Anda di halaman 1dari 64

Mencegah Makanan tidak cepat Rusak

1.
2.
3.
4.

Gunakan bahan baku yang baik.


Bersihkan semua alat sebelum digunakan.
Cuci tangan sebelum dan sesudah bekerja.
Masaklah pangan secara seksama dan
sempurna untuk membunuh mikroorganisme
yang ada di dalamnya.
5. Simpanlah pangan di tempat yang sesuai.
6. PENAMBAHAN ZAT ADITIF

Zat Aditif
Pengawet
Pewarna
Antioksidan
Pemanis
Pengental
Pembasah

logam
Pengembang
Surfaktan

- zat pengasam
- zat pemucat
- zat penjernih
- zat pemantap
- zat anti kerak
- zat pengikat

Pengawet Makanan
meningkatkan

atau
mempertahankan nilai gizi.

mempertahankan

kelezatan dan
kesehatan (wholesomeness)
pangan.

Meningkatkan atau mempertahankan nilai gizi.

Vitamin dan mineral yang ditambahkan ke dalam


pangan seperti susu, tepung, serelia lain dan
margarin untuk memperbaiki kekurangan zat
tersebut dalam diet seseorang atau mengganti
kehilangannya selama proses pengolahan
pangan. Fortifikasi dan pengayaan pangan
semacam ini telah membantu mengurangi
malnutrisi dalam populasi masyarakat Amerika.
Semua pangan yang mengandung nutrien yang
ditambahkan harus diberi label yang sesuai
dengan ketentuan yang berlaku secara
internasional atau sesuai ketentuan masingmasing negara.

mempertahankan kelezatan dan kesehatan pangan.

Pengawet menahan kerusakan pangan yang


disebabkan oleh kapang, bakteria, fungi atau
khamir.
Kontaminasi
bakteria
dapat
menyebabkan penyakit yang dibawa makanan
(food born illness) termasuk botulism yang
membahayakan
kehidupan.
Antioksidan adalah pengawet yang mencegah
terjadinya bau yang tidak sedap. Antioksidan
juga mencegah potongan buah segar seperti
apel menjadi coklat bila terkena udara.

Alasan Pengawet
1. menghambat pembusukan dan
2. menjamin mutu awal pangan agar tetap terjaga selama
mungkin.
Penggunaan pengawet dalam produk pangan dalam
prakteknya berperan sebagai antimikroba atau antioksidan atau
keduanya. Jamur, bakteri dan enzim selain penyebab
pembusukan pangan juga dapat menyebabkan orang menjadi
sakit, untuk itu perlu dihambat pertumbuhan maupun
aktivitasnya.
Selain tujuan di atas, juga untuk memelihara kesegaran dan
mencegah kerusakan makanan atau bahan makanan. Beberapa
pengawet yang termasuk antioksidan berfungsi mencegah
makanan menjadi tengik yang disebabkan oleh perubahan
kimiawi dalam makanan tersebut.
Peran sebagai antioksidan akan mencegah produk pangan
dari ketengikan, pencoklatan, dan perkembangan noda hitam.
Antioksidan menekan reaksi yang terjadi saat pangan menyatu
dengan oksigen, adanya sinar, panas, dan beberapa logam.

Pengawet Makanan
Senyawa

Organik dan Anorganik dalam


bentuk asam atau garamnya
Aktivitas pengawet tidak sama yaitu
Efektif terhadap bacteri, khamir ataupun
kapang

Zat Pengawet Organik


Lebih

banyak dipakai karena lebih mudah


disintesis
Bentuknya asam dan garamnya
Asam sorbat, asam propionat, asam
benzoat , asam asetat dan epoksida
Sodium benzoat, K-sorbat

Asam Sorbat
Asam lemak monokarboksilat
Mempunyai ikatan rangkap (-diena)
Garamnya Na dan K-sorbat
Mencegah pertumbuhan kapang dan bacteri
Mencegah cara kerja enzim dehidrogenase
dalam mengoksidasi asam lemak
Aktif pada pH = 6,5, keaktifan akan turun bila pH
naik

Asam propionat
Garamnya

Na-propionat dan Ca-propionat


Efektif untuk kampang pada pH = 5

Asam Benzoat
Penggunaannya sangat luas khususnya
makanan dan minuman yang bersifat asam
Mencegah pertumbuhan khamir dan bacteri
Garamnya Na-benzoat mudah larut dalam air
sehingga lebih banyak digunakan
Efektif pada pH=2,5-4,2
Dalam tubuh terjadi detoksifikasi terhadap
benzoat shg tidak tertutup dalam tubuh
Asam benzoat akan bereaksi dengan glisin
menjadi asam hipurat yang dibuang oleh tubuh
Asam benzoat secara alami terdapat dalam
cengkeh dan kayu manis

Asam Cuka
Asam

cuka 4%
Pengawet roti dalam mencegah
pertumbuhan kapang
Efektif pada pH rendah > 8

Epoksida
Pengawet

lain biasanya mencegah


pertumbuhan mikroba tapi epoksida
membunuh mikroba, termasuk spora maupun
virus
Etilen oksida dan propilen oksida
Digunakan sebagai fumigan pada rempahrempah kering, tepung dll.

Pengawet Anorganik

Sulfit, nitrat dan nitrit


Sulfit (gas SO2, Na-sulfit, K-sulfit, bisulfit,
metabisulfit)
Molekul sulfit lebih mudah menembus dinding sel
mikroba, bereaksi dengan asetaldehid membentuk
senyawa yang tak bisa difermentasi oleh enzim
mikroba atau mereduksi ikatan disulfida enzim
Bereaksi dengan senyawa keton dalam tubuh akan
membentuk hidroksisulfonat yg dapat menghambat
mekanisme pernafasan.
Pada buah-buahan, sulfit dpt sebagai anti oksidan
dimana sulfit akan bereaksi dengan gugus karbonil
yg hasilnya akan mengikat melanoidin shg
mencegah timbulnya warna coklat.
SO2 dapat meningkatkan daya kembang terigu

Nitrat dan nitrit


Mempertahankan

warna daging atau ikan


Menimbulkan efek yg buruk terhadap
kesehatan
Nitrit dapat berikatan dengan amino atau
amida membentuk turunan nitrosamin yg
bersifat toksik/racun.
Nitrosamin yang berlebihan dapat
menimbulkan kanker pada hewan coba
shg pemakaiannya dibatasi

Peraturan Men Kes RI No : 722/Menkes/Per/IX/88

Zat Pengawet yang diizinkan


1. Asam Benzoat
2. Asam Propionat
3. Asam Sorbat
4. Belerang Oksida
5. Etil p-Hidroksida Benzoat
6. Kalium Benzoat
7. Kalium Bisulfit
8. Kalium Meta Bisulfit
9. Kalium Nitrat
10. Kalium Nitrit
11. Kalium Propionat
12. Kalium Sorbat

Zat Pengawet

13. Kalium Sulfit


14. Kalsium benzoat
15. Kalsium Propionat
16. Kalsium Sorbat
17. Natrium Benzoat
18. Metil-p-hidroksi Benzoat
19. Natrium Bisulfit
20. Natrium Metabisulfit
21. Natrium Nitrat
22. Natrium Nitrit
23. Natrium Propionat
24. Natrium Sulfit
25. Nisin
26. Propil-p-hidroksi Benzoat

Pengawet Alami
No.
1.

Nama
Garam
(NaCl)

Kegunaan
Pengawet Ikan pindang, ikan
asin, telur asin dan sebagainya

2.

Sukrosa
(Gula)

Dendeng, manisan basah dan


atau buah kering

3.

Cuka
(vinegar)

mengawetkan daging, asyuran


maupun buah-buahan. Acar
timun, acar bawang putih, acar
kubis (kimchee)

Pengawet Sintetik
No.

Nama

Efek samping bagi kesehatan

1.

Formalin

Kanker paru-paru, gangguan


pada alat pencernaan, penyakit
jantung dan merusak sistem
saraf.

2.

Boraks

Mual, muntah, diare, penyakit


kulit, kerusakan ginjal, serta
gangguan pada otak dan hati.

3.

Natamysin

Mual, muntah, tidak nafsu


makan, diare dan perlukaan kulit.

No.

Nama

Efek bagi Kesehatan

Kalium Asetat

Kerusakan ginjal

Nitrit dan Nitrat

Keracunan, mempengaruhi
kemampuan sel darah membawa
oksigen ke berbagai organ tubuh,
sulit bernapas, sakit kepala, anemia,
radang ginjal, dan muntah-muntah.

Kalsium
Benzoate/Nabenzoat

Memicu terjadinya serangan asma.

Sulfur Dioksida

Perlukaan lambung, mempercepat


serangan asma, mutasi genetik,
kanker dan alergi.

Kalsium dan Natrium


propionate

Penggunaaan melebihi angka


maksimum tersebut bisa
menyebabkan migren, kelelahan,
dan kesulitan tidur.

No.

Nama

Efek bagi kesehatan

Natrium metasulfat

Alergi pada kulit

Rhodamin B
(pewarna tekstil)

Kanker dan menimbulkan


keracunan pada paru-paru,
tenggorokan, hidung, dan usus

Tartazine

Meningkatkan kemungkinan
hyperaktif pada masa kanakkanak.

Sunset Yellow

Menyebabkan kerusakan
kromosom

Ponceau 4R

Anemia dan kepekatan pada


hemoglobin.

Carmoisine (merah)

Menyebabkan kanker hati dan


menimbulkan alergi.

Quinoline Yellow

Hypertrophy, hyperplasia,
carcinomas kelenjar tiroid

No.

Nama

Efek bagi Kesehatan

Pemanis Siklamat

Kanker (Karsinogenik), mutagenik

Sakarin

Infeksi dan Kanker kandung kemih

Aspartan

Gangguan saraf dan tumor otak

MSG

Kelainan hati, trauma, Hipertensi,


Stress, Demam tinggi, Mempercepat
proses penuaan, Alergi kulit, Mual,
Muntah, Migren, Asma,
Ketidakmampuan belajar, Depresi.

Efek samping
Bahan

aditif juga bisa membuat


penyakit jika tidak digunakan sesuai
dosis, apalagi bahan aditif buatan atau
sintetis. Penyakit yang biasa timbul
dalam jangka waktu lama setelah
menggunakan suatu bahan aditif
adalah kanker, kerusakan ginjal, dan
lain-lain

Zat Pengawet yg tak dapat izin


Asam

Borak
Formalin

Boraks
Anti

septik
Dipergunakan pada obat salep,bedak,
kompres, oles mulut, pencuci mata.
Bahan solder, pembersih, pengawet kayu,
antiseptik kayu
Disalahgunakan pemakaiannya dalam
pembuatan mie, lontong, bakso, pisang
molen, lemper, burus, siomay, pangsit dan
kecap.

Gejala keracunan

Mual-mual
Muntah-muntah
Diare
Kejang perut
Bercak-bercak merah pada kulit dan membran
mukosa
Berdebar-debar
Kejang-kejang
Pingsan
Depresi
Koma

Analisis Borak

Dengan Spektroskopi UV-Vis pada panjang


gelombang 540 nm
Sampel digerus + Na2CO3 1% diuapkan pada penangas
air kemudian diarangkan pada kompor listrik sampai
tidak keluar asap selanjutnya dipijarkan pada tanur
pada suhu 5500C selama 1 hari. Setelah dingin abu +
HCl (1:4) lalu pindahkan pada labu ukur 50 mL, setelah
dingin tambahkan air sampai tanda batas.
Larutan sampel ini di ukur Absorbansinya selanjutnya
dimasukkan pada kurva regresi linier larutan baku
asam boraks maka kadar sampel diketahui

Formalin

Pengawet yang biasanya ditambahkan dalam makanan


memperpanjang masa simpan karena kandungan airnya
yang tinggi sehingga mudah rusak karena mudah
ditumbuhi mikroba
nama dagang larutan formaldehid dalam air dengan
kadar 30-40 persen. Di pasaran, formalin dapat
diperoleh dalam bentuk sudah diencerkan, yaitu dengan
kadar formaldehidnya 40, 30, 20 dan 10 persen serta
dalam bentuk tablet yang beratnya masing-masing
sekitar 5 gram.
bahan beracun dan berbahaya bagi kesehatan manusia.

Efek Formalin

kandungannya dalam tubuh tinggi, akan bereaksi secara kimia


dengan hampir semua zat di dalam sel sehingga menekan
fungsi sel dan menyebabkan kematian sel yang menyebabkan
keracunan pada tubuh.
kandungan formalin yang tinggi dalam tubuh juga
menyebabkan iritasi lambung, alergi, bersifat karsinogenik
(menyebabkan kanker) dan bersifat mutagen (menyebabkan
perubahan
fungsi
sel/jaringan),
serta
orang
yang
mengonsumsinya akan muntah, diare bercampur darah,
kencing bercampur darah, dan kematian yang disebabkan
adanya kegagalan peredaran darah
menguap di udara, berupa gas yang tidak berwarna, dengan
bau yang tajam menyesakkan, sehingga merangsang hidung,
tenggorokan, dan mata.

Makanan yang ada formalin


adalah

mie basah, tahu, bakso, ikan asin dan


beberapa makanan lainnya
adalah larutan yang tidak berwarna dan baunya
sangat menusuk. Di dalam formalin terkandung
sekitar 37 persen formaldehid dalam air,
sebagai bahan pengawet biasanya ditambahkan
metanol hingga 15 persen. Bila tidak diberi
bahan pengawet makanan seperti tahu atau mi
basah seringkali tidak bisa tahan dalam lebih
dari
12
jam.

Kegunaan formalin
untuk

reaksi kimia yang bisa membentuk


ikatan polimer, dimana salah satu hasilnya
adalah menimbulkan warna produk menjadi
lebih cerah.
dipakai di industri plastik. bahan pembuatan
sutra buatan, zat pewarna, cermin kaca
formalin juga banyak dipakai di produk rumah
tangga seperti piring, gelas dan mangkuk
yang berasal dari plastik atau melamin

Efek Penggunaan formalin

Bila piring atau gelas tersebut terkena makanan atau


minuman panas maka bahan formalin yang terdapat dalam
gelas akan larut. Dari penelitian hasil air rebusan yang
kemudian dibawa ke Laboratorium Kimia Universitas
Indonesia, ini didapatkan hasil, bahwa kandungan formalin
pada hampir semua produk yang diteliti, kandungan
formalin sangat tinggi antara 4,76 - 9,22 miligram per liter.
Barang-barang tersebut bila digunakan dalam keadaan
dingin sebenarnya tidak berbahaya. Tetapi sangat
berbahaya bila wadah-wadah ini dipakai untuk menaruh
bahan makanan panas seperti membuat minuman teh,
kopi,
atau
makanan
berkuah
panas.

Gejala keracunan formalin

Akibat jangka pendek yang terjadi biasanya bila terpapar


formalin dalam jumlah yang banyak, Tanda dan gejala akut
atau jangka pendek yang dapat terjadi adalah bersin, radang
tonsil, radang tenggorokan, sakit dada, yang berlebihan,
lelah, jantung berdebar, sakit kepala, mual, diare dan
muntah. Pada konsentrasi yang sangat tinggi dapat
menyebabkan kematian.

Bila terhirup formalin mengakibatkan iritasi pada hidung


dan tenggorokan, gangguan pernafasan, rasa terbakar pada
hidung dan tenggorokan serta batuk-batuk. Kerusakan
jaringan sistem saluran pernafasan bisa mengganggu paruparu berupa pneumonia (radang paru) atau edema paru
(
pembengkakan
paru).

Kulit

Bila terkena kulit dapat menimbulkan perubahan


warna, kulit menjadi merah, mengeras, mati rasa dan
ada rasa terbakar. Apabila terkena mata dapat
menimbulkan iritasi mata sehingga mata memerah,
rasanya sakit, gata-gatal, penglihatan kabur dan
mengeluarkan air mata. Bila merupakan bahan
berkonsentrasi
tinggi
maka
formalin
dapat
menyebabkan pengeluaran air mata yang hebat dan
terjadi kerusakan pada lensa mata
Apabila terkena kulit, kulit terasa panas, mati rasa,
gatal-gatal serta memerah, kerusakan pada jari
tangan, pengerasan kulit dan kepekaan pada kulit,
dan terjadi radang kulit yang menimbulkan
gelembung

Tertelan
Apabila tertelan maka mulut, tenggorokan dan
perut terasa terbakar, sakit menelan, mual,
muntah dan diare, kemungkinan terjadi
pendarahan , sakit perut yang hebat, sakit
kepala, hipotensi (tekanan darah rendah),
kejang, tidak sadar hingga koma. Selain itu juga
dapat terjadi kerusakan hati, jantung, otak,
limpa, pankreas, sistem susunan syaraf pusat
dan ginjal.
terkena mata, bahaya yang paling menonjol
adalah terjadinya radang selaput mata

Cara Mencegah Keracunan

Pencegahan paparan langsung terhadap formalin harus


dilakukan, khususnya bagi pekerja industri yang memakai
formalin. Agar tidak terhirup gunakan alat pelindung
pernafasan, seperti masker, kain atau alat lainnya yang dapat
mencegah kemungkinan masuknya formalin ke dalam hidung
atau mulut.

Lengkapi sistem ventilasi dengan penghisap udara (exhaust


fan) yang tahan ledakan.

Gunakan pelindung mata atau kacamata pengaman yang


tahan terhadap percikan.

Sediakan kran air untuk mencuci mata di tempat kerja yang


berguna apabila terjadi keadaan darurat.

Pencegahan paparan pada kulit sebaiknya menggunakan


sarung tangan dan pakaian pelindung bahan kimia yang tahan
terhadap bahan kimia. Hindari makan, minum dan merokok
selama bekerja atau cuci tangan sebelum makan.

Analisis Formalin
Kualitatif

: sampel + asam sulfat 10%


selanjutnya didestilasi. Destilat yang
diperoleh + asam kromatofat 0,5 % dalam
asam sulfat 60%. Jika terjadi warna ungu
berarti positif mengandung formalin
Kuantitatif : diukur pada Panjang Gelombang
() = 550 nm

Analisis zat pengawet


Analisis kualitatif
analisis untuk mengetahui ada/tidak zat
pengawet tsb
Cara :
1. Ekstraksi
2. Penambahan pereaksi tertentu shg terjadi
perubahan warna larutan.
Analisis kuantitatif
analisi kadar zat pengawet tsb
1. Titrasi
2. Instrumen : spektroskopi

Analisis kualitatif zat pengawet


Analisis

Asam benzoat
Benzoat dipisahkan dari sampel dengan cara
ekstraksi menggunakan pelarut eter
kemudian hasil ekstraksi dilakukan uji thd
asam benzoatnya

Cara Kerja

50 mL sampel dimasukkan pada corong pisah + kan 10 mL H 2SO4


4N, cek keasaman dengan lakmus sampai larutan asam
Ekstraksi dengan 25-50 mL eter (2xekstraksi)
Kocok sambil dikeluarkan gasnya (tiap 10 mnt), setelah habis
gasnya kocok kuat-kuat selama 15 mnt.
Diamkan sebentar maka akan timbul 2 lapisan, lapisan atas
dipergunakan untuk analisis
Lapisan bgn atas dibagi 3 :
- 2/3 bagian pd cawan I
- 1/6 bagian pd cawan 2
- 1/6 bagian pd cawan 3
Masing-masing cawan diuapkan eternya sampai kering
Cawan 1 +kan 2 mL H2SO4 dan 0,2 mL HNO3 pekat + 50 mg KNO3
Aduk cawan, setelah larut semua pindahkan dalam tabung reaksi,
panaskan sampai terbentul uap coklat, hilangkan warna coklat ini
dg memanaskan tabung reaksi di atas waterbath lalu pindahkan
pada erlemeyer, dinginkan lalu + 5 mL aquades + NH 3, lalu
masukkan dalam erleyer

Analisis asam benzoat

Masing-masing cawan diuapkan eternya sampai


kering
Cawan 1 +kan 2 mL H2SO4 dan 0,2 mL HNO3 pekat +
50 mg KNO3
Aduk cawan, setelah larut semua pindahkan dalam
tabung reaksi, panaskan sampai terbentul uap
coklat, hilangkan warna coklat ini dg memanaskan
tabung reaksi di atas waterbath lalu pindahkan pada
erlemeyer, dinginkan lalu + 5 mL aquades + NH3, lalu
masukkan dalam erlemeyer + 5 mL aquades +
amoniak (basa), panaskan sampai mendidih,
dinginkan 2-3 menit lalu tambahkan (NH4)2S melalui
dinding tabung
Jika ada benzoat maka akan terbentuk cincin merah

ANALISIS KUANTITATIF
25-30 gr bahan dilarutkan pada air (1:4)
Netralkan larutan dgn menambahkan HCl setelah
asam tambahkan berlebih sebanyak 5 mL.
Ektraksi 4x dengan kloroform : 70, 50, 40, 30 mL.
Uapkan cloroform pada suhu kamar.
Residu dikeringkan semalam pada desikator
yang mengandung asam sulfat
Larutkan residu dalam 50 mL alkohol + air
sampai vol. larutan + 1-2 tts PP
Larutan kemudian dititrasi dengan NaOH 0,05 N
dari tak berwarna sampai warna rose
1mL 0,05 N NaOH setara dgn 0,0072 gr Nabenzoat anhidrus

Kadar
Kadar Asam Benzoat =
mL NaOH x NNaOH x 122 x 100 mg %
mL sampel
Kadar Na-benzoat =

mL NaOH x NNaOH x BE Na-benzoat x 100


mg%
mL sampel

Analisis kualitatif Borak


Sampel dibasakan dengan + Ca(OH)2, panaskan
hingga berbentuk abu (untuk uji)
Bagi abu dalam 2 cawan
Cawan I + HCl 10% sampai asam (uji dg kertas
kurkuma sampai berubah warna merah pd
kertas), bila diuapkan dengan uap amoniak warna
kertas menjadi abu-abu, bila ditambah HCl akan
berubah merah lagi, ini positif ada borak
Cawan II + 3 mL H2SO4pekat (asam) + metanol 10
mL, bakar maka akan timbul nyala api berwarna
hijau, ini + ada borak

Pemanis buatan
Bahan pemanis yang mempunyai nilai kalori
rendah atau tidak berkalori
Digunakan untuk menimbulkan rasa manis atau
mempertajam penerimaan thd rasa manis
Menurut Permenkes RI No. 208/Menkes
/Per/IV/1985 pemanis buatan yang diizinkan
pemerintah :
- Aspartam
- Sakarin
- Siklamat
- Sorbitol

Sakarin
Umum digunakan
Di AS sudah siklamat (30x kemanisan sukrosa)
dilarang krn hasil metabolismenya menghasilkan
sikloheksamin yg bersifat karsinogenik
Permen karet, permen biasa, saus es krim, es
lilin, jeli minuman ringan, yogurt dan minuman
ringan berfermentasi lainnya
Dapat di analisis secara kualitatif maupun
kuantitatif
Konsentrasi yg tnggi akan terasa pahit
Rasa manisnya 400x rasa manis sukrosa

Analisis kualitatif sakarin


Organoleftis : ekstraksi dlm sampel dengan
alkohol, pelarut diuapkan lalu rasakan
Ekstrak yg telah diuapkan pelarutnya +
resorsinol + asam sulfat pekat + aquades +
NaOH maka akan terbentuk larutan berflourosen
(berpendar hijau)
Ekstrak yg telah diuapkan pelarutnya + asam
sulfat pekat, didihkan + reagen Nesler maka
akan terjadi warna kuning kecoklatan

Analisis kuantitatatif sakarin


Ekstraksi

sampel dengan kloroform : alkohol


(9:1) dalam suasana asam (+HCl), uapkan
pelarut, selanjutnya ekstrak yg kering +
alkohol netral + 2-3 tetes PP kemudian
dititrasi dengan NaOH sampai terjadi
perubahan dari tidak berwarna menjadi
merah muda

Kadar Sakarin
Asam

sakarin dalam mg% =


mL NaOHxN NaOH x 183,1 x 100 mg%

mL sampel
Na-sakarin. 2H2O dalam mg% =
mL NaOHxN NaOH x 241 x 100 mg%
mL sampel

Analisis kualitatif siklamat


Prinsip

:
Siklamat dalam suasana asam bila
ditambahkan NaNO2 akan mengoksidasi
gugus sulfon menjadi sulfat, sulfat + BaCl2
maka akan terbentuk endapan putih BaSO4
(positif siklamat)

Zat Pengikat Logam/Sekuestran


Bahan

penstabil dalam pengolahan bahan


makanan
Mengikat logam yang lepas pada proses
pengolahan makanan dalam bentuk komplek
sehingga logam tersebut tidak berikatan
dengan zat-zat yang ada dalam makanan
yang bisa merusak tekstur, warna dan cita
rasa dari makanan tsb.

Logam-logam alami dalam makanan


Dapat berfungsi sbg pewarna, komplek Hb dan
vitamin
Contoh : Mg pada klorofil, Co pada vitamin B12,
Cu, Zn dan Mn pada berbagai enzim, Fe pada
Hb, feritin, rufin, porfirin. Ion-ion logam ini dapat
terlepas pada proses hidrolisis atau
terdegradasi, yg mengakibatkan perubahan
warna, ketengikan, kekeruhan, maupun
perubahan rasa.
Sekuestran yg biasa digunakan : asam sitrat
dan turunannya, polifosfat, garam EDTA.

Zat Anti kerak


Ditambahkan pada bahan-bahan berbentuk
tepung atau butiran-butiran yg higroskopis
Fungsi untuk mempertahankan sifat-sifat butiran
tepung
Zat antikerak akan melapisi partikel-partikel
bahan dan menyerap air yg berlebihan /
membentuk senyawa yg tidak larut

Zat anti kerak yg umum : Ca-silikat.

Ca-silikat
Mencegah pergerakan soda kue pada
konsentrasi 5% dan pada konsentrasi 2% dapat
mencegah pergerakan garam meja
Efektif menyerap minyak dan senyawa organik
non polar lainnya agar tak mudah larut dalam air
yg bisa merusak bahan pangan
Banyak digunakan pada tepung maupun
rempah-rempah yang mengandung minyak atsiri

Ca-stearat
Mencegah

penggumpalan selama proses


pengolahan agar tidak larut dalam air
Melekat dan melapisi partikel bahan
sehingga tidak akan larut dalam air selama
proses pengolahan
Zat anti kerak lainnya : Na-silikoaluminat,
Ca3(PO4)2 , Mg-silikat dan MgCO3

Zat Penjernih

Bahan penjernih yang digunakan sebagai pengikat /


adsorben yg dapat menyerap polifenol atau protein
Pembuatan anggur, bir dan sari buah akan timbul
kekeruhan, pengendapan dan oksidasi yang
menyebabkan perubahan warna, senyawa kimia
yang bertanggung jawab dalam hal ini adalah gol.
Senyawa fenol spt : antosianin, flavonoid dan tanin.
Protein dan pektin bereaksi dengan senyawa
polifenol akan membentuk membentuk koloid yang
menimbulkan kekeruhan, kadang2 ditambah enzim
untuk mencegah kekeruhan ini tapi dosis yg tidak
tepat dr enzim akan menimbulkan busa.

Zat penjernih

Daya larut zat penjernih sangat menentukan


efektifitas bahan makin kecil daya larutnya makin
besar daya serap adsorben thd partikel2 tersuspensi
spt komplek tanin protein
Bentonit dipergunakan sebgai adsorben dalam
pembuatan anggur untuk mencegah pengendapan
protein, fenol dan tanin. Bentonit bermuatan
(silikat) dapat mennarik muatan + dr protein.
Gelatin banyak dipergunakan pada dalam
pembuatan sari buah. Gelatin akan mengikat tanin
yg dapat mengendap lalu dipisahkan.
Arang aktif bisa digunakan tapi sering menimbulkan
warna yg tidak diinginkan dan perlu lagi proses
penyaringan/pemisahan arang aktif yang sudah
mengikat protein tsb setelah penggunaan.

Bahan Pemucat
Mengoksidasi zat-zat karotenoid pada tepung
sehingga warna kuning akan hilang selama
proses pendiaman dan adonan roti akan menjadi
putih dan mempunyai daya kembang yang baik.
Membentuk ikatan polimer disulfida (S-S) yg
lurus, panjang dan membentuk lapisan lapisan
tipis yg saling melekat yg dapat menahan
gelembung udara sehingga roti akan
mengembang dengan baik. (mengoksidasi
gugus sulfhidril dalam gluten)

Asidulan, Zat Pengasam


Asidulan ditambahkan untuk mempertegas rasa,
warna atau menyelubungi After taste yg tidak
diinginkan.
Mencegah pertumbuhan mikroba (pengawet)
dan mempermudah proses pengolahan.
Sinergis dengan antioksidan dalam mencegah
ketengikan dan browning.
Contoh : asam asetat, asam sitrat, asam
fumarat, asam malat, asam suksinat dan asam
tartrat

Zat Pengembang Adonan


Zat yang terurai selama proses dengan
menghasilkan gas dalam adonan roti. Selama
pembakaran gas dan udara dan uap air akan
terperangkap dalam adonan sehingga dapat
mengembang dan diperoleh roti yg berpori dan
mengembang dengan baik
Zat ini ada pada adonan tepung terigu yang
sudah diperam.(didiamkan bbrp saat)
Contoh soda kue : NaHCO3
Untuk mengefektifkan reaksi perlu ditambahkan
sedikit asam.

Surfaktan
Meningkatkan

mutu produk dan mengurangi


kesulitan penanganan bahan yg mudah
rusak
Surfaktan akan mempertahankan viskositas,
tekstur dan memperpanjang massa
penyimpanan.
Surfaktan : pengemulsi, penstabil, pengental
dan pembasah

Pengental
Bahan

yg berupa cairan dapat dikentalkan


dengan penambahan zat pengental.
viskositas yg lebih tinggi yaitu dengan teknik
pengemulsian (pembuatan emulsi)
Contoh : gum arab atau bahan polimer
sintetik lainnya, mayonaise dengan sistem
o/w dimana terkandung lebih banyak minyak
dp air

Pembasah
Daya penyerap air setiap bahan berbeda-beda
sehingga perlu penambahan agar tetap bagus
kekeringan maupun teksturnya.
Bubuk coklat, susu bubuk skim lebih mudah
menyerap air dp rehidrasi tepung santan / sayur
yang dikeringkan
Pembasahan ada : pembasahan permukaan yg
terlapis oleh lilin, pembasahan kapiler dan
pembasahan tepung

Pembasahan lapisan lilin


Apel, daun kol, cabai dll
Air sulit terserap shg bahan aman dr
pertumbuhan bacteri, jamur dll
Bahan yang berpori, makin tinggi tegangan
permukaan maka makin besar daya penetrasi
air
Untuk menurunkan tegangan permukaan tepung
yang sangat sukar larut dalam air maka perlu
ditambahkan surfaktan yg dapat menurunkan
tegangan permukaan cairan shg adsorbsi
tepung akan lebih mudah.