Anda di halaman 1dari 18

Uji Sanitasi Udara dan Ruangan

A. Tujuan Praktikum
Praktikum ini bertujuan untuk
1. Memberikan pemahaman dan keterampilan mengenai metode
pengujian sanitasi dan higiene udara serta ruangan.
2. Mengetahui dan menghitung jumlah koloni mikroba yang terdapat pada udara
laboratorium mikrobiologi dengan menggunakan media Nutrien Agar (NA) dan
Potato Dekstrose Agar (PDA),
3. Mengetahui dan menghitung jumlah koloni mikroba menggunakan metode
RODAC, yang terdapat pada ruangan lantai meja kerja laboratorium mikrobiologi
dengan menggunakan Plate Count Agar (PCA).
B. Waktu dan Tempat Praktikum
Praktikum ini dilaksanakan pada
Hari/Tanggal Pengujian : Rabu, 07 Oktober 2015\
Hari/Tanggal Pengamatan: Jumat, 09 Oktober 2015
Tempat
: Laboratorium Mikrobiologi
C. Teori Singkat
Sanitasi merupakan persyaratan yang mutlak bagi industri pangan
sebab sanitasi berpengaruh langsung dan tidak langsung terhadap
mutu pangan dan daya awet produk serta nama baik atau citra
perusahaan (Betty dan Een, 2011). Selain itu, tindakan sanitasi ini ditetapkan
untuk mencegah terjadinya perpindahan penyakit pada makanan. Dengan menerapkan
sanitasi yang tepat dan baik, maka keamanan dari pangan yang diproduksi akan dijamin
aman untuk dikonsumsi. Kata hygiene menurut lukman (2008) berarti kondisi atau
tindakan untuk meningkatkan kesehatan atau ilmu yang berkaitan dengan pemeliharaan
kesehatan.
Udara

di

dalam

suatu

ruangan

dapat

merupakan

sumber

kontaminasi udara. Udara tidak mengandung mikroflora secara alami,


akan tetapi kontaminasi dari lingkungan sekitar mengakibatkan udara
mengandung berbagai mikroorganisme, misalnya debu, air, proses
aerasi, dari penderita yang mengalami infeksi saluran pencernaan dan
dari
ruangan yang digunakan untuk fermentasi. Mikroorganisme yang
terdapat dalam udara biasanya melekat pada bahan padat, misalnya
debu atau terdapat dalam droplet air (Volk dan Whleer, 1984). Selain
Praktikum Sanitasi dan Keamanan Makanan
Universitas Sahid Jakarta 2015

Page 1

itu mikroorganisme yang banyak terdapat diudara terutama adalah mikroorganisme yang
tahan terhadap keadaan kering sehingga lebih lama di udara. Spora kapang banyak
terdapat di udara karena berukuran kecil dan ringan, serta tahan terhadap keadaan kering.
Selain itu spora kapang sukar menjadi basah sehingga tidak cepat mengendap ke bawah.
Spora bakteri biasanya terdapat di udara dengan cara menempel pada benda padat
(debu) atau di dalam droplet air, sehingga mungkin jarang ditemukan didalam ruangan
yang bebas debu. Bakteri bentuk kokus seperti Bacillus Substilis dapat membentuk spora
yang tahan terhadap kering lebih sering ditemukan di udara dibandingkan bakteri
berbentuk batang.
Khamir, terutama yang membentuk warna dan tidak membentuk spora, hampir selalu
ditemukan di udara. Jika di dalam suatu ruangn banyak terdapat debu dan air, mikroba
yang ditemukan di dalamnya juga bermacam-macam, misalnya mikroba tanah dan debu,
mikroba air dari semprotan air, mikroba dari makanan fermentasi (spora tempe dan
oncom) dan mikroba dari ternak.
Densitas mikroorganisme udara menyatakan jumlah mikroba yang
jatuh pada permukaan agar per cm2 selama satu jam. Satuan densitas
dinyatakan dalam jumlah koloni/cm2. (Anonima,2009).
Perhitungan densitas sangat dipengaruhi oleh luas cawan dan
lamanya kontak cawan dengan udara tempat uji dilakukan. Luas cawan
petri yang berbentuk lingkaran dapat dihitung dengan mengukur
diameter tiap cawan yang digunakan.
Dengan demikian dapat diketahui bahwa tingkat pencemaran udara
di dalam ruangan oleh mikroba dipengaruhi oleh faktor-faktor seperti
laju ventilasi, kebersihan ruangan tersebut, padat orang dan keadaan
kegiatan

orang-orang

yang

menempati

ruangan

tersebut.

Mikroorganisme terhembuskan dalam bentuk percikan dari hidung dan


mulut selama bersin, batuk dan bahkan bercakap-cakap titik-titik air
terhembuskan dari saluran pernapasan mempunyai ukuran yang
beragam dari mikrometer sampai milimeter. Titik-titik air yang
ukurannya jatuh dalam kisaran mikrometer yang rendah akan tinggal
dalam udara sampai beberapa lama, tetapi yang berukuran besar
segera jatuh ke lantai atau permukaan benda lain. Debu dari
permukaan ini sebentar-sebentar akan berada dalam udara selama
berlangsungnya kegiatan dalam ruangan tersebut (Pelczar, 1994).

Praktikum Sanitasi dan Keamanan Makanan


Universitas Sahid Jakarta 2015

Page 2

Kemudian ada beberapa hal yang memperngaruhi tingkat kepadatan jasad renik
yaitu yang bersifat meningkatkan pertumbuan jasad renik antara lain ruang tertutup dan
gelap, kelembabab udara, dan orang yang tinggal di tempat tersebut sedangkan yang
bersifat mengurangi pertumbuhan jasad renik antara lain adanya sinar matahari,
perputaran udara bebas dengan udara luar, pemberian sinar UV, tindakan aseptic setiap
orang di dalamnya dan suhu udara.
Selain itu terdapat berbagai prediksi jenis mikroorganisme yang
memungkinkan menyebar diudara dan dapat mengkontaminasi bahan
pangan, dari mulai yang bersifat pendegradasi hingga patogen. Bakteri
yang

memungkinkan

Pseudomonas,

menjadi

Xanthomonas,

agen

kontaminan

Gluconobacter,

antara

lain

Halobacterium,

Halococcus, Alcaligenes, Acetobacter, dan Brucella. Kapang yang


kemungkinan menjadi kontaminan adalah jenis Aspergillus Sp.
Metode RODAC (the Replicate Organism Direct Agar Contact Methode) merupakan
metode menghitung jumlah mikroorganisme, terutama dari suatu permukaan yang rata
(peralatan, lantai, meja dll) dalam rangka pemantauan mikrobiologis (microbiological
monitoring) di lingkungan. Pemantauan tersebut bertujuan untuk menilai kualitas sanitasi
lingkungan (Lukman dan Soejoedo 2009).
Pengertian desinfektan adalah suatu bahan kimia yang dipakai
untuk

mencegah

mekanisme

pertumbuhan

kerja

mikroorganisme

yang

tertentu.

mikroorganisme
Desinfektan

terdapat

pada

melalui

ditujukan

benda-benda

mati

suatu
untuk
seperti:

gedung, kandang, feses, dan peralatan. Mekanisme penghancuran


mikroorganisme oleh desinfektan dilakukan dengan jalan merusak
struktur dinding sel, mengubah permeabilitas membran sel (Joklik et
al., 1984; Chatim dan Suhato, 1994), mengadakan perubahan molekulmolekul protein dan asam nukleat, menghambat kerja enzim atau
dapat pula dengan cara menghambat sintesa asam nukleat dan
protein. Beberapa faktor yang mempengaruhi kerja desinfektan antara
lain konsentrasi dan jenis bahan (Pelczar dan Chan, 1998). Apabila
lantai

tidak

dibersihkan

maka

jumlah

mikroorganisme

tersebut

diperkirakan akam semakin banyak. Oleh sebab itu pada ruang


pengolahan pangan kebersihan ruangan perlu diperhatikan agar tidak
menkontaminasi produk makanan yang akan dibuat.
Praktikum Sanitasi dan Keamanan Makanan
Universitas Sahid Jakarta 2015

Page 3

Pada ruangan, hal yang penting untuk diperhatikan adalah lantai,


dinding, dan langit-langit. Lantai yang licin dan dikonstruksi dengan
tepat, mudah dibersihkan. Sedangkan lantai yang kasar dan dapat
menyerap, sulit untuk dibersihkan. Lantai yang terkena
limbah cairan misalnya dari alat pemasakan dan tidak ditiriskan
dengan baik dapat menjadi tempat penyediaan makanan bagi bakteri
dan serangga. Dinding dan langit-lngit yang kasar dapat membawa
bakteri seperti Staphylococcus aureus. Lantai, dinding, dan langit-langit
yang konsturksinya buruk, jauh lebih sulit untik dijaga sanitasinya.
Akan tetapi, struktur yang licin pun dapat menjadi sumber kontaminan
yang tidak diinginkan bila tidak dibersihkan dan dipelihara secara
teratur dan efektif.
Mengacu pada Surat Keputusan Menteri Kesehatan RI No. 1405/Menkes/SK/XI/2002
tentang Persyaratan Lingkungan Kerja Perkantoran dan Industri dimana angka kuman
adalah kurang dari 700 koloni/m3 udara dan bebas dari kuman pathogen dengan suhu
18 280C dan kelembaban 40 60. Sedangkan menurut standar NH&MRC,

total

koloni jamur adalah 150 CFU/m3 udara.


D. Alat dan Bahan
Alat alat
1. Cawan petri kecil (steril)
Jumlah alat yang dibutuhkan 1 buah. Kegunaannya sebagai wadah media PCA serta
sebagai wadah untuk pengujian sanitasi ruang lantai meja kerja di laboratorium
mikrobiologi.
2. Cawan petri besar (steril)
Jumlah alat yang dibutuhkan 1 buah. Kegunaannya sebagai wadah penyimpan serta
penutup cawan petri kecil yang telah berisi media PCA tadi untuk dilakukan proses
selanjutnya yaitu diinkubasi.
3. Cawan petri sedang (steril)
Jumlah alat yang dibutuhkan 4 buah. Kegunaannya sebagai wadah media NA dan
PDA serta sebagai wadah untuk pengujian sanitasi udara di laboratorium
mikrobiologi.
4. Oven
Jumlah alat yang dibutuhkan 1 buah. Kegunaannya sebagai alat sterilisasi kering
cawan petri kecil, sedang, dan besar.
5. Autoclave
Praktikum Sanitasi dan Keamanan Makanan
Universitas Sahid Jakarta 2015

Page 4

Jumlah alat yang dibutuhkan 1 buah. Kegunaannya sebagai alat sterilisasi basah
media yang akan digunakan seperti NA, PDA, PCA.
6. Inkubator
Jumlah alat yang dibutuhkan 1 buah. Kegunaannya sebagai alat inkubasi atau
tempat menumbuhkan mikroba berdasarkan suhu dan waktu yang telah ditentukan.
7. Bunsen
Jumlah alat yang dibutuhkan 1 buah. Kegunaannya sebagai pemanas untuk dapat
melakukan kerja aseptik selama praktikum berlangsung.
8. Kapas
Jumlah alat yang dibutuhkan secukupnya.
9. Tissu
Jumlah alat yang dibutuhkan secukupnya. Kegunaannya sebagai alat untuk
membersihkan lantai meja kerja laboratorium mikrobiologi.
Bahan
1. Media NA
Digunakan sebagai media untuk menumbuhkan bakteri.
2. Media PDA
Digunakan sebagai media untuk menumbuhkan kapang dan khamir.
3. Media PCA
Digunakan
sebagai
untuk
menumbuhkan
semua

jenis

mikroorganisme baik itu bakteri, kapang atau khamir.


4. Alkohol
Digunakan sebagai desinfektan atau pembersih lantai meja kerja laboratorium
mikrobiologi.
E. Cara Kerja
Uji Sanitasi Udara
1) Siapkan beberapa agar cawan petri steril yang berisi Nutrien Agar (NA) dan
Potato Dextrosa Agar (PDA). Jumlah agar cawan masing-masing medium
ditetapkan berdasarkan besar ruangan. Untuk ruangan yang relatif kecil, cukup
disediakan dua agar cawan untuk masing-masing medium. Sedangkan jika
ruangan cukup besar, disediakan empat atau lebih agar cawan untuk masingmasing medium.
2) Masing-masing agar cawan diletakkan secara terpisah pada beberapa tempat
didalam ruangan tersebut dalam keadaan cawan terbuka dan biarkan selama 30
menit.
3) Kemudian cawan ditutup dan diinkubasi pada suhu 30 0 C selama 2-3 hari
dengan posisi terbalik.
Praktikum Sanitasi dan Keamanan Makanan
Universitas Sahid Jakarta 2015

Page 5

4) Hitung rata-rata koloni yang tumbuh pada masing-masing agar cawan pada
masing-masing medium.
Dari data tersebut dapat dihitung densitas bakteri (pada NA) dan densitas
kapang dan khamir (pada PDA). Densitas mikroba di udara adalah jumlah

mikroba yang jatuh pada permukaan seluas satu kubik feet selama satu jam.
Densitas bakteri Di Udara=
j umlah koloni per cawan NA/ PDA X

60 menit
144 inc 2
X
30 menit luas cawan(inc 2)

Uji Sanitasi Ruangan


1) Siapkan cawan petri dengan diameter 5-6 cm yang diisi penuh dengan Plate
Count Agar (PCA) sampai permukaannya dan kemudian ditempatkan didalam
cawan petri steril dengan ukuran yang lebih besar (10cm). Tujuan pengisian
penuh cawan dengan agar supaya jika cawan dibalikkan dan ditempelkan pada
suatu bidang, agar akan menempel pada bidang tersebut dan mengambil
mikroorganisme yang terdapat pada bidang tersebut.
2) Tutup luar cawan dibuka (cawan kecil yang berisi agar tidak diberi tutup) dan
dengan posisi terbalik cawan berisi agar ditekankan selama 4 detik pada lantai
atau meja yang akan di uji sanitasinya.
3) Lalu cawan berisi agar tersebut diletakkan kembali dengan posisi agar
menghadap ke atas didalam cawan yang lebih besar dan ditutup.
4) Inkubasi pada suhu 300 C selama 2-3 hari.
5) Hitung koloni yang tumbuh pada cawan petri dan nyatakan dalam unit koloni
per luas cawan petri atau per 100 cm2.

Unit Koloni per 100 cm2= jumlah rataratakoloni per cawan X

F. Data Hasil Pengamatan


Uji Sanitasi Udara
Nama Ruangan
:
Ukuran Ruangan
:
Jam Pengujian
:
Lokasi

Laboratorium Mikrobiologi
10 X 7 m2
10.30-11.00

mikroba

Praktikum Sanitasi dan Keamanan Makanan


Universitas Sahid Jakarta 2015

Densitas Mikroba
Page 6

100
luas cawan(cm2)

mikroba/jam/m2
NA

PDA

NA

PDA

Lab
Mikrobiolog
i Ruang

Kerja
Lab
Mikrobiolog
i Ruang

15 60
57,6
x x
2 30 70,84625

1 60
57,6
x x
2 30 70,84625

12,195423 koloni/cm2 0,8130282125 koloni/cm 2


10

Inkubasi

Uji Sanitasi Ruangan


Nama Ruangan
:
Ukuran Lantai
:
Cara Pencucian
:

Laboratorium Mikrobiologi
1 X 1 m2
Dengan disemprotkan pada tissue kemudian di lap ke
lantai.
Alkohol 70 %

Nama Desinfektan :
Diameter
RODAC
(cm)
2,5

mikroba

Densitas Mikroba

Media PCA

mikroba/100 cm2

4 x

100
=20,382166 koloni /cm2
3,14 x 2,5 x 2,5

G. Pembahasan
Sanitasi merupakan persyaratan yang mutlak bagi industri pangan
sebab sanitasi berpengaruh langsung dan tidak langsung terhadap
mutu pangan dan daya awet produk serta nama baik atau citra
perusahaan (Betty dan Een, 2011).
Udara di dalam suatu ruangan dapat merupakan sumber
kontaminasi udara. Udara tidak mengandung mikroflora secara alami,
akan tetapi kontaminasi dari lingkungan sekitar mengakibatkan udara
mengandung berbagai mikroorganisme, misalnya debu, air, proses
aerasi, dari penderita yang mengalami infeksi saluran pencernaan dan
dari ruangan yang digunakan untuk fermentasi. Mikroorganisme yang
terdapat dalam udara biasanya melekat pada bahan padat, misalnya
debu atau terdapat dalam droplet air (Volk dan Whleer, 1984). Selain
itu mikroorganisme yang banyak terdapat diudara terutama adalah mikroorganisme yang
Praktikum Sanitasi dan Keamanan Makanan
Universitas Sahid Jakarta 2015

Page 7

tahan terhadap keadaan kering sehingga lebih lama di udara. Spora kapang banyak
terdapat di udara karena berukuran kecil dan ringan, serta tahan terhadap keadaan kering.
Selain itu spora kapang sukar menjadi basah sehingga tidak cepat mengendap ke bawah.
Spora bakteri biasanya terdapat di udara dengan cara menempel pada benda padat
(debu) atau di dalam droplet air, sehingga mungkin jarang ditemukan didalam ruangan
yang bebas debu. Bakteri bentuk kokus seperti Bacillus Substilis dapat membentuk spora
yang tahan terhadap kering lebih sering ditemukan di udara dibandingkan bakteri
berbentuk batang.
Khamir, terutama yang membentuk warna dan tidak membentuk spora, hampir selalu
ditemukan di udara. Jika di dalam suatu ruangn banyak terdapat debu dan air, mikroba
yang ditemukan di dalamnya juga bermacam-macam, misalnya mikroba tanah dan debu,
mikroba air dari semprotan air, mikroba dari makanan fermentasi (spora tempe dan
oncom) dan mikroba dari ternak.
Laporan ini akan membahas hasil praktikum pengujian sanitasi
udara dan ruangan yang telah dilaksanakan pada tanggal 7 oktober
2015. Adapun tujuan dari Praktikum ini adalah untuk memberikan
pemahaman dan keterampilan mengenai metode pengujian sanitasi
dan higiene udara serta ruangan. Selain itu juga untuk mengetahui
jumlah mikroba yang terdapat dalam udara dan suatu ruangan.
Uji Sanitasi Udara
Pengujian mikroorganisme dalam udara dilakukan di ruangan
yang telah ditentukan. Tempat yang dipilih untuk menguji sanitasi
udara tersebut antara lain laboratorium mikrobiologi ruang kerja
dan ruangan laboratorium mikrobiologi ruang inkubasi.
Prosedur pengujian sanitasi udara adalah dengan cara penyiapan
dua buah cawan petri yang diberi media tumbuh yang berbeda.
Satu cawan petri diisi dengan media NA sedangkan yang lainnya
diisi dengan media PDA.
Perbedaan jenis media ini bertujuan untuk menumbuhkan
mikroorganisme

yang

berbeda.

NA

digunakan

untuk

menumbuhkan bakteri sedangkan PDA untuk menumbuhkan


kapang dan khamir. Setelah pengisian media tersebut kemudian
cawan petri ditutup kembali dan media dibiarkan membeku.
Apabila media tersebut telah membeku, tutup cawan petri dibuka
dan dibiarkan pada ruangan tertentu selama 30 menit. Hal ini
Praktikum Sanitasi dan Keamanan Makanan
Universitas Sahid Jakarta 2015

Page 8

dilakukan untuk membiarkan mikroorganisme yang ada pada


udara dapat menempel pada media agar dan tumbuh. Setelah 30
menit, dilakukan inkubasi selama 2 hari dengan suhu 30C.
Apabila masa inkubasi selesai, hasilnya tersebut dapat dinyatakan
dalam bentuk jumlah koloni dan densitas atau kepadatan mikroba
yang terdapat di udara. Jumlah koloni dapat dihitung dengan
bantuan alat colony counter ataupun secara manual, sedangkan
untuk menghitung densitas dapat digunakan rumus
D ensitas bakteri Di Udara=
j umlah koloni per cawan NA/ PDA X

Lokasi

60 menit
144 inc 2
X
30 menit luas cawan(inc 2)
Densitas Mikroba

mikroba
NA

PDA

mikroba/jam/m2
NA

PDA

Lab
Mikrobiolog
i Ruang

Kerja
Lab
Mikrobiolog
i Ruang

15 60
57,6
x x
2 30 70,84625

1 60
57,6
x x
2 30 70,84625

12,195423 koloni/cm2 0,8130282125 koloni/cm 2


10

Inkubasi

Adanya mikroorganisme yang tumbuh di masing-masing cawan


menandakan bahwa udara di tempat tersebut tidak selamanya
bebas dari kontaminasi mikrooganisme dan dengan adanya
pengujian ini membuktikan bahwa adanya aktifitas di setiap
tempat menunjukan adanya mikrooganisme yang ada di tempat
tersebut.
Densitas mikroorganisme udara menyatakan jumlah mikroba
yang jatuh pada permukaan agar per cm2 selama satu jam.
Satuan

densitas

dinyatakan

dalam

jumlah

koloni/cm2.

(Anonima,2009).
Perhitungan densitas sangat dipengaruhi oleh luas cawan dan
lamanya kontak cawan dengan udara tempat uji dilakukan. Luas
Praktikum Sanitasi dan Keamanan Makanan
Universitas Sahid Jakarta 2015

Page 9

cawan petri yang berbentuk lingkaran dapat dihitung dengan


mengukur diameter tiap cawan yang digunakan.
Berdasarkan tabel pengujian sanitasi udara diatas jumlah
bakteri yang paling banyak tumbuh adalah pada laboratorium
mikrobiologi ruang inkubasi sebanyak 10 koloni sedangkan yang
paling sedikit adalah pada laboratorium mikrobiologi ruang kerja
sebanyak 5 koloni. Jumlah koloni kapang dan khamir yang paling
banyak tumbuh terdapat pada laboratorium mikrobiologi ruang
kerja sebanyak 1 dan yang paling sedikit adalah pada laboratorium
mikrobiologi ruang inkubasi, dimana tidak ditemukannya koloni
kapang maupun khamir.
Laboratorium mikrobiologi ruang inkubasi merupakan perlakuan
yang paling banyak terdapat koloni bakteri, ini disebabkan karena
tempat tersebut adalah tempat yang jarang digunakan untuk
beraktifitas serta jarang sekali dibersihkan. Koridor ini juga berada
di ruang sedikit tertutup dan lembab sehingga udara pada koridor
bebas

keluar

masuk

dan

menyebabkan

bakteri

bebas

berkembangbiak. Berbeda dengan laboratorium mikrobiologi ruang


kerja merupakan yang paling sedikit, akan tetapi jumlah koloni
kapang dan khamir pada tempat ini merupakan jumlah koloni yang
paling banyak. Tempat ini juga merupakan tempat yang sering
digunakan

untuk

melintas

serta

beraktifitas

sehingga

kemungkinan kapang maupun khamir untuk tumbuh lebih besar.


Dengan demikian dapat diketahui bahwa tingkat pencemaran
udara di dalam ruangan oleh mikroba dipengaruhi oleh faktorfaktor seperti laju ventilasi, kebersihan ruangan tersebut, padat
orang

dan

keadaan

kegiatan

orang-orang

yang

menempati

ruangan tersebut. Mikroorganisme terhembuskan dalam bentuk


percikan dari hidung dan mulut selama bersin, batuk dan bahkan
bercakap-cakap

titik-titik

air

terhembuskan

dari

saluran

pernapasan mempunyai ukuran yang beragam dari mikrometer


sampai milimeter. Titik-titik air yang ukurannya jatuh dalam
kisaran mikrometer yang rendah akan tinggal dalam udara sampai

Praktikum Sanitasi dan Keamanan Makanan


Universitas Sahid Jakarta 2015

Page 10

beberapa lama, tetapi yang berukuran besar segera jatuh ke lantai


atau permukaan benda lain. Debu dari
permukaan ini sebentar-sebentar akan berada dalam udara selama
berlangsungnya kegiatan dalam ruangan tersebut (Pelczar, 1994).
Kemudian ada beberapa hal yang memperngaruhi tingkat kepadatan jasad
renik yaitu yang bersifat meningkatkan pertumbuan jasad renik antara lain ruang
tertutup dan gelap, kelembabab udara, dan orang yang tinggal di tempat tersebut
sedangkan yang bersifat mengurangi pertumbuhan jasad renik antara lain adanya
sinar matahari, perputaran udara bebas dengan udara luar, pemberian sinar UV,
tindakan aseptic setiap orang di dalamnya dan suhu udara.
Terdapat berbagai prediksi jenis mikroorganisme

yang

memungkinkan menyebar diudara dan dapat mengkontaminasi


bahan pangan, dari mulai yang bersifat pendegradasi hingga
patogen. Bakteri yang memungkinkan menjadi agen kontaminan
antara

lain

Pseudomonas,

Halobacterium,

Halococcus,

Xanthomonas,
Alcaligenes,

Gluconobacter,

Acetobacter,

dan

Brucella. Kapang yang kemungkinan menjadi kontaminan adalah


jenis Aspergillus Sp.
Uji Sanitasi Ruangan
Praktikum yang dilakukan selanjutnya adalah pengujian sanitasi
ruangan. Sanitasi ruangan perlu diperhatikan karena dalam
pengolahan pangan diperlukan ruangan yang bersih dan terbebas
dari bakteri pathogen sehingga produk makanan yang dihasilkan
memiliki kualitas yang baik. Prosedur dalam pengujian sanitasi
ruangan adalah dengan cara meletakkan cawan petri kecil di
dalam cawan petri besar. Kemudian cawan petri kecil diisi oleh
media

PCA

hingga

penuh.

Media

PCA

digunakan

untuk

menumbuhkan semua jenis mikroorganisme baik itu bakteri,


kapang atau khamir. Cawan petri besar digunakan agar saat media
dituangkan ke dalam cawan petri kecil, media agar tidak tumpah
dan menyebabkan kesterilan cawan petri berkurang. Setelah
dituangkan media PCA tersebut kemudian dibiarkan hingga beku.
Praktikum Sanitasi dan Keamanan Makanan
Universitas Sahid Jakarta 2015

Page 11

Media PCA yang telah membeku, kemudian tutup cawan petri


dibuka dan cawan petri tersebut dibalikkan dan ditekan selama 4
detik ke tempat-tempat yang telah ditentukan. Waktu yang
digunakan adalah 4 detik karena selama 4 detik tersebut
mikroorganisme yang berada dalam ruangan dapat berpindah ke
dalam cawan petri. Tutup kembali cawan petri tersebut dan
diinkubasi selama 2 hari
dengan suhu 30C. Setelah 2 hari diinkubasi, hitung jumlah koloni
yang tumbuh pada media tersebut dan nyatakan dalam unit koloni
per cawan petri atau per 100 cm 2. Metode RODAC (the Replicate
Organism Direct Agar Contact Methode) merupakan metode menghitung jumlah
mikroorganisme, terutama dari suatu permukaan yang rata (peralatan, lantai, meja
dll) dalam rangka pemantauan

mikrobiologis (microbiological monitoring)

di

lingkungan. Pemantauan tersebut bertujuan untuk menilai kualitas sanitasi


lingkungan (Lukman dan Soejoedo 2009).
U nit Koloni per 100 cm 2
j umlahratarata koloni per cawan X

Diamete

mikroba

r RODAC Media
(cm)
2,5

100
luas cawan(cm 2)

Densitas Mikroba
mikroba/100 cm2

PCA

4 x

100
=20,382166 koloni /cm2
3,14 x 2,5 x 2,5

Berdasarkan hasil pengamatan, ternyata pada perlakuan lantai


meja

kerja

menghasilkan

yang

dibersihkan

mikroba

dengan

sebanyak

desinfektan

20,382166

tetap

koloni/cm 2.

Seharusnya jumlah mikroorganisme pada lantai meja kerja yang


telah dibersihkan dengan desinfektan memiliki jumlah yang tidak
ada, karena desinfektan memiliki kandungan alkohol yang dapat
membunuh mikroorganisme pathogen. Hasil yang didapatkan tidak
Praktikum Sanitasi dan Keamanan Makanan
Universitas Sahid Jakarta 2015

Page 12

sesuai dengan literatur disebabkan oleh meja yang digunakan tiap


kelompok berbeda, sehingga tingkat kebersihan meja tersebut
berbeda-beda. Selain itu juga dapat disebabkan karena pada meja
yang dibersihkan mikroorganisme masih banyak akibat dari kontak
dengan udara, percakapan para pekerja, ruangan yang terlalu
lembab dan tertutup sehingga mikroorganisme tersebut tidak
mati.
Pengertian desinfektan adalah suatu bahan kimia yang dipakai
untuk mencegah pertumbuhan mikroorganisme melalui suatu
mekanisme kerja tertentu. Desinfektan
ditujukan untuk mikroorganisme yang terdapat pada benda-benda
mati seperti: gedung, kandang, feses, dan peralatan. Mekanisme
penghancuran mikroorganisme oleh desinfektan dilakukan dengan
jalan merusak struktur dinding sel, mengubah permeabilitas
membran sel (Joklik et al., 1984; Chatim dan Suhato, 1994),
mengadakan

perubahan

molekul-molekul

protein

dan

asam

nukleat, menghambat kerja enzim atau dapat pula dengan cara


menghambat sintesa asam nukleat dan protein. Beberapa faktor
yang mempengaruhi kerja desinfektan antara lain konsentrasi dan
jenis bahan (Pelczar dan Chan, 1998). Apabila lantai tidak
dibersihkan maka jumlah mikroorganisme tersebut diperkirakan
akam semakin banyak. Oleh sebab itu pada ruang pengolahan
pangan

kebersihan

ruangan

perlu

diperhatikan

agar

tidak

menkontaminasi produk makanan yang akan dibuat.


Pada ruangan, hal yang penting untuk diperhatikan adalah
lantai, dinding, dan langit-langit. Lantai yang licin dan dikonstruksi
dengan tepat, mudah dibersihkan. Sedangkan lantai yang kasar
dan dapat menyerap, sulit untuk dibersihkan. Lantai yang terkena
limbah cairan misalnya dari alat pemasakan dan tidak ditiriskan
dengan baik dapat menjadi tempat penyediaan makanan bagi
bakteri dan serangga. Dinding dan langit-lngit yang kasar dapat
membawa bakteri seperti Staphylococcus aureus. Lantai, dinding,
dan langit-langit yang konsturksinya buruk, jauh lebih sulit untik
Praktikum Sanitasi dan Keamanan Makanan
Universitas Sahid Jakarta 2015

Page 13

dijaga sanitasinya. Akan tetapi, struktur yang licin pun dapat


menjadi sumber kontaminan yang tidak diinginkan bila tidak
dibersihkan dan dipelihara secara teratur dan efektif.
H. Kesimpulan
Berdasarkan hasil dan pembahasan dapat disimpulkan bahwa pada pengujian
sanitasi udara di laboratorium
mikrobiologi ruang kerja dan
inkubasi diperoleh hasil jumlah
koloni bakteri pada media Nutrien A
gar sebanyak

12,195423

koloni/cm2

,sedangkan pada media Potato


Dekstrose Agar sebanyak
0,8130282125

koloni/cm2. Jumlah koloni pada Uji sanitasi ruangan

lantai meja kerja laboratorium mikrobiologi diperoleh hasil

pertumbuhan koloni sebanyak

20,382166

koloni
cm 2
100

Dengan demikian bahwa udara dan ruangan di laboratorium mikrobiologi tidak


terbebas dari kontaminasi mikroba. Kebersihan udara dan ruangan suatu tempat dapat
dipengaruhi oleh aktivitas yang dilakukan oleh manusia itu sendiri misalnya
mikroorganisme terhembuskan dalam bentuk percikan dari hidung dan mulut selama
bersin, batuk dan bahkan bercakap-cakap titik-titik air terhembuskan dari saluran
pernapasan. Penggunaan desinfektan juga belum tentu bisa membunuh semua mikroba,
namun desinfektan dapat mengurangi jumlah mikroba yang terdapat pada suatu tempat.
I. Lampiran

Media NA dan PDA dibiarkan terbuka selama 10


detik di ruang inkubasi (Lab Mikrobiologi)
UJI SANITASI UDARA DAN RUANGAN
Praktikum Sanitasi dan Keamanan Makanan
Universitas Sahid Jakarta 2015

Media NA dan PDA dibiarkan terbuka selama 10


Page 14 detikdi meja praktikum (Lab mikrobiologi)
UJI SANITASI UDARA DAN RUANGAN

Pengamatan media NA dan PDA setelah di


inkubasi selama 48 jam

Hasil inkubasi media PDA selama 48 jam


UJI SANITASI MEJA DAN LANTAI

Pengamatan media NA dan PDA setelah di


inkubasi selama 48 jam

Praktikum Sanitasi dan Keamanan Makanan


Universitas Sahid Jakarta 2015

Page 15

DAFTAR PUSTAKA

Anonima. 2009. Sumber Kontaminasi dan Teknik Sanitasi. Available


at
:http://bos.fkip.uns.ac.id/pub/ono/pendidikan/materikejuruan/pertanian/
pengendalian-mutu/sumber_kontaminasi_dan_teknik_sanitasi.pdf (Diak
ses pada tanggal 10 Oktober 2015).
Betty dan Een. 2011. Sanitasi Dan Keamanan Pangan. Jurusan Teknologi
Industri Pangan, Fakultas Teknologi Industri Pertanian, Universitas
Padjadjaran. Jatinangor
Joklik, W. K., H. P. Willent, and D.B. Amos. 1984. Zinsser Microbiology. 18th Ed. Appeleton
Century Crafts. New York. 233-243.
Pelczar, Michael W., 1994, Dasar-Dasar Mikrobiologi 1,UI Press, Jakarta.
Volk, Wesley, A., Margaret F. Whleer, 1998, MikrobiologiDasar, Erlangga, Jakarta.

Praktikum Sanitasi dan Keamanan Makanan


Universitas Sahid Jakarta 2015

Page 16

GLOSARIUM

Aseptik

Bebas dari mikroorganisme yang dapat menyebabkan infeksi


atau kontaminasi.

Autoclave

Alat untuk sterilisasi basah dengan prinsip menggunakan


tekanan uap air panas.

Droplet Air

Partikel air kecil (seperti hujan rintik-rintik) yang mungkin


dihasilkan ketika seseorang batuk atau bersin atau ketika air
diubah menjadi kabut halus oleh aerator atau shower.

Inkubasi

Proses pertumbuhan biakan bakteri atau perbanyakan biakan


dengan menyediakan keadaan lingkungan yang sesuai.

Khamir

Yaitu jamur yang bersel satu, ukuranya mikroskopik (renik),


umumnya hanya dapat diamati menggunakan mikroskop,
misalnya Saccharomyces cerevisiae.

Koloni

Pertumbuhan mikroorganisme pada medium kultur padat yang


dapat dilihat dengan mata (secara makrokopik).

Kontaminasi

Masuknya organime yang tidak diinginkan ke dalam suatu


objek atau bahan.

Praktikum Sanitasi dan Keamanan Makanan


Universitas Sahid Jakarta 2015

Page 17

Medium

Komponen yang digunakan untuk mensuplai nutrien untuk


pertumbuhan dan perkembangbiakan mikroorganisme.

Metode RODAC

Metode menghitung jumlah mikrroorganisme, terutama dari


suatu permukaan yang rata (peralatan, lantai, meja dll)

Mikroorganisme

Suatu bentuk kehidupan yang berukuran mikroskopik.


Contohnya Protozoa, bakteri, jamur, dan virus.

Mikroflora

Merupakan biota renik yang tidak dapat dilihat secara


langsung, dalam pengamatannya harus dilakukan dengan
bantuan mikroskop.

Oven

Alat untuk sterilisasi kering dengan prinsip tidak menggunakan


tekanan melainkan menggunakan udara kering.

Proses Aerasi

Suatu proses penambahan udara/oksigen dalam air dengan


membawa air dan udara ke dalam kontak yang dekat, dengan
cara menyemprotkan air ke udara (air ke dalam udara) atau
dengan memberikan gelembung-gelembung halus udara dan
membiarkannya naik melalui air (udara ke dalam air)

Steril

Bebas dari organisme hidup

Sterilisasi

Proses untuk membuat steril, membunuh semua bentuk


kehidupan.

Praktikum Sanitasi dan Keamanan Makanan


Universitas Sahid Jakarta 2015

Page 18