ARTIKEL PRAKTIKUM

MATA KULIAH TEKNOLOGI PENGOLAHAN PRODUK KONSUMER

MATERI
TEKNOLOGI PENGOLAHAN SELAI

Disusun Oleh :
Lina Isnawati / 131710101033
Kelompok 6 / THP-C

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JEMBER
Oktober, 2015

TEKNOLOGI PENGOLAHAN SELAI

I.

Selai
Selai adalah bahan dengan konsistensi gel atau semi gel yang dibuat dari
bubur buah. Selai digunakan sebagai bahan pembuat roti dan kue. Konsistensi gel
atau semi gel pada selai diperoleh dari interaksi senyawa pektin yang berasal sari
bauh atau pektin yang ditambahkan dari luar, gula sukrosa dan asam. Interaksi ini
terjadi pada suhu tuinggi dan bersifat menetap setelah suhu diturunkan. Kekerasan
gel tergantung pada konsistensi gula, pektin dan asam pada bubur buah (Hasbullah,
2001).
Selai adalah bahan makanan yang kental atau semi padat, terbuat dari
campuran 45 bagian berat buah - buahan dan 55 berat gula (Astawan, 1991).
Food & drug administration (FDA) mendefinisikan selai sebagai produk buah
- buahan, baik berupa buah segar, buah beku, buah kaleng maupun campuran
ketiganya dalam proporsi tertentu terhadap gula (sukrosa) dengan atau tanpa
penambahan air (Fachrudin, 1998).
II. Karakteristik Selai
Sifat-sifat yang penting dari produk selai dan jelly adalah ketahanannya
terhadap pertumbuhan mikroorganisme. Ketahanan petumbuhan mikroorganisme
pada selai dan produk-produk serupa dikendalikan oleh sejumlah faktor antara
lain, kadar gula yang tinggi 40%, padatan terlarut antara 65 - 73%, pH 3,1
3,5, konsentrasi pektin 0,75%-1,5%, Aw antara 0,750,83, suhu tinggi
selama pendidihan atau pemasakan (105 106C) (Fachrudin,1997).
Ketegaran dari jaringan serabut dipengaruhi oleh kadar gula. Makin
tinggi kadar gula yang ditambahkan maka makin berkurang air yang ditahan
oleh struktur. Kepadatan serabut ditentukan oleh asiditas substrat yang
ditambahkan. Asiditas yang tinggi akan membentuk struktur gel yang padat
namun keadaan ini dapat pula merusakjaringan struktur karena adanya hidrolisis
dari pektin, tetapi jika asiditasnya terlalu rendah maka serabut akan lemah
dalam pembentukannya. Kondisi optimum pembentukan gel pH 3,2,
kandungan pektin 1% dan kadar gula 67,5% (Yulistiani, et al, 2009)
III. Pembuatan Selai Buah
Selai dapat dibuat dari cacahan, sisa saringan/gilingan buah yang
dimasak dengan gula sampai campuran lekat dan tetesan dari sendok pada
spoon test menyerupai jelly. Bila dikeluarkan dari wadahnya akan cenderung
mempertahankan bentuknya tapi tidak sekukuh jelly (Muchtadi dkk, 1979).
Selai dperoleh dengan cara menambahkan campuran antara bubur buah dan
gula, kemudian dipekatkan melalui pemanasan dengan api sedang sampai

kandungan kandungan gulanya menjadi 68%. Proses pembuatan selai dipengaruhi

beberapa faktor, antara lain adalah waktu pemanasan, pengadukan, jumlah gula
yang diguanakan, serta keseimbangan gula, pektin dan asam. Pemanasan dan
pemasakan yang terlalu keras dapat membentuk kristal gula. Sedangkan, bila
terlalu sepat atau singkat, selai yang dihasilkan akan encer (Rakhmat dan
Handayani, 2007).
100 gr buah
Penghancuran dengan blender
Pengaturan Ph (3,0 3,5)
Bubur buah

Pektin

Pemanasan dan
pencampuran (15)

+ Gula pasir
(37,5%)

Pemanasan
(untuk pembentukan gel)

Selai
Gambar 1. Skema pembuatan selai (Tim TPC UNUD, 2012)
IV. Fungsi Bahan dalam Pembuatan Selai
4.1 Pektin
Terbentuknya gel selama proses pengolahan buah sangat tergantung pada
kandungan pektin dalam bubur buah. Selain itu keasaman dan gula yang
ditambahkan sangat menentukan mutu gel yang terbentuk (Tim TPC UNUD,
2012). Semakin tinggi penambahan pektin dan sukrosa maka kadar air selai
semakin tinggi. Hal ini disebabkan sifat pektin yang mampu membentuk gel
bersama air-gula-asam, sehingga air yang ada terperangkap untuk pembentukan
gel (Yulistiani, et al, 2009). Menurut Desrosier (1988), pada pembuatan selai
pektin yang ditambahkan akan menggumpal dan membentuk serabut halus
pada saat pembentukan gel sehingga mampu menahan caiaran, sedangkan
dengan penambahan sukrosa yang semakin tinggi akan mempengaruhi pektinair yang ada dan meniadakan kemantapan pektin.

4.2 Sukrosa dan Asam

Sukrosa merupakan senyawa higroskopis yang mampu mengikat air bebas
menjadi air terikat yang sulit diuapkan pada saat pemasakan sehinnga
kadar air selai meningkat (Yulistiani, et al, 2009). Menurut Desrosier (1988),
Pektin merupakan koloid yang bermuatan negatif. Penambahan gula akan
mempengaruhi keseimbangan air-pektin yang ada dan meniadakan kemantapan
pektin. Pektin akan menggumpal dan membentuk serabut halus dan struktur
ini mampu menahan cairan. Menurut Teti Estiasih dan Ahmadi(2009),
penambahan gula dengan kadar yang tinggi (minimum 40%) menyebabkan air
dalam bahan pangan menjadi terikat sehingga menurunkan nilai aktivitas air
(Aw) dan dapat memperpanjang masa simpan karena air terikat tidak dapat
digunakan oleh mikroba.
Asam diperlukan pada pembuatan selai untuk menambah citarasa dan
pembentukan gel. Kandungan asam bervariasi pada jenis buah-buahan dan tingkat
kematangannya. Banyak buah-buahan yang mengandung cukup asam untuk
pembentukkan gel, namun ada buah-buahan yang harus ditambahkan asam untuk
dapat terbentuknya gel (Tim TPC UNUD, 2012)
4.3 Air
Air (H2O) merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena air
dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, tingkat kerenyahan produk akhir serta
cita rasa makanan. Reaksi pembentukan gel memrlukan air sebagai penentu
tingkat keberhasilan produk yang diinginkan (Winarno, 1992).
V. Komentar
Dalam produk selai pektin memerankan peran yang sangat penting.
Pembentukan gel pada selai tergantung pada kandungan pektin dalam bubur buah..
Dengan demikian, perlu diperhatikan jumlah kandungan pektin pada buah yang
akan dijadikan bahan selai. Kandungan pektin di dalam semua buah umumnya
lebih tinggi pada saat buah mengkal, dan menurun pada saat buah matang penuh
dan lewat matang (Tim TPC UNUD, 2012). Untuk buah dengan kandungan
pektin rendah untuk dibuat selai dapat dilakukan penambahan pektin yang ekstrak
dari buah dengan kandungan pektin tinggi atau dapat pula dengan kombinasi
dengan bauh yang memiliki kandungan penktin tinggi.
Dengan demikian, pembuatan selai dari produk non-buah pun juga dapat
dilakukan walaupun bahan tersebut tidak memiliki kandungan pektin. Agar dapat
membentuk gel dalam pembuatan produk non-buah dapat dilakukan penambahan
pektin dan asam, sehingga dapat membentuk gel dan memiliki tektur seperti selai
dari buah.

DAFTAR PUSTAKA
Astawan, M dan M.W. Astawan, 1991. Teknologi Pengolahan Pangan Nabati
Tepat Guna. Jakarta : Akademi Pressido.
Desrosier N. W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Jakarta : Universitas
Indonesia Press.
Fachrudin, Lisdiana. 1998. Membuat Aneka Selai.Yogyakarta: Kanisius.
Hasbullah, 2001. Teknologi Tepat Guna Agro Industri Kecil. Sumatera Barat.
http: // n4zer. Wordpress/ mikrobiologi/ Cara pembuatan media. 2009.
Muchtadi, D. 1979. Ilmu Pengetahuan Pangan.
Universitas Pangan dan Gizi. IPB.

Bagor : Pusat

Antar

Rakhmad, F dan F, Handayani.2007. Budi Daya dan Pasca Panen Nanas.

Kalimantan Timur: Balai Pengkajian Teknologi Pertanian.
Teti Estiasi dan Kgs Ahmadi, Ir, M., 2009. Teknologi Pengolahan Pangan.
Jakarta : Bumi Aksara.
Tim TPC UNUD. 2012. Modul Pelatihan Pembuatan Jam. Bali : Pusat Studi
Ketahanan Pangan Universitas Udayana.
Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama
Yulistiani, Ratna., Murtiningsih., Munifa Mahfud. 2009. Peran Pektin Dan
Sukrosa Pada Selai Ubi Jalar UNGU (The Role of Pectin And Sucrose On
Purple Sweet Potato Jam). Jurnal Teknologi Pangan FTI-UPN.