Aini Andriani

230110070104

TITIK KENDALI KRITIS

Titik Kendali kritis atau Critical Control Point (CCP) merupakan tahapan
dalan rangkaian proses penyelenggaraan makanan yang harus dikontrol. Tahapan
kritis ini harus diketahui dan dikontrol agar tidak terjadi kontaminasi pada pangan
yang hendak diproduksi. Jadi CCP ini berhubungan dengan keamanan pangan.
Pada alur proses Pengawetan Ikan Menggunakan teknik Fermentasi
Ensiling harus diidentifikasi mulai dari penyediaan bahan baku, pencapuran ikan
dengan starter sawi-gula putih-tepung, pengemasan plastik dan Toples, nilai pH di
ukur tiap hari.

1. Penyediaan Bahan Baku

Rusaknya fisik ikan saat pembersihan yang kurang baik. Bahan baku
yang mengandung bakteri patogen. Pengendaliannya adalah
2. Pencampuran Ikan dengan starter sawi, gula putih, tepung.
Resiko yang dapat terjadi pada tahapan ini adalah, pencampuran yang
kurang benar. Pembuatan starter sawi yang kurang benar sehingga tidak
dapat menimbulkan asam amino untuk melawan bakteri patogen yang ada.
3. Pengemasan Plastik dan Toples
Resiko yang dapat terjadi adalah, kemasan yang kurang rapat apa lagi
setelah di masukan kedalam toples sehingga pengawetan tidak berhasil.
4. Nilai pH di ukur tiap hari
Kemungkinan pH malah bukan nilai pH untuk ikan agar tetap awet,
maka dari itu di ukur untuk mengecek berhasil atau tidaknya pengawetan
tersebut.
ALUR PROSES
DECISION TREE

Question 1 : Apakah bahan mentah mungkin mengandung / sensitive

bahan bahaya ( biologis / fisik / kimia )?

CCP YES NO

Question2 : Apakah penanganan atau pengolahan (konsumsi ) dapat

mengurangi menghilangkan bahaya?

YES NO Bukan CCP

Question 3 : Apakah komposisi / adonan / campuran penting untuk

mencegah bahaya?

CCP YES NO

Question 4 : Apakah penggunaan starter sawi, gulaputih. Tepung

ditujukan untuk menghilangkan bahaya sampai batas aman?

CCP YES NO

Question 5 : Apakah bahaya akan kontaminasi dapat terjadi?

CCP YES NO
Question 6 : Apakah pengamanan atau pengolahan dapat menghilangkan
sampai batas aman

YES NO Bukan CCP

ANALISIS BAHAYA
No Alur Proses Jenis bahaya Cara Pencegahan
1 Penyediaan bahan Bahaya Fisik Dilakukan di
baku - Rusaknya fisik ikan saat dalam ruangan,
pembersihan yang baiknya ruanganya
kurang baik. dingin, memilih
Bahaya Kimiawi ikan yang masih
- Adanya pembusukan dalam kondisi
dari ikan yang akan baik.
diolah akibat bakteri
patogen.
Bahaya Biologis
- Bau busuk sudah mulai
tercium

2 Ikan, starter, gula

putih, tepung diaduk Bahaya Fisik Starter yang
- Rusaknya fisik ikan saat digunakan haruslah
pencampuran diperhatikan
Bahaya Kimiawi jangan malah
- Starter yang digunakan membuat ikan
tidak baik. busuk,
Bahaya Biologis pencampuran
- Kontaminasi oleh haruslah cepat agar
mikroba tidak
3 Campuran terkontaminasi
dimasukkan ke oleh bakteri.
dalam kantong Bahaya kimiawi
plastik ditutup rapat - pHnya malah naik
buknya turun. Harus di
Bahaya Biologis perhatikan
- Bau tengik penutupnya
4 haruslah rapat, dan
Ditutup rapat
juga plastiknya.
Bahaya kimiawi
- Masuknya bakteri
patogen apabila
tutupnya kurang rapat Harus ditutup
5 (Nilai pH dan suhu dengan rapat.
diukur setiap hari).