Anda di halaman 1dari 24

MAKALAH BIOKIMIA

Pengolahan Tahu yang Buruk

Disusun untuk memenuhi tugas Mata Kuliah Biokimia


Dosen Pengampu : dr. Ngakan Putu DS
Disusun oleh :
SRI RAHAYU 6411414102
Rombel 4

JURUSAN ILMU KESEHATAN MASYARAKAT


FAKULTAS ILMU KEOLAHRAGAAN
UNIVERSITAS NEGERI SEMARANG
2015

KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Allah SWT atas segala limpahan Rahmat,


Inayah, Taufik dan Hinayahnya sehingga penulis dapat menyelesaikan
penyusunan makalah yang sederhana ini. Semoga makalah ini dapat
dipergunakan sebagai salah satu acuan, petunjuk maupun pedoman bagi
pembaca dan menambah wawasan mengenai Pengolahan Tahu yang
Buruk
Harapan penulis semoga makalah ini membantu menambah
pengetahuan dan pengalaman bagi para pembaca, sehingga penulis dapat
memperbaiki bentuk maupun isi makalah ini sehingga kedepannya dapat
lebih baik.
Makalah

ini

penulis

akui

masih

banyak

kekurangan

karena

pengalaman yang penulis miliki sangat kurang. Oleh kerena itu penulis
mengharapkan para pembaca untuk bersedia memberikan masukanmasukan yang bersifat membangun untuk kesempurnaan makalah ini.

Semarang, 2015

Penulis

Daftar Isi
Halaman Judul.....................................................................................1
Kata Pengantar....................................................................................2
Sri Rahayu

Page 2

Daftar Isi..............................................................................................3
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang...............................................................................4
B. Rumusan Masalah.........................................................................5
C. Tujuan Penulisan...........................................................................5
BAB II PEMBAHASAN
1. Pengertian Tahu.............................................................................6
2. Kandungan Gizi Tahu.....................................................................7- 8
3. Cara Pembuatan Tahu yang Baik..................................................8 - 14
4. Cara Pembuatan Tahu yang Buruk................................................14 - 23
BAB III PENUTUP
A. Kesimpulan....................................................................................24
B. Saran..............................................................................................24
Daftar Pustaka.....................................................................................25-26

BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Tahu merupakan salah satu makanan yang digemari oleh hampir
semua kalangan masyarakat di Indonesia. Berbeda dengan tempe yang
asli dari Indonesia, tahu berasal dari Cina, seperti halnya kecap, tauco,
bakpau, dan bakso.Seperti kita ketahui, tahu memiliki kandungan protein
yang sangat tinggi, bahkan jauh lebih tinggi dibandingkan daging. Oleh
karena itu, apabila seseorang tidak dapat makan daging atau sumber
protein hewani lainnya, maka kebutuhan protein tubuhnya masih tetap
dapat dipenuhi dengan mengkonsumsi tahu.

Sri Rahayu

Page 3

Berdasarkan data yang diperoleh dari Biro Pusat Statistik dan Survei
Sosial Ekonomi Nasional (2002), tingkat konsumsi tahu dan tempe di
Indonesia mencapai 18,6 kg/kapita/tahun di wilayah perkotaan dan 13,9
kg/kapita/tahun di wilayah pedesaan. Jumlah ini lebih dari empat kali lipat
jika dibandingkan dengan tingkat konsumsi daging ayam dan daging sapi
yang merupakan sumber protein hewani. Hal tersebut disebabkan harga
tahu dan tempe jauh lebih terjangkau jika dibandingkan dengan harga
daging.Tahu adalah makanan yang dibuat dari kacang kedelai, diolah
dengan fermentasi dan diambil sarinya. Dengan kata lain, tahu merupakan
dadih kedelai, yaitu susu kedelai yang dibuat menjadi kental (curd)
kemudian di cetak dan dipres (FG Winarno: 1993).Namun dari itulah timbul
permasalahan baru dari pengolahan tahu yang tidak sesuai.
Pengolahan tahu yang tidak sesuai yaitu ketika produsen
memproduksi tahu dan mengggunakan bahan tambahan pangan yang
berbahaya dan berdampak buruk bagi kesehatan konsumennya. Produsen
cenderung lebih memikirkan bagaimana meraup keuntungan lebih tanpa
memperhatikan segi kualitas kesehatan dan gizinya. Selain itu, produsen
juga menilai bahwa tahu yang dicampur bahan kimia seperti pewarna
sintetik dan pengawet akan terlihat lebih menarik dan lebih tahan lama.

B.
1.
2.
3.
4.

Rumusan Masalah
Apa itu Tahu?
Bagaimana Kandungan gizi pada tahu?
Bagaimana cara pembuatan tahu yang baik?
Bagaimana cara pembuatan Tahu yang buruk?

C.
1.
2.

Tujuan Penulisan
Untuk mengetahui makanan tahu
Untuk mengetahui kandungan gizi dalam tahu

Sri Rahayu

Page 4

3.
4.

Untuk mengetahui cara pembuatan tahu yang buruk dan cara


pembuatan tahu yang baik
Untuk mengetahui standar kualitas tahu yang buruk

BAB II
PEMBAHASAN
1. Pengertian Tahu
Istilah tahu berasal dari Cina yaitu tao-hu atau te-hu. Suku kata tao atau
teu berati kedelai, sedangkan hu berarti lumat menjadi bubur. Secara
Harfiah, tahu berarti makanan dengan bahan baku kedelai yang
dilumatkan. ( Veronica Margaret, 2008)
Tahu tergolong makanan kuno dan beradasarkan pustaka kuno dari
Cina dan Jepang, pembuatan tahu dan susu kedelai pertama kali
diperkenalkan oleh Liu An pada tahun 164 SM, pada zaman pemerintahan
dinasti Han. Liu An memperkenalkan tahu kedelai temuannya kepada para
biksu dan oleh para biksu, cara pembuatan tahu ini disebarkan keseluruh
dunia sambil menyebarkan agama Budha. Di Jepang tahu lazim disebut
Sri Rahayu

Page 5

tohu, sedangkan di negara Eropa sering disebut soybean curd dan tofu.
(Veronica Margaret,2008)
Tahu merupakan produk makanan dengan bahan baku kedelai (Glycine
max), berbentuk padatan dan bertekstur lunak. Dibuat melalui proses
pengolahan kedelai dengan cara mengandapkan protein. Tahu memiliki
nilai gizi yang cukup tinggi karena kedelai merupakan salah satu sumber
protein nabati yang berasal dari jenis kacang-kacangan dan biji-bijian
dengan kualitas protein yang hampir mendekati protein hewani. Hal
tersebut dikarenakan kedelai banyak mengandung asam amino esensial
yang sangat diperlukan oleh tubuh untk pertumbuhan dan perkembangan
sel

seperti

arginin,fenilalanin,

histidin,isoleusin,metionin,tereonin,

dan

triptofan.(Nur Rohimah Fuad,2014)

2.

Kandungan Gizi Tahu


Tahu sering kali disebut daging tidak bertulang karena kandungan

gizinya, terutama mutu protein setara dengan daging hewan. Bahkan,


protein tahu lebih tinggi dibandingkan protein kedelai. (Yan Pieter
Saragih,2001).
Tahu merupakan makanan andalan untuk perbaikan gizi karena tahu
mempunyai komposisi asam amino paling lengkap dan diyakini memiliki
daya cerna yang tinggi (sebesar 85% -98%). Selain itu,masyarakat
cenderung lebih memilih mengkonsumsi tahu sebagai bahan makanan
pengganti protein hewani untuk memenuhi kebutuhan gizi karena harganya
yang lebih murah (Fitri Rahmawati,2013).

Sri Rahayu

Page 6

Sebagai

sumber protein nabati, tahu juga mengandung berbagai

mineral seperti kalsium,zat besi,fosfat,kalium, natrium; vitamin seperti


kolin,vitamin B, dan vitamin E; serta asam lemak. (Ishak Isa,2011)
Kadar lemak tahu memang tidak tinggi, sekitar 4,3%. Namun, lemak
tahu tergolong bermutu tinggi karena 80% dari asam lemak penyusunnya
terdiri dari asam lemak tak jenuh. Kadar asam lemak jenuh tahu hanya
sekitar 15% dan tidak mengandung kolesterol. Kedelai juga mengandung
asam lemak linoleat yang tinggi. Asam lemak ini termasuk asam lemak
esensial. Disamping itu, juga terdapat lesitin yang dapat mengurangi
penimbunan asam lemak lain maupun kolesterol yang terakumulasi dalam
organ-organ tubuh seperti pembuluh darah. Oleh karena itu, tahu sangat
baik untuk diet bagi orang yang berkolesterol tinggi. (Yan pieter
Saragih,2001)
Di balik kelezatannya, tahu menyimpan khasiat medis tersendiri.
Sebuah studi oleh tim medis dari Kanada membuktikan bahwa tahu dapat
menurunkan kolesterol jahat dalam tubuh. Studi yang dipublikasikan di
American Journal of Clinical Nutrition dilakukan pada 55 orang lelaki dan
perempuan usia setengah baya yang mengidap kolesterol tinggi. Setelah
mengikuti diet sehat, partisipan tersebut diikutkan pada pola makan
beragam, mulai dari kacang almond, tahu, sayuran mentah, dan jenis
makanan kedelai lain. Setelah setahun, kolesterol mereka diukur. Hasilnya,
Sri Rahayu

Page 7

mereka yang mengonsumsi tahu mengalami penurunan kolesterol lebih


besar dibanding kelompok pengonsumsi makanan lain. Penurunan ini
dapat mencapai 10-20 persen. Selain menurunkan kolesterol, tahu juga
terbukti dapat mencegah kanker payudara. Mereka yang mengonsumsi
tahu 25 persen lebih banyak mengalami peningkatan pembentukan
estrogen dibanding yang tidak. Tekanan darah mereka juga lebih rendah
ketimbang kelompok yang tidak mengonsumsi tahu. Rahasia khasiat tahu
ternyata ada pada kandungan isoflavon yang mengandung hormon
estrogen. Selain mencegah kanker payudara, isoflavon juga memperlambat
proses penuaan pada perempuan. Isoflavon bukan hanya terkandung
dalam tahu melainkan juga pada semua makanan berbahan dasar kedelai
seperti tempe, susu kedelai, kecap, dan sejenisnya. (Fitri Rahmawati,2013)
3. Cara Membuat Tahu yang Baik
Secara umum, proses pembuatan tahu terdiri atas tiga tahap, yaitu
tahap persiapan, tahap proses produksi, dan tahap finishing (Suprapti,
2005).

3.1.Persiapan bahan Baku


Agar proses pembuatan tahu dapat berjalan lancar, maka bahan baku
perlu dipersiapkan terlebih dahulu. Urutan langkah kerja kegiatan persiapan
kedelai sebagai bahan baku adalah sebagai berikut.
1) Pembersihan
Biji-biji

kedelai

dari

pasar

biasanya

tercampur

dengan

berbagai

kotoran,misalnya kerikil, butiran tanah, kulit ataupun batang kedelai. Agar


tidak ikut tergiling, kotoran tersebut harus disisihkan (dibersihkan) terlebih
dahulu. Kotoran yang kering dan ringan (kulit dan batang-batang kedelai)
dapat dipisahkan dengan cara ditampi. Sementara, pembersihan kotoran
yang berat, misalnya kerikil dan butiran tanah, harus dilakukan dengan
tangan.
2) Pengeringan
Sri Rahayu

Page 8

Tingkat kekeringan pada kedelai kering hanya cukup untuk memenuhi


syarat penyimpanan atau pengawetan, namun belum cukup untuk kedelai
yang akan diproses menjadi tahu. Pengeringan lanjut dapat dilakukan
dengan cara penjemuran ataupun pemanasan dalam oven dengan suhu
40 C - 60 C. Kedelai yang akan dikeringkan ditebarkan ke atas perangkat
penjemuran ataupun lengser aluminium. Pengeringan dilakukan hingga
kulit luar kedelai pecah-pecah. Waktu pengeringan atau penjemuran
berkisar antara 3 7 hari berturut-turut, tergantung kondisi sinar matahari.
Tujuan utama proses pengeringan biji kedelai adalah untuk mepermudah
pelepasan kulit kedelai dalam proses penggilingan.
3) Pemisahan kulit
Setelah kedelai dikeringkan, maka pemisahan kulit kedelai akan mudah
dilakukan dengan cara menampinya.

4) Pelunakan
Agar kedelai mudah hancur pada saat penggilingan dan dapat diperoleh
sari kedelai dalam jumlah maksimal, perlu dilakukan penambahan bahan
kimia pelunak yang berupa soda kue. Larutan pelunak dibuat dengan
mencampurkan soda kue ke dalam air bersih mendidih dengan konsentrasi
5 g per 10 liter air bersih dan diaduk-aduk agar seluruh soda kue larut.
Larutan pelunak

diperlukan sebanyak tiga kali volume kedelai yang akan

dilunakkan. Untuk tiap 10 kg kedelai kering, diperlukan larutan pelunak


sebanyak 30 liter. Pelunakan biji kedelai dilakukan dengan merendam
kedelai kering pecah-pecah dalam larutan pelunak yang masih panas
selama 6 - 24 jam atau sampai kedelai cukup lunak. Apabila diperlukan,
kedelai dapat dimasukkan pada saat larutan pelunak masih mendidih dan
dibiarkan beberapa saat hingga mendidih kembali.
Sri Rahayu

Page 9

5) Pencucian dan Penirisan


Setelah kedelai mengembang dan cukup lunak, segera diangkat dari dalam
larutan pelunak, dicuci, serta dibilas beberapa kali agar benar-benar bersih.
Soda kue yang masih tersisa akan dapat menyebabkan rasa pahit, maka
kedelai tersebut harus ditiriskan. Kedelai tanpa kulit yang telah lunak akan
menghasilkan tahu yang kenyal dan dalam jumlah yang maksimal dengan
limbah berupa ampas yang minimal. Bahkan, dimungkinkan tanpa
menyisakan ampas sama sekali. (Veronica Margaret S,2008).
3.2.Persiapan Bahan Penggumpal
Proses pembuatan tahu memerlukan bahan penggumpal untuk
menggumpalkan protein yang masih tercampur di dalam sari kedelai.
Dengan demikian, akan diperoleh bubur tahu yang dapat dicetak. Bahan
penggumpal dapat diperoleh dengan memisahkan sebagian dari cairan sisa
penggumpalan (whey), sementara yang lainnya dibuang atau dimanfaatkan
untuk pupuk, pakan ternak, dan sebagainya. Kemudian whey yang telah
dipisahkan disimpan selama 24 jam ( 1 hari 1 malam), dan pada hari
berikutnya sudah mampu berperan sebagai bahan penggumpal protein.
(Veronica Margaret S,2008).
3.3.Tahap proses produksi
Urutan proses pengolahan kedelai menjadi produk tahu adalah sebagai
berikut.
1) Kedelai lunak siap pakai
Kedelai yang telah diproses pada tahap persiapan telah menjadi kedelai
lunak siap pakai. Dalam hal ini, di beberapa industri kecil tahu dilakukan
pemrosesan kedelai secara langsung tanpa mengalami tahap persiapan
terlebih dahulu. Kedelai hanya direndam beberapa saat dan kemudian
langsung digiling. Dengan cara demikian, ampas yang diperoleh akan relatif
lebih banyak dibandingkan dengan tahunya.
2) Pembuatan bubur kedelai

Sri Rahayu

Page 10

Untuk mendapatkan sari kedelai, kedelai lunak harus dihancurkan terlebih


dahulu melalui proses penggilingan. Proses pembuatan bubur kedelai
adalah sebagai berikut.

Penggilingan

Kedelai dapat digiling dengan menggunakan mesin penggiling atau dengan


gilingan batu. Selama proses penggilingan berlangsung harus selalu
dikucur air panas. Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam pembuatan
bubur kedelai adalah sebagai berikut.
a) Penggilingan kedelai dilakukan setelah proses pengupasan kulit
kedelai. Dengan demikian, penggilingan dapat dilakukan dengan lebih
mudah dan hasil yang diperoleh lebih halus/lembut, serta rendemen lebih
tinggi.
b) Selama proses penggilingan selalu dilakukan penyiraman dengan air
sedikit demi sedikit (sebaiknya digunakan air mendidih untuk mempertinggi
rendemen dan sekaligus menghilangkan bau langu kedelai).

c) Pengukuran volume bubur kedelai


Hasil penggilingan berupa bubur kedelai ditampung, kemudian diukur
volumenya dengan menggunakan alat ukur pengganti, misalnya bak
plastik.
d) Pengenceran
Pengenceran bubur kedelai dilakukan dengan air bersih. Volume air bersih
yang ditambahkan sama dengan volume bubur kedelai yang akan
diencerkan. Pengadukan perlu dilakukan agar pencampuran terjadi secara
merata.
3) Perebusan bubur kedelai
Perebusan bubur kedelai memerlukan api besar sehingga digunakan
kompor brander. Dalam perebusan ini, dilakukan proses pendidihan
sebanyak dua kali. Pada saat terbentuk busa pada permukaan bubur
kedelai (pendidihan pertama), segera disiramkan air bersih dingin
Sri Rahayu

Page 11

secukupnya secara merata di seluruh permukaan. Dengan demikian, busa


tersebut tidak akan meluap keluar namun akan turun kembali, sementara
api tetap menyala besar. Pada saat timbul busa lagi untuk yang kedua
kalinya (pendidihan kedua), berarti perebusan bubur kedelai sudah
dianggap cukup dan api bisa dimatikan.
4) Penyaringan
Bubur kedelai dalam kondisi panas akan disaring dengan saringan gantung
yang terbuat dari kain. Cairan sari kedelai hasil penyaringan akan
tertampung dalam bak penggumpalan. Ampas diperoleh setelah dibilas dan
diperas kuat-kuat. Ampas tersebut masih mengandung 10% - 17% protein,
sehingga sayang apabila tidak dimanfaatkan. Ampas yang dihasilkan
dikumpulkan jadi satu dan masih dapat dimanfaatkan untuk membuat
tempe,

oncom,

makanan

ternak,tepung bubur balita, dan tepung

kedelai.
5) Penggumpalan protein sari kedelai
Cairan sari kedelai yang masih panas ( 70C) dicampur pelan-pelan dan
sedikit demi sedikit dengan bahan penggumpal yang sudah disiapkan
sebelumnya. Bahan penggumpal mula-mula ditempatkan dalam sendok
besar yang digerakkan ke seluruh bagian permukaan sari kedelai dengan
posisi agak miring, sehingga akan tumpah sedikit demi sedikit. Cairan sari
kedelai yang semula berwarna putih susu akan pecah dan di dalamnya
terbentuk

butiran-butiran

protein

yang

akhirnya

akan

bergabung

membentuk gumpalan dan mengendap ke dasar bak (inilah yang


merupakan bakal tahu). Setelah itu, cairan akan menjadi bening. Bila
keadaan sudah demikian, berarti seluruh protein sudah menggumpal dan
mengendap.

Secepatnya

carian

bening

dipindahkan

ke

tempat

penyimpanan cairan bekas. Agar bubur tahu tidak terbawa serta, perlu
diletakkan alat dari anyaman bambu atau kain saring untuk membatasinya,
sehingga seluruh cairannya dapat dipindahkan dengan aman.
6) Pencampuran bahan tambahan
Bahan tambahan yang direncanakan akan dicampurkan (garam, pengawet,
flavor sintetis) segera dituangkan sedikit demi sedikit ke dalam bubur
Sri Rahayu

Page 12

kedelai sambil diaduk agar tercampur rata. Kegiatan pencampuran bahan


tambahan ini harus dilakukan secara cepat sebelum suhu bubur kedelai
mengalami penurunan. Suhu bubur kedelai harus dipertahankan tetap
berada di atas 60C agar bubur tetap dicetak dengan mudah.
7) Pencetakan tahu
Dalam keadaan panas, pencetakan bubur harus segera dilakukan.
Pencetakan tersebut dilakukan sebagai berikut.
Cetakan disiapkan.
Kain saring diletakkan di atas cetakan secara merata hingga seluruh
permukaan cetakan tertutup kain saring.
Bubur tahu dalam keadaan panas dituangkan hingga penuh ke atas
cetakan yang telah dilapisi kain saring.
Setelah penuh, sisa kain saring ditangkupkan hingga menutup
permukaan bubur tahu dalam cetakan.
Alat kempa (pemberat) diletakkan di atas bubur tahu dalm cetakan agar
sebagian dari cairan tahu terperas keluar dan tahu yang dihasilkan
cukup keras.
Biarkan bubur tahu berada dalam cetakan selam 10 15 menit atau
sampai cukup keras dan tidak hancur apabila diangkat (biasanya
pemberat

yang

diletakkan

di

atasnya

disesuaikan

dengan

ukuran/kekerasan tahu yang diinginkan).


Selanjutnya, pemberat diambil dan kain saring dibuka, tahu segera
dipotong-potong sesuai ukuran yang dikehendaki (bila cetakannya
berupa lempengan). Potongan-potongan tahu selanjutnya direndam di
air dingin dalam bak yang terbuat dari logam tahan karat untuk
selanjutnya dipasarkan/didistribusikan. (Veronica Margaret S,2008).
Dengan demikian, proses pembuatan tahu telah selesai dan dapat
diteruskan ke tahap finishing atau pembungkusan (Veronica Margaret
S,2008).
4. Pembuatan Tahu yang Buruk

Sri Rahayu

Page 13

Padadasarnya cara pembuatan tahu yang buruk sama dengan cara


pembuatan

tahu

pada

umumnya,

bedanya

hanya

saat

proses

pencampuran bahan tambahan ditambahkan bahan pewarna dan bahan


pengawet yang tidak sesuai standar agar tahu terlihat menarik dan tahan
lama.
4.1 Bahan Pewarna Sintetik
Zat pewarna sintesis merupakan zat warna yang berasal dari zat kimia,
yang sebagian besar tidak dapat digunakan sebagai pewarna makanan
karena dapat menyebabkan gangguan kesehatan terutama fungsi hati di
dalam tubuh kita (fhienhasidwi.wordpress.com).
Proses pembuatan zat warna sintesis biasanya melalui penambahan
asam sulfat atau asam nitrat yang sering kali terkontaminasi oleh arsen
atau logam berat lain yang bersifat racun. Pada pembuatan zat pewarna
organic sebelum mencapai produk akhir,harus melalui suatu senyawa
antara dulu yang kadang-kadang berbahaya dan sering kali tertinggal
dalam hasil akhir, atau berbentuk senyawa-senyawa baru yang berbahaya.
Minimnya pengetahuan produsen mengenai zat pewarna untuk bahan
pangan, menimbulkan penyalahguanaan dalam penggunaan zat pewarna
sintetik yang seharusnya untuk bahan non pangan digunakan pada bahan
pangan.
Hal ini diperparah lagi dengan banyaknya keuntungan yang diperoleh oleh
produsen yang menggunakan zat pewarna sintetik karena produsen menilai
bahwa warna dari pewarna sintetik terlihat lebih menarik dibandingkan
dengan pewarna alami, (fhienhasidwi.wordpress.com).
Pewarna kuning pada tahu yang paling sering digunakan adalah methanyl
yellow.
Dari hasil penelitian G. Nainggolan-Sihombing (2001), yaitu beberapa
macam makanan terolah berwarna kuning yang dijual di Jakarta telah
diperiksa mengenai bahan pewarna yang digunakan. Ditemukan bahwa
tempe dan tahu mengandung bahan pewarna non-pangan methanyl yellow.
Methanyl yellow memiliki nama dagang atau nama lain yaitu :
1. Sodium phenylaminobenzene
2. Metaniline yellow
3. CI acid yellow 36 4. CI No.13065
Kegunaan Methanyl yellow
Sri Rahayu

Page 14

Pewarna ini umumnya digunakan sebagai pewarna tekstil dan cat


namun seringkali disalahgunakan untuk pewarna makanan dan minuman,
misalnya kerupuk, sirup, tahu dan mie (Anonimous, 2005).
Pewarna ini mengandung senyawa-senyawa pengotor yang telah terbukti
menimbulkan kanker pada hewan percobaan. Namun dari hasil survei YLKI
ditemukan bahwa pewarna ini masih banyak terdapat dalam makanan
meskipun dilarang penggunaannya (Farida, 2004).
Pada manusia penggunaan zat pewarna tekstil (bukan untuk makanan)
seperti Methanyl Yellow dapat melukai mata, merusak hati, tumor hati dan
karsinogenik (Syamsurizal, 2007).
Absorbsi Methanyl yellow
Zat warna ini diabsorpsi dari dalam saluran pencernaan makanan dan
sebagian dapat mengalami metabolisme oleh mikroorganisme dalam usus.
Dari saluran pencernaan dibawa langsung ke hati, melalui vena portal atau
melalui sistem limpatik ke vena kava superior. Di dalam hati, senyawa
dimetabolisme dan atau dikonjugasi, lalu ditransportasikan ke ginjal untuk
dieksresikan bersama urine. Senyawa-senyawa tersebut dibawa dalam
aliran darah sebagai molekul-molekul yang tersebar dan melarut dalam
plasma, sebagai molekul-molekul yang terikat dengan protein dan serum
dan sebagai molekul-molekul bebas atau terikat tanpa mengandung
eritrosit dan unsur-unsur lain dalam pembentukan darah.
Bahaya Methanyl yellow
Zat warna yang dimetabolisme dan dikonjugasi di hati dalam waktu
yang lama akan dapat menyebabkan efek kronis yaitu kanker hati
(Cahyadi, 2006).
Adapun gejala akut bila terpapar methanyl yellow yaitu (Anonimous, 2005) :
1. Jika terkena kulit dalam jumlah banyak akan menimbulkan iritasi pada
kulit
2. Jika terkena mata akan menimbulkan gangguan penglihatan/kabur
3. Jika terhirup akan menimbulkan iritasi pada saluran pernafasan, dalam
jumlah banyak bisa menimbulkan kerusakan jaringan dan peradangan
pada ginjal.
Cara membedakan tahu dengan pewarna sintetik

Sri Rahayu

Page 15

Tahu dengan pewarna Methanyl yellow memiliki warna mencolok cerah,


mengkilap, warnanya tidak homogen (ada yang menggumpal), ada sedikit
rasa pahit jika ditelan dan memunculkan sedikit rasa gatal di tenggorokan
saat mengonsumsinya.

4.2 Bahan Pengawet


Bahan pengawet adalah bahan kimia yang dapat mencegah atau
menghambat

proses

fermentasi

(pembusukan),

pengasaman,

atau

peruraian lain terhadap makanan yang disebabkan oleh mikroorganisme


sehingga

makanan

tidak

mudah

rusak

atau

menjadi

busuk

(http://mafia.mafiaol.com).
Sebagai produk bahan pangan hasil olahan kedelai, tahu memiliki sifat
yang tidak tahan lama dan mudah rusak atau basi, sehingga beberapa
produsen ada yang menggunakan bahan tambahan (kimia dan alami) untuk
mengawetkan atau untuk menambah daya tarik konsumen. Hal tersebut
sebenarnya

diperbolehkan penggunannya

apabila

bahan tambahan

tersebut dilegalkan dan tidak berbahaya bagi konsumen. Namun problem


yang muncul kemudian banyak produsen tidak memperdulikan hal tersebut,
sehingga mereka menambahkan bahan-bahan yang berbahaya seperti
boraks dan formalin. (Nur Rohimah Fuad,2014)
4.2.1 Boraks
Boraks adalah senyawa dengan nama kimia natrium tetraborat atau
garam boraks (Na2Ba4O7.10H2O) dan asam borat (H3BO3). Nama lainnya
adalah bleng, pijer atau gendar. Jika terlarut dalam air akan menjadi
natrium hidroksida dan asam borat (Nur Rohimah Fuad,2014)
Kegunaan Boraks
Boraks digunakan dalam industri gelas, bahan pelapis kayu tahan air,
semen, porselin, alat pembersih, pengawet dan pembasmi semut. Dalam
dunia medis boraks digunakan sebagai antiseptik. Alasan penggunaan

Sri Rahayu

Page 16

boraks sebagai pengawet makanan karena asam borat dapat menghambat


pertumbuhan dari mikroorganisme sehingga makanan tetap segar dan
tahan lama. Selain itu menurut Yiu et al (2008), asam borat yang
ditambahkan pada makanan pati dapat mengontrol gelatinasi zat tepung,
sehingga dpat meningkatkan ketajaman warna, tekstur dan citarasa
makanan. ( Nur Rohimah Fuad,2014)
Farmakokinetik
Boraks diabsorbsi secara cepat oleh saluran cerna, kulit yang
mengelupas dan kulit yang rusak karena luka bakar. Absorbsi boraks
melalui saluran cerna yaitu lebih dari 90% dari dosis yang diberikan. Boraks
tidak dapat diabsorpsi melalui kulit yang intak. Absorbsi perkutaneus pada
kulit yang intak sangat lambat, yaitu sekitar 0,2 % dari seluruh dosis yang
diberikan dalam 24 jam. Boraks didistribusikan keseluruh tubuh melalui
jaringan lunak dan tidak dimetabolisme dalam tubuh. Borajs dalam bentuk
asam borat diekskresi hampir 90% melalui urin dan memiliki waktu paruh
kira-kira 13 jam. ( Nur Rohimah Fuad, 2014)
Bahaya Boraks
Bahaya utama terhadap kesehatan adalah iritasi saluran pernapasan,
kulit dan mata. Organ sasaran diantaranya darah, ginjal, jantung, sistem
saraf pusat, hati, limfa, sistem pencernaan,mata, sistem reproduksi dan
kulit. Paparan jangka pendek terhadap boraks dapat menyebabkan irirtasi
saluran pernapasan, konjungivitis, eritema dan macular rash, mengiritasi
saluran pencernaan dan menyebabkan mual,muntah, diare serta kram
perut. Kematian telah dilaporkan terjadi pada orang dewasa dengan dosis 5
sampai 20 gram/KgBB. Paparan jangka panjang terhadap boraks jika
kontak dengan kulit menimbulkan kerusakan kulit lokal dan dermatitis.
Secara oral dapat mengakibatkan efek sistemik, seperti mual dan muntah
persisten, jika terabsorpsi menyebabkan gangguan sistemik, depresi
sirkulasi darah, syok, dan koma (Nur Rohimah Fuad,2014).
Beberapa penelitian menggunakan mencit dan tikus melaporkan efek
keracunan asam borat pada sistem reproduksi pria. Pada hewan dengan
Sri Rahayu

Page 17

pemberian asam borat kadar rendah, kuantitas sperma yang diproduksi


hewan tersebut berkurang daripada hewan yang tidak diberi asam borat.
Sementara itu asam borat dapat menekan pelepasan sperma dari testes
hewan yang diberi asam borat kadar tinggi dan juga menyebabkan atrofi.

Hal

ini

dihubungkan

dengan

fakta

bahwa

asam

borat

dapat

menyebabkan degenerasi epitelium spermatogenik, yang menghambat


pembentukan DNA didalam sel sperma dan oleh karena itu, dapat
menurunkan fertilitas dan sterilitas. Pemberian asam borat yang terusmenerus (kronik) pada hewan dapat menyebabkan gangguan pada sistem
saraf pusat, kelainan kutaneus, dan memperlambat pertumbuhan. Karena
efeknya yang sangat berbahaya bagi kesehatan maka Pemerintah
mengeluarkan peraturan larangan penggunaan boraks sebagai bahan
tambahan

pangan

pada

Peraturan

Menteri

Kesehatan

RI

No.033/Menkes/Per/2012 tentang Bahan Tambahan Makanan, mengatakan


bahwa boraks termasuk bahan yang berbahaya dan beracun (B3) sehingga
tidak boleh digunakan sebagai bahan tambahan dalam makanan. (Nur
Rohimah Fuad,2014)
Cara mengidentifikasi tahu yang megandung boraks
Tahu yang mengandung boraks mempunyai bentuk yang bagus, kenyal
tidak mudah hancur dan awet bahkan bisa tahan sampai 15 hari. Selain itu
baunya sangat menyengat sehingga tidak terdapat aroma kedelai
(http://eviandrianimosy.blogspot.com).
4.2.2 Formalin
Formaldehid adalah suatu senyawa kimia yang berbentuk gas dengan
rumus CH2O. Formaldehid merupakan suatu aldehida yang juga disebut
metanal. Larutannya tidak berwarna dan baunya sangat menusuk dan
biasanya ditambah metanol hingga 15% sebagai stabilisator. Formaldehid
dalam bentuk formalin biasanya digunakan untuk mengawetkan spesimen
hayati. Formalin dikenal sebagai bahan pembunuh hama (desinfektan) dan

Sri Rahayu

Page 18

banyak digunakan dalam industri. (Dir. Jen. POM, 2003 ; Norliana, S et al.
2009).

Formaldehid gas pada suhu ambien mudah terbakar dan meledak jika
dicampur dengan udara pada konsentrasi 7- 73% reaktif pada suhu
ambien, dapat berpolimerisasi pada suhu di bawah 800C. Formalin adalah
larutan formaldehid 37%. Ambang bau formaildehid 0,11 ppm (Fauziah,
2005).
Kegunaan Formalin
Formaldehid biasanya digunakan sebagai pembunuh kuman sehingga
dimanfaatkan untuk pembersih lantai, kapal, gudang, dan pakaian.
Pembasmi lalat dan berbagai serangga lain. Bahan pada pembuatan sutra
buatan, zat pewarna, cermin kaca, dan bahan peledak. Dalam dunia
fotografi biasanya digunakan untuk pengeras lapisan gelatin dan kertas.
Bahan pembuatan pupuk dalam bentuk urea. Bahan untuk pembuatan
produk parfum. Bahan pengawet produk kosmetika dan pengeras kuku.
Pencegah korosi untuk sumur minyak. Bahan untuk insulasi busa. Bahan
perekat untuk produk kayu lapis (plywood). Cairan pembalsam (pengawet
mayat). Dalam konsentrasi yang sangat kecil (< 1%) digunakan sebagai
pengawet untuk berbagai barang konsumen seperti pembersih rumah
tangga, cairan pemcuci piring, pelembut, perawat sepatu, sampo mobil, lilin
dan pembersih karpet (Dir. Jen. POM, 2003).
Penggunaan Formalin yang salah adalah hal yang sangat disesalkan.
Melalui sejumlah survey dan pemeriksaan laboratorium, ditemukan
sejumlah

produk

pangan

yang

menggunakan

formalin sebagai

pengawet. Alasan produsen lebih memlilih formalin sebagai bahan


pengawet yaitu karena Pengawet ini memiliki unsur aldehida yang bersifat
mudah bereaksi dengan protein, karenanya ketika disiramkan ke makanan
seperti tahu, formalin akan mengikat unsur protein mulai dari bagian
permukaan tahu hingga terus meresap kebagian dalamnya. Dengan
Sri Rahayu

Page 19

matinya protein setelah terikat unsur kimia dari formalin maka bila ditekan
tahu terasa lebih kenyal . Selain itu protein yang telah mati tidak akan
diserang bakteri pembusuk yang menghasilkan senyawa asam, Itulah
sebabnya tahu atau makanan berformalin lainnya menjadi lebih awet.
(www.smallcrab.com)
Formaldehida membunuh bakteri dengan membuat jaringan dalam
bakteri dehidrasi (kekurangan air), sehingga sel bakteri akan kering dan
membentuk lapisan baru di permukaan. Artinya, formalin tidak saja
membunuh bakteri, tetapi juga membentuk lapisan baru yang melindungi
lapisan di bawahnya, supaya tahan terhadap serangan bakteri lain. Bila
desinfektan lainnya mendeaktifasikan serangan bakteri dengan cara
membunuh dan tidak bereaksi dengan bahan yang dilindungi, maka
formaldehida akan bereaksi secara kimiawi dan tetap ada di dalam materi
tersebut untuk melindungi dari serangan berikutnya. (www.smallcrab.com)
Farmakokinetik
Absorpsi dari saluran pernapasan sangat cepat, absorpsi dari saluran
pencernaan juga cepat, namun absorpsi lambat bila dikonsumsi dengan
makanan. Jika formaldehid dimetabolisme menjadi asam format, dapat
menyebabkan ketidakseimbangan asam basa dan sejumlah efek sistemik.
Reaksi-reaksi yang terjadi secara alamiah, terdapat di dalam hati. Methanol
yang kadang-kadang disebut sebagai alkohol kayu, sangat beracun. Jika
methanol masuk ke dalam tubuh, senyawa ini cepat diserap ke aliran darah
dan diangkut ke hati untuk dioksidasi menjadi formaldehid.
Formaldehid merupakan senyawa yang sangat reaktif. Senyawa ini
menghancurkan daya katalis enzim dan menyebabkan jaringan hati
mengeras. Jika methanol dicerna, terjadi kebutaan sementara atau tetap
karena kerusakan saraf mata (Gosselin, 1976).
Bahaya Formalin
Formalin atau formaldehid merupakan bahan beracun dan berbahaya
bagi kesehatan manusia. Pemakaian formalin pada makanan dapat
menyebabkan keracunan pada tubuh manusia. Gejala yang biasa timbul
antara lain sukar menelan, sakit perut akut disertai muntah-muntah,
Sri Rahayu

Page 20

mencret berdarah, timbulnya depresi susunan saraf, atau

gangguan

peredaran darah (Norliana, S et al. 2009). Efek pada kesehatan manusia


terlihat setelah terkena dalam jangka waktu yang lama dan berulang, efek
sampingnya terlihat setelah jangka panjang karena terjadi akumulasi
formalin dalam tubuh. Jika kandungannya dalam tubuh tinggi, akan
bereaksi secara kimia dengan hampir semua zat di dalam sel sehingga
menekan fungsi sel dan menyebabkan kematian sel yang menyebabkan
keracunan pada tubuh. Selain itu, kandungan formalin yang tinggi dalam
tubuh juga menyebabkan iritasi lambung, alergi, bersifat karsinogenik
(menyebabkan kanker) dan bersifat mutagen (menyebabkan perubahan
fungsi sel/jaringan), serta orang yang mengkonsumsinya akan muntah,
diare bercampur darah, kencing bercampur darah, dan kematian yang
disebabkan adanya kegagalan peredaran darah (Gosselin, 1976).
Formaldehid bila menguap di udara, berupa gas yang tidak berwarna,
dengan bau yang tajam menyesakkan, sehingga merangsang hidung,
tenggorokan, dan mata. Dalam tubuh manusia, formaldehid dikonversi
menjadi asam format yang meningkatkan keasaman darah, tarikan nafas
menjadi pendek dan sering, hipotermia, juga koma, atau sampai pada
kematian (Anonim, 2006 ; Norliana, S et al. 2009).
Cara Mengidentifikasi Tahu yang mengandung Formalin
Tahu yang mengandung formaldehid memiliki ciri

yang

dapat

dibedakan. Semakin tinggi kandungan formalin, maka tercium bau obat


yang semakin menyengat; sedangkan tahu tidak berformaldehid akan
tercium bau protein kedelai yang khas. Tahu yang berformalin mempunyai
sifat membal (jika ditekan terasa sangat kenyal), sedangkan tahu tak
berformalin jika ditekan akan hancur.

Tahu berformalin akan tahan lama, sedangkan yang tak berformalin paling
hanya tahan satu dua hari. Tahu yang memakai pewarna buatan dapat
ditandai dengan cara melihat penampakannya. Jika tahu memakai pewarna

Sri Rahayu

Page 21

buatan, warnanya sangat homogen/seragam dan penampakan mengilap.


Sedangkan jika memakai pewarna kunyit, warnanya cenderung lebih buram
(tidak cerah). Jika kita potong tahunya, maka akan kelihatan bagian
dalamnya warnanya tidak homogen/seragam. Bahkan, ada sebagian masih
berwarna putih (Dir. Jen. POM, 2003).

BAB III
PENUTUP
A. Kesimpulan
Tahu merupakan produk makanan dengan bahan baku kedelai
(Glycine max), berbentuk padatan dan bertekstur lunak. Dibuat melalui
proses pengolahan kedelai dengan cara mengandapkan protein.Dalam
pembuatannya, seringkali mengalami penyimpangan yang membuat tahu
tersebut berdampak buruk bagi kesehatan. Para produsen sering
menggunakan pewarna sintetik dan pengawet berbahaya (boraks dan
formalin). Kedua bahan kimia ini jika masuk ketubuh dapat berdampak
buruk bagi kesehatan bahkan menyebabkan kematian. Tahu yang
mengandung bahan berbahaya dapat dikenali dari segi fisiknya.
Sri Rahayu

Page 22

B. Saran
Dengan adanya makalah ini, diharapkan produsen tahu akan
memproduksi tahu dan menggunakan BTP (Bahan Tambahan Pangan)
yang sesuai dengan peraturan yang sudah ada. Produsen juga lebih
memperhatikan

segi

kualitas

kesehatan

konsumennya

dan

tidak

menggunakan pewarna sintetik serta pengawet seperti boraks atau


formalin. Selain itu, untuk konsumen diharapkan lebih selektif sebelum
membeli tahu. Konsumen sebaiknya memperhatikan keadaan fisik dari tahu
apakah tahu tersebut layak dikonsumsi dan berdampak baik atau
berdampak buruk bagi kesehatan, mengingat banyaknya tahu yang
mengandung bahan kimia berbahaya yang berpengaruh buruk bagi
kesehatan.

Daftar Pustaka
Purwaningsih, Eko. Cara Pembuatan Tahu dan Manfaat Kedelai. Bekasi :
Ganeca Exac
B. Sarwono dan Yan Pieter Saragih. 2001. Membuat Aneka Tahu. Penebar
Swadaya
Rahmawati,Fitri.2013.

Teknologi

Proses

Pengolahan

Tahu

dan

Pemanfaatan Limbahnya. Yogyakarta


Sihombing, Veronica Margaret. 2008. Analisa Kadar Zat Pewarna Kuning
Pada Tahu yang Dijual di Pasar-Pasar di Medan. Sumatera Utara
Fuad, Nur Rohimah. 2014. Identifikasi Kandungan Boraks pada Tahu Pasar
Tradisional di Daerah Ciputat. Jakarta
Susanti, Sanny. 2010. Penetapan Kadar Formaldehid Pada Tahu yang
Dijual di Pasar Ciputat dengan Metode Spektrofotometri UV-Vis Disertai
Kolorimetri Menggunakan Pereaksi Nash. Jakarta
Sri Rahayu

Page 23

Ahmad Kadir Kilo,Ishak Isa, Weny JA Musa. Analisis Kadar asam Linoleat
Dan Asam Linolenat pada Tahu dan Tempe yang Dijual di Pasar Telaga
Secara GC-MS. Gorontalo

http://enggangertisaya.blogspot.com/2014/09/makalah-pengaruhpengolahan-tahu.html (diakses tanggal 11 Mei 2015 pukul 21.00)


http://www.smallcrab.com/kesehatan/650-penggunaan-formalin-dalamproduk-pangan (diakses tanggal 11 Mei 2015 pukul 22.00)
https://www.deherba.com/hati-hati-penggunaan-formalin-dalam-bahanpangan.html (diakses tanggal 12 Mei pukul 17.00)

Sri Rahayu

Page 24