Anda di halaman 1dari 24

ACARA IV

LEMAK

A. Tujuan Praktikum
Tujuan dari praktikum Analisa Pangan Acara IV Lemak adalah sebagai
berikut:
1.

Untuk menganalisis kadar lemak yang


terkandung dalam sampel biskuit dengan metode Soxhlet.

2.

Untuk mengetahui penentuan kadar lemak


dalam sampel biskuit dengan ekstraksi Soxhlet.

B. Tinjauan Pustaka
Lemak adalah bahan-bahan yang tidak larut dalam air yang berasal dari
tumbuh-tumbuhan dan hewan. Lemak yang digunakan dalam makanan
sebagian besar adalah trigliserida yang merupakan ester dari gliserol dan
berbagai asam lemak serta berbentuk padat pada suhu ruangan. Peran daripada
lemak dalam makanan manusia dapat merupakan zat gizi yang menyediakan
energi bagi tubuh, dapat bersifat psikologis dengan meningkatkan nafsu
makan, atau dapat membantu memperbaiki tekstur dari bahan pangan yang
diolah. Sifat-sifat fisik lemak yaitu tidak larut dimana disebabkan oleh adanya
asam lemak berantai karbon panjang dan tidak adanya gugus-gugus polar,
viskositas lemak cair bertambah dengan bertambahnya panjang rantai karbon
dan berkurang dengan kenaikan suhu serta tidak jenuhnya rantai karbon, lebih
padat dalam keadaan padat daripada keadaan cair dimana berat jenis turun
dengan kenaikan suhu, berbentuk padat dan terdiri dari suatu fase padat dan
cair, titik lelehnya tidak tepat dimana semakin pendek rantai asam lemak maka
semakin rendah titik lelehnya, dan titik leleh kristal-kristal suatu lemak dapat
berbeda-beda berdasarkan dua mekanisme utama yaitu heterogenitas kristalkristal dan bentuk polimorfik yang berbeda-beda (Buckle, 1985).
Lemak, seperti karbohidrat mengandung unsur-unsur karbon, hidrogen
dan oksigen. Mereka adalah ester dari gliserol dan asam lemak. Lemak adalah

campuran trigliserida. Trigliserida terdiri atas satu molekul gliserol yang


berikatan dengan tiga molekul asam lemak. Trigliserida kebanyakan
mengandung dua atau tiga asam lemak yang berbeda. Pada dasarnya asam
lemak terbagi dua yaitu asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh
(Gaman, 1992).
Istilah lemak (hewani maupun nabati) digunakan sebagai sinonim lipid
dalam makanan untuk nutrisi manusia. Penambahan lemak selain penyediaan
energi juga meningkatkan penyerapan vitamin yang larut dalam lemak dan
meningkatkan efisiensi konsumsi energi. Istilah lemak dan minyak mengacu
pada pada trigliserida dari beberapa profil asam lemak. Lemak dan minyak
adalah ester dari gliserol, yang bewujud padat pada lemak dan cair pada
minyak dalam suhu ruang. Lipid adalah zat terlarut dalam pelarut organik
(kloroform, ether dan benzene) dan tidak larut dalam air. Lipid sederhana
adalah ester asam lemak dan alkohol tertentu terutama gliserol dan kolestrol.
Ini dapat dibagi menjadi tiga kelas: trigliserida, steroid dan lilin (Lara, 2005).
Lemak dan minyak adalah salah satu kelompok yang termasuk pada
golongan lipid. Lemak dan minyak merupakan senyawa organik yang terdapat
di alam serta tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik nonpolar, misalnya dietil eter (C2H5OC2H5), kloroform (CHCl3), benzena dan
hidrokarbon lainnya. Proses penyerapan minyak pada mie selama proses
penggorengan dapat dipengaruhi oleh kandungan pati yang terkandung di
dalamnya. Kadar lemak pada sampel mi dapat dipengaruhi oleh kadar lemak
bahan baku yang digunakan serta teknik penggorengan yang digunakan.
Teknik penggorengan yang berbeda dapat menyebabkan perbedaan dalam hal
penyerapan minyak sehingga dapat mempengaruhi kadar lemak pada mi
(Novika, 2013).
Asam lemak adalah asam monokarboksilat berantai lurus yag terdapat
dialam sebagai ester di dalam molekul lemak atau trigliserida. Hasil hidrolisis
trigliserida akan menghasilkan asam lemak jenuh dan tidak jenuh berdasarkan
ada tidaknya ikatan rangkap rantai karbon didalam molekulnya. Asam lemak
tidak jenuh (memiliki ikatan rangkap) yang terdapat di dalam minyak dapat

berada dalam dua bentuk yakni isomer cis dan trans. Asam lemak tak jenuh
alami biasanya berada sebagai asam lemak cis, hanya sedikit bentuk trans
(Silalahi, 2002).
Lemak dan minyak atau secara kimiawi adalah trigliserida merupakan
bagian terbesar dari kelompok lipida. Trigliserida ini merupakan senyawa
hasil kondensasi satu molekul gliserol dengan tiga molekul asam lemak.
Dalam bidang gizi lemak dan minyak merupakan sumber biokalori yang
cukup tinggi yaitu 9 kilo kalori setiap gramnya dan merupakan sumber asamasam lemak tak jenuh essensial dan sumber alamiah vitamin-vitamin yang
terlarut dalam minyak yaitu vitamin A,D E, dan K. Secara umum lemak
diartikan sebagai trigliserida yang dalam suhu ruang berbentuk padat.
Penentuan kadar lemak dengan pelarut, selain lemak juga terikut fosfolipid,
sterol, asam lemak bebas, karotenoid dan pigmen yang lain. Karena itu
hasilnya disebut lemak kasar (crude fat). Terdapat 2 cara penentuan kadar
lemak yaitu cara kering dan cara basah. Pada cara kering bahan dibungkus
atau ditempatkan dalam thimbell, kemudian dikeringkan dalam oven untuk
menghilangkan airnya. Karena sampel kering maka pelarut dipilih harus
bersifat tidak menyerap air. Apabila bahan masih mengandung air maka akan
menyulitkan pelarut dan menjadi jenuh dengan air. Ekstraksi dengan cara
kering dapat dikerjakan secara terputus-putus atau berkesinambungan.
Ekstraksi secara terputus dijalankan dengan alat soxhlet atau alat ekstraksi
ASTM. Sedangkan cara berkesinambungan dengan alat Goldfisch atau ATSM
yang dimodifikasi (Sudarmadji, 2010).
Pada umumnya setelah proses pengolahan bahan pangan, akan terjadi
kerusakan lemak yang terkandung di dalamnya. Tingkat kerusakannya sangat
bervariasi tergantung suhu yang digunakan serta lamanya waktu proses
pengolahan. Makin tinggi suhu yang digunakan, maka kerusakan lemak
akan semakin intens. Asam lemak esensial terisomerisasi ketika dipanaskan
dalam larutan alkali dan sensitif terhadap sinar, suhu, dan oksigen. Proses
oksidasi lemak dapat menyebabkan inaktivasi fungsi biologisnya dan bahkan
dapat bersifat toksik (Palupi, 2007).

Prinsip kerja metode ekstraksi Soxhlet yaitu lemak diekstrak dengan


pelarut dietil eter, setelah pelarutnya diuapkan, lemak dapat dihitung dan
ditimbang persentasenya. Prosedurnya dengan cara mengambil lemak yang
telah diekstrak dengan menggunakan metode ekstraksi soxhlet, kemudian
dikeringkan dalam oven, didinginkan dalam desikator dan ditimbang beratnya.
Sampel 5 g ditimbang dalam bentuk bubuk langsung dalam saringan timbel,
yang sesuai ukurannya, kemudian tutup dengan kapas/wool yang bebas lemak.
Kertas saring yang berisi sampel tersebut diletakkan dalam alat ekstraksi
Soxhlet, kemudian dipasang alat kondensor di atasnya dan labu lemak di
bawahnya Pelarut dietil eter dituangkan ke dalam labu lemak secukupnya,
sesuai dengan ukuran soxhlet yang digunakan. Dilakukan penyaringan selama
minimum 5 jam sampai pelarut yang turun kembali ke labu lemak berwarna
jernih. Pelarut yang ada di labu lemak didistilasi, ditampung pelarutnya.
Selanjutnya labu lemak yang berisi lemak hasil ekstraksi dipanaskan dalam
oven pada suhu 105oC. Setelah dikeringkan sampai berat tetap dan
didinginkan dalam desikator, labu beserta lemaknya tersebut ditimbang.
Perhitungan persentase berat lemak dengan rumus: % kadar lemak= [(a-b)/Bs]
x 100% (Haryati, 2012).
Soxhlet merupakan suatu peralatan yang digunakan untuk mengekstrak
suatu bahan dengan pelarutan yang berulang-ulang dengan pelarut yang
sesuai. Soxhletasi merupakan proses pemisahan bahan (ekstraksi padatan
bahan) secara berkesinambungan, dimana pelarut dipanaskan sehingga
menguap, uap pelarut akan terkondensasi menjadi molekul-molekul air oleh
pendingin balik dan turun mengekstraksi bahan dalam kertas saring dan
selanjutnya masuk kembali ke dalam labu alas bulat setelah melewati pipa
sifon Keuntungan metode ini adalah dapat digunakan untuk sampel dengan
tekstur yang lunak dan tidak tahan terhadap pemanasan secara langsung,
menggunakan pelarut dalam jumlah yang lebih sedikit, dan pemanasan dapat
diatur (Irawan, 2010).
Prinsip kerja metode ekstraksi soxhlet yaitu lemak diekstrak dengan
pelarut dietil eter, setelah pelarutnya diuapkan, lemak dapat dihitung dan

ditimbang persentasenya. Metode soxhlet disebut metode penetapan lemak


kasar karena penentuan kadar lemak dengan pelarut menghasilkan lemak
kasar. Pelarut yang digunakan dapat mengekstraksi substansi yang diinginkan
tanpa melarutkan material lainnya. Karena menggunakan pelarut lemak maka
hasil ekstraksi tidak hanya lemak saja yang terikut melainkan juga fosfolipid,
sterol, asam lemak bebas, karotenoid, dan lainnya yang dapat terekstrak. Hasil
ekstraksi lemak tersebut tidak murni lemak semua, oleh karena itu pada
metode ini didapatkan lemak kasar (Kumalaningsih, 1983).
Ekstraksi Soxhlet dapat digunakan untuk menentukan persen kadar
lemak dalam kentang goreng. Namun, lipid tidak dapat secara efektif di
ekstraksi dengan etil eter dari makanan lembab karena pelarut tidak dapat
dengan mudah menembus jaringan makanan basah. Eter, yang higroskopis,
menjadi jenuh dengan air dan tidak efisien untuk ekstraksi lipid. Pengeringan
makanan pada suhu tinggi tidak diinginkan karena beberapa lipid menjadi
terikat dengan protein dan karbohidrat, dan terikat lipid tidak mudah
diekstraksi dengan pelarut organik. Hal ini diperlukan untuk menambahkan
natrium sulfat atau agen pengeringan lainnya untuk sampel (Swaile, 2000).
Dalam ekstraksi soxhlet, masing-masing sampel dibungkus rapat
dengan kertas saring dan dimasukkan ke dalam soxhlet. Pelarut dimasukkan
ke dalam labu alas bulat melalui bagian atas soxhlet agar terjadi kontak antara
bahan yang akan diekstrak. Ekstraksi dilakukan menggunakan penangas air
untuk menjaga agar tidak terjadi kelebihan temperature selama pemanasan.
Adanya pemanasan, pelarut akan mencapai titik didihnya. Pada saat pelarut
mendidih, terjadi kesetimbangan antara fasa uap dengan fasa cair dalam labu
alas bulat. Fasa uap keluar melalui pipa menuju ke pendingin dan akhirnya
mengembun. Embun menetes pada soxhlet dan mengenai sampel. Pelarut
ditampung dalam soxhlet untuk sementara waktu sampai tingginya mencapai
tinggi pipa kapiler. Selama ditampung di dalam soxhlet terjadi kontak yang
lebih lama antara bahan yang diekstrak dengan pelarut sehingga pemisahan
lebih optimal. Setelah tingginya sama dengan tinggi pipa kapiler, pelarut yang
telah membawa komponen yang akan dipisahkan kembali ke labu alas bulat.

Pelarut akan mendidih kembali dan menguap menuju kondensor. Komponen


yang dipisahkan tetap berada dalam labu alas bulat. Proses ini berlangsung
secara terus-menerus sampai komponen yang akan dipisahkan dapat larut
dalam pelarut (Rohyami, 2008)
Ekstraksi pelarut sampel padat umumnya dikenal sebagai ekstraksi
padat-cair. Dalam terminologi fisikokimia, itu adalah disebut sebagai
pencucian atau lixiviation dan merupakan salah satu cara tertua padat sampel
perlakuan awal. Teknik konvensional soxhlet digunakan untuk penentuan
lemak dalam susu. Peralatan ekstraksi Soxhlet konvensional yang digunakan,
terdiri dari kondensor, ruang Soxhlet, dan labu ekstraksi. Ekstraktor thimble
yang digunakan adalah advantec thimble dengan 22 mm diameter internal dan
90 mm panjang eksternal. Periode waktu untuk percobaan ini ekstraksi
Soxhlet dari 6 jam, 9 jam dan 12 jam untuk ujian memiliki dipilih. Tiga gram
kering dan tanah Herba leonuriwere ditempatkan dalam alat Soxhlet dan
diekstraksi dengan 350 ml pelarut yang sesuai selama 6 jam, 9 jam dan 12
jam. Dua pelarut yang digunakan: n-heksana dan metanol (Ahmad, 2010).
Metode ekstraksi lemak dengan pelarut memiliki kelemahan yaitu
terlarutnya sebagian komponen yang tidak diinginkan dari lemak kakao,
seperti phospolipida. Selain itu diperlukan proses pemisahan kembali antara
lemak dan pelarut. Pemisahan ini kadang kala tidak bisa murni dan dapat
mengurangi aroma coklat yang khas. Selain itu, proses pemurnian lemak ini
juga membutuhkan biaya yang tinggi. Oleh karena itu, teknik pengepresan
mekanis tetap menjadi pilihan. Penggunaan teknik pengepresan dipandang
juga jauh lebih praktis dan murah terutama untuk pemakaian oleh industri
kecil dan menengah (Indarti, 2007).
Ekstraksi asam lemak dilakukan melalui metode soklet dengan pelarut
n-heksan. Minyak hasil isolasi kemudian dihidrolisis dalam suasana basa
membentuk garam derivatnya. Garam yang dihasilkan kemudian diubah
menjadi bentuk ester melaui reaksi esterifikasi, yang selanjutnya diidentifikasi
dengan menggunakan metode GC-MS (Astuti, 2010).

Minyak, dalam jumlah bervariasi, terkandung dalam berbagai jenis


bahan makanan. Kandungan minyak yang cukup penting adalah lemak, karena
itu pemeliharaan lemak agar tetap dalam keadaan segar merupakan hal penting
untuk mempertahankan mutu dan harganya. Dalam pengolahan bahan pangan
minyak atau lemak berfungsi sebagai media penghantar panas, seperti minyak
goreng, shortening (mentega putih), lemak (gajih), mentega, dan margarin.
Proses kerusakan minyak/lemak di dalam bahan pangan dapat terjadi selama
proses pengolahan, misalnya proses pemanggangan, penggorengan dengan
cara deep frying dan selama penyimpanan (Desnelli, 2009).
Faktor-faktor yang mempengaruhi laju ekstraksi adalah tipe persiapan
sampel, waktu ekstraksi, kuantitas pelarut, suhu pelarut, dan tipe pelarut.
Dibandingkan dengan cara maserasi, ekstraksi dengan soxhlet memberikan
hasil ekstrak yang lebih tinggi karena pada cara ini digunakan pemanasan
yang memperbaiki kelarutan ekstrak. Makin polar pelarut, bahan terekstrak
yang dihasilkan tidak berbeda untuk kedua macam cara ekstraksi. Pengujian
kadar lemak dilakukan dengan metode ekstraksi soxhlet. Setelah pelarutnya
diuapkan, lemaknya dapat ditimbang dan dihitung prosentasenya. Kadar
lemaknya sebesar 17,10% artinya lemak yang terdapat dalam flakes sebesar
17,10%. Berdasarkan sifat lemak, kadar lemak dalam flakes dapat ditentukan
dengan menghitung banyaknya bahan yang terlarut. Lemak berperan dalam
menambahkan kalori serta memperbaiki tekstur sehingga flakes menjadi lebih
empuk dan cita rasa flakes menjadi lebih gurih. Lemak yang terdapat pada
flakes tergolong lemak nabati (Hanawati, 2011).
Ekstraksi dengan soxhlet memberikan hasil ekstrak yang lebih tinggi,
karena pada cara ini digunakan pemanasan yang diduga meperbaiki kelarutan
ekstrak. Dibandingkan dengan cara maserasi, ekstraksi soxhlet memberikan
hasil yang lebih tinggi. Semakin polar pelarut, maka bahan terekstrak yang
dihasilkan tidak berbeda untuk kedua macam ekstraksi (Whitaker, 1986).
Kerusakan pada lemak atau minyak dapat terjadi karena proses
oksidasi oleh oksien dari udara terhadap asam lemak tidak jenuh dalam lemak
atau minyak yang terjadi selama proses pengolahan atau penyimpanan. Asam

lemak tidak jenuh semakin reaktif terhadap oksigen dengan bertambah jumlah
ikatan rangkap pada rantai molekul. Oksidasi spontan asam lemak tidak jenuh
didasarkan pada ikatan rangkap sehingga akan terbentuk peroksida
(Panagan, 2011).
Benzena juga dikenal dengan nama C6H6, adalah senyawa kimia
organik yang merupakan cairan tak berwarna dan mudah terbakar serta
mempunyai bau yang manis. Dibandingkan dengan heksana, benzena biasanya
menghasilkan jumlah mutlak yang lebih besar, akan tetapi mengandung fraksi
lilin, serta albumin dan zat warna dalam jumlah lebih besar. Secara ringkas
dapat dikatakan bahwa heksana lebih banyak digunakan untuk mengekstraksi
minyak bunga yang bernilai tinggi, sedangkan benzena digunakan untuk
mengekstraksi minyak yang mempunyai nilai yang lebih rendah (Hadi, 2012).
Metode penyarian yang digunakan adalah soxhletasi dan maserasi.
Pemilihan metode ekstraksi penting untuk mendapatkan zat pokok dari suatu
bahan. Keuntungan soxhletasi adalah dapat digunakan untuk penyarian pada
temperatur tinggi, pelarut yang digunakan relatif sedikit, cocok untuk menyari
zat-zat yang berjumlah kecil pada simplisianya. Kerugian cara soxhletasi
adalah waktu yang dibutuhkan untuk ekstraksi cukup lama, sehingga
kebutuhan energinya tinggi (Rahayu, 2012).
Teknik ekstraksi soxhlet merupakan teknik tradisional dimana untuk
mengekstraksi OCP dari sedimen. Kelemahan ekstraksi soxhlet adalah
penggunaan volume besar cairan berbahaya dan mudah terbakar pelarut
organik, potensi emisi beracun selama ekstraksi, kebutuhan mahal, kemurnian
pelarut tinggi, dan non-selektif. Prosedur ekstraksi harus ramah lingkungan
dan tidak menambah masalah polusi (Naude, 1998).
C. Metodologi
1. Alat
a. Alat ekstraksi Soxhlet
b. Eksikator
c. Kertas saring bebas lemak
d. Oven

e. Timbangan analitik
f. Labu penampung
g. Baskom
h. Penjepit tabung reaksi
i. Loyang
2. Bahan
a. Pelarut organik benzene
b. Serbuk biskuit Trenz
c. Serbuk biskuit Bourbon
d. Serbuk biskuit Rosaria
e. Serbuk biskuit Oreo
f. Serbuk biskuit Dueto
g. Serbuk biskuit Roma kelapa
h. Serbuk biskuit Banana
i. Air
j. Es batu

3. Cara Kerja
Kertas saring dioven 1 jam
Didinginkan 15 menit
2 g sampel
biskuit

Ditimbang
Dibungkus kertas saring bebas lemak

Dioven selama 5 jam


Didinginkan 15 menit
Ditimbang
Diekstraksi 12 sirkulasi dengan pelarut
organik (benzene)
Dikeringanginkan hingga tidak tercium bau
benzene
Dioven 2-3 jam
Ditimbang dalam keadaan panas

D. Hasil dan Pembahasan


Tabel 4.1 Hasil Penentuan Kadar Lemak Sampel Biskuit
Berat Kertas + sampel Kertas + sampel
Berat kertas
Kel Sampel
sampel
sebelum
sesudah
saring (g)
(g)
ekstraksi (g)
ekstraksi (g)
Trenz
1
0,527
2,040
2,649
2,257
2
Boubon
0,658
2,036
2,593
2,196
3
Rosaria
0,596
2,040
2,554
2,229
Oreo
4
0,673
2,009
2,546
2,182
5
Dueto
0,664
2,004
2,552
2,112
Roma
6
0,624
2,039
2,560
2,103
kelapa
7
Banana
0,665
2,006
1,914
1,683
Sumber: Laporan Sementara

Lemak adalah bahan-bahan yang tidak larut dalam air yang berasal
dari tumbuh-tumbuhan dan hewan. Lemak yang digunakan dalam makanan
sebagian besar adalah trigliserida yang merupakan ester dari gliserol dan
berbagai asam lemak serta berbentuk padat pada suhu ruangan. Peran daripada
lemak dalam makanan manusia dapat merupakan zat gizi yang menyediakan
energi bagi tubuh, dapat bersifat psikologis dengan meningkatkan nafsu
makan, atau dapat membantu memperbaiki tekstur dari bahan pangan yang
diolah. Sifat-sifat fisik lemak yaitu tidak larut dimana disebabkan oleh adanya
asam lemak berantai karbon panjang dan tidak adanya gugus-gugus polar,
viskositas lemak cair bertambah dengan bertambahnya panjang rantai karbon
dan berkurang dengan kenaikan suhu serta tidak jenuhnya rantai karbon, lebih
padat dalam keadaan padat daripada keadaan cair dimana berat jenis turun
dengan kenaikan suhu, berbentuk padat dan terdiri dari suatu fase padat dan
cair, titik lelehnya tidak tepat dimana semakin pendek rantai asam lemak maka
semakin rendah titik lelehnya, dan titik leleh kristal-kristal suatu lemak dapat
berbeda-beda berdasarkan dua mekanisme utama yaitu heterogenitas kristalkristal dan bentuk polimorfik yang berbeda-beda (Buckle, 1985).
Kadar lemak yang terkandung pada setiap bahan pangan hasil
pertanian, sangat berpengaruh terhadap suatu kandungan gizi yang ada. Dari
praktikum di atas, menggunakan bahan sampel biskuit yaitu trenz, bourbon,
rosaria, oreo, dueto, roma kelapa, dan banana yang telah dihaluskan. Pertama,

%
lemak
19,216
19,499
16,041
18,118
21,956
22,413
11,515

kertas saring bebas lemak dioven selama 1 jam pada suhu 105 oC dan
kemudian didinginkan selama 15 menit dalam eksikator serta ditimbang
beratnya. Setelah itu, sampel biskuit yang telah dihaluskan ditimbang 2 gram,
dibungkus dengan kertas saring bebas lemak, dan dikeringkan dalam oven
dengan suhu 105oC selama 5 jam.
Pengeringan dalam oven ini bertujuan untuk menguapkan kadar air
yang ada pada sampel biskuit tersebut sehingga dapat dilakukan analisa kadar
lemak yang ada pada sampel biskuit tersebut. Menurut Sudarmadji (2010),
apabila bahan masih mengandung air yang tinggi maka bahan pelarut akan
sulit masuk ke dalam jaringan/ sel dan pelarut menjadi jenuh dengan air,
selanjutnya ekstraksi lemak kurang efisien. Selain itu, adanya air akan
menyebabkan zat-zat yang larut dalam air akan ikut pula terekstraksi bersama
lemak sehingga hasil analisa kurang mencerminkan yang sebenarnya.
Kemudian sampel diekstraksi dengan alat ekstraksi soxhlet dengan
menggunakan

pelarut

organik

yaitu

benzena

sampai

12

sirkulasi.

Menggunakan pelarut organik benzena karena salah satu sifat lemak yang
tidak larut dalam air atau pelarut polar (Poedjiadi, 2006). Sifat fisik benzena
yaitu merupakan zat cair tidak berwarna, memiliki bau yang khas, mudah
menguap, tidak larut dalam pelarut polar seperti air tetapi larut dalam pelarut
nonpolar seperti eter dan tetraklorometana, memiliki titik leleh 5,5 oC, dan titik
didih 80,1oC serta densitas 0,88 g/l. Sedangkan sifat kimia benzena yaitu
merupakan senyawa nonpolar, kasinogenik (racun), tidak begitu reaktif tapi
mudah terbakar dengan menghasilkan banyak jelaga, dan mudah mengalami
reaksi substitusi daripada adisi (Sarker, 2009). Selanjutnya sampel
dikeringanginkan dan ditimbang beratnya. Setelah itu, dilakukan perhitungan
kadar lemak dalam sampel biskuit dengan rumus sebagai berikut:
.
Soxhlet merupakan suatu peralatan yang digunakan untuk mengekstrak
suatu bahan dengan pelarutan yang berulang-ulang dengan pelarut yang
sesuai. Soxhletasi merupakan proses pemisahan bahan (ekstraksi padatan

bahan) secara berkesinambungan, dimana pelarut dipanaskan sehingga


menguap, uap pelarut akan terkondensasi menjadi molekul-molekul air oleh
pendingin balik dan turun mengekstraksi bahan dalam kertas saring dan
selanjutnya masuk kembali ke dalam labu alas bulat setelah melewati pipa
sifon Keuntungan metode ini adalah dapat digunakan untuk sampel dengan
tekstur yang lunak dan tidak tahan terhadap pemanasan secara langsung,
menggunakan pelarut dalam jumlah yang lebih sedikit, dan pemanasan dapat
diatur (Irawan, 2010).
Prinsip kerja metode ekstraksi soxhlet yaitu lemak diekstrak dengan
pelarut dietil eter, setelah pelarutnya diuapkan, lemak dapat dihitung dan
ditimbang persentasenya. Metode soxhlet disebut metode penetapan lemak
kasar karena penentuan kadar lemak dengan pelarut menghasilkan lemak
kasar. Pelarut yang digunakan dapat mengekstraksi substansi yang diinginkan
tanpa melarutkan material lainnya. Karena menggunakan pelarut lemak maka
hasil ekstraksi tidak hanya lemak saja yang terikut melainkan juga fosfolipid,
sterol, asam lemak bebas, karotenoid, dan lainnya yang dapat terekstrak. Hasil
ekstraksi lemak tersebut tidak murni lemak semua, oleh karena itu pada
metode ini didapatkan lemak kasar (Kumalaningsih, 1983).
Pada Tabel 4.1 di atas, dapat dilihat pada kelompok 1 dengan
menggunakan sampel Trenz, dimana berat awal 2,040 gram, berat kertas +
sampel sebelum ekstraksi 2,649 gram, dan berat kertas + sampel setelah
ekstraksi 2,257 gram sehingga dapat dihitung kadar lemak kasar pada bahan
dengan rumus yaitu 19,216%. Pada kelompok 2 dengan sampel Bourbon,
dimana berat awal 2,036 gram, berat kertas + sampel sebelum ekstraksi 2,593
gram, dan berat kertas + sampel setelah ekstraksi 2,196 gram, sehingga
didapatkan kadar lemak kasar sebesar 19,499%. Pada kelompok 3 dengan
sampel Rosaria, dimana berat awal 2,026 gram, berat kertas + sampel sebelum
ekstraksi 2,554 gram, dan berat kertas + sampel setelah ekstraksi adalah 2,229
gram, sehingga didapatkan kadar lemak kasar yaitu 16,041%.
Pada kelompok 4 dengan sampel Oreo, dimana berat awal 2,009 gram,
berat kertas + sampel sebelum ekstraksi 2,546 gram, dan berat kertas + sampel

setelah ekstraksi 2,182 gram, sehingga didapatkan kadar lemak kasar dengan
rumus yaitu 18,118%. Pada kelompok 5 dengan sampel Dueto, dimana berat
awal 2,004 gram, berat kertas + sampel sebelum ekstraksi 2,552 gram, dan
berat kertas + sampel setelah ekstraksi 2,112 gram, sehingga didapatkan kadar
lemak kasar bahan dengan rumus yaitu 21,956%. Pada kelompok 6 dengan
sampel Roma kelapa, dimana berat awal 2,039 gram, berat kertas + sampel
sebelum ekstraksi 2,560 gram, dna berat kertas + sampel setelah ekstraksi
2,103 gram, sehingga didapatkan kadar lemak kasar dengan rumus yaitu
22,413%. Sedangkan pada kelompok 7 dengan sampel Banana, dimana berat
awal 2,006 gram, berat kertas + sampel sebelum ekstraksi 1,914 gram, dan
berat kertas + sampel setelah ekstrasksi 1,683 gram, sehingga didapatkan
kadar lemak kasar bahan yaitu 11,515%.
Dari data tersebut, dapat dilihat bahwa kadar lemak pada setiap sampel
berbeda-beda. Urutan kadar lemak dari yang terendah ke tertinggi adalah
sampel biskuit Banana dengan 11,515%, Rosaria dengan 16,041%, Oreo
dengan 18,118%, Trenz dengan 19,216%, Bourbon dengan 19,499%, Dueto
dengan 21,956%, dan Roma kelapa dengan 22,413%. Sedangkan kadar lemak
pada bungkus sampel, dimana pada bungkus sampel Trenz tertera kadar lemak
sebesar 6 gram atau 9%, sampel bourbon tertera kadar lemak sebesar 6 gram
atau 9%, pada sampel Rosaria tertera kada lemak sebesar 8 gram atau 13%,
pada sampel Oreo tertera kadar lemak sebesar 6 gram atau 9%, pada sampel
Dueto tertera kadar lemak sebesar 6,5 gram atau 14%, pada sampel Roma
kelapa tertera kadar lemak sebesar 2 gram atau 3%, dan pada sampel Banana
tertera kadar lemak bahan sebesar 2 gram atau 3%.
Dari data tersebut, terlihat bahwa data hasil praktikum tidak sesuai atau
jauh berbeda dengan data kadar lemak yang tertera pada bungkus sampel
biskuit. Hal ini dapat disebabkan oleh kurangnya ketelitian dan kecermatan
praktikan dalam melakukan praktikum analisis kadar lemak dengan metode
soxhlet, dimana pada saat penimbangan berat bahan, berat sampel biskuit
tidak tepat 2 gram dan timbangan analitik yang digunakan tidak dapat konstan
pada angka yang sesungguhnya karena adanya pergerakan dari praktikan serta

kipas angin sehingga data yang didapatkan praktikan kurang akurat. Adanya
kemungkinan sampel biskuit yang berinteraksi dengan udara atau uap air
sehingga kadar air dalam sampel bertambah. Hal ini akan berpengaruh
terhadap hasil analisis kadar lemak. Selain itu, adanya insiden pemadaman
listrik ketika praktikum yang menyebabkan praktikum harus dihentikan
beberapa saat. Ketika listrik sudah menyala, pelarut benzena yang digunakan
tidak segera menguap untuk waktu yang lama ( 2 jam) sehingga berpengaruh
pada data yang didapatkan praktikan. Hal ini terjadi karena pelarut benzena
yang digunakan, titik didihnya turun akibat tekanan udara di sekitar.
Pada analisa kadar lemak pada sampel biskuit dengan metode soxhlet
ini dipengaruhi oleh beberapa faktor, dimana faktor yang pertama adalah jenis
pelarut, dimana jenis pelarut akan berpengaruh pada jenis lemak apa yang
terlarut dalam pelarut sesuai dengan tingkat kepolaran, selain itu akan
menentukan tingkat selektivitas lemak. Faktor kedua adalah proses
pengeringan, dimana proses pengeringan yang tidak sempurna pada persiapan
sampel, maka akan menyisakan air dan dengan adanya air yang tersisa akan
menghalangi ekstraksi lemak oleh pelarut sehingga hasil yang diperoleh
kurang akurat. Faktor yang ketiga adalah keberadaan senyawa terlarut, dimana
keberadaan senyawa terlarut yang ikut terekstrak sebagai lemak maka hal
tersebut akan mempengaruhi hasil akhir (kadar lemak). Faktor yang
selanjutnya

adalah

ukuran

partikel,

dimana

ukuran

partikel

akan

mempengaruhi proses ekstraksi karena dengan ukuran partikel yang lebih


kecil akan memiliki luas permukaan yang lebih luas sehingga proses ekstraksi
lemak optimal, sebaliknya dengan ukuran partikel yang lebih besar maka
proses ekstraksi lemak akan lebih lama dan kurang optimal. Dan faktor yang
terakhir adalah kadar air, dimana semakin tinggi kandungan air pada bahan
maka proses pengeringan akan semakin lama, selain itu jika selama ekstraksi
terdapat kadar air yang masih tinggi, maka akan mempengaruhi hasil akhir
karena dengan adanya air maka dapat menghalangi ekstraksi lemak sehingga
hasil akhir tidak optimal (Kumalaningsih, 1983).

Fungsi dari mengetahui kadar lemak pada suatu bahan yaitu dapat
menentukan melting point, angka penyabunan, sifat sensoris, dan fisik pada
bahan olahan serta untuk analisa seperti penentuan kualitatif untuk pemurnian
lebih lanjut. Penentuan tingkat kemurnian minyak ini sangat berhubungan erat
dengan kekuatan daya simpan, kandungan asam lemak bebas, bilangan
peroksida, tingkat ketengikan dan kadar air. Selain itu juga untuk mengetahui
sifat fisis dan kimiawi dimana yang mencirikan sifat minyak tertentu seperti
ikatan rantai jenuh dan tidak jenuh asam lemak penyusunya, titik leleh, titik
asap, angka Reichert-Meissel, angka Polenske, dan angka Kirschner
(Sudarmadji, 2010).
E. Kesimpulan
Dari praktikum Analisa Pangan Acara IV Lemak yang telah dilakukan,
dapat diambil kesimpulan sebagai berikut:
1. Soxhlet merupakan suatu peralatan yang digunakan untuk mengekstrak
suatu bahan dengan pelarutan yang berulang-ulang dengan pelarut yang
sesuai.
2. Prinsip kerja metode ekstraksi soxhlet yaitu lemak diekstrak dengan
pelarut dietil eter, setelah pelarutnya diuapkan, lemak dapat dihitung dan
ditimbang persentasenya.
3. Urutan kadar lemak dari yang terendah ke tertinggi adalah sampel biskuit
Banana dengan 11,515%, Rosaria dengan 16,041%, Oreo dengan
18,118%, Trenz dengan 19,216%, Bourbon dengan 19,499%, Dueto
dengan 21,956%, dan Roma kelapa dengan 22,413%.
4. Faktor yang mempengaruhi kadar lemak pada bahan adalah jenis pelarut,
proses pengeringan, keberadaan senyawa terlarut, ukuran partikel, dan
kadar air bahan.

DAFTAR PUSTAKA

Ahmad, Aness, Abbas F. M. Alkarkhi, Sufia Hena, Bazlul Mobin Siddique and
Khoo Wai Dur. 2010. Optimization of Soxhlet Extraction of Herba Leonuri
using Factorial Design of Experiment. International Journal of Chemistry
2 (1): 198-200.
Astuti, Endang Marini. 2010. Perbandingan Kandungan Asam Lemak pada
Kerang Kipas-Kipas (Amusium pleuronectes) dari Perairan Kendal dan
Perairan Pemalang. Seminar Tugas Akhir S1 Jurusan Kimia Universitas
Diponegoro. Semarang.
Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet, dan M. Wooton. 1985. Ilmu Pangan. UI
Press. Jakarta.
Desnelli dan Zainal Fanani. 2009. Kinetika Reaksi Oksidasi Asam Miristat,
Stearat, dan Oleat dalam Medium Minyak Kelapa, Minyak Kelapa Sawit,
serta Tanpa Medium. Jurnal Penelitian Sains 12 (1C): 12107.
Gaman, P. M. dan K. B. Sherrington. 1992. Ilmu Pangan Pengantar Ilmu Pangan,
Nutrisi, dan Mikrobiologi. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.
Hadi, Saeful. 2012 Pengambilan Minyak Atsiri Bunga Cengkeh (Clove Oil)
Menggunakan Pelarut N-Heksana dan Benzena. Jurnal Bahasa dan Alam
Terbarukan 1 (2).
Hanawati, Russy Fitria. Proses Produksi Flakes Kaya Antioksidan sebagai
Alternatif Diversifikasi Ubi Jalar Ungu. Tugas Akhir Teknologi Hasil
Pertanian Universitas Sebelas Maret. Surakarta.
Hayati, Rita, Ainun Marliah, dan Farnia Rosita. 2012. Sifat Kimia dan Evaluasi
Bubuk Kopi Arabika. Jurnal Floratek 7: 66-75.
Indarti, Eti. 2007. Efek Pemanasan terhadap Randemen Lemak pada Proses
Pengepresan Biji Kakao. Jurnal Rekayasa Kimia dan Lingkungan 6 (2):
50-54.
Irawan, T.A. Bambang. 2010. Peningkatan Mutu Minyak Nilam dengan Ekstraksi
dan Destilasi pada Berbagai Komposisi Pelarut. Tesis Magister Teknik
Kimia Universitas Diponegoro. Semarang.
Kumalaningsih, Sri. 1983. Kimia dan Analisa Hasil Pertanian Edisi I. Universitas
Brawijaya Press. Malang.
Lara, LJC and Baiao, NC. 2005. Oil and Fat in Broiler Nutrition. Brazilian
Journal of Poultry Science 7 (3): 129 141.
Naude, Y., WHJ de Beer, S. Jooste, L. van der Merwe, and SJ van Rensburg.
1998. Comparison of Supercritical Fluid Extraction and Soxhlet
Extraction for the Determination of DDT, DDD and DDE in Sediment.
Water SA Vol 24 (3): 205-214

Novika, Catharina, Dian Rachmawati A., Kawiji, dan R. Baskara Katri Anandito.
2013. Kajian Penggunaan Tepung Millet Kuning sebagai Subtitusi Tepung
Terigu pada Karakteristik Sensoris, Fisikokimia, dan Aktivitas Antioksidan
Mi Instan Ubi Jalar Ungu. Jurnal Teknosains Pangan 2 (1).
Palupi, NS., FR. Zakaria dan E. Prangdimurti. 2007. Topik 8. Pengaruh
Pengolahan terhadap Nilai Gizi Pangan 10. Modul e-Learning ENBP,
Departemen Ilmu & Teknologi Pangan. IPB.
Panagan, T. Almunady, Heni Yohandini, dan Jojor Uli Gultom. 2011. Analisis
Kualitatif dan Kuantitatif Asam Lemak Tak Jenuh Omega 3 dari Minya
Ikan Patin (Pangasius Pangasius) dengan Metoda Kromatografi Gas.
Jurnal Penelitian Sains 14 (4C): 14409.
Poedjiadi, Anna dan F.M. Titin Supriyanti. 2006. Dasar-Dasar Biokimia. UI
Press. Jakarta.
Rahayu, Mamik, Kartinah Wiryosendjoyo, dan Aditya Prasetyo. 2009 Uji
Aktivitas Antibakteri Ekstrak Soxhletasi dan Maserasi Buah Makasar
(Brucea Javanica (L) Merr.) terhadap Bakteri Shigella Dysentriae Atcc
9361 secara in Vitro. Biomedika 2 (1).
Rohyami, Yuli. 2008. Penentuan Kandungan Flavonoid dari Ekstrak Metanol
Daging Buah Mahkota Dewa (Phaleria Macrocarpa Scheff Boerl). Jurnal
Logika 5 (1).
Sarker, Satyajit dan Lutfun Nahar. 2009. Kimia untuk Mahasiswa Farmasi Bahan
Kimia Organik, Alam, dan Umum. Pustaka Pelajar. Yogyakarta.
Silalahi, Jansen dan Sanggam Dera Rosa Tampubolon. 2002. Asam Lemak Trans
dalam Makanan dan Pengaruhnya terhadap Kesehatan. Jurnal Teknologi
dan Industri Pangan XIII (2).
Sudarmadji, Slamet, Bambang Haryono, dan Suhardi. 2010. Analisa Bahan
Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta
Swaile, Beverly. 2000. Student Handout Soxhlet Extraction of Fat from French
Fries. National Science Foundation and Advancement of Chemical
Technology. Cincinnati.
Whitaker, B.D. 1986. Fatty-acid Composition of Polar Lipids in Fruit and Leaf
Chloroplasts of 16:3- and 18:3-Plant Species. Planta 169: 313-319.

LAMPIRAN PERHITUNGAN
ACARA IV
LEMAK
1. Kelompok 1 (sampel biskuit Trenz)
Diketahui : berat sampel = 2,040 gram
berat kertas + sampel sebelum ekstraksi (B1) = 2,649 gram
berat kertas + sampel setelah ekstraksi (B2) = 2,257 gram
Ditanyakan : % lemak kasar ?
Jawab :
% lemak kasar

x 100%

= 0,19216 x 100%
= 19,216%
2.

Kelompok 2 (sampel biskuit Bourbon)


Diketahui : berat sampel = 2,036 gram
berat kertas + sampel sebelum ekstraksi (B1) = 2,593 gram
berat kertas + sampel setelah ekstraksi (B2) = 2,196 gram
Ditanyakan : % lemak kasar ?
Jawab :
% lemak kasar

=
=

x 100%

= 0,19499 x 100%
= 19,499%

3.

Kelompok 3 (sampel biskuit Rosaria)


Diketahui : berat sampel = 2,026 gram
berat kertas + sampel sebelum ekstraksi (B1) = 2,554 gram
berat kertas + sampel setelah ekstraksi (B2) = 2,229 gram
Ditanyakan : % lemak kasar ?
Jawab :
% lemak kasar

=
=

x 100%

= 0,16041 x 100%
= 16,041%
4.

Kelompok 4 (sampel biskuit Oreo)


Diketahui : berat sampel = 2,009 gram
berat kertas + sampel sebelum ekstraksi (B1) = 2,546 gram
berat kertas + sampel setelah ekstraksi (B2) = 2,182 gram
Ditanyakan : % lemak kasar ?
Jawab :
% lemak kasar

=
=

x 100%

= 0,18118 x 100%
= 18,118%

5.

Kelompok 4 (sampel biskuit Dueto)


Diketahui : berat sampel = 2,004 gram

berat kertas + sampel sebelum ekstraksi (B1) = 2,552 gram


berat kertas + sampel setelah ekstraksi (B2) = 2,112 gram
Ditanyakan : % lemak kasar ?
Jawab :
% lemak kasar

=
=

x 100%

= 0,21956 x 100%
= 21,956%
6.

Kelompok 6 (sampel biskuit Roma kelapa)


Diketahui : berat sampel = 2,039 gram
berat kertas + sampel sebelum ekstraksi (B1) = 2,560 gram
berat kertas + sampel setelah ekstraksi (B2) = 2,103 gram
Ditanyakan : % lemak kasar ?
Jawab :
% lemak kasar

=
=

x 100%

= 0,22413 x 100%
= 22,413%

7.

Kelompok 7 (sampel biskuit Banana)


Diketahui : berat sampel = 2,006 gram
berat kertas + sampel sebelum ekstraksi (B1) = 1,914 gram
berat kertas + sampel setelah ekstraksi (B2) = 1,683 gram
Ditanyakan : % lemak kasar ?
Jawab :

% lemak kasar

=
=

x 100%

= 0,11515 x 100%
= 11,515%

LAMPIRAN GAMBAR
ACARA IV
LEMAK

Gambar 4.1 Kadar Proksimat


Sampel Trenz

Gambar 4.2 Kadar Proksimat


Sampel Bourbon

Gambar 4.3 Kadar Proksimat


Sampel Rosaria

Gambar 4.4 Kadar Proksimat


Sampel Oreo

Gambar 4.5 Kadar Proksimat


Sampel Dueto

Gambar 4.6 Kadar Proksimat


Sampel Roma kelapa

Gambar 4.7 Kadar Proksimat


Sampel Banana

Gambar 4.8 Pengamatan Ekstraksi


Kadar Lemak Metode Soxhlet