UNIVERSIDAD CENTRAL DEL

ECUADOR

FACULTAD DE MEDICINA
VETERINARIA Y ZOOTECNIA

TEXTO GUIA DE:

HIGIENE Y TECNOLOGIA DE LA
CARNE
DR. RAMIRO GONZALEZ TORO
OCTAVO SEMESTRE

1. INTRODUCCIN

El gran universo que abarca el tema de la carne y los subproductos crnicos, ha

incorporado en su diccionario a temas tan importantes como la epidemiologa y dentro
de este contexto, ocupan un lugar preponderante los temas relacionados con las
infecciones, parasitosis y una gran gama de alteraciones orgnicas y bromatolgicas
que los animales, la carne y los subproductos crnicos, presentan en cada uno de los
eslabones de cra, beneficio y comercializacin de los mismos.
Toda esta temtica hoy representa a la ms grande necesidad por la bsqueda de
soluciones que permitan minimizar los riesgos que la carne puede crear, cuando
adquirida bajo condiciones anormales, se traduce en un "veneno" ms que en un
"alimento".
Universalmente a la carne y a travs de los tiempos se le ha dado calificativos de lo
ms variados, enfocados desde perspectivas anatmicas, fisiolgicas, pero con
escaso enfoque tcnico que abarque su verdadero significado.
Sobre la base de estas reflexiones quiz el concepto ms acertado podra ser:
"La carne es la parte comestible de los msculos de los bvidos, vidos, suidos,
cpridos, quidos y camlidos sanos, sacrificados en condiciones higinicas. Por su
extensin se aplica tambin a la de los animales de corral, caza de pelo y pluma y
mamferos marinos. La carne ser limpia, sana, debidamente preparada e incluir los
msculos del esqueleto, con o sin grasa, porciones de hueso, piel, tendones,
aponeurosis, nervios y vasos sanguneos que normalmente acompaan al tejido
muscular y que no se separan de ste en el proceso de preparacin de la carne.
Presentar olor caracterstico y su color deber oscilar del blanco rosceo al rojo
oscuro dependiendo de la especie animal, raza, edad, alimentacin, forma de sacrificio
y perodo de tiempo transcurrido desde que aquel fue realizado". (Cdigo Alimentario
Espaol).
Un comentario introductorio publicado en el Codex alimentarius nos hace reflexionar
cuando se manifiesta que: "Todas las personas tienen derecho a esperar que los
alimentos que comen sean inocuos y aptos para el consumo.
Las enfermedades de transmisin alimentaria y los daos provocados por los
alimentos son, en el mejor de los casos, desagradables y en el peor pueden ser
fatales, pero hay adems otras consecuencias. Los brotes de enfermedades
transmitidas por los alimentos pueden perjudicar al comercio y al turismo y provocar
prdidas de ingresos, desempleo y pleitos. El deterioro de los alimentos ocasiona
prdidas, es costoso y puede influir negativamente en el comercio y en la confianza de
los consumidores".
El presente documento recoge las ms importantes y diferentes temticas
relacionadas con el gran universo referente a la carne y subproductos crnicos, de los
mataderos y ms especficamente a los preceptos tcnicos y sanitarios considerados
bsicos en la actividad de faenamiento de las diferentes especies animales de abasto.
Desde los orgenes ms remotos, el hombre se ha caracterizado por ser un
consumidor de carne y ha encontrado en ste elemento, una de las ms excelentes
fuentes de protena animal, la que se constituy en la base para su sustento y marc
por siempre el desarrollo en los pueblos a travs de todos los tiempos. Si bien es
cierto que el elemento carne siempre fue el mismo, lo que ha experimentado una
constante evolucin o concepcin, han sido las tcnicas para su produccin, su

obtencin y aprovechamiento racional, situacin que supone que: estudiantes,

profesionales y todos los involucrados en esta amplia temtica, actuemos bajo un
conocimiento firme y con la responsabilidad que este campo por si solo reclama.
El consumo de carne por parte de todas las civilizaciones y las ms variadas
condiciones sociales, se ha constituido en una actividad de carcter nutricional, lo que
como es lgico ha derivado en inconvenientes sanitarios, patentados en los estudios
que la misma condicin lo ha reclamado; inconvenientes que presentan diferentes
causas etiolgicas, lo que a su vez ha dado lugar a la necesidad de implantar nuevas
tcnicas de diagnstico y control en el mbito de las ganaderas que son la fuente de
una constante provisin de la materia prima. Ha sido necesario incorporar una serie de
normas de control y supervisin de todos los aspectos sanitarios inmersos en toda la
cadena de secuencias que la prctica de carnizacin requiere.
La produccin del elemento carne nace en las ganaderas o pequeas granjas
siguiendo una secuencia de produccin que se complementa en las instalaciones
dedicadas al faenamiento, para finalmente recibir constantes cambios producto de
acciones tcnicas desarrolladas en las fases de comercializacin e industrializacin lo
que supone el cumplimiento de una cadena de eventos generadora de recursos
econmicos que afianzan las polticas financieras de entidades privadas y an del
estado, lo que puede considerarse como una bondad de esta actividad pecuaria que
debe incentivar la accin empresarial y profesional nuestra.
El constante desarrollo y ejecucin de estudios tcnicos y cientficos referentes a la
industria de productos y subproductos crnicos en todas sus gamas y presentaciones,
nos invita a todos los actores, a incorporarnos monolticamente en este sostenido
avance, relacionado con tecnologas de punta que favorecen la consecucin de los
objetivos planteados, que a la postre reviertan los beneficios en pro de la sociedad
consumidora.
El entendimiento tcnico y el conocimiento sobre la carne en el campo alimenticio,
sanitario, cientfico, comercial e industrial, permitir que la profesin de la Medicina
Veterinaria y la Zootecnia, a travs de sus representantes, se ocupe de los temas de:
produccin, procesamiento, conservacin e industrializacin y de salud pblica, en
forma ms frontal y de compromiso con la causa profesional.
2. - LA CARNE COMO ALIMENTO - RESEA HISTRICA.
Es irrefutable que el hombre desde los tiempos ms primitivos ha comido carne y esta
situacin ha hecho posible el que se lo identifique con los apelativos de hombre
cazador, pastor, carnicero, etc. Si bien es cierto que la necesidad casi siempre ha sido
la misma y la carne fundamentalmente se ha mantenido idntica, lo que ms ha
evolucionado son las costumbres en cuanto a su aprovechamiento, siendo hoy por
hoy, la carne, el alimento ms difundido en todo el mundo.
En los tiempos de la PREHISTORIA, el hombre estuvo obligado a buscar su alimento,
por lo que tuvo que recurrir a los animales salvajes y a los frutos, lo que determin
como principal recurso la caza de todos aquellos animales de la poca, lo mismo que
est testimoniado por los grandes depsitos de huesos y algunas pinturas rupestres.
Es importante destacar que sobre la base de estudios pormenorizados, se deduce que
esta carne se la coma principalmente cruda, sin embargo dada las bajas temperaturas

del perodo paleoltico la carne se conservaba congelada y para su ingestin tena que
macerarse en sus propios jugos o sumos vegetales.
El descubrimiento del fuego transform la vida del hombre primitivo, el mismo que al
disponer de la caza y del fuego dara lugar al nacimiento del primitivo asado.
Ante la dificultad de la caza y los cada vez ms altos requerimientos de protena
animal, el hombre primitivo incursiona en la domesticacin de algunas especies
animales, lo que le permiti no solo beneficiarse de la carne y grasa, sino de
aprovechar la lana, las pieles, los huesos, lo que a su vez deriv en el cimiento para su
vigor y desarrollo
Las referencias concernientes a la carne durante la poca de la ANTIGEDAD
HISTRICA, tuvieron que registrarse en los libros sagrados, documentacin que hace
referencia al abastecimiento, calidades, prohibiciones, etc., del alimento carne.
Los hindes en las leyes de Man autorizan a sus seguidores que la carne para el
consumo deber primeramente consagrarse en cumplimiento a la ley Divina.
Para los cristianos tiene mayor significacin lo sealado en La Biblia, la misma que
tiene conceptos bastante atinados y de gran valor higinico. Al menos dos libros de
este documento se ocupan de legislar el consumo de carne autorizando en unos casos
y emitiendo en otras prohibiciones para el consumo del cerdo y de animales muertos,
condiciones estas muy similares a lo descrito en el Corn, ley Divina de muy estricto
cumplimiento para sus seguidores, los musulmanes.
Ha de indicarse que esta poca da lugar al aparecimiento de las primeras carniceras y
carniceros, los mismos que ya disponan de alguna legislacin, aunque sta tena un
fondo de carcter religioso; sin embargo hay que sealar que las faenas de animales
tenan carcter familiar y no exista una infraestructura adecuada para el cumplimiento
de esta actividad que por otra parte se convertira en una condicin de importancia
social entre la comunidad.
Fue la Roma antigua la que dio los primeros pasos en cuanto a la legislacin referente
a carnes y en los ms remotos documentos de esta sociedad es posible encontrar que
ya se hacan presentes los pioneros en la inspeccin de animales vivos y de la carne
obtenida.
En la EDAD MEDIA se impone un desarrollo an ms sostenido, ya que se da impulso
a las primeras legislaciones referentes al consumo de carne; no obstante, de que
permanecan presentes los ritos y costumbres de los diferentes pueblos.
Con el constante crecimiento poblacional y el tambin constante requerimiento de
alimentos, se fomenta la creacin de las primeras ganaderas, as como el diseo de
tercenas y mataderos. Estos establecimientos que en tiempos ms antiguos
funcionaban paralelamente por decisin de Autoridad Competente, tuvieron que
descentralizar dicha actividad en lugares distintos.
La anarqua presente an, fue controlada parcialmente mediante reglamentacin en
cuanto a peso, precio y salubridad, condiciones estas sancionadas por su
incumplimiento mediante tributos, suspensiones o reubicaciones.
Es la ERA MODERNA la que representa la curva de mayor desarrollo tcnico y
sanitario de este campo, en donde es posible sustraer de la historia, la conformacin
de verdaderas ganaderas desarrolladas a su vez dentro de normas bsicas en lo

referente a cra, salubridad y aprovechamiento de los productos y subproductos

crnicos.
As mismo, ya fue posible contar con racionales infraestructuras para el faenamiento
de las diferentes especies animales y la accin tcnica y sanitaria, basada en leyes,
reglamentos y un buen contingente del recurso humano profesional.
La condicin de mayor repunte, vino a constituirse la propuesta en cuanto a la primera
clasificacin bromatolgica de la carne, habindose hecho una preliminar agrupacin
de las especies animales bajo las siguientes consideraciones:
Las carnes de Abasto, representaban aquellas faenadas en recintos autorizados y
supervisados y que correspondan a las especies: bovinas, porcinas, ovinas y caprinas.
El grupo de carne de recurso la representarn aquellas obtenidas en lugares
especficos y calificados para tal fin y se incluan las procedentes de: equinos, bfalos,
ceb, camlidos mayores, etc.
Se consider as mismo una tercera clasificacin bajo la denominacin de, carnes de
caza, las mismas que representaban las obtenidas de ciertos tipos de aves, animales
de pelo (liebre), crdicos (jabal), y una gran gama de animales de piel tanto terrestres
como marinos.
En la actualidad, las clasificaciones preliminares concedidas a la carne, han sufrido
cambios constantes, producto del concepto individualizado de cada regin.
El gusto por el consumo de carne, y los pocos remilgos que haba que hacer para ello,
produjo refranes como
Si nada, corre o vuela, a la cazuela.
3. LA CARNE
3.1. CARACTERES ORGANOLPTICOS.
El concepto genrico de la carne se aplica generalmente a la de ganado vacuno,
aunque en ste puede haber pequeas diferencias como sucede en otras especies. La
carne para el higienista representa el msculo coagulado a consecuencia de la rigidez
fisiolgica, rodeado de una aponeurosis, y ms o menos relleno de grasa. Los
caracteres organolpticos si bien es cierto que a travs de los tiempos han sido casi
ignorados, no obstante en la actualidad estos representan factores determinantes en el
mercado, traducido en calidad, exigencia de consumo y por supuesto valor comercial
de la carne y que el tcnico o consumidor puede percibirlos por medio de los sentidos.
COLORACIN.- El color es el primer carcter que se destaca en la carne, el mismo
que corresponde al rojo oscuro, tonalidad dependiente principalmente del contenido de
hemoglobina. El tono rojo de la carne es ms intenso cuanto ms han trabajado los
msculos en la vida del animal, as el diafragma y el corazn que no descansan
nunca, son los msculos con mayor tonalidad. La baja concentracin de hemoglobina
hace que otras especies tengan carnes con tonos claros.
Nomenclaturas extranjeras describe a la carne fresca con los siguientes colores: Gris
rojizo, rojizo claro, rojizo oscuro, rojo cereza, rojo brillante, rojo fuerte y rojo oscuro.

Mltiples causas influyen en la coloracin de la carne y entre las principales podemos

citar: el tipo de alimentacin (pastos verdes dan lugar a tintes oscuros; piensos secos
a tonalidades ms claras), la raza, especie, edad, sexo, color de la piel, zonas de cra,
formas de sacrificio y ambiente de conservacin.
OLOR.- Es una caracterstica que no indica nada referente a sus cualidades, sin
embargo es caracterstico, propio y no tiene definicin. Las diferentes variaciones
tienen relacin directa con la especie animal, sexo, y rgimen alimenticio. Por efectos
del oreo, el olor inicial caracterstico tiende a desaparecer. Es importante sealar, que
este factor resulta propio en condiciones normales, pero para el inspector veterinario e
higienista en general, la variacin del olor puede tener connotaciones de carcter
patolgico, farmacolgico y fisiolgico.
SABOR.- La sapidez de la carne es un carcter que se apercibe en la mesa y nunca
en el mercado. El sabor depende exclusivamente de la alimentacin y
concomitantemente con la especie, raza, edad, y sexo.
Ciertos alimentos como la harina de pescado, dan a la carne un olor y sabor
caracterstico y las carnes de machos cabros, como de cerdos enteros, tienen la
misma condicin.
3.2. COMPOSICIN ANATMICA.- La carne est compuesta de una parte blanda
representada principalmente por el msculo, tejido conjuntivo y vasos sanguneos y
una parte dura que corresponde al hueso y tejido cartilaginoso, en proporcin del 80 y
20 respectivamente.
3.3. CARACTERES FISICOQUIMICOS.- La carne de los animales recin faenados
presentan una coloracin ms clara, ciertas fibrilaciones musculares y est caliente
con temperaturas que oscilan los 35 a 38 grados centgrados. A una hora de su
obtencin, pierde su coloracin inicial tornndose ms oscura y paulatinamente se va
endureciendo hasta la rigidez cadavrica que sobreviene a las 3 o 4 horas,
permaneciendo as por varias horas. A temperaturas ambientales de 20 a 25 grados
centgrados, la rigidez cadavrica no permanece mucho tiempo, mientras que a
temperaturas ambientales bajas (5 a 10 grados centgrados), permanece presente
hasta por periodos de 24 horas.
En estado de rigidez cadavrica, la carne presenta una reaccin cida con PH desde
6.2 a 6.6
Los PH. Neutros (7) sugieren fermentacin de la carne, y los PH. Alcalinos,
representan inequvocamente putrefaccin. Por su parte los PH muy cidos (5.5),
pueden representar carnes septicmicas o fatigadas.
La carne se compone de agua y extracto seco. El contenido de agua es variable y
dependiente de aspectos tales como la especie. Edad y alimentacin de las diferentes
especies animales y es directamente proporcional con el contenido de grasa. Carnes
magras tienen mayor contenido de agua y mientras aumenta el contenido de grasa,
menor es la proporcin de agua, debido a que el agua no se asocia muy bien a las
grasas. Los porcinos tienen un porcentaje de alrededor del 74% la ternera 79%.
Ovinos 77%. Bovinos 76% y los equinos 75%. El extracto seco al 25% y 30%, el
mismo que est compuesto por los siguientes elementos macro y micro ponderables
3.4. COMPOSICION QUIMICA
Varia segn la especie y las distintas partes de donde procede la carne, la musculatura
contiene:

- Agua: 50 a 75%.
- Protenas: 15 a 20%.
- Grasa: 15 a 30%.
- Hidratos de carbono: 0,05 a 0,2%.
- Minerales: 1%.
- Vitaminas: escasas.
COMPOSICIN QUMICA DE LA CARNE (%)
CARNE
VACUNO
TERNERA
CERDO
CORDERO
CABRA
CONEJO
POLLO
PAVO
PATO

AGUA
76,4
76,7
75
75,2
70
69,6
72,7
58,4
63,7

PROTEINA
21,8
21,5
21,9
19,4
19,5
20,8
20,6
20,1
18,1

GRASA
0,7
0,6
1,9
4,3
7,9
7,6
5,6
20,2
17,2

MINERALES
1,2
1,3
1,2
1,1
1,0
1,1
1,1
1,0
1,0

Kcal./100 g
96
93
108
120
153
155
136
270
234

Agua.- Como casi todos los alimentos el agua es un elemento constitutivo ponderal
importante. Constituye el 65 a 80% del peso de la carne.
La gelatina es el producto resultante de tratar por medio de calor el tejido conjuntivo
muscular (fibras de colgeno principalmente, vulgarmente llamado nervio de la carne),
es una protena de bajo valor biolgico.
Las carnes principalmente las vsceras, contienen mas bases nitrogenadas que se
llaman purinas que se convierten en cido rico, que es una sustancia aumentada en
los casos de una enfermedad llamada gota.
Materias protenicas y protedos.- Las protenas ocupan un lugar preferente por
muchas razones: Su porcentaje en las carnes resulta superior al de otros alimentos,
especialmente los de origen vegetal. Las protenas de las carnes se caracterizan por
su extraordinaria digestibilidad, sin embargo, las protenas de vsceras, especialmente
de rin, bazo y pulmn resultan de digestin difcil.
Conocidos tambin como albuminoides y representa la base de la materia orgnica en
cifras equivalentes al 15 o 23%, con propiedades solubles o insolubles. Existen tres
grupos de protenas que resulta importante clasificaras en base a su composicin
qumica y la accin que ejercen en la vida de los animales y en la preparacin de las
carnes:
El primer grupo corresponde a las protenas miofibrilares, las mismas que forman
parte del sistema contrctil del msculo esqueltico, por lo tanto son responsables de
la locomocin de los seres vivos, mientras que transformada la carne participan en la
contraccin del msculo en el fenmeno conocido como Rigor Mortis, lo que a su vez
da lugar a la transformacin del msculo en carne.
La Miosina, representa un 38% de la composicin de las protenas miofibrilares.
La Actina, representa un 13% y su relacin con la miosina corresponde a un 1:3.

Existen otras protenas miofibrilares conocidas como: tropomiosinas, troponinas,

actininas, y las ms complejas conocidas como M, C. F e I, ubicadas entre los
diferentes tejidos o fibras musculares.
En el segundo grupo tenemos a las protenas Sarcoplsmicas, ubicadas en el lquido
que baa a las miofibrillas y son responsables del metabolismo de los nutrientes.
Existen dos de estas protenas y son la mioglobina (pigmento muscular) y las
proteasas solo activas en estado post-mortem.
El tercer grupo corresponde a las protenas del tejido conectivo, y a su vez estn
representadas por el Colgeno, la elastina y la reticulina y son responsables de las
fuerzas contractivas del msculo hacia los huesos dada su presencia en los
ligamentos, fascias, cartlagos y tendones.
La absorcin de las protenas en general, permite el subsiguiente desdoblamiento en
productos aminados o aminocidos de estructura ms simple, los mismos que tienen
efecto sobre el equilibrio inmunolgico, indispensables para la vida, en los aspectos de
desarrollo o crecimiento y es la parte que representa un verdadero manjar para el
hombre.
Las grasas.La grasa crnica es muy caracterstica, es rica en cidos grasos saturados, pobre en
insaturados y con presencia ms o menos notable de colesterol. El porcentaje de
grasa total varia de un animal a otro as como en sus distintas partes comestibles. La
alimentacin si es de tipo industrial influye notablemente en el porcentaje lipdico. Un
ejemplo: Puede obtenerse carne de cerdo con un 25% de grasa dependiendo de la
alimentacin del animal. De todas maneras puede hablarse de carnes grasas y carnes
magras segn su contenido graso supere el 20% o no llegue al 10%.
En los animales vivos representan un tejido de reserva necesario como fuente de
energa cuando la alimentacin es escasa, y se encuentra en las canales como
materia de reserva ubicada en tas cavidades internas, entre los msculos como grasa
subcutnea y directamente en los msculos formando el marmoleo. Llamadas tambin
lpidos, representadas por las grasas de presentacin subcutnea e intramuscular, la
misma que representa un 4 a 5%;
Su funcin es netamente energtica (1 gramo = 9 caloras) a travs del
desdoblamiento en cidos grasos no saturados.
Los requerimientos del hombre en material energtico son de 3000 caloras / da y la
carne le proporciona el 11% (330 cal.)
Carbohidratos o Hidratos de carbono.- Aunque es verdad que tanto el msculo
como el hgado contienen de 1 a 3% de glucgeno este polisacrido se destruye en
los procesos post-mortem del animal porque el valor bromatolgico que se utiliza en la
prctica es prcticamente 0 o se aproxima a 0. Su principal representante lo constituye
el glicgeno responsable y propiciante de la formacin de cido lctico en los procesos
de transformacin del msculo en carne y cumple con el efecto saborizante y
preservante durante las primeras horas de su obtencin.
Constituyentes inorgnicos, sales o materias minerales, en concentraciones del
08 a 1.8% y representadas principalmente por el potasio, cloruros, magnesio, zinc,
sulfuros, Fsforo, Calcio, Hierro, Sodio y cobre. El Calcio es responsable de la
activacin de ATPasa para la hidrlisis de la ATP y es responsable del acortamiento
por fri, sin embargo es responsable tambin de los procesos de ablandamiento de la

carne cuando estimula la liberacin de algunas proteasas hidrolticas necesarias en la

fase de maduracin de la carne.
El fsforo muscular (fosfato), se encuentra en compuestos tales como cidos
nucleicos, coenzimas, nucletidos y creatina fosfato, los mismos que representan
energa para la actividad muscular. En la industria crnica se agrega Fsforo para
propiciar la retencin de agua en los productos elaborados. El Hierro forma parte del
fragmento hemo de la hemoglobina y su presencia es determinante para la coloracin
del msculo.
Para el ser humano, la carne representa el alimento ms rico en fsforo y suministra el
18% del requerimiento diario (1.3 gramos) y un 33% del requerimiento diario de
Hierro (12 mg/da).
Vitaminas, principalmente la A - B1 - B2 - B-6 - y C. La vitamina A se la encuentra en
mayor concentracin en la grasa del bovino, las del grupo B, se encuentran en mayor
proporcin en el tejido muscular, hgado, timo y cerebro, la vitamina C principalmente
en la carne e hgado.
Extractos no nitrogenados, principalmente representados por el cido lctico, el
mismo que se forma a travs de fenmenos qumicos a base de cidos precursores.
Es el responsable de establecer en el msculo pH cidos crticos que se convierten en
aliados para evitar la reproduccin bacteriana durante el estado de bacteriostasis al
menos durante las primeras 48 horas.
Extractos nitrogenados, presentes en cantidades mayores, cuanto mayor es la edad
de los animales. Estos compuestos son la creatina o creatinina y se encuentran en
mayor concentracin en el cerdo. Su efecto es saborizante pero su importancia radica
en que son estimulantes de la secrecin de los jugos gstricos.
Pigmentos, responsables de la tonalidad de la carne y tienen una estructura similar al
de la hemoglobina.
Enzimas o fermentos, principalmente la peptona y diastasa, responsables de
propiciar cambios desagradables en la carne, sin embargo ayudan en los procesos de
desdoblamiento de los alimentos. Son de accin proteoltica o lipoltica, actuando
sobre el desdoblamiento de protenas y grasas respectivamente.
Hormonas, presentes en pequeas y variables trazas dependientes del sexo y el
estado fisiolgico final de cada animal.
En resumen "La carne es un gran alimento, rico en protena, ms o menos rico en
grasa, pobre en hidratos de carbono y vitaminas. Completa la racin de los alimentos
ricos en fcula y glcidos pero pobres en prtidos y grasas" (Sanz Egaa).
4. CONSIDERACIONES TCNICAS PREFAENAMIENTO
4.1. MANEJO DE LOS ANIMALES EN EL CAMPO. La utilizacin mdica y tcnica de
un creciente nmero de medicamentos y productos qumicos sumamente activos,
como antibiticos, agentes quimioteraputicos, hormonas, tranquilizantes, plaguicidas,
herbicidas, etc. en la agricultura e industria pecuaria, impone el estudio de las
consecuencias que tales prcticas pueden tener en el dominio de la higiene de la
carne.

Merecen atencin los siguientes puntos:

Tratamiento de
los animales enfermos con antibiticos o agentes
quimioteraputicos antes de ser objeto un sacrificio de urgencia.

Empleo de antibiticos coccidiostticos, tranquilizantes y antihelmnticos, como

sustancias que se aaden a los alimentos.

Uso de tranquilizantes y agentes preventivos quimioteraputicos para

minimizar los riesgos durante el transporte.

Empleo de hormonas estrgenas en los animales de abasto.

Empleo de herbicidas para la proteccin de las plantas, y tratamiento de los

animales contra los insectos.

Aunque no est claramente determinada la importancia real que reviste para la salud
pblica, la presencia de los residuos antes expuestos, en la carne y sus subproductos,
es indudable que, segn la experiencia toxicolgica, algunos de ellos deben
considerarse peligrosos, por situaciones derivadas por ejemplo en resistencias
bacterianas por ingesta de carne con trazas antibiticas o alteraciones teratolgicas a
nivel embrionario o neonatal, lo que determina la necesidad de legislar un reglamento
prohibitivo, con el objeto de impedir prcticas inaceptables.
Modificacin de las normas y reglamentos de inspeccin de carne, a fin de evitar la
condicin equvoca con que se encuentran los inspectores de carnes cuando los
animales enfermos han sido tratados con antibiticos y otros agentes inmediatamente
antes del sacrificio, y que pueden enmascarar las diferentes infecciones.
Los piensos tratados con quimioteraputicos, deberan ser supervisados, toda vez que
daran lugar al depsito de dichos elementos en la carne.
Debe suprimirse el empleo de tranquilizantes y quimioteraputicos durante el
transporte, o en su defecto su uso debera ser condicionado a situaciones especiales
antes y despus de la matanza, (perodos de eliminacin y exmenes post-mortem).
El empleo de hormonas en los animales de abasto, debe restringirse o eliminarse,
hasta que no existan contundentes estudios que determinen su total eliminacin e
inocuidad de la carne procedente de estos animales
Se requiere de normas y reglamentos apropiados para la aplicacin sin peligro de los
productos insecticidas y herbicidas agrcolas, tendientes a minimizar los riesgos no
solo ocupacionales, sino los de contaminacin de productos alimenticios
El estrs de manejo de las diferentes especies animales, debe tener importancia
capital, al menos por dos razones fundamentales: Primero por que es una de las
principales causas de deterioro en la calidad de la carne y en segunda por que los
animales son merecedores de un trato digno y ms humanitario en las horas previas a
su sacrificio.
Existe una gran variedad de factores que son determinantes para la definicin de un
buen o mal manejo y estn relacionados con el manejo de los animales a nivel de la
finca, operaciones de embarque y desembarque, medios de transporte utilizados,

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infraestructura para su estancia, tiempo de permanencia y tcnicas de faenamiento,

etc.
4.2. TRANSPORTE DE LOS ANIMALES AL MATADERO
La obtencin higinica y de buena calidad de la carne, se inicia con un estricto control
sanitario y de manejo de los animales, tanto en la finca de origen como en su
transporte. Los animales pueden transportarse desde el campo al Matadero ya sea por
sus propios medios o mediante la utilizacin de vehculos, los mismos que
irremediablemente afectan la condicin fsica en vida y la calidad de la carne.
Frecuentemente se ha observado lesiones referentes a fracturas, contusiones, asfixia
y an muerte, lo que desencadena una gran gama de alteraciones en el producto final.
Debe, pues, prestarse atencin a los pisos, sistemas de evacuacin de lquidos,
ventilacin adecuada y espacio de los vehculos en que se transporte, as como a su
fcil carga y descarga y a los medios necesarios para que, si se trata de largos viajes,
los animales puedan ser examinados y cuidados regularmente durante el viaje.
Las instalaciones para embarcar y desembarcar ganado, deben estar diseadas
convenientemente, con superficies de contacto lisas y sin protuberancias, pisos
antideslizantes y en lo posible compartimentos individuales que brinden el confort y
espacio necesario mnimo para cada animal; para aumentar la seguridad en el
transporte, los pisos de los vehculos pueden cubrirse con aserrn o viruta. Las
recomendaciones tcnicas dirigidas a cumplir con un sistema estricto de
mantenimiento y limpieza de los vehculos, revisin constante de la carga durante el
transporte, dotacin del espacio necesario y otros factores, logran minimizar las
prdidas que por inadecuados sistemas de transporte, son detectados en el matadero
al momento de la inspeccin post-mortem.
El cumplimiento de normas tcnico higinicas contempladas en leyes nacionales y/o
de conocimiento universal consistir en que antes y despus del embarque, los
vehculos deban someterse a profundas prcticas de desinfeccin por aspersin,
utilizando para el efecto productos sanitizantes adecuados.
4.3. MERMAS POR TRANSPORTE Y REPOSO DE LOS ANIMALES.
El transporte de los animales hacia el matadero, inicia con una serie de actividades
desarrolladas desde la finca, ferias y an en el mismo matadero, en donde pueden
suceder prdidas derivadas de las ms simples causas.
Antes del sacrificio de los animales, estos deben someterse al perodo de REPOSO O
ESTANCIA y separarse del alimento, lo que reglamentariamente est considerado
como un ayuno obligatorio de 8 a 12 horas para porcinos y de 18 a 24 horas para los
bovinos.
El ayuno tiene por objeto la estabilizacin del peso, disminucin del contenido
gastrointestinal, lo que a su vez minimiza los riesgos de contaminacin de la canal
durante la evisceracin. Adems la disminucin del contenido gastroentrico favorece
los rendimientos a la canal.
Las mermas durante esta fase son de carcter excretorio, por la prdida normal de
excremento, orina y alguna evaporacin cutnea, cuando el ayuno se prolonga hasta
por 12 horas. Perodos ms prolongados de ayuno, dan lugar a prdidas de peso
corporal que afectarn a la canal, lo que es producto de la excrecin y prdida de
lquidos celulares.

11

Las prdidas de peso en el transporte y manejo son cuantiosas, aunque en la mayora

de casos pasan desapercibidas. Animales privados del elemento agua, durante 8
horas o ms, pueden sufrir mermas de hasta 3.5% del peso corporal y perodos de 24
horas o ms, alcanzan mermas de hasta 6%.
Las mermas pueden acentuarse por la injerencia que tienen las condiciones
ambientales como son: el calor, o fro drstico, la lluvia, el viento y una alta humedad
relativa. Los animales pequeos soportan mayores mermas (relacin peso - rea), por
deshidratacin, mientras que los animales cebados soportan siempre mermas
menores porcentualmente. Recomendaciones tcnicas adicionales corresponden las
de separar por gneros y ubicar un nmero no mayor a 25 ejemplares por corral, en
vista de que en condiciones de sobrecarga son las vacas las que sufren lesiones que
se evidencian muy claramente durante el faenamiento. Lo ideal para la minimizacin
de prdidas por transporte, sera, que previamente deba estudiarse un pronstico
meteorolgico o en su defecto, debe brindarse a los animales las protecciones del
caso ante inclemencias climticas extremas. Se evitar la sobrecarga de ganado y/o
daos superables de los medios de transporte y se evitar viajar tramos
extremadamente largos.
El manejo adecuado y gentil a nivel de las instalaciones asegura unas mermas
excretorias y de tejido lo ms mnimas.
5. FAENAMIENTO SANITARIO
5.1. MANEJO DEL ANIMAL EN LOS CORRALES.
Una de las circunstancias de mala prctica de manejo de los animales antes del
sacrificio y durante el ARREO, es el uso de corriente elctrica, lo que es producto de
una deficiente infraestructura, excitacin de los animales y un casi nulo entendimiento
por parte de los operarios, sobre los daos que a este nivel puede generarse.
Cuando las condiciones lo exijan deber procurarse que la ayuda elctrica para la
movilizacin de animales no deba ser mayor para un 10% del lote. Puede ser
necesario el uso de tbanos o picas elctricas con voltajes no superiores a 50 - 60
voltios y amperajes controlados, evitando ser golpeados ya que estas situaciones
causan inmediatas excitaciones, que van en deterioro de la carne, derivadas en
muerte por paro cardaco, pequeas hemorragias por rupturas capilares, que como
consecuencia de altos voltajes puedan presentarse en las grandes masas musculares
de las piernas y msculos lumbares.
Cuando se aplique tensin elctrica sobre los animales y se note que estos vocalizan
o valan, ser necesario disminuir el voltaje, para evitar cadas y muertes prematuras.
Nunca deber aplicarse corriente elctrica sobre reas sensibles tales como los ojos,
orejas, nariz y ano.
Para minimizar el uso de este medio, es importante la observacin de las siguientes
medidas:
Eliminacin de distracciones, en todas las mangas, tales como sombras, estructuras
flexionadas, metales brillantes, corrientes de aire, gente, etc. De ser necesario, las
mangas dispondrn de cubiertas laterales.

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Dotacin de suficiente iluminacin al final de los tramos, sin que est dirigida
precisamente a los ojos.
Reduccin del ruido a nivel de la nave de sacrificio.
Procurar el movimiento de los animales en grupos pequeos, aprovechando el instinto
gregario. El ingreso individual es indebido, puesto que genera agresividad y contagia
el nerviosismo.
En los cerdos particularmente por ser una especie difcil de manejar y muy susceptible
de excitacin, se aconseja el uso de puertas porttiles o empotradas a un sistema
lateral o de riel. Mataderos modernos a nivel internacional, han adoptado el uso de
bandas transportadoras que aunque representan una inversin considerable, permiten
un manejo sin inconvenientes y con grandes resultados para la obtencin de carne de
mejor calidad.
5.2. SACRIFICIO DE URGENCIA SANITARIA.
El sacrificio inmediato es necesario cuando las reses presentan heridas de tal
gravedad o estn tan enfermas que su muerte es inminente. Estos animales han de
sacrificarse con la mayor rapidez posible, para que su carne pueda ser consumida o
no, luego de los exmenes preliminares y definitivos.
Cuando lleguen al matadero animales muertos, se realizar inmediatamente un
examen microbiolgico de la sangre venosa subcutnea, y mientras no se conozcan
las causas de la muerte, la res permanecer intacta. En ningn caso se aprobara el
aprovechamiento del paquete visceral, el mismo que aunque presentara un aparente
buen estado, muy pronto sufrir los efectos de la putrefaccin.
En los sacrificios de urgencia sanitaria, en donde ms intensamente se ponen en
juego los conocimientos del Inspector Veterinario, por tratarse de casos clnicos
incurables, bien por accidentes o por enfermedad. Estas reses ofrecen el mximo
peligro de contaminacin al bajar las defensas orgnicas; la flora enterobacteriana
irrumpe parenteralmente por va linfohemtica y las consecuencias derivan en
trastornos en el consumidor. Tampoco son raros tos casos en los que los dueos
fingen accidentes, para simular cosas de superior trascendencia; hay que ser cautos y
hablar lo menos posible, concentrado la accin en actitudes profesionales y acertadas.
5.3. BAO DE LOS ANIMALES.
Debe ejecutarse despus del examen ante-mortem con agua fra a presin y hasta
que los animales estn completamente limpios. Dicha medida aplica en nuestro medio
para las especies bovinas y porcinas y eventualmente para caprinos El bao en los
animales, a ms de arrastrar los excesos de suciedad y actuar como un factor fijador
de polvo y pelaje desprendido, produce un efecto vasoconstrictor, con un aumento
de la presin sangunea, lo que favorece un sangrado ms profuso como garanta para
la calidad de la carne. Se cree adems que el duchado previo a la matanza puede
generar un efecto relax en el comportamiento de la especie animal, aunque ha de
reflexionarse sobre el tema en aquellos mataderos ubicados en ciudades de altitudes
mayores en donde la temperatura del agua mantiene rangos muy bajos (6 a 10 grados
centgrados)
Al agua de lavado, puede agregarse una solucin desinfectante a base de hipocloritos
o hiposulfitos de sodio, en concentraciones del 5 % lo que nos garantiza la eliminacin
mayoritaria de agentes patgenos principalmente del grupo de los clostridios. Una vez
que los animales han cumplido con esta prctica sanitaria, es prudente propiciar un

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ligero perodo de escurrido, e inmediatamente pasan hasta la trampa de sacrificio

(cajn de noqueo).
5.4. MTODOS DE NOQUEO E INSENSIBILIZACIN
Para la ejecucin del sacrificio a de considerarse los siguientes aspectos:
El mtodo elegido permitir un sacrificio ms humanitario, en donde se busca la
eliminacin de innecesarios sufrimientos de los animales.
La yugulacin o sangra (exanguinado) que es la causa tcnica para la muerte del
animal, deber ser lo ms completa posible, lo que evita una posterior contaminacin
de la carne y garantizar un perodo mayor de su utilizacin y aprovechamiento.
Los mtodos de sacrificio, evitarn la prdida de carne, como consecuencia de
traumatismos o contaminaciones innecesarias. Cualquier mtodo de sacrificio
adoptado en una planta de faenamiento, requiere de una previa insensibilizacin, la
misma que se realiza en la trampa de aturdimiento o cajn de noqueo, a donde debe
entrar un animal a la vez; los mtodos de insensibilizacin usados, se aplicarn en
forma precisa y rpida, para no fatigar ni excitar al animal.
Los sistemas ms comnmente usados son:
ELECTRONARCOSIS
El aturdimiento elctrico o electro narcosis es el mtodo de insensibilizacin ms
utilizado en la especie porcina y el nico utilizado en la especie ovina.
El registro electroencefalogrfico es muy parecido al que aparece durante un ataque
epilptico en humanos, y por lo tanto se considera que la insensibilidad causada por la
electro narcosis es consecuencia de la induccin del ataque epilptico.
Los sistemas de aturdimiento elctrico ms utilizados son dos: el sistema slo cabeza
y el sistema cabeza-cuerpo. A su vez, ste ltimo puede ser cabeza-corazn o
cabeza-espalda.
En el sistema slo cabeza se utiliza unas pinzas con dos electrodos que se aplican a
ambos lados de la cabeza. Estos equipos inducen un estado de insensibilidad
reversible que dura de 30 a 40 segundos. Esto obliga a desangrar el animal antes de
transcurridos los 15 segundos tras el aturdimiento para que no pueda recuperar la
sensibilidad antes de la muerte cerebral.
El sistema cabeza-cuerpo consiste en la aplicacin de un tercer electrodo al nivel de la
mdula espinal en el tipo cabeza-espalda o en la zona de proyeccin del corazn en el
tipo cabeza-corazn. La corriente pasa de los electrodos de la cabeza al tercer
electrodo, llegando al corazn y a la mdula espinal.
En el aturdimiento tipo cabeza-espalda, si la distancia entre el tercer electrodo y los
electrodos de la cabeza es muy corta, el corazn no ser estimulado y no se producir
el paro cardiaco. Por el contrario, si la distancia es muy larga, no llegar la suficiente
intensidad al cerebro, y se producir un paro cardiaco doloroso antes de la aparicin
de la inconsciencia.
La intensidad de la corriente es el factor que determina la prdida inmediata de la
conciencia. Un amperaje inferior a lo establecido no producir insensibilizacin en el
animal, provocndole durante la aplicacin una parlisis generalizada dolorosa. Si la

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intensidad es demasiado elevada, habr una estimulacin muscular excesiva

aumentando la incidencia de fracturas seas, equimosis y hemorragias.
La duracin del paso de la corriente y la intensidad de esta dependen del equipo
utilizado y de la especie. Los dos equipos ms comunes son: el de bajo voltaje (70150V) y el de alto voltaje (150-700V).
Si el equipo es de bajo voltaje, el tiempo de aplicacin debe aumentar de 3 a 7
segundos. Durante este tiempo el animal puede estar sujeto a una estimulacin
elctrica dolorosa antes de que se inicie el estado epilptico.
Para el efecto se cuenta en la actualidad con diferentes modelos y diseos que
funcionan bajo un mismo principio y que corresponden a pinzas u orquillas conectadas
a un dosificador de tensin y provistas de electrodos terminales, los mismos que
aplicados en la zona cervical, caudalmente a las orejas, producen una insensibilizacin
completa.
Este mtodo debe operar con parmetros verificados cientficamente y orientados a
lograr una insensibilizacin eficaz y evitar daos en los tejidos musculares por efecto
de las tensiones utilizadas. Ms que el voltaje, lo que ms importa es el amperaje, ya
que una buena tensin logra una buena insensibilizacin, mientras que amperajes
insuficientes causan inconsciencia pero no insensibilizacin.
Los cerdos requieren de 110 a 220 voltios, con amperajes de 1.25 durante 1 a 3
segundos.
En Europa, se recomienda para el caso de los bovinos. 2.5 amperios, lo que causa
una insensibilizacin adecuada en uno o dos ciclos (un choque en la cabeza y otro en
el cuerpo del animal).
Los datos referenciales y recomendados en nuestro medio, corresponden a una
descarga elctrica de 110 o 220 voltios y una tensin comprendida entre 0.80 y 1.25
amperios y aplicados durante 3 a 5 segundos.
El manejo indebido de este mtodo, generalmente crean en los mataderos, el
problema de ruptura de capilares, caderas y vrtebras, principalmente en la zona
lumbar, lo que afecta a la calidad y comercializacin de las canales.
En los sistemas de aturdimiento elctrico, la intensidad de la corriente que pasa por el
cerebro es factor que determina la prdida inmediata de la conciencia.
Un amperaje inferior al requerido no producir insensibilizacin en el animal,
provocndole durante la aplicacin una parlisis generalizada dolorosa. La intensidad
de la corriente est inversamente correlacionada con la resistencia al paso de dicha
corriente que depende de los diferentes tejidos situados entre los dos electrodos que
se aplican en la cabeza. La resistencia media del porcino es de 100 a 2 200 , aunque
existe una gran variabilidad dependiendo del grosor de la piel y del grado de humedad.
Por otra parte, la localizacin de los electrodos debe ser tal que una lnea recta
imaginaria entre ambos pase por el cerebro. Los electrodos deben situarse en la
cabeza, si no es as, se corre el riesgo que la corriente no pase por el cerebro y el
animal sufra una paralizacin dolorosa sin perder la conciencia. Si bien la directiva
europea legisla la aplicacin de los electrodos en la cabeza, esta no especifica la
posicin exacta de los mismos. En mataderos comerciales, el aturdimiento manual de
los animales sin sujecin puede provocar fallos en el aturdimiento por un incorrecto
emplazamiento de los electrodos. Por otra parte, la sujecin de los animales conlleva

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un alto nivel de estrs previo al sacrificio. Tambin, el control de los equipos y su

manutencin son otros factores que varan la resistencia al paso de la corriente y por
lo tanto afectan la eficacia del aturdimiento. El tiempo de aplicacin de la corriente
elctrica es importante para asegurar la efectividad del aturdimiento. El tiempo mnimo
de aplicacin de la corriente es de 0,2 s, y tiempos de 2 a 20 s no modifican la
duracin de la inconsciencia. Si la corriente es de alta intensidad, el tiempo de
aplicacin no es tan crtico desde el punto de vista del bienestar animal.
Otro aspecto a considerar es la recuperacin de la conciencia antes de la muerte, si el
aturdimiento es reversible y el animal no es desagrado en un intervalo corto de tiempo
desde su aturdimiento. Para ello es importante conocer la duracin de la inconsciencia
y as prevenir la recuperacin de los animales antes de la muerte cerebral. La duracin
de la inconsciencia es independiente del voltaje o de la intensidad aplicada, existiendo
una variabilidad entre individuos. Por otra parte, se ha descrito que la utilizacin del
aturdimiento elctrico a altas frecuencias (15001600 Hz) con el fin de mejorar la calidad de la carne, disminuye la efectividad y
duracin de la inconsciencia.
Para evitar la posible recuperacin de los animales tras el aturdimiento, el sistema de
aturdimiento tradicional slo cabeza ha sido sustituido por el sistema de aturdimiento
cabeza-corazn. La aplicacin de un electrodo en la zona de proyeccin del corazn
proporciona la ventaja que el animal muere en el momento de aplicarle la descarga
elctrica. Entonces, el degollado slo sirve para evacuar la sangre del animal, ya que
la muerte se produce antes. No obstante, si la estimulacin del corazn se produce sin
un correcto aturdimiento, la fibrilacin cardiaca resulta dolorosa para el animal.
Adems, altas frecuencias no son efectivas para inducir paro cardiaco.
Si bien en condiciones experimentales, mediante electroencefalografia y anlisis del
espectro de frecuencias se puede observar el estado de inconsciencia del animal, en
condiciones prcticas la valoracin objetiva de la inconsciencia puede resultar difcil.
Durante la estimulacin elctrica, la contraccin generalizada de la musculatura
esqueltica puede provocar la rotura de capilares sanguneos. Tras el paso de la
corriente, el aumento de la concentracin plasmtica de catecolaminas provoca un
aumento de la presin sangunea as como una vasodilatacin muscular y una
vasocontraccin en el resto de tejidos perifricos. Todo ello causa un aumento del
aporte sanguneo al msculo y la rotura de algunos capilares sanguneos, lo que
induce la aparicin de equimosis en msculo y en tejido subcutneo. Dichas lesiones
suelen ser de menos de 10 mm de dimetro diseminadas por toda la canal.
En el ganado porcino se pueden observar preferentemente alrededor de la cadera,
muslo, lomo, diafragma y espalda. En ciertas condiciones, las contracciones
musculares tnicas asociadas al estado epilptico pueden llegar a desencadenar
fracturas. Estas fracturas se producen en cerdos seleccionados para la produccin de
carne magra y sacrificados cuando la estructura sea no est completamente
mineralizada. Las regiones anatmicas en que estas fracturas aparecen ms
frecuentemente son la escpula, especialmente en el cuello y cavidad glenoidea, la
pelvis, el cuello del fmur y tambin la quinta y sexta vrtebra torcica. Las fracturas
suelen acompaarse de hemorragias si el corazn sigue latiendo, por lo cual las zonas
afectadas son decomisadas.
Uno de los principales problemas de los sistemas de aturdimiento elctrico
convencionales con corriente alterna sinusal a 50 Hz es la produccin de daos en la
canal y la carne como consecuencia directa de la estimulacin muscular que ocasiona
esta frecuencia de ondas. Por lo tanto se ha estudiado la posibilidad de aumentar la

16

frecuencia con el fin de provocar un aturdimiento efectivo sin estimular la musculatura

esqueltica, reduciendo as la intensidad de la fase tnica y la incidencia de equimosis
en la canal. Algunos autores han observado problemas de bienestar animal asociados
a la utilizacin de altas frecuencias durante el aturdimiento. Otros autores observaron
que frecuencias inferiores a 25 Hz o superiores a 500 Hz no provocan insensibilidad
instantnea y aparentemente causan dolor en cerdos de 100 kg. Sin embargo, se ha
conseguido inducir epilepsia en cerdos de 80 kg con frecuencias de 1600 Hz y una
intensidad de 0.8 A, pero observaron que se reduca el periodo de inconsciencia de 40
a 24 s, tenindose que degollar al animal antes de transcurridos 6 s tras la aplicacin
elctrica.
Por otra parte, si el voltaje es elevado, habr una estimulacin muscular excesiva
aumentando la incidencia de fracturas seas, equimosis, hemorragias musculares y
carnes exudativas. Paradjicamente, si este voltaje es excesivamente elevado (700V),
la incidencia de hemorragias en la canal y carnes PSE se reducen (Tabla),
presumiblemente debido a que el paso de corriente por la cabeza tambin llega al
corazn, induciendo fibrilacin cardiaca. Con la utilizacin de voltajes bajos se evitan
los problemas antes mencionados, pero se corre el riesgo que el aturdimiento no sea
instantneo y el animal quede sujeto a una estimulacin elctrica dolorosa antes de
que se inicie el estado epilptico. La utilizacin del sistema elctrico cabeza-cuerpo ha
conseguido mejorar la calidad del producto final con relacin al aturdimiento slocabeza. A consecuencia de la fibrilacin cardiaca, este sistema reduce la presin
arterial durante el aturdimiento, evitando la formacin de equimosis en el tejido
muscular. A su vez, la despolarizacin de la mdula espinal reduce la intensidad de la
actividad muscular durante la fase clnica, reducindose la incidencia de carnes PSE.
No obstante, este mtodo provoca un aumento muy importante de la presin venosa
que puede causar hemorragias petequiales de 0.5 a 3 mm de dimetro en el tejido
subcutneo. Histolgicamente, estas petequias estn formadas por fibrina, trombos
plaquetarios y eritrocitos extravasados a la periferia. Finalmente el sistema
cabezacuerpo provoca quemaduras cutneas en la zona donde se aplica el tercer
electrodo a consecuencia de un exceso de calor causado por el flujo de corriente.
Dado que frecuencias superiores a 300 Hz no estimulan la musculatura cardiaca, el
tercer electrodo debe utilizar en cualquier caso una frecuencia de 50 Hz.
Pistola de bala cautiva.- De accin mecnica, fcil de usar, provistas de un estilete,
el cual despus de dispararse y penetrar o no en el crneo, retoma a su posicin
original accionado por un resorte, A pesar de ser altamente efectivo, es altamente
dependiente de la habilidad del operario
Pistola de aire comprimido.- Diseada para el efecto con mangos cortos o largos, en
dependencia del tipo de animal que se presente en cada regin o matadero; su
accionamiento est determinado por la accin de aire comprimido con una fuerza de
impacto correspondiente a 13 vares, el mismo que hace posible la salida de un estilete
metlico que aplicado en la zona frontal del animal, causa un aturdimiento sbito y
eficaz. Por su eficacia es la ms recomendada para instalaciones que faenan un buen
nmero de animales.
Puntilla Espaola.- El apuntillamiento con este dispositivo, consiste en insertar la
punta afilada en el espacio atlantooccipital con el objeto de seccionar la mdula
espinal. Este mtodo produce alteraciones respiratorias, cardacas, muerte prematura,
vmito abundante con la consiguiente contaminacin y prdidas por las hemorragias
que causa, lo que la define como una herramienta no apta para tal prctica y de uso
exclusivo en ciertas eventualidades. En ciertos mataderos se ha logrado erradicarla
definitivamente.

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Martillos o mazos.- Aplicados con fuerza sobre la zona frontal, se logra un

aturdimiento momentneo de los animales. Los constantes movimientos de ciertos
animales, el peso de esta herramienta y los varios golpes que pueden ser necesarios,
hacen de este mtodo un sistema inhumano y no recomendable.
Armas de fuego o rifles.- Usados en tiempos pasados y son un serio peligro para la
vida del personal, as como un factor de contaminacin en especial del cerebro del
animal sometido a esta prctica, por los residuos de plvora producto de la
detonacin. El uso de balas plsticas que se desintegran inmediatamente al ser
disparadas, produce una dbil insensibilizacin y se corre el peligro de contaminacin
sea, as como de rebotes peligrosos en contra del operario.
Degello.- Mtodo peligroso practicado por los judos que consiste en seccionar el
paquete arteriovenoso del cuello conjuntamente con el esfago y la trquea, mtodo
no recomendado por lo cruento y contaminante, adems de impracticables en
matanzas numerosas y en especies de cra intensiva que no permite el acercamiento
necesario.
Insensibilizacin por Anhdrido Carbnico.- Este mtodo se utiliza ms
regularmente en porcinos; los animales son conducidos a un recinto donde inhalan
este gas e inmediatamente son izados al riel para la exanguinacin. Las ventajas con
este mtodo son: brindar un sacrificio humanitario; ausencia de equimosis en
msculos y pulmones; evita cansancio del animal; se intensifica la respiracin; mejora
la circulacin y brinda las garantas requeridas para la obtencin de carne de mejor
calidad. El uso de este mtodo esta restringido a pocos pases y su costo por las
instalaciones y equipos lo hacen imprctico para nuestro medio.
Sea cual fuere el mtodo escogido, deber evitarse noquear ms de un animal a la
vez, en vista de que durante el proceso suele producirse descargas emticas que
contaminan peligrosamente a la res en espera.
5.5. EL IZADO.
Inmediatamente a la insensibilizacin, el animal deber ser izado al sistema de rielera
area o al tipo de maquinaria disponible en cada planta.
La operacin consiste en suspender a los animales previamente noqueados e
insensibilizados, mediante un sistema de manea atado al cuarto posterior a un sistema
de riel area, la misma que puede funcionar por gravedad o estar automatizada.
El principio tcnico para este paso operativo tiene fundamento sanitario, orientado a
alejarnos del suelo generalmente muy contaminado y adems aprovechar el efecto de
la gravedad para los pasos subsiguientes.
5.6. LA SANGRA.
Debe hacerse en forma inmediata al izado del animal, mediante el seccionamiento de
la yugular y cartida con el fin de que el bombeo del corazn ayude a desangrar
completamente al animal. Los diferentes mtodos de sangrado van encaminados al
mismo fin de provocar la evacuacin de la mayor cantidad de sangre como sea
posible, lo que define una mejor conservacin y presentacin comercial de la carne.
La recomendacin tcnica sugiere no dejar transcurrir ms de 15 segundos a partir del
noqueo y deber exanguinarse por un tiempo no menor a tres minutos.

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5.7. EL DEGUELLO Y AMPUTACION DE EXTREMIDADES.

Una vez muerto el animal a causa de una hemorragia profusa, debe precederse
inmediatamente al degello, mediante la separacin de la cabeza a nivel de la
articulacin atlantooccipital, debiendo ejecutarse esta prctica bajo un marco de
higiene y salubridad. La cabeza se someter a lavado profundo en toda su extensin y
cavidades, lo que permitir su inspeccin respectiva
La separacin de las patas y manos requerir igualmente del cumplimiento sanitario
antes mencionado. Las cabezas y patas sern desalojadas inmediatamente hacia las
zonas preestablecidas con la finalidad de evitar riesgos de contaminacin de la carne y
darles un acabado o tratamiento final sea con fines gastronmicos o de
industrializacin.
5.8. DESOLLADO.
Consiste en desprender la piel del animal ya sea en forma mecnica o manual,
debiendo tener cuidado en que la parte interna de la piel se doble hacia afuera y no
contamine la canal. Es importante sealar que esta prctica corresponde a las
especies de abasto a excepcin del ganado porcino, el cual se somete al proceso de
escaldado consistente en la aspersin o inmersin del animal en agua calibrada a 70
grados centgrados, lo que permite el fcil desprendimiento del pelaje propio de esta
especie, mediante la utilizacin de una mquina elctrica dotada de aspas que bajo el
principio de golpe y raspado cumple con los objetivos buscados. Alternativamente ha
de usarse el rasurado manual complementado con un flameo, lo que permitir un
acabado sino ideal, al menos bueno.
El desuello manual en el caso de bovinos puede ejecutarse a nivel de riel o en camilla
y en cualquier caso a de considerarse las normas sanitarias procurando que los cortes
e incisiones se efecten de adentro hacia afuera, mediante la utilizacin de cuchillos
de hoja curva, sin causar daos al msculo, tejido subcutneo y piel; la separacin de
la piel a de iniciar en la zona inguinal, proyectarse lateralmente por el ngulo interno
de las piernas y la cola, y extenderse verticalmente a travs de la lnea alba. La
terminacin de desollado mediante la utilizacin de cuchillos circulares de accin
neumtica brindan las garantas requeridas para esta prctica tanto sanitarias como
comerciales.
El desollado automtico que consiste en la utilizacin de un rodillo elctrico de traccin
continua, en el que se engancha apndices de piel desprendidas durante la
preparacin para el desollado y que mediante la traccin de sta mquina se obtiene
un desollado rpido, higinico y con mnimos daos de la canal y la piel.
Previo al desollado ha de precederse a la separacin y ligadura del recto, con la
finalidad de evitar contaminacin de la canal al momento del eviscerado. Las pieles
desprendidas se trasladarn inmediatamente a las zonas de carga para evitar que
exista un contacto indebido con los productos crnicos y viscerales.
5.9. LA EVISCERACION
El inicio de esta prctica, requiere del corte longitudinal del esternn mediante la
utilizacin de una sierra elctrica suspendida a un sistema de contrapeso la misma
que dispondr de una hoja metlica adecuadamente protegida en su parte terminal a
fin de evitar ruptura y evacuacin del contenido gastrointestinal. Para practicar la
ligadura del esfago se debe separar ste de los tejidos que lo rodean, y
seccionndolo conjuntamente con dos o tres anillos traqueales lo que facilita la
anulacin mediante el sistema de "nudo de corbata".

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La evisceracin debe realizarse lo ms pronto posible, sin que sea necesario un

tiempo mayor a 20 o 30 minutos. Durante la evisceracin y preparacin de la canal
deber observarse los siguientes puntos:
Deber evitarse por todos los medios posibles, la contaminacin de la canal y las
vsceras comestibles y an el de las no comestibles, por cualquier material procedente
del esfago, la panza e intestinos, vescula biliar, vejiga urinaria, rganos sexuales y
ubres. La contaminacin accidental de la canal requiere de un lavado inmediato o en
su defecto la incisin adecuada para retirar la zona o la parte afectada.
Los intestinos no debern separarse del estmago durante la evisceracin y no
debern practicarse durante ella otras aberturas que no sean las exigidas en las
operaciones de preparacin.
La vescula biliar, la vejiga urinaria y el tero no debern abrirse durante la
evisceracin.
El cordn espermtico y el pene, debern retirarse lo ms pronto posible de la canal.
Ejecutada la evisceracin y una vez depositado todo el paquete visceral sobre
carretillas, bandejas o cadenas sin-fin, se proceder a la separacin de las vsceras
blancas y rojas a fin de evitar la contaminacin frecuente con lquidos y secreciones
propios de cada rgano. Cumplida sta fase ser necesario la identificacin oportuna
mediante marcaje paralelo al de la canal y se sometern a la inspeccin post-mortem
de rigor. Luego de los dictmenes de inspeccin, cada una de las vsceras se lavar,
procesarn y clasificaran.
5.10. FISURADO DE LA CANAL
Canal es la parte de la res sin cabeza, piel, extremidades y vsceras. Cortada la canal
longitudinalmente a travs del canal medular, obtenemos dos medias canales, derecha
e izquierda y si cortamos transversalmente obtendremos cuatro cuartos de canal,
derechos e izquierdos, anteriores y posteriores, los mismos que debern ser marcados
para su posterior identificacin e inspeccin sanitaria.
La accin de fisurar o partir la canal tiene importancia tcnica, sanitaria y comercial, en
vista de que esta nos permite: mejor panorama al interior de cavidades y serosas,
menor peso para su movilizacin y propicia un rpido enfriamiento.
La divisin de la canal por medio de una sierra elctrica se llevar a cabo una vez
removidos los residuos, contaminaciones o cualquier anormalidad que pueda afectar a
la misma, a las canales vecinas o al equipo utilizado, as sern presentadas para su
inspeccin respectiva, sellaje y lavado.
5.11. LAVADO Y SANITIZACION DE LA CANAL.
La accin anterior deja generalmente residuos de aserrn de hueso, trozos pequeos
de grasa y sangre, condicin que requiere ser solucionada mediante la aplicacin de
chorros fuertes de agua, los mismos que deben seguir el principio de arriba hacia
abajo y de adentro hacia afuera. Para el efecto se usa agua fra corriente, la misma
que por normativa debe ser monitoreada al menos en su condicin de potabilidad.
Complementariamente al lavado puede aplicarse soluciones antispticas
preferentemente orgnicas y que actualmente son muy promocionadas por casas
comerciales de la industria crnica.

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Al final del proceso las canales, medias canales y cuartos de canal son trasladadas a
reas exclusivas destinadas al oreo de la carne.
5.12. OREO DE LA CARNE.
El oreo de la carne es un aspecto muy controversial entre las diferentes formas y
maneras de comercializacin de la carne, sumado a las ms variadas situaciones
culturales de los comerciantes y consumidores de la carne.
En los pases desarrollados, esta prctica se encuentra en un plano de aceptacin y
concientizacin tcnica a todo nivel, mientras que en los pases en desarrollo, y
particularmente en el Ecuador, no se da cumplimiento ms que en determinados casos
y situaciones por lo que puede manifestarse, que el consumo de carne en las
condiciones tcnicas recomendadas, tiene una condicin incipiente, traducida en la
ingestin de lo que se conoce como tejido muscular, que representa un verdadero
problema desde el punto de vista nutricionista.
El oreo ha de ser entendido como una prctica necesaria y obligatoria, toda vez que
constituye un prerrequisito para el pesaje antes de su comercializacin, medida
necesaria para lograr el porcentaje mximo de deshidratacin de la carne, tanto en su
composicin hdrica intracelular, como de aquellos residuos de agua producto del
lavado y enjuague de las canales. Es importante saber que el producto obtenido
inmediatamente al faenamiento, es una masa muscular que sin el sometimiento de
sta a la accin del oreo, no ser posible hablar todava del elemento carne.
La prctica comn y las experiencias de los ms variados estudios, recomiendan que
la carne deber ser sometida a la accin del oreo por un tiempo mnimo de 1 a 3
horas, aunque existen autoras que hablan de un tiempo entre las 3 a 8 horas, en
dependencia a los sistemas de comercializacin y a las condiciones medioambientales
de conservacin.
El orear la carne constituye la exposicin de sta a la accin del medio ambiente, en
un lugar higinico, fresco y ventilado, con las canales o piezas mayores suspendidas
en un sistema de ganchos o riel area, en donde ser posible obtener los siguientes
beneficios:

El oreo concede a la carne mejores propiedades nutritivas.

Las canales adquieren una mejor presentacin comercial.

Los cambios trmicos, qumicos y fisiolgicos le dan a la carne una mejor
tersura y la garanta para que su digestin sea ms fcil.

Durante el proceso de oreo, pueden hacerse presentes los factores adversos para un
eficaz cumplimiento de esta norma, factores que estn relacionados con la crasitud de
la carne, la vejez de los animales faenados y la flacura. La cantidad de grasa
extracelular como la intracelular, actan a manera de barrera, que permite
prudencialmente la liberacin de agua; por el contrario, las carnes extremadamente
engrasadas, impiden este efecto, evitando adems el enfriamiento de la masa
muscular, lo que determina que el exceso de humedad en unin del calor, permitan un
aceleramiento en la reproduccin microbiana.
Las carnes procedentes de animales viejos y flacos, an sin el efecto de la grasa,
logran, con el efecto de sus fascias y gelatinas retener el agua, no logran la
deshidratacin deseada, aunque su aspecto demuestra una sequedad falsa. Este

21

factor desencadena un oreo no correcto, por lo que dichas carnes son generalmente
duras y sobre todo, difciles de digerir.
Las canales sometidas al efecto del oreo, pierden peso que reglamentariamente debe
ser asumido por sus propietarios, y debe haber la conciencia plena que a menor
tamao de presentacin de los cortes o piezas, las mermas por oreo sern mayores, lo
que determinar que se tenga muy en cuenta estos factores.
Las tcnicas modernas determinan que el oreo bajo temperaturas artificiales y bajo
control de su funcionamiento, esto es, el proporcionar una temperatura constante y
una humedad relativa controlada, permiten la ejecucin de un oreo ms eficiente.
Los porcentajes de prdida de peso por oreo se dan en al rededor del 1 al 2 % del
peso a la canal en un perodo de tiempo de aproximadamente 24 horas, aunque es
necesario sealar que estas cifras, puedan incrementarse hasta en un 4 o 5 % del
peso de la canal, en dependencia generalmente de factores tales como la edad del
animal faenado, la edad, peso, raza, especie, tiempo de oreo, condiciones de oreo,
etc. Reglamentariamente debera imponerse la necesidad de pesar las canales luego
de 2 a 3 horas del sacrificio, una vez que se haya semi-establecido la irremediable
merma.
6. CONVERSIN DEL MSCULO EN CARNE
Este fenmeno fsico-qumico ocurre despus del faenamiento de los animales, no en
forma inmediata sino hasta que el msculo pierde su actividad fisiolgica.
En vida los msculos son dirigidos por impulsos del sistema nervioso central pero al
suceder la muerte del animal los msculos demuestran actividad independiente hasta
agotar las reservas para su funcionamiento. Este fenmeno puede resultar afectado
por factores tales como: transporte y reposo inadecuados, mtodo de sacrificio,
condiciones climticas, especie, edad, condiciones sanitarias del animal, factores
estresantes, etc.
Al exanguinar a los animales de abasto se interrumpe el aporte de oxgeno al msculo
por lo que ste hace uso de la CP (creatina fosfato) y ADP (Adenosn Difosfato) para
dar lugar a la formacin de ATP (Adenosin trifosfato) y se inicia la gliclisis
citoplasmtica. El msculo en condiciones anaerobias sufre grandes cambios qumicos
por accin enzimtica muy compleja, en donde la reaccin qumica ms importante es
la transformacin del cido pirvico en cido lctico mientras existan las suficientes
reservas de glucgeno y un Ph favorable (mayor a 5.5). A medida que transcurre la
gliclisis post-mortem la formacin del ATP tiende a decaer por el aporte de glucgeno
cada vez menor. Mientras exista el ATP en el msculo se dan cambios contrctiles en
las fibras lo que da lugar al aparecimiento del Rigor Mortis (contraccin muscular) que
es el cambio estructural ms dramtico a consecuencia como ya se seal del
agotamiento del ATP que crea una mayor interaccin entre los filamentos de actina y
miosina, idntica a la que se produce en una contraccin fisiolgica, con la diferencia
de que en este caso es de carcter irreversible y el estado de relajacin no se har
presente. Por otro lado se produce una liberacin de iones calcio por destruccin de
las fibras y retculo sarcoplsmico lo que da lugar a un incremento de la capacidad
contrctil del msculo.
Durante el proceso de transformacin de la carne el Ph tiende a descender
paulatinamente desde 7.0 al momento de morir, hasta un punto crtico en condiciones
de refrigeracin de 5.4 a las 24 horas del faenamiento lo que a su vez es un factor de
inhibicin del crecimiento bacteriano durante este lapso. Es importante sealar que el

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reposo previo al sacrificio es fundamental puesto que ste permite la recuperacin del
glucgeno y permita una adecuada formacin de cido lctico.
As como la gliclisis y el descenso de Ph se dan en forma gradual, el rigor mortis se
da igualmente a partir de las primeras tres horas hasta implantarse por completo a las
24 horas en bovinos y a las 8 horas en porcinos con un ph final de 5.4.
Transcurridas las 24 horas posteriores al faenamiento se inicia otro fenmeno
acompaado de cambios estructurales y fisiolgicos conocido como MADURACIN de
la carne y que en forma conjunta a todos estos fenmenos dan lugar al mejoramiento
notable de las condiciones palatables de la carne en especial la terneza.
Durante la maduracin conocida tambin como la resolucin del rigor-mortis se dan
cambios estructurales de las fibras musculares en donde el msculo pierde sus
caractersticas de extensibilidad y contractilidad con alargamiento de los sarcmeros y
a un rompimiento que en definitiva dan lugar a una mejor terneza de la carne.
El msculo bovino necesita de una maduracin posterior al rigor mortis para
convertirse en carne y se debe a las peculiaridades estructurales (mayor contenido de
tejido conectivo), a que la edad de sacrificio es ms variable y a que la gliclisis es
lenta. En cerdos pollos, peces, la maduracin es irrelevante dada la gliclisis rpida o
muy rpida que las convierte en carnes perfectamente palatables una vez transcurrido
el rigor mortis
7. LA INSPECCIN SANITARIA
7.1. EL VETERINARIO EN LA INSPECCIN SANITARIA
Uno de los aspectos ms importantes del trabajo del inspector veterinario es el control
sanitario. La administracin de la planta y el inspector tienen responsabilidades
sanitarias especficas que no pueden ser transferidas entre uno y otro. El inspector
debe tratar de que la administracin asuma la responsabilidad de obtener un producto
de buena calidad higinica, en una planta limpia y empleando los mejores
procedimiento higinicos.
El desempeo eficaz del profesional responsable de la inspeccin sanitaria, depender
de los siguientes aspectos:
Cuanto ms conocimientos posee el inspector, ms eficaz podr ser en su tarea.
Es fundamental que comprenda perfectamente las razones de la importancia vital de
las buenas condiciones sanitarias, para ser capaz de explicarlas a los interesados
El inspector debe conocer la industria y las operaciones involucradas, incluidos los
procedimientos de limpieza del equipo de la planta. Es importante tener en cuenta no
solo lo que debe hacerse, sino tambin lo que no debe hacerse. Las normas y los
requerimientos cambian al avanzar los conocimientos e introducirse nuevos
procedimientos. Por consiguiente, la informacin que posee un inspector caduca en
poco tiempo a menos que se esfuerce, en forma permanente, por mantenerse al da.
En la industria del procesamiento de alimentos, en donde el producto debe manejarse
como un artculo destinado al consumo humano, evitando su contaminacin a travs
de actitudes peligrosas en quebranto de las normas sanitarias. El inspector veterinario
debe no slo protegerse a s mismo de tal actitud, sino que adems, ha de ser un

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ejemplo en su higiene personal como en los mtodos que emplea en el manejo de los
productos crnicos. Debe ser limpio y lucir limpio. A menudo es l quien marca el nivel
de sanidad de la planta o departamento. Considerado como un experto, es muy
improbable que el nivel comn de la higiene de los trabajadores de la planta exceda al
de la practicada y ejemplificada por el inspector.
La actitud del inspector debe ser uniformemente igual, todos los das y en cada una
de las plantas. Las mismas condiciones sanitarias deben ser exigidas con igual
justicia. Su actitud ha de ser corts, considerada y paciente, pero firme en insistir en el
cumplimiento de requisitos sanitarios razonables.
Actuar con juicio, es decir, interponer la habilidad para tomar una decisin justa o
sabia en base a conclusiones extradas de las circunstancias observadas. El buen
juicio es el elemento esencial de una buena inspeccin.
Se cuenta con muy pocas frmulas definitivas o patrones universales, de manera que
los inspectores veterinarios deben cultivar y desarrollar su habilidad para decidir
adecuadamente, apoyndose en razonamientos correctos.
La labor de inspeccin de carnes requiere de una amplia y constante capacitacin y
no debe nunca confiarse a personas que carezcan de experiencia suficiente, y debe
ser realizada, siempre que sea posible, por veterinarios o, en todo caso, bajo su
supervisin. Hay que reconocer, no obstante, que en muchos pases donde el nmero
de veterinarios es insuficiente, los inspectores aunque no tengan ttulo pero que
cuenten con la debida experiencia pueden desempear una funcin tan importante.
Para que los veterinarios de inspeccin de carnes adquieran una formacin que les
permita actuar eficazmente en cuestiones relativas a la higiene de la carne, es
esencial que los planes de estudio de las escuelas de veterinaria incluyan cursos
sobre higiene e inspeccin de carnes; conviene tambin que dichas escuelas
organicen cursos especiales para graduados, con objeto de poder contar con
profesionales especializados, llamado a desempear los cargos administrativos
superiores de los servidos de inspeccin de carnes.
Los inspectores no titulados deben seleccionarse entre personas que tengan una
buena instruccin general, con preferencia entre las que
ya tienen algn
conocimiento o experiencia en tecnologa de la carne.
La funcin de los inspectores veterinarios suele ser: la gestin tcnica y administrativa
de los mataderos pblicos, la inspeccin de las canales rechazadas por los
inspectores no titulados, y la organizacin y direccin de los exmenes de laboratorio
que sean necesarios para poder determinar cientficamente el estado de las canales y
rganos que presenten diversas manifestaciones patolgicas. La funcin de los
inspectores no titulados es vigilar el sacrificio y preparacin del animal en las debidas
condiciones higinicas, la higiene general del matadero y los exmenes sistemticos
de las canales y rganos de las reses sacrificadas y su actuacin estar siempre bajo
la direccin del veterinario titular.
7.2. INSPECCIN ANTERIOR A LAS OPERACIONES
La tarea consiste en este caso, si la planta cumple con las responsabilidades en
materia de higiene.
Se deber apreciar el nivel general de limpieza, examinando puntos claves tales como
zonas de contacto y reas difciles de limpiar, la maquinaria, equipos y el personal.

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Siendo el tiempo muy valioso, no debe desperdiciarse en controlar una gran cantidad
de elementos, se examinar un nmero representativo de cada rea, tarea de rutina
que se llevar a cabo bajo planificacin, evitando las improvisaciones. La eficacia de
dicha inspeccin ser mayor si se evita actuar siguiendo pautas y horarios rutinarios y
conocidos de antemano por el personal de la planta.
7.3. INSPECCIN DE LAS OPERACIONES
Bsicamente, la inspeccin sanitaria del proceso operacional considera tres aspectos
operacionales:
Manejo higinico del producto (vestimenta limpia y apropiada, esterilizacin de
equipos, lavado de las manos, etc.). considerando siempre de la eficacia no se mide
por la velocidad y mecnica de faenamiento. sino ms bien con el criterio higinico con
que se trabaja.
Higiene del edificio (limpieza de pisos, eliminacin de basura, prohibicin de fumar y
escupir, prevencin de acumulacin de huesos y desperdicios)
Deteccin de los problemas potenciales que requerirn atencin antes de que
comiencen las prximas operaciones o la confeccin del programa de limpieza
reparacin, mantenimiento o reemplazo.
El complemento final a las tareas sanitarias antes referidas se refleja en una
evaluacin que debe determinar las siguientes condiciones de higiene:
Fsicamente limpio, es decir libre de suciedad visible, suciedad orgnica (sangre
heces, pelo, etc.) o inorgnica (basura, grasa, sarro, etc.).
Qumicamente limpio, libre de detergentes y otros residuos qumicos.
Microbiolgicamente limpio, libre de patgenos o de cantidades indeseables de otros
microorganismos.
El criterio fsico puede ser estimado directamente utilizando la vista, el tacto y el olfato.
Para los dems casos es necesario un estudio cuidadoso de los mtodos de limpieza
empleados y la ayuda del laboratorio.
8. INSPECCIN ANTE- MORTEM
La prctica de inspeccin ante-mortem, se ejecuta en el matadero y previamente o en
el da que se lleva a cabo el sacrificio. El objetivo de este importante examen, es el de
diagnosticar, descubrir y condenar todos los animales que por su estado no pueden
ser aptos para el consumo humano.
La inspeccin ante-mortem, va adquiriendo ms importancia cada da, ya que muchas
infecciones y enfermedades producen una sintomatologa clnica sin lesiones
anatomo-patolgicas, lo que se minimiza ante el cumplimiento de esta prctica
sanitaria.
El reconocimiento veterinario de los animales vivos que se van a beneficiar para
consumo humano, se puede considerar estrictamente como un examen clnico, que

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con el examen posterior de las carnes constituye la base cientfica en todo control
eficaz de inspeccin de carnes.
Su importancia radica en los siguientes aspectos:
La inspeccin en pe contribuye a detectar enfermedades, que en el examen posterior
al sacrificio, ofrece lesiones poco visibles como es el caso de la rabia, el ttano,
listeriosis, e intoxicaciones por metales pesados.
Es un medio de diagnosticar las infecciones septicmicas, incluso en su primera fase,
cuando las lesiones tpicas no son apreciables y sin embargo las carnes estn
peligrosamente afectadas.
Las sintomatologas de las enfermedades en los animales vivos, es a menudo
importante como ayuda para proceder en la inspeccin post-mortem.
Con la valiosa ayuda de una correcta inspeccin en vivo, podemos realizar un estricto
examen post-mortem en ciertos animales; tal es el caso de animales reactores
positivos a brucella y tuberculosis.
El examen en pie, garantiza que nicamente animales vivos y en buen estado de
salud, se van a beneficiar para el consumo humano.
El examen en pie previene riesgos innecesarios ocasionados por animales con graves
afecciones, que infectara al personal que laboran en el saln de faenamiento.
Las condiciones higinicas de la granja de origen y el estado de salud del ganado
destinado a la matanza tienen efectos secundarios sobre la inocuidad y salubridad de
la carne. A este respecto, se deber hacer todo lo posible por acopiar y evaluar datos
que pudieran tener importancia para la inspeccin ante-mortem y post-mortem.
La inspeccin ante-mortem deber efectuarse de modo sistemtico, de conformidad
con los procedimientos normales que establezca la autoridad de inspeccin, y deber
garantizar la retirada de los canales de alimentacin humana de aquellos animales en
los que se descubra una enfermedad o defecto que haga que su carne no sea apta
para el consumo humano, y su identificacin como tal.
La inspeccin ante- mortem deber asegurar que aquellos animales cuya carne pueda
ser apta para el consumo humano pero que requiera una manipulacin especial
durante la matanza y el faenado, as como aquellos animales que exigirn una
atencin especial durante la inspeccin post-mortem, sean segregados y manipulados
o inspeccionados de dicho modo.
Para hacer pleno uso de la informacin proveniente de la granja que resulta pertinente
para la inspeccin ante-mortem y post-mortem son esenciales sistemas apropiados de
identificacin de los animales y de mantenimiento de registros. Los sistemas de acopio
y registro de datos debern reflejar correctamente el estado de salud de los animales
en las granjas y permitir un anlisis epidemiolgico significativo. Adems, debern ser
capaces de responder a los cambios locales o regionales en la salud humana y
animal.
Una de las funciones ms importantes de la inspeccin ante-mortem es cerciorarse de
que los animales estn suficientemente descansados como para que no se oculten
signos importantes para la inspeccin. Tambin debe asegurarse que los signos que
son importantes para la inspeccin, pero que puedan ser ms difciles de observar (o

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no ser evidentes) en la inspeccin post-mortem, se tengan en cuenta al adoptar una

decisin en cuanto a la inocuidad y salubridad de la carne. Cuando la inspeccin postmortem revela que un animal no es apto para ser sacrificado con vistas al consumo
humano, el dictamen deber basarse en este resultado y no retardarse hasta despus
del sacrificio y de la inspeccin post-mortem. La inspeccin ante-mortem permite
identificar los animales que necesitan una manipulacin especial en los locales de
matanza y faenado (sea que se deba a falta de limpieza o a una enfermedad o
defecto) y someterlos a esa manipulacin especial, as como identificar aquellos
animales que exigen una inspeccin post-mortem especial.
La informacin facilitada por la granja de origen deber emplearse de manera eficaz y
adecuada si se quiere realizar una inspeccin ante-mortem y post-mortem ptima.
No se deber sacrificar ningn animal mientras un inspector no haya efectuado una
inspeccin ante-mortem y haya aprobado su sacrificio. Podr hacerse excepciones de
conformidad con lo estipulado para el sacrificio de urgencia cuando un retraso de la
inspeccin ante-mortem redundar en sufrimientos innecesarios.
Los animales inspeccionados debern identificarse y relacionarse con los resultados
de la inspeccin ante-mortem mediante un mtodo que haya sido aprobado por la
autoridad de inspeccin.
El director facilitar toda la ayuda necesaria para que pueda efectuarse la inspeccin
ante-mortem adecuada.
La inspeccin ante-mortem deber efectuarse con pleno conocimiento de toda la
informacin pertinente adquirida sobre los animales antes de su llegada al matadero
Los animales debern inspeccionarse de manera que el inspector pueda reconocer las
desviaciones con respecto a la normalidad, ya sea en el porte, conducta, aspecto u
otros signos clnicos capaces de indicar una enfermedad o defecto que exija una
manipulacin especial o un examen ms detenido. El inspector deber tomar tambin
en consideracin la limpieza de los animales cuando determine su idoneidad para el
sacrificio.
El resultado de la inspeccin ante-mortem deber notificarse de modo sistemtico al
inspector que efecte la inspeccin post-mortem.
Se autoriza sin ninguna restriccin la matanza de un animal cuando la inspeccin antemortem haya revelado que est debidamente reposado, que no existen enfermedades
o defectos que lo hagan inadecuado para ser sacrificado con vistas al consumo
humano o que exijan una atencin especial durante el faenado o la inspeccin postmortem, y que no est inaceptablemente sucio.
Si durante la inspeccin ante-mortem se observa alguna enfermedad o defecto que no
impida que el animal sea sacrificado para el consumo humano, pero que pueda influir
en la inspeccin o dictamen post-mortem, el animal deber identificarse y un
veterinario deber autorizar su matanza, que ir seguida de una inspeccin postmortem.
Cuando los signos de enfermedad sean equvocos, el animal deber excluirse de la
matanza normal y ser llevado a un corral de aislamiento previsto para el efecto donde
ser:
Sometido a un examen detallado, observacin o tratamiento; o

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Sacrificado en condiciones especiales de modo que se impida la contaminacin de los

locales, del equipo y del personal.
Cuando los signos de enfermedad indiquen una afeccin generalizada, la posibilidad
de transmisin a los seres humanos o una toxicidad causada por agentes qumicos o
biolgicos que hagan o pueda hacer insalubre a la carne, el animal as afectado
deber:
Ser decomisado inmediatamente como no apto para el consumo humano; o
Cuando proceda, ser aprobado y permanecer bajo el control de un inspector hasta que
se tome una nueva decisin respecto de su destino.
Los animales que se comporten normalmente, pero en los que se encuentran
residuos, debern decomisarse o excluirse del sacrificio hasta que dichos residuos
hayan sido eliminados o metabolizados hasta alcanzar niveles tales que no rebasen
los lmites de seguridad establecidos. En caso de duda, el animal deber ser
identificado y sacrificado y la canal y las vsceras se sometern a todos los exmenes
de laboratorio necesarios.
Todo animal que como resultado de la inspeccin ante-mortem no haya sido aprobado
para su sacrificio deber ser examinado por un inspector veterinario con el fin de
adoptar una decisin definitiva sobre su destino.
Los restos de los animales que hayan muerto y de aquellos que hayan sido
decomisados en una inspeccin ante-mortem y sacrificados, debern trasladarse
inmediatamente a un establecimiento de aniquilacin o a otro lugar de destruccin,
asegurndose de que se tomen precauciones suficientes para impedir un empleo
indebido y evitar peligros para la salud humana y animal. A menos que se conozca la
causa de la muerte de dichos animales, es conveniente someterlos a un examen postmortem a fin de que se pueda determinar ulteriormente su estado sanitario para
cumplir con los requisitos relativos a la vigilancia de las enfermedades humanas y
animales.
8.1. EJECUCIN DE LA INSPECCIN EN PIE
La inspeccin en pie, est a cargo del Mdico Veterinario Oficial y se realiza fuera del
saln de faena, al momento del desembarque, en el canal de recepcin, en las
mangas de conduccin y en los corrales de estancia.
No debe transcurrir ms de 12 horas entre el reconocimiento del animal vivo y su
muerte. La permanencia en vivo por ms de 24 horas obliga en muchos casos a
ejecutar un nuevo examen, dado que es posible la presentacin de sntomas claros de
enfermedad
Ningn animal que haya entrado a los corrales, podr retirarse de all sin un permiso
por escrito, concedido por el Mdico Veterinario oficial.
La inspeccin debe realizarse en un lugar con suficiente iluminacin y espacio, de tal
forma que se logre una observacin completa.
En primer lugar deben observase los animales en estado de reposo en sus respectivos
corrales, luego, corral por corral y determinar sus movimientos por ambos lados.
Durante la inspeccin a de observarse:

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Sntomas de enfermedades que puedan influir en la salud del animal o de su carne.

Presencia de enfermedades infecciosas o sus sntomas, que puedan indicar que la
afeccin se est desarrollando.
Especie, sexo, edad, temperatura corporal
Conducta del animal.
Particularmente ha de observarse:
Estado de nutricin.
Estado de la piel y pelo.
Estacin en pie y locomocin.
Reacciones al medio que lo rodea.
Estado de la vulva, ubre y vagina.
Sistema respiratorio (fosas nasales y respiraciones)
Sistema digestivo (labios, boca y ano, apetito, movimientos del rumen)
A este examen se puede detectar visualmente, artritis, incoordinaciones, estados
moribundos, comatosos, miasis, cojera, mastitis, actinomicosis, actinobacilosis,
erisipelas, heridas, traumatismos, trastornos respiratorios, efectos por tranquilizantes o
de residuos txicos, descargas vaginales, clera porcina, suciedades, descargas
nasales, lesiones aftsicas, neumonas, fiebre de embarque, samas y quemaduras,
salivacin en afecciones vesiculares y en la rabia, anemias y fiebre, exitabilidad en la
encefalitis e intoxicaciones, movimientos en crculo en la encefalitis y parsitos
cerebrales, ceguera no traumtica e intoxicaciones.
La ejecucin de esta norma sanitaria determinar los dictmenes de: normal,
sospechoso y condenado. Los animales que no necesitan una condena inmediata, se
clasificarn como sospechosos y su inspeccin, tanto de la canal, como de todo el
paquete visceral se lo har minuciosamente y por separado.
Determinados casos, relacionados con animales que presentan sospecha de
enfermedad leve, ante evidentes sntomas, pueden ser sometidos a retencin y
observacin en procura que el tiempo, haga posible la aparicin de un cuadro morboso
ms claro y pueda as, emitirse un diagnstico y dictamen ms acertados.
Para un mejor cumplimiento de esta prctica sanitaria, ser necesario contar con las
facilidades del caso, en cuanto a disponibilidad espacial, infraestructura adecuada
(corrales, mangas, portones.etc.) y el equipo adecuado para segregar anmales
sospechosos que requieran exmenes ms minuciosos e identificacin apropiada
(arneses, picas, seguridades, marcas e instrumental bsico de diagnstico clnico.
8.2. LOS SIGNOS DE SALUD Y ENFERMEDAD EN LOS ANIMALES.
Para poder demostrar que un animal presenta signos de alguna enfermedad, que no
altere su estado general, hay que observar la siguiente serie de demostraciones:
Para el efecto es necesario que el encargado de este examen, disponga de una
amplia experiencia, la que habr hecho posible el desarrollo de una habilidad y "ojo
clnico", presto a detectar cualquier dato que nos conduzca a una anormalidad.

Estado de nutricin.

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Animales sanos algunas veces pueden presentar un estado de nutricin deficiente

debido: a mala alimentacin, a trabajos excesivos, como tambin al desarrollo y edad
avanzada. Casos especficos estn relacionados con vacas lecheras, bueyes y
animales con lesiones teratolgicas

Posicin del cuerpo, movimientos, mirada y observaciones de alrededores.

Animales sanos tienen una mirada vivaz y observadora de sus inmediaciones.

Bovinos y ovinos sanos tienen la cabeza levantada, el dorso recto, apoyan
simtricamente sus cuatro extremidades, al mismo tiempo se mueven fcilmente al ser
espantados, se levantan rpidamente si estn acostados y tienen la tendencia a
encorvar los lomos. En ejemplares del trpico que llegan a zonas muy fras pueden
presentar alteraciones que necesariamente no representan patologas.

Superficie del cuerpo.

Animales sanos tienen una piel flexible que se despega fcilmente de las partes
subyacentes, el pelo es generalmente liso y brillante y el calor del cuerpo est
regularmente distribuido por la superficie corporal.

rganos digestivos.

Animales sanos tienen buen aspecto y toman fcilmente la comida que se les ofrezca,
si no estn satisfechos. Bovinos, ovinos, caprinos empiezan al poco tiempo la
rumiacin. El ijar puede notarse casi siempre lleno, en los bovinos tiene distinta
consistencia segn el tipo de alimentacin. El mal manejo y acciones estresantes
pueden inferir alteraciones en el acto de la rumia.

Vulva, vagina y glndulas mamarias.

Los animales sanos presentan los labios vulvares unidos uno al otro, el color de los
mismos corresponde al rosado plido. Si un animal ha parido poco tiempo atrs, o est
por parir, los labios de la vulva estn hinchados y la mucosa presenta tonos rojos por
incremento de la irrigacin sangunea. Antes y despus de la paricin hay un flujo
vaginal de consistencia mucosa. Las glndulas mamarias deben presentar aspecto
regular y su consistencia ser siempre blanda. Vacas con reciente paricin presentan
tumefaccin de la glndula con un grado de inflamacin aguda que no representa un
cuadro masttico infeccioso.

rganos respiratorios.

Los estados de salud reflejan una respiracin tranquila y sin excitacin. Los bovinos
respirarn entre 10 a 30 veces, en ovinos y caprinos de 12 a 22. en suinos de 10 a 12
por minuto. Estas cifras pueden aumentarse durante el transporte por causa de fatiga
o temperaturas altas. Los orificios nasales no estarn dilatados y los movimientos de
las alas de la nariz son lentos. La tos no deber estar presente a menos que se ejerza
excitacin, producindose una tos fuerte y transitoria.
9. NSPECCION POST- MORTEM.
9.1. GENERALIDADES.

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Es imprescindible que el campo de la inspeccin sanitaria de la carne sea de

competencia exclusiva de individuos calificados y est dirigido a eliminar de todo
establecimiento (camales, tercenas, mercados), toda la carne o producto derivado en
mal estado o adulterado, que represente un potencial riesgo para el consumidor.
Contenida en leyes y sus reglamentos, la inspeccin sanitaria de carnes es un
seguimiento secuencial y sincronizado entre el examen ante-mortem, post-mortem y
supervisin de los procesos.
La inspeccin post-mortem deber efectuarse tan pronto como lo permita el faenado
metdico de la canal, y sin demora, de modo sistemtico con objeto de asegurar que
la carne aprobada para el consumo humano sea inocua y sana.
Los procedimientos de inspeccin debern asegurar la ausencia de toda
contaminacin identificable en la inspeccin post-mortem y reducir al mnimo las
posibilidades de que haya una contaminacin invisible (Codex alimentarius).
Reses de cualquier especie animal y sus subproductos, han de examinarse
inmediatamente a su sacrificio y evisceracin, en procura de descubrir cualquier
anormalidad que traducida diagnsticamente represente una condicin de no aptitud ni
adecuada para el consumo humano.
El examen post-mortem es una prctica obligatoria y representa un anlisis
sistemtico de todas las partes de la res, de los procedimientos de carnizacin y las
condiciones medioambientales presentes durante la secuencia del faenamiento.
La cabeza, los rganos y cualquier otra parte de la canal en que haya que practicarse
la inspeccin post-mortem debern marcarse claramente con la correspondiente canal
hasta que la inspeccin haya quedado terminada. Cuando la sangre de los animales
sacrificados est destinada al consumo humano, deber retenerse hasta que haya
concluido la inspeccin de la carne correspondiente, con el objeto de que pueda
decomisarse en caso necesario.
Nadie podr retirar de la zona de inspeccin de un matadero ninguna parte de una
canal, rgano o vscera, mientras el inspector no haya terminado la inspeccin y se
haya adoptado una decisin.
Para la ejecucin de este examen debe exigirse limpieza total del equipo, elementos e
instalaciones del establecimiento, buena presentacin del personal y buen
mantenimiento de la maquinaria.
El inspector debe hacer las incisiones que crea conveniente para determinar la
presencia o carcter de cualquier anomala de la canal u rganos del animal. Las
canales para la exportacin no debern ser seccionadas en su sistema ganglionar,
pues se estropea su presentacin y calidad, por lo que se examinarn recurriendo al
mtodo visual y de palpacin. Los cortes ganglionares se realizarn a travs de su eje
longitudinal en varias tajadas, evitando ser cortados en exceso.
Las manipulaciones y prcticas a las que es preciso recurrir durante este examen son:
Bsqueda de alteraciones en cuanto a consistencia, color, olor y eventualmente a
sabor.

31

Examen visceral completo, con palpacin de algunos rganos, en bsqueda de

nudosidades o lesiones, complementando con cortes en los rganos sospechosos
particularmente del pulmn, hgado, bazo, tero, ubres y lenguas.
Ciertas manipulaciones de la canal, como son el seccionamiento de un hueso largo
para observar la mdula sea, que en los animales caqucticos es acuosa y sin
consistencia; o el levantamiento de la espalda (prueba de May) o de la tapa de la
pierna, que nos permite observar la grasa y pigmentos biliares en casos de ictericia y
el examen de arterias y ganglios regionales (axial y poplteo respectivamente).
Examen ganglionar de la canal y sus vsceras, comprobando la consistencia, tamao y
alteracin, seccionando los sospechosos por hipertrofia, inflamacin exudativa,
calcificacin, supuracin pigena o hemorrgica.
Examen en el laboratorio de las piezas que necesitan un estudio ms detallado
cuando cada caso lo requiera.
Son de investigacin sistmica e inspeccin obligatoria las cisticercosis de bovinos y
porcinos, la triquinosis y tuberculosis, mediante inspeccin de los diferentes msculos
de la lengua, del esfago, del corazn, de los masteros, diafragma, intercostales y
superficies musculares visibles, etc.
En todos los animales en los que se sospeche que existe una enfermedad orgnica o
generalizada, en los que den resultado positivo de tuberculina o en los que haya
lesiones de tuberculosis se deber inspeccionar y seccionar los principales ganglios
linfticos de la canal, as como los de la cabeza y vsceras.
9.2. INSPECCION DEL PAQUETE VISCERAL
La inspeccin de las cabezas requiere que sea previa a la inspeccin de las canales y
sus vsceras, debern estar perfectamente identificadas, limpias y libres de
contaminaciones, piel, pelos, pestaas, cuernos y cualquier otro residuo extrao. Se
observar los ojos y sus cavidades, paladar, faringe y mandbulas en procura de
detectar anormalidades. Deber efectuarse dos cortes paralelos, uno superficial y otro
profundo en los msculos de la masticacin, paralelos a la mandbula en procura de
encontrar cisticercos y lesiones patolgicas de diferente etiologa.
Es necesario desprender la lengua mediante seccionamiento de su tejido muscular y
de los huesos hioideos para exponer las amgdalas las mismas que deben ser
condenadas sin excepcin. Al inspeccionar la lengua es necesario observarla en toda
su extensin, palparla desde la punta a su base e incidir su cara ventral en bsqueda
principalmente de cisticercos, adems de actinobacilosis, aftas, infecciones y lesiones
varias.
La inspeccin del eviscerado es algo que no puede obviarse, y es necesario que
durante este proceso se observe las cavidades pelvianas, torcicas y abdominales en
bsqueda de lesiones y sntomas de enfermedad.
El examen de los pulmones requiere observacin y palpacin de toda la superficie en
procura de determinar cualquier alteracin patolgica. Debe palparse, incidirse y
observarse los ganglios mediastinales y bronquiales; la trquea ser incidida hacia los
bronquios.
El esfago deber conservar su ligadura para evitar futuras contaminaciones y al
momento de su inspeccin ser observado y palpado sutilmente en toda su extensin
procurando descubrir parsitos, lesiones parasitarias e infecciosas.

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Para llevar a cabo la inspeccin correcta del corazn es necesario romper el saco
pericrdico y exponer el rgano cardaco y sus anexos, el mismo que debe ser
palpado y observado en toda su extensin en bsqueda de parasitosis y lesiones
infecciosas. Si las condiciones lo permiten se incidir en tejido cardaco desde su base
al vrtice a travs del tabique interventricular ejerciendo pequeos cortes sobre esta
estructura y evitando causar daos comerciales de este rgano.
El hgado requiere una inspeccin igualmente minuciosa por lo que es necesario se
lleve a cabo una palpacin y observacin de toda la superficie parietal y visceral con el
objeto de detectar quistes, tumores, contaminaciones, inflamaciones, infecciones,
lesiones degenerativas, etc. Es necesario incidir el conducto biliar en toda su extensin
y direcciones y observar su condicin orgnica y contenido. Es importante ejercer
presin sobre la vescula biliar para observar la coloracin de la bilis y su viscosidad.
En la parte visceral ser posible palpar, incidir y observar el sistema ganglionar portal y
parte del tejido pancretico.
El bazo se inspecciona bajo los mismos principios con la particularidad de detectar
lesiones de carcter septismico.
La inspeccin de los riones requiere la eliminacin previa de la grasa perirenal y la
cpsula renal lo que permite una observacin ntida de la superficie renal y la
presencia de quistes, hidronefrosis, melanosis, infecciones, inflamaciones, atrofias,
etc. Los casos de pielonefritis requieren la incisin de la pelvis renal.
Los testculos cuando se utilicen en la alimentacin humana sern observados y
palpados, poniendo especial atencin en casos que hagan referencia a orquitis de tipo
infeccioso.
Si es necesario inspeccionar la vejiga urinaria ante la evidencia de infecciones o
lesiones patolgicas, sta ser observada, palpada e incidida sanitariamente dado su
contenido.
El tracto gastrointestinal requiere para su inspeccin que conserve las respectivas
ligaduras sanitarias a nivel del recto y duodeno. Es necesario un examen visual
general y la palpacin e incisin del sistema ganglionar mesentrico e ileosecal.
Es importante la palpacin de la unin rumenoreticular en donde con alguna
frecuencia puede encontrarse abscesos. El tracto gastrointestinal no podr abrirse a
menos que se sospeche de alguna condicin patolgica pero que no represente riesgo
de contaminacin cruzada para los rganos vecinos.
9.3. EXAMEN DE LA CANAL
Como condicin tcnica y bajo las normas universales de inspeccin de carnes, el
examen de la canal debe hacerse despus de que sta haya sido fisurada en dos
mitades o medias canales y antes de los pasos de limpieza y lavado. Para el efecto se
recomienda recurrir a metodologas visuales y manuales en perfecta concordancia.
El examen VISUAL, recomienda:

Observacin en toda su extensin de la superficie externa e interna de la canal

y sus cavidades.
Juzgamiento del estado general y de conservacin de la simetra muscular y
sea entre las dos medias canales.

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Ha de juzgarse la eficacia del sangrado.

Observacin de la coloracin de la musculatura, grasa, cartlagos, huesos y

serosas.
Particularmente ha de observarse el estado general de las membranas
serosas, pleura y peritoneo.

Auscultar la presencia de heridas, traumatismos, fracturas, inflamaciones,

procesos artrticos, abscesos, quistes post-vacunales, adherencias, tumores,
parsitos, etc., prestando especial atencin a las superficies seccionadas de
los huesos de la columna vertebral.

Es necesario juzgar el estado de limpieza de la canal en la posibilidad de

contaminaciones. Residuos cutneos, lo que debe corregirse in situ. La canal,
siendo la parte comestible ms importante, ha de recibir una inspeccin tan
minuciosa como sea necesario y posible.

Con experiencia en la ejecucin de esta prctica sanitaria resulta fcil

igualmente, la evaluacin y determinacin de alguna anormalidad en cuanto a
olores extraos, lo que si bien es cierto no diagnostica directamente la entidad
patolgica relacionada, si sugiere la investigacin mas pormenorizada de cada
caso.

El examen MANUAL, de gran significado al igual que los otros mtodos, ha de

ejecutarse con la responsabilidad del caso y para el efecto se recomienda:

En primera instancia palpar y si es necesario incidir los ganglios prefemoral,

inguinal superficial, iliacos internos y externos y el preescapular.

En las canales que presenten alguna lesin que indique la posibilidad de

alguna afeccin regional o generalizada, complementariamente se incidir los
ganglios poplteos, axilares y supraescapulares, pudiendo recurrir a otros
ganglios distribuidos a lo largo de toda la canal.

El diafragma ser inspeccionado por sus dos lados, visual y manualmente,

debindose para el efecto remover el peritoneo mediante incisin superficial
sobre la base de su insercin, lo que permitir visualizar la presencia de
cisticercos.

Los cortes o seccionamientos requeribles y las condenas en casos de

fracturas, reas contaminadas, tumores, abscesos, quistes post-vacunales,
miasis, etc., los ejecutar el inspector veterinario o en su defecto una persona
calificada bajo supervisin profesional. Cuando se requiera un examen especial
de laboratorio para una canal, vscera o parte retenida, stas sern colocadas
en ambientes fros destinados para el efecto, bajo seguridad y responsabilidad
directa del veterinario oficial.
10. ALTERACIONES DE LA CARNE

Se describe como carne alterada o nociva, a la que puede ocasionar trastornos o

perturbar la salud de el que la ingiere y en las que se imponen los dictmenes de
decomiso total, parcial y su destruccin. Las alteraciones de la carne desde el punto

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de vista sanitario se produce bajo dos condicionantes: antes y despus de su

obtencin.
10.1. ALTERACIONES DE LA CARNE ANTERIORES A SU OBTENCIN.
Tienen gran significancia en el plano de la inspeccin veterinaria a nivel de los
mataderos en vista de que estn directamente relacionadas con enfermedades o
cuadros morbosos de los animales y que se hacen evidentes en la carne. Se conoce al
menos los siguientes ejemplos:
Carnes Zoonticas.- Representan aquellas obtenidas de animales enfermos y que
tienen la capacidad de producir en el hombre la misma enfermedad.
Tcnicamente se defines tambin como: Carnes Antropozoonsicas de tipo microbiano
y carnes Antropozoonsicas de tipo parasitario. En los mataderos debe ponerse
especial atencin a esta clase de etiologa puesto que casos de Cisticercosis
(Cellulosa y bovis), tuberculosis, triquinelosis, son enfermedades que estn presentes
en las estadsticas veterinarias y de salud pblica.
Carnes Parazoonticas.- Son aquellas obtenidas de animales enfermos y que al ser
consumidas, causan una sintomatologa diferente, pero no exactamente la misma
enfermedad.
En este grupo se conocen igualmente dos grupos: Toxicoinfectivas de tipo microbiano
y toxicoinfectivas de tipo parasitario. Representantes de estas entidades patolgicas a
nivel de los mataderos, podemos mencionar a enfermedades vesiculares, ciertas
septicemias y parasitosis causadas por algunos tremtodos.
Carnes Txicas.- Corresponden a aquellas obtenidas de animales que sufrieron
procesos de intoxicacin medicamentosa o que han sufrido envenenamiento con los
ms diversos productos. El consumo de estas carnes, generalmente desencadenan
intoxicaciones agudas en el hombre y ms generalmente pueden haber
manifestaciones de alteraciones gastroentricas en la escala de leve a grave.
Carnes Peligrosas.- Representadas por: Carnes fatigadas y Carnes hemorrgicas.
Las carnes fatigadas tienen hinchazn celular, coloracin ms oscura, son de mal olor,
vasos inyectados de sangre (segn el grado de fatiga), cierto grado de sequedad,
ligero olor a acetona, con acmulo de cido lctico, sabor desagradable y rigidez
cadavrica intensa. La sensacin al tacto corresponde a una consistencia gomosa y
adherente al cuchillo; buenos ejemplos son los casos de animales estresados por
distocias o clicos intensos o de aquellos con evidentes traumatismos, en donde se
manifiestan claramente las lesiones hemorrgicas tipo petequias, equimosis,
sufusiones y hematomas. Su putrefaccin es evidente. Carnes fatigadas: provienen de
animales que han tenido un ejercicio violento o un fuerte trabajo muscular y
prolongado (carne de Lidia por ejemplo). Habr diferentes grados (inicial, medio y muy
fatigadas). Muestran una fuerte hinchazn muscular, son ms oscuras, secas, tienen
una consistencia gomosa, olor a acetona y con una cierta acumulacin de cido
lctico.
Las carnes hemorrgicas, proceden de animales en los que se han producido
hemorragias capilares de pequeo calibre y que originando petequias ms o menos
extensas y abundantes, afectan regional o totalmente a la canal. Estas carnes
representan escasa consistencia y no entran en rigidez cadavrica, la contaminacin
microbiana es rpida, su conservacin es muy mala y entran en putrefaccin muy

35

rpidamente. Las carnes hemorrgicas se deben a un mal sangrado de la canal.

Pueden tener hemorragias de diversos orgenes en zonas ms o menos extensas. La
sangre es un excelente medio de cultivo de microorganismos por lo que rpidamente
puede sufrir putrefaccin.
Carnes Repugnantes.- Son aquellas que causan alteracin a nuestros sentidos de
olfato, visin y an al tacto.
Su alteracin est relacionada con la presencia de olores y sabores extraos, as
como de colores pronunciados o extremadamente plidos.
Por su olor, las carnes repugnantes , estn relacionadas con aspectos fisiolgicos
como sucede en las carnes de machos cabros, cerdos criptorquideos y verracos los
mismos que presentan en su carne olores sexuales y urinosos; Olores raros por accin
alimenticia como sucede en animales alimentados con harina de pescado o residuos
de lechera; olores por evisceracin tarda a causa de la impregnacin de gases
gastrointestinales similar a las reses sacrificadas con meteorismo agudo; Olores
patolgicos relacionados con carnes febriles o cetnicas procedentes de animales
sacrificados en estados febriles o en cuadros evidentes de cetosis; olores por
impregnacin medicamentosa como consecuencia de la ingestin o inyeccin de
medicamentos tales como el ter, cloroformo, alcanfor, etc.
Por la coloracin, las carnes repugnantes estn relacionadas con: sanguinolentas,
cuando estn impregnadas de sangre extravascular; pigmentadas cuando presentan
en su composicin y aspecto, pigmentos tales como carotenos, lipoxantos o melanina,
etc. Estas carnes pueden regularmente ser aprobadas al consumo humano a
excepcin de las pigmentadas ictricas procedentes de animales que han padecido
procesos cirrticos, litiasis y an insuficiencia heptica y que por su contenido son
carnes txicas.
Carnes sanguinolentas: conservan cierta cantidad de sangre en toda la canal debido
a un mal desangrado del animal. Un ejemplo claro es el toro de lidia o los animales de
caza, carnes que rpidamente sern invadidas por microorganismos.
Carnes pigmentadas: presentan pigmentos de distinto origen.
adipoxanteicas: este tipo de carnes presentan color amarillo debido principalmente a
caroteno en la grasa. Estos pigmentos provienen de la alimentacin del animal. Son
muy estables y los animales viejos y que hayan tenido alimentacin rica en caroteno
son los que ms pigmento de este tipo tienen. No suponen problemas para la salud y
el sabor y el olor no se alteran.
Ictricas: provienen de animales con problemas de ictericia. Presentan un color
amarillo verdoso y se debe a la acumulacin de bilirrubina y biliverdina en los vasos y
el tejido conectivo subyacente. Se presentan en animales con patologas hepticas
confiriendo a la carne un sabor amargo y bastante desagradable pero que no supone
riesgo para la salud.
Carnes melansicas: se debe a un cmulo de melanina en determinados regiones y
vsceras. Aparece en quidos y en menor medida en bvidos. No supone riesgo para
la salud.
Carnes despigmentadas: son carnes con falta de pigmentos (mioglobina) que tienen
color plido, aspecto de carnes cocinadas. Se sustituyen en muchos casos la fibra

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muscular por tejido conectivo. El " msculo blanco " se debe a la falta de selenio en el
tejido conectivo que se usa como reparador.
Carnes repugnantes por su degeneracin.
Carnes con degeneracin grasa: aparece en la fibra muscular gotas de grasa
(anormal). Aparece la carne con aspecto a tejido adiposo lo que se debe a
intoxicaciones por metales pesados o tuberculosis. La lipomatosis intersticial es una
carne con un veteado excesivo intermuscular e intramuscular. Se da en animales
castrados sometidos a una alimentacin excesiva en porcentaje graso.
Carnes con degeneracin albuminoide: se deben a la sustitucin de la fibra muscular
por protenas del tipo de albmina. Le da una consistencia blanda, plida y de aspecto
cocido. Se debe a intoxicaciones o a hipertermias.
Carnes con degeneracin crea: presentan un color rosceo, gran sequedad al corte y
est asociada al vacuno. Aparece en animales con fiebre aftosa.
Carnes con degeneracin calcrea: aparecen acmulos de

carbonato clcico.

Se presenta en infestaciones parasitarias debido al sistema de defensa que envuelve

el parsito en tejido conectivo que posteriormente se califica.
Carnes Indigestas.- Son aquellas que no responden a las cifras de composicin
fisicoqumica, y entre estas existe una gran gama como las obtenidas de animales
nonatos, neonatos, caqucticos e hidrohmicos. El dictamen sanitario generalmente
debe orientarse a un decomiso total de los productos en observancia a principios
tcnicos y legales sealados en leyes y reglamentos pertinentes. No es raro observar
que en ciertas culturas se consume este tipo de carne, lo que sin ser un alimento en su
concepto, tienen efectos verdaderamente purgantes.
Carnes indigestas y poco nutritivas se consideran:
Carnes de neonatos o abortones: no presentan las caractersticas nutricionales o
bromatolgicas de la especie. Son muy indigestas.
Animales muy jvenes: ni su composicin ni su sabor son adecuadas. Presentan un
mayor porcentaje de agua y menor valor nutritivo.
Carnes flacas: carecen de infiltracin grasa, provienen de animales mal nutridos y
tienen bajo valor nutritivo.
Carnes hidrohmicas: son carnes fraudulentas ya que se aumenta la proporcin de
agua del msculo por suministro de sal a los animales antes del sacrificio o mediante
sustancias ilegales.
10.2. ALTERACIONES DE LA CARNE POSTERIORES A SU OBTENCIN.
Pueden derivar de animales aparentemente sanos, sin embargo las causas
predisponentes tienen relacin ms directa con los procesos de sacrificio y
manipulacin, que casi siempre no son totalmente satisfactorios. En este grupo se
puede citar a las siguientes:

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Carnes Sucias.- Son aquellas impregnadas de secreciones fisiolgicas o patolgicas

propias del animal, o en su defecto de residuos del entorno o medio ambiente. Dicha
contaminacin puede estar representada por secreciones tales como heces fecales,
bilis, contenido ruminal, pus, producto de ruptura de rganos durante el eviscerado, o
pueden contener polvo, hierba, etc. Cuando su procesamiento se ha llevado a cabo en
un ambiente inadecuado.
Carnes Parasitadas.- Se reconoce a este grupo a aquellas carnes infestadas por
larvas de moscas que generalmente habitan los depsitos de conservacin de carne.
Las cresas pueden estar presentes por ovacin in situ o por presencia de estas en
mesas o ganchos de oreo.
Carnes enmohecidas.- Corresponden aquellas carnes que como producto de la
proliferacin de hongos tales como algunos tipos de penicilium (glaucum) y aspergillos
(flavus), y derivado de condiciones precarias de conservacin y que tienen una
importancia capital en el tema de la salud pblica, por la ingestin de estas y las
reacciones agudas que los hongos desencadenan.
Carnes fosforescentes.- Este grupo corresponde a aquellas carnes que producto de
la contaminacin por cierto grupo de bacterias y agentes fotgenos, principalmente
con orina de ratas. El diagnstico tiene interpretacin solamente a nivel del laboratorio.
Carnes putrefactas.- Son aquellas con claras evidencias de desnaturalizacin, por
accin de agentes bacteriales y precarias condiciones de conservacin, en donde el
esquema de la protena se ha desintegrado. Para efectos de estructurar un diagnstico
es necesario evaluar los grados de putrefaccin los mismos que se clasifican en:
Putrefaccin superficial o aerobia y Putrefaccin profunda o anaerobia. La ms
frecuente a nivel de los mataderos es la extensa o superficial y se inicia en el tejido
conjuntivo, penetra hacia el interior de la masa carnosa por los vasos sanguneos; el
calor, el estado febril, el degello y desuello defectuosos, la falta de limpieza y la
humedad, son factores que facilitan la putrefaccin en la que intervienen los grmenes
propios de esta accin. El proceso de putrefaccin se inicia en las zonas de mayor
presentacin grasa y mayor presencia de vasos sanguneos, como la regin renal,
pubiana y peritoneal, propiciando que las carnes se tornen ms blandas, pegajosas,
gelatinosas y de color ms plido.
Los caracteres organolpticos estn totalmente alterados, principalmente el olor y
color, por lo que la condicin de decomiso es irrefutable por su condicin de causar
reacciones txicas alrgicas en los consumidores.
10.3. ALTERACIONES POR EFECTO DE LA TEMPERATURA.
Acortamiento por fro: se enfra la canal por debajo de 10 C antes de producirse el
rigor mortis perdindose afinidad del retculo endoplasmtico para almacenar el calcio.
Esta prdida de afinidad tambin se debe a una bajada de pH. Se produce una
contraccin muscular.
Rigor de la descongelacin: la causa es la misma de la anterior pero la descongelacin
antes del rigor mortis hace que adems de que baje el almacenamiento de calcio en el
retculo endoplasmtico, la integridad de las membranas se pierda al cristalizar por la
descongelacin siendo el efecto ms acrecentado. Mediante estimulacin elctrica (no
en el cerdo) podemos evitar la anterior. Tambin podemos suspender la canal para
estirar los msculos aunque no todos se estiran. Si acordamos del tendn de Aquiles
se estiran el psoas. Si colgamos de la pelvis evitamos el acortamiento del lomo.

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Tambin podemos dejar que se produzca el rigor mortis antes de congelar pero puede
haber contaminacin microbiana.

10.4. ALTERACIONES POR EFECTO DEL STRES.

Carnes PSE (plidas, blandas y exudativas). Se debe a un estrs puntual antes del
sacrificio. La gliclisis se produce de forma muy rpida y por tanto se lleva a cabo una
produccin de cido lctico muy rpida antes de que la canal se enfre. La bajada de
pH desnaturaliza las protenas con la consiguiente bajada de capacidad retencin de
agua de la carne. Al bajar la capacidad de retencin de agua, la carne exuda agua.
Hay que evitar este estrs sobre todo en cerdos que son muy sensibles.
Carnes DFD (oscuras, duras y secas). El animal presenta pocos depsitos de
glucgeno ya que ha sufrido un esfuerzo prolongado. La bajada de pH no es tan
acusada quedando el pH por encima de 6. Presenta un mayor riesgo de proliferacin
microbiana y tambin supone un problema a nivel tecnolgico al absorber menos el
NaCl. Para solventar este problema debemos dejar reposar durante cierto tiempo a los
animales dndoles en algunos casos agua y nunca comida.
11. DICTAMENES DE LA INSPECCION VETERINARIA ANTE Y POST MORTEM
El proceso del dictamen de inspeccin comienza con las decisiones que han de
adoptarse en el momento de la admisin de los animales al matadero y normalmente
termina con el dictamen final, una vez concluida la inspeccin post-mortem. El
dictamen debe proteger a:
Los consumidores contra infecciones e intoxicaciones;
A los manipuladores contra zoonosis ocupacionales;
Al ganado contra propagaciones de infecciones;
A mascotas y fauna silvestre ante la propagacin de infecciones y zoonosis;
A industrias crnicas por los daos econmicos y de imagen empresarial.
Los dictmenes para la inspeccin ante-mortem que el Codex Alimentarius
recomienda son:

Decomiso, cuando el examen clnico determina la presencia de enfermedad

peligrosa y que represente riesgo inequvoco para la salud humana.

Matanza autorizada bajo precauciones especiales, para casos en los que

los animales presenten sntomas de enfermedad o defecto que a la inspeccin
post-mortem justifique su decomiso total; sta se realizar en una sala
independiente, en un momento diferente, al final de la jornada o en un da
especial.

Autorizacin para la matanza aplazada, cuando el perodo de reposo ha sido

insuficiente o cuando un animal padece una enfermedad que lo convierte
temporalmente inaceptable para el consumo humano; si las circunstancias lo
permiten el animal permanecer en custodio, con alimentacin y vigilancia por
el tiempo que sea necesario.

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Orden de sacrificio de urgencia, cuando un animal padece una enfermedad

que puede empeorar y amenazar con la vida del animal y deterioro de la carne,
o en casos de traumatismos evidentes que deriven en sufrimientos
innecesarios y deterioro del animal y su organismo.
Los dictmenes a ser emitidos en el curso de una inspeccin post-mortem, basados en
la recomendacin oficial del Codex Alimentarius son los siguientes:

Aprobacin para el consumo humano, cuando el examen post-mortem no

haya revelado prueba alguna de que exista una enfermedad o defecto
inaceptable, y la operacin de la matanza se haya llevado a cabo de acuerdo
con los requisitos de higiene.

Totalmente inadecuada para el consumo humano, cuando los productos

obtenidos sean peligrosos para el consumidor, operario y el ganado; cuando se
encuentre en sus tejidos residuos que excedan los lmites establecidos o
cuando existan desviaciones organolpticas inaceptables. Se evitar que esta
carne se aproveche en otros fines que permitan que
la enfermedad entre
nuevamente en la cadena alimentaria.

Decomiso parcial, cuando se encuentre lesiones que afecten solamente a una

parte de la canal o de las vsceras, las partes afectadas debern retirarse y las
no afectadas se aprobarn sin ninguna restriccin.

Aprobacin condicional para el consumo humano, cuando las carnes estn

contaminadas o que representen riesgo para la salud pblica, pero que pueden
tratarse bajo supervisin profesional de modo que resulte una carne inocua y
sana.
Los medios de tratamiento de acuerdo a la disponibilidad econmica y
logstica de los mataderos pueden ser: ebullicin, evaporizacin, de tal modo
que los productos reciban temperaturas no inferiores a los 90 grados
centgrados. Puede recurrirse igualmente a tratamiento trmico de
congelacin en rangos y tiempos que eliminen al parsito en cuestin.

Aprobacin para su distribucin restringida, de aquella carne de animales

que proceden de zonas en cuarentena o endmicas de una enfermedad y que
la movilizacin de sus productos pueda dar lugar a la diseminacin de la
enfermedad. Esta carne se autorizar al consumo debidamente identificada y la
autorizacin para su distribucin estar a cargo de canales comerciales
solventes.

Retencin de la carne para una inspeccin ulterior, para aquellas carnes

que requieran se les efecte un examen de laboratorio en casos de duda para
emitir un dictamen definitivo o en aquellos casos que es necesario realizar
exmenes de laboratorio qumico, toxicolgicos o histopatolgicos. La carne
retenida deber permanecer bajo el control de un inspector hasta que se emita
un dictamen definitivo.

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