I.

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Minyak goreng salah satu bahan pangan yang utama digunakan dalam
pengolahan masakan. Minyak goreng sering digunakan dalam kehidupan
sehari-hari, misalnya untuk menggoreng bahan pangan seperti ayam, ikan,
tempe dan tahu. Minyak goreng termasuk bahan pangan berfungsi sebagai
penghantar panas, penambah rasa gurih pada makanan dan sebagai
penambah kalori pada bahan pangan.
Umumnya masyarakat menggunakan minyak goreng dalam pengolahan
makanan tanpa memperhatikan kondisi minyak goreng tersebut, ada yang
awalnya menggunakan minyak goreng segar hingga menjadi minyak goreng
jelantah. Hal ini terjadi karena penggunaan secara berulang-ulang dan
mengakibatkan kanduangan asam lemak dalam minyak akan berubah
menjadi asam lemak bebas. Hal ini akan berpengaruh terhadap mutu atau
kualitas hasil pangan yang diolah dengan menggunakan minyak goreng
tersebut, tidak sedikit dampak negatif yang ditimbulkan bagi kesehatan
konsumen yang mengkonsumsi hasil pangan seperti gorengan dan
sebagainya.
Minyak goreng memiliki standar mutu yang telah ditentukan seperti
memiliki kadar asam lemak bebas yang rendah. Hal ini sebagai pengawasan
atau penjagaan kualitas hasil produk pangan. Berdasarkan uraian diatas
maka perlu dilakukan praktikum analisis asam lemak bebas untuk
mengetahui kadar asam lemak bebas pada bahan pangan khususnya pada
minyak goreng.

B. Tujuan dan kegunaan Praktikum

Tujuan yang ingin dicapai dari praktikum Analisi Asam Lemak
Bebasadalah:
1. Untuk mengetahui cara pengujian asam lemak bebas pada bahan
pangan.
2. Untuk mengetahui kandungan(%) asam lemak bebas yang terdapat pada
beberapa jenis minyak.
3. Untuk mengetahui minyak jenis mana yang baik untuk digunakan.
Kegunaan pratikum ini agar mahasiswa dapat mengetahui kadar
asam lemak bebas pada bahan pangan dengan cara menganalisis. Selain
itu, mahasiswa dapat membandingkan standar mutu asam lemak bebas yang
telah ditentukan dengan bahan yang akan dianalisis asam lemak bebasnya.

II. TIJAUAN PUSTAKA

A. Minyak Curah
Minyak goreng bagi penduduk Indonesia merupakan salah satu
kebutuhan bahan pokok. Minyak goreng digunakan untuk memasak. Selain
itu, minyak goreng juga membuat makanan menjadi renyah, kering, dan
berwarna keemasan atau kecoklatan. Hanya saja dipasaran banyak dijual
minyak goreng branded maupun minyak goreng tanpa merek, yang sering
disebut minyak goreng curah (Citra, 2007).
Minyak goreng curah berbeda dengan minyak goreng bermerek, karena
minyak goreng bermerek dua kali penyaringan, sedangkan minyak goreng
curah proses penyaringan hanya satu kali. Minyak curah warnanya berbeda
dengan minyak goreng bermerek yang lebih jernih. Begitu juga kandungan
yang terdapat antara minyak curah dan minyak kemasan. Dari segi
kandungan minyak curah kadar lemaknya lebih tinggi dan juga kandungan
asam oleat dibanding minyak kemasan (Citra, 2007).
Minyak curah hanya mengalami penyaringan sampai tahap olein. Dan
masih mengandung soft stearin (minyak fraksi padat) pada tingkat tertentu.
Oleh karena itu minyak curah biasanya lebih keruh dibandingkan minyak
bermerek. Selain itu tingkat sanitasi dan kebersihannya kurang baik, dan
tidak sebersih minyak bermerek (Citra, 2007).

Tabel 13. SNI 01-3741-2002 tentang Standar Mutu Minyak Goreng

Kriteria Uji
Satuan
Syarat
Keadaan bau, warna
Normal
dan rasa
Air
%b/b
Maks 0.30
Asam lemak bebas
(dihitung
sebagai % b/b
Maks 0.30
asam laurat)
Sesuai SNI. 022-M dan Sesuai SNI. 022-M dan
Bahan
Makanan
Permenkes
No. Permenkes
No.
Tambahan
722/Menkes/Per/IX/88
722/Menkes/Per/IX/88
Cemaran Logam :
- Besi (Fe)

Mg/kg

Maks 1.5

- Tembaga (Cu)

Mg/kg

Maks 0.1

- Raksa (Hg)

Mg/kg

Maks 0.1

- Timbal (Pb)

Mg/kg

Maks 40.0

- Timah (Sn)

Mg/kg

Maks0.005

- Seng (Zn)

Mg/kg

Maks 40.0/250.0)*

Arsen (As)
% b/b
Angka Peroksida
% mg 02/gr
Catatan * Dalam kemasan kaleng
Sumber : Standar Nasional Indonesia (SNI).

Maks 0,1
Maks 1

B. Minyak Sawit
Minyak sawit yang digunakan sebagai produk pangan dihasilkan dari
minyak kelapa sawit maupun minyak inti sawit yang melalui proses
fraksinasi, rafinasi, hidrogenasi. Produksi CPO (Crude Palm Oil) diindonesia

sebagian besar difraksinasi sehingga dihasilkan fraksi olein cair dan fraksi
stearin padat. Fraksi olein tersebut digunakan untuk memenuhi kebutuhan
domestik sebagai bahan baku untuk minyak makan. Minyak kelapa sawit
biasanya digunakan dalam bentuk minyak goreng, margarin, butter,
vanaspati. Sebagai bahan pangan, minyak kelapa sawit mempunyai
beberapa keunggulan dibandingkan dengan minyak goreng lainnya, antara
lain mengandung karoten yang diketahui berfungsi sebagai anti kanker dan
tokoferol sebagai sumber vitamin E. Disamping itu, kandungan asam linoleat
dan linolenatnya rendah sehingga
minyak goreng yang terbuat dari minyak kelapa sawit sebagai minyak
goreng yang bersifat awet dan makanan yang digoreng dengan minyak
sawit tidak cepat tengik (Fauzi, 2002).
Ada dua dasar hidrolisis katalis didalam minyak sawit. Pertama,
hidrolisis enzimatik yakni pada saat lemak aktif memecahkan enzim,
sebagian besar lipoid yang ada didalam buah sawit. Aktifitasnya
menghasilkan formasi FFA dipercepat bila mesocarp buah sawit pecah atau
memar. Kedua adalah hidrolisis katalis secara spontan yang dipengaruhi
oleh kandungan FFA yang ada didalam buah sawit dan telah berkembang
yang berhubungan dengan suhu dan waktu. Free fatty acid (asam lemak
bebas) dalam minyak produksi adalah untuk menilai kadar asam lemak
bebas dalam minyak dengan melarutkan lemak tersebut dalam pelarut
organik yang sesuai dan menetralisasi larutan tersebut dengan alkali dengan
menggunakan

indikator

phenolpthalein (Angga, 2012).

C. Asam lemak bebas
Asam lemak bebas adalah asam lemak yang berada sebagai
asam bebas tidak terikat sebagai trigliserida. Asam lemak bebas dihasilkan
oleh proses hidrolisis dan oksidasi biasanya bergabung dengan lemak
netral. Hasil reaksi hidrolisa minyak sawit adalah gliserol dan ALB. Reaksi ini
akan dipercepat dengan adanya faktor-faktor panas, air, keasaman, dan

katalis (enzim). Semakin lama reaksi ini berlangsung, maka semakin banyak
kadar ALB yang terbentuk (Anonim, 2001).
Kadar asam lemak bebas dalam minyak kelapa sawit, biasanya hanya
dibawah 1%. Lemak dengan kadar asam lemak bebas lebih besar dari 1%,
jika dicicipi akan terasa pada permukaan lidah dan tidak berbau tengik,
namun intensitasnya tidak bertambah dengan bertambahnya jumlah asam
lemak

bebas. Asam lemak bebas, walaupun berada dalam jumlah kecil

mengakibatkan rasa tidak lezat. Hal ini berlaku pada lemak yang
mengandung asam lemak tidak dapat menguap, dengan jumlah atom C
lebih

besar

dari 14 (Ketaren, 1986).

Asam lemak bebas dalam kosentrasi tinggi yang terikut dalam minyak
sawit sangat merugikan. Tingginya asam lemak bebas ini mengakibatkan
rendemen minyak turun. Untuk itulah perlu dilakukan usaha pencegahan
terbentuknya asam lemak bebas dalam minyak sawit. Kenaikan asam lemak
bebas ditentukan mulai dari tandan dipanen sampai tandan diolah di pabrik.
Kenaikan ALB ini disebabkan adanya reaksi hidrolisa yang terjadi pada
minyak. Menurut Ketaren (1986) penentuan persentase asam lemak bebas
yang terkandung dalam bahan pangan dapat menggunakan rumus sebagai
berikut:

FFA=

ml NaOH x M NaOH BM Asamlemak

x 100
berat sampel ( g ) x 100

D. Indikator pp
Indikator PP (phenolphtealin) adalah Indikator asam-basa yang
digunakan dalam titrasi asidimetri dan alkalimetri. Indikator ini bekerja
karena perubahan pH larutan. Indikator ini merupakan senyawa organik
yang bersifat asam atau basa, yang dalam daerah pH tertentu akan
berubah warnanya. Indikator Phenol phtalein dibuat dengan cara
kondensasi anhidrida ftalein (asam ftalat) dengan fenol. Trayek
pH 8,2 10,0 dengan warna asam yang tidak berwarna dan berwarna
merah muda dalam larutan basa. Indikator pp digunakan daam pengujian
asam lemak bebas yang ditandai perubahan warna menjadi merah
muda (Anonim, 2011).
E. NaOH
Natrium

hidroksida

kaustik atau sodium

(NaOH),

hidroksida,

juga

adalah

dikenal

sebagai

sejenis basa logam

soda
kaustik.

Natrium hidroksida terbentuk dari oksida basa Natrium oksida dilarutkan

dalam air. Natrium hidroksida membentuk larutan alkalin yang kuat ketika
dilarutkan ke dalam air. Natrium hidroksida murni berbentuk putih padat
dan tersedia dalam bentuk pelet, serpihan, butiran ataupun larutan jenuh
50%. Ia bersifat lembap cair dan secara spontan menyerap karbon
dioksida dari udara bebas. NaOH juga sangat larut dalam air dan akan
melepaskan panas ketika dilarutkan. Ia juga larut dalam etanol dan
metanol, ia tidak larut dalam dietil eter dan pelarut non-polar lainnya.
Titrasi dilakukan dengan NaOH hingga membentuk warna merah jambu
yang tidak hilang dalam 30 detik. Penggunaan NaOH berfungsi untuk
mengukur berapa besar asam lemak yang bebas dari minyak. Basa NaOH

mampu menghidrolisis minyak menjadi gliserol dan asam lemak (Hadi,

2012).
F. Alkohol
Alkohol sering dipakai untuk menyebut etanol, termasuk zat pelarut
organik yang sering digunakan untuk melarutkan lemak dalam proses
analisa lemak. Fungsi penambahan alkohol adalah untuk melarutkan
lemak atau minyak dalam sampel agar dapat bereaksi dengan basa alkali.
Karena alkohol yang digunakan adalah untuk melarutkan minyak,
sehingga alkohol (etanol) yang digunakan konsentrasinya berada di
kisaran 95-96%, karena etanol 95 % merupakan pelarut lemak yang baik.
Analisa asam lemak bebas biasanya pelarut yang digunakan dalam
percobaan adalah alkohol netral. Alkohol dalam kondisi panas akan lebih
baik melarutkan sampel yang juga nonpolar. Dalam memanaskan alkohol,
dilakukan pemanas air hal ini dikarenakan titik didih alkohol lebih rendah
daripada air. Dengan menggunakan kondesor diaman uap air akan
menjadi embun kembali. Setlah itu diberi inidkator pp. Apabila alkohol
terlalu asam maka digunakanlah basa (Pratama, 2010).
Semakin banyak alkohol yang ditambahkan maka semakin sedikit
volume NaOH yang dibutuhkan maka semakin redah kadar ALB
pada minyak. Ini membuktikan bahwa kadar ALB berbanding lurus dengan

volume larutan standar yang dibutuhkan.membuktikan pula bahwa

kadar

ALB

berbanding

terbalik

pada sampel (Pratama, 2010).

dengan

penambahan

pelarut

III. METODOLOGI PRAKTIKUM

A.

Waktu dan Tempat Praktikum

Praktikum Aplikasi Teknik Laboratorium dengan judul Analisis
Asam Lemak Bebas, dilaksanakan pada hari Rabu, 26 November 2014,
pukul 08.00-12.30 WITA, bertempat di Laboratorium Kimia Analisa dan
Pengawasan Mutu Pangan, Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan,
Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian Universitas Hasanuddin,
Makassar.

B.

Alat dan Bahan

Alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini, yaitu:
- erlenmeyer
- gelas kimia
- pipet tetes
- hot place
Bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini, yaitu:
- minyak curah

- alkohol netral

- minyak sawit

- NaOH

- Aluminium foil

- indikator pp

C. Prosedur Praktikum
Adapun Prosedur praktikum Analisis Asam Lemak Bebasadalah sebagai
berikut:
1. Ditimbang bahan sebanyak 5 gram
2. Dimasukkan dalam erlenmeyer dan ditambahkan alkohol netral
sebanyak 50 ml
3. Dipanaskan pada suhu 80OC

4. Didinginkan dalam wadah

5. Ditambahkan 2 ml indikator PP
6. Dititrasi NaOH 0,1 M
7. Dihitung persentase FFA

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil
Hasil praktikum analisa kadar asam lemak bebas adalah:
Tabel 13. Hasil Analisa Asam lemak Bebas
Nama

% FFA

No

Kelompok

Minyak Curah

Minyak Kelapa Sawit

0,332%

0,163%

II

0,35328%

0,16384%

III

0,28672%

0,2476%

4
5

IV
V

0,2048%
0,39936%

0,199%
0,33792%

Sumber: Data Sekunder Hasil Praktikum Aplikasi Tekinik Laboratorium, 2014.

B. Pembahasan
Bahan yang digunakan pada praktikum ini adalh minyak curah dan
minyak sawit. Minyak curah termasuk minyak goreng branded yaitu minyak
goreng tanpa merek. Minyak goreng curah berbeda dengan minyak goreng
bermerek,

karena minyak

goreng bermerek dua

kali

penyaringan,

sedangkan minyak goreng curah proses penyaringan hanya satu kali. Hal ini
sesuai
Citra (2007), yang menyatakan bahwa minyak curah hanya mengalami
penyaringan sampai tahap olein. Dan masih mengandung soft stearin
(minyak fraksi padat) pada tingkat tertentu. Oleh karena itu minyak curah
biasanya lebih keruh dibandingkan minyak bermerek. Selain itu tingkat
sanitasi dan kebersihannya kurang baik, dan tidak sebersih minyak
bermerek.
Minyak sawit adalah produk yang terbuat dari minyak kelapa sawit.
Minyak kelapa sawit merupakan minyak yang memiliki keunggulan
dibandingkan dengan minyak goreng yang lain karena minyak kelapa sawit
mengandung karoten yang diketahui berfungsi sebagai anti kanker dan
tokoferol sebagai sumber vitamin E. Selain itu, minyak kelapa sawit juga
mengandung asam linoleat dan linolenat rendah sehingga makanan yang
digoreng dengan minyak sawit tidak cepat tengik. Hal ini sesuai dengan
Fauzi (2002), yang menyatakan bahwa kandungan asam linoleat dan

linolenatnya rendah sehingga minyak goreng yang terbuat dari minyak

kelapa sawit sebagai minyak goreng yang bersifat awet dan makanan yang
digoreng dengan minyak sawit tidak cepat tengik.
Dari hasil praktikum yang didapatkan bahwa adanya perbedaan antara
analisa minyak curah dan minyak sawit. Hasil yang didapatkan menunjukkan
bawha kandungan asam lemak bebas yang paling banyak terdapat pada
minyak curah dibandingkan dengan minyak sawit. Kandungan asam lemak
bebas yang terdapat pada minyak curah yaitu 0,28672%, sedangkan
kandungan asam lemak bebas yang terdapat pada minyak sawit yaitu
0,2476%. Hal ini sesuai dengan Citra (2007), yang menyatakan bahwa
minyak goreng curah bermutu rendah karena mengalami penyaringan
sederhana sehingga warnanya tidak jernih.
Hasil kandungan asam lemak bebas pada minyak sawit juga berbeda
antara beberapa kelompok. Dimana hasil kelompok satu yaitu 0,163%,
kelompok dua 0,16384%, kelompok tiga 0,2476%, kelompok empat 0,199%,
dan kelompok lima 0,33792%. Hasil yang didapatkan berbeda karena
minyak yang digunakan berasal dari perusahaan yang berbeda di mana
jenis kelapa sawit dan mutu dari kelapa sawit yang digunakan juga pasti
berbeda. Selain itu, proses pengolahan yang dilakukan oleh berbagai
perusahaan tersebut berbeda dan hal tersebut akan mempengaruhi
kandungan asam lemak bebas yang terdapat pada bahan. Hal ini sesuai
dengan Kateran (1989), yang menyatakan bahwa asam lemak bebas
terbentuk karena proses oksidasi, dan hidrolisa enzim selama pengolahan
dan penyimpanan.

Pada praktikum analisis lemak, dilakukan penambahan indikator pp

pada bahan. Indikator PP (phenolphtealin) adalah Indikator asam-basa yang
digunakan karena perubahan pH larutan. Indikator dalam daerah pH tertentu
akan berubah warnanya. Dalam asam lemak bebas warnanya akan berubah
menjadi merah muda. Hal ini sesuai dengan Anonim (2011) yang menytakan
bahwa, Indikator pp digunakan dalam pengujian asam lemak bebas yang
ditandai perubahan warna menjadi merah muda.
Pada praktikum ini dilakukan titrasi denganenggunakan NaOH, titrasi
NaOH yang bersifat basa sehingga dapat melakukan reaksi hidrolisis pada
minyak dan membentuk asam lemak bebas. Dengan begitu dapat diketahui
adanya asam lemak bebas pada minyak dengan perubahan warna menjadi
merah jambu. Hal ini sesuai dengan Hadi (2012) yang menyatakan bahwa,
Titrasi dilakukan dengan NaOH hingga membentuk warna merah jambu.
Penggunaan titrasi NaOH berfungsi untuk mengukur berapa besar asam
lemak yang bebas dari minyak. Basa NaOH mampu menghidrolisis minyak
menjadi gliserol dan asam lemak.
Penambahan

alkohol

pada

analisis

asamlemak

bebas

juga

dilakukan. Analisa asam lemak bebas biasanya pelarut yang digunakan

dalam percobaan adalah alkohol netral. Dengan alkohol minyak data larut
karena merupakan pearut bahan organik. Hal ini sesuai dengan
Pratama (2010) yang menyatakan bahwa, fungsi penambahan alkohol
adalah untuk melarutkan lemak atau minyak dalam sampel agar dapat
bereaksi dengan basa alkali. Karena alkohol yang digunakan adalah untuk
melarutkan

minyak,

sehingga

alkohol

(etanol)

yang

digunakan

konsentrasinya berada di kisaran 95-96%, karena etanol 95 % merupakan

pelarut lemak yang baik.

V. PENUTUP

A. Kesimpulan
Setelah dilakukan praktikum analisa asam lemak bebas, maka
dapat disimpulkan bahwa:

1. Untuk mengetahui cara pengujian Asam Lemak Bebas pada minyak

goreng yaitu dengan metode titrasi NaOH 0,1 M dan penambahan alkohol
netral dan 2 ml indicator PP, setelah itu dihitung Asam Lemak Bebasnya
dengan mengunakan rumus % Asam Lemak Bebas/FFa.
2. Kandungan asam lemak bebas pada minyak goreng curah setelah
dilakukan perhitungan sebesar 0,26672% dan pada minyak goreng sawit
sebesar 0,2476%.
3. Hasil praktikum analisa asam lemak yang telah dilakukan jenis minyak
goreng yang baik digunakan yaitu pada minyak sawit karena memiliki
kadar asam lemak bebas yang lebih rendah dari pada minyak goreng
curah karena melalui dua kali tahap peyaringan.
B. Saran
Saran yang dapat diberikan untuk praktikum ini yaitu hendaknya
setiap praktikum dilakukan dalamwaktu yang berbeda dan tidak digabung
denga praktikum lain agar praktikan bisa lebih focus dan konsentrasi
terhadap satu praktikum saja. Sehingga praktikan dapat lebih memahami
tentang praktikum yang dilakukan.
DAFTAR PUSTAKA

Angga, Gery. 2012. Laboratorium. http://www. scribd.com/ doc/ 103138808/

Dasar-Teory-PALM-OIL. Diakses pada tanggal 28 November 2014.
Makassar .

Almatsier. S. 2010. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
Anonim, 2011. Indikator Asam Basa pp (phenolphtealin) http://alchemistviole t .
bl ogspot .com/2011/03/indikator-asam-basa.html . Diakses pada tanggal
08 November 2013. Makassar.
Anonim, 2001. Free Fat Acid. http://thi.fp.unsri.ac.id/index.php/posting/71.
Diakses pada tanggal 08 November 2013. Makassar.
BSN 1995. Minyak Goreng. SNI 01-3741-1995. Badan Standardisasi Nasional.
Citra, 2007. Asam Lemak Minyak Curah. http://hal-wanita.blogspot.com/
2007/06/ kandungan-lemak-minyak-curah-lebih.html. Diakses pada
tanggal 08 November 2013. Makassar.
Hadi, 2012. Senyawa Basa Natrium Hidroksida. http://id.wikipedia.org/wiki/
Natri m-hid roksida. Pada Tanggal 17 Oktober Makassar. Diakses pada
tanggal
8 November 2013. Makassar.
Himka. 2011. Kimia Organik. http://himka1polban.wordpress.com/laporan/kimiaorganik/89-2/. Diakses pada tanggal 08 November 2013. Makassar.
Ketaren, S. 1986. Minyak dan Lemak Pangan. UI Press. Jakarta.
Pratama, 2010. Senyawa karbon dan Sifat-sifat Alkohol. http://www.chem-istry.org/materi_kimia/kimia-kesehatan/senyawa-hidrokarbon/sifat-sifat-alko
hol/ . Diakses pada tanggal 08 November 2013. Makassar.

LAPORAN PRAKTIKUM
APLIKASI TEKNIK LABORATORIUM
ANALISIS ASAM LEMAK BEBAS

OLEH :

NAMA

: A. ASRIL BADANI

NIM

: G31113507

KELOMPOK

: III (TIGA)

ASISTEN

: NURFAIDAH

LABORATORIUM KIMIA ANALISA DAN PENGAWASAN MUTU PANGAN

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR
2013