(Uji Rambut)
A. Tujuan Praktikum
Praktikum ini bertujuan untuk
1. Memberikan pemahaman dan keterampilan mengenai metode pengujian sanitasi
pekerja dalam pengolahan pangan,
2. Mengetahui jumlah mikroorganisme yang terdapat pada rambut.
B. Waktu dan Tempat Praktikum
Praktikum ini dilaksanakan pada
Hari/Tanggal Pengujian : Senin, 19 Oktober 2015
Rabu, 21 Oktober 2015
Hari/Tanggal Pengamatan: Rabu, 21 Oktober 2015
Kamis, 22 Oktober 2015
Tempat
: Laboratorium Mikrobiologi
C. Teori Singkat
Pengolahan bahan pangan merupakan suatu proses yang sangat rentan dicemari oleh
mikroorganisme. Pencemaran ini dapat berasal dari udara, peralatan yang digunakan
selama pengolahan, ruangan, maupun dari pekerja yang menangani proses pengolahan
sehingga kondisi sanitasi dalam pengolahan juga ditentukan oleh kondisi kebersihan
pekerja.
Salah satu sumber kontaminasi makanan yang potensial adalah dari pekerja karena
kandungan mikroorganisme patogen dari manusia dapat menimbulkan penyakit yang
ditularkan melalui makanan. Sumber kontaminasi yang berasal dari pekerja itu sendiri
dapat melalui tangan, kaki, rambut, mulut, kulit maupun pakaian kotor yang dipakai
pekerja selama proses pengolahan bahan pangan. Jenis mikroorganisme yang biasanya
mengontaminasi rambut adalah kapang. Sedangkan mikroorganisme yang biasanya
banyak terdapat pada tangan pekerja atau kulit adalah bakteri pembentuk spora dan
Staphylococcus banyak dijumpai pada kulit pekerja (Fardiaz,1984). Kontaminasi yang
disebabkan oleh pekerja dapat berlangsung selama jam kerja dari para pekerja menangani
makanan. Setiap kali tangan pekerja yang tidak higienis dan bersih kontak dengan bahan
pangan, maka mikroorganisme yang ada di tangan dapat berpindah ke makanan dan akan
mencemari makanan (Puspitasari, 2004:14). Suatu penelitian menunjukkan bahwa
manusia dapat mengeluarkan sampai 10 organisme hidup setiap menit, dimana jumlah
dan jenisnya tergantung lingkungan sekitarnya. Suatu survei menunjukkan bahwa 43-97
% pegawai yang bekerja pada berbagai industri pengolahan pangan merupakan pembawa
Praktikum Sanitasi dan Keamanan Makanan
Universitas Sahid Jakarta 2015
Page 1
stapilokoki
(bakteri Staphilococcus),
koliform
fekal
(Coliform)
dan
enterokoki
Page 2
Page 3
Page 4
Jenis Kelamin
Tanggal Uji
Suhu Inkubasi
Keterangan Lain
: Perempuan
: Senin, 19 Oktober 2015
: 300C
: Lina Anisah menggunakan kerudung
Anne Meilinda tidak menggunakan kerudung
Mikroba
Nutrient Agar (NA)
Potato Dextrose Agar (PDA)
47 koloni
2 koloni
9 koloni
Cawan
Mikroba
Potato Dextrose Agar (PDA)
I
II
TBUD
24 koloni
H. Pembahasan
Selain tangan pekerja yang dapat mengontaminasi makanan, rambut juga perlu
dilakukan uji sanitasi karena rambut juga merupakan salah satu kontaminan pekerja.
Rambut yang jatuh pada makanan atau menggantung (terurai) dekat dengan makanan
dapat menimbulkan bahaya kontaminasi, terlebih lagi rambut biasanya mengandung
kapang.
Praktikum Sanitasi dan Keamanan Makanan
Universitas Sahid Jakarta 2015
Page 5
Praktikum kali ini dilakukan pengujian sanitasi pekerja melalui uji kontaminasi
dari rambut. Rambut diuji dengan media NA dan PDA sehingga dapat diketahui bakteri
dan kapang, karena rambut juga banyak mengandung kapang. NA untuk bakteri, dan PDA
untuk kapang dan khamir. Uji ini dilakukan dengan cara meletakkan rambut pada cawan
berisi media NA dan PDA secara aseptis yang selanjutnya diinkubasikan pada suhu 30 C
selama 2 hari.
Perbedaan jenis media ini bertujuan untuk menumbuhkan mikroorganisme yang
berbeda. NA digunakan untuk menumbuhkan bakteri, sedangkan PDA untuk
menumbuhkan kapang dan khamir.
Langkah pertama yaitu menimbang sejumlah medium untuk volume Agar yang
ditentukan sesuai dengan yang tertera pada kemasan, dan dilarutkan ke dalam air destilat
sebanyak volume yang dibutuhkan ke dalam erlenmeyer. Kemudian, pemanasan
dilakukan untuk melarutkan Agar hingga benar-benar homogen. Selama pemanasan,
larutan media Agar diaduk dengan batang gelas agar tidak terdapat gumpalan. Ketika
semua Agar sudah larut, sterilisasi basah dilakukan dengan menggunakan autoclave
dengan suhu 121 C (1 atm) selama 15 menit. Setelah larutan Agar yang telah disterilisasi
didinginkan lalu dilakukan pengisian media tersebut ke dalam cawan petri dan media
didiamkan hingga membeku atau memadat. Apabila media tersebut telah membeku,
cawan petri yang berisi media dimasukkan sehelai rambut, rambut yang digunakan harus
yang dicabut hingga ke akarnya. Rambut diambil secara aseptis dengan menggunakan
pinset yang telah dibasahi dengan alkohol dan dipanaskan beberapa detik dengan api agar
tidak terjadi kontaminasi. Rambut harus benar-benar menempel pada media dan
diinkubasi pada posisi terbalik selama 2 hari pada suhu 30 C. Apabila masa inkubasi
sudah selesai, Jumlah koloni dapat dihitung dengan bantuan alat colony counter ataupun
secara manual dan hasilnya tersebut dapat dinyatakan dalam bentuk jumlah koloni.
Berdasarkan tabel hasil perhitungan jumlah koloni pada media NA, untuk cawan
pertama berjumlah 47 koloni bakteri, sedangkan untuk cawan kedua berjumlah 9 koloni
bakteri. Terdapat perbedaan jumlah koloni yang cukup signifikan dari kedua cawan.
Kemungkinan pada cawan pertama terjadi kontaminasi pada saat mengambil rambut,
pinset dan saat menaruh rambut pada media Agar NA. Pada uji rambut ini, sampel rambut
diambil dari mahasiswi yang menggunakan kerudung. Bila dibandingkan dengan
kelompok lain yang sama-sama melakukan uji rambut didapatkan jumlah koloni yang
lebih banyak dibanding kelompok kami karena rambut yang diambil dari mahasiswa yang
tidak menggunakan penutup kepala.
Praktikum Sanitasi dan Keamanan Makanan
Universitas Sahid Jakarta 2015
Page 6
Page 7
J. Lampiran
Page 8
Page 9
DAFTAR PUSTAKA
Page 10
GLOSARIUM
Aseptik
Autoclave
Inkubasi
Isolasi
populasi
yang
hanya
terdiri
dari
satu macam
mikroorganisme saja.
Kapang
Khamir
Koloni
Kontaminasi
Medium
Page 11
Oven
Sterilisasi
Page 12