Andromeda Cuisine & Molecular Gastronomy

Tentang Kami
Berawalkan dari sebuah hobby terhadap masakan, pada tanggal 3 Oktober 2015, Melvi
sebagai Owner & Chef in Charge mencetuskan ide untuk memulai usaha kuliner yang berbeda
dari yang lain, Andromeda Cuisine & Molecular Gastronomy. Andromeda Cuisine & Molecular
Gastronomy adalah restoran yang bermodelkan tipe masakan molecular gastronomy yang
merupakan teknik jenis masakan dengan penggabungan fisika dan kimia yang menghasilkan
masakan yang luar biasa. Di luar negeri, molecular gastronomy bukanlah hal yang asing lagi,
akan tetapi di Indonesia masih merupakan hal yang tidak umum. Cara memasak secara
tradisional belum tentu memilki jaminan kesehatan atau cara pembuatan yang rasional. Untuk
mengatasi hal tersebut dibutuhkan teknik masakan molecular gastronomy ini sehingga
pengetahuan akan pembuatan makanan tradisional tersebut dapat dipelajari dan dikembangkan
menjadi lebih sehat ataupun menarik.

Gambar 1. Perbedaan Sous Vide & Traditional Cooking

Di Jakarta terdapat beberapa restoran yg menganut gastronomy tetapi harga yang
ditawari masih tidak sesuai dengan ukuran kantong masyarakat yang ingin mengonsumsinya.
Seiring dengan semakin berkembangnya restoran di era ini dan msh belum banyak yang
memulai usaha ini, kami mencetuskan ide utk memulai usaha restoran gastronomy ini dengan
harga yang sesuai dengan kantong.
Visi

Misi

Organization Structure

Melvi
Owner & Chef in
Charge

Surya
Thernata
Unit of

Procurement

Kristabel
Wenardi

Head of Research &

Experience

Vincent
Head of Marketing & Sales
Plan

Yeni

Yeremia

Head of Accounting &

Finance

Head of Human
Resource &
Development

Chart 1. Bagan Organization Structure

Andromeda Cuisine pada awalnya akan memiliki 6 staff penting yang memiliki tugas
masing-masing, yaitu
1. Melvi selaku Owner & Chef in Charge memiliki wewenang atas kepemilikan
restoran sekaligus chef yang beroperasi selama restoran ini berjalan.
2. Surya Thernata selaku Unit of Procurement yang memiliki tugas untuk mengurusi
bagian pengadaan barang seperti tools kit dan bahan masakan lainnya kepada
supplier.
3. Vincent selaku Head of Marketing & Sales Plan memiliki tugas untuk
mempromosikan restoran ini agar target pelanggan yang dituju restoran ini
tercapai.
4. Kristabel Wenardi sebagai Head of Research & Experience memiliki tugas untuk
melakukan penelitian terhadap apa yang sedang diminati masyarakat (booming)
serta memberikan ide dan masukan kepada owner agar restoran ini semakin
berkembang.
5. Yeni Nur Amanah selaku Head of Accounting & Finance memiliki tugas untuk
mengatur keluar masuknya kas dan menyeleksi supplier yang dianjurkan oleh
bagian Unit of Procurement untuk mendapatkan harga yang sesuai.
6. Yeremia selaku Head of Human Resource & Development memiliki tugas untuk
menyeleksi calon karyawan, melakukan training, serta menganalisa KPI karyawan
setiap bulannya
Setiap bisnis pasti memiliki kekuatan dan kelemahannya masing-masing serta
memiliki kompetitornya. Dalam bagan berikut akan ditampilkan kekuatan dan kelemahan serta
ancaman dan kompetitor dalam bentuk SWOT analysis.

Strengths

Weaknesse Opportuniti
Threats
s
es

Halangan untuk memasuki pasar

ini cukup tinggi

Biaya start up terbatas,

Adanya kompetitor yang telah

ada di Jakarta

Kompetisi yang terbatas terhadap

restoran yang sejenis

terbatasnya fleksibilitas dalam

penghargaan menu,

Masyarakat bisa saja cenderung

memilih teknik makanan yang
traditional cooking

Profit yang lebih tinggi

cost yang tinggi dibanding

restoran jenis lainnya

Reputasi dalam market place

Adanya menu makanan yang
ditawari lebih unik dan bervariasi
Adanya minat terhadap
gastronomy telah meningkat

Tabel 1. SWOT Analysis

Proses Bisnis
Restoran ini akan dibuka pukul 15.00 s/d 02.00 setiap harinya. Restoran kami
merupakan perpaduan jenis masakan barat dan italia serta disuguhi makanan penutup dan
minuman yang unik. Perlu diketahui dikarenakan masakan ini merupakan gastronomy maka
dibutuhkan waktu sekitar 20 menit hingga 1 jam untuk menyajikan makanan tersebut.
Pelanggan juga dapat memilih untuk me-reserved tempat terlebih dahulu serta memesan
makanan akan tetapi akan dikenakan advanced fee.
Selain itu, restoran ini juga sebagai tempat penyedia acara ulang tahun, arisan, dan
acara lainnya. Sumber revenue restoran ini tentu saja berasal dari customer yang menyewa
tempat ini untuk kegiatan mereka serta makanan yg dipesan setiap transaksi.
Harga menu yg masih diperkirakan sekitar Rp. 45.000 Rp. 200.000 tergantung dari
kerumitan dan bahan dasar yang digunakan. Dengan rentang harga segitu menurut kami sudah
cukup terjangkau untuk tipe masakan molecular gastronomy dibandingkan dgn competitor kami
yang harganya bisa hingga Rp. 300.000 atau bahkan jutaan.

Chart 2. Bagan Business Canvas Andromeda Cuisine

Production Plan
Ada beberapa teknik yang digunakan dalam gastronomy yaitu sehingga diperlukan
beberapa alat pendukung, contohnya
1. Deep freezing : proses masak yang bukan memakai panasnya api, tapi justru dari
dinginnya gas nitrogen cair. Biasanya ini untuk membuat beku foam atau es krim.
2. Effervescence : contohnya seperti permen yang bisa meledak-ledak di mulut, di
mana itu adalah gula yang mengandung karbon dioksida.
3. Emulsification : proses pengemulsi, biasanya bahan emulsifier yang dipakai itu
adalah soy lecithin. Ini bisa untuk membuat cairan berubah jadi busa yang super
lembut.
4. Gelification : biasanya proses untuk membuat makanan jadi bentuk gel. Bahan
dasarnya itu agar-agar, carrageenan, gelatin, sama gellan gum.
5. Spherification : ini adalah proses untuk membuat makanan yang bentuknya
gelembung dan berisi cairan. Konsepnya adalah reaksi sederhana antara kalsium
klorida dan alginate.

Gambar 2. Contoh spherification

6. Thickening : proses untuk mengentalkan saus dan kuah. Bahannya adalah Xanthan
gum.
Cost yang mungkin terjadi adalah pembelian bahan makanan, bahan kimia serta alatalat pendukung gastronomy lainnya. Beberapa bahan ini akan diimport dari luar negeri, seperti
pembelian iSi Gourmet Whippers, Isomalt Blowing Kit, serta beberapa bahan kimia seperti
Agalita Mugaritz, Lactose Mugaritz, dsb.
Berikut ini adalah beberapa perincian harga bahan dan tool kits yang akan digunakan.
1. iSi Gourmet Whip Plus, 1-Pint, Brushed Stainless Steel, Cream Whipper seharga $97
2. Agar-agar 500 g $60
3. Calcium Chloride 2,5 kgs $80
4. Food Dehydrator $30
5. Xanthan Gum 500 g $32
6. Calcium Lactate Gluconate 500g $25, dsb
Dari setiap bahan kimia yang dibeli, biasanya digunakan 1% per 1 L bahan cair yang
digunakan dan akan menghasilkan 6 - 8 porsi makanan. Untuk biaya pendukung lainnya seperti
biaya tenaga kerja diperkirakan Rp. 2.500.000~ per karyawan dan diprediksikan pada tahap
awal hanya dibutuhkan 3 karyawan terlebih dahulu. Biaya listrik per bulan diperkirakan sekitar
Rp. 2.000.000~ serta biaya sewa tahunan Rp. 96.000.000~
Untuk biaya lainnya seperti advertising, kami akan menggunakan sosial media seperti
facebook, path, Instagram, gojek serta menggunakan jasa endorse para food blogger dan
pemasangan iklan di facebook dan televisi. Rencananya kami akan membuka usaha kami di
kawasan elit di SCBD atau PIK.

Gambar 3. iSi Gourmet

Gambar 4. Liquid Nitrogen