Anda di halaman 1dari 7

Fermentasi Alkohol pada

pembuatan Tape

Kenapa pembuatan tape harus ditutup?


Fermentasi alkohol pada tape merupakan
proses respirasi anaerob, yang tidak
memerlukan oksigen. Oleh karena itu jika
membuat tape, singkong /ketan yang telah
ditaburi dengan ragi tersebut disimpan
dalam ruang tertutup yang tidak atau
sedikit mengandung udara.

Kenapa tape rasanya manis?


Rasa manis pada tape karena terjadi
perubahan dari karbohidrat yaitu berupa
pati dihidrolisis oleh mikroorganisme
dalam ragi dipecah menjadi glukosa.
Glukosa menimbulkan rasa manis pada
tape. Semakin banyak glukosa yang
dihasilkan maka semakin tinggi rasa manis
yang ditimbulkan.

Kenapa tape mengandung alkohol?


Karena pada proses pembuatan tape
Organisme Saccharomyces cereviceace
mengubah glukosa melalui fermentasi
menjadi alkohol (etanol)

Fermentasi yang terjadi yaitu perubahan pati menjadi


gula, dan oleh ragi gula dirubah menjadi alcohol, sehingga
ketan menjadi lunak, berair, manis, dan berbau alcohol.
proses fermentasi tersebut adalah:
C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP
(Energi yang dilepaskan:118 kJ per mol)
Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) Alkohol (etanol)
+ Karbon dioksida + Energi (ATP)

Pada fermentasi alkohol asam piruvat diubah menjadi


asetaldehid yang kemudian menerima H dari NADH
sehingga terbentuk etanol. Reaksi ini juga menghasilkan
2 ATP.

CH3.CO.COOH > CH3.CHO + NADH > C2H50H + NAD + E


(asam piruvat) (asetaldehid)(etanol)

Dalam keadaan anaerob asam piruvat tidak dirubah menjadi


Asetil-KoA tetapi akan dirubah menjadi etanol (etil alcohol)
dalam 2 langkah. Langkah pertama dengan melepaskan CO2 dari
piruvat, yang diubah menjadi senyawa asetal dehida berkarbon 2.
Dalam langkah kedua, asetal dehida direduksi oleh NADH
menjadi etanol. Hal ini bertujuan untuk meregenerasi pasokan
NAD+ yang dibutuhkan untuk glikolisis.Enzim yang mengkatalisis
adalah karboksilase dan dehidrogenase. Dalam fermentasi
glukosa menjadi alkohol hanya dihasilkan 2-ATP. Respirasi
dilakukan secara anaerob yang secara umum dikatakan sebagai
fermentasi seperti yang telah diungkap diatas bahwa kandungan
ketan sangat baik untuk pertumbuhan mikroba. Saccharomyces
cerevisiae dalam keadaan anaerob akan mengubah gula menjadi
senyawa etanol dan karbondioksida. Oleh bakteri Acetobacter
etanol akan dirubah menjadi asam cuka dan air dalam keadaan
aerob.