Anda di halaman 1dari 12

Uji Sanitasi Pekerja Pengolahan Pangan

(Uji Rambut)

A. Tujuan Praktikum
Praktikum ini bertujuan untuk
1. Memberikan pemahaman dan keterampilan mengenai metode pengujian sanitasi
pekerja dalam pengolahan pangan,
2. Mengetahui jumlah mikroorganisme yang terdapat pada rambut.
B. Waktu dan Tempat Praktikum
Praktikum ini dilaksanakan pada
Hari/Tanggal Pengujian : Senin, 19 Oktober 2015
Rabu, 21 Oktober 2015
Hari/Tanggal Pengamatan: Rabu, 21 Oktober 2015
Kamis, 22 Oktober 2015
Tempat
: Laboratorium Mikrobiologi
C. Teori Singkat
Pengolahan bahan pangan merupakan suatu proses yang sangat rentan dicemari oleh
mikroorganisme. Pencemaran ini dapat berasal dari udara, peralatan yang digunakan
selama pengolahan, ruangan, maupun dari pekerja yang menangani proses pengolahan
sehingga kondisi sanitasi dalam pengolahan juga ditentukan oleh kondisi kebersihan
pekerja.
Salah satu sumber kontaminasi makanan yang potensial adalah dari pekerja karena
kandungan mikroorganisme patogen dari manusia dapat menimbulkan penyakit yang
ditularkan melalui makanan. Sumber kontaminasi yang berasal dari pekerja itu sendiri
dapat melalui tangan, kaki, rambut, mulut, kulit maupun pakaian kotor yang dipakai
pekerja selama proses pengolahan bahan pangan. Jenis mikroorganisme yang biasanya
mengontaminasi rambut adalah kapang. Sedangkan mikroorganisme yang biasanya
banyak terdapat pada tangan pekerja atau kulit adalah bakteri pembentuk spora dan
Staphylococcus banyak dijumpai pada kulit pekerja (Fardiaz,1984). Kontaminasi yang
disebabkan oleh pekerja dapat berlangsung selama jam kerja dari para pekerja menangani
makanan. Setiap kali tangan pekerja yang tidak higienis dan bersih kontak dengan bahan
pangan, maka mikroorganisme yang ada di tangan dapat berpindah ke makanan dan akan
mencemari makanan (Puspitasari, 2004:14). Suatu penelitian menunjukkan bahwa
manusia dapat mengeluarkan sampai 10 organisme hidup setiap menit, dimana jumlah
dan jenisnya tergantung lingkungan sekitarnya. Suatu survei menunjukkan bahwa 43-97
% pegawai yang bekerja pada berbagai industri pengolahan pangan merupakan pembawa
Praktikum Sanitasi dan Keamanan Makanan
Universitas Sahid Jakarta 2015

Page 1

stapilokoki

(bakteri Staphilococcus),

koliform

fekal

(Coliform)

dan

enterokoki

(Enterococcus) pada tangannya.


Untuk mengetahui jumlah mikroorganisme yang terdapat pada tangan dan rambut
pekerja dapat dilakukan dengan cara menumbuhkan sampel yang mengandung
mikroorganisme pada beberapa media agar yang telah disediakan. Biasanya media yang
digunakan dalam uji sanitasi pekerja pada tangan adalah PCA untuk menumbuhkan
mikroba, VJA (Vogel Johnson Agar) + 1% pottasium untuk menumbuhkan
Staphylococcus yang ditandai dengan bintik-bintik hitam pada hasilnya, kemudian EMB
(Eosine Methylene Blue Agar) untuk isolasi dan identifikasi bakteri fecal dan non fecal.
Sementara pada uji sanitasi pekerja pada rambut media yang biasa digunakan adalah PDA
(Potato Dextrose Agar) untuk menumbuhkan kapang dan khamir, dan NA (Nutrient Agar)
untuk menumbuhkan bakteri.
Proses pembuatan media ini sendiri cukuplah mudah, Langkah yang pertama
dilakukan adalah menimbang sejumlah medium untuk volume agar yang ditentukan
sesuai dengan yang tertera pada kemasan, dan dilarutkan ke dalam air destilata sebanyak
volume yang ditetapkan, ke dalam erlenmeyer. Setelah itu, lakukan pemanasan untuk
melarutkan agar. Diaduk dengan batang gelas selama pemanasan atau dengan pengaduk
magnit jika pemanasan diatas hot plate agar pada bagian bawah tabung tidak hangus.
Ketika semua agar sudah larut, lakukanlah sterilisasi basah dengan menggunakan
autoclave dengan suhu 1210 C selama 15 menit. Setelah secara keseluruhan sudah selesai
barulah media agar ini dapat digunakan untuk uji sanitasi pekerja dalam pengolahan
pangan. Dengan melakukan pengujian ini maka kita dapat mengetahui apakah kebersihan
kita sudah baik atau tidak, karena hal ini berkaitan dengan kesehatan kita terhadap
makanan yang kita konsumsi.
Oleh sebab itu, kondisi sanitasi pekerja dalam pengolahan bahan pangan sangat perlu
diperhatikan guna mencegah terjadinya kontaminasi makanan. Penerapan teknik sanitasi
dalam industri pangan, mencakup cara kerja yang bersih dan aseptik dalam berbagai
bidang, meliputi persiapan pengolahan, pengepakan, penyiapan maupun transport
makanan. Selain itu juga perlu menjaga kondisi yang hygiene yaitu menunjukkan
pelaksanaan prinsip sanitasi untuk menjaga kesehatan dan kebersihan lingkungan.
Dengan melaksanakan prinsip sanitasi yang tepat selama pengolahan, maka kontaminasi
dapat dikurangi atau ditekan seminimal mungkin (Fardiaz, 1984).
Adapun beberapa persyaratan yang harus dipenuhi oleh pekerja yang bekerja dalam
proses pengolahan bahan pangan, yaitu: (1) Kesehatan yang baik; untuk mengurangi
kemungkinan pekerja menjadi tempat penyimpanan/pembawa mikroorganisme patogen,
Praktikum Sanitasi dan Keamanan Makanan
Universitas Sahid Jakarta 2015

Page 2

(2) Kebersihan; untuk mengurangi potensi penyebaran mikroorganisme patogen selama


pekerja melakukan kegiatan pengolahan bahan pangan, dan (3) Kemauan untuk mengerti
dan menerapkan sanitasi; merupakan persyaratan agar program sanitasi berjalan dengan
efektif (Jenie, 1989). Kemudian untuk mengawasi berjalannya program sanitasi yang
efektif dalam suatu industri pengolahan pangan serta mengawasi higiene pekerja dapat
dilakukan dengan beberapa kegiatan, seperti melaksanakan pemeriksaan kesehatan
pekerja secara periodik, menjaga kebersihan pekerja (kebersihan rambut, tangan, kuku,
kulit, dan pakaian) serta memberikan pendidikan mengenai prinsip-prinsip higiene
personalia (Giyarto, 2004).
D. Alat dan Bahan
Alat alat
1. Cawan petri sedang (steril)
Jumlah alat yang dibutuhkan 4 buah. Kegunaannya sebagai wadah media NA dan
PDA serta sebagai wadah untuk pengujian sanitasi udara di laboratorium
mikrobiologi.
2. Oven
Jumlah alat yang dibutuhkan 1 buah. Kegunaannya sebagai alat sterilisasi kering
cawan petri sedang.
3. Autoclave
Jumlah alat yang dibutuhkan 1 buah. Kegunaannya sebagai alat sterilisasi basah
media yang akan digunakan seperti NA, PDA, EMBA, VJA, PCA.
4. Inkubator
Jumlah alat yang dibutuhkan 1 buah. Kegunaannya sebagai alat inkubasi atau
tempat menumbuhkan mikroba berdasarkan suhu dan waktu yang telah ditentukan.
5. Bunsen
Jumlah alat yang dibutuhkan 1 buah. Kegunaannya sebagai pemanas untuk dapat
melakukan kerja aseptik selama praktikum berlangsung.
6. Kapas
Jumlah alat yang dibutuhkan secukupnya.
7. Tissu
Jumlah alat yang dibutuhkan secukupnya. Kegunaannya sebagai alat untuk
membersihkan lantai meja kerja laboratorium mikrobiologi.
Bahan
1. Media NA
Digunakan sebagai media untuk menumbuhkan bakteri.
2. Media PDA
Praktikum Sanitasi dan Keamanan Makanan
Universitas Sahid Jakarta 2015

Page 3

Digunakan sebagai media untuk menumbuhkan kapang dan khamir.


3. Media PCA
Digunakan sebagai untuk menumbuhkan semua jenis mikroorganisme baik itu
bakteri, kapang atau khamir.
4. Alkohol
Digunakan sebagai desinfektan atau pembersih lantai meja kerja laboratorium
mikrobiologi.
E. Cara Kerja
Pembuatan Media Potato Dextrose Agar (PDA)
1) Siapkan bahan media Potato Dextrose Agar (PDA) dan satu buah tabung
erlenmeyer berukuran 250 ml.
2) Timbang bahan media Potato Dextrose Agar (PDA).
3) Tambahkan Potato Dextrose Agar (PDA) yang telah di timbang ke dalam tabung
erlenmeyer dan add kan hingga 250 ml menggunakan aquadest.
4) Aduk dan panaskan Potato Dextrose Agar (PDA) hingga larut.
5) Tutup erlenmeyer menggunakan kapas kassa yang telah dibungkus oleh
alumunium foil.
6) Kemudian masukan ke dalam Autoclaf dan sterilisasi dengan suhu 1210C, 1 atm
selama 15 menit.
Uji Sanitasi Pekerja ( Kontaminasi dari Rambut )
1) Siapkan dua agar cawan yang berisi Nutrient Agar (NA) dan Potato Dextrose
Agar (PDA) untuk setiap pekerja yang akan diuji.
2) Salah seorang pekerja mencabut dua helai rambutnya menggunakan pinset yang
telah di teteskan alkohol dan dipanaskan dengan api, dan meletakkan setiap helai
masing-masing pada agar cawan NA dan PDA (lakukan secara duplo).
3) Inkubasi pada posisi terbalik selama 2-3 hari pada suhu 300C.
4) Amati pertumbuhan bakteri pada Nutrient Agar (NA), serta pertumbuhan kapang
dan khamir pada Potato Dextrose Agar (PDA).
F. Perhitungan
Persiapan media Potato Dextrose Agar (PDA)
PDA ( 39 gram / liter )
250 ml
Volume PDA = 250 ml x 39 gram / liter
1000 ml
= 9,75 gram
G. Data Hasil Pengamatan
Uji Kontaminasi Dari Rambut
Nama Pekerja
: Lina Anisah (NA)
Anne Meilinda (PDA)
Jenis Pekerjaan
: Mahasiswa
Praktikum Sanitasi dan Keamanan Makanan
Universitas Sahid Jakarta 2015

Page 4

Jenis Kelamin
Tanggal Uji
Suhu Inkubasi
Keterangan Lain

: Perempuan
: Senin, 19 Oktober 2015
: 300C
: Lina Anisah menggunakan kerudung
Anne Meilinda tidak menggunakan kerudung

Tabel F.1 Jumlah Koloni yang Tumbuh


Cawan
I
II

Mikroba
Nutrient Agar (NA)
Potato Dextrose Agar (PDA)
47 koloni

2 koloni

9 koloni

Uji Kontaminasi Dari Rambut


Nama Pekerja
: Theresia Vintania
Jenis Pekerjaan
: Mahasiswa
Jenis Kelamin
: Perempuan
Tanggal Uji
: Rabu, 21 Oktober 2015
Suhu Inkubasi
: 300C

Cawan

Mikroba
Potato Dextrose Agar (PDA)

I
II

TBUD
24 koloni

H. Pembahasan
Selain tangan pekerja yang dapat mengontaminasi makanan, rambut juga perlu
dilakukan uji sanitasi karena rambut juga merupakan salah satu kontaminan pekerja.
Rambut yang jatuh pada makanan atau menggantung (terurai) dekat dengan makanan
dapat menimbulkan bahaya kontaminasi, terlebih lagi rambut biasanya mengandung
kapang.
Praktikum Sanitasi dan Keamanan Makanan
Universitas Sahid Jakarta 2015

Page 5

Praktikum kali ini dilakukan pengujian sanitasi pekerja melalui uji kontaminasi
dari rambut. Rambut diuji dengan media NA dan PDA sehingga dapat diketahui bakteri
dan kapang, karena rambut juga banyak mengandung kapang. NA untuk bakteri, dan PDA
untuk kapang dan khamir. Uji ini dilakukan dengan cara meletakkan rambut pada cawan
berisi media NA dan PDA secara aseptis yang selanjutnya diinkubasikan pada suhu 30 C
selama 2 hari.
Perbedaan jenis media ini bertujuan untuk menumbuhkan mikroorganisme yang
berbeda. NA digunakan untuk menumbuhkan bakteri, sedangkan PDA untuk
menumbuhkan kapang dan khamir.
Langkah pertama yaitu menimbang sejumlah medium untuk volume Agar yang
ditentukan sesuai dengan yang tertera pada kemasan, dan dilarutkan ke dalam air destilat
sebanyak volume yang dibutuhkan ke dalam erlenmeyer. Kemudian, pemanasan
dilakukan untuk melarutkan Agar hingga benar-benar homogen. Selama pemanasan,
larutan media Agar diaduk dengan batang gelas agar tidak terdapat gumpalan. Ketika
semua Agar sudah larut, sterilisasi basah dilakukan dengan menggunakan autoclave
dengan suhu 121 C (1 atm) selama 15 menit. Setelah larutan Agar yang telah disterilisasi
didinginkan lalu dilakukan pengisian media tersebut ke dalam cawan petri dan media
didiamkan hingga membeku atau memadat. Apabila media tersebut telah membeku,
cawan petri yang berisi media dimasukkan sehelai rambut, rambut yang digunakan harus
yang dicabut hingga ke akarnya. Rambut diambil secara aseptis dengan menggunakan
pinset yang telah dibasahi dengan alkohol dan dipanaskan beberapa detik dengan api agar
tidak terjadi kontaminasi. Rambut harus benar-benar menempel pada media dan
diinkubasi pada posisi terbalik selama 2 hari pada suhu 30 C. Apabila masa inkubasi
sudah selesai, Jumlah koloni dapat dihitung dengan bantuan alat colony counter ataupun
secara manual dan hasilnya tersebut dapat dinyatakan dalam bentuk jumlah koloni.
Berdasarkan tabel hasil perhitungan jumlah koloni pada media NA, untuk cawan
pertama berjumlah 47 koloni bakteri, sedangkan untuk cawan kedua berjumlah 9 koloni
bakteri. Terdapat perbedaan jumlah koloni yang cukup signifikan dari kedua cawan.
Kemungkinan pada cawan pertama terjadi kontaminasi pada saat mengambil rambut,
pinset dan saat menaruh rambut pada media Agar NA. Pada uji rambut ini, sampel rambut
diambil dari mahasiswi yang menggunakan kerudung. Bila dibandingkan dengan
kelompok lain yang sama-sama melakukan uji rambut didapatkan jumlah koloni yang
lebih banyak dibanding kelompok kami karena rambut yang diambil dari mahasiswa yang
tidak menggunakan penutup kepala.
Praktikum Sanitasi dan Keamanan Makanan
Universitas Sahid Jakarta 2015

Page 6

Pada pengujian kontaminasi rambut dengan media PDA dilakukan pengujian


ulang karena media yang digunakan pada pengujian awal telah rusak yang ditandai
dengan larutan media yang sudah mengental, tidak memadat pada saat didinginkan.
Setelah di inkubasi, mikroorganisme yang tumbuh sangat sedikit. Hal ini terjadi karena
media PDA sudah terlalu asam sehingga mikroorganisme sulit tumbuh. Oleh karena itu
dilakukan pengujian ulang.
Berdasarkan tabel hasil pengujian ulang uji kontaminasi rambut dengan media
PDA yang menggunakan rambut dari Theresia (tidak menggunakan penutup kepala)
didapatkan 1 koloni pada cawan pertama dan 24 koloni. Pada cawan pertama terdapat 1
koloni yang besarnya menutupi seluruh media. Hal ini bisa disebabkan karena rambut
terdapat jamur atau ketombe yang berasal dari kulit kepala dan juga mahasiswi tidak
menggunakan penutup kepala dari rumah menuju kampus.
Rambut sangat rentan terkena kapang karena udara kotor mudah menempel pada
rambut. Terjadinya pertumbuhan mikroorganisme tersebut bisa disebabkan oleh banyak
factor, seperti pekerja yang tidak keramas dan tidak berkerudung sehingga kemungkinan
terjadi kontaminasi dari polusi udara selama perjalanan menuju kampus.
I. Kesimpulan
Berdasarkan hasil praktikum uji sanitasi pada rambut dapat disimpulkan bahwa
rambut sangat mudah terkontaminasi dan orang yang menggunakan penutup kepala masih
banyak terdapat mikroorganisme kontaminan di rambutnya. Kontaminasi mikroorganisme
pada rambut dapat disebabkan karena rambut terkena udara atau polusi secara langsung,
tidak menggunakan penutup kepala atau kerudung. Oleh karena itu pekerja dalam industri
pangan diharuskan memakai penutup kepala (topi atau jala) sebelum penanganan pangan.
Penyimpangan pada kegiatan praktikum kali ini dapat disebabkan karena kesalahan
saat pengambilan sampel yang kurang aseptis, teknik praktikan yang kurang aseptis
sehingga banyak terjadi kontaminasi dari luar, penggunaan peralatan yang kurang bersih
dan steril, perlakuan praktikan saat praktikum dan sebelum menginkubasikan mikroba
(perlakuan pra proses).

Praktikum Sanitasi dan Keamanan Makanan


Universitas Sahid Jakarta 2015

Page 7

J. Lampiran

Media PDA dituang ke dalam cawan petri yang


telah di sterilisasi
UJI KONTAMINASI DARI RAMBUT

Bakteri yang tumbuh dalam media Nutrient Agar


(NA)
UJI KONTAMINASI DARI RAMBUT

Pembuatan media Potato Dextrose Agar (PDA)


UJI KONTAMINASI DARI RAMBUT

Praktikum Sanitasi dan Keamanan Makanan


Universitas Sahid Jakarta 2015

Page 8

Pengamatan media PDA I (TBUD) setelah inkubasi


selama 48 jam
UJI KONTAMINASI DARI RAMBUT

Pengamatan media PDA II (24 koloni) setelah


inkubasi selama 48 jam
UJI KONTAMINASI DARI RAMBUT

Praktikum Sanitasi dan Keamanan Makanan


Universitas Sahid Jakarta 2015

Page 9

DAFTAR PUSTAKA

Fardiaz, Srikandi. 1984. Mikrobiologi Pengolahan Pangan Lanjut . Bogor: IPB.


Jenie, B. S.L., 1989. Sanitasi Dalam Industri Pangan. PAU Pangan dan Gizi IPB.Bogor.
Giyarto dkk. 2004. Buku Ajar Sanitasi Industri. Jember: Jurusan THP FTP UNEJ.
Puspitasari. 2004. Sanitasi dan Higiene dalam Industri Pangan. Jember: JurusanTHP FTP
UNE.
Gobel, B. Risco, dkk., 2008. Mikrobiologi Umum Dalam Praktek. Makassar : Universitas
Hasanuddin
Lay, Bibiana, W., 1994, Analisis Mikroba di Laboratorium, Pt Raja Grafindo Persada, Jakarta
Pelczar, Michael W., 1994, Dasar-Dasar Mikrobiologi 1, UI Press, Jakarta.
Volk, Wesley, A., Margaret F. Whleer, 1998, Mikrobiologi Dasar, Erlangga, Jakarta.

Praktikum Sanitasi dan Keamanan Makanan


Universitas Sahid Jakarta 2015

Page 10

GLOSARIUM

Aseptik

Bebas dari mikroorganisme yang dapat menyebabkan infeksi


atau kontaminasi.

Autoclave

Alat untuk sterilisasi basah dengan prinsip menggunakan


tekanan uap air panas.

Inkubasi

Proses pertumbuhan biakan bakteri atau perbanyakan biakan


dengan menyediakan keadaan lingkungan yang sesuai.

Isolasi

Mengambil mikroorganisme yang terdapat di alam dan


menumbuhkannya dalam suatu medium buatan. Atau bisa juga
proses pemisahan atau pemurnian dari mikroorganisme lain
juga perlu dilakukan karena semua pekerjaan mikrobiologis,
misalnya telah dan identifikasi mikroorganisme, memerlukan
suatu

populasi

yang

hanya

terdiri

dari

satu macam

mikroorganisme saja.
Kapang

Mikroorganisme yang termasuk dalam anggota kingdom


fungi yang membentuk hifa.

Khamir

Yaitu jamur yang bersel satu, ukuranya mikroskopik (renik),


umumnya hanya dapat diamati menggunakan mikroskop,
misalnya Saccharomyces cerevisiae.

Koloni

Pertumbuhan mikroorganisme pada medium kultur padat yang


dapat dilihat dengan mata (secara makrokopik).

Kontaminasi

Masuknya organime yang tidak diinginkan ke dalam suatu


objek atau bahan.

Medium

Komponen yang digunakan untuk mensuplai nutrien untuk

Praktikum Sanitasi dan Keamanan Makanan


Universitas Sahid Jakarta 2015

Page 11

pertumbuhan dan perkembangbiakan mikroorganisme.


Mikroorganisme

Suatu bentuk kehidupan yang berukuran mikroskopik.


Contohnya Protozoa, bakteri, jamur, dan virus.

Oven

Alat untuk sterilisasi kering dengan prinsip tidak menggunakan


tekanan melainkan menggunakan udara kering.

Sterilisasi

Proses untuk membuat steril, membunuh semua bentuk


kehidupan.

Praktikum Sanitasi dan Keamanan Makanan


Universitas Sahid Jakarta 2015

Page 12

Anda mungkin juga menyukai