a. Mahasiswa dapat melakukan analisa kadar air pada setiap bahan pangan
b. Mahasiswa dapat menentukan bahan pangan yang ditetapkan kadar airnya dengan
menggunakan oven
2. Dasar Teori
Air dalam bahan pangan hasil pertanian dibedakan atas air bebas dan air terikat. Air
bebas adalah air yang dapat dikeluarkan atau dibebaskan dengan mudah dari bahannya,
misalanya dengan pemanasan. Air terikat meliputi
1. Air yang teradsorbsi pada dinding sel dan komponen-komponen sel seperti protein, pati,
selulosa, dan lain-lain.
2. Air yang terikat secara kimiawi pada senyawa-senyawa karbohidrat (glukosa, maltosa,
laktosa), garam (air kristal, garam seperti K-tartrat), protein dan lain-lain.
Kadar air dalam bahan makanan sangat mempengaruhi kualitas dan daya simpan dari
pangan tersebut. Oleh karena itu, penentuan kadar air dari suatu bahan pangan sangat penting
agar dalam proses pengolahan maupun pendistribusian mendapat penanganan yang
tepat. Kandungan air bahan pangan bervariasi. Ada yang sangat rendah contohnya serealia,
kacang-kacangan kering. Ada yang sangat tinggi contohnya sayuran, buah-buahan atau
pangan segar. Sebagai contoh kadar air kacang kering 3% sedangkan semangka 97%.
Kriteria ikatan air dalam aspek daya awet bahan pangan dapat ditinjau dari kadar air,
konsentrasi larutan, tekanan osmotik, kelembaban relatif berimbang dan aktivitas air.
Keberadaan air dalam bahan pangan selalu dihubungkan dengan mutu bahan pangan dan
sebagai pengukur bagian bahan kering atau padatan. Air dalam bahan dapat digunakan
sebagai indeks kestabilan selama penyimpanan serta penentu mutu organoleptik terutama rasa
dan keempukan. Kandungan air dalam bahan pangan akan berubah-ubah sesuai dengan
lingkungannya, dan hal ini sangat erat hubungannya dengan daya awet bahan
pangan tersebut. Hal ini merupakan pertimbangan utama dalam pengolahan dan
pengelolaan pasca olah bahan pangan (Purnomo,1995).
Kadar air bahan pangan dapat di ukur dengan berbagai cara. Metode umum yang
dilakukan dilaboratorium adalah dengan pemanasan didalam oven. Metode ini digunakan
untuk seluruh produk makanan, kecuali jika produk tersebut mengandungkomponenkomponen yang mudah menguap atau jika produk tersebut mengalami dekomposisi pada
pemanasan 100oC. Kelebihan metode ini adalah prosedurnya yang sederhana dan data yang
diperoleh cukup baik dan akurat. Tetapi, waktu yang dibutuhkan untuk mengeringkan sampel
cukup lama dan pada sampel yang mempunyai kadar gula tinggi sangat sulit dilakukan
pengeringan (Anonim, 2009a).
Di dalam analisis bahan pangan, biasanya kadar air bahan dinyatakan dalam persen
berat kering. Hal ini disebabkan perhitungan berdasarkan berat basah mempunyai kelemahan
yaitu berat basah bahan selalu berubah-ubah setiap saat, sedangkan berat bahan kering selalu
tetap. Metode pengukuran kadar air yang umum dilakukan di Laboratorium adalah metode
oven atau dengan cara destilasi. Pengukuran kadar air secara praktis di lapangan dapat
dilakukan dengan menggunakan moisture meter yaitu alat pengukur kadar air secara
elektronik (Adnan, 2005).
Salah satu metode yang digunakan untuk menetapkan kadar air pada suatu bahan
adalah dengan menggunakan metode Penetapan air dengan metode oven, yaitu suatu
metode yang dapat digunakan untuk seluruh produk makanan, kecuali produk tersebut
mengandung komponen-komponen yang mudah menguap atau jika produk tersebut
mengalami dekomposisi pada pemanasan 100oC102oC sampai diperoleh berat yang konstan
pada penimbangan berkali-kali (Apriyantono, 1989).
A.
B.
C.
D.
Kadar air dalam makanan menurut Sudarmadji (1989) dapat ditentukan dengan
berbagai cara:
Metode Pengeringan (Thermogravimetri)
Prinsipnya menguapkan air yang ada dalam bahan dengan jalan pemanasan.
Kemudian menimbang bahan sampai berat konstan berarti semua air sudah diuapkan. Cara
ini relatif mudah dan murah. Kelemahannya antara lain:
Bahan lain di samping air juga ikut menguap dan ikut hilang bersama dengan uap misalnya
alkohol, asam asetat, minyak atsiri, dan lain-lain.
Dapat terjadi reaksi selama pemanasan yang menghasilkan air atau zat mudah menguap lain.
Contoh gula mengalami dekomposisi atau karamelisasi, lemak mengalami oksidasi dan
sebagainya.
Bahan yang mengandung bahan yang dapat mengikat air secara kuat sulit melepaskan airnya
meskipun sudah dipanaskan.
Metode Destilasi (Thermovolumetri)
Prinsip penentuan kadar air dengan destilasi adalah menguapkan air dengan
pembawa cairan kimia yang mempunyai titik didih lebih tinggi daripada air dan tidak dapat
campur dengan air serta mempunyai berat jenis lebih rendah daripada air. Zat kimia yang
dapat digunakan antara lain: toluen, xylen, benzena, tetrakhlorethilen, dan xylol.
Cara penentuannya adalah dengan memberikan zat kimia sebanyak jumlah yang
ditentukan biasanya 75100 mL pada sampel yang diperkirakan mengandung air sebanyak 2
5 mL, kemudain dipanaskan sampai mendidih. Uap air dan zat kimia tersebut diembunkan
dan ditampung dalam tabung penampung. Karena berat jenis air lebih besar daripada zat
kimia tersebut maka air akan berada di bagian bawah pada tabung penampung. Bila pada
tabung penampung dilengkapi skala maka banyaknya air dapat diketahui langsung. Alat yang
dipakai sebagai penampung ini antara lain tabung Strak-Dean dan Sterling-Bidwell atau
modifikasinya.
Metode Desikasi Kimia
Dengan bantuan bahan kimia yang mempunyai kemampuan menyerap air tinggi,
seperti: fosfor pentaoksida (P2O5), barium monoksida (BaO), magnesium perklorat (MgCl 3),
kalsium klorida anhidrous (CaCl2), dan asam sulfat (H2SO4) pekat. Senyawa P2O5, BaO, dan
MgClO3 merupakan bahan kimia yang direkomendasi oleh AOAC (1999).
Metode analisis ini cukup sederhana. Contoh yang akan dianalisis ditempatkan pada
cawan kemudian diletakkan dalam desikator. Bahan pengering ditaburkan atau dituangkan
pada alas desikator. Proses pengeringan berangsung pada suhu kamar sampai berat
konstan/tetap. Untuk mencapai berat konstan dibutuhkan waktu lama dan keseimbangan
kadar airnya tergantung pada reaktivitas kimia komponen dalam contoh tersebut terhadap air.
Metode ini sangat sesuai untuk bahan yang mengandung senyawa volatil (mudah
menguap) tinggi, seperti rempah-rempah. Penggunaan suhu kamar dapat mencegah hilangnya
senyawa menguap selama pengeringan
Metode Karl Fischer
Metode ini digunakan untuk mengukur kadar air contoh dengan metode volumetri
berdasarkan prinsip titrasi. Titran yang digunakan adalah pereaksi Karl Fischer (campuran
iodin, sulfur dioksida, dan pridin dalam larutan metanol). Pereaksi karl fischer pada metode
ini sangat tidak stabil dan peka terhadap uap air oleh karena itu sebelum digunakan pereaksi
harus selalu distandarisasi.
Selama proses titrasi terjadi reaksi reduksi iodin oleh sulfur dioksida dengan adanya
air. Reaksi reduksi iodin akan berlangsung sampai air habis yang ditunjukka munculnya
warna coklat akibat kelebihan iodin. Penentuan titik akhir titrasi sulit dilakukan karena
kadang-kadang perubahan warna yang terjadi tidak terlalu jelas.
Pereaksi karl fischer sangat sensitif terhadap air. Sehingga metode ini dapat
diaplikasikan untuk analisis kadar air bahan pangan yang mempunyai kandungan air sangat
rendah (seperti minyak/lemak, gula, madu, dan bahan kering). Metode Karl Fischer juga
dapat digunakan untuk mengukur kadar air konsentrasi 1 ppm.
E. Metode Fisis
Ada beberapa cara penentuan kadar air cara fisis antara lain:
Berdasarkan tetapan dielektrikum
Berdasarkan konduktivitas listrik (daya hantar listrik) atau resistansi
Berdasarkan resonansi nuklir magnetik
Metode khusus misalnya dengan kromatografi
3. Peralatan dan Bahan
Oven dengan kisaran suhu 100oC 102oC.
Cawan (stainless steel, aluminium, nikel atau porselen). Gunakan cawan lengkap dengan
tutupnya. Untuk bahan-bahan yang memberikan efek korosif, sebaiknya tidak menggunakan
cawan-cawan logam
Desikator yang berisi bahan pengering (fosfor pentoksida kering, kalsium klorida atau
butiran halus silika gel)
Penjepit cawan
Timbangan analitik
Bahan yang digunakan yaitu tepung beras, tapioka, dan terigu.
4. Prosedur Percobaan
a) Mengeringkan cawan kosong dan tutupnya dalam oven selama 15 menit dan dinginkan
dalam desikator, kemudian ditimbang (untuk cawan aluminium didinginkan selama 10 menit
dan cawan porselen didinginkan selama 20 menit)
b) Menimbang dengan cepat kurang lebih 5 gr sampel yang sudah disebarkan secara merata
didalam cawan
c) Mengangkat tutup cawan dan meletakkan cawan beserta isi dan tutupnya dalam oven selama
3-6 jam. Hindarkan kontak antara cawan dengan dinding oven. Untuk produk yang tidak
mengalami dekomposisi dengan pengeringan yang lama, dapat dikeringkan selama 20 jam.
d) Memindahkan cawan ke desikator, menutup dengan penutup cawan, lalu mendinginkan.
Setelah dingin timbang kembali.
e) Mengeringkan kembali ke dalam oven sampai diperoleh berat yang tetap.
5. Data Pengamatan
Berat
cawan
Sampel
kosong
(gr)
Tepung
58,5576
terigu
Tepung
51,4884
maizena
Berat total
awal (gr)
Berat
Total
Akhir
(gr)
Berat
sampel
akhir
(W2) (gr)
Selisih
Berat (W1W2) (gr)
5,0460
63,6036
63,0158
4,4582
0,5878
5,0298
56,5182
55,9985
4,5101
0.5197
Berat
sampel
(W1) (gr)
Tepung
tapioka
50,4955
5,0323
55,5278
54,9593
6. Perhitungan
Tepung terigu
Berat sampel (W1)
=
5,0460 gr
Berat sampel akhir (W2)
=
4,4582 gr
Selisih Berat (W3)
=
0,5878 gr
%kadar air ( berat kering, bk) = (W3/W2) x 100 %
= (0,5878/ 4,4582) x 100%
=
13,184 %
%kadar air ( berat basah, bb) = (W3/W1) x 100 %
= (0,5878/ 5,0460) x 100%
=
11,648 %
Total padatan
= (W2/W1) x 100 %
= (4,4582 / 5,0460) x 100%
=
88,351 %
Tepung maizena
Berat sampel (W1)
=
5,0298 gr
Berat sampel akhir (W2)
=
4,5101 gr
Selisih Berat (W3)
=
0.5197 gr
%kadar air ( berat kering, bk) = (W3/W2) x 100 %
= (0.5197/ 4,5101) x 100%
=
11,523 %
%kadar air ( berat basah, bb) = (W3/W1) x 100 %
= (0.5197 / 5,0298) x 100%
=
10,332 %
Total padatan
= (W2/W1) x 100 %
= (4,5101/ 5,0298) x 100%
=
89,667 %
Tepung tapioka
Berat sampel (W1)
=
5,0323 gr
Berat sampel akhir (W2)
=
4,4638 gr
Selisih Berat (W3)
=
0.5685 gr
%kadar air ( berat kering, bk) = (W3/W2) x 100 %
= (0.5685 / 4,4638) x 100%
=
12,735 %
%kadar air ( berat basah, bb) = (W3/W1) x 100 %
= (0.5685 / 5,0323) x 100%
=
11,297 %
4,4638
0.5685
Total padatan
= (W2/W1) x 100 %
= (4,4638 / 5,0323) x 100%
=
88,702 %
7. Analisa Percobaan
Pada percobaan yang telah dilakukan dapat diketahui bahwa dalam penentuan kadar
iar dapat digunakan teknik penguapan dengan menggunakan oven. Tujuan dari praktikum ini
adalah untuk mengetahui berat basah dan berat kering dari sampel yang akan digunakan.
Sampel yang diuji kadar airnya ialah tepung terigu, tepung tapioka dan tepung maizena.
Kadar air suatu bahan dapat dinyatakan dalam dua cara yaitu berdasarkan bahan kering
(bk) dan berdasarkan bahan basah (bb). Kadar air secara berat kering adalah perbandingan
antara berat air di dalam bahan tersebut dengan berat keringnya. Dimana bahan kering yaitu
berat bahan asal dikurangi dengan berat airnya. Sedangkan kadar air secara berat basah
adalah perbandingan antara berat air di dalam bahan tersebut dengan berat bahan mentah.
Hal pertama yang dilakukan dalam penentuan kadar air ini adalah dengan
mengeringkan cawan porselen dalam oven selama 15 menit, hal ini dilakukan untuk
mengeringkan cawan sebelum digunakan sebagai wadah tepung. Setelah itu cawan porselen
dimasukkan dalam desikator untuk mendinginkan dan menyerap air yang tersisa. Setelah itu
barulah ditimbang kosong sebelum sampel di masukkan. Sampel yang digunakan sebanyak 5
gr untuk masing masing tepung. Timbangan awal ini lah yang akan menadi berat basah.
Sampel di oven selama 2 jam dengan suhu 102 oC sampai didapatkan berat yang tetap dari
masing masing tepung. Dipilih 102oC karena air akan menguap pada suhu 100oC sehingga
suhu dinaikkan sedikit agar air dapat menguap seluruhnya.
Dari hasil perhitungan, didapatkan selisih dari berat tepung terigu ialah 0,5878 gr,
tepung maizena 0.5197 gr dan tepung tapioka 0.5685 gr. Hal ini membuktikan bahwa ada
kadar air yang hilang dari tepung awal dan juga tepung akhir yang sudah di keringkan. Kadar
air berat kering untuk tepung terigu ialah 13,184 %, tepung maizena 11,523 %, dan tepung
tapioka 12,735 %, sedangkan kadar air berat basah dari tepung terigu 11,648 %, tepung
maizena 10,332 %, dan tepung taipoka 11,297 %.
Faktor-faktor yang mempengaruhi berat basah dan berat kering suatu bahan adalah
suhu, kadar air, kelembaban udara, kecepatan pengeringan, arah aliran udara, ukuran bahan,
ketelitian dalam pengukuran, dan luas permukaan.
8. Kesimpulan
Pengeringan merupakan proses penguapan yang dapat mengeringkan atau mengurangi kadar
air yang terdapat pada bahan.
Berat basah dan berat keering suatu bahan dapat dipengaruhi oleh faktor-faktor seperti suhu,
kelembaban, luas permukaan, arah aliran udara, kecepatan pengeringan, ukuran bahan dll
% berat kering untuk tepung terigu ialah 13,184 %, tepung maizena 11,523 %, dan tepung
tapioka 12,735 %.
% berat basah untuk tepung terigu 11,648 %, tepung maizena 10,332 %, dan tepung taipoka
11,297 %.
DAFTAR PUSTAKA