Nama: Eling J Wicaksanti

Npm : 230110070015

1. Analisis bahaya dan titik kendali krisis (HACCP)

Merupakan suatu sistem manajemen keamanan makanan yang sudah terbukti dan didasarkan
pada tindakan pencegahan. Identifikasi letak suatu hazard yang mungkin akan muncul di dalam proses,
tindakan pengendalian yang dibutuhkan akan dapat ditempatkan sebagaimana mestinya. Hal ini untuk
memastikan bahwa keamanan makanan memang dikelola dengan efektif dan untuk menurunkan
ketergantungan pada metode tradisional seperti inspeksi dan pengujian.

Konsep HACCP merupakan suatu metode manajemen keamanan pangan yang bersifat
sistematis dan didasarkan pada prinsip-prinsip yang sudah dikenal, yang ditujukan untuk
mengidentifikasi hazard (bahaya) yang kemungkinan dapat terjadi pada setiap tahapan dalam rantai
persediaan makanan, dan tindakan pengendalian ditempatkan untuk mencegah munculnya hazard
tersebut. HACCP merupakan akronim yang digunakan untuk mewakili suatu sistem hazard dan titik
kendali kriti (Hazard analysis and critical control point).

http://apwardhanu.wordpress.com/2009/07/14/penerapan-haccp-dalam-upaya-
meningkatkan-keamanan-pangan/

2. Alur Proses Pembuatan Petis Udang

Nama Produk PETIS UDANG

Deskripsi Produk : Petis adalah komponen dalam masakan Indonesia yang dibuat dari produk
sampingan pengolahan makanan berkuah (biasanya dari pindang, kupang atau udang) yang dipanasi
hingga cairan kuah menjadi kental seperti saus yang lebih padat. Dalam pengolahan selanjutnya, petis
ditambah karamel gula batok. Ini menyebabkan warnanya menjadi coklat pekat, cenderung hitam dan
rasanya manis. Petis biasa dipakai sebagai penyedap (seasoning) pada beberapa makanan seperti rujak
(cingur, tahu, gobet, manis), kupang lontong (Sidoarjo), semanggi (Surabaya), lontong balap
(Wonokromo), tahu campur (Lamongan), tahu tek (Lamongan), atau campor (Madura). Telur Petis di
Surabaya termasuk hidangan rumahan yang favorit.
http://id.wikipedia.org/wiki/Petis

 Nama Produk : Petis udang

 Bahan Baku
 Konsumen         : Masyarakat umum
 Cara Penyimpanan
 Cara Distribusi
 Cara Mengkonsumsi
 Proses Pengolahan :
: daging udang atau kepala udang
: dikemas dalam plastik, wadah dan
botol. Di simpan di cold storage atau diruangan yang
tidak terkena sinar matahari langsung
: distribusikan di supermarket,
warung, dan rumah makan.
: Biasanya petis dikonsumsi sebagai
bumbu sambal pada rujak buah /
sayur, sebagai teman makan tahu atau juga untuk
bumbu tambahan pada nasi goreng

ada 2 cara pengolahan petis, yaitu yang berasal dari sari udang dan daging
udang / ikan

1. Cara pengolahan petis dari sari udang

a. Bersihkan dan cuci udang / sisa-sisa kepala dan kulit udang

b. Rebus dengan air hingga mendidih ( untuk 0,5 kg udang direbus dalam 2
liter air selama 40 – 45% menit )

c. Saring air rebusan tersebut dan beri bumbu-bumbu, seperti : gula dan
garam

d. Panaskan kembali hingga mengental dan berbentuk pasta

e. Dinginkan dan masukkan dalam wadah plastik atau botol

2. Cara pengolahan dari daging udang

a. Udang dicuci bersih dan ditumbuk halus kemudian diremas-remas dengan
tangan sambil diberi air dan disaring

b. Lakukan pekerjaan ini sampai 3 kali

c. Sebagai pedoman, untuk 0,5 gr udang diperlukan 3 liter air yang

pengunaannya bertahap sebanyak 3 kali yang diperlakukan sama sepertu
di atas

d. Hasil saringan dipanaskan sambil diberi bumbu garam dan dan gula merah
secukupnya sampai mengental

e. Dinginkan dan tempatkan dalam wadah plastik / botol

 3. Decition Tree of Petis Udang

Pohon Keputusan Penentuan Titik Kendali Krisis

Apakah bahan mentah mungkin
mengandung / sensitive bahan
bahaya ( biologis / fisik / kimia )?

Tidak Ya CCP

Apakah penanganan atau pengolahan

(konsumsi ) dapat mengurangi menghilangkan
bahaya?

bukan Tidak Ya
CCP

Apakah komposisi / adonan /

campuran penting untuk
mencegah bahaya?

bukan Tidak Ya
CCP

Apakah penggilingan udang ditujukan

untuk menghilangkan bahaya sampai
batas aman ?

bukan Tidak Ya
CCP
 Apakah bahaya
kontaminasi dapat terjadi?

Tidak Ya CCP

4. Analisis Biaya

Tabel 1.  Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahannya

No Alur Proses Jenis Bahaya Cara Pencegahan

1. Pencucian Udang 1. Bahaya Fisik Menggunakan alat yang
 rusaknya tekstur udang tidak menimbulkan
pada saat pemisahan daging, kerusakan pada ikan
kepala dan kulit Menggunakan coolbox
.Terdapat kotoran di saat agar mengurangi
perebusan. terkontaminasinya udang
dengan mikroba
Alat yang digunakan tidak
steril Pada saat dimasak dan
2. Bahaya Kimiawi penyaringan alat- alat
Deterjen yang terkandung yang digunakan harus
2. Dimasak / direbus
3. Penyaringan dalam air steril dan pekerja
4. Perebusan kembali sampai Logam berat yang diharapkan menggunakan
mengental terkandung dalam air sarung tangan, penutup
5. Pendinginan kepala dan celemek.
3. Bahaya Biologis
Pada saat pendinginan
terkontaminasi mikroba
hendaknya tidak
pada saat penyucian
diletakkan di ruang
kualitas udang yang kurang
terbuka agar petis tidak
baik
terkontaminasi udara luar
Bakteri dapat merusak
yang dapat membuat
proses pembuatan petis udang
 terkontaminasi dengan udara mikroba berkembang.
luar

Tabel. 2 Analisis Resiko Bahaya

Kategori Resiko

Kelompok Bahaya
No. Bahan/Ingredien
0/I/II/III/IV/V/VI

A B C D E F

1. Kepala / daging udang     IV

2. Garam   II

3. Gula   II

4. Merica   II

5. Minyak Goreng    III

6. Bumbu masak    III

7. Tepung tapioca   II

8. Air   II