I.

Judul : Lipida
II. Tujuan
:
II.1Uji Kelarutan Lipid
Mengetahui kelarutan lipid pada pelarut tertentu.
II.2Uji Pembentukan Emulsi
Mengetahui terjadinya pembentukan emulsi dari minyak.
II.3Uji Keasaman Lemak
Mengetahui sifat asam basa dari minyak kelapa.
II.4Uji Sifat Ketidakjenuhan Minyak
Mengetahui sifat ketidakjenuhan dari minyak atau lemak.
II.5Uji Penyabunan Minyak
Mengetahui terjadinya hidrolisis pada minyak oleh alkali.
III.

Landasan Teori
Lipida adalah golongan senyawa organik yang sangat heterogen yang
menyusun jaringan tumbuhan dan hewan. Lipida merupakan golongan
senyawa organik kedua yang menjadi sumber makanan, merupakan kira-kira
40% dari makanan yang dimakan setiap hari. Lipida mempunyai sifat umum
sebagai berikut:
- Tidak larut dalam air.
- Larut dalam pelarut organik seperti benzena, eter, aseton, kloroform,
-

dan karbontetraklorida.
Mengandung unsur-unsur karbon, hidrogen, dan oksigen, kadang-

kadang juga mengandung nitrogen dan fosfor.

- Bila dihidrolisis akan menghasilkan asam lemak.
- Berperan dalam metabolisme tumbuhan dan hewan.
Berbeda dengan karbohidrat dan protein, lipida bukan suatu polimer, tidak
mempunyai satuan yang berulang. Pembagian yang didasarkan atas hasil
hidrolisisnya, lipida digolongkan menjadi lipida sederhana, lipida majemuk,
dan sterol.
Penggolongan lipid
Senyawa-senyawa yang termasuk lipid dapat dibagi dalam beberapa
golongan. Ada beberapa cara penggolongan yang dikenal. Bloor membagi
lipid dalam tiga golongan besar, yakni:

1. Lipid sederhana: yaitu senyawa ester asam lemak dan berbagai

alkohol, contohnya: lemak atau gliserida dan lilin (wax).
2. Lipid kompleks (gabungan): yaitu senyawa ester asam lemak yang
mempunyai gugus tambahan disamping alkohol dan asam lemak,
contohnya: fosfolipid, glikolipid, dan lipoprotein.
3. Derivat lipid yaitu senyawa yang dihasilkan oleh proses hidrolisis
lipid, contohnya: asam lemak, gliserol, aldehida lemak, keton,
hidrokarbon, sterol , vitamin larut lemak, dan beberapa hormon.
Disamping itu berdasarkan sifat kimia yang penting, lipid dapat dibagi dalam
dua golongan yang besar, yakni :
1. Lipid yang dapat disabunkan yaitu dapat dihidrolisis dengan basa,
contohnya lemak atau minyak.
2. Lipid yang tidak dapat disabunkan, contohnya sterol dan terpena.
Sifat Fisika-Kimia Minyak dan Lemak
Minyak dan lemak meskipun serupa dalam struktur kimianya namun
menunjukkan keseragaman yang besar dalam sifat-sifatnya.
A. Sifat Fisik
Minyak dan lemak memiliki beberapa sifat fisika antara lain:
a. Tidak larut dalam air, hal ini karena adanya asam lemak rantai
karbon yang panjang.
b. Minyak pada temperatur kamar berbentuk cair dan umumnya
berasal dari tumbuh - tumbuhan sedangkan lemak pada temperature
kamar berbentuk padat dan umumnya bersumber dari hewan.
c. Indeks minyak dan lemak akan meningkat pada rantai karbon yang
panjang dan terdapat sejumlah ikatan rangkap.
B. Sifat Kimia
Minyak dan Lemak memiliki beberapa sifat kimia antara lain:
a. Reaksi hidrolisa
Pada reaksi hidrolisa minyak dan lemak diubah menjadi asam lemak
bebas dan gliserol yang dapat mengakibatkan terjadinya kerusakan pada
minyak dan lemak. Hal ini terjadi karena terdapatnya sejumlah air
dalam minyak dan lemak sehingga mengakibatkan ketengikan hidrolisa
yang menghasilkan flavour dan bau tengik. ( Reaksinya dapat dilihat
sesuai dengan reaksi minyak dan lemak ).
b. Reaksi Oksidasi
Reaksi oksidasi yaitu terjadinya kontak antara sejumlah oksigen dengan
minyak dan lemak, hal ini menyeababkan bau tengik pada minyak dan

lemak. Ketengikan biasanya terjadi karena proses oksidasi oleh oksigen

udara terhadap asam lemak tak jenuh, reaksi terjadi pada suhu yang
tinggi. Faktor yang dapat mempercepat terjadinya oksidasi yaitu
melalui radiasi, bahan pengoksidasi ( peroksida, ozon, asam nitrat )
katalis metal khususnya garam dari beberapa macam logam berat. Di
dalam 1 sel mikroba yang telah keracunan asam lemak, aktivitas enzim
akan berhenti dan proses oksidasi juga berhenti selama proses
pembentukan asam keton. Persenyawaan asam keton ini membebaskan
gas CO2, akibat aksi dari enzim karboksilat.
c. Reaksi esterifikasi
Minyak dan lemak merupakan ester yang dibentuk dari gliserol dari
asam lemak dan terkadang dengan gugus hidroksil. Suatu ester dapat
dibentuk secara langsung antara asam karboksilat dengan dengan
alkohol yang disebut reaksi esterifkasi yang bertujuan untuk mengubah
asam - asam lemak dari trigliserida dalam bentuk ester. Reaksi ini
dilakukan melalui reaksi kimia yang disebut intereterifikasi yaitu
pertukaran ester yang didasarkan atas prinsip transesterifikasi friedelcraft. Sehingga melalui prinsip ini, hidrokarbon rantai pendek dalam
asam lemak dapat mengakibatkan bau yang tidak enak.
IV.

Alat dan Bahan

IV.1 Uji Kelarutan Lipid
-

Alat
Pipet tetes
Pipet ukur
Penjepit tabung
Tabung reaksi
Rak tabung reaksi

Bahan :
- Minyak kelapa
- Alkohol 96%
- Kloroform
- Eter
- Air suling (aquades)
- Larutan Na2CO3 0,5%

IV.2

Uji Pembentukan Emulsi

Alat
- Pipet tetes
- Tabung reaksi
- Rak tabung reaksi

Bahan :
- Minyak kelapa
- Larutan Na2CO3 0,5%
- Larutan sabun

- Larutan kasein 20%

- Larutan empedu encer
IV.3 Uji Keasaman Minyak
Alat
- Pipet tetes
- Porselin tetes
- Kertas lakmus merah/biru

Bahan
- Minyak kelapa
- Minyak kelapa tengik

IV.4 Uji Sifat Ketidakjenuhan Minyak

Alat
Bahan
- Pipet tetes
- Minyak kelapa
- Cawan petri
- Margarin
- Lampu spritus
- Kloroform
- Kaki 3
- Larutan Iodium
- Korek
- Tabung reaksi
- Penjepit tabung
- Spatula kecil
- Rak tabung reaksi
IV.5

Uji Penyabunan Minyak

Alat
- Pipet tetes
- Erlenmeyer
- Lampu spritus
- Korek
- Tabung reaksi
- Penjepit tabung
- Spatula kecil
- Rak tabung reaksi
- Neraca analitis

Bahan :
- Minyak kelapa
- Asam asetat encer (5M)
- Larutan alkohol 95%
- Larutan deterjen
- Larutan CaCl2 5%
- Larutan MgSO4 5%
- Larutan Pb-asetat 5%
- NaOH

V. Prosedur Kerja
V.1 Uji Kelarutan Lipid
1. Menyiapkan alat dan bahan yang digunakan untuk praktikum.
2. Menyediakan 5 tabung reaksi yang bersih dan secara berurutan
masukkan ke dalam setiap tabung reaksi dengan air suling, alkohol
96%, eter, kloroform, dan larutan Na2CO3 0,5% sebanyak 1 ml, dan
beri label pada setiap tabung reaksi sesuai dengan nama larutannya.
3. Menambahkan pada masing masing tabung reaksi dengan
minyak kelapa sebanyak 2 tetes.
4. Kemudian kocok hingga homogen, lalu biarkan beberapa saat.

5. Mengamati sifat kelarutannya.

V.2 Uji Pembentukan Emulsi
1. Menyiapkan 5 tabung reaksi yang sudah bersih dan kering, lalu
berikan label 1 sampai 5.
Tabung 1 : masukkan ke dalam tabung reaksi dengan 15 tetes air
dan 15 tetes minyak kelapa.
Tabung 2 : masukkan ke dalam tabung reaksi dengan air, minyak
kelapa, dan larutan Na2CO3, masing masing sebanyak 15 tetes.
Tabung 3 : masukkan ke dalam tabung reaksi dengan minyak
kelapa dan air sabun, masing masing sebanyak 15 tetes.
Tabung 4 : masukkan ke dalam tabung reaksi dengan minyak
kelapa larutan kasein, masing masing sebanyak 15 tetes.
Tabung 5 : masukkan ke dalam tabung reaksi dengan minyak
kelapa dan empedu encer, masing masing sebanyak 15 tetes.
2. Kemudian kocok dengan kuat, lalu biarkan hingga beberapa saat.
3. Mengamati terjadinya pembentukan emulsi.
V.3 Uji Keasaman Minyak
1. Menyiapkan semua alat dan bahan yang akan digunakan.
2. Meneteskan sedikit minyak kelapa pada poselin tetes.
3. Mengamati perubahan warna yang terjadi pada kertas lakmus.
4. Mengulangi percobaan dengan menggunakan minyak kelapa
tengik.
V.4 Uji Sifat Ketidakjenuhan Minyak
1. Menyiapkan 2 tabung reaksi yang sudah bersih dan kering.
2. Memasukkan 2 tetes minyak kelapa kedalam tabung reaksi.
3. Menambahkan 2 ml kloroform ke dalam tabung reaksi yang telah
berisi minyak kelapa.
4. Menambahkan setetes demi settees larutan iod sambil dikocok,
hingga terjadi perubahan warna.
5. Menghitung jumlah tetesan yang dibutuhkan agar warna pada
larutan dapat berubah.
6. Mengulangi percobaan dengan mengganti minyak kelapa dengan
margarine atau lemak padat.
7. Membandingkan jumlah tetesan yang dihasilkan.
V.5 Uji Penyabunan Minyak
A. Hidrolisis Minyak Kelapa (Saponifikasi)
1. Memasukkan 5 ml minyak kelapa ke dalam Erlenmeyer.
2. Menambahkan 1,5 g NaOH dan 25 ml alcohol 95%.
3. Memanaskan sampai mendidih selama 15 menit.

4. Untuk mengetahui apakah reaksi penyabunan telah sempurna,

ambillah 3 tetes larutan, kemudian larutkan ke dalam air.
Apabila larut, maka menunjukan reaksi telah sempurna.
5. Setelah sempurna, uapkan alkohol yang tersisa sampai habis.
6. Mendinginkannya, lalu tambahkan 75 ml air dan panaskan
sampai semua sabun larut.
B. Uji Sifat sifat Sabun (Kesadahan)
1. Mengambil 6 ml larutan sabun dengan pipet ukur, lalu netralkan
dengan asam asetat encer.
2. Larutan sabun yang telah netral dibagi menjadi tiga bagian,
masing masing bagian masukkan ke dalam tabung reaksi dan
beri label 1, 2, 3.
3. Secara berturut turut tambahkan CaCl2 5%, MgSO4 5%, dan
Pb-asetat 5% sebanyak 5 ml ke dalam tabung reaksi 1, 2, dan 3.
Lakukan pengocokan dengan kuat.
4. Mengamati dan catat perubahan yang terjadi.
5. Mengulangi percobaan mengganti larutan sabun dengan larutan
deterjen lalu bandingkan hasilnya.

VI.

Hasil dan Pembahasan

VI.1
Hasil
VI.1.1 Uji Kelarutan Lipid
Bahan
Aquades
Alkohol 96%
Eter
Kloroform
Na2CO3 0,5%
Minyak
kelapa
Hasil

Tabung 1
1 ml
2 tetes
Tidak larut

Tabung 2
1 ml
2 tetes

Tabung 3
1 ml
2 tetes

Tabung 4
1 ml
2 tetes

Larut tidak

Larut

Larut

Emulsi

sempurna

Sempurna

sempurna sempurna
Tabel 1. Hasil Pengamatan Kelarutan Lipid

I.1.1

Uji Pembe

Tabung 5
1 ml
2 tetes

Bahan
Tabung 1
Tabung 2
Tabung 3
Tabung 4
Air
2 ml
2 ml
2 ml
Minyak kelapa
2 tetes
2 tetes
2 tetes
2 tetes
2 tetes
Na2CO3 0,5%
Larutan sabun
2 tetes
Larutan protein
2 ml
Setelah dikocok dengan kuat dan dibiarkan beberapa saat
Emulsi tidak Emulsi tidak Emulsi tidak Emulsi stabil
Hasil:
emulsi
stabil
stabil
stabil
stabil/tidak stabil
Tabel 2. Dokumentasi hasil
5 larutan uji yang belum ditetesi lipida
(minyak kelapa)

5 larutan uji yang sudah ditetesi lipida

(minyak kelapa)

VI.1.2 Uji Pembentukan Emulsi

Tabel 3. Hasil pengamatan pembentukan emulsi

Tabel 4. Dokumentasi hasil

Sebelum ditetesi larutan uji

Sesudah ditetesi larutan uji

VI.1.3 Uji Keasaman Minyak

Tabel 3. Hasil pengamatan keasaman minyak
Perubahan

warna

pada

No

Zat Uji

1.

Minyak Kelapa

Warna nomor 6 (pH 6)

Asam Lemah

2.

Minyak Tengik

Warna nomor 5 (pH 5)

Asam Lemah

kertas indikator pH

Sifat Asam/Basa

Tabel 4. Dokumentasi
Minyak Kelapa

Kertas lakmus sebelum dicelupkan ke

Minyak Kelapa

Minyak Kelapa Tengik

Kertas lakmus sesudah dicelupkan ke

Minyak Kelapa

Kertas lakmus sebelum dicelupkan ke

Minyak Kelapa Tengik

Kertas lakmus sesudah dicelupkan ke

Minyak Kelapa Tengik

VI.1.4 Uji Sifat Ketidakjenuhan Minyak

Tabel 5. Hasil pengamatan uji sifat ketidakjenuhan minyak
Bahan
Minyak kelapa
Margarin
Kloroform
Hasil: jumlah tetes

Tabung 1
2 tetes
4 ml

Tabung 2
Satu ujung spatel
4 ml

iodium dan
perubahan warna
yang terjadi

6 tetes iodium dan

10 tetes iodium dan

berwarna ungu muda berwarna merah bata

dan diatas
permukaan berwarna
merah bata
VI.1.5 Uji Penyabunan Minyak
Tabel 6. Hasil pengamatan uji penyabunan
Bahan

Tabung 1

Tabung 2

Tabung 3

Larutan Sabun

2 ml

2 ml

2 ml

Larutan CaCl2 5%

5 ml

Larutan MgSO4 5%

5 ml

Larutan Pb-asetat 5%

5 ml

Hasil : Ada endapan / tidak ada

Tidak ada
endapan

Ada endapan

Tidak ada
endapan

Bahan

Tabung 1

Tabung 2

Tabung 3

2 ml

2 ml

2 ml

Kocok Tabung Dengan Kuat

Larutan Detergen

Larutan CaCl2 5%

5 ml

Larutan MgSO4 5%

5 ml

Larutan Pb-asetat 5%

5 ml

Tidak ada

Tidak ada

Ada
endapan

Kocok Tabung Dengan Kuat

Hasil : Ada endapan / Tidak
ada

Tabel 7. Dokumentasi
Sebelum di tetesi larutan
Larutan sabun 2ml

Larutan sabun 2ml

Larutan Sabun
Setelah ditetesi larutan
Larutan CaCl2

Larutan MgSO4

Larutan sabun 2ml

Larutan Pb-asetat

Tabel 8. Dokumentasi Hasil

Sebelum ditetesi larutan

Larutan Deterjen
Sesudah ditetesi larutan
Larutan CaCl2

Larutan MgSO4

Larutan Pb-asetat

6.2. Pembahasan
6.2.1. Uji Kelarutan Lipid
6.2.2. Uji Pembentukan Emulsi
6.2.3. Uji Keasaman Minyak
Pada praktikum kali ini, minyak kelapa murni dan minyak
tengik masing-masing diteteskan pada porselen tetes. Kemudian
diuji dengan menggunakan kertas indikator pH. Dari perubahan
warna yang dihasilkan dapat diketahui bahwa pH minyak kelapa
lebih tinggi dari minyak tengik yaitu minyak kelapa murni
menunjukkan pH 6 sedangkan minyak kelapa tengik menunjukkan
pH 5. Hal tersebut disebabkan karena minyak tengik yang
digunakan pada saat praktikum belum terlalu tengik. Dimana dalam
minyak tengik tersebut belum mengalami oksidasi yang sempurna
yang dapat menyebabkan sifat kimia maupun sifat fisikanya
mengalami perubahan.
Minyak atau lemak yang mengandung asam lemak tidak jenuh
(berasal dari tumbuhan) dapat teroksidasi dari oksigen yang
menghasilkan

suatu

senyawa

peroksida.

Apabila

minyak

mengalami oksidasi maka senyawa peroksida yang dihasilkan akan

meningkat. Dengan peningkatan senyawa peroksida ini, pH pada
minyak juga mengalami penurunan (asam). Oleh sebab itulah
mengapa pH pada minyak kelapa murni lebih tinggi daripada pH
pada minyak tengik, tidak lain karena peningkatan jumlah senyawa
peroksida akibat kontak langsung dengan udara luar.
Sebelum menjadi tengik, minyak kelapa harus mengalami
hidrolisis terlebih

dahulu. Minyak/lemak akan terhidrolisis

menjadi asam lemak dan gliserol. Gliserol lebih cepat tengik dari
pada minyak karena gliserol mengalami dehidrasi menjadi akrolein,
sedangkan asam lemak akan mengalami oksidasi menjadi keton
dan aldehida. Minyak kelapa murni yang sering digunakan disebut
juga minyak jelantah.
Minyak jelantah sangat berbeda dengan minyak sawit yang
belum digunakan untuk menggoreng. Pada minyak sawit terdapat
sekitar 45,5% asam lemak jenuh yang didominasi

oleh asam

lemak palmitat dan sekitar 54,1 % asam lemak tak jenuh yang
didominasi oleh asam lemak oleat. Sedangkan pada minyak
jelantah, angka asam lemak jenuh jauh lebih tinggi dari pada angka
asam lemak tidak jenuhnya. Kadar asam lemak tidak jenuhnya
akan semakin menurun dengan semakin seringnya minyak dipakai
secara berulang, dan kadar

asam lemak jenuhnya meningkat.

Minyak goreng yang digunakan lebih dari

empat kali akan

mengalami proses oksidasi. Proses oksidasi tersebut

akan

membentuk gugus peroksida dan monomer siklik. Pada proses

penggorengan pertama, minyak memiliki kandungan asam lemak
tidak jenuh yang tinggi. Penelitian pada hewan percobaan
menunjukkan gugus peroksida dalam dosis yang besar dapat
merangsang terjadinya kanker kolon. Selain itu, penggunaan
minyak jelantah dapat

menyebabkan iritasi pada saluran

pencernaan dan diare.

Sebagai media transfer panas, saat proses penggorengan
berlangsung, dengan pemanasan yang tinggi (3000C-3500C),
minyak goring akan teradsorbsi pada makanan masuk mengisi
ruang-ruang kosong pada makanan sehingga hasil penggorengan
mengandung 5-40% minyak. Dengan demikian mau tidak mau
minyak goring ikut terkonsumsi dan masuk ke dalam tubuh. Hal
ini tidak menjadi masalah selama minyak yang digunakan untuk
menggoreng tidak rusak. Akan tetapi masyarakat kebanyakan tidak
mengetahui hal tersebut dan terus menggunakan minyak goring itu
berkali-kali, hingga menjadi rusak. Sehingga minyak goreng yang

digunakan

dan

dikonsumsi

pun

sudah

tidak

sehat

lagi.

Penyebabnya sangat bervariasi diantaranya adalah factor ekonomi

dan merasa rugi jika minyak goring itu tidak digunakan karena
harus dibuang, dandigantidengan yang baru. Walaupun minyak
tersebut jelas sudah rusak dan tidak layak konsumsi dari sisi
kesehatan.
Apabila

sering

mengkonsumsi

makanan

dari

hasil

penggorengan menggunakan minyak jelantah dapat membawa

dampak buruk bagi tubuh

oleh sebab itu tidak dianjurkan

menggunakan minyak secara berulang-ulang lebih dari tiga kali.

6.2.4. Uji Sifat Ketidakjenuhan Minyak
Percobaan ini dilakukan untuk menyatakan adanya ikatan tak
jenuh dalam suatu lemak. Reaksi yang terjadi adalah reaksi adisi
oleh iodium. Iodium akan memutus ikatan rangkap yang terdapat
dalam molekul zat, kemudian iodium tersebut akan menggantikan
posisi dari ikatan rangkap tersebut melalui reaksi adisi sehingga
jumlah ikatan rangkap dalam molekul zat akan berkurang atau
menjadi tidak ada sama sekali (jika teradisi semuanya oleh iodium).
Dengan adanya reaksi ini, maka warna larutan iodium akan hilang.
Minyak mengandung triasil gliserol dengan 80-85 % asam lemak
jenuh. Asam lemak utama yang terdapat dalam minyak adalah asam
laurat dan asam miristat (merupakan asam lemak dengan bobot
molekul rendah dan memiliki bilangan penyabunan yang tinggi).
Selain itu, minyak kelapa juga mengandung asam kaprilat, asam
kaprat, dan asam oleat.Margarin merupakan salah satu produk
makanan konsumsi sehari-hari yang dibuat dengan menggunakan
bahan

baku

lemak

nabati.

Margarin

dibuat

melalui

proseshidrogenasi asam lemak tak jenuh yang bersumber dari

tanaman. Margarin adalah emulsi air dalam minyak yang berbentuk
padat.
Dari hasil percobaan yang telah dilakukan dapat dilihat bahwa
yang

paling

banyak

memerlukan

iodium

untuk

dapat

menampakkan warna merah bata adalah margarin karena margarin

merupakan salah satu asam lemak tak jenuh, yang memiliki ikatan
rangkap. Ketika margarin ditetesi dengan iodium ditandai dengan
timbulnya warna merah asam lemak, lalu warna merah memudar.
Warna merah yang memudar menandakan bahwa terdapat banyak
ikatan rangkap pada rantai hidrokarbon asam lemak. Trigliserida
yang mengandung asam lemak yang mempunyai ikatan rangkap
dapat diadisi oleh golongan halogen. Pada uji ketidakjenuhan,
pereaksi iodium akan mengoksidasi asam lemak yang mempunyai
ikatan rangkap pada molekulnya menjadi berikatan tunggal. Warna
merah muda yang hilang selama reaksi menunjukkan bahwa asam
lemak tak jenuh mereduksi pereaksi iod. Sedangkan minyak kelapa
membutuhkan lebih sedikit iodium yakni 6 tetes untuk dapat
menampakkan warna merah bata, hal tersebut dikarenakan minyak
kelapa merupakan asam lemak jenuh dan tidak membuat larutan
menjadi pudar sehingga lebih sedikit memerlukan iodium. Dengan
demikian dapat disimpulkan bahwa hasil uji sifat ketidakjenuhan
pada praktikum kali ini sudah sesuai dengan teori.
6.2.5. Uji Penyabunan
Praktikum

kali

ini

(uji

penyabunan)

bertujuan

untuk

mengetahui terjadinya hidrolisis pada minyak oleh alkali. Sebelum

melakukan praktikum alat yang akan digunakan disterilisasi
terlebih dahulu. Praktikum kali ini dibagi menjadi 2 percobaan
yaitu yang pertama adalah percobaan hidrolisis minyak kelapa
(saponifikasi) dan yang kedua adalah uji sifat sifat sabun
(kesadahan).
Pada hidrolisis minyak kelapa, larutan yang digunakan
untuk menghidrolisis adalah NaOH. Hal yang menyebabkan
digunakannya NaOH untuk menghidrolisis minyak adalah karena
NaOH merupakan golongan basa kuat, dimana apabila minyak dan
NaOH dicampurkan (direaksikan) dengan melalui pemanasan maka
akan menghasilkan sabun. Selain itu dalam percobaan hidrolisis

minyak kelapa juga digunakan alkohol 95% sebagai pelarut.

Penggunaan alkohol 95% bertujuan untuk mempercepat reaksi
hidrolisis. Reaksi positif terjadinya hidrolisis minyak kelapa adalah
munculnya busa, dimana busa ini merupakan indikasi terbentuknya
sabun. Untuk mengetahui apakah reaksi hidrolisis yang terjadi telah
sempurna kita dapat mengetahuinya dengan cara mengambil
beberapa tetes larutan yang telah tercampur dan mencampurkannya
dengan air, apabila campuran larutan tersebut larut dalam air maka
reaksi hidrolisis telah terjadi dengan sempurna.
Selanjutnya untuk uji sifat sifat

sabun,

kami

menggunakan 2 larutan uji yaitu larutan sabun dan larutan deterjen,

dimana sebelum kedua larutan tersebut ditambahkan dengan
larutan CaCl2 5%, larutan MgSO4 5%, dan larutan Pb-asetat 5%,
kedua larutan tersebut dinetralkan lebih dahulu dengan larutan
asam asetat encer.
Adapun hasil yang kami dapatkan adalah, pada tabung I
yang berisi larutan sabun setelah ditambahkan larutan CaCl2 5%
sebanyak 5 ml dan setelah dikocok dengan kuat tidak terbentuk
endapan, yang terbentuk hanyalah buih. Sedangkan pada larutan
sabun yang ditambahkan dengan MgSO4 5% sebanyak 5 ml,
terbentuk endapan dan sedikit saja buih. Untuk larutan sabun yang
ditambahkan dengan larutan Pb-asetat 5% sebanyak 5 ml dan
setelah dilakukan pengocokan ternyata tidak terdapat endapan dan
menghasilkan busa. Sedangkan untuk larutan deterjen yang
ditambahkan dengan larutan CaCl2 dan MgSO4 5% sebanyak 5 ml
tidak menghasilkan endapan dan hanya menghasilkan buih, dan
untuk larutan deterjen yang ditambah dengan Pb-asetat 5%
sebanyak 5 ml setelah dikocok menghasilkan endapan pada dasar
tabung reaksi.
Hasil praktikum kali ini bertentangan dengan teori yang
ada. Seharusnya pada larutan sabun yang ditambahkam dengan
larutan CaCl2 dan MgSO4 setelah dilakukan pengocokan maka
akan timbul endapan dan tidak akan terdapat busa, namun pada

hasil praktikum hanya MgSO4 yang positif menghasilkan endapan.

Hal tersebut dikarenakan larutan CaCl2 dan MgSO4 merupakan
suatu larutan sadah. Kalsium merupakan salah satu penyebab
kesadahan air. Kesadahan terutama disebabkan oleh keberadaan
ion ion kalsium (Ca2+) dan magnesium (Mg2+) di dalam air.
Keberadaannya

di

dalam

air

mengakibatkan

sabun

akan

mengendap sebagai garam kalsium dan magnesium, sehingga tidak

dapat membentuk emulsi secara efektif. Bila sabun dicampurkan
dengan air sadah atau suatu larutan yang mengandung ion kalsium,
maka ion kalsium akan menghambat terbentuknya busa atau dapat
menghasilkan busa namun hanya sedikit pada larutan setelah
dilakukan pengocokan. Bila sabun digunakan pada air sadah, mulamula sabun harus bereaksi terlebih dahulu dengan setiap ion
kalsium dan magnesium yang terdapat dalam air sebelum sabun
dapat berfungsi menurunkan tegangan permukaan (surfaktan), dan
dapat menghasilkan busa. Surfaktan adalah zat yang mampu
memperkecil

tegangan

permukaan

air

sehingga

dapat

membersihkan kotoran karena kotoran dapat diangkut oleh air.

Dengan kata lain, surfaktan merupakan zat pengemulsi minyak dan
air.
Sedangkan untuk larutan deterjen yang ditambahkan
dengan CaCl2 dan MgSO4 setelah dilakukan pengocokan dan
dilakukan pengamatan tidak terbentuk adanya endapan dan hanya
menghasilkan buih. Hanya pada penambahan Pb-asetat pada
larutan deterjen yang membentuk adanya endapan. Pada percobaan
ini, hasil yang diperoleh tidak sesuai dengan teori yang semestinya.
Seharusnya pada campuran anatara larutan deterjen dan Pb-asetat
tidak

akan menghasilkan endapan. Hal tersebut dikarenakan

larutan deterjen tidak terpengaruh terhadap kesadahan air karena

detergen sintetik mempunyai beberapa sifat, termasuk rantai
hipofilik yang panjang dan ujung ionik polar. Deterjen adalah
bahan pembersih sepeti halnya sabun, akan tetapi dibuat dari
senyawa petrokimia.

Kemungkinan penyebab ketidaksesuaian hasil percobaan

dengan teori adalah ketidaktelitian dalam pemipetan atau larutan
belum homogen karena pengocokannya tidak terlalu kuat.

VII.

Simpulan
Adapun simpulan dari praktikum dengan judul lipida adalah, secara
umum praktikum telah berjalan dengan baik. Hanya saja beberapa hasil uji
yang didapatkan tidak sesuai dengan teori. Hal tersebut mungkin dikarenakan
akibat kurangnya keterampilan dan ketelitian yang dimiliki oleh masing
masing mahasiswa. Dengan adanya paraktikum lipida ini, mahasiswa dapat
membuktikan sifat sifat yang dimiliki oleh lipida pada umumnya dan lemak
serta minyak pada khususnya.

VIII. Jawaban Pertanyaan (Jika ada)

VIII.1 Uji Kelarutan Lipid
1. Like dissolve like merupakan suatu prinsip kelarutan, dimana suatu zat
hanya akan larut pada pelarut yang tertentu atau yang sesuai. Hal ini
dapat diartikan, zat yang bersifat polar akan larut pada pelarut polar
dan suatu zat non polar akan larut pada pelarut yang non polar. Dimana
maksud dari kalimat ini yaitu suatu zat akan terlarut sempurna di
dalam pelarutnya jika keduanya memiliki kepolaran yang sama.
Pernyataan tersebut cukup bisa dijadikan sebagai pegangan untuk
memprediksi kelarutan.
2. Minyak sedikit larut dalam alkohol karena alkohol (ROH)/ (CH2OH)
R adalah gugus alkil, yang masih memiliki kesamaan rumus kimia
dengan air (H2O). Sedangkan pada uji kelarutan minyak dengan eter
dan klorofom terjadi kelarutan sempurna karena eter dan kloroform

merupakan bahan yang bersifat nonpolar, sehingga dapat melarutkan

minyak kelapa yang juga bersifat nonpolar.
VIII.2 Uji Pembentukan Emulsi
1. Pada tabung nomor empat diperoleh bentuk emulsi yang stabil
yaitu larutan protein. Karena larutan tersebut mampu menurunkan
tegangan permukaan antara kedua fase cairan yang biasa disebut
pengemulsi.
2. Berdasarkan jenisnya, emulsi dapat dibedakan menjadi dua macam,
yaitu:
a. Emulsi vera (emulsi alam) dibuat dari biji atau buah, dimana
terdapat disamping

minyak lemak juga emulgator yang

biasanya merupakan zat seperti putih telur. Emulsi yang dibuat

dari biji adalah amygdala dulcis, amygdale amara, lini semen,
curcubitae semen.
b. Emulsi spuria (emulsi buatan)

Emulsi dengan minyak lemak.

Emulsi dengan parafinum liquidum.
Emulsi dengan cera atau lemak padat.
Emulsi dengan extactum spissum.
Emulsi dengan minyak eteris kreosotum, benzylis benzoas.
Emulsi dengan balsamum peruvianum copaivae dan

terebinthia laricina.
Emulsi dengan bromoforfum
Cara membedakan tipe emulsi yaitu :
a. Dengan Pengenceran, Tipe O/W dapat diencerkan dengan air,
Tipe W/O dapat diencerkan dengan minyak
b. Cara Pengecatan, Tipe O/W dapat diwarnai

dengan

amaranth/metilen blue, Tipe W/O dapat diwarmai dengan sudan

III
c. Cara creaming test, creaming merupakan peristiwa memisahkan
emulsi karena fase internal dari emulsi tersebut melakukan
pemisahan sehingga tdk tersebar dlm emulsimis : air susu

setelah dipanaskan akan terlihat lapisan yang tebal pada

permukaan. Pemisahan dengan cara creaming bersifat refelsibel.
d. Konductifitas. Elektroda dicelup didalam cairan emulsi, bila ion
menyala tipe emulsi O/W demikian sebaliknya.
3. Salah satu kegunaan emulsi yaitu salad dressing atau salad krim
merupakan suatu emulsi pangan yang mengandung 30-50% minyak,
yang mempunyai bentuk hampir sama dengan mayonnaise, tetapi
umunya mempunyai kandungan lemak yang lebih rendah serta
menggunakan pasta pati sebagai pengental. Sedangkan kuning telur,
cuka dan bumbu-bumbu lain berfungsi sebagi emulsifier. Pada
pembuatan salad dressing yang perlu diperhatikan pemanasan
patinya, dengan tujuan untuk memperoleh derajat kekentalan yang
diinginkan. Cuka ditambahkan pada pasta pati yang telah dimasak
sebelumnya. Kemudian ditambahkan minyak, kuning telur dan
bahan-bahan

lainnyasebelum

dilakukan

emulsifikasi

dengan

pengadukan. Lesitin dalam kuning telur akan berfungsi sebagai

emulsifier dan gum tragacanth biasanya sebagai stabilizer.
VIII.3 Uji Keasaman Minyak
Pengaruh bagi kesehatan, bila sering mengkonsumsi makanan
dari hasil penggorengan minyak yang sudah tengik atau berulangulang digunakan adalah,
-

Asam lemak jenuh yang terdapat

pada minyak jelantah

sangat berbahaya bagi tubuh karena dapat memicu berbagai

penyakit penyebab kematian, seperti penyakit jantung dan
-

stroke.
Minyak goreng yang digunakan lebih dari empat kali akan
mengalami proses oksidasi. Proses oksidasi tersebut akan
membentuk gugus peroksida dan monomer siklik. Penelitian
pada hewan percobaan menunjukkan gugus peroksida dalam
dosis yang besar dapat merangsang terjadinya kanker kolon.

Selain itu, penggunaan minyak jelantah dapat menyebabkan

-

iritasi pada saluran pencernaan dan diare.

Kerusakan minyak goring terjadi atau berlangsung selama
proses penggorengan itu mengakibatkan penurunan nilai gizi
terhadap makanan yang digoreng. Misalnya, ikan salmon
yang terkenal akan Omega-3 yang dapat menurunkan kadar
kolesterol dalam tubuh menjadi tidak berkhasiat bila digoreng
karena komposisi ikatan rangkapnya menjadi rusak. Minyak
goreng yang rusak akan menyebabkan tekstur, penampilan,

cita rasa dan bau yang kurang enak pada makanan.

Dengan pemanasan minyak yang tinggi dan berulang-ulang,
juga dapat terbentuk akrolein, di mana akrolein adalah sejenis
aldehida

yang

dapat

menimbulkan

rasa

gatal

pada

tenggorokan, membuat batuk konsumen dan yang tak kalah

bahaya adalah dapat mengakibatkan pertumbuhan kanker
dalam hati dan pembengkakan organ, khususnya hati dan
ginjal.
Pemakaian

minyak

jelantah

ini

menyebabkan

kandungan

kolesterol baik (HDL) semakin berkurang, sebaliknya angka dari

kolesterol jahat (LDL) semakin meningkat. Maka, LDL dalam darah
ini akan menimbulkan banyak gangguan kesehatan seperti jantung,
stroke, obesitas dan pada kaum hawa khususnya dapat menjadi
pemicu sulit hamil.
VIII.4 Uji Sifat Ketidakjenuhan Minyak
Yang membutuhkan iodium lebih banyak adalah margarin karena
margarin adalah asam lemak tak jenuh dan memiliki ikatan rangkap.
Bila iodium direaksikan dengan asam lemak tak jenuh, warna merah
muda pada larutan akan memudar. Sehingga margarin membutuhkan
lebih banyak iodium agar larutannya tidak berubah warna.
VIII.5 Uji Penyabunan Minyak
1. Salah satu sifat yang dimiliki sabun yaitu mempunyai kemampuan
untuk mengemulsikan kotoran berminyak karena kegunaan sabun

yaitu kemampuannya mengemulsi kotoran berminyak sehingga

dapat dibuang dengan cara pemilasan karena sabun merupakan
molekul organic yang terdiri dari 2 kelompok gugus. Gugus
pertama

dinamakan

liofil

(atau

hidrofil

bila

medium

pendispersinya air) yang mempunyai arti suka atau pelarut dan

gugus kedua dinamakan liofolik (atau hidrofobik bila medium
pendispersinya adalah air) yang berarti tidak menyukai pelarut.
2. Air sadah (air keras) merupakan air yang mengandung kadar
mineral tinggi yaitu, ion Ca2+ atau Mg2+ dalam jumlah yang cukup
banyak .
Macam-macam air sadah : air sadah digolongkan menjadi dua jenis,
berdasarkan jenis anion yang diikat oleh kation (Ca2+ dan Mg2+), yaitu
air sadah sementara dan air sadah tetap.
3. Pengaruh penambahan air sadah terhadap larutan sabun dan
deterjen adalah sukar berbuih bila digunakan mencuci dengan
sabun dan deterjen. Ini disebabkan karena sabun atau deterjen
seharusnya menghasilkan busa tetapi malah membentuk gumpalan
soap secum (sampah sabun) yang sukar dihilangkan. Efek ini
timbul karena ion 2+ menghancurkan sifat surfaktan dari sabun
dengan menmbentuk endapat padat (sampah sabun tersebut).
Komponen utama dari sampah tersebut adalah kalsium stearat,
yang muncul dari stearat natrium, komponen utama dari sabun.
Reaksi penambahan air sadah dengan larutan sabun adalah sebagai
berikut Ca2+ (aq) + 2RCOONa (aq) > Ca(RCOO)2 (s) + 2Na+ (aq)

IX.

Daftar Pustaka

Aufa, Anam. 2012. Laporan Resmi Biokimia Uji Lemak. Dalam

http://www.docstoc.com/docs/117964745/LAPORAN-RESMIBIOKIMIA-UJI-LEMAK. Diunduh 15 September 2015.
Estein, Yasid dan Nursanti, Lisda. 2006. Penuntun Praktikum
BIOKIMIA Untuk Mahasiswa Analis. Yogyakarta : ANDI.
Lehninger, A. 1988. Dasar-dasarBiokimia. Terjemahan Maggy
Thenawidjaya. Jakarta: Erlangga.
Martin Muh Al Hilal . 2012. Pengujian Lipida dan Asam Lemak.
Dalam
http://www.docstoc.com/docs/125720460/PENGUJIANLIPIDA-dan-ASAM-LEMAK. Diunduh 15 September 2015.
Qadriyanti, Suci. 2011. Percobaan II Lipid. Dalam
http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/27704/3/Chapt
er%20II.pdf. diunduh pada tanggal 18 September 2014.
Shanies, Pinasthi . 2012. Laporan Kimia Lemak. Dalam
http://www.docstoc.com/docs/120239297/Laporan-KimiaLemak. Diunduh 15 September 2015
Syaiful,Bahri. 2013. Penuntun Praktikum Kimia Dasar II. Unit
PelaksanaTeknis (Upt) Laboratorium Dasar Universitas
Tadulako.
Tim Dosen Kimia. 2010. Kimia Dasar 2. Makassar : UPT-MKU
Universitas Hasanuddin.
Tim

Dosen Biokimia. 2010. Penuntun Praktikum

Makassar : UPT- MKU Universitas Hasanuddin.

Biokimia.