Nama : Luky Kusuma Yuda

NPM : 230110070018
Kelas : Perikanan A

1.Mie Rumput Laut

Kerusakan Fisik
Penampakan : pucat, kusam, dan pada badan mie rumput laut tumbuh jamur, serta ada sebagian
lendir. Sehingga ada indikasi yang berpengaruh terhadap kerusakan fisik pada permukaan mie
rumput laut.

Kerusakan Biologi
Mie rumput laut merupakan bahan pangan yang mudah mengalami kerusakan biologis oleh
enzim atau mikroorganisme pembusuk. perubahan pada mie rumput laut setelah proses
pembuatan dan selama penyimpanan meliputi aktivitas mikroba, enzim autolisis, dan reaksi
kimia

Kerusakan Kimiawi

Kadar histamin pada mie rumput laut dapat digunakan sebagai indikator kemunduran mutu.
keberadaan histamin menandakan tingkat kebusukan. hisHtamin yang dihasilkan dalam jumlah
besar berpotensi dapat menimbulkan racun,istamin merupakan senyawa turunan dari asam amino
histidin yang banyak terdapat pada ikan. Histidin merupakan salah satu dari sepuluh asam amino
esensial.pHnaik.
Kemunduran mutu ikan dapat dideteksi dengan pengujian secara kimiawi seperti kandungan
TVB (Total Volatile Base), TBA (Thiobarbituric Acid), TMA (Trimethyl Amin), amina
biogenetik terutama histamine.

2.http://i46.tinypic.com/2jdqhq1.jpg

3. Pada Alur proses pembuatan mie rumput laut,Kita harus selalu berhati-hati dalam proses
pembuatan tepung udang ibi.Hal ini perlu dipertimbangkan karena akan berpengaruh terhadap
kualitas dari mutu tepung udang.Apabila alur proses dilakukan secara benar dan hati-hati.Maka
kualitas yang akan dihasilkan akan berkualitas baik.

4.Analisis Bahaya
Tabel 1.  Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahannya

Nama Produk Mie Rumput Laut

Deskripsi Produk : Mie yang terbuat dari bahan baku mie dicampur dengan rumput laut
No Alur Proses Jenis Bahaya Cara Pencegahan
Persiapan Bahan 1.Bahaya Fisik Pertama,
Pembuatan Mie Rumput Bahaya fisik terdiri potongan kayu, memperhatikan
Laut batu, logam, rambut, dan kuku yang masalah sanitasi dan
Prosess Pengemasan kemungkinan berasal dari bahan higiene. Kebersihan
baku yang tercemar, peralatan yang pada setiap tahapan
telah aus, atau juga dari para pekerja proses pengolahan,
pengolah makanan. Meskipun yang dimulai dari
bahaya fisik tidak selalu persiapan dan
menyebabkan terjadinya penyakit penyediaan bahan
atau gangguan kesehatan, tetapi baku, pemakaian air
bahaya ini dapat sebagai pembawa bersih, tahapan
atau carier bakteri-bakteri patogen pengolahan, dan pasca
dan tentunya dapat mengganggu pengolahan
nilai estetika makanan yang akan (pengemasan dan
dikonsumsi. penyimpanan)
makanan atau pangan
2.Bahaya Kimiawi tradisional merupakan
langkah-langkah
Bahaya kimia pada umunya penting untuk
disebabkan oleh adanya bahan kimia menghindari terjadinya
yang dapat menimbulkan terjadinya infeksi dan intoksikasi.
intoksikasi. Bahan kimia penyebab Selain itu usaha-usaha
keracunan diantaranya logam berat untuk mencegah
(timbal/Pb dan raksa/Hg). Cemaran- terjadinya kontaminasi
cemaran tersebut berasal dari silang antara bahan
cemaran industri, residu pestisida, baku yang belum
hormon, dan antibiotika. diolah dengan bahan
Terbentuknya toksin akibat jadi juga merupakan
pertumbuhan dan perkembangan upaya preventif yang
jamur atau kapang penghasil toksin harus dilakukan.
juga termasuk dalam bahaya kimia.
Beberapa jamur atau kapang Kedua, memanfaatkan
penghasil toksin (mikotoksin) adalah secara maksimal sifat
Aspergillus sp., Penicllium sp., dan sinergisme antara
Fusarium sp., yang dapat bahan-bahan penyusun
menghasilkan aflatoksin, patulin, makanan tradisional
okratoksin, zearalenon, dan yang dikombinasikan
okratoksin. dengan penambahan
asam untuk
3.Bahaya Biologis menurunkan pH
(keasaman) produk.
Bahaya biologis atau mikrobiologis Seperti kita ketahui
terdiri dari parasit (protozoa dan bahwa kunyit, jahe,
cacing), virus, dan bakteri patogen lengkuas, dan bahan-
yang dapat tumbuh dan berkembang bahan lainnya
 di dalam bahan pangan, sehingga merupakan pangan
dapat menyebabkan infeksi dan tradisional yang
keracunan pada manusia. Beberapa diketahui mempunyai
bakteri patogen juga dapat efek antibakteri atau
menghasilkan toksin (racun), antimikroba. Selain itu,
sehingga jika toksin tersebut sifat sinergisme ini
terkonsumsi oleh manusia dapat juga merupakan usaha
menyebabkan intoksikasi. untuk menghindarkan
Intoksikasi adalah kondisi dimana penggunaan pengawet
toksin sudah terbentuk di dalam kimia.
makanan atau bahan pangan,
sehingga merupakan keadaan yang Ketiga, upaya
lebih berbahaya. Sekalipun makanan pelayanan purna jual
atau bahan pangan sudah dipanaskan yang diberikan kepada
sebelum disantap, toksin yang sudah konsumen, dengan cara
terbentuk masih tetap aktif dan bisa penulisan label pada
menyebabkan keracunan meski kemasan makanan.
bakteri tersebut sudah tak ada dalam Penulisan informasi
makanan. tentang batas akhir
penggunaan makanan
(kadaluarsa),
komposisi gizi
penyusun makanan
tradisional, komposisi
zat gizi yang
terkandung, bahan
pengawet yang
digunakan, informasi
kehalalan, dan nama
perusahaan atau
industri rumah tangga
yang memproduksi.
Langkah ini
merupakan suatu
jaminan mutu kepada
konsumen tentang
produk yang akan kita
pasarkan.

Tabel 2.  Analisa Resiko Bahaya

Nama Produk                    : Mie RUmput Laut

Bahan Baku                        : Mie,Rumput Laut

Konsumen                          : Semua Umur

Cara Penyimpanan          :Disimpan pada media kering atau lebih baik dalam keadaan beku

Cara Distribusi                   : Melalui Distributor

Cara Mengkonsumsi       : Langsung dimakan melalui proses masak terlebih dahulu

Kategori Resiko
Kelompok Bahaya
No. Bahan/Ingredien
0/I/II/III/IV/V/VI
A B C D E F
1 Mie + III
2 Rumput Laut + III

Keterangan :

1.  Kelompok Bahaya

A = Makanan untuk konsumen beresiko tinggi (a.l. pasien & gol. Resti)

B = Mengandung bahan yang sensitif thd bahaya biologis/kimia/fisik

C = Tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan bahaya

D = Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan

E = Kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi /konsumsi

F = Tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahaya oleh konsumen

2.  Kategori Bahaya

Kategori Resiko Karakteristik Bahaya Keterangan

0 0 (Tidak Ada Bahaya) Tidak mengandung bahaya A s/d F
I (+) Mengandung satu bahaya B s/d F
II (++) Mengandung dua bahaya B s/d F
III (+++) Mengandung tiga bahaya B s/d F
IV (++++) Mengandung empat bahaya B s/d F
V (+++++) Mengandung lima bahaya B s/d F
VI A+ (kategori Khusus) Kategori resiko paling tinggi (semua
makanan yang mengandung bahaya
A, baik dengan atau tanpa bahaya B
s/d F