Anda di halaman 1dari 5

1.

Jelaskan sifat fungsional protein


Sifat-sifat fungsional protein adalah sifat-sifat yang menentukan perilaku protein dalam
makanan selama pengolahan, penyerapan, dan penyajiannya yang mempengaruhi mutu
makanan dan penerimaannya oleh konsumen. Sifat fungsional protein, antara lain :
emulsifier, pembentuk gel, pengental, pembentuk buih, pembentuk adonan, pengikat flavor
dan viskositas
2. Jelaskan dengan contoh protein yang berfungsi sebagai pembentuk gel
3. Jelaskan dengan contoh bagaimana protein menstabilitas suatu emulsi
Emulsi merupakan suatu sistem yang tidak stabil, sehingga dibutuhkan zat pengemulsi atau
emulgator untuk menstabilkannya antara zat yang terdispersi dengan pendispersinnya tidak
akan pecah atau keduannya tidak akan terpisah. Ditinjau dari segi kepolaran, emulsi
merupakan campuran cairan polar dan cairan non polar. Salah satu emulsi yang kita kenal
sehari-hari adalah susu, di mana lemak terdispersi dalam air. Dalam susu terkandung kasein
suatu protein yang berfungsi sebagai zat pengemulsi. Beberap contoh emulsi yang lain adalah
pembuatan es krim, sabun, deterjen, yang menggunakan pengemulsi gelatin.
4. Jelaskan dengan contoh bahwa pH, suhu dan tekanan adalah faktor penting dalam
pembentukan sifat fungsional protein
5. Jelaskan macam-macam asam amino
Asam amino esensial : histidin, isoleusin, leusin, lisin, metionin, penilalanin, treonin,
triptopan dan valin
Asam amino non esensial : alanine, arginine, aspargin, asam aspartat, sistein, asam glutamat,
glisin, prolin, selenosistein, serin, taurin, tirosin dan ornitin
Protein merupakan makromolekul utama dalam sel hidup. Protein tersusun atas asamasam amino yang terikat dalam ikatan peptida. Protein memiliki peran yang sangat penting pada
fungsi dan struktur seluruh sel makhluk hidup. Hal ini dikarenakan molekul protein memiliki
kandungan oksigen (23%), karbon (50%), nitrogen (16%), hidrogen (7%) dan sulfur (3%). Satu
molekul protein terdiri dari 12 sampai 18 macam asam amino dan dapat mencapai ratusan asam
amino. Beberapa makanan yang dapat menjadi sumber protein antara lain daging, telur, ikan,
susu, biji-bijian, kentang, kacang, dan polong-polongan.
Sifat-sifat fungsional protein adalah sifat-sifat yang menentukan perilaku protein
dalam makanan selama pengolahan, penyerapan, dan penyajiannya yang mempengaruhi
mutu makanan dan penerimaannya oleh konsumen.
Pemanfaatan protein dalam industri pangan selain berfungsi sebagai zat gizi juga
berkaitan dengan sifat-sifat fungsionalnya yang dapat mempengaruhi karakteristik produk

pangan. Di antara sifat fungsional tersebut adalah daya ikat air, kelarutan, daya emulsi dan daya
buih. Sifat fungsional yang dimiliki protein tersebut memperluas pemanfaatan berbagai sumber
protein sebagai ingredien dalam formulasi produk pangan
Sifat fungsional protein dibagi ke dalam 3 golongan, yaitu (1) sifat hidrasi (sifat yang
ditentukan oleh interaksi protein-air, misalnya absorpsi air, kelarutan, dan viskositas); (2) sifat
yang berhubungan dengan interaksi protein-protein, misalnya pengendapan, gelasi, dan
pembentukan serat-serat protein; dan (3) sifat permukaan yang terutama berhubungan dengan
tegangan permukaan, misalnya pembentukan buih.
Daya Ikat Air
Kebanyakan sifat fungsional protein berhubungan dengan interaksi protein ter-sebut
dengan air. Interaksi protein-air menentukan sifat fungsional protein tersebut dalam bahan
pangan, seperti daya ikat air, kelarutan, daya emulsi, viskositas, daya gel, dan sineresis. Protein
berinteraksi dengan air dalam berbagai cara. Interaksi antara molekul air dengan sisi hidrofilik
protein terjadi melalui ikatan hidrogen.
Daya ikat air sebagai sifat fisik dan kemampuan struktur bahan pangan dalam mencegah
terlepasnya air dari struktur tiga dimensi protein. Semakin besar jumlah air yang diikat, semakin
baik pula kualitas tekstur dan mouthfeel bahan pangan yang dihasilkan.
Ada beberapa faktor yang mempengaruhi daya ikat air, yaitu :

Konsentrasi protein: Semakin tinggi konsentrasi protein, jumlah air yang terikat juga
semakin meningkat.

Nilai pH: Perubahan pH akan menyebabkan perubahan kepolaran asam amino, bila
kepolaran protein meningkat, maka jumlah air yang terikat juga meningkat.

Kekuatan ion: Penambahan garam akan mempengaruhi daya ikat air karena terjadinya
interaksi elektrostatik.

Pemanasan: Semakin tinggi suhu, maka jumlah air yang terikat semakin menurun.

Sifat Kelarutan
Protein bersifat amfoter dimana kelarutannya akan ditentukan oleh muatannya. Protein
mencapai titik terendah pada saat mencapai titik isoelektriknya, karena pada titik ini interaksi
protein dengan protein lebih kuat bila dibandingkan dengan interaksi protein dengan air. Pada
saat pH di atas atau dibawah titik isoelektrik, yang terjadi adalah interaksi protein dengan air
lebih kuat bila dibandingkan interaksi protein dengan protein, sehingga protein dapat larut.
Percobaan kelarutan protein dilakukan dengan cara melarutkan protein ke dalam akuades
pada pH yang berbeda. Setelah disentrifusi, akan terdapat dua fase, yaitu fase endapan dan fase

supernatan. Kelarutan protein dapat diukur dari kadar protein terlarutnya. Semakin banyak
protein yang larut di bagian supernatan, maka menunjukkan peningkatan kelarutan protein.
Protein yang terlarut dapat diukur dengan metode penetapan protein, seperti metode Lowry.
Metode Lowry adalah salah satu metode untuk mengukur kadar protein contoh berdasarkan pada
prinsip-nya reaksi antara ion Cu2+ dengan ikatan peptida dan reduksi asam fosfomolibdat dan
asam fosfotungstat oleh tirosin dan triptofan (merupakan residu protein) yang akan menghasilkan
warna biru.
Kurva Kelarutan Protein
Setiap protein mempunyai kelarutan tertentu yang ditentukan oleh komposisi larutannya.
Kelarutan protein secara nyata dipengaruhi oleh pH dan umumnya mempunyai nilai yang
minimum pada pH isoelektrik. Perubahan pH akan mempengaruhi ionisasi gugus fungsional
protein sehingga muatan total protein berubah. Pada titik isoelektrik total muatan protein sama
dengan nol, sehingga interaksi antar molekul protein menjadi maksimum.
Kapasitas Emulsi
Aktivitas emulsi protein adalah kemampuan protein mengambil bagian dalam
pembentukan emulsi dan dalam menstabilkan emulsi yang baru terbentuk. Kapasitas emulsi
adalah kemampuan larutan atau suspensi protein untuk mengemulsikan minyak. Sedangkan
stabilitas emulsi adalah kemampuan droplet emulsi untuk tetap terdispersi tanpa mengalami
koalesens, flokulasi, dan creaming. Emulsi pangan dapat berupa oil in water (O/W) atau water in
oil (W/O).
Protein merupakan surface active agents yang efektif karena memiliki kemampuan untuk
menurunkan tegangan interfasial antara komponen hidrofobik dan hidrofilik pada bahan pangan.
Untuk memproduksi emulsi yang stabil, harus dipilih protein yang larut, memiliki grup
bermuatan, dan memiliki kemampuan untuk membentuk film kohesif yang kuat.
Berdasarkan mekanisme hidrofobisitas, protein ampifilik yang memiliki hidrofobisitas
permukaan yang tinggi diadsorpsi pada permukaan minyak/air. Protein yang diadsorpsi ini
menurunkan tegangan interfasial yang membantu terbentuknya emulsi. Protein dengan
kandungan asam amino non polar yang tinggi (lebih dari 30% dari total asam amino)
menunjukkan aktivitas emulsi dan daya busa yang tinggi, namun memiliki daya gel yang rendah.
Beberapa faktor yang mempengaruhi sifat emulsi protein, yaitu:

Konsentrasi protein: Stabilitas emulsi dipengaruhi oleh jumlah protein dalam preparasi.

Nilai pH: Beberapa protein memiliki daya emulsi yang optimal pada titik isoelektriknya
seperti putih telur dan gelatin, sementara beberapa memiliki daya emulsi yang optimal
pada pH yang jauh dari titik isoelektrik seperti protein kacang dan kedelai.

Kekuatan ion: Adanya garam menurunkan potensial repulsi elektrostatik dan dapat
menurunkan stabilitas emulsi.

Perlakuan panas: Suhu merupakan faktor kritis dalam pembentukan emulsi. Pemanasan
menyebabkan peningkatan penampakan viskositas pada beberapa protein, yang
mempengaruhi sifat emulsi dari protein ini.

Beberapa proses dapat menyebabkan ketidakstabilan emulsi. Ketidakstabilan emulsi ini


disebabkan oleh agregasi, koalesens, flokulasi, dan creaming. Koalesen menyebabkan terjadinya
peningkatan ukuran droplet dan volume fase serta perubahan viskositas. Flokulasi dan koagulasi
disebabkan oleh fenomena ukuran droplet lemak. Interaksi antara droplet lemak ini
menyebabkan terjadinya flokulasi. Creaming disebabkan karena adanya perbedaan densitas
antara fase minyak dan air. Droplet dengan ukuran lebih kecil dari 0,5 mm tidak menyebabkan
creaming, karena itu reduksi ukuran droplet dapat menurunkan kemungkinan terjadinya
creaming.
Kekuatan Gel
Kekuatan gel adalah kriteria yang sering digunakan untuk mengevaluasi protein pangan. Kualitas
beberapa bahan pangan terutama tekstur dan mouthfeel ditentukan oleh kapasitas gel protein.
Sifat unik dari protein gel adalah bentuknya yang padat tetapi memiliki karakteristik seperti
cairan. Gel sebagai fenomena agregasi protein di mana interaksi polimer-polimer dan polimerpelarut setimbang sehingga jaringan atau matriks tersier terbentuk.
Gel terbentuk ketika sebagian protein unfolded membentuk segmen polipeptida uncoiled yang
berinteraksi pada titik tertentu membentuk jaringan tiga dimensi. Formasi gel merupakan hasil
dari ikatan hidrogen, interaksi ion dan hidrofobik, ikatan Van der Waals, dan ikatan kovalen
disulfida dan kekuatan gel berhubungan dengan ukuran dan bentuk polipeptida dalam matriks
gel.
Beberapa faktor yang mempengaruhi sifat gel protein, yaitu:

Konsentrasi protein. Kekuatan gel meningkat dengan semakin tingginya konsen-trasi


protein. Konsentrasi protein yang dibutuhkan untuk pembentukan gel tergantung dari
jenis protein. Gelatin dapat membentuk gel dengan konsentrasi yang relatif rendah,
sedangkan protein globular membutuhkan konsentrasi yang tinggi; dan

Nilai pH dan kekuatan ion. Untuk protein dengan persentase asam amino hidro-fobik
yang besar seperti albumin, pH gel tergantung dari konsentrasi protein. Gel yang
terbentuk pada kekuatan ion yang rendah (0.25 M KCl) menunjukkan mikrostruktur yang
baik, dan gel yang dibentuk pada kekuatan ion yang besar (0.6 M KCl) menunjukkan
mikrostruktur yang kasar.

Daya Busa
Busa dapat didefinisikan sebagai sistem dua fase yang mengandung udara, yang dipisahkan
dengan lapisan kontinu yang tipis yang disebut fase lamellar. Busa protein pada permukaan
merupakan sistem yang kompleks, mengandung campuran gas, cairan, padatan, dan surfaktan.
Distribusi ukuran busa mempengaruhi penampakan tekstur produk. Protein yang banyak

digunakan sebagai pembentuk busa adalah putih telur, gelatin, kasein, protein kedelai, protein
susu, dan gluten. Protein pembentuk busa harus memiliki sifat-sifat berikut: dapat membentuk
busa secara padat pada konsentrasi rendah, efektif pada kisaran pH yang luas, efektif pada media
yang mengandung inhibitor busa seperti lemak, alkohol, atau substansi flavor.
Pembentukan busa terdiri dari 3 tahap yaitu: tahap protein globular berdifusi ke dalam
permukaan udara-air dan menurunkan tegangan permukaan; tahap terbuka-nya lipatan protein
pada permukaan; dan tahap interaksi polipeptida untuk membentuk film dengan denaturasi dan
koagulasi parsial. Protein teradsorpsi pada permukaan dan membentuk film yang stabil
mengelilingi buih dan membentuk busa.
Faktor-faktor yang mempengaruhi daya busa protein adalah sebagai berikut

Nilai pH. Pada titik isoelektrik atraksi elektrostatik maksimum, viskositas dan rigiditas
meningkat dan busa yang stabil terbentuk.

Konsentrasi protein. Busa yang dibentuk pada konsentrasi protein yang tinggi lebih tebal
dan stabil karena adanya peningkatan ketebalan film interfasial.

Whipping aids. Whipping aids dapat ditambahkan pada protein untuk meningkatkan
kapasitas busa menurunkan kerusakan protein akibat pengeringan dan pemanasan.
Whipping aids komersial yang biasa digunakan adalah trietil sitrat dan gliseril triasetat.
Etanol banyak digunakan sebagai whipping aids pada Industri bir. Sukrosa dengan
konsentrasi 20% digunakan untuk melindungi putih telur selama pasteurisasi dan
pengeringan. Penambahan NaCl mempengaruhi kapasitas busa protein karena garam
mempengaruhi kelarutan, viskositas, unfolding, dan agregasi protein.

Inhibitor busa. Inhibitor busa merupakan substansi yang tidak larut air dan dapat
menyebabkan rusaknya film protein. Lemak dalam jumlah yang rendah (0,1%) dapat
menyebabkan rusaknya daya busa protein.