BAB 1.

PENDAHULUAN
Pasteurisasi adalah sebuah proses pemanasan makanan dengan tujuan membunuh organisme
merugikan seperti bakteri, virus, protozoa, kapang, dan khamir. Tidak seperti sterilisasi, pasteurisasi tidak
dimaksudkan untuk membunuh seluruh mikroorganisme dimakanan. Pasteurisasi bertujuan untuk
mencapai "pengurangan log" dalam jumlah organisme, mengurangi jumlah mereka sehingga tidak lagi
bisa menyebabkan penyakit (dengan syarat produk yang telah dipasteurisasi didinginkan dan digunakan
sebelum tanggal kadaluwarsa).
Suhu tinggi diterapkan baik dalam pengawetan maupun dalam pengolahan pangan. Pemberian
suhu tinggi pada pengolahan dan pengawetan pangan didasarkan kepada kenyataan bahwa pemberian
panas yang cukup dapat membunuh sebagian besar mikroba dan menginaktifkan enzim. Selain itu
makanan menjadi lebih aman karena racun-racun tertentu rusak karena pemanasan. Salah satu
pengawetan makan dengan suhu tinggi adalah dengan menggunakan metode pasteurisasi.
Pasteurisasi merupakan suatu proses pemanasan yang menggunakan suhu rendah dibawah 100 oC.
Selain itu, pasteurisasi juga bertujuan untuk menonaktifkan enzim-enzim dan memeperpanjang daya
simpan. Pasteurisasi dapat dilakukan menjadi dua, yaitu Low Temperature Long Time atau LTLT dengan
suhu 63oC selama 30 menit dan High Temperature Short Time atau HTST dengan suhu 72 oC selama 15
detik, atau dengan cara Batch. Pasteurisasi cara Batch, pemanasan dilaksanakan dalam 2 tangki
berdinding rangkap dengan air panas yang dialirkan ke dalam dinding rangkap berupa lapisan tipis (spray
system) dengan kecepatan tinggi atau dengan memenuhinya sama dengan medium pemanas tersebut
(flooded system). Setelah pemanasan, susu didinginkan pada tangki yang sama dengan mengganti air
panas dengan air dingin yang dialirkan melalui pipa yang sama.
Proses pasteurisasi dapat menghancurkan 90 99% bakteri yang ada di dalam susu, dengan
kemungkinan kerusakan yang sangat kecil bagi laktosa casein dan unsur lemak, akan tetapi vitamin C
dapat rusak. Oleh sebab itu, proses pasteurisasi tidak semuanya dapat menguntungkan, ada beberapa efek
yang ditimbulkan dari proses pasteurisasi, diantaranya dapat mempertahankan nilai nutrisi dan
karakteristik sensori bahan pangan hasil pasteurisasi, hanya dapat memepertahankan umur simpan bahan
pangan untuk beberapa hari saja, dapat menyebabkan perubahan terjadinya perubahan warna, aroma, dan
flavor, mengakibatkan degradasi vitamin bahan.