Anda di halaman 1dari 7

LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PANGAN

Uji Pembedaan Duo-Trio dan Triangle

Oleh:
KELOMPOK 8B
Luh Wy. Ricka Putri Artajaya

(P07131013027)

Komang Indah Satya Dewi

(P07131013030)

Komang Lisa Wiradharma

(P07131013031)

KEMENTERIAN KESEHATAN RI
POLITEKNIK KESEHATAN DENPASAR
JURUSAN GIZI
2015

A. Judul Praktikum
: Uji Pembedaan Duo-Trio dan Triangle
B. Hari, Tanggal : Senin, 16 Maret 2015
C. Tujuan Praktikum :
a. Tujuan Umum
Mahasiswa mampu melakukan uji perbedaan dengan metode duo-trio dan triangle
b. Tujuan Khusus
Mahasiswa mampu mencari produk yang sama dengan sampel (R) dengan

menggunakan uji duo trio


Mahasiswa mampu mencari produk yang berbeda diantara 3 buah sampel

yang diberikan menggunakan uji triangle


Mahasiswa mampu menganalisis dan memberi komentar persamaan yang

terdapat pada sampel menggunakan uji duo trio


Mahasiswa mampu menganalisis dan memberi komentar perbedaan yang

terdapat pada sampel menggunakan uji triangle


Mahasiswa dapat menarik kesimpulan berdasarkan hasil pengamatan
semua kelompok pada uji duo trio dan triangle

D. Prinsip Praktikum :
Uji organoleptik atau uji indera atau uji sensori merupakan cara pengujian dengan
menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk pengukuran daya penerimaan terhadap
produk. Pengujian pembedaan digunakan untuk menetapkan apakah ada perbedaan sifat

sensorik atau organoleptik. Uji duo trio dan triangle merupakan salah satu uji pembeda.
Prinsip uji duo trio yaitu mencicipi standar (R) kemudian mencari produk yang sama
dengan kode (R). Sedangkan prinsip uji triangle yaitu digunakan untuk mendeteksi
perbedaan yang kecil atau mencari produk yang berbeda diantara tiga sampel yang
disajikan.
E. Dasar Teori
:
Evaluasi sensorik atau organoleptik adalah ilmu pengetahuan yang menggunakan
indera manusia untuk mengukur tekstur, penampakan, aroma dan flavor produk pangan.
Uji organoleptik yang menggunakan panelis dianggap yang paling peka sehingga sering
digunakan untuk menilai mutu berbagai jenis makanan. Uji panel sangat berperan penting
dalam pendiskripsian dan pengembangan suatu produk. Saat ini tersedia berbagai metode
analisa organoleptik. Pada prinsipnya terdapat 3 jenis uji organoleptik, yaitu uji pembeda,
uji deskripsi, dan uji afektif. Dalam laporan ini, yang akan dibahas adalah uji pembeda
(Pastiniasih 2011).

Tujuan diadakannya uji organoleptik terkait langsung dengan selera. Setiap orang
di setiap daerah memiliki kecenderungan selera tertentu sehingga produk yang akan
dipasarkan harus disesuaikan dengan selera masyarakat setempat. Selain itu disesuaikan
pula dengan target konsumen, apakah anak-anak atau orang dewasa. Berikut adalah
tujuan dari pengujian organoleptik :

Mengembangkan produk dan memperluas pasar.

Mengawasi mutu, baik bahan mentah, produk, maupun komoditas.

Memperbaiki produk.

Membandingkan produk sendiri dengan produk pesaing.

Mengevaluasi penggunaan bahan, formulasi, dan peralatan baru.


Pengujian pembedaan digunakan untuk menetapkan apakah ada perbedaan sifat

sensorik atau organoleptik antara dua sampel. Meskipun dapat saja disajikan sejumlah
sampel, tetapi selalu ada dua sampel yang dipertentangkan. Uji ini juga dipergunakan
untuk menilai pengaruh beberapa macam perlakuan modifikasi proses atau bahan dalam
pengolahan pangan suatu industri, atau untuk mengetahui adanya perbedaan atau
persamaan antara dua produk dari komoditi yang sama. Jadi agar efektif sifat atau kriteria
yang diujikan harus jelas dan dipahami panelis. Keandalan (reliabilitas) dari uji
pembedaan ini tergantung dari pengenalan sifat mutu yang diinginkan, tingkat latihan
panelis dan kepekaan masing-masing panelis (Susiwi 2009). Uji pembedaan terdiri dari
uji perbandingan pasangan, dimana para panelis diminta untuk menyatakan apakah ada
perbedaan antara dua contoh yang disajikan. Uji duo trio (difference test) dimana ada tiga
jenis contoh (dua sama, satu berbeda) disajikan dan para panelis diminta untuk memilih
contoh yang sama dengan standar. Uji lainnya adalah uji segitiga (preference test), yang
sama dengan uji duo trio, tetapi tidak ada standar yang telah ditentukan dan panelis harus
memilih satu produk yang berbeda (Pastiniasih 2011).
Uji duo trio di dalam industri pangan dapat digunakan salah satunya adalah untuk
reformulasi suatu produk baru, sehingga dapat diketahui ada atau tidaknya perbedaan
antara produk lama dan produk baru. Kelemahan uji duo trio adalah sulitnya
mendiskripsikan sampel yang sama dengan pembanding karena praktikan akan sulit
untuk mengingat secara detail bahan yang sedang dianalisis, biasanya uji ini dapat
dilakukan dengan mudah oleh seseorang yang memiliki daya ingat yang tinggi. Biasanya

Uji Duo-trio digunakan untuk melihat perlakuan baru terhadap mutu produk ataupun
menilai keseragaman mutu bahan. Untuk keperluan itu, maka harus dilakukan seleksi
penelis dalam pengujian persamaan pasangan sampel tekstur dan rasa produk makanan.
Misalnya denganUji duo trio termasuk dalam kelompok pengujian pembedaan
(difference test). Pengujian pembedaan digunakan untuk menilai pengaruh macam
macam perlakuan modifikasi proses atau bahan dalam pengolahan pangan bagi industri,
atau untuk mengetahui adanya perbedaan atau persamaan antara duo produk dari
komoditi yang sama.
Uji triangle atau uji segitiga adalah suatu metode yang bertujuan untuk
menetapkan apakah ada perbedaan sifat sensorik atau organoleptik antara dua contoh.
Dimana terdapat tiga sampel pada uji triangle dan dua dari tiga sampel tersebut sama.
Panelis diminta untuk memilih satu diantara tiga contoh yang berbeda dari dua yang lain.
Dalam uji ini tidak ada sampel baku atau sampel pembanding (Soekarto,1985).
Pembedaan dalam uji triangle tidak terarah, tidak perlu disertai
p e r n ya t a a n sifat yang satu lebih dari yang lainnya, cukup menyatakan ada perbedaan
atau tidak. Pengujian ini lebih banyak digunakan karena lebih peka daripada uji
berpasangan. Dalam pengujian ini kepada masing-masing panelis disajikan secara acak
tiga contoh produk dengan kode berbeda dimana dua dari ketiga produk sama.
Panelis diminta memilih satu diantara tiga contoh mana yang mempunyai
perbedaan. Keseragaman tiga contoh sangat penting seperti ukuran atau bentuk.
Sifat contoh yang tidak sama dimiliki dari ketiga contoh tersebut dibuat sama (Soekarto,
1985 dalam Tjahjaningsih, 1998). Mula-mula metode ini dikembangkan oleh Bengtsson
untuk pengendalian mutu dan riset, selanjutnya juga digunakan untuk seleksi
panelis (Raharjo, 1998). Uji triangle ini ada yang bersifat sederhana, artinya
hanya untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan dua macam sample, tetapi
ada yang sifatnya lebih terarah, untuk mengetahui sejauh mana perbeda
anantara dua sample tersebut. Pengujian ini menggunakan tiga sample berkode secara
acak. Dua dari tiga sample tersebut sama dan sample yang ketiga berbeda. Panelis
diminta memilih satu diantara tiga sample yang berbeda dari dua sample yang lain.
Dalam uji ini tidak ada contoh baku atau pembanding (Kartika, 1988).

F. Alat dan Bahan


a. Alat

Gelas beker

Gelas sloki

Piring kertas

Nampan

Tissue gulung

Label kecil

Kuisioner

b. Bahan

Minuman jeruk Pulpy Orange

Minuman jeruk Floridina

Susu coklat UHT Ultra Milk

Susu coklat UHT Frisian Flag

Crackers

Air mineral

G. Prosedur Kerja
1. Uji Duo-Trio
-

Menyiapkan alat dan bahan

Memasukan minuman jeruk merk Pulpy Orange ke dalam gelas beker 400
ml yang diberi label 331 sampai tanda batas

Memasukan minuman jeruk merk Floridina ke dalam gelas beker 400 ml


yang diberi label R dan 321 sampai tanda batas

Kemudian, menuangkan minuman jeruk ke dalam 3 buah sloki yang


masing-masing sudah diberi label R, 321, dan 331

Menaruh sloki yang telah berisi minuman jeruk, crackers dan air mineral
diatas nampan dan siap untuk diuji.

Panelis meminum air mineral untuk mentralkan mulut, kemudian mulai


mencicipi minuman jeruk yang berlabel R untuk mengetahui rasanya.

Setelah itu, panelis kembali meminum air mineral dan memakan sedikit
crackers untuk menetralkan dan dilanjutkan dengan mencicipi minuman
jeruk berlabel 321 dan dilakukan pengulangan untuk mencicipi minuman
jeruk yang berlabel 331

Panelis mencari label minuman jeruk yang sama dengan sampel berlabel
R, kemudian panelis menuliskan komentar mengenai rasa, aroma, warna,
kekentalan untuk sampel yang memiliki persamaan dengan sampel R.

2. Uji Triangle
-

Menyiapkan alat dan bahan

Memasukan susu dengan merk Ultra Milk ke dalam gelas beker 400 ml
yang diberi label 482 sampai tanda batas

Memasukan susu dengan merk Frisian Flag ke dalam gelas beker 400 ml
yang diberi label 451 dan 476 sampai tanda batas

Kemudian, menuangkan minuman jeruk ke dalam 3 buah sloki yang


masing-masing sudah diberi label 451, 476, dan 482

Menaruh sloki yang telah berisi susu, crackers dan air mineral diatas
nampan dan siap untuk diuji.

Panelis meminum air mineral untuk mentralkan mulut, kemudian mulai


mencicipi susu mulai dari susu dengan label angka terkecil yaitu 451
untuk mengetahui rasanya.

Setelah itu, panelis kembali meminum air mineral dan memakan sedikit
crackers untuk menetralkan dan dilanjutkan dengan mencicipi susu dengan
label 476 dan dilakukan pengulangan untuk mencicipi susu yang berlabel
482.

Panelis mencari sampel susu yang berbeda diantara 3 sampel yang


disajikan, kemudian panelis menuliskan komentar mengenai rasa, aroma,
warna, kekentalan untuk sampel yang berbeda.

H. Hasil Pengamatan

1. Uji Duo Trio


DUO TRIO
321
331

15
9

Keterangan:
Sampel R

: Minuman jeruk Floridina

Sampel 321

: Minuman jeruk Floridina

Sampel 331

: Minuman jeruk Pulpy Orange

2. Uji Triangle
TRIANGEL TEST
451
0
482
24
476
0
Keterangan:
Sampel 451
Sampel 482
Sampel 476

: Susu Frisian Flag


: Susu Ultra Milk
: Susu Frisian Flag