Anda di halaman 1dari 9

LAPORAN PRAKTIKUM PENGANTAR BIOTEKNOLOGI

TEMPE

Disusun oleh :
Khadikotul janah
1101070033
Pend. Biologi 6 A

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI


FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIIVERSITAS MUHAMMADIYAH PURWOKERTO
2014
TEMPE
A.TUJUAN PRAKTIKUM
1. Untuk mengetahui cara pembuatan tempe
2. Untuk mengetahui mikroorganisme yang berperan dalam proses pembuatan tempe

B.DASAR TEORI
Tempe merupakan makanan yang sangat populer di indonesia. Walaupun tempe
merupakan makanan yang sederhana, tetapi tempe mempunyai atau mengandung sumber protein
nabati yang cukup tinggi. Tempe adalah makanan yang dibuat melalui prosesfermentasi dari biji
kedelai atau beberapa bahan lain yang mengandung protein tinggi dengan menggunakan
beberapa jenis kapangRhizopus, seperti Rhizopus oligosporus, Rh. oryzae, Rh. stolonifer (kapang
roti), atau Rh. arrhizus, sehingga membentuk padatan kompak berwarna putih. Sediaan
fermentasi ini secara umum dikenal sebagai ragi tempe.Warna putih pada tempe disebabkan
adanya miselia jamur yang tumbuh pada permukaan biji kedelai. Tekstur kompak juga
disebabkan oleh miselia jamur yang menghubungkan biji-biji kedelai tersebut. Banyak sekali
jamur yang aktif selama fermentasi, tetapi umumnya para peneliti menganggap bahwa Rhizopus
sp merupakan jamur yang paling dominan. Jamur yang tumbuh pada kedelai tersebut
menghasilkan enzim-enzim yang mampu merombak senyawa organik kompleks menjadi
senyawa yang lebih sederhana sehingga senyawa tersebut dengan cepat dapat dipergunakan oleh
tubuh.
Tempe banyak dikonsumsi di Indonesia, tetapi sekarang telah mendunia. Kaum
vegetarian di seluruh dunia banyak yang telah menggunakan tempe sebagai pengganti daging.
Akibatnya sekarang tempe diproduksi di banyak tempat di dunia, tidak hanya di Indonesia.
Berbagai penelitian di sejumlah negara, seperti Jerman, Jepang, dan Amerika Serikat. Indonesia
juga sekarang berusaha mengembangkan galur (strain) unggul Rhizopus untuk menghasilkan
tempe yang lebih cepat, berkualitas, atau memperbaiki kandungan gizi tempe. Beberapa pihak
mengkhawatirkan kegiatan ini dapat mengancam keberadaan tempe sebagai bahan pangan milik

umum karena galur-ugalur ragi tempe unggul dapat didaftarkan hakpatennya sehingga
penggunaannya dilindungi undang-undang (memerlukan lisensi dari pemegang hak paten).
Jamur Rhizopus oryzae merupakan jamur yang sering digunakan dalam pembuatan tempe
(Soetrisno, 1996). Jamur Rhizopus oryzae aman dikonsumsi karena tidak menghasilkan toksin
dan mampu menghasilkan asam laktat (Purwoko dan Pamudyanti, 2004). Jamur Rhizopus oryzae
mempunyai kemampuan mengurai lemak kompleks menjadi trigliserida dan asam amino
(Septiani, 2004). Selain itu jamur Rhizopus oryzae mampu menghasilkan protease (Margiono,
1992). Menurut Sorenson dan Hesseltine (1986), Rhizopus sp tumbuh baik pada kisaran pH 3,46. Pada penelitian semakin lama waktu fermentasi, pH tempe semakin meningkat sampai pH 8,4,
sehinggajamur semakin menurun karena pH tinggi kurang sesuai untuk pertumbuhan jamur.
Secara umum jamur juga membutuhkan air untuk pertumbuhannya, tetapi kebutuhan air jamur
lebih sedikit dibandingkan dengan bakteri. Selain pH dan kadar air yang kurang sesuai untuk
pertumbuhan jamur, jumlah nutrien dalam bahan, juga dibutuhkan oleh jamur.
Pada dasarnya proses pembuatan tempe merupakan proses penanaman mikroba jenis
jamur Rhizopus sp pada media kedelai, sehingga terjadi proses fermentasi kedelai oleh ragi
tersebut. Hasil fermentasi menyebabkan tekstur kedelai menjadi lebih lunak, terurainya protein
yang terkandung dalam kedelai menjadi lebih sederhana, sehingga mempunyai daya cerna lebih
baik dibandingkan produk pangan dari kedelai yang tidak melalui proses fermentasi.
Tempe terbuat dari kedelai dengan bantuan jamur Rhizopus sp. Jamur ini akan mengubah protein
kompleks kacang kedelai yang sukar dicerna menjadi protein sederhana yang mudah dicerna
karena adanya perubahan-perubahankimia pada protein, lemak, dan karbohidrat. Selama proses
fermentasi kedelai menjadi tempe, akan dihasilkan antibiotika yang akan mencegah penyakit
perut seperti diare.

Manfaat tempe :

Mengandung serat tinggi.


Mudah dicerna oleh semua kelompok umur, dari bayi sampai usia lanjut.
Pengolahan kedelai menjadi tempe menurunkan kadar raffinosa dan stakiosa, yang memicu

timbulnya gejala flatulensi.


Mengandung delapan macam asam amino esensial dan asam lemak tidak jenuh.
Sumber antioksidan yang mengandung isoflavon aglikon sebagai pencegah kanker.
Sumber antibiotik, zat antibakteri yang memperkecil peluang infeksi.
Hipokolesterolemik, menurunkan lipid atau lemak dalam darah.
Sumber vitamin B.
Mengandung vitamin B12. Vitamin tersebut umumnya terdapat dalam produk hewani tapi tidak
dijumpai pada makanan nabati, seperti sayuran, buah-buahan, dan biji-bijian.
C. ALAT DAN BAHAN

ALAT
- Panci
- Centong
- Kompor
- Cendok
- Daun pisang
- Plastik
- Wadah nampan
- koran
BAHAN
Kedelai
Ragi
air

D. CARA KERJA
1.merendam kedelai selama 4 jam
2.membilas kedelai kemudian rebus sampai setengah matang
3. mengupas kulit ari
4. mengukus sampai matang

5. setelah matang meniriskan kedelai sampai dingin


6. mencampurkan ragikemudian membunkusnya dengan daun atau plastik
7. memeram selama 2 x 24 jam

E. HASIL PENGAMATAN
N
O
1

Kelompok

Perlakua

1 (daun)

n Ragi
0,5 gr

Warna

Parameter
Kekompakan

Putih

Rata,

tebal,

banyak, Aroma khas tempe


banyak, Aroma khas tempe

Aroma

2 (plastik)

0,5 gr

Putih

padat
Rata, tebal,

3 (daun)

0,75 gr

Putih

padat
Rata, tebal,

banyak, Aroma khas tempe


banyak Aroma khas tempe

4 (plastik)

0,75 gr

Putih

padat
Rata,

5 (daun)

1 gr

7 putih

padat
Rata, tebal, banya,

1 coklat
6

6 (plastik)

1 gr

7
8

7 (daun)
8 (plastik)

1,25 gr
1,25 gr

Aroma khas tempe


Bau busuk

padat,
Busuk

4 putih
1 coklat

tebal,

tidak

rata,

aroma khas tempe


busuk

Putih

tebal,banyak, padat
busuk
Rata, tebal, banyak, Aroma khas tempe

3 putih

padat
rata, tebal, banyak,

2 coklat

padat
busuk

Aroma khas tempe


Busuk

F. PEMBAHASAN
Pada praktikum kali ini yaitu tempe yang dibuat dengan menggunakan bahan kedelai
kuning, perbedaan pembuatan tempe tersebut terdapat pada pemberian ragi dan bungkus yang
digunakan. Ragi yang digunakan adalah ragi dengan berat 0,5 gr untuk kelompok 1 dan 2, ragi
0,75 gr untuk kelompok 3 dan 4, ragi 1 gr untuk kelompok 1 dan 5, dan ragi 1,25 gr untuk
kelompok 7 dan 8.Kelompok 1 3 5 7 menggunakan daun untuk pembungkus tempe sedangkan
kelompok 2 4 5 6 menggunakan daun pisang.
Setelah dilakukan kegiatan praktikum dan melakukan pengamatan dapat diperoleh hasil
yaitu untuk kelompok 1 tempe yang dibungkus daun memiliki tempe bwerwarna putih,
kekompakan miseliumnya tebal, banyak, rata dan padat, aromanya khas tempe. Kelompok 2
tempe di bungkus plastik berwarna putih, kekompakan miselliumnyaRata, tebal, banyak, padat,
dan memiliki aroma khas tempe. Kelompok 3 tempe dibungkus daun memiliki tempe berwarna
putih dengan kekompakan miseliumnya Rata, tebal, banyak, padat dan memiliki aroma khas
tempe. Kelompok 4 tempe dibungkus plastik dengan warna putih, kekompakan miseliumnya
Rata, tebal, banyak, padat dan aromanya khas tempe.Kelompok 5 dengan tempe berbungkus
daun didapatkan 7 tempe berwarna putih dengan kekompakan miselium rata, banyak, padat dan
beraroma khas tempe sedangkan 1 tempe berwarna hitam dengan aroma busuk. Kelompok 6
tempe dibungkus plastik diperoleh 4 tempe berwarna putih tetapi kekompakan miseliumnya
tidak rata sehingga tempe tidak padat memiliki aroma khas tempe, sedangkan 1 tempe busuk

berwarna hitam. Kelompok 7 tempe dibungkus daun memiliki tempe berwarna putih,
kekompakan miseliumnya Rata, tebal, banyak, padat dan memiliki aroma khas tempe. Dan
kelompok terahir yaitu kelompok 8 dengn tempe dibungkus plastik diperoleh hasil 3 tempe
berwarna putih dan 2 tempe berwarna coklat, 3 tempe memiliki kekompakan miselium yang
padat, rata, dan banyak dan beraroma khas tempe sedangkan 2 tempe cokla busuk sehingga
beraroma tempe busuk. Untuk kelompok 1, 2, 3, 4 dan 7 tidak diperoleh tempe yang busuk
karena dan memiliki tempe dengan kekompakan miselium yang rata, tebal banyak karena pada
saat pencampuran ragi, raginya bisa tersebar melumuri kedelai dengan rata sehingga
pertumbuhan miseliumnyapun merata dan tempe menjadi tebal memadat, sedangkan unuk
kelompok lain yang memiliki hasil tempe busukdan pertumbuhan miselium tidak rata itu
dikarenakan oleh pelumuran ragi yang tidak merata atau ada bagian yang terkena ragi dan ada
bagian yang tidak terlumuri oleh ragi. Tidak adanya tempe busuk pada kelompok 1 2 3 dan 4
mungkin bisa dikarenakan oleh kadar ragi yang digunakan masih sedikit yaitu 0, 5 gr dan 0,75 gr
sehingga jamur yang tumbuh tidak melampaui batas atau tidak cepat mengalami fase
pembusukkan. Sedangkan untuk pembungkus tempe terlihat bungkus yang baik adalah dengan
menggunakan daun pisang karena tempe yang dibungkus daun pisang memiiki tempe dengan
miselium yang lebat dan berwarna putih.
Secara umum, tempe berwarna putih karena pertumbuhan miselia kapang yang
merekatkan biji-biji kedelai sehingga terbentuk tekstur yang memadat. Degradasi komponenkomponen kedelai pada fermentasi membuat tempe memiliki rasa dan aroma khas.
Tempe terbuat dari kedelai dengan bantuan jamur Rhizopus sp. Jamur ini akan mengubah
protein kompleks kacang kedelai yang sukar dicerna menjadi protein sederhana yang mudah
dicerna karena adanya perubahan-perubahankimia pada protein, lemak, dan karbohidrat. Selama

proses fermentasi kedelai menjadi tempe, akan dihasilkan antibiotika yang akan mencegah
penyakit perut seperti diare.
Setelah dilakukan pengamatan mikroskopis dapat dilihat bahwa jamur Rhizopus ini
adalah jamur yang berkembang biak dengan spora asek sual sporangisospora, memiliki
sporangium, sporangiospora, kolumela, sporangiofora dan memiliki rhizoid.

G.KESIMPULAN

Jamur yang berperan dalam proses pembuatan tempe adalah Rhizopussp.


Proses pembuatan tempe dilakukan dengan cara merendam kedelai, mngukus setengah matang,
mengupas kulit ari, mengukus sanpai matang kemudian meniriskan danmencampurkanragi lalu

memeram
Jika ragi dicampurkan dengan rata maka akan dihasilkan tempe berwarna putih dengan

miselium yang rata, tebal dan banyak.


Jika ragi tidak dicampurkan dengan rata maka tempe yang dihasilkan akan ada yang belum jadi

atau pertumbuhan miseliumnya tidak rata.


Ragi yang dicampurkan terlalu banyak akan membuat tempe menjadi cepat membusuk

Tempe yang terbungkus daun pisang akan lebih baik dibandingkan tempe yang dibungkus
plastik

Daftar pustaka
Fardias. 1992.Mikrobiologi Pangan.Jakarta : PT Gramedia Pustaka Utama.
Hasibuan,susi. 2006. Pelita Biologi SMAJakarta : Arya Duta
Pratiwi dkk. Biologi SMA. Jakarta: Erlangga