Anda di halaman 1dari 17

MAKALAH

ANALISA MAKANAN MINUMAN


BAHAN TAMBAHAN PANGAN
PENGEMULSI, PEMANTAP, PENGENTAL, SEKUESTRAN

Penyusun :
Eni Novita Sari

(30213003)

Silmi Jati Khumaira

(30213004)

Marina Fitriani

(30213010)

Ika Dian Novitasari

(30213013)

PRODI D III ANALISA FARMASI DAN MAKANAN


FAKULTAS FARMASI
INSTITUT ILMU KESEHATAN
KEDIRI

2015
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur kami panjatkan ke Hadirat Tuhan Yang Maha Esa, karena
berkat limpahan rahmat dan karunia-Nya sehingga kami dapat menyusun makalah
ini dengan baik dan benar, serta tepat pada waktunya. Dalam makalah ini kami
akan membahas mengenai Bahan Tambahan Pangan (Pengemulsi, Pemantapan,
Pengental dan Sekuestran)
Makalah ini dibuat dengan berbagai pantuan dari pihak untuk membantu
menyelesaikan penyusunan makalah ini. Oleh karena itu, kami mengucapkan
terima kasih yang sebesar-besarnya kepada semua pihak yang telah membantu
dalam penyusunan makalah ini.
Kami menyadari bahwa masih banyak kekurangan yang mendasar pada
makalah ini. Oleh karena itu, kami mengundang pembaca untuk memberikan
saran serta kritik yang dapat membangun kami. Kritrik konstruktif dari pembaca
sangat kami harapkan untuk penyempurnaan makalah selanjutnya.
Akhir kata semoga makalah ini dapat memberikan manfaat bagi kita
semua.

Kediri, 5 Juni 2015

Penulis

DAFTAR ISI

Kata Pengantar .................................................................................................. 2


Daftar Isi ............................................................................................................ 3
BAB I PENDAHULUAN.................................................................................. 4
A. LATAR BELAKANG ........................................................................... 4
B. RUMUSAN MAKALAH ...................................................................... 5
C. TUJUAN ............................................................................................... 6
D. MANFAAT ............................................................................................ 6
BAB II PEMBAHASAN.................................................................................... 7
A. DEFINISI .............................................................................................. 7
B. FUNGSI ................................................................................................. 8
C. MACAM MACAM ............................................................................ 10
D. EFEK SAMPING ...... 14
BAB III PENUTUP............................................................................................ 16
A. KESIMPULAN ..................................................................................... 16
B. SARAN 16
Daftar Pustaka ................................................................................................... 17

BAB I
PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG
Bahan tambahan pangan (BTP) adalah bahan atau campuran bahan yang
secara alami bukan merupakan bagian dari bahan baku pangan, tetapi
ditambahkan ke dalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk bahan
pangan. BTP ditambahkan untuk memperbaiki karakter pangan agar kualitasnya
meningkat. Pemakaian BTP merupakan salah satu langkah teknologi yang
diterapkan oleh industri pangan berbagai skala. Sebagaimana langkah teknologi
lain,

maka

risiko-risiko

kesalahan

dan

penyalahgunaan

tidak

dapat

dikesampingkan. BTP pada umumnya merupakan bahan kimia yang telah diteliti
dan diuji lama sesuai dengan kaidah kaidah ilmiah yang ada. Pemerintah telah
mengeluarkan aturan-aturan pemakaian BTP secara optimal.
Dalam kehidupan sehari-hari BTP sudah digunakan secara umum oleh
masyarakat. Kenyataannya masih banyak produsen makanan yang menggunakan
bahan tambahan yang berbahaya bagi kesehatan. Efek dari bahan tambahan
beracun tidak dapat langsung dirasakan, tetapi secara perlahan dan pasti dapat
menyebabkan sakit. Penyimpangan atau pelanggaran mengenai penggunaan BTP
yang sering dilakukan oleh produsen pangan, yaitu: 1) Menggunakan bahan
tambahan yang dilarang penggunaannya untuk makanan; 2) Menggunakan BTP
melebihi dosis yang diizinkan. Penggunaan bahan tambahan yang beracun atau
BTP yang melebihi batas akan membehayakan kesehatan masyarakat, dan
berbahaya bagi pertumbuhan generasi yang akan datang. Karena itu produsen
pangan perlu mengetahui peraturan-peratun yang telah dikeluarkan oleh
pemerintah mengenai penggunaan BTP.
Secara khusus tujuan penggunaan BTP di dalam pangan adalah untuk : 1)
Mengawetkan makanan dengan mencegah pertumbuhan mikroba perusak pangan
atau mencegah terjadinya reaksi kimia yang dapat menurunkan mutu pangan ; 2)
Membentuk makanan menjadi lebih baik, renyah dan lebih enak di mulut; 3)

Memberikan warna dan aroma yang lebih menarik sehingga menambah selera, 4)
Meningkatkan kualitas pangan dan 5) menghemat biaya. Produsen produk pangan
menambahkan BTP dengan berbagai tujuan, misalnya membantu proses
pengolahan, memperpanjang masa simpan, memperbaiki penampilan dan cita
rasa, serta pengaturan keseimbangan gizi.
Berdasarkan fungsinya, menurut peraturan Menkes No. 235 tahun 1979,
BTP dapat dikelompokan menjadi 14 yaitu : Antioksidan; Antikempal; Pengasam,
penetral dan pendapar; Enzim; Pemanis buatan; Pemutih dan pematang;
Penambah gizi; Pengawet; Pengemulsi, pemantap dan pengental; Peneras;
Pewarna sintetis dan alami; Penyedap rasa dan aroma; Sekuestran; dll.
Pengelompokkan BTP yang diizinkan digunakan pada makanan dapat
digolongkan sebagai : Pewarna; Pemanis buatan; Pengawet; Antioksidan;
Antikempal; Penyedap dan penguat rasa serta aroma; Pengatur keasaman;
Pemutih dan pamatang tepung; Pengemulsi; Pemantap dan pengental; Pengeras,
Sekuestran, Humektan, Enzim dan Penambah gizi.
Fungsi dari pengemulsi, pemantap dan pengental dalam makanan adalah
untuk memantapkan emulsi dari lemak dan air sehingga produk tetap stabil, tidak
meleleh, tidak terpisah antara bagian lemak dan air, serta mempunyai tekstur yang
kompak. Bahan-bahan pengemulsi, pemantap dan penstabil yang diizinkan
digunakan dalam makanan diantaranya agar, alginate, dekstrin, gelatine, gum,
karagenan, lesitin, CMC, dan pektin.
Sekuestran adalah bahan yang dapat mengikat ion logam pada makanan
sehingga memantapkan warna dan tekstur makanan, atau mencegah perubahan
warna-warna makanan.Beberapa bahan sekuestrans yang diizinkan untuk
makanan di antaranya adalah asam fosfat, iso propil sitrat, kalsium dinatrium
edetat (EDTA), monokalium fosfat, dan natrium pirofosfat.
B. RUMUSAN MASALAH
1. Apa definisi dari pengelmusi, pemantap, pengental, dan sekuestran?
1. Apakah fungsi dari pengelmusi, pemantap, pengental, dan sekuestran?
2. Apa saja macam - macam dari pengelmulsi, pemantap, pengental, dan
sekuestran?
C. TUJUAN

1.

Untuk mengetahui definisi dari pengelmusi, pemantap, pengental, dan

2.

sekuestran.
Untuk mengetahui fungsi dari pengelmusi, pemantap, pengental, dan

3.

sekuestran.
Untuk mengetahui macam macam dari pengelmusi, pemantap,
pengental, dan sukuestran.

D. MANFAAT
1. Pembaca dapat mengetahui definisi dari pengelmusi, pemantap,
2.

pengental, dan sekuestran.


Pembaca dapat mengetahui fungsi dari pengelmusi, pemantap,

3.

pengental, dan sekuestran.


Pembaca dapat mengetahui macam macam dari pengelmusi,
pemantap, pengental, dan sukuestran.

BAB II
PEMBAHASAN
A. DEFINISI
1. Pengemulsi
Menurut

Peraturan

No.722/Menkes/Per/IX/1988

Menteri

tentang

Kesehatan

Bahan

tambahan

RI
makanan,

Pengemulsi, pemantap, dan pengental adalah bahan tambahan makanan


yang dapat membantu terbentuknya atau memantapkan sistem dispersi
yang homogeny pada makanan. Emulsi adalah suatu sistem yang terdiri
dari dua fase cairan yang tidak saling melarut, di mana salah satu cairan
terdispersi dalam bentuk globula-globula di dalam cairan lainnya. Cairan
yang terpecah menjadi globula-globula dinamakan fase terdispersi,
sedangkan cairan yang mengelilingi globula-globula dinamakan fase
kontinyu atau medium dispersi
Istilah pengemulsi (emulsifier) atau surfaktan dalam beberapa hal
kurang tepat. Alasannya, bahan ini dapat melakukan beberapa fungsi yang
pada beberapa jenis produk tidak berkaitan langsung dengan pembentukan
emulsi sama sekali.
2. Pengental
Pengental yaitu

bahan

tambahan

menstabilkan,

memekatkan

atau

dicampurkan

dengan air,

sehingga

yang

mengentalkan

digunakan

untuk

makanan

yang

membentuk

kekentalan

tertentu. Pengental makanan lebih dikenal dengan sebutan Emulsifier.


Pengental makanan juga termasuk salah satu dari berbagai macam zat
aditif. Zat aditif adalah bahan yang ditambahkan atau dicampurkan
terhadap makanan untuk menciptakan citarasa atau mutu yang lebih baik.
Pengental makanan juga merupakan bahan tambahan pangan yang
aman menurut SK Menkes no.722/Menkes/Per/IX/88. Untuk proses
pengentalan bahan pangan cair dapat digunakan hidrokoloid, gumi dan
bahan polimer sintetis. Bahan Pengental ini seperti karagenan, agar,
pectin, gum arab, CMC.
3. Pemantap
7

Zat pemantap adalah salah satu jenis zat aditif yang di tambahkan
sehingga mengikat ion logam sehingga memantapkan warna, aroma dan
serat makanan. Zat pemantap yang umumnya dibuat dari garam antara
lain seperti:
CaCl2
a.
Ca-sitrat
b.
CaSO4
c.
Ca-laktat
d.
Ca-monofosfat
e.
4. Sekuestran
Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No.722/Menkes/Per/IX/
1988 tentang Bahan Tambahan makanan : Bahan tambahan pangan (BTP)
sekuestran adalah bahan tambahan makanan yang dapat mengikat ion
logam yang ada dalam makanan.
B. FUNGSI
1. Pengemulsi
Fungsi-fungsi pengemulsi pangan dapat dikelompokkan menjadi tiga
golongan utama yaitu :
a. Untuk mengurangi tegangan permukaan pada permukaan
minyak dan air, yang mendorong pembentukan emulsi dan
pembentukan

kesetimbangan

fase

antara

minyak,

air

dan pengemulsi pada permukaan yang memantapkan antara


emulsi.
b. Untuk sedikit mengubah sifat-sifat tekstur, awetan dan sifat-sifat
reologi produk pangan, dengan pembentukan senyawa kompleks
dengan komponen-komponen pati dan protein.
c. Untuk memperbaiki tekstur produk pangan yang bahan
utamanya lemak dengan mengendalikan keadaan polimorf
lemak.
d. Selain

itu pengemulsi juga berfungsi

sebagai

pencegah

terpisahnya antara dua cairan yang berbeda (seperti minyak dan


air atau cuka dengan bumbu salada). Daya kerjanya terutama
dipengaruhi oleh bentuk molekulnya yang mampu terikat oleh
dua jenis cairan serta dapat membantu terbentuknya atau
memantapkan system dispensi yang homogeny pada makanan.
Bahan yang berfungsi sebagai pengemulsi antara lain kuning
8

telur, putih telur (albumin), gelatin, lesitin, pektin, kasein,


tepung paprika (mustard) dan pasta kanji. Diantara produk
olahan pangan yang memanfaatkan pengemulsian adalah
mayonnaise, frenc dressing (salah satu salad dressing), krim
keju, susu, mentega, margarin, dan shortening.
e. Bahan pangan yang dalam pembuatannya ditambahkan susu
sebagai emulsifier akan menghasilkan tekstur, aroma, dan rasa
yang lebih bagus dibandingkan dengan bahan pangan yang sama
yang tidak ditambahkan emulsifier susu. Emulsifier susu bubuk
dapat membuat tekstur zat terdispersi menjadi lunak, butiran zat
terdispersi menjadi halus, dan meningkatkan kemantapan
emulsi.
f. Sistem kerja emulsifier berhubungan erat dengan tegangan
permukaan antara kedua fase (tegangan interfasial). Selama
emulsifikasi,

emulsifier

berfungsi

menurunkan

tegangan

interfasial sehingga mempermudah pembentukan permukaan


interfasial yang sangat luas. Bila tegangan interfasial turun
sampai di bawah 10 dyne per cm, maka emulsi dapat dibentuk.
Sedangkan bila tegangan interfasial mendekati nilai nol, maka
emulsi akan terbentuk dengan spontan.
2. Pemantap
Bahan tambahan makanan ini biasanya ditambahkan pada makanan
yang mengandung air dan minyak, misalnya saus selada, margarine dan es
krim.
3. Pengental
Pada proses pengolahan, pemanasan, atau pembekuan dapat
melunakkan sayuran sehingga menjadi lunak yang sebelumnya tegar. Hal
ini karena komponen penyusun dinding sayuran tersebut yang disebut
pektin. Agar tetap menjadi tegar, maka ditambahkan zat pemnatap yang
umumnya dibuat dari garam seperti CaCl2, Ca-sitrat, CaS04, Ca-laktat, dan
Ca-monofosfat , namun sayangnya rasanya pahit dan sulit larut.
4. Sekuestran
9

Bahan tambahan sekuestren berfungsi untuk mencegah kerusakan


panagan yang diakibatkan oleh kandungan logam yang dapat berasal dari
dalam maupun uuar bahan pangan tersebut. Ion logam bebas mudah
bereaksi dan mengaibatakan perubahan warna, ketengikan, kekeruhan,
maupun perubahan rasa.
C. MACAM MACAM
1. Pengelmusi
Berikut ini adalah macam-macam emulsi yang umum digunakan dalam
bahan pangan :
a. Mono dan Diglycerides, dikenal juga dengan istilah discrete
substances. Pertama kali dibuat oleh Berthelot padatahun 1853
melalui reaksi esterifikasi asam lemak dan glycerol. Mono dan
diglycerides merupakan zat pengemulsi yang umum digunakan.
Komponen-komponen ini dapat diperoleh dengan memanaskan
triglyceride dan glycerol dengan suatu katalis yang bersifat basa.
Reaksi ini akan menghasilkan campuran yang terdiri dari 45
persen mono gliserida dan 45 persen digliserida, serta 10
persen trigliserida bersama-sama dengan sejumlah kecil gliserol
dan asam-asam lemak bebas. Mono dan digliserida yang terbentuk
kemudian dipisahkan dengan cara destilasi molekuler. Yang
tergolong mono dan diglycerides antara lain:
1) Glycerol monolaurate, dibuat dari reaksi glycerol dan asam
laurat.
2) Ethoxylated mono dan diglycerides (EMG), juga disebut
dengan polyoxyethylene (20) mono dan diglycerides.
3) Diacetyl tartaric acid ester of monoglycerides (DATEM).
4) Lactic acid ester of monoglycerides, misalnya glyceril
lactyl palmitate.
5) Succinylated monoglycerides
b. Stearoyl Lactylates, merupakan hasil reaksi dari steric acid dan
lactic acid, selanjutnya diubah ke dalam bentuk garam kalsium dan
sodium. Bahan pengemulsi ini sering digunakan dalam produkproduk bakery.

10

c. Propylene Glycol Ester, merupakan hasil reaksi dari propylene


glycol dan asam-asam lemak.

Umumnya digunakan

dalam

pembuatan kue, roti dan whipped topping.


d. Sorbitan Esters. Asam sorbitan yang terbentuk dari reaksi antara
sorbitan dan asam lemak. Sorbitan adalah produk dihidrasi dari
gula alkohol yang dapat diperoleh secara alami yaitu sorbitol.
Sampai saat ini hanya sorbitan monostearat, satu-satunya ester
sorbitan yang diizinkan digunakan dalam pangan. Bahan tersebut
umumnya digunakan dalam pembuatan kue, whipped topping, cake
icing, coffee whiteners, serta pelapis pelindung buah dan sayuran
segar.
e. Polysorbates.

Ester polioksietilen sorbitan umumnya disebut

polisorbat. Ester ini dibuat dari reaksi antara ester-ester sorbitan


dan ethylene oxide. Tiga jenis polisorbat yang diizinkan untuk
digunakan dalam pangan adalah polisorbat 60, Polisorbat 65,
polisorbat 80.
f. Polyglycerol Ester, dibuat dari reaksi antara asam-asam lemak dan
glycerol

yang

sudah

mengalami

polimerisasi. Tingkat

polimerisasinya antara 2-10 molekul. Ester-ester poliglycerol


digunakan

dalam

pangan

yang

diaerasi

mengandung

lemak, beverage, icing, dan margarine.


g. Ester-ester Sukrosa, adalah mono, di dan triester sukrosa dan
asam-asam lemak. Ester ini dihasilkan dari reaksi sukrosa dan
lemak sapi.

Penggunaannya dalam pangan umumnya pada

pembuatan roti, produk tiruan olahan susu, dan whipped milk


product.
h. Lecitin, adalah campuran fosfatida dan senyawa-senyawa lemak
yang terdiri dari fosfatidil kolin, fosfatidil etanolamin, fosfatidil
inositoll, dan komponen-komponen lainnya. Lesitin merupakan
bahan penyusun alami pada hewan maupun tanaman. Lecitin
paling banyak diperoleh dari kedele dan kuning telur. Biasanya
digunakan untuk emulsifier pada margarine, roti, kuedan lain-lain.
2. Pemantap

11

Berikut merupakan macam macam pemantap yang umum


digunakan dalam bahan pangan :
a. Telur
Telur mengandung lipoprotein dan fosfolipid seperti lesitin
yang dikenal sebagai misel. Struktur misel pada lesitin tersebut
adalah bagian yang membuat Emulsifier bekerja dengan baik.
b. Gelatin
Gelatin adalah salah satu pengental makanan yang merupakan
jenis protein yang di ekstrasi dari jaringan kolagen kulit, atau
ligament hewan. Secara garis besar Gelatin juga salah satu
pemberdayaan pengolahan limbah, karena Gelatin diperoleh
dari tulang hewan yang tidak terpakai di rumah pemotongan
hewan.
c. Kuning dan Putih Telur
Putih telur adalah protein yang bersifat sebagai Emulsifier
dengan kekuatan biasa dan kuning telur merupakan Emulsifier
yang paling kuat. Paling sedikit sepertiga kuning telur
merupakan lemak, tetapi yang menyebabkan daya emulsifier
kuat adalah kandungan lesitin dalam bentuk kompleks sebagai
lesitin protein.
d. Lesitin (Fosfatidil Kolina)
suatu fospolipid yang menjadi komponen utama fraksi
fospatida pada ekstrak kuning tel atau kacang kedelai yang
diisolasi

secara

mekanik,

maupun

kimiawi

dengan

menggunakan heksana. Lesitin merupakan bahan penyusun


alami pada hewan maupun tanaman. Lesitin paling banyak
diperoleh dari kedelai.
e. Tepung Kanji
Tepung kanji, tapioka, tepung singkong, atau aci adalah tepung
yang diperoleh dari umbi akar ketela pohon. Tepung kanji
merupakan salah satu emulsifier yang bagus untuk makanan.
Tepung ini memiliki sifat-sifat fisik yang hampir sama dengan
tepung

sagu

sehingga

dipertukarkan.
f. Kedelai

12

penggunaan

keduanya

dapat

Kedelai sebagai bahan makanan memunyai nilai gizi cukup


tinggi. Di antara jenis kacang-kacangan, kedelai merupakan
sumber protein, lemak, vitamin, mineral dan serat yang paling
baik. Di dalam biji kedelai terdapat minyak yang cukup tinggi,
di samping air. Keduanya dihubungkan oleh suatu zat yang
disebut lecithin. Bahan inilah yang kemudian diambil atau
diekstrak menjadi bahan pengemulsi yang bisa digunakan
dalam produk-produk olahan.
g. Susu Bubuk
Susu bubuk adalah bubuk yang dibuat dari susu kering yang
solid. Susu bubuk mempunyai daya tahan yang lebih lama dari
pada susu cair dan tidak perlu disimpan di lemari es karena
kandungan uap airnya sangat rendah. Susu bubuk selain
sebagai pelengkap gizi, dapat pula berperan sebagai emulsifier
dalam proses emulsi suatu bahan pangan yang sangat bagus.
3. Sekuestran
Bahan-bahan tambahan makanan diijinkan sebagai bahan sekuestran
oleh

peraturan

menteri

kesehatan

PERMENKES

no.

722/Men.Kes/IX/88 diantaranya : Asam fosfat, Asam sitrat, Dikalium


hidrogen fosfat, Dinatrium difosfat, Dinatrium edetat (EDTA), Dinatrium
fosfat, Isopropil sitrat, Kalium pirofosfat, Kalium polifosfat, Kalium
tripolifosfat,

Kalsium

dinatrium

edetat

(EDTA),

Kalsium

sitrat,

Monogliserida sitrat, Monokalium fosfat, Mononatrium fosfat, Natrium


pirofosfat,

Natrium

fosfat,

Natrium

sitrat,

Natrium

tripolifosfat,

Oksistearin, Stearil sitrat, Trikalsium fosfat, Trinatrium fosfat.


D. EFEK SAMPING
1. Pengemulsi
Terlalu banyak mengkonsumsi pengemulsi dan konsumsi pengemulsi
dalam jangka yang panjang dapat menyebabkan kerusakan ginjal dan usus
halus.
2. Pengental

13

Efek samping jika terlalu banyak mengonsumsi pengental dalam jangka


panjang yaitu menyebabkan kanker, kerusakan lambung dan ginjal, iritasi
pada kulit, efek perubahan ada kromosom

3. Sekuestran
Efek samping jika mengonsumsi sekuestran (misal : EDTA) dalam jangka
panjang menyebabkan tubuh kekurangan Ca dan mineral lain. Hal ini
disebabkan EDTA sangat efektif mengkelat ion logam. Karena itu dalam
garam EDTA ditambahkan juga Ca dalam bentuk garam EDTA dari Na
dan Ca

14

15

BAB III
PENUTUP
A. KESIMPULAN
1. Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No.722/Menkes/Per/IX/1988
tentang

Bahan tambahan makanan, Pengemulsi, pemantap, dan

pengental adalah bahan tambahan makanan yang dapat membantu


terbentuknya atau memantapkan sistem dispersi yang homogeny pada
makanan. Bahan tambahan pangan (BTP) sekuestran adalah bahan
tambahan makanan yang dapat mengikat ion logam yang ada dalam
makanan.
2. Fungsi dari pengemulsi, pemantap dan pengental dalam makanan adalah
untuk memantapkan emulsi dari lemak dan air sehingga produk tetap
stabil, tidak meleleh, tidak terpisah antara bagian lemak dan air, serta
mempunyai tekstur yang kompak. Contoh dari pengemulsi yaitu Lecitin,
Polysorbate ; Contoh dari pengental yaitu Kedelai, Tepung Kanji ;
Contoh dari Pemantap yaitu CaCl2, Ca-sitrat, CaSO4, Ca-laktat,Ca3.

monofosfat
Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No.722/Menkes/Per/IX/
1988 tentang Bahan Tambahan

makanan : Bahan tambahan pangan

(BTP) sekuestran adalah bahan tambahan makanan yang dapat mengikat


ion logam yang ada dalam makanan.
B. SARAN
Penulis berharap agar penulisan makalah ini memberikan pengetahuan
kepada masyarakat atau pembaca secara luas supaya mengetahui definisi dari
pengemulsi, pemantap, pengental, dan sekuestran ; fungsi dari pengemulsi,
pemantap, pengental, dan sekuestran ; macam macam dari pengemulsi,
pemantap, pengental, dan sukuestran.Penulis mengharapkan saran dari pembaca
supaya bisa menulis dam membuat makalah yang lebih sempurna lagi.

16

DAFTAR PUSTAKA

Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722/Menkes/per/IX/1988 tentang Bahan


Tambahan Pangan.
Permenkes No. 033 tahun 2012 tentang Bahan Tambahan Pangan (BTP)

17

Anda mungkin juga menyukai