut sudah mengalami oksidasi sedangkan nilai peroksida
yang rendah menyatakan oksidasi masih dini tapi tidak selalu karena angka peroksida yang
rendah bisa disebabkan oleh laju pembentukan peroksida baru yang lebih kecil dibandingkan
dengan laju degradasinya menjadi senyawa lain, mengingat kadar peroksida cepat mengalami
degradasi dan bereaksi dengan zat lain. Hasil pengamatan dan perhitungan memperlihatkan
bahwa pada minyak Bimoli satu kali penggorengan memiliki nilai peroksida yang tertinggi yaitu
2,2 ml/gr, minyak Curah satu kali penggorengan yang memiliki nilai angka peroksida 1,6 ml/gr,
minyak Bimoli kontrol 1,2 ml/gr, dan minyak Curah kontrol sebanyak 0,8 ml/gr. Tapi, terdapat
kesalahan pada proses pengamatan minyak Curah kontrol, sebelum dititrasi dilakukan
penyimpanan ditempat gelap dan erlenmeyer ditutup rapat sedangkan yang terjadi adalah
erlenmeyer tidak tetutup rapat dan akhirnya minyak yang seharusnya berubah warna menjadi

ungu kehitaman malah tidak ada perubahan warna, akibatnya proses selanjutnya gagal karena
tidak didapatkan angka peroksida yang diinginkan.

KESIMPULAN

Berdasarkan hasil pengamatan, perhitungan, dan pembahasan, maka dapat ditarik


beberapa kesimpulan sebagai berikut:
1. Angka peroksida digunakan untuk identifikasi tingkat oksidasi minyak.
2. Angka FFA (Free Fat Acid) digunakan untuk mengetahui tingkat kerusakan minyak.
3. Angka peroksida yang tinggi menyatakan minyak yang sudah mengalami oksidasi sedangkan
angka peroksida yang rendah menyatakan oksidasi pada minyak masih sedikit.
4. Angka FFA semakin tinggi nilainya maka semakin tinggi tingkat kerusakan minyak.
5. Angka FFA tertinggi terdapat pada minyak Curah satu kali penggorengan (192 ml/gr) dan yang
terendah pada minyak Bimoli kontrol (128 ml/gr).
6. Angka peroksida tertinggi pada minyak Bimoli satu kali penggorengan (2,2 ml/gr) dan terendah
7.

pada minyak Curah kontrol (0,8 ml/gr).


Pada minyak Curah kontrol terjadi kesalahan saat praktikum yaitu tidak ditutup rapat dan
akhirnya angka peroksida jadi sangat rendah.

ACARA IV
ANTIOKSIDAN

PENDAHULUAN

Latar Belakang
Antioksidan merupakan senyawa yang mampu menghambat oksidasi molekul lain. Tubuh
tidak mempunyai sistem pertahanan antioksidatif yang berlebihan, sehingga jika terjadi paparan
radikal berlebih tubuh membutuhkan antioksidan eksogen. Kekhawatiran terhadap efek samping
antioksidan sintetik maka antioksidan alami menjadi alternatif yang terpilih (Sunarni et al.,
2007).
Bilangan peroksida adalah indeks jumlah lemak atau minyak yang telah mengalami
oksidasi. Angka peroksida sangat penting untuk identifikasi tingkat oksidasi minyak. Minyak
yang mengandung asam-asam lemak tidak jenuh dapat teroksidasi oleh oksigen yang
menghasilkan suatu senyawa peroksida. Cara yang sering digunakan untuk menentukan angka
peroksida adalah dengan metode titrasi iodometri. Penentuan besarnya angka peroksida
dilakukan dengan titrasi iodometri. Oleh karena itu, dalam praktikum dilakukan pengujian
kerusakan/ketengikan pada minyak Bimoli dan minyak Curah yang sudah ditambahkan
antioksidan.
Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui efektifitas senyawa
antioksidan yang ditambahkan pada minyak Curah dan Bimoli.

TINJAUAN PUSTAKA

Antioksidan adalah senyawa kimia yang dapat menyumbangkan satu atau lebih elektron
kepada radikal bebas, sehingga radikal bebas tersebut dapat diredam. Berdasarkan sumber
perolehannya ada 2 macam antioksidan, yaitu antioksidan alami dan antioksidan buatan
(sintetik). Tubuh manusia tidak mempunyai cadangan antioksidan dalam jumlah berlebih,
sehingga jika terjadi paparan radikal berlebih maka tubuh membutuhkan antioksidan eksogen.
Adanya kekhawatiran akan kemungkinan efek samping yang belum diketahui dari antioksidan
sintetik menyebabkan antioksidan alami menjadi alternatif yang sangat dibutuhkan (Kuncahyo
dan Sunardi, 2007).
Menurut Maulida dan Naufal (2010), antioksidan berfungsi mengatasi atau menetralisir
radikal beban dan melindungi tubuh dari beragam penyakit, termasuk penyakit degeneratif pada
usia lanjut seperti arteriosklerosis, demensu penyakit Alzheimer serta membantu menekan proses
tua. Antioksidan dapat menetralisir radikal bebas sehingga atom dengan elektron yang tidak
berpasangan, mendapat pasangan elektron sehingga tidak liar lagi. Peran positif dari antioksidan
adalah membantu sistem pertahanan tubuh bila ada unsur pembangkit penyakit memasuki dan
menyerang tubuh.
Proses ketengikan sangat dipengaruhi oleh adanya prooksidan dan antioksidan.
Prooksidan

akan

mempercepat

terjadinya

oksidasi,

sedangkan

anti

oksidan

akan

menghambatnya. Penyimpanan lemak yang baik adalah dalam tempat tertutup yang gelap dan
dingin. Wadah lebih baik terbuat dari aluminium atau stainless steel; lemak harus dihindarkan
dari logam besi atau tembaga. Bila minyak telah diolah menjadi makanan, pola ketengikannya
akan berbeda. Kandungan gula yang tinggi mengurangi kecepatan ketengikan, misalnya biskuit
yang manis akan lebih tahan tahan dari pada yang tidak bergula. Adanya antioksidan dalam
bentuk lemak akan mengurangi kecepatan proses oksidasi. Antioksidan terdapat secara alamiah
dalam lemak nabati dan kadang-kadang sengaja ditambahkan. Ada dua macam antioksidan yaitu
antioksidan primer dan antioksidan sekunder (Winarno, 2004).
Menurut Barus (2009), antioksidan dalam bahan makanan berlemak berperan sebagai
inhibitor atau pemecah peroksida. Mekanisme oksidasi pada lemak/minyak pada prinsipnya
merupakan proses pemecahan yang terjadi di sekitar ikatan rangkap dalam molekul gliserida.

Proses oksidasi ini terjadi dalam satu seri tahap reaksi yaitu tahap inisiasi, diikuti oleh tahap
propagasi dan tahap terminasi. Mekanisme oksidasi pada minyak/lemak penting dalam
perencanaan operasi dan optimasi proses. Adanya logam walaupun dalam jumlah kecil (trace)
mempunyai peran sebagai prooksidan karena menambah radikal bebas akibat perannya sebagai
pemecah peroksida.
Antioksidan alami mampu melindungi tubuh terhadap kerusakan yang disebabkan spesies
oksigen reaktif, mampu menghambat terjadinya penyakit degeneratif serta mampu menghambat
peroksidase lipid pada makanan. Meningkatnya minat untuk mendapatkan antioksidan alami
terjadi beberapa tahun terakhir ini. Antioksidan alami umumnya mempunyai gugus hidroksi
dalam struktur molekulnya (Kuncahyo dan Sunardi, 2007).
Ascorbic acid (AsA) diketahui mempunyai potensi sebagai antioksidan atau sebagai agen
sinergistik antioksidan pada beberapa model dan makanan yang mengadung lipid. Ascorbic acid
dapat juga mengakibatkan terpacunya oksidasi (pro-oksidan) pada minyak. Nampaknya ion besi
merupakan hal utama yang mengakibatkan AsA sebagai prooksidan (Yin et al. 1993).

PELAKSANAAN PRAKTIKUM

Waktu Dan Tempat Praktikum


Praktikum ini dilaksanakan pada hari Senin, 2 Juni 2014 di Laboratorium Kimia dan
Biokimia Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram.

Alat Dan Bahan Praktikum


a.

Alat-alat
Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah timbangan analitik,
erlenmeyer, pipet ukur, bulp, dan buret.

b. Bahan-bahan
Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah minyak Bimoli
kontrol, minyak Bimoli satu kali penggorengan, minyak Curah kontrol, minyak Curah satu kali
penggorengan, larutan asam asetat kloroform, aquades, Na2S2O3 0,1 N, amilum 1%, dan larutan
KI jenuh.

Prosedur Kerja
1.
2.
3.
4.
5.
6.

Ditimbang 10 gr sampel dan ditambahkan antioksidan sesuai perlakuan.


Disimpan suhu kamar 7 hari.
Diamati dan ditambahkan 30ml larutan asam asetat kloroform.
Dikocok hingga homogen dan ditambahkan larutan KI jenuh 0,5 ml.
Didiamkan selama 2 menit dan ditambahkan 30ml aquades dan amilum 1% 1 ml.
Dititrasi dengan Na2S2O3 0,1N hingga warna biru hilang dan hitung volume Na2S2O3 0,1N yang

digunakan.
7. Dihitung angka peroksida

HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN

Hasil pengamatan
Table 4.1 Hasil Pengamatan Antioksidan
Sampel
Volume Na2S2O3 (ml)
Minyak Bimoli kontrol
0,1
Minyak Bimoli satu kali
Penggorengan
Minyak Curah kontrol
Minyak Curah satu kali
0,2
Penggorengan

Hasil perhitungan
Minyak Bimoli kontrol

= 0,1 ml/gr
Minyak Curah satu kali penggorengan

= 0,2 ml/gr

Angka Peroksida (ml/gr)


0,1
0,2

PEMBAHASAN

Antioksidan merupakan senyawa yang mampu menghambat oksidasi molekul lain dan
dapat menyumbangkan satu atau lebih elektron kepada radikal bebas, sehingga radikal bebas
tersebut dapat diredam. Tubuh manusia tidak mempunyai cadangan antioksidan dalam jumlah
berlebih, sehingga jika terjadi paparan radikal berlebih maka tubuh membutuhkan antioksidan
eksogen. Suatu senyawa untuk dapat digunakan sebagai antioksidan harus mempunyai
sifat-sifat: tidak toksik, efektif pada konsentrasi rendah (0,01-0,02%), dapat terkonsentrasi
pada permukaan/lapisan lemak (bersifat lipofilik) dan harus dapat tahap pada kondisi
pengolahan pangan umumnya.
Hasil pengamatan 4 macam sampel berbeda hanya 2 sampel yang berhasil yaitu
sampel minyak Bimoli kontrol dan minyak Curah satu kali penggorengan dengan angka
peroksida masing-masing sebesar 0,1 ml/gr untuk sampel Bimoli kontrol dan 0,2 ml/gr
untuk sampel minyak Curah satu kali penggorengan. Angka peroksida yang tinggi
mengindikasikan minyak sudah mengalami oksidasi sedangkan angka peroksida yang
rendah tidak selalu mengindikasikan tingkat oksidasi yang masih sedikit. Sampel minyak
Bimoli satu kali penggorengan dan minyak Curah kontrol yang gagal kemungkinan
diakibatkan

saat

ditambahkan

antioksidan

sampel

tidak

terlalu

digojog

yang

mengakibatkan antioksidan mengendap.


Oksidasi lemak oleh oksigen terjadi secara spontan jika bahan berlemak dibiarkan
kontak dengan udara, sedangkan kecepatan proses oksidasinya tergantung pada tipe
lemak dan kondisi penyimpanan. Minyak Curah terdistribusi tanpa kemasan, paparan
oksigen dan cahaya pada minyak Curah lebih besar dibanding dengan minyak kemasan.
Paparan oksigen, cahaya, dan suhu tinggi merupakan beberapa faktor yang
mempengaruhi oksidasi. Antioksidan digunakan upaya untuk memperkecil proses
terjadinya oksidasi dari lemak dan minyak karena antioksidan dapat menetralisir radikal
bebas sehingga atom elektron tak berpasangan mendapat pasangan dan tak liar lagi.

KESIMPULAN

Berdasarkan hasil pengamatan, perhitungan, dan pembahasan, maka dapat ditarik


beberapa kesimpulan sebagai berikut:
1. Antioksidan adalah senyawa yang dapat menghambat oksidasi molekul lain.
2. Minyak Bimoli kontrol mendapatkan angka peroksida sebesar 0,1 ml/gr yang artinya tingkat
3.

oksidasi masih sedikit.


Minyak Curah satu kali penggorengan mendapatkan angka peroksida sebesar 0,2 ml/gr yang

artinya minyak sudah mengalami oksidasi.


4. Minyak Bimoli satu kali penggorengan dan minyak Curah kontrol gagal dan akhirnya tidak
didapatkan angka peroksida kemungkinan disebabkan oleh antioksidan yang mengendap.
5. Faktor-faktor yang menyebabkan minyak teroksidasi adalah tergantung pada tipe minyak,
kondisi penyimpanan, cahaya, oksidasi, dan suhu tinggi saat pengolahan.

ACARA V
HIDROLISA PROTEIN

PENDAHULUAN

Latar Belakang
Protein merupakan makromolekul terbanyak yang dapat ditemui dalam sel hidup, yang
merupakan komponen penting dan utama untuk sel hewan dan sel manusia. Protein dapat
diisolasi dari seluruh sel ke bagian sel. Dalam hal ini, protein mempunyai peranan penting dalam
biologi yang sangat penting, sebagai zat pembentuk, transport, katalisataor reaksi kimia, hormon,
racun, dan yang lainnya. Protein ini mempunyai empat fungsi utamanya yaitu untuk
memperbaiki jaringan yang rusak untuk pertumbuhan jaringan baru, sebagai enzim, dan sebagai
hormon. Oleh karena itu, dalam praktikum ini dilakukan pengujian untuk mengetahui jumlah
kadar protein pada tahu, kecap, tempe, dan kedelai.
Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui kadar protein (N total) dalam
suatu bahan.

TINJAUAN PUSTAKA

Protein dapat larut dalam air dan jika dipanaskan dapat membeku (Abdi, 2001). Cara
untuk mengklasifikasikan asam amino ada beberapa cara antara lain cara mendasar pada jumlah
gugus karboksilat dan gugus asam amino yang terkandung oleh senyawa itu (Bayu, 2002).
Semua asam amino atau peptida yang mengandung amino bebas akan bereaksi dengan
ninhidrin membentuk senyawa kompleks berwarna biru-ungu. Namun prolin dan hidroksipolin
menghasilkan senyawa berwarna kuning (Berry, 2000).
Secara kimia dapat dibedakan antara protein sederhana yang terdiri dari polipeptida dan
protein kompleks yang mengandung zat-zat makanan tambahan seperti hern, karbohidrat, lipid
atau asam nukleat. Untuk protein kompleks, bagian polipeptida dinamakan aproprotein dan
keseluruhannya dinamakan haloprotein. Secara fungsional protein juga menunjukkan banyak
perbedaan. Dalam sel mereka berfungsi sebagai enzim, bahan bangunan, pelumas dan molekul
pengembang. Tapi sebenarnya protein merupakan polimer alam yang tersusun dari berbagai
asam amino melalui ikatan peptida (Hart, 1987). Protein adalah sumber asam amino yang
mengandung unsur C, H, O, dan N yang tidak dimiliki oleh lemak dan karbohidrat. Molekul
protein mengandung gula terpor belerang, dan ada jenis protein yang mengandung unsur logam
seperti besi dan tembaga (Winarnno, 1997).
Denaturasi protein adalah hilangnya sifat-sifat struktur lebih tinggi oleh terkacaunya
ikatan hidrogen dan gaya-gaya sekunder lain yang memutuskan molekul protein. Akibat dari
suatu denaturasi adalah hilangnya banyak sifat-sifat biologis suatu protein. Salah satu penyebab
denaturasi protein adalah perubahan temperatur, dan juga perubahan pH. Faktor-faktor lain yang
dapat menyebabkan denaturasi adalah detergen, radiasi zat pengoksidasi atau pereduksi, dan
perubahan jenis pelarut. Denaturasi dapat bersifat reversibel, jika suatu protein hanya dikenai
kondisi denaturasi yang lembut seperti perubahan pH. Jika protein dikembangkan kelingkungan
alamnya, hal ini untuk memperoleh kembali struktur lebih tingginya yang alamiah dalam suatu
proses yang disebut denaturasi. Denaturasi umumnya sangat lambat atau tidak terjadi sama sekali
(Fessenden, 1989).
Protein bersifat higroskopis sehingga akan mengabsorbsi air lebih banyak jika benih
disimpan di dalam kantong terigu. Salah satu faktor yang memungkinkan benih

mengabsorbsi air dari lingkungannya adalah komposisi kimia benih, antara lain protein
(Justice dan Bass, 1990). Peningkatan kadar air benih menyebabkan hidrolisis protein dan
fluiditas membran mitokondria berkurang sehingga merubah bentuk protein yang terikat
pada bilayer lipid (Reed, 1997).

PELAKSANAAN PRAKTIKUM

Waktu Dan Tempat Praktikum


Praktikum ini dilaksanakan pada hari Senin, 2 Juni 2014 di Laboratorium Kimia dan
Biokimia Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram.

Alat Dan Bahan Praktikum


a.

Alat-alat
Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah labu ukur, labu kjedahl,
erlenmeyer, ruang asam, destilator, timbangan analitik, pipet ukur, pipet tetes, bulp, dan buret.

b. Bahan-bahan
Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah tahu, tempe, kecap,
kedelai, H2SO4 pekat, NaOH 45%, H3BO4, HCl 0,1 N, selenium, batu didih, dan indikator pp.

Prosedur Kerja
a.
b.
c.
d.
e.
f.
g.
h.

Ditimbang 1gr sampel.


Ditambahkan 25ml H2SO4 pekat.
Didiamkan semalam.
Didekstruksi selama 3 jam (sampai bening).
Didinginkan dan dimasukkan ke dalam labu ukur 100 ml.
Dipipet 25 ml dan dimasukkan ke dalam labu kjedahl.
Ditambahkan NaOH 45% hingga larutan bersifat basis, indikator pp 3 tetes, dan 4 biji batu didih.
Didestilasi dan destilatnya ditampung dalam erlenmeyer yang berisi 25 ml asam borat (H3BO4),

destilasi dihentikan apabila warna penampung berubah dari warna merah menjadi hijau.
i. Destilat dititrasi dengan HCl 0,1N sampai warna menjadi merah jambu.
j. Dihitung kadar proteinnya.

HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN

Hasil Pengamatan
Tabel 5.1 Hasil Pengamatan Hidrolisa Protein.
Sampel
Volume Titrasi (ml)
Kecap
0,7
Tempe
5
Kedelai 1
8,9
Kedelai 2
9,6
Tahu
4
Blanko
0,1

Hasil Perhitungan
Kadar protein kecap
= 1,9331%
Kadar protein tempe
= 15,7870%
Kadar protein kedelai 1
= 28,3521%
Kadar protein kedelai
= 30,6074%
Kadar protein tahu

Kadar Protein (%)


1,9331
15,7870
28,3521
30,6074
12,5651
-

= 12,5651%

PEMBAHASAN

Protein merupakan makromolekul terbanyak yang dapat ditemui dalam sel hidup. Protein
dapat larut dalam air dan jika dipanaskan dapat membeku (Abdi, 2001). Secara kimia protein
dapat dibedakan menjadi 2 yaitu protein sederhana yang terdiri dari polipeptida dan protein
kompleks yang mengandung zat-zat makanan tambahan. Protein memiliki beberapa fungsi yaitu
untuk memperbaiki jaringan yang rusak, untuk pertumbuhan jaringan baru, sebagai enzim, dan
sebagai hormon.
Hasil pengamatan dari pengujian kadar protein pada kecap, tahu, tempe, dan kedelai.
Selama pengujian sampel kecap yang didekstruksi masih ada sisanya yang belum terdekstruksi
jadi akhirnya kadar protein yang dihasilkan tidak maksimal jumlah kadar protein yang dihasilkan
yaitu sebesar 1,9331%. Kadar protein yang dihasilkan ini jauh lebih rendah dari daftar kadar
protein yang ada di DKBM-Indonesia yaitu 5,75% (Depkes RI; 2005).
Pengujian sampel tahu dan tempe menghasilkan kadar protein masing-masing sebesar
12,565% untuk tahu dan 15,7870% untuk tempe. Kadar protein tempe sudah didapatkan
melebihi kadar protein dari DKBM-Indonesia yaitu 14,00% sedangkan kadar protein tahu sudah
jauh melebihi kadar protein dari DKBM-Indonesia yaitu sebesar 7,90% (Depkes RI; 2005).
Pengujian dua sampel kedelai menghasilkan kadar protein masing-masing sebesar
28,3521% dan 30,6074%. Kedua hasil kadar protein yang dihasilkan jauh dibawah kadar protein
yang terdaftar dari DKBM-Indonesia yaitu sebesar 40,40%. Semua hasil pengujian tersebut
membuktikan bahwa kadar protein dari kedelai mentah atau yang belum diolah memiliki kadar
protein mentah tapi setelah diolah menjadi tempe dan tahu kadar proteinnya menjadi lebih besar.
Faktor yang menentukan kadar protein bahan pangan yaitu jenis benih, proses penanaman hingga
panen, proses pengolahan dan kualitas bahan atau produk yang sudah siap diolah atau siap
dikonsumsi.

KESIMPULAN

Berdasarkan hasil pengamatan, perhitungan, dan pembahasan, maka dapat ditarik


beberapa kesimpulan sebagai berikut:
1.

Kadar protein kecap (1,9331%) dan kedelai (28,3521% dan 30,6074%) didapatkan jauh di

2.

bawah kadar protein dari DKBM-Indonesia sebesar 5,75% dan 40,40%.


Kadar protein tahu dan tempe masing-masing sebesar 12,5651% dan 15,7870% berada jauh

diatas kadar protein dari DKBM-Indonesia yaitu sebesar 7,90% dan 14,00%.
3. Terjadi kesalahan pada pengujian sampel kecap yaitu masih ada sisa sampel pada dinding labu
4.

kjedahl yang belum terdekstruksi (sampai bening).


Kadar protein kedelai yang sudah diolah menjadi tahu dan tempe lebih besar daripada kadar

5.

protein pada kedelai mentah.


Kadar protein ditentukan dari awal benih sampai proses penanaman dan bagaimana proses
pengolahannya menjadi makanan siap makan.

DAFTAR PUSTAKA
Abdi. 2001. Konsep-konsep Dasar Biokimia. Departemen P dan K. Bandung. Ali Mahrus, 2010. Pigmen
Karotenoid. http://nakedfishes.blogspot.com. (Diakases pada tanggal 21 Mei 2014).
Alyas, S. A., Abdullah, A., Idris, N. A. 2006. Change of -Carotene Content During Heating of Red
Palm Olein. Journal of oil Research (Special Issue-April 2009), p. 99-120.
Aminah. S. 2009. Retensi Vitamin A oleh Tempe dan Minyak Goreng Curah pada Penggorengan
Berulang. Tesis (belum dipublikasikan).
Anonim. 2008. Gelatinisasi Pati/Adonan Berbasis Pati.
http://simonbwidjanarko.wordpress.com/2008/06/20/gelatinisasi-pati-adonan-berbasis-pati/
(Diakses tanggal 16 Juni 2014).
Anonim a. 2010. Mocaf. http://seafast.ipb.ac.id/research/products/79-mocaf/(Diakses tanggal 16-062014).
Anonim b. 2010. Gelatinisasi Pati. http//ceeva.wordprees.com/2010/01/10/gelatinisasi-pati-puna-ceeva/.
Anonim c .2010. Gelatinisasi Pati. http://ceeva.wordpress.com/2010/01/18/ gelatinisasi-pati-punaceeva/ (Diakses tanggal 16 Juni 2014).
Anonim a. 2012. Tepung. http://id.wikipedia.org/wiki/Tepung (Diakses tanggal 16 Juni 2014).
Anonim b.2012. Antioksidan dan Radikal Bebas. http://www.metris-community.com/antioksidan-danradikal-bebas/. Diakses pada 16 Mei 2014.
Ashrie, 2010. Ilmu Pangan. Universitas Indonesia. Jakarta.
Barus, Pina. 2009. Pemanfaatan Bahan Pengawet dan Antioksidan Alami Pada Industri Bahan
Makanan. Universitas Sumatera Utara. Medan.
Bayu. D,. 2002. Dasar-dasar Dalam Memahami Biokimia. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan
Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi Proyek Pembinaan Tenaga Kependidikan Perguruan
Tinggi. Semarang.
Berry, S. 2000. Dasar Kimia SMA III. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Depkes RI. 2005. Daftar Komposisi Bahan Makanan (DKBM). (diakses pada tanggal 5 Juni 2014).
Mataram.
Fardiaz. D. 1996. Perubahan Sifat Fisiko Kimia Bahan Selama Proses Ekstrusi, Penggorengan dan
Pemanggangan. Modul Pelatihan Produk-produk Olahan Ekstrusi, Bakery dan Frying.

Kerjasama Pusat Studi Pangan dan Gizi dengan Kantor Menteri Negara Urusan Pangan.
Tambun-Bekasi.
Fessenden, RJ and Fessenden, J.S. 1989. Kimia Organik Jilid II. Erlangga. Jakarta.
Gunawan, Mudji Triatmo, MA dan Arianti Rahayu. 2003. Analisis Pangan; Penentuan Angka Peroksida
dan Asam Lemak Bebas pada Minyak Kedelai Dengan Variasi Menggoreng. Jurnal SKA Vol. VI
No.3 Hal.2.
Hart, H. 1987. Kimia Organik, ahli bahasa. Sumarnir Ahmad. Erlangga. Jakarta.
Justice, O. L, L. N. Bass dalam Aurellia, Tatipata. 1990. Prinsip dan Praktek Penyimpanan Benih dalam
Pengaruh Kadar Air Awal, Kemasan dan Lama Simpan terhadap Protein Membran dalam
Mitokondria Benih Kedelai. Jurnal Bul. Agron. Vol.1 Hal.6.
Ketaren, S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta: UI Press.
Kuncahyo, Ilham dan Sunardi. 2007. Uji Aktivitas Antioksidan Ekstrak Belimbing Wuluh (Averrhoa
bilimbi. L) Terhadap 1,1-Dyphelnylh,-2-Picrylhidrazyl (DPPH). Semnas Teknologi ISSN: 19789777.
Maulida, Dewi dan Naufal Zulkarnaen. 2010. Ekstraksi Antioksidan (Likopen) dari Buah Tomat dengan
Menggunakan Sovent Campuran, n-Heksana, Aseton dan Etanol. Universitas Diponegoro.
Semarang.
Muchtadi, Tien, R. dan Sugiono. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. PAU Pangan dan Gizi IPB.
Bogor.
Nintya Setiari dan Yulitas Nurcahyati, 2009. Eksplorasi Kandungan Khlorofil Pada
Beberapa Sayuran Hijau. Biologi MIPA. Undip. Yogyakarta.
Reed, D. dalam Aurellia, Tatipata. 1997. Mikokhondrial Demage dalam Pengaruh Kadar Air Awal,
Kemasan dan Lama Simpan terhadap Protein Membran dalam Mitokondria Benih Kedelai.
Jurnal Bul. Agron. Vol.1 Hal.6.
Siti Aminah dan Joko Teguh Isworo. 2010. Praktek Penggorengan dan Mutu Minyak Goreng Sisa pada
Rumah Tangga di. RT. V RW. III Kedungmundu Tembalang Semarang. Jurnal Unimus.
Siswoyo, Tri Agus dan Matiyas Pujirahayu. 2009. Efektivitas Penambahan Antioksidan L-As. Corbyl
Palmitate Hasil Sintesis Secara Enzimatik pada Minyak Kelapa. Jurnal Ilmu Dasar Vol.10 No.1
Hal.1.
Sunarni, Titik. Suwidjiyo Pramono, dan Ratna Asmah. 2007. Flavonoid Antioksidan Penangkap Radikal
dari Daun Kepel (Stelechocarpus buranol (BI) Hookf & Th). Majalah Farmasi Indonesia. 18 (3)
111-116.

Tseng, Y. C., R. Moreira, and X. Sun. 1996. Total Frying-Use Time Effects On Soyzeanoil Deterioration
and On Tortilla Chips Quality. International Journal of Food Science and Technologi; 31.
Winarno, F. G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama: Jakarta.
Winarno, F. G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama: Jakarta.
Winarno, F. G. 1992. Kimia Pangan Dan Gizi. PT Gramedia. Jakarta.
Wiwing, 2008. Isolasi Dan Identifikasi Zat Warna. PT Penerbit Institut Pertanian Bogor.
Yin MC, Faustman. C, Riesen JW, Williams SN. 1993. -Tocopherol and Ascorbate Delay
Oxymyoglobin and Phospholipid Oxidation In Vitro. J. Food. Sci. 58; 1273-1276, 1281.
Gelatinisasi
1. 1. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang


Gelatin merupakan granula pati yang dapat dibuat membengkak luar biasa, tetapi bersifat tidak
dapat kembali lagi pada kondisi semula. Pati yang mengalami gelatinisasi terdiri dari granulagranula yang membengkak tersuspensi didalam air panas dan molekul-molekul amilosa yang
terdispersi dalam air (Winarno, 2004).
Gelatinisasi digunakan pada industri makanan, farmasi dan obat-obatan, dan industri lainnya.
Penggunaan di bidang pangan diantaranya untuk produk permen, coklat, hasil olah susu, es krim
dan produk daging. Gelatin juga digunakan dalam produk kosmetik, tablet, kapsul, perekat (lem),
pelapis kertas dan pembuatan film untuk fotografi. Dalam produk-produk pangan, gelatin
terutama karena kemampuannya, sebagai penstabil dan pengemulsi produk-produk pangan
(Tessa, 2005).
Menurut Buckle et al., (2007), zat hidrat arang (karbohidrat) merupakan sumber energi utama
dalam kebanyakan makanan kita. Bentuk karbohidrat yang dapat dicerna dalam bahan pangan
umumnya adalah zat pati dan berbagai jenis gula seperti sukrosa, fruktosa, laktosa,sedang
selulosa pektin dan hemiselulosa tersedia dalam jumlah cukup, tetapi tidak dicerna agar dapat
diserap oleh tubuh, alat pencernaan menghidrolisis berbagai bentuk polimer dari kerbohidrat
menjadi monomerik.
Menurut Ben et al., (2007), pati merupakan karbohidrat yang tersebar dalam tanaman terutama
tanaman berklorofil. Bagi tanaman, pati merupakan cadangan makanan yang terdapat pada biji,
batang dan bagian umbi tanaman. Banyaknya kandungan pati pada tanaman bergantung pada

asal pati tersebut, misalnya pati yang berasal dari biji beras mengandung pati 50-60% dan pati
yang berasal dari umbi singkong mengandung pati 80%.
Menurut Anwar et al., (2006), Indonesia kaya akan sumber tanaman penghasil pati, sayangnya
pemanfaatannya sebagai eksipien di bidang farmasi masih sangat kurang. Pati umumnya banyak
diguanakan dalam sediaan padat seperti tablet sebagai pengisi, penghancur dan pengikat setelah
terbentuk pada kanji bagi tablet yang dibuat dengan cara granula basah.

1.2 Maksud dan Tujuan


Maksud dari praktikum Kimia Pangan materi tentang Gelatinisasi adalah agar praktikan
mengetahui berbagai faktor yang berpengaruh terhadap proses pembentukan gel (gelatinisasi)
dan suhu gelatinisasi.
Tujuan dari praktikum Kimia Pangan materi tentang Gelatinisasi adalah agar praktikan terampil
dalam menganalisa suhu, konsentrasi, jenis bahan dan bahan tambahan serta mengetahui gelling
point dan melting point dalam proses gelatinisasi.

1.3

Waktu dan Tempat

Praktikum Kimia Pangan materi Gelatinisasi dilaksanakan pada hari Rabu, tanggal 3Oktober
2012 pukul 08.00 sampai 18.00 WIB. Dilakukan di laboratorium Teknologi Hasil Perikanan,
Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Brawijaya, Malang.

1. 2. METODOLOGI

2.1 Alat dan Fungsi


Alat-alat yang digunakan dalam Praktikum Kimia Pangan materi Gelatinisasi, antara lain :

Tabung reaksi

: sebagai tempat sampelgelatinisasi

pada saat dimasukkan waterbath.

Waterbath

: untuk memanaskan sampel gelatinisasi

pada suhu 400C, 600C dan 1000C.

Spatula

: untuk mengaduk larutan sampel agar

homogen dan mengambil sampel dari tabung


reaksi.

Rak tabung reaksi

: sebagai tempat tabung reaksi.

Thermometer

: untuk mengukur suhu gelling point dan

melting point pada saat perlakuan dan suhu


air dalam waterbath.

Stopwatch

: untuk mengetahui waktu tenggang

pengamatan.

Washing bottle

Penjepit kayu

: sebagai tempat aquadest.


: untuk menjepit dan mengambil tabung

reaksi dari waterbath.

Gelas ukur 100 ml

: untuk mengukur volume aquadest yang

dibutuhkan.

Beaker glass 600 ml : untuk tempat tabung reaksi saat pemanasan

didalamwaterbath.

Beaker glass 100 ml : untuk membuat larutan dengan aquadest.

Pipet Volume

: untuk mengambil larutan dengan volume.

Timbangan analitik

: untuk menimbang sampel dengan ketelitian

0,0001 gram.

Nampan

: untuk meletakkan peralatan sesudah dan

sebelum praktikum.

2.2 Bahan dan Fungsi


Bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum kimia pangan materi Gelatinisai antara lain :

Tepung beras

: sebagai sampel yang akan diamati pada

proses gelatinisasi (1,2,3,4 gram).

Tepung tapioca

: sebagai sampel yang akan diamati pada

proses gelatinisasi (1,2,3,4 gram).

Tepung terigu

: sebagai sampel yang akan diamati pada

proses gelatinisasi (1,2,3,4 gram).

Agar

: sebagai sampel yang akan diamati pada

proses gelatinisasi (1,2,3,4 gram).

Maizena

: sebagai sampel yang akan diamati pada

proses gelatinisasi (1,2,3,4 gram).

Tissue

: untuk mengeringkan alat-alat yang telah

dicuci dan membersihkan meja.

Aquadest

: sebagai pelarut sampel dengan konsentrasi

perbandingan tertentu.

Plastik

: untuk membungkus sampel sebelum

dilarutkan.

Kertas label

: untuk menandai tiap perlakuan dan nama

kelompok serta perbandingan konsentrasi


bahan.

Karet gelang

: untuk mengikat tabung reaksi saat

dipanaskan pada waterbath.

Aluminium foil

Sukrosa

: untuk menutup tabung reaksi.


: sebagai sampel yang diamati dan sebagai

bahan tambahan yang diuji dalam proses


gelatinisasi.

Air

Plastik mlib

: untuk mencuci alat setelah perlakuan.


: sebagai wadah sampel yang diuji.

4 PEMBAHASAN

4.1 Analisa Prosedur


Dalam praktikum Kimia Pangan materi Gelatinisasi adalah sebagai berikut :
Langkah pertama adalah menyiapkan alat dan bahan. Alat-alat yang digunakan antara lain tabung
reaksi, spatula, waterbath, beakerglass 100 ml dan 500 ml, penjepit tabung reaksi, nampan,
termometer, stopwatch, gelas ukur 10 ml, timbangan digital, dan serbet. Sedangkan bahan-bahan
yang digunakan adalah tepung beras (1,2,3,4 gr), tepung terigu (1,2,3,4 gr), tepung maizena
(1,2,3,4 gr), tepung tapioka (1,2,3,4 gr), sukrosa (1,2,3,4 gr), agar (1,2,3,4 gr), air, kertas label,
plastik, mika, dan tissue.
Setelah menyiapkan alat dan bahan, disiapkan tepung beras, tepung terigu, tepung tapioka,
tepung maizena, dan agar. Kemudian masing-masing bahan ditambah air dengan perbandingan
1:9, 2:8, 3:7, dan 4:6, dimana 1,2,3, dan 4 adalah berat dari masing-masing bahan yang
satuannya adalah gram. Dan khususnya untuk agar tambahan air adalah 10x lipat, jadi 90, 80, 70
dan 60 ml.
Kemudian untuk perlakuan yang kedua ditambah air dengan sukrosa dengan perbandingan 1:9:1,
2:8:2, 3:7:3, dan 4:6:4 dimana 1,2,3,4 adalah berat tepung, 9,8,7 dan 6 adalah air dan untuk
sukrosa 1,2,3,4 gr yang terakhir lalu khusus untuk agar perbandingan airnya 10x lipat. Setelah itu
diambil 5 ml dari masing-masing sampel dan dimasukkan dalam tabung reaksi, kemudian
dimasukkan waterbath pada suhu 40, 60, dan 100 C lalu diamati setiap 5 menit selama 30
menit. Setelah itu didinginkan selama 5 menit, lalu dipanaskan kembali pada suhu 60C dan

100C dan diamati setiap 5 menit sekali selama 30 menit. Kemudian dituangkan pada cawan
petri dan didiamkan selama semalam dan dicatat hasilnya.
Menurut Winarno (2002), tujuan digunakan bahan-bahan yang berbeda adalah untuk mengetahui
suhu gelatinisasi yang berbeda-beda, yaitu tepung beras 68C 78C, tepung tapioka 52C 64C
dan menurut Belitz and Grosch (1999), suhu gelatinisasi agar 32C 39C. Kemudian, diberikan
penambahan sukrosa (glukosa) adalah untuk mengetahui pengaruh bahan tambahan pada proses
gelatinisasi.

4.2 Analisa Hasil


Dari praktikum Kimia Pangan materi gelatinisasi diperoleh data gelling point dan melting
point. Pada kelompok 16 dengan sampel tepung tapioka ditambah air dan yang kedua yaitu
tepung tapioka ditambah air dan sukrosa. Pada tepung tapioka ditambah air, dengan suhu 40C
rasio (1:9) berwarna putih keruh, sedikit terbentuk gel dengan suhu gelling point 35C pada rasio
(2:8) berwarna putih keruh, sedikit gel dan suhu gelling point 36C. Rasio (3:7) berwarna putih
keruh, sedikit gell dan suhu gelling point 36C. Pada rasio (1:9) berwarna putih bening,
terbentuk gel dengan suhu gelling point 45C. rasio (2:8) berwarna putih agak kuning, sedikit gel
dan suhu gelling point 48C. Rasio (3:7)berwarna putih kapur, terbentuk gel dan suhu gelling
point 47C. Dan rasio (4:6) berwarna putih susu, sedikit gel dan suhu gelling point 47C untuk
suhu 100C pada rasio (1:9), (2:8), (3:7), (4:6) berwarna putih bening, terbentuk gel dan rata-rata
suhu gelling point 71C
Pada tepung tapioka ditambah air dan sukrosa pada suhu 40C rasio (1:9:1), (2:8:2), (3:7:3),
(4:6:4) dengan suhu gelling point berturut-turut 34C, 35C, 35C, dan 34C, berwarna putih
keruh dan sedikit terbentuk gel. Pada suhu 60C dengan rasio (1:9:1), (2:8:2) dengan suhu
gelling point 45C dan 46C, berwarna putih susu keruh dan terbentuk gel. Sedangkan pada
rasio (3:7:3), dan (4:6:4) dengan suhu gelling point 47C dan 45C, berwarna putih susu keruh
dan sedikit terbentuk gel. Untuk suhu 100C rasio (1:9:1), (2:8:2), (3:7:3), (4:6:4) dengan
melting point berturut-turut 70C, 71C, 70C, 70C dan berwarna putih bening dan terbentul gel
semua.
Untuk data melting point kelompok 16 dengan sampel tepung tapioka yang ditambah air dengan
suhu 60C rasio (1:9), (2:8), (3:7), (4:6) dengan melting point berturut 61C, 64C, 54C, dan
53C, warna berubah menjadi bening keruh dan sudah terbentuk gel sedangkan pada suhu 100C
rasio (1:9), (2:8), (3:7), (4:6) mempunyai suhu melting berturut-turut 71C, 74C, 75C dan 73C
Menurut Winarno, (2002) suhu gelatinisasi berbeda beda lagi pada tiap jenis pati dan
merupakan suatu kisaran. Dengan visosimeter suhu gelatinisasi dapat ditentukan, misalnya pada

jagung 62C-70C , beras 68C 78C, gandum 54,5-64C, kentang 58-66C dan tapioka 52C
64C.
Menurut Fardiaz, et al (1992), konsentrasi gula yang tinggi pati perk viskositas dan kekuatan gel
karena gula mengurangi kekuatan gel dengan mengurangi daya plastisitas dan merintangi
pembengkakan pada zone pengikatan.

4.3 Pengertian Gelatinisasi, Gelling Point, Melting Point


Menurut Winarno (2004), granula pati dapat dibuat membengkak luar biasa, tetapi bersifat tidak
dapat kembali lagi pada kondisi semula. Perubahan tersebut disebut gelatinisasi. Suhu pada saat
granula pati pecah disebut suhu gelatinisasi yang dapat dilakukan dengan penambahan air panas.
Menurut Richana dan Suarni (2009), suhu awal gelatinisasi adalah suhu pada saat pertama kali
viskositas mulai naik. Suhu gelatinisasi merupakan fenomena sifat fisik pati yang kompleks yang
dipengaruhi oleh beberapa faktor, antara lain ukuran molekul amilosa, amilopektin dan keadaan
media pemanasan.
Menurut Suarni (2009), suhu saat larutan pati mulai mengental disebut suhu gelatinisasi.
Gelatinisasi pati merupakan proses endoterm yang terjadi karena adanya air.
Gelatinisasi merupakan fenomena pembentukan gel yang diawali dengan pembengkakan granula
pati akibat penyerapan air. Suhu dimana pembengkakan maksimal disebut suhu gelatinisasi
(Widjanarko, 2008).

4.4

Retrodegradasi dan Sineresis

Menurut Winarno (2004), pasta pati yang telah mengalami gelatinisasi terdiri dari granulagranula yang telah membengkak tersuspensi dalam air panas dan molekul-molekul amilosa yang
terdispersi dapam air. Molekul-molekul mailosa tersebut akan terus terdispersi. Bila pasta
tersebut kemudian mendingin, energi kinetik tidak lagi cukup tinggi untuk melawan
kecenderungan molekul-molekul amilosa untuk bersatu kembali. Molekul-molekul amilosa
berikatan kembali satu sama lain serta berikatan dengan cabang amilopektin dan pinggir-pinggir
luar granula. Dengan demikian, mereka menggabungkan butir pati yang telah membengkak itu
menjadi semacam jaring-jaring membentuk mikrokristal dan mengendap. Proses kristalisasi
kembali pati yang telah mengalami gelatinisasi tersebut disebut retrodegradasi. Pada pati yang

dipanaskan dan telah mendingin kembali ini sebagian air masih berada di bagian luar granula
yang membengkak. Air ini mengadakan ikatan yang erat dengan molekul-molekul pati pad
aapermukaan butir-butir pati yang membengkak. Demikian juga dengan amilosa yang
mengakibatkan butir-butir pati yang membengkak. Sebagian air pada pasta yang telah dimasak
tersebut berada dalam rongga-rongga jaringan yang terbentuk dari butir pati dan endapan
amilosa. Bila gel dipotong dengan pisau atau disimpan untuk beberapa hari, air tersebut dapat
keluar dari bahan. Keluarnya atau merembesnya cairan dari suatu gel dari pati tersebut disebut
sineresis.
Granula pati utuh tidak larut dalam air dingin. Granula pati dapat menyerap air dan membengkak
tetapi tidak dapat kembali seperti semula (retrodegradasi) (Richana dan Suarni, 2009).
Retrodegradasi merupakan fenomena penggabungan polimer-polimer berantai (amilosa)
membentuk kristal yang tidak larut pada saat pendinginan pasta pati (Glickman, 1969 dalam
Andriana, 2009).

4.5

Mekanisme Gelatinisasi

Mekanisme gelatinisasi menurut Winarno (2004), bila suspensi pati dalam air dipanaskan,
beberapa perubahan selama gelatinisasi dapat diamati. Mula-mula suspensi pati yang keruh
seperti susu tiba-tiba mulai menjadi jernih pada suhu tertentu, tergantung jenis pati yang
digunakan. Terjadinya translusi larutan pati tersebut diikuti pembengkakan granula. Bila energi
kinetik molekul-molekul air menjadi lebih kuat daripada daya tarik-menarik antara molekul pati
didalam granula, air dapat masuk ke butir-butir pati. Hal inilah yang menyebabkan bengkaknya
granula.
Jika suatu suspensi pati di dalam air dipanaskan, air akan terpenetrasi melalui lapisan terluar
menuju ke bagian dalam granula sehingga granula akan mulai mengembang. Peristiwa ini terjadi
pada saat temperatur mencapai 60C sampai dengan 85C. Umumnya besar granula akan
mengembang sampai lima kali lipat dari aslinya. Pada saat ukuran granula bertambah, campuran
akan menjadi kental. Bila suhu mencapai 85C, granula pati akan merekah dan isinya akan
terdispersi ke dalam air. Molekul-molekul yang berantai panjang akan mulai saling terlepas dan
campuran pati-pati akan menjadi lebih kental, membentuk sol suatu sistem hidrokoloid (Fardiaz,
et al., 1992).

4.6 Faktor-faktor yang Mempengaruhi Gelatinisasi


Menurut Winarno (2004), faktor-faktor yang mempengaruhi gelatinisasi adalah :

pH

Pembentukan optimum pada pH 4-7. Bila pH terlalu tinggi, pembentukan gel akan makin cepat
tercapai tapi cepat turun lagi. Sedangkan, bila pH terlalu rendah terbentuknya gel lambat
daripada pH 4-7, kecepatan pembentukan gel lebih lambat daripada pH 10 tetapi bila pemanasan
diteruskan, viskositas tidak berubah.

Konsentrasi pati

Makin tinggi konsentrasi, gel yang terbentuk makin berkurang kental dan setelah beberapa waktu
viskositas akan turun.

Suhu

Suhu gelatinisasi berbeda-beda tiap jenis pati. Semakin tinggi suhu maka semakin cepat
pembentukan gel. Pada kisaran suhu yang menyebabkan 90% butir pati didalam air panas
membengkak sedemikian rupa, sehingga tidak kembali ke bentuk semula.

Penambahan senyawa lain

Senyawa tersebut misalnya gula, penambahan gula juga berpengaruh pada kekentalan. Hal ini
mengikat air, sehingga membengkak butir-butir pati terjadi lebih lambat.

4.7

Pengaruh Bahan Tambahan terhadap Gelatinisasi

Penambahan gula juga berpengaruh pada kekentalan gel yang terbentuk.Hal ini disebabkan gula
akan mengikat air, sehingga pembengkakan butir-butir granula pati lebih lambat, akibatnya suhu
gelatinisasi lebih tinggi (Winarno, 2004).
Menurut Oktavia (2007), ekstrusi adalah suatu proses dimana bahan dipaksakan oleh sistem ulir
untuk mengalir dalam suatu ruangan sempit sehingga akan mengalami pencampuran dan
pemasakan sekaligus selama proses ekstrusi, granula pati memecah dan menggelatinisasi
kandungannya. Penammbahan air selama proses mengakibatkan partikel pati membengkak dan
kehilangan kekompakan ikatan yaitu sebagian dari amilosa berdifusi keluar disebabkan oleh
pengaruh panas.

5. PENUTUP

5.1

Kesimpulan

Dari hasil praktikum gelatinisasi dapat disimpulkan antara lain :

5.2

Gelatinisasi adalah perubahan yang terjadi dimana granula pati yang dibuat
membengkak luar biasa, tetapi bersifat tidak kembali lagi pada kondisi
semula.

Suhu gelatinisasi adalah suhu pada saat granula pati pecah.

Gelling pont adalah suhu atau titik dimana pati mulai terbentuk gel.

Melting point adalah suhu dimana padatan atau gel lambat menjadi cair
kembali.

Faktor-faktor yang mempengaruhi terjadinya gelatinisasi antara lain,


konsentrasi, suhu, pH, besar kecilnya butiran pati dan adanya bahan
tambahan.

Pembentukan gel akan berjalan lebih lambat bila ditambah gula (sukrosa),
makin kental larutan, suhu yang tercapai makin lambat.

Makin tinggi konsentrasi, gel yang terbentuk makin kurang kental.

Saran

Dalam praktikum kimia pangan materi gelatinisasi diharapkan praktikan lebih teliti melakukan
pengamatan agar hasil yang diperoleh lebih akurat dan lebih mengerti proses terjadinya gelling
point dan melting point.

RINGKASAN

Gelatin merupakan granula pati yang dapat dibuat membengkak luar biasa, tetapi bersifat tidak
dapat kembali lagi pada kondisi semula. Suhu pada saat granula pati pecah disebut suhu
gelatinisasi yang dapat dilakukan dengan penambahan air panas. Gelatinisasi pati merupakan
proses endoterm yang terjadi karena adanya air.
Granula pati bersifat tidak larut dalam air dan memiliki sifat semikristal. Kristal granula pati
menunjukkan pola maltase croos dan bire frigence. Proses gelatinisasi pati dipengaruhi oleh
berbagai faktor diantaranya sumber pati, ukuran granula pati, keberadaan komponen terlarut
(asam, gula, lemak, protein dan enzim), suhu pemasakan dan proses pengadukan.
Suhu gelatinisasi merupakan fenomena sifat fisik pati yang kompleks yang dipengaruhi oleh
beberapa faktor, antara lain ukuran molekul amilosa, amilopektin dan keadaan media pemanasan.
Gelling point adalah suhu yang dibutuhkan pati untuk berubah menjadi gel. Melting point adalah
suhu yang dibutuhkan pati menjadi cair kembali.

DAFTAR PUSTAKA

Andriana, Yusuf. 2009. Sifat Fisiko Kimia Pati. http://teknologipatigula.blogspot.com/2009/12/sifat-fisiko-kimia-pati.html

Anwar, E; D Yusmarlina ; H. Rahmat ; Kosasih. 2006. Fosforilisasi Pregelatinisasi Pati Garut


(Maranta arundinaceae L.) sebagai matriks tablet lepas terkendali nteofilin. Majalah Farmasi
Indonesia 17 (1).

Ben, Elfi Sahlan ; Zulianis ; A. Halim, 2007. Studi Awal Pemisahan Amilosa dan Amilopektin
Pati Singkong dengan Fraksinasi Butanol-Air.

Buckle, K.A.R.A. Edwards, G.H. Kleeet, M. Wolton, 2007. Ilmu Pangan. Universitas Indonesia
Press. Jakarta.

Fardiaz, D., Nuri, A. Hannyo, Ni Luh P., 1992. Teknik Analisa Sifat Kimia dan Fungsional
Komponen Pangan. Departemen Pendidikan Nasional. Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi
PAU Pangan dan Gizi. IPB. Bogor.

Oktavia, D.A., 2007. Makanan Ringan Ekstrudat. Kajian SNI 01-2886-2000. Puslitbang BSN.

Richana, N dan Suarni, 2009. Teknologi Pengolahan Jagung. Balai Besar Penelitian dan
Pengembangan Pasca Panen. Bogor

Suarni. 2009. Prospek Pemanfaatan Tepung Jagung Untuk Kue Kering (Cookies). Balai
Penelitian tanaman Serealia. Maros

Tessa, 2005. Properties of Gelatins from Skins on Fish Black Tilapia (Oreochromis mozambicus)
and Red Tilapia (Oreochromis niloticus). Jurnal Food Chemistry. Vol. II.

Widjanarko, S. 2008. Gelatinisasi Pati/Adonan Berbasis Pati.


http://simonbwidjanarko.wordpress.com/2008/06/20gelatinisasi-pati-adonan-berbasis-pati

Winarno, F.G., 2002. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta

. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta