Anda di halaman 1dari 13

LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PANGAN

Pengawetan Pangan dengan Suhu Tinggi


Kare Tempe

Oleh:
KELOMPOK 7B dan 8B

Komang Arik Octavia

(P07131013026)

Luh Wy. Ricka Putri Artajaya

(P07131013027)

Komang Indah Satya Dewi

(P07131013030)

Komang Lisa Wiradharma

(P07131013031)

Luh Gede Citra Kusuma Dewi

(P07131013035)

Nyoman Kusuma Wardhani

(P07131013036)

KEMENTERIAN KESEHATAN RI
POLITEKNIK KESEHATAN DENPASAR
JURUSAN GIZI
2015

PENGAWETAN PANGAN DENGAN SUHU TINGGI


PENGALENGAN KARE TEMPE

I.
II.

Hari, Tanggal
: Selasa, 7 April 2015
Tujuan Praktikum
:
a. Tujuan Umum
Mahasiswa mampu melakukan pengawetan pangan dengan suhu tinggi
melalui proses pengalengan kare tempe
b. Tujuan Khusus
Mahasiswa mampu mengolah tempe menjadi kare tempe
Mahasiswa mampu melakukan proses pengalengan dengan suhu

III.

tinggi
Mahasiswa mampu melakukan pengamatan secara organoleptik pada

bahan sebelum diolah dan sesudah diolah


Mahasiswa mampu menentukan rendemen
Prinsip Praktikum
:

Pada prinsipnya pengalengan adalah mengepakan di dalam wadah gelas/botol


atau kaleng yang dapat ditutup sehingga tidak dapat dimasuki udara, dipanaskan
sampai suhu yang cukup untuk menghancurkan mikroorganisme pembusuk dan
pathogen di dalam bahan, kemudian didinginkan dengan cepat untuk mencegah
terjadinya over cooking dari bahan serta menghindari aktifnya kembali bakteri
tahan panas ( thermophili bacteria).
IV.

Dasar Teori
Suhu tinggi diterapkan baik dalam pengawetan maupun dalam pengolahan
pangan. Memasak, menggoreng, memanggang, dan lain-lain adalah cara-cara
pengolahan yang menggunakan panas. Proses-proses tersebut membuat makanan
menjadi lebih lunak, lebih enak, dan lebih awet. Pemberian suhu tinggi pada
pengolahan dan pengawetan pangan didasarkan kepada kenyataan bahwa pemberian
panas yang cukup dapat membunuh sebagian besar mikroba dan menginaktifkan
enzim. Selain itu makanan menjadi lebih aman karena racun-racun tertentu rusak
karena pemanasan, misalnya racun dari bakteri Clostridium botulinum. Pada
pemakaian suhu tinggi, ada beberapa factor yang perlu diperhatikan, yaitu :
1.

Mikroba penyebab kebusukan dan yang dapat membahayakan kesehatan


manusia harus dimatikan.

2.

Panas yang digunakan sedikit mungkin menurunkan nilai gizi makanan.

3.

Faktor-faktor organoleptik misalnya citarasa juga harus dipertahankan.


Dikenal beberapa tingkatan pemberian panas atau proses termal yang umum

dilakukan yaitu blansing, pasteurisasi, dan sterilisasi.


Blansing
Blansing
Blansing dilakukan dengan pemanasan menggunakan air atau uap pada kisaran

suhu dibawah 100oC selama 3-5 menit. Tujuan blansing adalah inaktivasi enzimenzim yang masih terkandung dalam bahan pangan. Blansing juga bertujuan
membersihkan bahan dari kotoran dan untuk mengurangi jumlah mikroba dalam
bahan dan digunakan untuk menghilangkan bau, flavor, dan lendir yang tidak
dikehendaki. Blansing biasanya digunakan sebagai perlakuan pendahuluan sebelum
perlakuan pengolahan berikutnya. Dengan perlakuan ini, tekstur sayuran atau buah
yang diblansing biasanya akan menjadi lunak. Contoh sederhana blansing adalah
ketika kita memasukkan sayuran atau buah kedalam air mendidih selama 3-5 menit.
Dalam kondisi ini enzim-enzim menjadi tidak aktif dan kehilangan nutrisi dapat
diminimalisir meskipun beberapa mineral, vitamin larut air, dan komponenkomponen lain yang larut air akan hilang.

Pasteurisasi
Pasteurisasi dilakukan dengan suhu pemanasan 65oC selama 30 menit. Pada suhu
dan waktu proses ini sebagian besar mikroba pathogen dan mikroba penyebab
kebusukan telah musnah, namun jenis mikroba lainnya tetap hidup. Pasteurisasi
biasanya digunakan untuk susu, sari buah, anggur, makanan asam, serta makanan
lain yang tidak tahan suhu tinggi. Proses ini tidak terlalu merusak gizi serta
mengubah aroma dan cita rasa. Tetapi karena tidak semua jenis mikroba mati dengan
proses ini, pengawetan dengan pasteurisasi biasanya tidak memiliki umur simpan
yang lama. Misalkan susu yang dipasteurisasi tanpa pengemasan, biasanya hanya
tahan 1-2 hari dalam suhu kamar, sedangkan dalam suhu pendingin hanya dapat
bertahan hingga seminggu.
Agar memperoleh hasil yang optimal, pasteurisasi harus dikombinasikan dengan

cara lain misalnya penyimpanan suhu rendah dan modifikasi kemasan. Uniknya,
pada beberapa bahan pasteurisasi justru dapat memperbaiki cita rasa produk.
Metode pasteurisasi yang umum digunakan yaitu
1. HTST/High Temperature Short Time, yaitu pemanasan dengan suhu tinggi
sekitar 75oC dalam waktu 15 detik, menggunakan alat yang disebut Heat Plate
Exchanger.
2. LTLT/Low Temperature Long Time, yaitu pemanasan dengan suhu rendah
sekitar 60oC dalam waktu 30 menit.
3. UHT/Ultra High Temperature, yaitu pemanasan dengan suhu tinggi 130oC
selama hanya 0,5 detik saja, dan pemanasan dilakukan dengan tekanan tinggi. Dalam
proses ini semua mikroba mati , sehingga susunya biasanya disebut susu steril.

Sterilisasi
Sterilisasi adalah proses termal untuk mematikan semua mikroba beserta sporasporanya hingga menadi steril. Pada proses ini, bahan yang disterilkan akan memiliki
daya tahan hingga lebih dari 6 bulan pada suhu ruang. Spora-spora mikroba bersifat
tahan panas, maka umumnya diperlukan pemanasan selama 15 menit pada suhu
121 oC. Penggunaan panas lembab dengan uap bertekanan sangat efektif untuk
sterilisasi karena menggunakan suhu jauh diatas titik didih. Proses ini dapat
menyebabkan sel mikroba hancur dengan cepat. Contoh dari sterilisasi adalah
produk-produk olahan dalam kaleng seperti sarden, kornet, buah dalam kaleng, dan
lainnya.
V.

Alat dan bahan


Alat
:
1. Talenan
2. Pisau
3. Panci
4. Botol jar

5. Wajan
6. Waskom
7. Sutil
8. Piring
9. Mangkok
10. Autoclave
11. Label
Bahan
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
VI.

:
1 kg Tempe kedelai
3 buah Kentang
2 bungkus Santan kara
Garam
Air
Minyak
Bumbu Kare siap pakai

Prosedur Kerja
a. Penyiapan wadah
- Mencuci bersih jar dan semua alat-alat yang akan digunakan
- Mensterilisasi jar dengan cara merebus jar dalam air mendidih 2 jam atau
hingga bahan selesai dimasak dan siap untuk dimasukan.
b. Penyiapan bahan
- Menyiapkan semua bahan
- Mencuci bersih kentang kemudia mengupas dan memotong kotak-kotak kecil
- Memotong tempe kotak kecil
- Menumis bumbu kare hingga harum, kemudia menambahkan santan yang
-

sudah diencerkan sebanyak 400 ml, mengaduk hingga rata


Memasukan kentang, meengaduk terus hingga kentang matang dan santan

tidak pecah
Memasukan tempe, dan memberi sedikit garam. Mengaduk terus hingga

bumbu meresap.
- Kare tempe siap dimasukan kedalam jar.
c. Tahap pengisian (Filling)
- Menyiapkan jar yang sudah steril
- Memasukan kare tempe ke dalam jar hingga sepadat mungkin, namun tidak
penuh dan menyisakan bagian atas jar 10% atau - 1 cm untuk headspace.
- Memberikan label pada masing-masing jar dengan kode A B dan C
d. Proses Pengalengan
1. Pembuangan udara/penghampaan (exhausting)
- Memanaskan jar yang sudah berisi masakan di dalam air mendidih pada
suhu 100 C selama 30 menit sampai gelembung-gelembung dalam jar

2.
3.
-

hilang diganti dengan uap air panas


Memastikan agar air tidak masuk ke dalam jar
Penutupan jar (closing/sealing)
Menutup jar setelah proses penghampaan selesai
Proses sterilisasi
Memasukan jar ke dalam autoclave dan memanaskan 1 jam pada suhu

250 F (121 C)
Mengatur suhu agar tidak lebih atau kurang dari suhu yang sudah

4.
5.
-

ditentukan
Proses pendinginan (cooling)
Mendinginkan jar yang sudah di sterilisasi sampai suhunya 35 - 45 C
Memasukan jar ke dalam waskom yang berisi air dingin
Penyimpanan
Menyimpan makanan yang dikalengkan pada suhu 15 C
Untuk jar yang berlabel A langsung dilakukan pengamatan organoleptik
Untuk jar yang berlabel B melakukan pengamatan organoleptik keesokan

hari
Untuk jar yang berlabel C melakukan pengamatan organoleptik setelah
satu minggu disimpan.

VII.

Hasil Pengamatan
Tempe
: 750 gr
Kentang
: 380 gr
Berat mentah
: 1130 gr
Berat masak
: 840 gr
pH
:6
Berat masak
x 100
Rendemen
=
BDD
=

Pengamatan

840 gr
100 =74,34
1130 gr

Jar A

Jar B

Jar C

Rasa

Khas kare

Khas kare tempe

Sedikit asam

Warna

Kuning kecoklatan

Kuning pucat

Kuning pucat

Aroma

Khas tempe

Khas kare

Khas kare

Tekstur

Empuk, kental

Kenyal

Kental berair

pH
VIII.

Pembahasan
Pada praktikum kali ini dilakukan proses pengawetan makanan dengan metode
suhu tinggi melalui proses pengalengan. Bahan makanan yang diawetkan yaitu kare
tempe. Tempe merupakan salah satu produk fermentasi dari kedelai. Kare merupakan
makanan khas Indonesia yang banyak digemari yang terbuat dari berbagai bumbubumbu dan rempah-rempah. Kare banyak dijadikan bekal atau oleh-oleh untuk sanak
keluarga sehingga daya simpan kare haruslah bertahan lama. Tujuan dari pengawetan
kare tempe ini adalah untuk mengetahui daya simpan dari kare tersebut dan juga
untuk mengetahui kualitas dari kare setelah mengalami proses pengawetan.
Pengawetan dilakukan dengan suhu tinggi dengan pengalengan yang kemudian
disimpan dalam rentang waktu yang berbeda-beda. Pada jar yang berlabel A
pengamatan dilakukan saat itu juga setelah bahan makanan melalui semua tahap
proses pengalengan, sedangkan untuk jar yang berlabel B dilakukan pengamatan
keesokan harinya atau setelah satu hari disimpan, dan untuk jar yang berlabe C
dilakukan pengamatan seminggu setelah praktikum atau seminggu setelah disimpan
atau diawetkan. Terdapat perbedaan karakteristik masing-masing jar yang disimpan
dalam rentang waktu yang berbeda.
Proses pengalengan ini dilakukan dalam beberapa tahap yaitu tahap pertama
pembuangan udara atau penghampaan (exhausting). Proses penghampaan ini
bertujuan untuk mencegah terjadinya tekanan yang berlebihan pada saat proses
sterilisasi, mengeluarkan gas-gas dan O2 dari kaleng/jar, mengurangi kemungkinan
terjadinya karat atau korosi pada kaleng/jar, mencegah reaksi oksidasi yang timbul
yang dapat menimbulkan kerusakan falvor yang dapat merusak vitamin seperti
vitamin A dan vitamin C. Pada proses penghampaan ini udara dan gas yang
dikeluarkan ditampung dalam head space yaitu jarak/ruang antara permukaan bahan
dengan tutup kaleng/jar sehingga pada saat pemasukan bahan (filling) sangat perlu
diperhatikan head spacenya yaitu tidak lebih dari 10% sehingga bahan dapat awet
lebih lama. Proses pengalengan yang kedua yaitu penutupan jar (closing/sealing)
proses ini juga perlu diperhatikan agar bakteri-bakteri tidak ikut masuk ke dalam jar.
Sebelumnya, jar disterilisasi dengan cara merebus jar di dalam air mendidih sampai

bahan siap untuk dimasukan. Proses yang ketiga yaitu proses sterilisasi. Pada proses
ini jar yang sudah berisi bahan makanan dimasukan kedalam autoclave dengan suhu
250F (121C) selama 1 jam. Sterilisasi ini harus tetap dikontrol agar suhu tidak
berlebih dan terjadi over cooking yang dapat menyebabkan kerusakan pada bahan
makanan. Pada tahap sterilisasi bakteri thermofilik atau bakteri tahan panas biasanya
akan mati jika diberikan suhu yang sesuai yang mampu membunuh bakteri
thermofilik. Tahap selanjutnya yaitu proses pendinginan, pada praktikum ini proses
pendinginan (cooling) dilakukan diluar autoclave yaitu dengan cara merendam
kaleng/jar di dalam air sampai suhunya berkisar antara 35 - 45 C. Tujuan dar proses
pendinginan ini adalah untuk mencegah terjadinya over cooking pada bahan
makanan dan untuk mencegah spora-spora yang belum mati untuk berkembang.
Tahapan terakhir dari proses pengalengan adalah penyimpanan. Penyimpanan yang
baik yaitu pada suhu kamar, tujuan dari penyimpanan ini adalah untuk
mempertahankan kualitas dari produk bahan makanan tersebut. Pada proses
penyimpanan dapat saja terjadi kerusakan yang disebabkan oleh beberapa hal yaitu
kurang sempurnanya proses termal atau pada proses sterilisasi dan tercemarnya
kembali setelah proses pengolahan. Syarat-syarat penyimpanan yaitu suhu yang
rendah, RH rendah dan ventilasi atau pertukaran udara di tempat penyimpanan harus
IX.

baik.
Simpulan
Adapun simpulan dari laporan praktikum ini adalah
Pengawetan dengan suhu tinggi merupakan salah satu cara mempertahankan
produk hasil olahan dengan pemberian panas. Salah satu metodenya adalah

dengan pengalengan.
Tujuan pengalengan adalah untuk memperpanjang umur simpan makanan

olahan dengan tetap mempertahankan nilai gizinya.


Pada pengamatan organoleptik terjadi perubahan pH yang awalnya 6 setelah
disimpan satu hari dan 1 minggu berubah menjadi 7. Terlihat perubahan
warna dan tekstur pada kare tempe menjadi kuning pucat dengan tekstur

X.

kenyal dan sedikit berair.


Rendemen yang diperoleh yaitu 74, 34%
Daftar Pustaka
Anonim, 2011. Proses Pengalengan Bahan Pangan. Tersedia online pada:

https://lordbroken.wordpress.com/2011/10/01/proses-pengalengan-bahanpangan/ Diakses pada tanggal 18 April 2015


Utami, Rahma. 2012. Karakteristik Pemanasan Pada Proses Pengalengan Gel Cincau
Hitam. Tersedia online pada: http://fateta.ipb.ac.id/index.php/Viewdocument/67-RAHMA-UTAMI-F14070105.pdf Diakses pada tanggal 18
April 2015
Jaya, Rusdi. 2012. Teknologi Hasil Perikanan (Pengalengan Ikan). Tersedia online
pada:
http://www.academia.edu/3250936/Teknologi_Hasil_Perikanan_PENGALEN
GAN_IKAN_ Diakses pada tanggal 18 April 2015
Utami, Sri I Gusti Ayu. 2015. Penuntun Praktikum Pengawetan Pangan Dengan Suhu
Tinggi. Jurusan Gizi Poltekkes Denpasar

DOKUMENTASI

Gambar 1. Tempe

Gambar 2. Kentang

Gambar 3. Bumbu Kare

Gambar 4. Jar

Gambar 5. Menumis Bumbu

Gambar 6. Memasukan Santan

Gambar 7. Memasukan Kentang

Gambar 9. Memasak Kare

Gambar 11. Proses Filling

Gambar 8. Memasukan Tempe

Gambar. 10 Kare Tempe Jadi

Gambar 12. Proses Exhausting

Gambar 13. Pengalengan

Dosen Pembimbing
Praktikum Ilmu Teknologi Pangan

I Gusti Ayu Sri Utami, STP