MENELAAH JURNAL

Rencana Judul Skripsi

Pengaruh Kadar Asam Askorbat Pada Kentang

goreng Curah di Pasar Banjarbaru

Bidang Ilmu

Kimia Amami

Nama Mahasiswa / NIM

Dewi Hartini Oktovia / P07134213208

Penulis Judul, Jurnal

Ilham Zainuddin, . Pengaruh Asam Askorbat Pada

Teori

Kentang Beku
1. Kentang
Kentang (Solanum tuberasum L.) merupakan salah
satu jenis umbi-umbian yang bergizi. Zat gizi yang
terdapat dalam kentang antara lain karbohidrat,
mineral (besi, fosfor, magnesium, natrium, kalsium,
dan kalium), protein, serta vitamin terutama vitamin
C dan B1. Selain itu, kentang juga mengandung
lemak dalam jumlah yang relatif kecil, yaitu 1,01,5% (Smith dan Talburt, 1987).
2. Kentang Goreng

French fries adalah irisan kentang berbentuk stick

(biasanya berukuran sekitar 1 1 6-7 cm yang
digoreng dengan metode deep frying pada suhu
180-200 C sampai matang (Burton, 1989). Dalam
dunia perdagangan, french fries biasanya dijual
dalam bentuk beku (frozen french fries) ataupun
sebagai makanan siap saji (fast food).
3. Proses Pengolahan Kentang Goreng

Menurut Smith (1968) proses pengolahan kentang

secara umum dalam industri makanan meliputi
pencucian, pengupasan, trimming, sorting,
pengirisan, 11 blanching, dan penggorengan.
Pencucian merupakan proses awal pengolahan yang
bertujuan untuk menghilangkan kotoran yang
menempel pada kulit kentang. Setelah dicuci,
kentang dikupas untuk menghilangkan kulit.
Trimming dilakukan untuk membuang bagian yang
belum terkupas, mata dan cacat lain, setelah itu
dipilih ukuran kentang yang sesuai untuk french
fries. Pengirisan kentang sebaiknya menggunakan
alat pemotong (potato slicer) agar ukuran yang

dihasilkan seragam. Irisan kentang yang tidak

diinginkan seperti terlalu tipis, terlalu pendek dan
patah harus dibuang sebelum blanching.
4. Proses Blanching

Blanching merupakan proses pemanasan

pendahuluan yang biasanya dilakukan terhadap
buah dan sayur untuk menginaktifkan enzim alami
yang terdapat dalam bahan tersebut antara lain
enzim katalase dan peroksidase yang tahan terhadap
panas (Winarno, 1997).
5. Reaksi Pencoklatan (Browning)

Pencoklatan (browning) pada hasil pertanian

merupakan problema khusus pada proses
pengolahan pangan. Pencoklatan dapat
mengakibatkan perubahanperubahan yang tidak
diinginkan seperti menyebabkan kenampakkan
produk menjadi tidak baik dan timbulnya citarasa
lain sehingga dapat menurunkan kualitas produk
(Susanto dan Saneto, 1994).
6. Proses Blancing

Blanching yang dilakukan dalam proses pembuatan

french fries akan berpengaruh terhadap warna dan
kerenyahannya. Blanching adalah suatu bagian
pengolahan pangan dengan menggunakan uap atau
air panas yang biasanya dilakukan terhadap buah
dan sayuran. Tujuan utama blanching adalah untuk
menginaktifkan enzim di dalam bahan pangan
(Winarno, 1997).
7. Asam Askorbat

Penggunaan asam sebagai penghambat pencoklatan

enzimatis sering digunakan. Asam yang digunakan
adalah asam yang banyak terdapat dalam jaringan
tumbuhan, dalam hal ini asam askorbat, asam sitrat
dan asam malat. Metode penggunaan asam sebagai
penghambat pencoklatan enzimatis ini didasarkan
pada pengaruh pH terhadap enzim polifenolase. pH
optimum enzim ini berkisar antara 4,0-7,0 dan
aktivitas terkecil pada pH dibawah 3 (Eskin et al.,
1990).
Tujuan Penelitian

1. Tujuan Umum

Untuk mengetahui pengaruh Asam Askorbat Pada

Kentang Goreng

2. Tujuan Khusus
Mengetahui kadar Asam askorbat pada kentang
goreng
Mengetahui pengaruh Asam Askorbat sebgai
penghambat pencoklatan enzimatis.

Metode

A. Subjek : Kentang Goreng

B. Alat : slicer, peeler, baskom, panci, deep
frier, peniris minyak, kompor gas, kompor
listrik, toples, kertas label, aluminum foil,
kertas saring, tissue, timbangan digital,
neraca Ohaus, blender, stopwatch, freezer
dan peralatan laboratorium untuk analisis
kimia berupa oven, desikator, tanur listrik,
beaker glass 100 ml, gelas ukur, corong,
labu lemak dan alat soxhlet.

Hasil

1. Kadar air
Pengukuran kadar air pada penelitian ini meliputi
bahan mentah dan produk yang dihasilkan yaitu
french fries. Hasil analisis ragam menunjukkan
bahwa perlakuan varietas kentang (V), konsentrasi
asam askorbat (A), dan interaksi keduanya (V A)
memberikan pengaruh yang sangat nyata terhadap
kadar air french fries. Sedangkan perlakuan metode
blanching (B) dan interaksi antara varietas kentang,
metode blanching dan konsentrasi asam askorbat
(V B A) memberikan pengaruh yang nyata
terhadap kadar air french fries yang dihasilkan.
2. Kadar abu
Penentuan kadar abu pada penelitian ini bertujuan
untuk mengetahui banyaknya kandungan mineral
yang terdapat dalam french fries yang dihasilkan.
Menurut Sudarmadji et al. (1996), abu adalah zat
organik sisa hasil pembakaran suatu bahan
anorganik. Penentuan kadar abu pada penelitian ini

dilakukan setelah kentang digoreng. Hasil analisis

ragam menunjukkan bahwa perlakuan perendaman
dalam larutan asam askorbat (A) berpengaruh nyata
terhadap kadar abu french fries, sedangkan varietas
kentang (V), metode blanching (B) dan interaksinya
tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap
kadar abu french fries yang dihasilkan.
3. Kadar lemak
Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan
konsentrasi asam askorbat (A) berpengaruh nyata
terhadap kadar lemak french fries, sedangkan
varietas kentang (V), metode blanching (B) dan
interaksinya tidak memberikan pengaruh yang
nyata terhadap kadar lemak french fries yang
dihasilkan.
Keterkaitan dengan

A. Bidang ilmu Kimia Amami

rencana skripsi

B. Metode analisa secara Blanching dan Browning.

Ringkasan rencana

C. Subjek Kentang Goreng curah

a. Sampel Kentang goreng curah yang di produksi

keberuan / yang
membedakan dengan
yang sudah ada

di pasar banjarbaru
b. Metode pemeriksaan secara Blanching dan
Browning