)
SEBAGAI FLAVOR
Oleh :
Ismiwarti
C34101018
RINGKASAN
ISMIWARTI (C34101018). Pemanfaatan Cangkang Rajungan (Portunus sp.)
sebagai Flavor. Dibimbing oleh PIPIH SUPTIJAH dan KOMARIAH
TAMPUBOLON.
Penelitian ini bertujuan untuk menilai daya terima panelis terhadap bubuk
flavor dari ekstrak cangkang rajungan (Portunus sp.) dengan perlakuan waktu
ekstraksi dan mengevaluasi kandungan gizi bubuk flavor dari ekstrak cangkang
rajungan (Portunus sp.) dengan perlakuan waktu ekstraksi terpilih.
Perlakuan yang diberikan pada penelitian tahap pertama adalah kontrol
(tanpa ekstrak cangkang rajungan), waktu ekstraksi cangkang rajungan 30 menit,
60 menit, 90 menit dan 120 menit dengan perbandingan cangkang rajungan dan
air (1 : 2). Kemudian pada kaldu (filtrat) hasil ekstraksi ditambahkan tepung terigu
8 % dan tepung tapioka 8 % dan bumbu 4 % sehingga dihasilkan pasta flavor.
Setelah homogen pasta flavor tersebut dikeringkan dengan drum dryer sehingga
menjadi bubuk flavor yang kemudian dikemas dengan plastik polietilen. Bubuk
flavor dari lima perlakuan diuji dengan uji sensori untuk mengetahui waktu
ekstraksi terpilih dan uji pH dengan pH meter. Pada penelitian tahap kedua
perlakuan waktu ekstraksi terpilih dilanjutkan dengan uji proksimat dan
dibandingkan dengan kontrol. Analisis data untuk uji organoleptik yaitu dengan
uji statistik non parametrik Kruskall Wallis dan uji lanjut Multiple Comparison.
Sedangkan uji proksimat dianalisis secara deskriptif.
Hasil uji sensori menunjukkan bahwa aroma khas rajungan pada bubuk
flavor dapat diidentifikasi oleh panelis pada perlakuan waktu ekstraksi 90 menit
dan 120 menit. Sedangkan rasa khas rajungan dapat diidentifikasi oleh panelis
pada perlakuan waktu ekstraksi 60 menit, 90 menit dan 120 menit. Semakin lama
waktu ekstraksi rendemen yang dihasilkan semakin tinggi. Berdasarkan uji pH
adanya penambahan flavor rajungan menyebabkan bubuk flavor bersifat basa.
Sedangkan bubuk flavor tanpa penambahan flavor rajungan bersifat asam.
Berdasarkan analisis analisis secara deskriptif dari uji proksimat terhadap
produk terpilih, bubuk flavor yang dibuat menghasilkan nilai kadar air (3,86 %)
masih dalam kisaran sama dengan kontrol (3,98 %), kadar abu (19,75 %) masih
dalam kisaran sama dengan kontrol (19,69 %), kadar protein (8,11 %) lebih tinggi
dari kontrol (4,72 %), kadar lemak (6,49 %) lebih tinggi dari kontrol (5,86 %) dan
kadar karbohidrat (61,79 %) lebih rendah dari kontrol (65,75 %). Nilai-nilai
tersebut menunjukkan bahwa bubuk flavor dari ekstrak cangkang rajungan yang
dibuat lebih stabil dalam penyimpanan karena memiliki kadar air yang rendah.
Selain itu bubuk flavor ini bergizi tinggi karena memiliki kadar protein dan kadar
lemak yang lebih tinggi bila dibandingkan dengan bubuk flavor tanpa
penambahan flavor dari ekstrak cangkang rajungan. Bubuk flavor yang dibuat dari
ekstrak cangkang rajungan ini masih belum sempurna, oleh karena itu disarankan
untuk melakukan uji komponen flavor dari ekstrak cangkang rajungan dan
mengurangi jumlah bahan pengisi untuk meningkatkan konsentrasi aroma
rajungan.
Skripsi
Oleh :
Ismiwarti
C34101018
Judul
Nama
Ismiwarti
NRP
C34101018
Menyetujui,
Pembimbing I
Pembimbing II
Mengetahui,
Dekan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan pada tanggal 30 Agustus 1982 di Blitar,
Jawa Timur dari orang tua bernama Mislan dan Sumiati. Penulis
adalah anak pertama dari tiga bersaudara.
Tahun 2001, penulis lulus dari Sekolah Menengah Umum
Negeri 1 Talun. Pada tahun yang sama, penulis melanjutkan studi
di Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan,
Institut Pertanian Bogor, melalui jalur Undangan Seleksi Masuk IPB.
Selama duduk di jenjang pendidikan tinggi, penulis pernah mengikuti
Program Kreatifitas Mahasiswa (PKM) IPB bidang penelitian dengan judul
Proses Polimerisasi Bioplastik dengan Bahan Dasar Khitosan sebagai Bahan
Kemasan Makanan pada tahun 2003. Pada tahun 2004 penulis pernah mengikuti
Pekan Ilmiah Mahasiswa Nasional XVII bidang PKMI dengan judul yang sama.
Penulis telah menyelesaikan skripsi berjudul Pemanfaatan Cangkang
Rajungan (Portunus sp.) sebagai Flavor, sebagai salah satu syarat yang harus
dipenuhi untuk memperoleh gelar Sarjana Perikanan pada Fakultas Perikanan dan
Ilmu Kelautan, dibawah bimbingan Ibu Dra. Pipih Suptijah, MBA dan
Ibu Ir. Komariah Tampubolon, MS.
KATA PENGANTAR
Puji syukur kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat dan
hidayah-Nya kepada penulis sejak penelitian sampai dengan penyelesaian skripsi
yang berjudul Pemanfaatan Cangkang Rajungan (Portunus sp.) sebagai
Flavor. Penyusunan skripsi ini termasuk salah satu syarat untuk memperoleh
gelar Sarjana Perikanan pada Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Institut
Pertanian Bogor.
Penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada :
1. Ibu Dra. Pipih Suptijah, MBA serta Ibu Ir. Hj Komariah Tampubolon, MS.
selaku dosen pembimbing yang telah meluangkan banyak waktu untuk
memberikan arahan dan saran yang sangat berarti, saat penelitian hingga
penyelesaian skripsi ini.
2. Bpk Ir. Heru Sumaryanto, MSi dan Ibu Dra. Ella Salamah, MSi selaku dosen
penguji tamu yang telah meluangkan waktunya unruk memberikan arahan dan
saran yang berarti demi penyempurnaan skripsi ini.
3. Bpk Ir. Djoko Poernomo, Bsc yang telah meluangkan waktunya untuk
menjadi moderator seminar hasil penelitian ini.
4. Ayah, ibu dan adik yang telah mencurahkan kasih sayang, doa, perhatian,
nasehat dan dukungannya.
5. Dosen-dosen beserta seluruh staf di Program Studi Teknologi Hasil Perikanan
yang telah membantu dalam penyelesaian skripsi ini.
6. Lila, Nurul, Iis, Desi, Awan, Sobana, Ulum, Edoy, Nuno, Intan, teman-teman
THP angkatan 38, 39, 40, Kawah Kelud Pi dan Pa dan WBB atas
kebersamaan, bantuan, nasehat, pengertian, dorongan dan semangat. Serta
pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu per satu.
Penulis menyadari bahwa di dalam skripsi ini masih terdapat banyak
kekurangan, sehingga penulis dengan tulus menerima saran dan kritik yang
membangun.
Bogor, Desember 2005
Ismiwarti
DAFTAR ISI
Halaman
DAFTAR TABEL .......................................................................................
vii
viii
ix
1. PENDAHULUAN...................................................................................
3
4
6
2.3 Pemanasan.........................................................................................
10
11
2.4.1
2.4.2
2.4.3
2.4.4
2.4.5
2.4.6
Bawang putih...........................................................................
Bawang merah .........................................................................
Merica .....................................................................................
Garam......................................................................................
Tepung tapioka ........................................................................
Tepung terigu...........................................................................
11
12
12
12
13
14
2.5 Pengeringan.......................................................................................
14
2.6 Pengemasan.......................................................................................
15
3. METODOLOGI .....................................................................................
17
17
17
17
17
20
20
20
20
21
(1)
(2)
(3)
(4)
(5)
(6)
21
21
22
22
23
23
23
25
25
4.1.1 Rendemen................................................................................
4.1.2 Uji sensori................................................................................
25
26
26
26
28
29
30
30
31
33
34
35
35
36
37
38
39
41
41
42
43
LAMPIRAN ................................................................................................
47
DAFTAR TABEL
Nomor
Halaman
13
34
DAFTAR GAMBAR
Nomor
Halaman
10
19
25
26
27
28
29
31
33
34
36
37
38
39
40
DAFTAR LAMPIRAN
Nomor
Halaman
47
48
51
52
53
57
57
57
1. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Rajungan merupakan salah satu komoditas ekspor andalan Indonesia,
umumnya daging rajungan diekspor dalam bentuk segar, beku ataupun kaleng.
Menurut data DKP, ekspor rajungan tahun 2000 sebesar 3498 ton tanpa kulit.
Pemanfaatan rajungan tersebut hanya pada bagian yang dapat dikonsumsi yaitu
dagingnya saja. Hasil samping dari pengolahan rajungan ini berupa limbah cair,
padat dan gas. Salah satu limbah padat dari pengolahan rajungan yaitu cangkang
rajungan. Multazam (2002) menyatakan bahwa bobot tubuh rajungan yang
berkisar antara 100 350 gram, terdapat cangkang sekitar 51 177 gram. Hal ini
menunjukkan bahwa bobot cangkang rajungan kurang lebih 50 % atau setengah
dari bobot tubuh rajungan.
Pemanfaatan limbah cangkang rajungan ini, umumnya digunakan sebagai
pupuk organik. Sehingga dapat mengurangi terjadinya polusi terhadap lingkungan
yang disebabkan tumpukan cangkang rajungan ini. Selain sebagai pupuk organik,
limbah cangkang juga dapat dimanfaatkan sebagai pakan ikan, khitin dan
khitosan. Meskipun demikian pemanfaatan limbah cangkang rajungan ini belum
optimal. Ellis dan Mantel (1985) dan Multazam (2002) menyatakan bahwa dalam
limbah cangkang rajungan beserta sisa daging yang masih melekat pada cangkang
mengandung protein, lemak, pigmen, garam kalsium, kitin, serat kasar dan
mineral (fosfor, kalsium, magnesium, tembaga, besi, seng dan mangan).
Berdasarkan analisis Konosu dan Yamaguchi (1982), protein, polisakarida,
nitrogen non protein, pigmen dan vitamin merupakan komponen yang berperan
dalam pembentukan flavor. Oleh karena itu, limbah cangkang rajungan ini
potensial sebagai bahan baku produksi flavor.
Flavor, warna dan tekstur merupakan tiga atribut penting yang terdapat
pada makanan atau bahan pangan. Ketiga hal ini memegang peranan penting
dalam penerimaan suatu bahan pangan, yang mempunyai kedudukan sejajar
sehingga tidak dapat dikatakan bahwa satu diantara ketiga atribut tersebut
mempunyai peranan yang lebih penting atau menonjol daripada yang lain.
Menurut Meyer (1978), flavor merupakan kombinasi dari rasa, bau dan perasaan
yang dibangkitkan atau ditimbulkan oleh bahan dalam mulut.
Meningkatnya kebutuhan akan flavor sejalan dengan meningkatnya
industri pengolahan pangan yang banyak menggunakan flavor seperti flavor
ayam, flavor daging sapi, flavor ikan, flavor udang, flavor rajungan dan lainnya.
Sedangkan bahan-bahan pembentuk flavor tersebut sebagian besar diimpor dari
luar negeri. Oleh karena itu, pengembangan pemanfaatan cangkang rajungan
menjadi flavor diharapkan dapat meningkatkan nilai tambahnya. Disamping itu
mahalnya daging rajungan asli diharapkan dapat teratasi dengan pemanfaatan
flavor rajungan dari ekstrak cangkang rajungan dalam pembuatan daging rajungan
imitasi dan produk pangan seperti mi instan, kerupuk, produk ekstrusi, chiki,
kentang goreng, serta makanan camilan lainnya.
1.2 Tujuan Penelitian
Penelitian ini dilakukan dengan tujuan sebagai berikut:
1. Menilai daya terima panelis terhadap bubuk flavor dari ekstrak cangkang
rajungan (Portunus sp.) dengan perlakuan waktu ekstraksi.
2. Mengevaluasi kandungan gizi bubuk flavor dari ekstrak cangkang
rajungan (Portunus sp.) dengan perlakuan waktu ekstraksi terpilih.
2. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Rajungan
Rajungan (Portunus sp.) merupakan salah satu komoditas perikanan yang
mempunyai nilai ekonomis yang cukup tinggi. Pada umumnya rajungan berbeda
dengan kepiting (Scyla serata). Rajungan memiliki berbagai warna yang menarik
pada karapasnya, dan duri akhir pada kedua sisi karapas relatif lebih panjang dan
lebih runcing dari duri akhir pada kepiting. Rajungan bila tidak berada
dilingkungan air laut, hanya tahan hidup beberapa jam saja (Kasry, 1996).
2.1.1 Deskripsi dan klasifikasi rajungan
Klasifikasi rajungan menurut Saanin (1984) adalah sebagai berikut :
Filum : Arthropoda
Kelas : Crustacea
Sub Kelas : Malacostraca
Ordo : Eucaridae
Sub Ordo : Decapoda
Famili : Portunidae
Genus : Portunus
Rajungan jantan mempunyai ukuran tubuh lebih besar dan mempunyai sapit yang
lebih panjang dari rajungan betina. Warna karapas rajungan lebih indah daripada
kepiting dan berbeda diantara jenis kelaminnya. Rajungan jantan memiliki warna
dasar biru dengan bercak-bercak putih, sedangkan rajungan betina memiliki warna
dasar hijau dengan bercak-bercak putih. Rajungan mempunyai lima pasang kaki
jalan, yang pertama ukurannya cukup besar dan disebut capit, yang berfungsi
untuk memegang dan memasukkan makanan ke dalam mulutnya. Sepasang kaki
terakhir mengalami modifikasi menjadi alat renang yang ujungnya menjadi pipih
dan membundar seperti dayung. Oleh sebab itu rajungan digolongkan ke dalam
kepiting berenang (swimming crab). Sedangkan berdasarkan tempat hidupnya,
rajungan umumnya hidup diair laut dan banyak terdapat di pantai dangkal dan di
dasar perairan (Nontji, 1986).
2.1.2 Karakteristik cangkang rajungan
Lapisan penyusun pada cangkang rajungan disebut kutikula. Lapisan
paling luar dari kutikula disebut epikutikula. Lapisan epikutikula dicirikan adanya
sedikit kandungan khitin. Lapisan dibawah epikutikula disebut prokutikula.
Lapisan prokutikula tersusun dari khitin, protein dan garam kalsium. Dalam
lapisan prokutikula terdiri dari dua lapisan yaitu lapisan preecdysal procuticle dan
postecdysial procuticle. Sedangkan dalam lapisan postecdysial procuticle terdiri
dari dua lapisan yaitu principal layer dan membranous layer. Lapisan dibawah
prokutikula disebut lapisan epidermis. Susunan umum cangkang rajungan dapat
dilihat pada Gambar 2. Sedangkan komposisi lengkap susunan dari cangkang
rajungan berdasarkan (Green dan Neff
1985) adalah :
a. Epikutikula
Epikutikula paling sedikit terdiri dari dua lapisan, yaitu sebuah membran
tipis yang terdapat pada bagian luar dan berupa lapisan yang lebih tebal berwarna
kekuningan yang terdapat pada bagian yang lebih dalam. Lapisan epikutikula ada
juga yang lebih dari dua lapisan, misalnya seperti yang ada pada kepiting
(enam lapisan).
b. Preecdysal procuticle
Lapisan ini adalah bagian dari prokutikula yang dikeluarkan sebelum
berganti kulit. Sebagian besar lapisan preecdysal procuticle ini berwarna biru
seperti anilin blue pada zat warna Mallory. Lapisan ini merupakan lapisan yang
mengandung kalsium.
c. Principal layer
Lapisan ini merupakan bagian dari lapisan postcdysial procuticle.
Principal layer ini terdiri atas kristal kalsium yang tersusun parallel dengan
mikrofibril (matriks protein) khitin.
c. Membranous layer
Lapisan membran merupakan bagian dari lapisan postecdysial procuticle
yang terletak diatas lapisan epidermis. Lapisan ini merupakan lapisan yang tidak
mengandung kalsium sehingga disebut uncalsified layer.
proses molting. Sebuah ruang membran terletak dibawah epidermis yang disebut
basement membrane. Sel epidermis tumbuh sejak premolt dan menyusut pada saat
postmolt. Sel pigmen dan jaringan sel menyatu dengan sel epidermis.
e. Tegumental glands
Tegumental glands merupakan kelenjar yang terletak dibawah epidermis.
Kelenjar ini terdiri atas satu sel yang berfungsi menghubungkan keseluruhan sel
dan sebuah pembuluh yang melalui kutikula.
2.1.3 Komposisi kimia limbah cangkang rajungan
Cangkang merupakan bagian terkeras dari semua komponen rajungan dan
selama ini baru dimanfaatkan sebagai pakan ternak atau pupuk organik mengingat
kandungan mineral, terutama kandungan kalsiumnya cukup tinggi. Cangkang
rajungan mengandung khitin, protein, CaCO3 serta sedikit MgCO3 dan pigmen
astaxanthin (Hirano, 1989 diacu dalam Hafiluddin, 2004). Komposisi kimia
limbah cangkang rajungan beserta daging yang masih melekat pada cangkang
dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi kimia limbah cangkang rajungan dan daging yang masih
melekat pada cangkang
Parameter
Air (%)
Protein (%)
Lemak (%)
Serat kasar (%)
Abu (%)
Karbohidrat (%)
Mineral
Fosfor (%)
Kalsium (%)
Magnisium (%)
Tembaga (ppm)
Besi (ppm)
Seng (ppm)
Mangan (ppm)
Jumlah
4,32
18,18
2,27
16,67
44,28
14,28
1,81
19,97
1,29
30,62
195,59
44,59
184,52
kemampuan otak untuk menerima dan mendeteksi bau yang berbeda pada saat
bersamaan. Perasaan adalah sensasi umum yang distimulasi oleh saraf trigeminal
dalam kulit muka, lidah dan gigi (Meyer, 1978).
Flavor dapat dibuat dari campuran berbagai komponen flavor, baik yang
alami maupun sintetik. Berdasarkan bentuk fisiknya flavor dapat diklasifikasikan
menjadi tiga kelas yaitu bentuk padat (solid), bentuk cair (liquid), dan bentuk
pasta (paste) (Furia dan Nicolo, 1970). Flavor kering atau bubuk berasal dari
flavor cair yang diabsorbsi oleh bahan pembawa kering atau dienkapsulasi oleh
edible polimer yang bersifat inert seperti gum arab atau pati. Flavor kering atau
bubuk banyak dipergunakan untuk produksi gelatin, minuman bubuk, adonan kue
dan adonan es krim (Heath dan Reineccius, 1986). Komponen pembentuk flavor
pada produk perikanan lebih banyak ditemukan pada daging moluska dan
krustase. Berdasarkan hasil penelitian daging remis, udang dan kepiting
mempunyai aroma dan cita rasa (flavorful) yang lebih tinggi daripada daging ikan.
Demikian juga asam-asam amino bebas yang terkandung dalam krustase memiliki
jumlah yang lebih banyak jika dibandingkan dengan ikan. Taurin, prolin, glisin,
alanin, dan arginin dalam tingkat yang tinggi merupakan karakteristik umum yang
ditemukan pada setiap krustase (Konosu dan Yamaguchi, 1982).
Cung (1999) menyatakan bahwa komponen volatil penyebab aroma khas
daging rajungan karang (Charybdis feriatus) yang diekstraksi dengan destilasi uap
dan diidentifikasi dengan kromatografi gas atau mass spektrometry telah
terdeteksi sebanyak 177 komponen, 130 diantaranya telah dapat diidentifikasi.
Komponen volatil tersebut diantaranya adalah : golongan asam (acetic acid);
golongan aldehid (pentanal, hexanal, 2-methyl-(E)-2-butenal, (E)-2-pentenal,
benzaldehyde, cyclopentanecarboxaldehide, nonanal, 3,4-dimethyllbenzaldehide);
golongan alkana (decana, 2,6,10,14-tetramethylpentadecane, heptadecane);
golongan aromatik (benzene, toluene, ethylbenzene, p-xylene, m-xylene, o-xylene,
isopropylbenzene, propylbenzene, styrene, C4-benzene, 1,3-diethylbenzene);
golongan ester (n-buthyl acetate, methyl (E,E)-farnesate, diethyl phthalate, dibutyl
phthalate); golongan furan (2-ethylfuran, 2-penthylfuran, 5-hexyldihidro-2(3H)furanone); golongan piridin (pyridine, 2-methylpyridine, 3-metilpyridine);
golongan
naptalen
(naphtalene,
2-methylnaphthalene,
1-methylnapthalene,
2-methylthiazole,
5-ethyl-3,4-dimethylthiazole,
3,5-dimethyl-1,2,4-
trithiolane,
3-methyl-2-thiophencarboxaldehyde,
1,2,4-trithiolane,
N,N-
Pencucian
Pengirisan 1 - 1,5 cm
Penumbukan
Ekstraksi
Penambahan bahan pengisi
Pengeringan dengan spray dryer
Bubuk flavor
Gambar 3. Skema pembuatan bubuk flavor pandan
(Sadikin, 1993)
2.3 Pemanasan
Pemanasan dapat dilakukan dengan cara pengukusan, perebusan,
pemanggangan, atau penggorengan. Waktu pemanasan tergantung ukurannya,
biasanya 80 90 menit untuk ukuran besar dan 20 30 menit untuk ukuran kecil
(Ibrahim, 2002). Perebusan ikan dalam air merupakan salah satu jenis pengawetan
waktu pendek yang dipakai di banyak negara terutama di Asia Tenggara.
Keawetan produk ini bervariasi dari satu atau dua hari sampai beberapa bulan
tergantung pada metode pengolahan. Perebusan ikan dapat membunuh bakteri
yang ada pada ikan, pembusukan yang biasanya terjadi akan dapat dihentikan
akan tetapi perebusan tidak menghasilkan sterilisasi produk yang sempurna
(Ward dan Clucas, 1996).
Pemanasan dengan suhu tinggi selain dapat membunuh bakteri juga
diharapkan senyawa flavor akan lebih banyak terekstraksi. Namun demikian
suhu tinggi juga dapat berpengaruh buruk terhadap warna dan kualitas protein
filtrat (Saleh et al., 1996). Berdasarkan analisis Hayashi et al., (1993) diacu dalam
Cambero et al., (1997) dari penelitian dengan perlakuan konsentrasi ekstraksi
komponen yang berbeda menyatakan bahwa komponen non volatil yang berperan
penting dalam formasi substansi volatil dapat melekat pada flavor rajungan
setelah dilakukan pemanasan pada suhu antara 85 oC dan 100 oC. Menurut
BBPMHP (2000), pada perebusan suhu 100 oC selama 15 menit, kulit dan
cangkang rajungan menjadi matang, warna berubah cerah dan bau menjadi harum
seperti bau udang rebus.
2.4 Bahan Pengisi dan Bumbu pada Pengolahan Flavor
Bahan pengisi pada pengolahan flavor yaitu bahan yang ditambahkan
dengan tujuan untuk memerangkap flavor dan meningkatkan kandungan
total padatan dalam larutan (Sadikin, 1993). Sedangkan penambahan bumbu pada
pengolahan flavor bertujuan sebagai pengawet dan penambah cita rasa.
2.4.1 Bawang putih
Bawang putih termasuk salah satu familia Liliaceae yang popular di dunia.
Bawang putih yang nama ilmiahnya Allium sativum L. ini mempunyai nilai
komersial yang tinggi dan tersebar diseluruh dunia (Wibowo, 1987). Manfaat
utama bawang putih adalah sebagai bumbu penyedap masakan yang membuat
masakan menjadi beraroma dan mengundang selera (Palungkun dan Budiarti
1992).
Untuk 100 gram umbi, mengandung mineral kalsium (Ca) sebesar
26 28 mg, fosfat (P2O5) 79 109 mg, zat besi (Fe) 1,4 1,5 mg, natrium (Na)
16 28 mg, kalium (K) 346 377 mg, dan beberapa mineral lain dalam jumlah
yang tidak besar. Beberapa vitamin juga terdapat dalam umbi bawang putih
seperti thiamin, riboflavin, niasin dan asam askorbat. Sementara itu -karotennya
yang merupakan bentuk vitamin A dalam bahan nabati, sangat kecil sekali
jumlahnya. Senyawa lain yaitu allisin dan scordinin (Wibowo, 1987).
Allisin adalah komponen utama yang berperan memberi aroma
bawang putih dan merupakan salah satu zat aditif yang diduga dapat membunuh
kuman-kuman penyakit (bersifat antibakteri, yaitu bakteri gram positif maupun
gram negatif) karena mempunyai gugus asam amino para amino benzoat
asin (Buckle et al., 1987). Garam pada konsentrasi tertentu berfungsi sebagai
penambah cita rasa pada bahan pangan (Soeparno, 1994).
2.4.5 Tepung tapioka
Tepung tapioka merupakan endapan filtrat dari ubi kayu (Manihot
esculenta) yang mengalami pencucian sempurna dan dilanjutkan dengan
pengeringan. Pati merupakan komponen utama tepung tapioka dan merupakan
senyawa yang tidak mempunyai rasa dan bau sehingga modifikasi rasa
tepung tapioka mudah dilakukan (Rusmono, 1983).
Pati bersifat larut dalam air dingin, karena jaringan molekulnya terikat
dengan ikatan hidrogen yang banyak, tetapi apabila dipanaskan terjadi
peningkatan kekentalan dan terbentuklah pasta pati. Apabila konsentrasi pati
dalam suspensi pati ditingkatkan dan kemudian dipanaskan maka akan
terbentuklah gel pati. Proses pembentukan gel dari suspensi pati ini disebut
gelatinisasi pati (Meyer, 1978). Saat terjadinya gelatinisasi, terjadi peningkatan
viskositas suspensi pati yang drastis. Hal ini disebabkan oleh penyerapan air
disekeliling
granula
sehingga
jumlah
air
diluar
granula
berkurang
Air
Kabohidrat
Protein
Lemak
Abu
Jumlah (gram)
12,00
86,00
0,50
0,30
0,30
adalah
suatu
metode
untuk
mengeluarkan
atau
menghilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan menggunakan energi panas.
Pada umumnya kandungan air bahan dikurangi sampai batas tertentu sehingga
pertumbuhan bakteri atau mikroorganisme dapat dihentikan (Winarno, 1997).
Selain itu pula pengeringan dapat didefinisikan sebagai perpindahan panas dan
uap air secara simultan yang memerlukan energi panas untuk menguapkan
kandungan air yang dipindahkan dari permukaan bahan yang dikeringkan oleh
media pengering yang biasanya berupa panas (Taib et al., 1988 diacu dalam
Roslim, 2001).
Salah satu alat yang dapat digunakan untuk mengeringkan bahan pangan
adalah drum dryer. Alat ini terdiri dari satu atau dua rol atau drum kosong
dimana medium panas (uap) disirkulasikan dalam drum tersebut dan bahan
berbentuk bubur dikeringkan pada permukaannya. Drum dipasang supaya
berputar pada poros simetris dan dapat digerakkan motor penggerak dengan
berbagai kecepatan. Pisau atau doctor blade dipasang sesuai dengan drum pada
lokasi yang tepat. Bahan berbentuk bubur disebar sepanjang drum dan
dikeringkan pada saat drum yang telah dipanaskan berputar menuju pisau yang
akan mengeruk dan melepaskan lapisan atau lembaran tipis produk kering dari
permukaan drum (Wirakartakusumah et al., 1992).
2.6 Pengemasan
Pengemasan merupakan suatu cara dalam memberikan kondisi sekeliling
yang tepat bagi bahan pangan dan demikian membutuhkan pemikiran dan
perhatian yang lebih besar daripada biasanya. Secara nyata pengemasan akan
berperan sangat penting dalam mempertahankan bahan pangan dalam keadaan
bersih dan dalam keadaan higienis (Buckle et al., 1987).
Wadah pembungkus mempunyai peranan yang sangat penting pada
penyimpanan produk. Adanya wadah dan pembungkus dapat mencegah atau
mengurangi terjadinya kerusakan fisik dan kimiawi. Pada umumnya wadah dan
pembungkus berfungsi menempatkan hasil olahan atau produk industri sehingga
mempunyai bentuk yang memudahkan dalam penyimpanan, pengangkutan dan
distribusi. Wadah atau pembungkus juga dapat memberikan perlindungan
terhadap mutu produk yang ada didalamnya serta melindungi bahan terhadap
kontaminasi dari luar (Winarno dan Laksmi, 1982).
Pengemas yang fleksibel terbuat dari kertas, paper board, plastik tipis,
foils, laminant yang digunakan untuk membungkus, kantung, amplop, sachet,
pelapis luar dan lain-lain (Buckle et al., 1987). Salah satu jenis plastik yang
digunakan sebagai bahan pengemas adalah plastik polietilen. Polietilen adalah
plastik yang banyak digunakan dalam industri karena sifat-sifatnya yang mudah
3. METODOLOGI
3.1 Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Maret sampai dengan Juni
tahun 2005, bertempat di Laboratorium Fisika Kimia Hasil Perikanan,
Laboratorium Mikrobiologi, Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas
Perikanan dan Ilmu Kelautan serta Laboratorium Kimia dan Gizi Masyarakat
PAU (Pusat Antar Universitas), Institut Pertanian Bogor, Bogor.
3.2 Bahan dan Alat
Bahan baku yang digunakan dalam penelitian ini adalah cangkang
rajungan (Portunus sp.) segar beserta daging yang masih melekat pada cangkang
yang diperoleh dari TPI Gebang Cirebon. Bumbu yang digunakan adalah bumbu
yang dicobakan untuk pembuatan penyedap masakan yaitu garam, bawang merah,
bawang putih, merica. Sedangkan bahan pengisi yang digunakan adalah tepung
tapioka, tepung terigu. Bahan kimia yang digunakan adalah bahan-bahan kimia
untuk analisis proksimat.
Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah timbangan, pisau,
baskom, telenan, sendok, kompor listrik, panci alumunium, kain saring, pengemas
polietilen, kantung plastik 1 kg, toples, cool box, drum dryer, freezer, pH meter
penggorengan dan alat-alat untuk analisis proksimat.
3.3 Metode Penelitian
Penelitian yang dilakukan terdiri dari dua tahap yaitu penelitian
tahap pertama dan penelitian tahap kedua.
3.3.1 Penelitian tahap pertama
Penelitian tahap pertama bertujuan untuk mengetahui waktu ekstraksi yang
terpilih dalam pembuatan bubuk flavor dari ekstrak cangkang rajungan.
Perlakuan yang diberikan dalam penelitian tahap pertama yaitu waktu ekstraksi
30 menit, 60 menit, 90 menit dan 120 menit dan kontrol (tanpa ekstrak cangkang
rajungan). Parameter uji yang digunakan yaitu uji sensori (skala hedonik) terhadap
warna, tekstur, penampakan dan skala mutu hedonik untuk aroma dan rasa dan uji
derajat keasaman (pH) dengan pH meter.
Tahap-tahap pembuatan bubuk flavor pada penelitian :
1. Cangkang rajungan segar dilakukan pengecilan ukuran dan dilakukan
pembersihan dari kotoran sampai bersih.
2. Cangkang yang sudah bersih kemudian dilakukan penyangraian, kemudian
dilakuan perebusan dalam air selama 30 menit, 60 menit, 90 menit, dan
120 menit dengan suhu perebusan yang digunakan yaitu 85 oC - 100 oC.
Perbandingan cangkang rajungan dengan air (1 : 2). Selain itu juga dibuat
kontrol yaitu tanpa penambahan flavor dari ekstrak cangkang rajungan.
3. Kaldu hasil rebusan disaring, kemudian pada kaldu (filtrat) ditambahkan
tepung tapioka 8 % dan tepung terigu 8 % sampai homogen
4. Pada campuran tersebut ditambahkan bumbu bumbu (bawang merah,
bawang putih, garam, gula dan merica) sebesar 4 % sehingga dihasilkan
pasta flavor.
5. Pada pasta flavor dilakukan pengeringan dengan drum dryer, sehingga
dihasilkan bubuk flavor.
6. Bubuk flavor tersebut kemudian dikemas dengan plastik polietilen.
Skema pembuatan bubuk flavor dapat dilihat pada Gambar 4.
Pengecilan ukuran
Penimbangan
Penyangraian
Ekstraksi dengan perebusan pada suhu 85 oC 100 oC
Waktu ekstraksi (30 menit, 60 menit, 90 menit, 120 menit)
dan kontrol (tanpa ekstrak cangkang rajungan)
Perbandingan cangkang rajungan dan air (1 : 2)
Penyaringan
Residu
Kaldu (filtrat)
Bubuk flavor
Pengemasan
yang
dilakukan
pada
penelitian
tahap
pertama
adalah
uji sensori (skala hedonik/tingkat kesukaan dan skala mutu hedonik) dan uji pH.
Setelah didapatkan hasil terbaik maka dilanjutkan dengan penelitian tahap kedua.
Hasil terpilih dari uji sensori bubuk flavor dilakukan analisis lebih lanjut berupa
uji proksimat (kadar air, abu, lemak, protein, karbohidrat).
3.4.1 Rendemen bubuk flavor
Perhitungan rendemen menggunakan metode gravimetri, dilakukan untuk
mengetahui efisiensi proses pembuatan bubuk flavor
Rendemen (%) =
A
x 100%
B+C
kosong
yang
digunakan
dikeringkan
dalam
oven
% Kadar air =
B1 B 2
100%
B
kadar
abu
ditentukan
dengan
gravimetri.
%N=
% Pr otein = % N x 6,25
(4) Analisis kadar lemak (AOAC, 1995)
Metode yang digunakan dalam analisis lemak adalah metode
ekstraksi soxhlet. Pertama kali labu lemak yang akan digunakan
dikeringkan di dalam oven, kemudian didinginkan dalam desikator dan
ditimbang beratnya. Contoh sebanyak 5 g dibungkus dengan kertas saring,
setelah itu kertas saring yang berisi contoh tersebut dimasukkan dalam
alat ekstraksi soxhlet. Alat kondensor diletakkan diatasnya dan abu lemak
diletakkan dibawahnya. Pelarut heksana dimasukkan ke dalam labu lemak
secukupnya. Selanjutnya dilakukan refluks selama minimal 5 jam
sampai pelarut yang turun kembali ke dalam labu lemak berwarna jernih.
Pelarut yang ada dalam labu lemak didestilasi, dan pelarut
ditampung kembali. Labu lemak yang berisi lemak hasil ekstraksi
% Kadar lemak =
12
Ri 2
3(n + 1)
n(n + 1) i ni
Pembagi = 1 -
H =
H
Pembagi
(n 1)n(n + 1)
0,05),
maka
dilanjutkan
kedalam
uji
perbandingan
(Multiple
Rj
= banyaknya perlakuan
Nilai Rend em en (% )
10,61
9,59
10
8
6,78
7,11
K ontrol
30 m enit
7,11
6
4
2
0
60 m enit
90 m enit
120 m enit
kontrol
(tanpa
penambahan
ekstrak
cangkang
rajungan)
7 ,0 0
6 ,0 0
5 ,3 7
5 ,0 0
5 ,0 0
5 ,0 3
4 ,7 0
5 ,3 3
4 ,0 0
3 ,0 0
2 ,0 0
1 ,0 0
0 ,0 0
K on t rol
3 0 m e nit
6 0 m e nit
9 0 m e nit
1 20 m en it
(2) Penampakan
Penampakan suatu produk makanan merupakan faktor penarik utama
sebelum konsumen mengenal atau menyukai sifat mutu sensori yang lainnya.
Penilaian sensori penampakan merupakan penilaian secara keseluruhan.
Hasil pengujian sensori terhadap penampakan bubuk flavor dengan
perlakuan waktu ekstraksi 30 menit, 60 menit, 90 menit dan 120 menit
menghasilkan nilai rata-rata sebesar 5,17, 5,07, 5,27 dan 5,20 yang berarti
agak suka. Sedangkan kontrol menghasilkan nilai rata-rata sebesar 5,40 yang
berarti agak suka.
Hasil uji statistik non parametrik Kruskall-Wallis (Lampiran 7)
terhadap penampakan bubuk flavor menghasilkan Chi-Square (1,22) < ChiTabel (9,49) maka gagal tolak H0 yaitu perlakuan kontrol dan keempat waktu
ekstraksi yang berbeda tidak berpengaruh terhadap penampakan bubuk flavor,
artinya perlakuan yang diberikan menghasilkan penampakan yang relatif
sama. Penampakan yang relatif sama tersebut diduga karena jumlah bahan
pengisi yang ditambahkan sama dan suhu pengeringan pada drum dryer sama
yaitu 80 0C. Histogram nilai rata-rata penampakan bubuk flavor dapat dilihat
pada Gambar 8.
7 ,0 0
6 ,0 0
5 ,4 0
5 ,1 7
5 ,0 0
5 ,0 7
5 ,2 7
5 ,2 0
6 0 m e n it
9 0 m e n it
1 2 0 m e n it
4 ,0 0
3 ,0 0
2 ,0 0
1 ,0 0
0 ,0 0
K o n tro l
3 0 m e n it
.
Gambar 8. Histogram nilai rata-rata penampakan bubuk flavor
(3) Tekstur
Tekstur adalah penginderaan yang dihubungkan dengan rabaan atau
sentuhan. Kadang-kadang tekstur lebih penting dibandingkan dengan
penampakan, aroma dan rasa karena mempengaruhi citra makanan. Tekstur
penting pada makanan lunak dan renyah. Ciri yang paling diacu adalah
kekerasan, kekhohesifan dan kandungan air (de Man, 1997).
Hasil pengujian sensori terhadap tekstur bubuk flavor dengan
perlakuan waktu ekstraksi yang berbeda yaitu 30 menit, 60 menit, 90 menit
dan 120 menit menghasilkan nilai rata-rata sebesar 5,07, 5,13, 5,27 dan 5,40
yang berarti agak suka. Sedangkan kontrol
N il ai R ata-rata T ekstu r
5,23
5,07
K o n t ro l
3 0 m e n it
5,13
5,27
5,40
6 0 m e n it
9 0 m e n it
1 2 0 m e n it
5,00
4,00
3,00
2,00
1,00
0,00
W a ktu Ekstra ksi
N i l a i R ata -ra ta A r o m a
3,83
4,30
4,70
4,80
4,90
6 0 m e n it
9 0 m e n it
1 2 0 m e n it
3,00
2,00
1,00
0,00
K o n t ro l
3 0 m e n it
W a k tu Ek stra k si
terhadap rasa dipengaruhi oleh beberapa faktor, antara lain senyawa kimia,
suhu, konsentrasi dan interaksi dengan komponen rasa yang lain. Rasa
merupakan faktor yang sangat penting dalam menentukan keputusan akhir
konsumen untuk dapat menerima atau menolak suatu produk walaupun
parameter penilaian yang lain baik, tetapi jika rasa tidak enak maka produk
akan segera ditolak oleh konsumen. Kriteria yang digunakan yaitu dengan
skala nilai 1 sampai 7 yang terdiri dari : (7) sangat berasa rajungan, (6) berasa
rajungan, (5) agak berasa rajungan, (4) biasa, (3) agak tidak berasa rajungan,
(2) tidak berasa rajungan, (1) sangat tidak berasa rajungan.
Hasil pengujian sensori terhadap rasa bubuk flavor dengan perlakuan
waktu ekstraksi yang berbeda yaitu 30 menit, 60 menit, 90 menit dan
120 menit menghasilkan nilai rata-rata sebesar 4,70, 4,87, 4,97 dan 4,80 yang
berarti biasa. Sedangkan kontrol menghasilkan nilai rata-rata sebesar 3,97
yang berarti agak tidak berasa rajungan.
Hasil uji statistik non parametrik Kruskall-Wallis (Lampiran 7)
terhadap rasa bubuk flavor rajungan menghasilkan Chi-Square (14,72) > ChiTabel (9,49) maka tolak H0, artinya bubuk flavor dengan perlakuan kontrol
dan waktu ekstraksi yang berbeda berpengaruh terhadap rasa bubuk flavor
yang dihasilkan. Berdasarkan uji lanjut Multiple Comparison bubuk flavor
dengan perlakuan kontrol memberikan pengaruh nyata terhadap bubuk flavor
dengan perlakuan waktu ekstraksi 60 menit, 90 menit dan 120 menit. Hal ini
membuktikan bahwa flavor rajungan memiliki rasa yang khas yang dapat
diidentifikasi oleh panelis pada waktu ekstraksi 60 menit, 90 menit dan
120 menit, dimana waktu ekstraksi 90 menit menghasilkan rasa yang lebih
tinggi. Hal ini diduga dalam pembuatan ekstrak flavor pada suhu tinggi,
waktu 90 menit merupakan waktu ekstraksi optimum untuk meningkatkan dan
mempertahankan kandungan asam amino penyusun rasa khas dari rajungan.
Asam amino-asam amino tersebut merupakan penyusun protein daging
rajungan yang melekat pada cangkang rajungan. Kandungan protein dalam
daging rajungan lebih komplek jika dibandingkan dengan udang, sehingga
untuk mengekstraknya diperlukan waktu yang lama. Konosu et al., (1978)
diacu dalam Cambero et al., (1997) menyatakan bahwa asam amino glisin dan
prolin menyebabkan rasa khas rajungan masak. Selain itu berdasarkan analisis
Konosu dan Yamaguchi (1982) dan Hayashi et al., (1978) komponen rasa
rajungan rebus juga disebabkan adanya asam amino glutamat dan aspartat
dalam jumlah besar selain asam amino arginin dan taurin. Histogram nilai
rata-rata rasa bubuk flavor dapat dilihat pada Gambar 11.
7,00
6,00
4,70
5,00
4,00
4,87
4,97
4,80
3,97
3,00
2,00
1,00
0,00
K ontrol
30 m enit
60 m enit
90 m enit
120 m enit
(Wibowo, 1987). Sedangkan pH basa pada keempat perlakuan diduga berasal dari
kapur yang terkandung dalam cangkang rajungan. Histogram nilai derajat
10,00
8,66
9,00
8,57
8,50
8,20
8,00
7,00
6,00
6,06
5,00
4,00
3,00
2,00
1,00
0,00
K o n t ro l
3 0 m e n it
6 0 m e n it
9 0 m e n it
1 2 0 m e n it
Kontrol
30 menit
60 menit
90 menit
120 menit
Rendemen
Aroma
Rasa
6,78
7,11
7,11
9,59
10,61
3,83
4,30
4,70
4,80
4,90
3,97
4,70
4,87
4,97
4,80
4,50
4,30
4,10
3,98
3,86
3,90
3,70
3,50
3,30
3,10
2,90
2,70
2,50
K ontrol
90 m enit
W a ktu Ekstra ksi
20,00
19,90
19,80
19,70
19,75
19,69
19,60
19,50
19,40
19,30
19,20
19,10
19,00
K ontrol
90 m enit
W a ktu Ekstra ksi
9,00
8,11
8,00
7,00
6,00
5,00
4,72
4,00
3,00
2,00
1,00
0,00
K ontrol
90 m enit
W a ktu Ekstra ksi
rajungan dan aman jika dikonsumsi. Histogram nilai rata-rata kadar lemak
7 ,0 0
6 ,4 9
5 ,8 6
6 ,0 0
5 ,0 0
4 ,0 0
3 ,0 0
2 ,0 0
1 ,0 0
0 ,0 0
K o n t ro l
9 0 m e n it
W a ktu Ekstra ksi
perhitungan
kadar
karbohidrat
yang
dilakukan
secara
sehingga dapat memberikan kesan khusus pada aroma dari bubuk flavor yang
dibuat. Histogram nilai rata-rata kadar karbohidrat bubuk flavor dapat dilihat
65,75
65,00
64,00
63,00
62,00
61,79
61,00
60,00
59,00
58,00
57,00
56,00
55,00
K ontrol
90 m enit
W a ktu Ekstra ksi
5.2 Saran
Bubuk flavor yang dibuat dari ekstrak cangkang rajungan ini masih belum
sempurna, oleh karena itu masih perlu dilakukan penelitian lanjutan untuk
mendapatkan produk yang lebih baik. Dalam penelitian lanjutan disarankan untuk:
1. Melakukan uji komponen flavor dari ekstrak cangkang rajungan
2. Mengurangi jumlah bahan pengisi untuk meningkatkan konsentrasi aroma
rajungan.
Lampiran 1. Format uji sensori bubuk flavor dari ekstrak cangkang rajungan
(Portunus sp.)
SENSORI SCORING TEST
(Pemanfaatan Cangkang Rajungan (Portunus sp.) sebagai Flavor)
Nama panelis/angkatan : /.
Tanggal pengujian
: .
Kode Sampel
357
186
956
442
571
Warna
Penampakan
Tekstur
Parameter
Aroma
Rasa
Deskripsi
7=aroma rajungan sangat pekat
6=aroma rajungan pekat
5=aroma rajungan agak pekat
4=biasa
3=agak tidak beraroma rajungan
2=tidak beraroma rajungan
1=sangat tidak beraroma rajungan
7=sangat berasa rajungan
6=berasa rajungan
5=agak berasa rajungan
4=biasa
3=agak tidak berasa rajungan
2=tidak berasa rajungan
1=sangat tidak berasa rajungan
357
Kode Sampel
186 956 442
571
Lampiran 2. Rekapitulasi data penilaian sensori warna bubuk flavor dari ekstrak
cangkang rajungan
Panelis
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
Jumlah
Rata-rata
357
6
7
5
4
6
5
6
6
5
6
5
6
6
4
7
5
7
7
3
6
3
4
5
5
3
5
7
6
5
6
161
5,37
186
5
7
5
5
4
4
5
5
6
5
6
5
3
3
6
6
6
5
4
5
5
6
4
4
6
5
6
5
3
6
150
5,00
Kode Sampel
956
442
6
4
6
6
3
6
5
6
3
5
4
5
5
5
5
5
7
7
5
6
7
6
5
5
3
3
4
4
5
5
4
4
7
7
5
5
4
3
4
6
3
5
4
5
4
5
4
4
6
7
4
5
6
6
4
4
4
5
5
2
141
151
4,70
5,03
Keterangan:
357 : perlakuan tanpa penambahan flavor rajungan
186 : perlakuan waktu ekstraksi 30 menit
956 : perlakuan waktu ekstraksi 60 menit
442 : perlakuan waktu ekstraksi 90 menit
571 : perlakuan waktu ekstraksi 120 menit
571
4
5
6
5
5
5
5
5
6
6
7
5
5
5
6
6
7
6
3
7
4
6
5
5
6
5
6
4
5
5
160
5,33
357
5
7
5
5
6
5
6
6
5
6
5
6
5
4
7
4
7
7
5
5
5
3
5
5
4
6
7
6
4
6
162
5,40
186
5
7
5
6
4
4
6
6
6
6
6
5
5
3
7
4
6
5
5
4
5
6
4
5
5
5
6
5
4
5
155
5,17
Kode Sampel
956
442
6
5
6
5
3
6
3
5
3
6
5
5
6
6
6
5
7
7
7
7
7
6
5
5
5
6
4
4
6
6
4
4
6
6
4
5
6
4
4
5
5
6
5
5
5
4
5
5
6
7
5
5
6
6
4
4
5
5
3
3
152
158
5,07
5,27
Keterangan:
357 : perlakuan tanpa penambahan flavor rajungan
186 : perlakuan waktu ekstraksi 30 menit
956 : perlakuan waktu ekstraksi 60 menit
442 : perlakuan waktu ekstraksi 90 menit
571 : perlakuan waktu ekstraksi 120 menit
571
5
6
6
4
4
4
6
5
6
6
7
5
5
5
7
6
6
6
4
6
4
6
5
5
5
4
6
4
5
3
156
5,20
Lampiran 4. Rekapitulasi data penilaian sensori tekstur bubuk flavor dari ekstrak
cangkang rajungan
Panelis
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
Jumlah
Rata-rata
357
5
6
5
6
6
5
5
6
5
6
5
5
5
4
6
5
6
7
3
4
5
4
4
5
5
6
7
6
5
5
157
5,23
186
5
6
6
6
4
5
5
6
6
7
6
4
3
3
6
6
5
6
4
4
5
5
4
5
5
6
5
5
4
5
152
5,07
Kode Sampel
956
442
5
5
6
5
5
6
6
6
3
5
5
5
5
5
5
5
7
7
7
6
7
6
4
5
3
6
4
4
6
6
4
4
7
6
6
6
6
4
4
6
5
6
5
5
5
4
5
5
7
7
5
5
6
6
4
4
4
5
3
3
154
158
5,13
5,27
Keterangan:
357 : perlakuan tanpa penambahan flavor rajungan
186 : perlakuan waktu ekstraksi 30 menit
956 : perlakuan waktu ekstraksi 60 menit
442 : perlakuan waktu ekstraksi 90 menit
571 : perlakuan waktu ekstraksi 120 menit
571
5
5
6
6
5
5
5
5
6
6
7
6
6
5
6
6
6
6
4
6
6
6
5
5
4
5
7
4
5
3
162
5,40
Lampiran 5. Rekapitulasi data penilaian sensori aroma bubuk flavor dari ekstrak
cangkang rajungan
Panelis
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
Jumlah
Rata-rata
357
5
5
5
5
5
5
4
3
4
4
4
2
5
4
4
4
1
4
5
4
4
2
2
3
3
3
2
4
5
5
115
3,83
186
5
5
3
5
4
5
6
4
5
5
5
3
5
5
5
4
3
5
5
5
3
3
2
3
5
5
3
3
5
5
129
4,30
Kode Sampel
956
442
5
4
5
5
6
6
6
6
5
3
6
6
5
3
4
3
5
5
5
5
6
7
4
5
5
5
5
5
6
6
4
5
6
5
5
5
3
6
5
6
5
5
3
3
2
2
3
5
7
6
3
4
2
3
4
3
6
6
5
6
141
144
4,70
4,80
Keterangan:
357 : perlakuan tanpa penambahan flavor rajungan
186 : perlakuan waktu ekstraksi 30 menit
956 : perlakuan waktu ekstraksi 60 menit
442 : perlakuan waktu ekstraksi 90 menit
571 : perlakuan waktu ekstraksi 120 menit
571
4
6
7
6
6
5
3
4
6
5
6
6
2
6
6
5
5
6
7
5
4
2
2
5
5
3
5
4
6
5
147
4,90
Lampiran 6. Rekapitulasi data penilaian sensori rasa bubuk flavor dari ekstrak
cangkang rajungan
Panelis
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
Jumlah
Rata-rata
357
5
5
5
5
5
5
4
5
2
4
4
3
3
5
5
4
3
4
3
5
3
3
4
3
5
3
3
1
5
5
119
3,97
186
6
6
5
5
3
5
6
4
5
5
5
5
5
5
5
4
3
5
5
6
4
3
4
3
5
3
5
5
6
5
141
4,70
Kode Sampel
956
442
5
5
5
6
6
6
6
6
4
4
5
5
6
5
5
4
5
5
5
5
6
7
6
5
5
3
5
6
5
6
5
5
6
5
6
5
4
5
6
6
4
5
3
4
4
3
3
3
7
6
4
5
3
3
3
5
6
6
3
5
146
149
4,87
4,97
Keterangan:
357 : perlakuan tanpa penambahan flavor rajungan
186 : perlakuan waktu ekstraksi 30 menit
956 : perlakuan waktu ekstraksi 60 menit
442 : perlakuan waktu ekstraksi 90 menit
571 : perlakuan waktu ekstraksi 120 menit
571
5
6
7
6
4
5
5
5
5
5
6
5
2
6
6
4
5
5
6
6
3
2
2
3
6
5
5
2
7
5
144
4,80
WARNA
30
86,80
30 menit
30
72,63
60 menit
30
59,50
90 menit
30
74,20
120 menit
30
84,37
30
81,92
30 menit
30
72,83
60 menit
30
71,07
90 menit
30
76,87
120 menit
30
74,82
30
75,18
30 menit
30
69,58
60 menit
30
71,77
90 menit
30
77,37
120 menit
30
83,60
150
Kontrol
30
52,02
30 menit
30
67,05
60 menit
30
82,18
90 menit
30
86,22
120 menit
30
90,03
Total
RASA
150
Kontrol
Total
AROMA
150
Kontrol
Total
TEKSTUR
Mean Rank
Kontrol
Total
PENAMPAKAN
150
Kontrol
30
50,57
30 menit
30
75,42
60 menit
30
82,48
90 menit
30
85,90
120 menit
30
83,13
Total
150
Test Statistics(a,b)
WARNA PENAMPAKAN TEKSTUR AROMA RASA
Chi-Square
8,11
1,22
2,07
17,08
14,72
,09
,88
,72
,00
,01
df
Asymp. Sig.
Keterangan :
Jika < 0,05 maka tolak H0
Jika Chi-Square Chi-Tabel maka tolak H0
Jika Chi-Square Chi-Tabel maka gagal tolak H0
Chi-Tabel = 9,49
Warna
= Chi-Square (8,11) < Chi-Tabel (9,49) maka gagal tolak H0
Aroma
= Chi-Square (17,08) > Chi-Tabel (9,49) maka tolak H0
Rasa
= Chi-Square (14,72) > Chi-Tabel (9,49) maka tolak H0
Penampakan = Chi-Square (1,22) < Chi-Tabel (9,49) maka gagal tolak H0
Tekstur
= Chi-Square (2,07) < Chi-Tabel (9,49) maka gagal tolak H0
b.
WARNA
Tukey HSD
WAKTU EKSTRAKSI
60 menit
30
4,70
30 menit
30
5,00
90 menit
30
5,03
120 menit
30
5,33
Kontrol
30
5,37
Sig.
,14
PENAMPAKAN
Tukey HSD
WAKTU EKSTRAKSI
60 menit
30
5,07
30 menit
30
5,17
120 menit
30
5,20
90 menit
30
5,27
Kontrol
30
5,40
Sig.
,73
TEKSTUR
Tukey HSD
WAKTU EKSTRAKSI
30 menit
30
5,07
60 menit
30
5,13
Kontrol
30
5,23
90 menit
30
5,27
120 menit
30
5,40
Sig.
,69
WAKTU EKSTRAKSI
Kontrol
30
3,83
30 menit
30
4,30
4,30
60 menit
30
4,70
4,70
90 menit
30
4,80
120 menit
30
4,90
Sig.
,05
,33
RASA
Tukey HSD
WAKTU EKSTRAKSI
Kontrol
30
2
3,97
30 menit
30
120 menit
30
4,80
60 menit
30
4,87
90 menit
30
4,97
Sig.
4,70
4,70
,10
,89
Berat
Bahan
Baku
(g)
Berat
Ekstrak
(g)
Kontrol
30 menit
60 menit
90 menit
120 menit
500
500
500
500
1000
920
940
710
640
Berat
Terigu
dan
Tapioka
(g)
80
80
80
80
80
Berat
Bumbu
(g)
Berat
Bubuk
Flavor
(g)
Rendemen
(%)
20
20
20
20
20
74,62
72,50
73,93
77,74
78,51
6,78
7,11
7,11
9,59
10,61
Nilai pH
6,06
8,66
8,57
8,20
8,50
Lampiran 10. Rekapitulasi data uji proksimat bubuk flavor dari ekstrak cangkang
rajungan
Jenis uji (%)
Waktu ekstraksi
Kadar air
Kadar abu
Kadar protein
Kadar lemak
Karbohidrat (by
difference)
U1
3,99
19,69
4,49
5,76
Kontrol
Rata-rata (%)
U2
3,97
3,89
19,69
19,69
4,95
4,72
5,96
5,86
U1
3,93
19,75
8,21
6,54
90 menit
Rata-rata (%)
U2
3,79
3,86
19,74
19,75
8,01
8,11
6,44
6,49
66,06
65,43
61,58
62,00
65,75
61,79