Anda di halaman 1dari 8

DRYING

I.

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Pengeringan merupakan salah satu cara pengawetan yang paling tua. Lingkungan
primitif melakukan pengeringan daging dan ikan sebelum catatan sejarah dimulai.
Pengeringan merupakan suatu metode untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air
dari suatu bahan menggunakan energi panas dengan sengaja biasanya dengan cara
menguapkan air, bertujuan untuk menurunkan kadar air sampai batas mikroba dan kegiatan
enzimatis tidak dapat menyebabkan kerusakan yang berarti.
Proses pengeringan pada pengolahan buah maupun sayur dapat dilakukan dengan 4
cara yaitu pengeringan langsung dengan bantuan sinar matahari (sun drying) dan
pengeringan secara mekanis dengan menggunakan alat buatan (artificial drying) dan cara
pengeringan untuk produk yang mempunyai nilai ekonomis tinggi dengan cara pengeringan
secara pembekuan atau secara osmotic
Udara merupakan medium yang dibutuhkan dalam pengeringan karena udara
memberikan panas pada bahan pangan, menyebabkan air menguap, dan merupakan
pengangkut uap air yang dibebaskan oleh bahan pangan yang dikeringkan atau dapat
dikatakan, udara yang dipanaskan menyediakan panas untuk memenuhi kebutuhan panas
sensible dan panas laten penguapan air dari bahan. Dari sisi lain udara juga tidak
membutuhkan biaya banyak juga mudah digunakan.
Pada percobaan drying kali ini buah yang digunakan adalah buah nenas. Nenas
termasuk komoditas buah yang mudah rusak, surut dan cepat busuk. Oleh karena itu, seusai
panen memerlukan penanganan pasca panen yang memadai. Buah nenas selain dikonsumsi
segar, juga dapat diolah lebih lanjut menjadi berbagai makanan dan minuman.
Pada Percobaan yang dilakukan, ada dua cara yang digunakan yaitu pengeringan
dengan sinar matahari dan pengeringan dengan menggunakan alat yaitu Cabinet drier. Tetapi
sebelum proses pengeringan dilakukan, terlebih dahulu dilakukan proses awal yaitu
dilakukannya blanching pada sebagian bahan yang akan dikeringkan dan sebagian bahan lagi
langsung dilakukan pengeringan tanpa terlebih dahulu diblanching.

B.

TUJUAN
Tujuan dari praktikum ini yaitu:
1. mengetahui lama waktu pengeringan yang diperlukan pada saat laju pengeringan konstan
dan laju pengeringan menurun
2. menentukan kadar air pada saat laju pengeringan konstan dan laju pengeringan menurun
3. menggambar kurva laju pengeringan bahan pangan
4. mengetahui pengaruh blanching terhadap karakter sensoris bahan segar dan produk
(warna, tekstur, rasa, dan flavor)
5. mengamati perbedaan karakter sensoris bahan segar dan produk (warna, tekstur, rasa, dan
flavor) yang dikeringkan dengan metode pengeringan yang berbeda

II.

TINJAUAN PUSTAKA

Daya terima terhadap suatu makanan ditentukan oleh rangsangan yang ditimbulkan
oleh makanan melalui panca indera penglihatan, penciuman, pencicipan, dan pendengaran.
Namun demikian faktor utama yang akhirnya mempengaruhi daya terima terhadap
makanan adalah rangsangan citarasa yang ditimbulkan oleh makanan (Soekarto 1985).
Selanjutnya dikatakan pula bahwa penilaian citarasa makanan menggunakan indera
manusia sebagai alat penilaian dikenal dengan istilah penilaian organoleptik/sensori. Cara
ini sering disebut juga penilaian subjektif karena sepenuhnya tergantung pada
kemampuan/kepekaan inderawi manusia.
Untuk mengetahui kesan mutu yang bersifat spesifik dari daging buah apel dan nanas
dilakukan pengujian mutu organoleptik dengan 5 orang panelis. Pengujian organoleptik
dapat dilakukan dalam berbagai cara, salah satu diantaranya adalah uji hedonik (kesukaan).
Uji organoleptik yang dilakukan terhadap udang ronggeng rebus dengan perlakuan
penambahan garam 2%, terdiri atas 4 parameter uji yaitu; penampakan, bau, rasa, dan
tekstur.
a. Penampakan
Penampakan merupakan karakteristik pertama yang dinilai dalam mengkonsumsi
suatu produk. Bila kesan penampakan produk baik atau disukai,maka konsumen baru
akan melihat karakteristik yang lainnya (bau, rasa dan tekstur) (Soekarto 1985). Untuk
apel komnsumen lebih menyukai apel dengan daging buah berwarna putih pucat bersih
tanpa noda/warna lain. Sedangkan untuk buah nanas konsumen umumnya menyukai
nanas dengan daging buah berwarna kuning terang bersih tanpa noda atau warna lain.
b. Bau
Bau atau aroma makanan dapat menentukan enak atau tidaknya makanan. Aroma
atau bau-bauan lebih kompleks daripada rasa, dan kepekaan indera pembauan biasanya
lebih tinggi daripada indera pencicipan, bahkan industri pangan menganggap sangat
penting terhadap uji bau karena dapat dengan cepat memberikan hasil penilaian apakah
produk disukai atau tidak (Soekarto 1985). Berdasarkan uji organoleptik, pada kedua

bahan sample (apel dan nanas) panelis menyukai bau asli dari bahan tersebut seperti bau
spesifik apel atau nanas segar.
c. Citarasa
Rasa memegang peranan penting dari keberadaan suatu produk. Walaupun aroma
dan tekstur bahan pangan tersebut baik tapi jika rasanya tidak enak, maka paneis akan
menolak produk tersebut (Soekarto 1985). Berdasarkan uji organoleptik diketahui bahwa
panelis rata-rata menyukai rasa daging buah apel atau nanas yang manis dan segar. Rasa
dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu senyawa kimia, suhu, konsentrasi, dan interaksi
dengan komponen rasa yang lain. Suhu mempengaruhi kemampuan kuncup cecapan
untuk menangkap rangsangan rasa. Sensitivitas terhadap rasa berkurang bila suhu tubuh
di bawah 20 oC atau di atas 30 oC (Winarno 1997). Selain itu, setiap orang memiliki
batas konsentrasi terendah terhadap suatu rasa agar masih bisa dirasakan yang disebut
dengan threshold. Batas ini tidak sama pada setiap orang dan threshold orang terhadap
rasa yang berbeda juga tidak sama. Efek interaksi berbeda-beda pada tingkat konsentrasi
dan threshold-nya (Winarno 1997).
d. Tekstur
Tekstur dan konsistensi akan mempengaruhi cita rasa yang ditimbulkan oleh bahan
tersebut (Winarno 1997). Berdasarkan uji organoleptik diketahui bahwa panelis menyukai
tekstur daging buah apel yang agak keras, padat dan kesat saat digigit/dimakan.
Sedangkan untuk buah nanas panelis menyukai daging buah yang agak lembut tidak
lembek dan berair.
Istilah dehidrasi pengeringan buatan yang berarti mengendalikan kondisi iklim didalam
suatu ruangan atau lingkungan mikro. Bahan pangan kering yang berasal dari suatu unit
dehidrasi dapat memiliki kualitas yang lebih baik daripada yang dikeringkan dengan matahari.
Untuk aktifitas pengeringan diperlukan tanah yang lebih sedikit
Kecepatan pengeringan bahan tergantung pada kecepatan pindah panas dan massa antara
permukaan bahan padat dan gas, serta untuk bahan yang mengandung internal luquid tergantung
pada kecepatan gerakan air dan jarak yang harus ditempuh untuk sampai ke permukaan.
(Desrosier, Norman W, 1988).

Ada 4 metode pengeringan yang sekarang dilakukan. Semua cara tersebut

telah

disesuaikan dengan jenis komoditi dan kemampuan serta teknologi yang ada.
1. Pengeringan Langsung atau Penjemuran (Sun Drying).
Penjemuran merupakan pengeringan alamiah dengan menggunakan sinar matahari
langsung sebagai energi panas. Pengeringan secara penjemuran memerlukan tempat yang
luas, wadah penjemuran yang luas serta waktu yang lama dan mutu yang sangat bergantung
dengan cuaca tetapi biaya yang dikeluarkan lebih sedikit. Hasil yang diperoleh seringkali
mengalami kerusakan oleh mikrobia dan lalat karena factor lama penjemuran
Ada 3 macam alat pengering dengan bertenagakan sinar matahari:
a. Tipe absorpsi dimana produk langsung dipanaskan dengan sinar

matahari.

b. Alat pengering tidak langsung atau tipe konveksi dimana produk kontak dengan udara
seperti pada alat dehidrasi konvensional.
c. Alat pengering dengan system kombinasi kedua tipe diatas.
2. Pengeringan Buatan (Artificial Drying)
Pengeringan buatan atau sering disebut pengeringan mekanis merupakan pengeringan
dengan menggunakan alat pengering. Tinggi rendahnya suhu, kelembaban udara, kecepatan
pengaliran udara dan waktu pengeringan dapat diatur sesuai dengan komoditi yang
dikeringkan.
Pengawasan yang tidak tepat dari factor diatas dapat menyebabkan case hardening
yaitu suatu keadaan dimana bagian permukaan bahan telah sangat kering sedangkan bagian
dalam bahan masih basah. Hal ini terjadi apabila penguapan air pada pemukaan bahan jauh
lebih cepat daripada difusi air dari dalam bahan menuju permukaan.
Jenis pengeringan pengering buatan dapat dikelompokkan menjadi 2 yaitu:
a. Pengeringan Adiabatik
Merupakan pengeringan dimana panas dibawa ke alat pengering oleh udara panas.
Udara yang telah dipanaskan memberi panas pada bahan pangan yang akan dikeringkan.
Alat pengering yang termasuk kelompok ini antara lain;

Pengering cabinet
Pengering ini terdiri dari suatu ruangan dimana rigen-rigen utuk produk yang
dikeringkan dapat diletakkan didalannya. Didalam pengering yang berukuran besar,
rigen-rigen pengering disusun diatas kereta untuk mempermudah penanganannya;

dalam unit yang berukuran kecil, rigen-rigen pengering dapat disusun diatas suatu
penyangga yang tetap didalam pengering tersebut. Udara dihembuskan dengan
menggunakan kipas angin melalui suatu pemanas dan kemudian menembus rigenrigen pengering yang berisi bahan. Pada umumnya pengering ini digunakan untuk
penelitian dehidrasi sayuran dan buah-buahan dalam laboratorium.
Selain pengering cabinet juga ada bed dryer, air lift dryer, maupun vertical down
flow concurrent dryer.
b. Pengeringan isothermik
Merupakan pengeringan pengeringan yang didasarkan atas adanya kontak langsung
antara bahan pangan dengan lembaran logam yang panas. Pengering yang termasuk
kelompokini ialah; drum dryer, shelf dryer, dan continous vacuum dryer.

3. Pengeringan Secara Pembekuan (Freeze Drying)


Pada pengeringan ini digunakan prinsip sublimasi, dimana bahan pangan dibekukan
terlebioh dulu dan air dikeluarkan dari bahan secara sublimasi dalam kondisi tekanan vakum.
Jadi langsung dari bentuk padat menjadi gas atau uap, dan proses ini dilakukan dalam vakum
(tekanan < 4 mmHg). Suhu yang digunakan pada system ini adalah sekitar (-10 oC), sehingga
kemungkinan kerusakan kimiawi maupun mikrobiologis dapat dihindari. Hal ini
menyebabkan hasil mempunyai citarasa tetap dan rehidrasi yang baik.
4. Pengeringan Secara Osmotik ( Osmotic Dehydration)
Didasarkan atas proses osmosis yang dapat digunakan untuk memindahkan air dari
larutan encer kelarutan yang lebih pekat melalui lapisan semipermeabel. Proses pemindahan
berlangsung

sampai terjadi keseimbangan antara larutan gula dengan bahan yang

dikeringkan.
Dari beberapa cara diatas didasarkan atas biaya, pengeringan matahari lebih
menguntungkan, tetapi didasarkan atas waktu pengeringan dan kualitas, dehidrasai lebih
menguntungkan. Selanjutnya pengeringan matahari tidak dapat dipraktekkan secara luas,
karena beberapa daerah yang sesuai untuk pemukiman dan mengusahakan pertanian
memiliki kondisi cuaca yang tidak baik (Desrosier, Norman W, 1988).

Karena pengeringan menggunakan penguapan air yang terdapat pada bahan maka
panas laten penguapan harus diberikan. Dua faktor proses pengawasan yang penting dalam
satuan operasi pengeringan yaitu:
a. Pemindahan panas untuk melengkapi panas laten penguapan yang dibutuhkan.
b. Pergerakan air atau uap air melalui bahan pangan dan kemudian keluar bahan untuk
mempengaruhi pemisahan dari bahan pangan. (Earlie, R.L, 1969).
Nenas atau Pineapple bukan tanaman asli Indonesia, tetapi berasal dari benua
Amerika. Nenas termasuk komoditas buah yang mudah rusak, susut dan cepat busuk. Oleh
karena itu, seusai panen memerlukan penanganan pasca panen yang memadai.
Secara umum tujuan pengolahan buah nanas diantaranya adalah :
a. Menyelamatkan produksi yang melimpah saat panen raya (panen besar) dari risiko busuk
dan harga rendah.
b. Meningkatkan nilai bentuk, nilai tambah, dan nilai guna dari produk tersebut.
c. Menunjang pengembangan agroindustri di perkotaan maupun pedesaan dalam rangka
meningkatkan pendapatan masyarakat, menambah peluang usaha dan lapangan kerja,
serta mendukung program penganekaragaman (diversifikasi) pangan bergizi bagi
penduduk (Rukmana, Rahmat, 1996).
Bleaching merupakan proses panas yang pengoperasiannya menggunakan air panas atau
uap air. Pemanasan ini umumnya berlangsung pada suhu 85C. Pada pabrik-pabrik pengolahan
pangan, proses blanching selalu digunakan sebagai proses pemanasan pendahuluan. Proses panas
pada blanching tentunya berpengaruh pada sifat bahan pangan terutama berat, tekstur, dan warna.
Hal ini terkait dengan kandungan dalam bahan pangan itu sendiri terutama karbohidrat dan
protein sebagai bahan yang paling dominan.
Perubahan tekstur dan berat erat hubungannya dengan penyusutan sel. Mekanisme
penyusutan yaitu, pati tergelatinisasi, membran sitoplasma berubah, dinding sel sedikit berubah,
pektin termodifikasi, protein nukleus dan sitoplasma terdenaturasi, kloroplas dan kromoplas
mengalami penurunan. Semua komponen tersebut keluar sel sehingga beratnya berkurang. Selain
itu terjadi degradasi warna, seperti pada klorofil yang berwarna hijau jika di blanser akan
berubah warna. (Desrosier, Norman W, 1988).

DAFTAR PUSTAKA

Desroiser, Norman. W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. UI Press : Jakarta


Desroiser, Norman. W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. UI Press : Jakarta
Earle, R.L.1969. Satuan Operasi dalam Pengolahan Pangan. Sastra Hudaya : Bogor
Fellows.P.1990. Food Processing Technologi Principle And Practice. Ellis Horwood limited :
England.
Potter, Norman N.1973. Food Science. The Avi Publishing Company. INC : Westport
Connecticut.
Suharto.1991. Teknologi Pengawetan Pangan. Bineka Cipta : Jakarta
Winarno, F.G.1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Penerbit Gramedia.

Anda mungkin juga menyukai