LAPORAN PENERAPAN HACCP

(HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT)

PADA PENGOLAHAN TAHU BACEM
DI INSTALASI GIZI RSUD dr.LOEKMONO HADI KUDUS

Disusun oleh:
Nourah Fadillah

220301121

Ismah Rozana

22030112140102

Wahyu Widyasari Utami

22030112140086

PROGRAM STUDI S1 ILMU GIZI FAKULTAS KEDOKTERAN

UNIVERSITAS DIPONEGORO
SEMARANG
2015

BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Salah satu kegiatan pelayanan gizi rumah sakit ialah penyelenggaraan
makanan.Penyelenggaraan makanan rumah sakit merupakan rangkaian kegiatan
mulai dari perencanaan menu, perencanaan kebutuhan bahan makanan,
perencanaan anggaran belanja, pengadaan bahan makanan, penerimaan dan
penyimpanan, pemasakan bahan makanan, distribusi dan pencatatan, pelaporan
serta evaluasi.Tujuan dari kegiatan ini menyediakan makanan yang berkualitas
sesuai kebutuhan gizi, biaya, aman, dan dapat diterima oleh pasien untuk
memenuhi kebutuhan gizinya guna mencapai status gizi yang optimal.Selain itu,
melalui makanan yang diberikan juga bertujuan untuk menunjang kesembuhan
pasien rawat inap.1
Makanan berkualitas dalam penyelenggaraan rumah sakit merupakan kunci
kesembuhan pasien.Oleh karena itu, perlu adanya upaya pengendalian mutu dan
keamanan pangan guna menciptakan makanan yang berkualitas.Salah satu cara
pengawasan mutu dan keamanan makanan yaitu dengan menerapkan
prinsipHazard Analysis Critical Control Point (HACCP). HACCP atau analisa
bahaya dan pengendalian titik kritis merupakan piranti untuk menilai bahaya dan
menetapkan sistem pengendalian yang memfokuskan pada pencegahan daripada
mengandalkan sebagian besar pengujian produk akhir.2 Melalui HACCP dapat
mengidentifikasi hazard atau bahaya yang berkaitan dengan bahan atau dengan
prosedur pengolahan itu sendiri, dan untuk mengetahui cara mengendalikan
hazard itu sendiri.3 HACCP dapat diterapkan pada seluruh rantai pangan dari
produk primer sampai pada konsumsi akhir. Jadi, HACCP juga dapat diterapkan
pada semua rantai proses penyelenggaraan makanan rumah sakit.2
Salah satu menu sayur rumah sakit pada siklus ke 1 untuk pasien rawat
inap kelas 2dan 3 adalah sayur lodeh.Bahan utama menu tersebut yaitu terong
hijau hijau, kacang panjang, dan santan kelapa yang diolah dengan berbagai
bumbu.Bahaya dapat timbul mulai dari proses penerimaan bahan makanan

sampai pendistribusian makanan tersebut ke pasien. Berdasarkan hal tersebut,

perlu dilakukan pengamatan untuk menganalisis mutu dan keamanan makanan
pada menu sayur lodeh di Instalasi Gizi RSUD Dr. Moewardi.
B. Rumusan Masalah
Bagaimana penerapan HACCP pada pengolahan roalde daging ayam di
Instalasi Gizi RSUD dr.Loekmono Hadi?
C. Tujuan Penulisan
1. Tujuan Umum
Mengetahui penerapan HACCP pada pengolahan roalde daging ayam di
Instalasi Gizi RSUD dr. Loekmono Hadi
2. Tujuan Khusus
a. Mendeskripsikan produk rolade daging ayam.
b. Membuat bagan alir untuk proses pengolahan roalde daging ayam.
c. Menentukan bahaya pada produk Roalde daging ayam.
d. Menetapkan titik kritis (CCP) pada daging ayam, mulai dari CCP bahan
dan CCP proses pengolahan rolade daging ayam.
e. Mengidentifikasi alternatif pemecahan dan pencegahan terhadap bahaya
kontaminasi selama proses pembuatan rolade daging ayam.
D. Manfaat Penulisan
1. Bagi Mahasiswa
Mahasiswa dapat mengetahui penerapan HACCP serta cara pengendalian
terhadap kemungkinan bahaya yang timbul saat proses produksi hingga
persiapan distribusi roalde daginga yam di instalasi gizi RSUD dr.Loekmono
hadi.
2. Bagi Institusi
a. Sebagai bahan evaluasi institusi untuk meningkatkan mutu dan keamanan
makanan yang dihasilkan.
b. Institusi mendapat kepuasan dan kepercayaan pasien dengan maksimal
dengan menghasilkan makanan yang aman dikonsumsi.
c. Institusi mampu meminimalkan pengeluaran biaya akibat bahaya
kontaminasi makanan.

3. Bagi Pasien Rawat Inap

a. Pasien mendapatkan makanan yang berkualitas dan aman untuk dikonsum
sisehingga menunjang kesembuhan pasien.
b. Pasien mendapatkan kepuasan pelayanan gizi di RSUD dr.Loekmono Hadi
[iqlima]

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 HACCP
2.1.1Pengertian HACCP
HACCP merupakan suatu sistem pengendalian proses produksi yang
didesain untuk mengidentifikasi berbagai bahaya yang mungkin terjadi selama
penanganan atau pengolahan, menilai risiko yang terkait dan menentukan
kegiatan dimana prosedur pencegahan dan pengendalian akan berhasil guna
sampai pada tingkat yang memenuhi persyaratan kesehatan dalam produksi
makanan dan minuman.4,5
Hazard Analysisadalah analisis bahaya atau kemungkinan adanya risiko bahaya
yang tidak dapat diterima.4,5,6Bahaya tersebut meliputi: keberadaan yang tidak
dikehendaki dari pencemar mikrobiologis, kimiawi, atau fisik pada bahan mentah;
pertumbuhan atau kelangsungan hidup mikroorganisme dan hasil perubahan
kimiawi yang tidak dikehendaki (misalnya nitrosamin) pada produk antara atau
jadi, atau pada lingkungan produksi; atau kontaminasi atau kontaminasi ulang
(cross contamination) pada produk antara atau jadi, atau pada lingkungan
produksi.5
Critical Control Point (CCP atau titik pengendalian kritis) adalah
langkah dimana pengendalian dapat diterapkan dan diperlukan untuk mencegah
atau menghilangkan bahaya atau menguranginya sampai titik aman .Titik
pengendalian kritis (CCP) dapat berupa bahan mentah, lokasi, praktek, prosedur
atau pengolahan dimana pengendalian dapat diterapkan untuk mencegah atau
mengurangi bahaya. Titik pengendalian kritis meliputi Titik Pengendalian Kritis 1
(CCP-1) dimana bahaya dapat dihilangkan dan Titik Pengendalian Kritis 2 (CCP2), dimana bahaya dikurangi.5

Konsep

HACCP

menurut

CAC

(Codex

Alimentarius

Commissionterdiri dari 12 langkah, dimana 7 prinsip HACCP tercakup pula di

dalamnya. Langkah-langkahpenyusunan dan penerapan sistem HACCP menurut
CAC, sebagai berikut:[iqilma]

Pembentukan Tim HACCP

Deskripsi Produk
Identifikasi Rencana Penggunaan
Penyusunan Bagan Alir
Konfirmasi Bagan Alir di Lapangan
Identifikasi Bahaya Potensial (Prinsip 1)
Penentuan Titik Kendali Kritis (TKK) (Prinsip 2)
Penentuan Batas Kritis Setiap TKK (Prinsip 3)
Pemantauan Batas Kritis Setiap TKK (Prinsip 4)
Penetapan Tindakan Koreksi (Prinsip 5)

2.1.2 Prinsip HACCP Penetapan Prosedur Verifikasi (Prinsip 6)

HACCP adalah cara yang efektif dan rasional untuk menjamin keselamatan
Dokumentasi
dan Pencatatan
(Prinsip
7)
makanan mulai dari pemanenan
hingga tahap
konsumsi. Untuk
memenuhi
tujuan

ini, digunakan tujuh prinsip dasar dalam mengembangkan rencana HACCP.6

a. Identifikasi Bahaya

Tujuan dari prinsip ini adalah untuk mengembangkan daftar bahaya yang penting,
misalnya karena bahaya ini cenderung menyebabkan cedera atau penyakit jika
tidak dikontrol secara efektif. Proses ini melibatkan dua tahap yaitu identifikasi
bahaya dan evaluasi bahaya. Selama tahap pertama, daftar dikembangkan menjadi
potensi bahaya mikrobiologi, kimia atau fisik yang mungkin ditemukan dan
dikontrol pada setiap langkah dalam proses produksi. Pada tahap dua,
memutuskan bahaya potensial yang harus diatasi dalam rencana HACCP. Setiap
potensi bahaya dinilai berdasarkan tingkat keparahan potensi bahaya dan
kemungkinan terjadinya.
b. Penetapan CCP
Critical control point (CCP) didefinisikan sebagai langkah kontrol yang dapat
diterapkan dan sangat penting untuk mencegah atau menghilangkan bahaya yang
mengancam keselamatan makanan, atau mengurangi ke tingkat yang dapat
diterima. Contoh dari CCP adalah suhu pengolahan, kontrol formulasi produksi,
pengujian untuk residu bahan-bahan kimia, dan menguji produk dari kontaminasi
logam.

Pengembangan

CCP

harus

dilakukan

dengan

cermat

dan

didokumentasikan dengan tujuan meningkatkan keamanan produk.

c. Penetapan Batas/Limit Kritis
Batas kritis adalah nilai maksimum dan/atau minimum dari parameter
mikrobiologi, kimia atau fisik yang harus dikontrol pada CCP untuk mencegah
munculnya bahaya terhadap keselamatan makanan, atau mengurangi bahaya ke
tingkat yang dapat diterima.Batas kritis digunakan untuk membedakan kondisi
operasi CCP menjadi aman dan tidak aman.
d. Pemantauan CCP
Pemantauan CCP merupakan observasi atau pengukuran berurutan yang terencana
untuk menilai apakah CCP di bawah kontrol dan untuk mendapatkan hasil yang
akurat untuk penggunaannya saat verifikasi nanti.Pemantauan dilakukan untuk

tiga tujuan. Pertama, pemantauan penting untuk manajemen keamanan makanan

sebab dapat digunakan untuk melacak proses produksi. Jika pemantauan
mengindikasikan adanya pengontrolan yang kurang, maka proses harus dikontrol
kembali sebelum terjadi penyimpangan dari batas kritis. Kedua, pemantauan
bertujuan untuk menentukan kapan terjadinya pengawasan yang kurang sehingga
timbul penyimpangan CCP. Ketika terjadi penyimpangan, koreksi yang sesuai
harus segera dilakukan.Ketiga, pemantauan yang didokumentasikan dalam bentuk
tertulis

berguna

saat

verifikasi.Idealnya,

pemantauan

dilakukan

secara

berkelanjutan.
e. Tindakan Koreksi Terhadap Penyimpangan
Ketika terjadi penyimpangan dari batas limit, koreksi perlu dilakukan. Tujuan
dilakukan koreksi adalah untuk mencegah makanan yang kemungkinan berbahaya
sampai di tangan konsumen. Koreksi terdiri dari elemen-elemen berikut :
1). Menentukan dan memperbaiki penyebab penyimpangan.
2). Menentukan disposisi non-compliant produk.
3). Mencatat tindakan koreksi yang telah dilakukan.
Tindakan korektif spesifik harus dikembangkan untuk meningkatankan setiap
CCP dan dimasukkan dalam rencana HACCP. Rencana HACCP harus
menentukan apa yang dilakukan ketika penyimpangan terjadi, siapa yang
bertanggung jawab untuk melaksanakan tindakan korektif, dan pencatatan koreksi
yang dilakukan.
a. Verifikasi
Verifikasi didefinisikan sebagai kegiatan aktivitas selain
pemantauan yang menentukan validitas rencana HACCP dan apakah
sistem operasi berjalan sesuai rencana.Salah satu aspek dari verifikasi
adalah evaluasi apakah fasilitas sistem HACCP berfungsi sesuai

dengan rencana HACCP.Sistem HACCP yang efektif membutuhkan

pengujian produk akhir. Aspek penting lain dari verifikasi adalah
validasi awal dari rencana HACCP untuk menentukan rencana secara
ilmiah dan teknis telah menunjukkan

bahwa semua bahaya telah

diidentifikasi dan jika rencana HACCP benar dilaksanakan, bahaya ini

dapat dikontrol secara efektif. Selain itu, verifikasi komprehensif
periodik HACCP harus dilakukan oleh otoritas independen yang tidak
bias.Verifikasi dilaksanakan oleh individu-individu dalam perusahaan,
ahli dari pihak ketiga, dan lembaga regulator.
b. Dokumentasi
Menetapkan dokumentasi semua prosedur dan catatan yang
sesuai dengan prinsip prinsip HACCP dan penerapannya.
2.1.3 Tujuan Penerapan HACCP
a. Penerapan HACPP memiliki tujuan sebagai berikut :
1). Mengevaluasi cara produksi makanan
2). Memperbaiki cara produksi makanan
3). Memantau & mengevaluasi penanganan, pengolahan, sanitasi
4). Meningkatkan inspeksi mandiri
b. Kegunaan HACCP adalah sebagai berikut:
1). Mencegah penarikan makanan
2). Food Safety
3). Pembenahan & pembersihan unit pengolahan (produksi)
4). Mencegah kehilangan konsumen/menurunnya pasien
5). Meningkatkan kepercayaan konsumen/pasien
6). Mencegah pemborosan biaya
2.1.4 Penerapan HACCP
a.

Pembentukan Tim HACCP

Operasi pangan harus menjamin bahwa pengetahuan dan
keahlian spesifik produk tertentu tersedia untuk pengembangan
rencana HACCP yang efektif. Secara optimal hal tersebut dapat
dicapai dengan pembentukan sebuah tim dari berbagai disiplin ilmu.

Apabila beberapa keahlian tidak tersedia, diperlukan konsultan dari

b.

pihak luar.
Deskripsi Produk
Tujuan dari prinsip ini adalah untuk mengembangkan daftar
bahaya yang penting, misalnya karena bahaya ini cenderung
menyebabkan cedera atau penyakit jika tidak dikontrol secara efektif.
Proses ini melibatkan dua tahap yaitu identifikasi bahaya dan evaluasi
bahaya. Selama tahap pertama, daftar dikembangkan menjadi potensi
bahaya biologi, kimia atau fisik yang mungkin ditemukan dan
dikontrol pada setiap langkah dalam proses produksi. Pada tahap dua,
memutuskan bahaya potensial yang harus diatasi dalam rencana
HACCP. Setiap potensi bahaya dinilai berdasarkan tingkat keparahan

c.

potensi bahaya dan kemungkinan terjadinya.

Identifikasi Rencana Penggunaan
Rencana penggunaan harus didasarkan pada kegunaankegunaan yang diharapkan dari produk atau konsumen.Dalam hal-hal
tertentu, kelompok-kelompok populasi yang rentan, seperti yang
menerima pangan dari institusi, perlu dipertimbangkan.
d. Penyusunan Bagan Alir
Bagan alir harus disusun oleh tim HACCP. Dalam bagan alir
harus memuat semua tahapan dalam operasional produksi.Bila
HACCP diterapkan pada suatu operasi tertentu, maka harus
dipertimbangkan tahapan sebelum dan sesudah operasi tersebut.
e. Konfirmasi Bagan Alir Di Lapangan
Tim

HACCP

sebagai

penyusun

bagan

alir

harus

mengkonfirmasikan operasional produksi dengan semua tahapan dan

jam operasi serta bilamana perlu mengadakan perubahan bagan alir.
f. Pencatatan
Tim HACCP harus membuat daftar bahaya yang mungkin
terdapat pada tiap tahapan dari produksi utama, pengolahan,
manufaktur dan distribusi hingga sampai pada titik konsumen saat

konsumsi.Tim HACCP harus mengadakan analisis bahaya untuk

mengidentifikasi program HACCP dimana bahaya yang terdapat
secara alami, karena sifatnya mutlak harus ditiadakan atau dikurangi
hingga batas-batas yang dapat diterima, sehingga produksi pangan
tersebut dinyatakan aman.
g. Penentuan CCP
Penentuan dari CCP pada sistem HACCP dapat menggunakan
pohon keputusan yang menyatakan pendekatan yang logis. Penerapan
dari pohon keputusan harus fleksibel, tergantung apakah operasi
tersebut produksi, pengolahan, penyimpanan, distribusi atau yang
lainnya.Pohon keputusan ini mungkin tidak dapat diterapkan pada
setiap CCP.
Jika suatu bahaya telah teridentifikasi pada suatu tahap dimana
pengendalian

penting

untuk

keamanan,

dan

tanpa

tindakan

pengendalian pada tahap tersebut, atau langkah lainnya, maka produk

atau proses harus dimodifikasi pada tahap tersebut atau pada tahap
sebelumnya atau sesudahnya untuk memasukkan suatu tindakan
pengendalian. Penentuan batas-batas kritis pada tiap CCP. Batas-batas
limit harus ditetapkan secara spesifik dan divalidasi apabila mungkin
untuk setiap CCP. Dalam beberapa kasus lebih dari satu batas kritis
akan diuraikan pada suatu tahap khusus. Kriteria yang sering
digunakan mencakup pengukuran suhu, waktu, tingkat kelembaban,
pH, Aw, keberadaan chlorine, dan parameter-parameter sensori seperti
kenampakan visual dan tekstur.
h. Penyusunan Sistem Pemantauan
Pemantauan

merupakan

pengukuran

atau

pengamatan

terjadwal dari CCP yang dibandingkan terhadap batas kritisnya.

Prosedur pemantauan harus dapat secara ideal memberi informasi
yang tepat waktu untuk mengadakan penyesuaian untuk memastikan
pengendalian proses untuk mencegah pelanggaran terhadap batas

kritis. Sebagian besar prosedur pemantauan untuk CCP dilaksanakan

secara cepat karena berhubungan dengan proses yang berjalan dan
tidak tersedia waktu lama untuk melaksanakan pengujian analitik.
i. Penetapan Tindakan Perbaikan
Tindakan perbaikan yang spesifik harus dikembangkan untuk
setiap

CCP

dalam

sistem

HACCP

agar

dapat

menangani

penyimpangan yang terjadi.Penyimpangan dan prosedur disposisi

produk harus didokumentasikan dalam catatan HACCP.
j. Penetapan Prosedur Verifikasi
Metode audit dan verifikasi, prosedur dan pengujian, termasuk
pengambilan contoh secara acak dan analisa, dapat dipergunakan
untuk menetukan apakah sistem HACCP bekerja secara benar.
Frekuensi verifikasi harus cukup untuk mengkonfirmasi bahwa sistem
HACCP bekerja secara efektif.
k. Penetapan Dokumentasi Dan Pencatatan
Pencatatan dan pembukuan yang efisien serta akurat adalah
penting

dalam

penerapan

sistem

HACCP.Prosedur

harus

didokumentasikan.Dokumentasi dan pencatatan harus cukup memadai

sesuai sifat dan besarnya operasi.

BAB III
MUTU DAN KEAMANAN PANGAN MAKANAN
A. Analisis masalah
1. Faktor Pendukung dan Penghambat
a. Faktor pendukung
Penerimaan Bahan Makanan
RSUD dr.Loekmono Hadi Kudus sudah memiliki spesifikasi tersendiri
dalam hal epnerimaan bahan makanan, sehingga bahan makanan yang
digunakan dalam proses pengolahan sudah merupakan bahan bahan yang
terpilih, suatu ketika apabila ditemukannya bahan makanan yang kurang
sesuai dengan spesifikasi yangs iudah dietntukan, maka bahan makanan
tersebut akan dikembalikan ke rekanan untuk mendapatkan ganti yang
sesuai dengan spesifikasinya.
Pada proses pengolahan roalde daging ayam diterima oleh pihak
penerimaan sudah dalam bentuk gilingan daging, yang kemudian
diamsukkan ke dalam kulkas setelah daging itu datang. Barulah ketika
bahan tersebut akan di olah, bahan dicampur dengan bumbu bumbu halus
yang standartnay sudah ditentukan oleh pekerja. Bumbunya meliputi
bawnag putih, merica, dan garam.
Penyimpanan bahan makanan
Terkait dengan masalah penyimpanan bahan makanan terdapat dua
macam, yaitu penyimapanan bahan makanan basah dan penyimpanan
bahan kering. Khusus untuk daging giling yang baru datang langsung
dimasukkan untuk dilakukan prose spenyimpanan di kulkas, sedangkan
untuk bumbu nya yang masih utuh disimpan di ruang penyimpanna
kering, apabila bumbu sudah dalam bentuk gilingan lembut, jauga akan
disimpan ke dalam kulkas.
Masalah kemasan yang digunakan, untuk kedua jenis baik daging
maupun bumb u semuanya dikemas dengan menggunakan plastik. Dalam

hal ini tidak terdapat batas masa simpan, sebab baik bumbu ataupun
daging giling datang dan diramu pada hari yang sama. Gudang
penyimpanan bahan makanan basah dan kering setiap hari ruangan selalu
dibersihkan oleh cleaning service pada pagi dan siang hari.
Persiapan bahan makanan
Persiapan bahan yang digunakan pada pengolahan rolade ayam yaitu
daging ayam giling, yang setiap pagi jam 9 sudah di antarkan oleh
supplier. Sedangkan untuk persiapan bumbu, bumbu seoerti bawang ptuih
biasanya datang sudah dalam bentuk kupasan, hanya saja ketika prose
spengolahan dilakukan penggilingan di bagian produksi. Persiapan bumbu
biasanya digiling menggunakan alat giling yang tersedia dalam bagian
produksi, bumbu yang dicampurkan seperti bawang putih, dan garam,
sedangkan untuk pemberian merica biasanya ditaburkan ketika daging
ayam giling dan bumbu sudah tercampur menjadi satu.
Persiapan yang dilakukan hanya mencampurkan antara daging giling
yang sudah tersedia, dengan bumbu giling menggunakan wadah stainless
steel besar dengan bantuan pengaduk. Bahan lain yang tidak boleh
terlewat yaitu daun pisang dan tusuk gigi yang digunakan untuk
membungkus daging giling yang sudah dibumbui.
Pengolahan Bahan Makanan
Pengoalhan menu roalde daging ayam dilakukan di tempat produksi,
daging giling ayam yang sudah dibumbui kemudian di bungkus dengan
daun pisang, kemudia dilakukan pengukusan di atas tungku kira kira
selama 1 jam lamanya, hingga kulit daun pisang berubah warna menjadi
kecoklatan, lalu ditiriskan agar tidak terdapat air yang terkandung di daun
pisang.
b. Faktor penghambat
Penerimaan Bahan Makanan

Pemesanan bahan makanan kering seperti garam, bawang putih tidak

dilakuakn setiap hari, hanya saat bahan makanan dirasa menipis yang, hal
tersebut terkadang menyebabkan kekosongan bahan sehingga harus
menunggu bahan datang terlebih dahulu untuk melakukan pengolahan.
Persiapan Bahan Makanan
Sewaktu penyimpana daginggiling disimpan didalam kulkas dengan
kondisi yang tidak prima, karena kulkas yang dipilih dalam melakukan
penyimpanan memilih kulkas yang dinginnya tidak terasa, dan keadaan
dalam kulkas terdapat karat serat kebersihan yang kurang dilakukan
pengawasan, yang dapat menyebabkan kontaminasi karena daging
meruapakn salah satu bahan makanan yang riskan akan kontaminasi
silang.
Pengolahan Bahan Makanan
Factor penghambat yang mungkin terdapat dalam proses pengolahan
yaitu berhubungan dengan pemakaian sarung tangan dalam proses
pencampuran daging ayam giling dengan bumbu, pada alat alat yang di
butuhkan sudah tersedia pengaduk, namun dirasa kurang mantap oleh
pihak pekerja produksi saat mencampurkan daging dan bumbu. Apabila
seblum pengadukkan tanagn juru masak memegang benda yang lainnya
sangat memungkinkan terjadinya kontaminasi.

B. Penetapan Analisis Mutu

1. Deskripsi Rolade Daging Ayam
a. Komposisi dan proses pembuatan
Komposisi dalam pembuatan rolade daging ayam yaitu dagin giling, bawang
putih, merica, garam dan telur. Sedangkan untuk cara pembuatan rolade daging

ayam giling yaitu relatif mudah, hanya saja memakan waktu yang cukup lama
ketika proses pengukusan di atas api menyala. Secara runtut proses pembuatan
rolade daging ayam yakni dengan menggiling daging ayam menjadi halus,
kemudian menambahkan bawang putih halus, merica bubuk, garam secekupnya,
dan yang terakhir yaitu oenambahan telur ayam. Setelah semua bahan dicampur
menjadi satu, adonan di uleni hingga semua bumbu tercampur secara sempurna,
yang dilanjutkan dengan pembungkusan daging ayam giling yang sudah
dibumbui tadi dengan menggunakan daun pisang. Setelah semua adonan
terbungkus rapi dengan daun pisang, barulah disusun di atas angsang untuk di
kukus, waktu yang dibutuhkan dalam dalam tahap ini yakni sekitar 1 jam.
Kemudian, dilakukan proses thawing, barulah setelah rolade dingin dilakukan
prose spemorsian sesuai dengan standar yang telah ditentukan.
b. Perlakuan mikrosida atau mikrostatis,
Pada proses pembuatan rolade daging ayam giling menggunakan pengukusan
diatas bara api selama 1 jam lamanya. Berisi tentang informasi perlakuan yang
diberikan pada suatu produk seperti pembekuan, penggaraman, pengasapan,
iradiasi, atau adanya penggunaan bahan kimia pembunuh dan penghambat
mikroorganisme
c. Pengemasan
Metode Pengemasan yang dilakukan oleh pihak produksi masih manual yaitu
dengan daun pisang yang kedua ujungnya di tusuk dengan lidi. Tujuan dengan
pengemasan ini adalah menimbulkan harus yang khas, yang tidak dapat diperoleh
apabila pengemasan dilakukan dengan menggunakna plastic atau dengan cetakan
makanan biasa. Pada tahap produksipun tidak membutuhkan kemasan sekunder,
karena melalui kemasan [rimer ini sudah dapat membentuk adonan ayam giling
menjadi padat dan terhindar dari kontaminasi bakteri yang tidak di inginkan.

d. Daya tahan,
Terkait dengan masalah daya tahan jika dalam keadaan suhu ruang hanya bis
abertahan 1 hari, namun hasilnya akn berbeda apabial disimpan dalam kulkas atau
freezer karena dengan teknik tersebut dapat mematikan sementara bakteri yang
menyebabkan pembusukan.

Pencampuran Adonan

2. Bagan Alir Proses Produksi

Pembungkusan

BAGAN ALIR PROSES PRODUKSI MAKANAN

Pengukusan

Pemotongan

TABEL ANALISIS BAHAYA

Tahap/input
1. Penerimaan Bahan
Kering (merica,
garam, telur, bawang
putih)

2. Penerimaan Bahan
basah (daging giling)

3. Penimbangan

Potensi bahaya
Biologi:
Salmonella
E. Coli
Fisik:
Debu, kotoran
yang menempel
Kimia: Residu
pestisida
Mikrobiologi:
Bakteri
Salmonella sp
dan Escherichia
coli
Fisik:
Debu, kotoran
yang menempel
Fisik: Karat
Mikrobiologi:
Salmonella sp
dan E. coli

4. Penyimpanan

Biologis:
Penicilium

Prinsip 1
Penyebab
Supplier kurang
higienis

Risk.
H

Sev.
M

Sign.
S

Tindakan pencegahan
Pencucian dengan air mengalir
dan pemasakan

Supplier kurang
higienis

Jaminan supplier dan cuci

dengan air yang bersih

Alat penimbangan
yang karatan dan
kotor

TS

Pemeliharaan peralatan sesuai

SPO

Suhu penyimpanan
bahan kurang sesuai

-Mengecek suhu penyimpanan

agar sesuai dengan yang

ekspansum

5. Penggilingan

Kimia: Karat

6. Pencucian

Fisik:
Air yang
mengandung
debu, atau pipa
berkarat
Kimia:
Pestisida
Biologi:
Bakteri e.Coli

7. Pencampuran

Fisik: rambut
Mikrobiologi:
E coli,
Salmonella sp

sehingga dapat
menyebabkan
pertumbuhan bakteri
tertentu dan
pembusukan
Terbentuk deposit
karat pada mata pisau
yang bisa
mengkontaminasi
bahan yang dipotong
Lingkungan yang
kurang terjaga
hygiene dan
sanitasinya, serta
kondisi lingkungan
yang kurang terawat
Pestisida yang
terkandung dalam
bahan
Air yang tercemar
dengan kondisi
lingkungan yang
menyebabkan bakteri
e.coli
Penjamah makanan

ditentukan
-Menerapkan sistem FIFO (first
in first out)
L

TS

Pemeliharaan peralatan sesuai

SOP

TS

-Menjaga lingkungan agar tetap

terjaga kondisi hygiene dan
sanitasi lingkungan
-Memilih Supplier yang sudah
terjamin akan kualitas dan
kepercayaan mengenai
penggunaan pestisida
-Menjauhakan sumber air
dengan saluran pembuangan
atau memilih air yang
menjamin tingkat
kesehatannya.

Penjamah memakai baju koki,

celemek, masker dan topi agar
tidak ada rambut yang jatuh
pada saat mengolah makanan

8. Pengukusan

Tidak ada bahaya

9. Pemotongan

Kimia:
Karat
Mikrobiologis:
E.coli,
Salmonella sp

Terdapat karat pada

pisau

Pemeliharaan peralatan sesuai

SOP

10. Penyajian

Fisik:
Rambut, debu

Lingkungan yang
kurang baik dan
penjamah

TS

11. Pendistribusian

Fisik:
Suhu makanan
Kimia:
Kontaminasi
bakteri

Alat yang digunakan

kurang higienis serta
pendistribusian
makanan yang
memakan waktu
sehingga
menyebabkan suhu
makanan turun

Penjamah memakai baju koki,

celemek, masker dan topi agar
tidak ada rambut yang jatuh
pada saat mengolah makanan
-Pastikan peralatan yang
digunakan higienis.
- manajemen waktu para tenaga
pengantar makanan dan
penambahan pegawai apabila
memungkinkan

TABEL PEMERIKSAAN ANALISA BAHAYA

Tahap Proses

Bahaya

P1

P2

P3

P4

CCP

Penerimaan Bahan Kering

(merica, garam, telur, bawang
putih)
Penerimaan Bahan basah (daging
giling)
Penyimpanan

B: Salmonella

CCP

B: E.coli, Salmonella

CCP

B: Penicilium ekspansum

Bukan CCP

Pencampuran adonan

F: Rambut B: E coli, Salmonella sp

Bukan CCP

Pemotongan

K: Karat B: E.coli, Salmonella sp

CCP

Pendistribusian

Kimia: Kontaminasi bakteri

CCP

LEMBAR KERJA PENGENDALIAN HACCP

CCP dan
lokasi
Prinsip 2

Batas
kritis
Prinsip 3

Penerimaan
Bahan Kering
(telur, bawang
putih)

Tidak ada
kotoran
pada kulit,
Ada
Jaminan
Suplayer
(Coa :
salmonella
negatif/25
g)
Kandunga
n APM
Escherichi
a coli < 3/g
dan
Salmonella
sp
negatif/25
g
makanan.
Tidak ada
kotoran,
ada

Penerimaan
Bahan basah
(daging giling)

Prosedur monitoring
What
Permukaa
n
kulit telur
Certificate
of Analysis
(COA)
atau
jaminan
suplayer

How
Melakukan
pemeriksaa
n
visual,
memeriksa
jaminan
suplayer
atau COA

Certificate
of Analysis
(COA)
atau
jaminan
suplayer

Melakukan
pemeriksaa
n
visual,
memeriksa
jaminan
suplayer
atau COA

Tindakan
koreksi
Prinsip 5

Prinsip 4
Where
Tempat
Penerimaa
n

Who
Personil
penerim
a

When
Setiap
Penerimaan

Tempat
Penerimaa
n

Personil
penerim
a

Setiap
Penerimaan

Hubungi
kepala QC
dan putuskan
diterima atau
ditolak
Komplain
kepada
supplier

Verifikasi

Pencatatan

Prinsip 6

Prinsip 7

Review form
penerimaan
setiap bulan

Rekaman
penerimaan
bahan

Menghubungi
Review form Rekaman
kepala QC dan
penerimaan
penerimaan
memutuskan
diterima atau setiap bulan. bahan baku.
tidak
bahan
tersebut
atau
diberikan
komplain
kepada
supplier.

Pemotongan

Pendistribusia
n

jaminan
supplier.
Pisau

Lama
waktu
distribusi
makanan.
Suhu
makanan.
Cuci
tangan
sebelum
dan
sesudah
bekerja.
Rambut
tertutup
topi atau
kerudung.
Tidak ada
kotoran
pada
peralatan

Kondisi
pisau

Mengamati
kondisi
pisau

Di tempat
produksi

Operator
produksi

Setiap
pemotongan

Ganti pisau
dengan yang
mudah
dibersihkan
(stainless steel)

Kebersihan tangan
pekerja,
praktek
higiene
pekerja,
hygiene
peralatan,
suhu
makanan
-

Mengamati
kondisi
higiene
pekerja dan
higiene
peralatan
Memeriksa
penggunaa
n APD
pekerja
Memeriksa
suhu
makanan

Di tempat
Distribusi
dan
pencucian
peralatan
makan

Personil
QC

Setiap
mencuci
peralatan dan
pendistribusia
n

Menghangatka
n kembali
dengan mesin
penghangat
makanan.
Mencuci
tangan sampai
bersih.
Mencuci
kembali wadah
dan alat makan
sampai bersih

Review form
kondisi
pisau tiap
bulan,
pemeliharaa
n
bulanan.
Log book
harian.
Hygiene dan
sanitasi
penjamah
terjaga.
Hygiene dan
sanitasi
wadah dan
alat yang
digunakan
terjaga

Rekaman
kondisi
pisau

Kalibrasi
pengukur
waktu
(timer),
pengecekka
n suhu
makanan
sebelum
disajikan.
Kebersihan
personal
terjaga
Kebersihan
wadah dan
alat makan
terjaga

wadah
yang
dipakai.

3. Identifikasi Mutu dan keamanan Makansn

4. Pembahasan
Terdapat tujuh titik kendali kritis dari proses pengolahan rolade daging ayam,
yaitu tahap penerimaan daging giling dan bahan-bahan bumbu, penimbangan,
penyimpanan bahan makanan basah, pengadonan dan pembentukan adonan,
pengukusan, penirisan dan holding panas, pemotongan dan tahap penyajian. Batas
kritis yang digunakan adalah parameter bakteriologis, suhu, penampilan visual, serta
parameter penciuman.
Analisis bahaya yang dilakukan meliputi analisis bahaya fisik, biologi, dan
kimia. Bahaya fisik yang dinilai potensial untuk muncul adalah pada tahap
penimbangan dan pemotongan. Bahaya fisik yang bersumber dari peralatan seperti
timbangan, pisau, telenan, dan wadah yang digunakan untuk meniriskan dapat berupa
kontaminasi silang ataupun sisa makanan yang menempel. Bahaya biologi yang
potensial muncul berupa bakteri patogen. Potensi bakteri patogen terdapat pada tahap
penimbangan bumbu,tahap penerimaan bahan makanan; daging, bumbu, dan bawang
giling, pada tahap penyimpanan; adonan rolade daging ayam, pada tahap pembuatan
dan pembentukan adonan; adonan rolade ayam yang telah jadi dan akan melalui tahap
pengukusan, rolade daging ayam yang telah dikukus, holding panas dan sedang
ditiriskan; rolade daging yang diletakkan di wadah, dipotong-potong; dan sedang
disajikan. Selain itu, juga terdapat bahaya kimia, yakni potensi kontaminasi
logam/karatan pada tahap penimbangan bumbu dan potensi terkandung bahan kimia
nitrat dan nitrit yang ditambahkan pada daging giling sebagai bahan pewarna dan
pengawet.
Pada tahap penimbangan bumbu pekerja menggunakan alat timbangan yang
tidak dilapisi alas sehingga dikhawatirkan terjadi kontaminasi silang pada timbangan
yang sebelumnya digunakan untuk menimbang bahan makanan lainnya, selain itu
pada tahap pemotongan pisau yang baru selesai digunakan untuk memotong bahan
makanan lain tanpa pencucian terlebih dahulu, sehingga sisa-sisa bahan makanan

yang menempel pada rolade daging ayam pada saat pemasakan dan menjadi bahaya
fisik yang dapat mengontaminasi rolade daging ayam.
Selanjutnya, bahaya biologi berpotensi muncul pada tahap penerimaan daging
ayam ataupun dari proses sebelum penerimaan seperti pada saat penggilingan. Semua
daging yang berasal dari rumah potong hewan dan pasar tradisional ternyata telah
terkontaminasi Esherichia coli.1 Penelitian sejenis pada produk daging yaitu bolabola daging dengan uji mikrobiologi yang menghasilkan kandungan mikroorganisme
yang mengontaminasi bahan daging mentah yang mengindikasikan bahwa daging
hewan berpotensi besar terkontaminasi bakteri.2
Potensi kontaminasi bahaya biologi bakteri patogen juga terdapat pada tahap
penyimpanan bahan makanan basah, baik pada bawang, bumbu, dan terutama daging
giling. Selanjutnya, bahaya biologi dari bakteri potensial terdapat pada tahap
pengadonan dan pembentukan adonan rolade daging ayam. Sumber bahaya dapat
berasal dari tangan penjamah akibat kontaminasi silang disebabkan penjamah tidak
menggunakan sarung tangan atau juga dapat berasal dari peralatan stainless steel
yang digunakan sebagai wadah. Kontaminasi silang pada makanan akibat
kontaminasi tangan pengolah oleh Esherichia coli dilaporkan sekitar 12,5 %.3
Peralatan yang sering menjadi sumber kontaminasi pada makanan adalah stainless
stell box.
Tahap pengukusan juga berpotensi menyebabkan kontaminasi bahaya dari
bakteri, pada saat pengukusan terjadi pemanasan suhu tinggi akan tetapi bakteri
termofilik yang tahan suhu panas dapat tetap hidup dan menempel. Bahaya biologi
yang terdapat pada tahap penirisan dan holding panas berasal dari peralatan stainless
steel yang digunakan sebagai wadah dan kontak langsung dengan tangan penjamah.
Kondisi higiene dan sanitasi lingkungan yang buruk akan mempertinggi jumlah
angka kuman pada makanan yang diproduksi yang memperkuat potensi bahaya
biologi bakteri akibat sanitasi lingkungan yang kurang higiene.4

Terakhir, bahaya biologi terdapat pada tahap penyajian, bakteri dapat berasal
dar lingkungan sekitar akibat wadah tidak tertutup pada saat pembagian makanan per
ruang, plato yang digunakan sebagai wadah, serta air yang digunakan untuk mencuci
plato dan peralatan lainnya. Terdapat korelasi yang bermakna antara cara pencucian
alat dengan angka kuman pada makanan.5
Bahaya lain yang berpotensi terjadi pada proses pengolahan rolade daging
ayam adalah bahaya kimia yang berasal dari dua sumber, yaitu alat penimbangan
yang berkarat dan terkelupas serta bahan kimia nitrit dan nitrat yang berpotensi
terkandung di dalam daging giling sebagai bahan pewarna dan pengawet. Nitrit dan
nitrat berbahaya karena dapat berikatan dengan amino dan anida yang terdapat pada
protein daging dan membentuk turunan nitrosamin yang bersifat toksik. Nitrosamin
merupakan salah satu senyawa yang diduga dapat menimbulkan kanker.6 Pemberian
nitrat dan nitrit sebagai bahan tambahan pada bahan makanan merupakan hal yang
baru. Salah satu contohnya adalah nitrat dan nitrit yang ditambahkan pada daging
burger.7

Daftar Pustaka
1. Sartika RAD, Indrawani YM, Sudiarti T. Analisis mikrobiologi escherichiacoli
pada hasil olahan hewan sapi dalam proses produksinya.Journal of Makara
Kesehatan [online]. 2005 [diakses tanggal 1Oktober 2015]; 9 (1): 23-8.
Diunduh dari: http://www.journal.ui.ac.id.
2. Pedroso DMM, Laria ST, Gamba RC, Heidtmann S, Lucia V, Rall M.Critical
control points for meat balls and kibbe preparations in a hospitalkitchen.
Journal of Revista de Microbiologia [online]. 1999 [cited 2015 Oktober 1]; 30
(4). Available from: http://www.scielo.br.
3. Djaja IM. Kontaminasi e. coli pada makanan dari tiga jenis tempat
pengelolaanmakanan (TPM) di Jakarta Selatan tahun 2003. Journal ofMakara
Kesehatan [online]. 2008 [diakses tanggal 1 Oktober 2015]; 12(1): 36-41.
Diunduh dari: http://www.journal.ui.ac.id.
4. Rahayu NPS. Hubungan antara higiene sanitasi lingkungan warung
danpraktek pengolahan mie ayam dengan angka kuman. 2007 [diaksestanggal
1 Oktober 2015]. Diunduh dari: http://www.eprints.undip.ac.id.
5. Andriyani A, Gunawan IMA, Susilo J. Efektifitas penurunan jumlahangka
kuman alat makan dan efisiensi biaya yang digunakan padametode pencucian
alat makan pada rumah sakit Kota Surakarta. Journalof Gizi Klinik Indonesia
[online]. 2009 [diakses tanggal 1 Oktober 2015];6 (1): 35-41. Diunduh dari:
http://www.jurnal.pdii.lipi.go.id.
6. Husni E, Samah A, Ariati R. Analisa zat pengawet protein dalammakanan siap
saji sosis. Jurnal Sanis dan Teknologi Farmasi [online].2007 [diakses tanggal
1 Oktober 2015]; 12 (2): 108-11. Diunduh dari:http://www.digilib.unsri.ac.id
7. Cory M. Analisis kandungan nitrit dan pewarna merah pada dagingburger
yang dijual di grosir bahan baku burger di Kota Medan. 2009[diakses tanggal
1 Oktober 2015]. Diunduh dari http://www.repository.usu.ac.id.

BAB IV
MUTU DAN KEAMANAN MAKANAN
A. ANALISIS MASALAH
Tabel 2.Analisis Masalah
Sistem
Input
Proses

Analisis Masalah
1. Ketika proses penggilingan daging ayam
beresiko terkena kontaminasi
2. Saat proses produksi, juru masak tidak
menggunakan sarung tangan dan masker
dalam

melakukan

pengadukkan

dan

pembentukkan rolade daging ayam

Output

1. Peralatan

yang

digunakan

untuk

penyajian beresiko terkena kontaminasi

silang
2.