BAB II

TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Udang Putih
Sebagai negara tropis dan negara yang memiliki wilayah perairan yang lebih
luas dari daratan, Indonesia mempunyai keanekaragaman hayati melimpah
terutama di sektor perikanan. Salah satu komoditas perikanan yang potensial,
bernilai jual tinggi, dan banyak dibudidayakan adalah udang. Udang termasuk
salah satu jenis hasil perikanan yang cukup penting dalam menunjang penerimaan
devisa negara melalui ekspor komoditi non migas. Kandungan protein pada udang
relatif tinggi, sekitar 21% dan rendah kolesterol. Selain itu, udang juga memiliki
kandungan vitamin A dan B1, zat kapur maupun fosfor (Sulistiyono et al., 2005).
Menurut Sheridan et al. (1984), Indonesia memiliki potensi besar dalam
sumber daya udang, terutama jenis udang putih Penaeus merguiensis. Spesies ini
dominan di wilayah Pasifik tengah bagian barat (Western Central Pacific) dan
biasa diekspor dalam keadaan beku. Udang putih sangat digemari di Indonesia
karena rasa dan daging yang enak, dan harganya lebih murah daripada udang
windu (Diniah, 2001). Menurut catatan FAO pada tahun 1979, total hasil
tangkapan udang di dunia sebesar 1.474.176 ton dan Indonesia menduduki
peringkat pertama untuk produksi Penaeus merguiensis sebesar 40.098 ton atau
70 % (Sheridan et al., 1984). Menurut Pennak (1978), udang putih memiliki
taksonomi sebagai berikut:
Kingdom
Filum
Subfilum
Kelas
Ordo
Suborder
Superfamili
Famili
Genus
Spesies

: Animalia
: Arthropoda
: Crustacea
: Malacostraca
: Decapoda
: Dendrobranchiata
: Penaeoidea
: Penaeidae
: Penaeus
: Penaeus merguiensis

Penaeus merguiensis mempunyai warna tubuh kuning jernih tanpa sabuk

dengan bintik kecoklatan serta dapat mencapai panjang total 24 cm untuk betina
dan 20 cm untuk jantan. Habitat yang disukai adalah dasar laut (10 45 m) yang
biasanya terdiri dari campuran lumpur dan pasir. Udang menyenangi daerah
pencampuran air sungai dengan air laut (estuari), karena di daerah ini banyak
terdapat makanan serta zat-zat hara yang dibutuhkan udang. Besar kecilnya dan
banyak sedikitnya sungai yang bermuara ke suatu daerah akan menentukan luas
atau sempitnya daerah udang di suatu perairan. Udang putih (Gambar 2.1)
umumnya bersifat omnivora, juga pemakan detritus dan sisa organisme lain.
Makanan Penaeus merguiensis pada tingkat pos larva adalah jasad renik,
fitoplankton, dan alga hijau berbentuk benang (Romimohtarto & Juwana, 2001).
Penangkapan udang putih lebih baik dilakukan siang hari karena udang putih aktif
mencari makan pada siang hari (Penn, 1984).

Gambar 2.1 Penaeus merguiensis

Sumber: Food and Agriculture Organization of the United Nations, 2015
Karena udang putih diekspor dalam keadaan beku, SNI yang digunakan
sebagai acuan adalah SNI udang beku. Berdasarkan SNI nomor 2705 tahun 2014,
terdapat persyaratan mutu dan keamanan udang beku untuk cemaran mikroba,
yaitu ALT maksimal 5,0 x 10 5 koloni/gram, Escherichia coli <3 APM/gram,
Salmonella negatif per 25 gram, Vibrio cholera negatif per 25 gram, dan Vibrio
parahaemolyticus <3 APM/gram.
2.2 Escherichia coli
Escherichia coli merupakan bakteri koliform Gram negatif berbentuk
kokobasil dengan panjang 13 m dan lebar 0,40,7 m (Radji, 2010).
Klasifikasi bakteri Escherichia coli adalah sebagai berikut (Radji, 2010).
Kingdom
: Bacteria
Filum
: Proteobacteria
Kelas
: Gammaproteobacteria
Ordo
: Enterobacteriales
Famili
: Enterobacteriaceae

Genus
: Escherichia
Spesies
: Escherichia coli
Ada beberapa tipe E. coli yang merupakan patogen oportunis dan dapat
menyebabkan penyakit seperti diare. Sanitasi yang baik, memasak daging sampai
suhu 65oC, memanaskan kembali masakan dan menyimpan pangan dalam lemari
es pada suhu kurang dari 4oC ialah cara untuk mengontrol pertumbuhan E. coli.
Bahan pangan tidak boleh terlalu banyak mengandung bakteri koliform karena
akan mengganggu kesehatan. E. coli yang terlalu banyak pada saluran pencernaan
dapat menimbulkan diare karena produksi enterotoksin dan invasi pada lapisan
epitel dinding usus (menyebabkan peradangan dan dehidrasi) (Lay, 1994).
Metode analisa E. coli untuk sampel udang putih beku menggunakan
metode MPN (Tabel 2.1). Awalnya dilakukan pengenceran dan tahap pendugaan
dengan medium lauryl tryptose broth (LTB) yang dilanjutkan dengan medium
Escherichia coli (EC) broth. EC broth yang menunjukkan hasil positif dilanjutkan
dengan penanaman di media Eosin Methylene Blue (EMB) Agar dan dilakukan
tahap penegasan pada koloni yang diduga E. coli. Tahap penegasan terdiri dari
pewarnaan Gram dan uji biokimia IMViC (Uji indol, methyl red-voges proskauer,
dan sitrat) (SNI 01-2332.1-2006).
Tabel 2.1 Indeks APM dari 3 seri tabung pada pengenceran 101, 102 dan 103
Tabung positif
101
0
0
0
0
0
0
1
1
1
1
1
1
1
1
2
2
2
2
2
2

102
0
0
1
1
2
3
0
0
0
1
1
2
2
3
0
0
0
1
1
1

103
0
1
0
1
0
0
0
1
2
0
1
0
1
0
0
1
2
0
1
2

APM/g
<3,0
3,0
3,0
6,1
6,2
9,4
3,6
7,2
11
7,4
11
11
15
16
9,2
14
20
15
20
27

Tabung positif

APM/g

101
2
2
2
2
2
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3

21
28
35
29
36
23
38
64
43
74
120
160
93
150
210
290
240
460
1100
>1100

102
2
2
2
3
3
0
0
0
1
1
1
1
2
2
2
2
3
3
3
3

103
0
1
2
0
1
0
1
2
0
1
2
3
0
1
2
3
0
1
2
3

2.2.1

Sumber: Food and Drug Administration, 1998

Uji Pendugaan E. coli
Uji pendugaan diawali dengan uji pendahuluan tentang ada tidaknya

kehadiran bakteri koliform berdasarkan pertumbuhan dan terbentuknya gas karena

fermentasi laktosa oleh bakteri koliform. Pertumbuhan bakteri terlihat dari
kekeruhan pada media lauryl tryptose broth (LTB) dan gas yang dihasilkan dapat
dilihat dalam tabung Durham berupa gelembung udara. LTB merupakan media
selektif untuk koliform karena mengandung natrium lauril sulfat yang
menghambat pertumbuhan organisme selain koliform. Tabung LTB dinyatakan
positif jika media keruh dan terbentuk gas minimal 10% dari volume tabung
durham (Soeparman & Suparmin, 2002).
Hasil positif dari LTB diinokulasi ke media EC broth (Escherichia coli
broth). EC broth mengindikasikan keberadaan bakteri koliform yang bersifat
termotoleran (inkubasi suhu 45,5C sesuai suhu habitat alami fekal koliform)
sehingga hasil yang positif akan memperlihatkan kekeruhan dan gelembung gas di
dalam tabung durham sebagai akibat dari terfermentasikannya laktosa dari media
tersebut (Soeparman & Suparmin, 2002).
2.2.2

Uji Penegasan E. coli

Dari hasil pendugaan E. coli pada media EC broth yang positif, dilanjutkan

dengan inokulasi ke media EMB agar (Eosin Methylen Blue Agar) dan diinkubasi
suhu 35C selama 18-24 jam untuk uji penegasan E. coli. Media EMB
mengandung sukrosa, laktosa, eosin, metilen biru, dan anilin. Fungsi eosin,
metilen biru dan anilin adalah menghambat pertumbuhan bakteri Gram positif.
EMB merupakan media selektif diferensial untuk mendeteksi dan mengisolasi
bakteri Gram negatif. E. coli yang tumbuh pada media EMB agar akan
memberikan koloni berwarna hitam atau gelap pada bagian pusat koloni dengan
atau tanpa hijau metalik khas yang disebabkan oleh pengendapan Methylene Blue
(Gambar 2.2) (Soeparman & Suparmin, 2002).

Gambar 2.2 Koloni E. coli pada EMB agar

Sumber: Soeparman & Suparmin, 2002
Jika organisme menfermentasi sukrosa dan atau laktosa saja maka pH akan
turun menjadi 5 sehingga terbentuk struktur methylene blue eosinate complex
yang menyebabkan koloni berwarna hitam dan disertai unsur metalik pada
permukaan koloni tersebut. Jika sukrosa dan laktosa tidak terfermentasikan maka
akan terjadi kenampakan koloni yang hampir tak berwarna atau warna ungu pada
media (Soeparman & Suparmin, 2002).
Koloni E. coli pada media EMB agar diuji lebih lanjut untuk memastikan
bahwa koloni itu adalah E. coli, yaitu dengan pewarnaan Gram dan uji biokimia.
Setelah pewarnaan Gram, E. coli akan berwarna merah karena merupakan Gram
negatif dan berbentuk kokobasil (batang pendek) bila diamati di bawah
mikroskop. Uji biokimia yang dilakukan adalah uji IMViC (indol, methyl redvoges proskauer, dan sitrat). E. coli memfermentasi laktosa, glukosa, sukrosa,
maltosa, dan manitol sehingga membentuk asam dan gas. E. coli tidak
menghidrolisis urea dan tidak membentuk H2S (Radji, 2010). Banyaknya
kandungan bakteri Escherichia coli dapat dilihat dengan menghitung tabung EC
broth yang menunjukkan hasil positif E. coli ketika diinokulasi di media EMB
agar, yang kemudian disesuaikan dengan tabel MPN (Tambel 2.1) sehingga
didapatkan perkiraan jumlah E. coli dalam sampel dengan satuan APM/gram (SNI
01-2332.1-2006).
Tabel 2.2 Interpretasi hasil uji biokimia Escherichia coli
Kriteria
Gas pada tabung LTB
Indol
MR
VP
Sitrat

Biotipe 1
+
+
+
-

Biotipe 2
+
+
-

Sumber: SNI 01-2332.1-2006

2.3 Angka Lempeng Total (ALT)

Angka Lempeng Total (ALT) menunjukkan jumlah mikroba dalam suatu

sampel (makanan/minuman). ALT secara umum tidak terkait dengan bahaya
keamanan pangan tetapi bermanfaat untuk menunjukkan kualitas, masa
simpan/waktu paruh, kontaminasi, dan status higienis saat proses produksi.
Metode ALT didasarkan pada anggapan bahwa setiap sel yang dapat hidup akan
berkembang menjadi satu koloni. Jumlah koloni yang muncul pada cawan ialah
suatu indeks bagi jumlah organisme yang dapat hidup yang terkandung dalam
sampel. ALT merupakan analisis untuk menguji cemaran mikroba dengan metode
pengenceran serial, kemudian mencawankan hasil pengenceran tersebut. Setelah
inkubasi, jumlah koloni masing-masing cawan diamati. Untuk memenuhi
persyaratan statistik, cawan yang dipilih untuk penghitungan koloni ialah yang
mengandung jumlah koloni antara 25-250 koloni. Karena jumlah mikroorganisme
dalam sampel tidak diketahui sebelumnya, maka harus dilakukan sederatan
pengenceran dan pencawanan. Jumlah organisme yang terdapat dalam sampel asal
ditentukan dengan mengalikan jumlah koloni yang terbentuk dengan faktor
pengenceran pada cawan yang bersangkutan (SNI 01-2332.3-2006). Cara
menghitung ALT:
ALT =

C
[(1 x n1) + (0,1 x n2) x d]

Keterangan:
C = jumlah koloni dari tiap tiap petri
n1 = jumlah petri dari pengenceran pertama yang dihitung
n2 = jumlah petri dari pengenceran kedua
d = pengenceran pertama yang dihitung
Media yang digunakan uji ALT adalah media padat yang disebut Plate
Count Agar (PCA) dengan hasil akhir berupa koloni yang dapat diamati secara
visual berupa angka dalam koloni per ml atau per gram atau koloni/100ml. Media
PCA baik untuk pertumbuhan total mikroba (semua jenis mikroba) karena
mengandung casein enzymic hydrolisate yang menyediakan asam amino dan
substansi nitrogen kompleks lainnya serta ekstrak yeast yang mensuplai vitamin B
kompleks. Pada uji ALT, menurut SNI 01-2332.3-2006, digunakan teknik pour
plate, suatu teknik di dalam menumbuhkan mikroorganisme di dalam media agar
dengan cara mencampurkan media agar yang masih cair dengan stok kultur
bakteri. Dengan teknik ini, mikroorganisme yang tumbuh dapat tersebar merata

pada media agar. Teknik pour plate lebih dipilih daripada teknik spread plate
karena hasil yang diberikan lebih baik (Fardiaz, 1993).
2.4 Salmonella
Salmonella adalah jenis bakteri Gram negatif, berbentuk batang, tidak
membentuk spora, motil (flagel peritrik), dan bersifat fakultatif anaerob.
Salmonella berukuran 2-4 m x 0,50,8 m. Klasifikasi Salmonella (Ryan, 2004):
Kingdom
: Bacteria
Filum
: Proteobacteria
Kelas
: Gammaproteobacteria
Ordo
: Enterobacteriales
Famili
: Enterobacteriaceae
Genus
: Salmonella
Salmonella merupakan bakteri patogen bagi manusia dan hewan. Infeksi
Salmonella dapat terjadi pada saluran cerna dan terkadang menyebar lewat
peredaran darah ke seluruh organ tubuh, seperti gastroenteritis dan demam
enterik. Oleh karena itu, uji keberadaan Salmonella biasanya dilakukan khususnya
untuk produk pangan (Ryan, 2004). Pengujian Salmonella terdiri dari tahap preenrichment, enrichment, selective enrichment, yang kemudian dapat ditegaskan
dengan uji biokimia dan pewarnaan Gram (SNI 01-2332.2-2006).
2.4.1

Pre-enrichment Salmonella
Menurut SNI 01-2332.2-2006, tahap pre-enrichment (pra-pengkayaan)

Salmonella dilakukan dengan media LB (lactose broth) dengan perbandingan

sampel dan media 1:9. Pada isolasi Salmonella, media ini digunakan sebagai
media non selektif yang memungkinkan perbaikan dari kerusakan sel. Media ini
dapat meningkatkan keberhasilan isolasi Salmonella dari bahan makanan, karena
bakteri selain Salmonella akan memfermentasi laktosa sementara Salmonella
tidak memfermentasi laktosa. Karena itu, setelah laktosa dimetabolisme, akan
terjadi penurunan pH, menyebabkan efek bakteriostatik pada mikroorganisme
yang berkompetisi. Salmonella dapat bertahan pada pH rendah sehingga rasio
Salmonella dapat lebih tinggi dari bakteri lain (Cappucino & Sherman, 2008).
2.4.2

Enrichment Salmonella
Pengkayaan (enrichment) Salmonella dapat dilakukan pada media

Rappaport-Vassiliadis (RV) broth, Selenite Cystine (SC) broth dan Tetrathionate

(TT) broth (SNI 01-2332.2-2006). Namun, SC broth sudah tidak boleh digunakan

untuk pengujian karena bersifat karsinogenik. SC broth mengandung natrium

selenite yang menghambat pertumbuhan bakteri Gram positif dan menekan
pertumbuhan bakteri Gram negatif enterik selain Salmonella, serta L-cystine yang
berfungsi meningkatkan pertumbuhan Salmonella. Selenite dapat menghambat
pertumbuhan dari bakteri koliform dan enterokokus pada 6-12 jam saat awal
inkubasi. Awalnya SC broth berwarna kekuningan tetapi setelah inkubasi menjadi
berwarna kemerahan. SC broth juga mengandung pepton (menyediakan asam
amino dan substansi nitrogen lain), laktosa (sumber energi), natrium fosfat (buffer
sehingga pH media tetap terjaga) (Cappucino & Sherman, 2008).
Tetrathionate (TT) broth mengandung agen selektif tetrathionate bersifat
toksik yang mampu menghambat pertumbuhan bakteri. Komposisi dari media ini
adalah polipepton (sumber asam amino dan nitrogen untuk pertumbuhan bakteri),
garam empedu, kalsium karbonat, dan natrium tiosulfat pentahidrat. Kandungan
oxgall dalam media mencegah pertumbuhan bakteri Gram positif. Kandungan
iodin-iodida dalam media akan mengakibatkan pembentukan tetrathionate dari
thiosulfate. Tetrathionate akan menghambat pertumbuhan flora normal, tetapi
Salmonella dapat mereduksi tetrathionate sehingga dapat tumbuh baik. Kalsium
karbonat dalam media akan mengabsorbsi asam sulfat yang bersifat toksik yang
terbentuk ketika tetrathionate tereduksi (Cappucino & Sherman, 2008).
Rappaport-Vassiliadis (RV) broth mengandung soya peptone yang dapat
meningkatkan pertumbuhan Salmonella. Salmonella dapat tumbuh dalam media
ini karena daya hidupnya yang tinggi pada tekanan osmotik yang relatif tinggi, pH
cukup rendah, resistensinya pada malachite green, dan kebutuhan nutrisi yang
tidak terlalu banyak bila dibandingkan dengan Enterobacteriaceae yang lain. RV
broth berwarna biru dan dikatakan lebih baik daripada TT maupun SC broth untuk
pengkayaan Salmonella (Vassiliadis et al., 1976).
2.4.3

Selective Enrichment Salmonella

Pengkayaan selektif Salmonella dapat dilakukan pada media Xylose-Lysine-

Deoxycholate (XLD) agar, Hectoen Enteric (HE) agar, dan Bismuth Sulfite (BS)
agar. Media XLD digunakan untuk isolasi Salmonella dan memilah organisme
lain dengan cara memfermentasi xylose, dekarboksilasi lysine dan produksi H2S.
Fermentasi xylose sangat lazim bagi kebanyakan organisme enterik kecuali

Shigella, Providencia, dan Edwardsiella. Di media XLD, Salmonella membentuk

koloni merah dengan atau tanpa inti hitam (Gambar 2.3) (Cappucino & Sherman,
2008).
Media HE awalnya dikembangkan untuk meningkatkan kemampuan isolasi
Shigella dan Salmonella. Media ini bersifat selektif karena mengandung garam
empedu yang menghambat pertumbuhan mikroba Gram positif tetapi juga dapat
bersifat toksik bagi beberapa mikroba Gram negatif. Media ini mengandung tiga
macam gula, yaitu laktosa, sukrosa, dan salisin untuk diferensiasi patogen enterik
dengan melihat warna koloni dan warna media di sekitar koloni. Konsentrasi
laktosa pada media ini lebih tinggi untuk mengoptimalkan visualisasi patogen
enterik dan meminimalkan masalah fermentasi laktosa yang lambat. Ferric
ammonium citrate dan natrium tiosulfat pada media memungkinkan deteksi
produksi senyawa H2S, yang dapat membantu diferensiasi karena timbulnya
koloni yang berwarna hitam. Indikator media ini adalah acid fuschin dan
bromthymol blue, yang memiliki toksisitas yang rendah dibanding media enterik
lain, sehingga dapat diperoleh lebih banyak patogen enterik dari media ini. Koloni
Salmonella pada media HE akan tumbuh dengan warna hijau kebiruan dengan
atau tanpa titik hitam (Gambar 2.3) (Cappucino & Sherman, 2008).
BS agar merupakan media yang sangat spesifik untuk isolasi Salmonella
typhii dan spesies lain. Adanya bismuth sulfite dan brilliant green dapat
menghambat pertumbuhan bakteri Gram positif dan koliform. Adanya sulfur
dalam media akan diubah menjadi H 2S yang berperan mengendapkan besi,
sehingga koloni Salmonella akan berwarna coklat-hitam dengan atau tanpa titik
hitam kilap logam, tampak seperti mata kelinci (Gambar 2.3) (Cappucino &
Sherman, 2008).

Gambar 2.3 Koloni Salmonella pada media XLD, HE, dan BS

Sumber: Cappucino & Sherman, 2008
2.4.4

Uji Biokimia dan Pewarnaan Gram

Setelah pewarnaan Gram, Salmonella akan tampak berwarna merah dan

berbentuk batang bila diamati di bawah mikroskop karena merupakan bakteri
Gram negatif. Uji biokimia dilakukan bila pada media pengkayaan selektif
terdapat koloni yang diduga adalah Salmonella.
Tabel 2.3 Reaksi Biokimia Salmonella
Hasil Reaksi
Positif

Negatif

Reaksi
Salmonella

Glukosa (TSI)

Tusukan kuning

Tusukan merah

Positif

Lysine Decarboxylase (LIA)

Tusukan ungu

Tusukan ungu

Positif

H2S (TSI dan LIA)

Hitam

Tidak hitam

Positif

Warna ungu sampai

merah
Warna ungu
Warna kuning atau
ada gas

Tidak ada perubahan

warna
Warna kuning
Tidak ada perubahan
warna dan gas
Tidak ada
pertumbuhan
Tidak ada perubahan
warna
Warna kuning pada
permukaan
Tidak ada
penggumpalan
Tidak ada
penggumpalan
Tidak ada perubahan
warna dan gas
Tidak ada perubahan
warna dan gas
Tidak ada perubahan
warna
Warna kuning
menyebar
Tidak ada
pertumbuhan dan
perubahan warna

Pengujian

Urease
Lysine Decarboxylase Broth (LDB)
Dulcitol Broth
KCN Broth

Pertumbuhan

Malonate Broth

Warna biru

Uji Indol

Warna violet pada

permukaan

Uji Serologi Polyvalent Flagellar

(H)

Penggumpalan

Uji Serologi Polyvalent Somatic (O)

Penggumpalan

Lactose Broth
Sucrose Broth
Uji Voges Proskauer (VP)
Uji Methyl Red (MR)
Simmons Citrate

Warna kuning atau

ada gas
Warna kuning atau
ada gas
Merah muda sampai
merah
Warna merah
menyebar
Ada pertumbuhan,
warna biru

Sumber: SNI 01-2332.2-2006

Negatif
Positif
Positif
Negatif
Negatif
Negatif
Positif
Positif
Negatif
Negatif
Negatif
Positif
Bervariasi