Nama : Eva Dini Erdiyani

NPM : 230110070131
Perikanan B

1. Titik Kendali Kritis

Suatu langkah dimana pengendalian dapat dilakukan dan mutlak diterapkan untuk mencegah
atau meniadakan bahaya keamanan pangan, atau menguranginya sampai pada tingkat yang
dapat diterima. Pada tahap ini semua bahaya yang berpengaruh terhadap keamanan
penanganan tuna ekspor harus diperhatikan.
No. Alur Proses Potensi Resiko Titik Kontrol Pengendalian
Kritis
1 Penyediaan Pertumbuhan Pengaturan suhu Penggunaan es
bahan baku mikroorganisme dan penanganan sesegera mungkin,
saat penangkapan menjaga suhu
selalu < 5°C
2 Penyortiran Pertumbuhan Menjaga Pemisahan tuna
ikan tuna mikroorganisme dan kesegaran ikan berdasarkan jenis
mengalami proses tuna saat tuna, berat tuna,
pembusukan penanganan di dan kesegaran tuna
kapal
3. Pemeriksaan Pertumbuhan Peningkatan Sample daging
mutu mikroorganisme dan Higienis tuna disesuaikan
organoleptik mengalami proses dengan kriteria
pembusukan dan daging mutu ikan. Alat
ikan menjadi lunak, pengecekan yang
perubahan warna daging digunakan bersih
ikan, bau tengik. dari benda asing
seperti rambut
4. Pencucian Kontaminasi bakteri dan Peningkatan Penggunaan air
bahan baku bahan kimia higienis bersih
5 Penyiangan Kontaminasi bakteri dan Peningkatan membersihkan
bahan baku bahan kimia higienis bagian dalam
tubuh ikan seperti
insang dan perut
ikan yang masih
ada di dalam perut
ikan
6 Pencucian 2 Kontaminasi bakteri dan Peningkatan Penggunaan air
bahan kimia higienis bersih

7. Penimbangan Kontaminasi bakteri dan Peningkatan penimbangan

dan Pemberian bahan kimia higienis dilakukan setelah
labelan proses
pembersihan,
mengenai bobot
ikan tuna ditandai
dengan label
 Pengemasan Pertumbuhan Pengaturan Pengaturan
8
mikroorganisme kelembaban, suhu, kelembaban, lingk.
serangga waktu, dan bebas serangga,
higienis suhu < 10°C

2. Alur Proses

Penyediaan Bahan
Baku Tuna

Penyortiran Ikan Tuna

Pemeriksaan mutu organoleptik

Pencucian Bahan Baku

Penyiangan Bahan Baku

Pencucian 2
 Penimbangan dan Pemberian Label

Pengemasan

3. Decition Tree

Adakah tindakan pengendalian?

Lakukan modifikasi
Y Tida
tahapan dalam proses
a k
penanganan
pengendalian?

Adakah pengendalian pada tahap ini Y

perlu keamanan pangan? a

Tida Bukan
k Berhenti
CCP

Apakah tahapan penanganan tuna

dirancang secara spesifik untuk Y
menghilangkan bahaya yang mungkin a
terjadi sampai tingkatan yang dapat
diterima?
 Tida
k

Dapatkah bahan baku tuna terjadi

kontaminasi melebihi tingkatan yang
dapat diterima atau sampai tingkatan
yang tidak dapat diterima?

Y Tida Bukan
a k CCP

Akankah proses penanganan bahan

baku tuna berikutnya menghilangkan
bahaya yang terjadi sampai tingkatan
yang dapat diterima?

Y Tida
CCP
a k

Bukan
CCP
4. analisis bahaya
No Alur Proses Jenis Bahaya Cara Pencegahan
1. Penyediaan bahan baku 1.Bahaya Fisik • Setelah tuna ditangkap,
- Serpihan logam dari wadah, tuna harus segera
sehingga kondisi fisik ikan dibersihkan
dapat rusak, misalnya luka- lingkunganya dan
luka.
diberi bantalan agar
- Benda-benda asing seperti
tidak terjadi benturan
pasir, kerikil atau potongan
kayu ketika berontak.
2. Bahaya Kimiawi
- perubahan warna kulit ikan
3 .Bahaya Biologis
- mengalami proses
pembusukan sebelum
diberi perlakuan
pengawetan.

1. Bahaya Fisik • Pemisahan tuna

Benda-benda asing seperti berdasarkan jenis tuna,
2. Penyortiran ikan tuna pasir, kerikil atau potongan berat tuna, dan
kayu kesegaran tuna
2. Bahaya Kimiawi
- perubahan warna kulit ikan
3 .Bahaya Biologis
- mengalami proses
pembusukan sebelum
diberi perlakuan
pengawetan.

1.Bahaya Fisik • Mengambil sample

Pemeriksaan Mutu Benda-benda asing seperti
3. daging tuna dengan
pasir, kerikil atau potongan
Organoleptik Tuna. cara menusukkan alat
kayu
2. Bahaya Kimiawi khusus di dekat sirip
- perubahan warna daging dada dan sirip pangkal
ikan, bau tengik. Adanya ekor, kemudian
kadar histamine menjadi disesuaikan dengan
racun pada daging ikan. kriteria mutu ikan
Adanya kandungan logam
berat pada tuna
3 .Bahaya Biologis
- mengalami proses
pembusukan dan daging
ikan menjadi lunak

1.Bahaya Fisik • Ikan yang berada di

Pencucian bahan baku Benda-benda asing seperti meja processing
4 pasir, kerikil atau potongan dibersihkan satu per
kayu satu dari sisa kotoran,
2. Bahaya Kimiawi darah dan lendirnya.
- perubahan warna kulit
Pembersihan ikan
ikan, bau tengik
3 .Bahaya Biologis dilakukan dengan
- mengalami proses pencucian air tawar
pembusukan dan daging dibagian luar dan
ikan menjadi lunak yang bagian dalam tubuh
disebabkan oleh aktivitas ikan.
mikroba patogen dan
pembusuk, baik berupa
 Kelompok Bahaya Kategori Resiko
No. Bahan/Ingredien
A B C D E F
0/I/II/III/IV/V/VI
1. Tuna ++ ++ III