Anda di halaman 1dari 30

SAUS TOMAT

LAPORAN
TEKNOLOGI PENGOLAHAN PRODUK KONSUMER

Oleh:
Kelompok 1
Dessy Eka Kuliahsari

(131710101089)

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN


FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JEMBER
2015
BAB 1. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang


Tomat merupakan salah satu jenis buah atau sayur yang mudah mengalami
kerusakan bila disimpan dalam waktu yang lama. Oleh sebab itu, diperlukan proses
pengolahan untuk memperpanjang daya simpan tomat. Salah satu produk olahan sayur
dan buah yang sering dikonsumsi adalah saus tomat.
Saus tomat adalah cairan kental pasta yang terbuat dari bubur buah berwarna
merah, mempunyai aroma dan rasa yang merangsang. Produk pangan ini mengandung
air dalam jumlah besar namun memiliki daya simpan panjang (Rukmana, 1994).
Menurut Hambali, dkk. (2006), saus digunakan sebagai penyedap rasa dan bahan
pendamping berbagai makanan seperti bakwan, tahu isi dan sebagai bahan campuran
kuah bakso, mie ayam serta makanan laut yang selalu menggunakan saus sebagai
pelengkap (Suprapti, 2000).
Hal penting yang sangat berpengaruh terhadap kualitas saus tomat adalah bahan
pengental. Umumnya, bahan pengental yang dapat digunakan dalam pengolahan saus
tomat adalah tapioka dan maizena. Selain itu, bahan baku yaitu tomat yang digunakan
untuk pembuatan saus tomat jga dapat mempengaruhi mutu saus tomat yang dihasilkan.
Tomat yang digunakan sebagai bahan baku pembuatan saus tomat adalah tomat sayur
dan tomat buah. Keduanya memiliki karakteristik yang berbeda yang dapat
mempengaruhi mutu saus tomat yang dihasilkan. Oleh sebab itu, diperlukan percobaan
pembuatan saus tomat dengan penggunaan bahan baku dan bahan pengental yang
berbeda untuk mendapatkan produk saus tomat dengan mutu yang terbaik.
1.2 Tujuan
Tujuan dilakukannya praktikum saus tomat ini yaitu.
1. Untuk mengetahui cara pembuatan saus tomat.
2. Untuk mengetahui pengaruh perbedaan penggunaan tomat sayur dan tomat buah
dalam saus tomat.
3. Untuk mengetahui pengaruh penambahan tapioka dan maizena dalam
pembuatan saus tomat.

BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA


2.1 Saus Tomat
Saus tomat adalah cairan kental pasta yang terbuat dari bubur buah berwarna
merah, mempunyai aroma dan rasa yang merangsang. Produk pangan ini mengandung
air dalam jumlah besar namun memiliki daya simpan panjang. Hal ini terjadi karena
saus mengandung asam, gula, garam, dan pengawet. Saus tomat dibuat dari campuran
buah tomat dan bumbu-bumbu. Dan pasta yang digunakan berwarna merah muda sesuai
dengan warna tomat yang digunakan (Rukmana, 1994). Saus memiliki tekstur yang
agak kental (Sutardi dan Kapti, 1994). Menurut Hambali, dkk. (2006), saus digunakan
sebagai penyedap rasa dan bahan pendamping berbagai makanan seperti bakwan, tahu
isi dan sebagai bahan campuran kuah bakso, mie ayam serta makanan laut yang selalu
menggunakan saus sebagai pelengkap (Suprapti, 2000).
2.2 Fungsi Bahan yang Digunakan
a. Tomat
Tomat memiliki warna yang bervariasi dari kuning, oranye hingga merah. Begitu
pula dengan rasa, dari yang asam hingga manis. Keseluruhan buahnya berdaging dan
banyak mengandung air. Tomat memiliki vitamin C yang cukup untuk memenuhi 20%
kebutuhan vitamin C manusia. selain itu, tomat berperan dalam pembentukan kolagen
memelihara kesehatan gigi dan gusi, mempercepat sembuhnya luka-luka, serta
menghindarkan terjadinya perdarahan pembuluh darah halus (Tjokronegoro, 1985).
Tomat yang digunakan pada praktikum kali ini adalah tomat buah dan tomat sayur.
Kedua jenis tomat tersebut memiliki perbedaan bentuk. Tomat buah memiliki daging
yang tebal dengan biji yang sedikit sedangkan tomat sayur mengandung daging yang
lebih tipis dengan biji yang lebih banyak. Perbedaan tersebut dapat memepengaruhi
kekentalan pada saus tomat yang dihasilkan.
b. Tapioka
Tapioka merupakan pati singkong. Pati singkong ini berfungsi sebagai bahan
pengikat yang membuat produk menjadi kental atau memiliki viskositas yang tinggi dan

memberikan penampakan yang mengkilap. Tapioka memiliki daya perekat yang tinggi
karena memiliki rasio amilosa dan amilopektin sebesar 17:83 (Purwanti, 2006).
Menurut Imanningsih (2012), amilopektin yang tinggi menyebabkan kekentalan produk
menjadi lebih tinggi karena adanya pemutusan ikatan hidrogen akibat panas.
c. Maizena
Maizena merupakan pati yang didapatkan dari jagung. Maizena berfungsi
sebagai pengikat dan perekat antara satu bahan dengan bahan yang lain. Kualitas
maizena yang digunakan sebagai bahan makanan sangat berpengaruh terhadap makanan
yang dihasilkan (Suprapti, 2000). Rasio amilosa dan amilopektin pada maizena adalah
28:72. Amilopektin tersebut lebih rendah dibandingka dengan amilopektin yang ada
pada tapioka. Amilopektin tersebut mempengaruhi mutu produk yang dihasilkan
(Purwanti, 2006).
d. Gula
Gula bersifat menyempurnakan rasa asam dan citarasa lainnya dan juga memberi
kekentalan, daya larut yang tinggi dari gula, kemampuan mengurangi kelembaban
relatif dan daya mengikat air adalah sifat-sifat yang menyebabkan gula dipakai dalam
proses pengawetan bahan pangan (Buckle, dkk., 2009). Dengan adanya gula
pertumbuhan mikroba dapat ditekan, adanya proses pemanasan pada gula akan
menyebabkan

reaksi

yang

menyebabkan

terjadinya

karamelisasi

gula

yang

menyebabkan rasa yang khas pada produk. Pada pembuatan manisan dan saus gula
dapat membentuk tekstur, warna, dan rasa (Gay, 2009).
e. Garam
Penambahan garam pada produk tertentu dapat berfungsi untuk meningkatkan
cita rasa dari produk itu sendiri. Kebutuhan garam sebagai pemantap cita rasa adalah
sebanyak 2-5%

dari

total

bahan

bakunya (Suprapti, 2000). Selain itu, adanya

penambahan garam dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme perusak (Gay,


2009).
f. Asam Cuka
Asam cuka berfungsi sebagai pengatur keasaman. Menurut Tranggono, dkk.,
(1990), fungsi pengatur keasaman membuat makanan menjadi lebih asam. Pengasam
digunakan untuk mengasamkan atau untuk menurunkan pH saus menjadi 3,8 - 4,4. Pada
pH rendah pertumbuhan kebanyakan bakteri akan tertekan. Selain itu, penambahan

asam bertujuan utuk mecegah terjadinya oksidasi tomat sehingga warna pada tomat
tetap seperti sebelumnya.
g. Asam sitrat
Asam sitrat berfungsi sebagai pengatur keasaman. Menurut Tranggono, dkk.,
(1990), fungsi pengatur keasaman membuat makanan menjadi lebih asam. Pengasam
digunakan untuk mengasamkan atau untuk menurunkan pH saus menjadi 3,8 - 4,4. Pada
pH rendah pertumbuhan kebanyakan bakteri akan tertekan. Selain itu, penambahan
asam bertujuan utuk mecegah terjadinya oksidasi tomat sehingga warna pada tomat
tetap seperti sebelumnya.
h. Bawang Putih
Bawang putih mempunyai aroma yang tajam karena mengandung sejenis
minyak
atsiri (Methyl allyl disulfida) sehingga akan memberikan aroma yang harum dan dapat
membunuh kuman-kuman penyakit karena bersifat antibakteria (Wibowo, 2004).
i. Bawang Merah
Bawang merah berguna sebagai penyedap masakan. Khasiat bawang merah
sebagai obat diduga karena mempunyai efek antiseptik dari senyawa allin atau allisin.
Senyawa allin ataupun allisin oleh enzim allisin liase diubah menjadi asam piruvat,
ammonia, dan allisin anti mikroba yang bersifat bakterisida (Rukmana, 1994).
j. Cabai
Penambahan cabai pada pembuatan saus tomat bertujuan untuk memberi rasa pedas
pada saus tomat. Rasa pedas pada cabai ditimbulkan oleh capsaicin. Zat ini tidak larut
dalam air tetapi larut dalam lemak dan mudah rusak oleh proses oksidasi. Capsaicin
(C18H27NO3) terdiri dari unit vanilamin dengan asam dekanoat, yang mempunyai ikatan
rangkap pada rantai lurus bagian asam (Andrew and Ternay, 1979 dalam Sigit, 2007).
2.3 Prinsip Pembuatan Saus Tomat
a. Persiapan Bahan Baku
Bahan baku yang digunakan dalam proses pembuatan saus harus dalam keadaan
segar, bebas dari kotoran agar dihasilkan saus dengan mutu yang baik. Sebaiknya tidak
menggunakan buah yang terlalu matang karena kandungan gizinya relatif mengalami
penurunan dan mutunya rendah (Amila, 2008).
b. Pembersihan

Dilakukan pembuangan bagian yang tidak dapat dipakai seperti kulit, bagian
yang busuk, kering dan sebagainya. Lalu dilakukan pencucian pada air yang mengalir
(Amila, 2008).
c. Pengukusan (Blanching)
Pengukusan dilakukan pada suhu 80-850C selama 10 menit menggunakan panci
pengukusan dengan tujuan menonaktifkan enzim dan mempertahankan warna alami
bahan (Amila, 2008).
d. Penghancuran Buah
Penghancuran dilakukan dengan penambahan air 1:1 pada masing-masing buah
dengan menggunakan blender sampai diperoleh bubur buah yang halus (Hambali, dkk.,
2006).
e. Pencampuran
Proses pencampuran sangat penting untuk mendapatkan bahan pangan yang
seimbang, pencampuran dilakukan untuk memberikan pindah panas yang baik di
seluruh campuran dan memisahkan lemak dari jaringan.
f. Pemasakan
Pemasakan dilakukan selama 30 menit dengan suhu 80 0C sampai mengental dan
kekentalannya dapat diukur secara manual dengan melihat aliran saus dari sendok
pemasakan saat dialirkan kebawah dan pemasakan dihentikan (Hambali, dkk., 2006).
g. Pengemasan
Saus yang telah dimasak kedalam botol kaca yang terlebih dahulu
disterilisasikan setelah itu ditutup rapat dan disterilisasi kembali selama 5 menit.
2.4 SNI (Standar Nasional Indonesia) Saus Tomat
Berdasar SNI 01-3546-2004, saus tomat yang dibuat harus memenuhi
persyaratan berikut.
Tabel 1. Persyaratan Saus Tomat
No
1
1.1
1.2
1.3
2
3

Uraian
Keadaan
Bau
Rasa
Warna
Jumlah padatan terlarut
Keasaman, dihitung sebagai
asam asetat

Satuan
Brix, 20oC
% b/b

Persyaratan
normal
Normal khas
tomat
Normal
Min. 30
Min. 0,8

4
4.1

Bahan tambahan makanan


Pengawet

4.2

Pewarna tambahan

5
5.1
5.2
5.3
5.4

Cemaran logam
Timbal (Pb)
Tembaga (Cu)
Seng (Zn)
Timah (Sn)

5.5
Raksa (Hg)
6
Arsen (As)
7
Cemaran mikroba
7.1
Angka lempeng total
7.2
Kapang dan Khamir
* dikemas di dalam botol
** dikemas di dalm kaleng
Sumber: (Badan Standardisasi Nasional, 2004)

Sesuai dengan SNI


01-0222-1995
peraturan di
bidang makanan
yang berlaku
Sesuai dengan SNI
01-0222-1995
peraturan di
bidang makanan
yang berlaku
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
koloni/g
koloni/g

Maks. 1,0
Maks. 50,0
Maks. 1,0
Maks. 40,0* /
250,0**
Maks. 0,03
Maks. 1,0
Maks 2x102
Maks. 50

2.5 Saus Tomat ABC


Saus tomat ABC merupakan salah satu produk komersial dari saus tomat.
Komposisi saus tomat ABC yaitu air, gula, garam, pasta tomat, pati, cuka, pengawet
natrium benzoat dan natrium metabisulfit, rempah-rempah, ekstrak ragi, pemantap
nabati. Menurut Wahyuni (2003), saus tomat ABC merupakan salah satu produk
komersial yang tidak menggunakan zat warna buatan dan menggunakan zat warna
alami.

BAB 3. METODOLOGI PRAKTIKUM


3.1 Alat dan Bahan
3.1.1 Alat
1. Kompor
2. Wajan
3. Baskom
4. Blender
5. Spatula kayu
6. Kain Saring
7. Cobek dan ulekan
8. Sendok
9. Neraca analitik
3.1.2 Bahan
1. Tomat sayur
2. Tomat buah
3. Tapioka
4. Maizena
5. Garam
6. Gula
7. Bawang merah
8. Bawang Putih
9. Cabe
10. Asam sitrat
11. Cuka

3.2 Skema Kerja


500 g tomat sayur/
500 g tomat buah
4 siung bawang
Pencucian
putih,
4 siung
bawang merah dan 2
Penghalusan
buah
cabe 5 menit
Pengukusan
selama
Masukan
dalam kain
Pengupasan
kulitsaring
Pembungkusan
Penghancuran

Bubur tomat
Pemanasan hingga mendidih
sambil diaduk
Penambahan 50 g gula, 1 gram
asam sitrat, 1 tetes cuka, 5 g
maizena/tapioka dan 5 g garam
Pemasakan hingga kental
Pengujian pH dan uji
organoleptik (rasa, warna,
Gambar
1. Skema Kerja Pembuatan Saus Tomat
aroma,
kekentalan)
BAB 4. HASIL PENGAMATAN DAN HASIL PERHITUNGAN
4.1 Hasil Pengamatan
4.1.1 Pengukuran pH
Tabel 2. Nilai Pengukuran pH Saus Tomat
Sampel
pH

381
3

637
4

264
4

468
4

139
4

4.1.2 Uji organoleptik


1. Parameter Kekentalan
Tabel 3. Nilai Kekentalan Saus Tomat
No
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.

Nama
Panelis
Jumanah
Sadewa Azis
Riska Ari S
Nena Ayu S
Imroatul H
Yuna Luki
Mila A. P
Yoshinta
Niti Rahayu
Dzikri Kurnia
Brihatsama
Dini N

381
4
5
4
4
3
4
1
5
5
3
1
3

637
5
5
4
2
4
3
4
3
3
3
4
3

Sampel
264
5
4
3
4
2
4
4
4
4
3
4
4

468
2
3
3
3
5
3
4
3
3
3
4
4

139
3
3
3
3
1
3
3
3
3
3
3
4

13.
14.
15.

Shofi M
Faiqotul A
Erwanda

3
2
2

3
2
2

3
4
4

2
3
3

3
4
4

468
2
3
3
3
3
3
2
4
4
2
2
4
3
3
3

139
2
4
3
3
5
3
2
3
3
2
2
4
2
3
4

2. Parameter Aroma
Tabel 4. Nilai Aroma Saus Tomat
No
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.

Nama
Panelis
Jumanah
Sadewa Azis
Riska Ari S
Nena Ayu S
Imroatul H
Yuna Luki
Mila A. P
Yoshinta
Niti Rahayu
Dzikri Kurnia
Brihatsama
Dini N
Shofi M
Faiqotul A
Erwanda

381
4
5
4
4
2
4
2
5
5
3
2
4
3
3
2

637
3
3
4
3
5
3
2
4
4
3
2
3
3
2
2

Sampel
264
3
5
3
2
4
4
2
4
4
3
2
2
3
3
4

3. Parameter Warna
Tabel 5. Nilai Warna Saus Tomat

No
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.

Nama
Panelis
Jumanah
Sadewa Azis
Riska Ari S
Nena Ayu S
Imroatul H
Yuna Luki
Mila A. P
Yoshinta
Niti Rahayu
Dzikri Kurnia
Brihatsama
Dini N
Shofi M
Faiqotul A
Erwanda

381
4
5
5
5
5
5
4
2
5
4
5
4
5
5
5

637
3
3
3
3
1
2
3
3
4
4
4
3
4
2
2

Sampel
264
5
4
4
4
4
2
3
3
4
4
3
4
4
4
3

468
4
3
3
3
3
4
4
3
4
3
2
4
4
3
2

139
4
4
4
4
2
4
4
3
4
3
1
3
4
3
4

468
2
3
2
2
2

139
1
1
2
5
1

4. Parameter Rasa
Tabel 6. Nilai Rasa Saus Tomat
No
1.
2.
3.
4.
5.

Nama
Panelis
Jumanah
Sadewa Azis
Riska Ari S
Nena Ayu S
Imroatul H

381
5
5
5
2
5

637
4
4
2
2
3

Sampel
264
4
2
2
2
4

6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.

Yuna Luki
Mila A. P
Yoshinta
Niti Rahayu
Dzikri Kurnia
Brihatsama
Dini N
Shofi M
Faiqotul A
Erwanda

5
5
5
5
4
5
4
4
3
5

3
3
4
4
2
4
3
3
2
3

2
3
4
4
3
3
3
1
3
3

3
3
4
4
3
3
3
4
4
3

3
3
3
3
2
2
3
2
3
4

Keterangan:
381

= Standar (Saus tomat merk ABC)

637

= Tomat buah, maizena

264

= Tomat buah, tapioka

468

= Tomat sayur, maizena

139

= Tomat sayur, tapioka

4.2 Hasil Perhitungan


4.2.1 Pengukuran pH
Tidak ada perhitungan dalam pengukuran nilai pH
4.2.2 Uji Organoleptik
Tabel 7. Nilai Rata-rata Uji Organoleptik Saus Tomat
Kode sampel

Rata-rata

Rata-rata

Rata-rata

Rata-rata

381
637
264
468
139

kekentalan
3,27
3,33
3,73
3,20
3,07

Aroma
3,47
3,07
3,20
2.93
3,00

Warna
4,53
2,93
3,67
3,27
3,40

Rasa
4,47
2,07
2,87
3,00
2,53

Keterangan:
381

= Standar (Saus Tomat merk ABC)

637

= Tomat buah, maizena

264

= Tomat buah, tapioka

468

= Tomat sayur, maizena

139

= Tomat sayur, tapioka

BAB 5. PEMBAHASAN
5.1 Skema Kerja dan Fungsi Perlakuan
Hal pertama yang dilakukan dalam pembuatan saus tomat adalah penyiapan
bahan yang akan ditambahkan. Bumbu-bumbu yang akan digunakan adalah 4 siung
bawang merah, 4 siung bawang merah dan 2 buah cabe. Bahan tersebut dihaluskan.
Ketika bumbu sudah halus, bumbu halus tersebut dimasukkan dalam kain saring. Lalu
diikat agar bumbu tidak keluar dan kontak langsung dengan bubur tomat. Bumbu halus
tersebut mengandung serat yang bila bercampur dengan bubur tomat, maka saus tomat
yang dihasilkan memiliki ukuran patikel yang tidak sama atau tidak lembut seperti saus
tomat pada umumnya.
Selain mempersiapkan bumbu, dilakukan juga penyiapan bahan baku. Bahan
baku yang digunakan adalah tomat sayur dan tomat buah. Perbedaan jenis tomat yang
digunakan bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbedaan pengunaan jenis tomat
terhadap saus tomat yang dihasilkan. 500 gram masing-masing jenis tomat dilkukan
pencucian dengan air mengalir agar kotoran yang menempel pada kulit buah tomat

dapat hilang. Setelah itu, dilakukan pengukusan atau blansing selama 5 menit. Blansing
tersebut bertujuan untuk menginaktifkan enzim pada tomat yang dapat menyebabkan
perubahan warna pada tomat. Setelah itu, dilakukan pengupasan kulit. Pengupasan
tersebut bertujuan untuk memisahkan daging buah dan kulit buah tomat. Setelah itu,
dilakukan penghancuran daging tomat dengan menggunakan blender. Penghancuran
dilakukan tanpa dilakukan penambahan air. Hal tersebut dikarenakan kadar air dalam
buah tomat sangat tinggi sehingga sudah tidak memerlukan penambahan air. Dari
penghalusan tersebut, didapatkan bubur tomat.
Langkah selanjutnya adalah pemanasan bubur tomat. Ketika pemanasan
tersebut, dimasukkan bumbu halus yang telah dibungkus dengan kain saring agar saus
tomat memiliki rasa dan flavour yang diinginkan. Pemanasan dilakukan hingga
mendidih untuk mengurangi kadar air pada bubur tomat. Pemanasan dilakukan disertai
dengan pengadukan agar bubur tomat dapat mendidih secara merata dan mencegah
terjadinya karamel. Setelah mendidih, dilakukan penambahan 50 gram gula, 1 gram
asam sitrat, 1 tetes cuka, 5 gram garam. Gula dan garam berfungsi sebagai penambah
cita rasa dan pengawet alami. Asam sitrat dan cuka berfungsi untuk menurunkan pH,
pengawet alami dan pencegah terjadinya oksidasi pada bubur tomat akibat pemanasan.
Selain itu, dilakukan penambahan 5 gram bahan pengikat. Bahan pengikat yang
digunakan ada 2 jenis yaitu tapioka dan maizena. Perbedaan tersebut dilakukan untuk
mengetahui pengaruh penggunaan bahan pengikat yang berbeda. Tapioka dan maizena
berfungsi sebagai bahan pengikat yang dapat meningkatkan kekentalan saus tomat yang
dihasilkan. Setelah semua bahan dimasukkan, dilakukan pemanasan disertai
pengadukan hingga kekentalan saus tomat yang dihasilkan sama dengan saus tomat
komersial. Saus tomat yang sudah memiliki kekentalan yang mirip dengan saus tomat
komersial kemudian diangkat. Langkah selanjutnya adalah pengujian nilai pH dan uji
organoleptik berkaitan dengan rasa, warna, kekentalan dan aroma.
5.2 Analisa Data

Pada praktikum saus tomat ini telah dilakukan beberapa pengujian. Pengujian
yang dilakukan yaitu pengukuran nilai pH dan uji organoleptik dengan parameter
kekentalan, warna, aroma dan rasa.
5.2.1 Nilai pH
Parameter penting yang terdapat pada saus tomat adalah pH. Nilai pH pada saus
tomat dengan perbedaan jenis tomat dan tepung terdapat pada gambar 2.

Gambar 2. pH Saus Tomat


Dari gambar 2 dapat diketahui bahwa pH pada kelima sampel tidak berbeda
jauh. Saus komersial memiliki nilai pH 3 sedangkan saus tomat yang terbuat dari tomat
sayur maupun tomat buah dengan penambahan tapioka maupun maizena memiliki nilai
pH yang sama yaitu 4. Nilai pH dipengaruhi oleh kandungan asam pada tomat. Menurut
Sigit (2007), perbedaan tomat sayur dan tomat buah hanya terletak pada bentuk dan juga
ketebalan daging yang dimilikinya. Perbedaan varietas tidak mempengaruhi kandungan
asam pada tomat, namun dipengaruhi oleh tingkat kematangan tomat. Hal tersebut
menunjukkan bahwa kandungan asam keduanya tidak berbeda. Perbedaan asam terjadi
bila kematangan tomat yang digunakan berbeda. Namun, tomat yang digunakan pada
praktikum memiliki kematangan yang sama, hal tersebut dapat terlihat dari warna yang
dimiliki oleh tomat. Oleh sebab itulah, pH pada saus tomat tidak berbeda.
Bila dibandingkan dengan produk saus tomat komersial, pH saus tomat yang
dibuat memiliki pH yang lebih tinggi. Hal tersebut menunjukkan bahwa saus tomat
ABC mengandung asam yang lebih tinggi. Perbedaan tersebut dikarenakan adanya
penggunaan pasta tomat pada saus tomat ABC yang tidak diketahui bahan bakunya.
Selain itu, penambahan cuka yang tidak diketahui kadarnya pada saus tomat ABC
menyebabkan perbedaan pH yang dihasilkan. Menurut Badan Standardisasi Nasional
(2004), pH saus tomat yang disyaratkan yaitu berkisar 3-4. pH rendah tersebut bertujuan
untuk mencegah tumbuhnya mikroorganisme pembusuk dan mencegah oksidasi. Jadi,

dapat diketahui bahwa semua sampel saus telah memenuhi standar yang telah
ditetapkan.
5.2.2 Uji Organoleptik
1. Parameter Kekentalan
Kekentalan merupakan parameter penting pada saus tomat. Kekentalan saus
tomat dapat dilihat pada gambar 3.

Gambar 3. Nilai Rata-rata Kekentalan Saus Tomat


Dari gambar 3 dapat diketahui, bila dilihat dari penggunaan tomat, saus
dari tomat buah lebih kental dibandingkan dengan saus dari tomat sayur. Tomat
buah memiliki daging yang tebal dan biji yang sedikit dibandingkan degan tomat
sayur. Adanya daging buah yang tebal pada tomat buah menyebabkan kekentalan
saus tomat yang dihasilkan menjadi lebih tinggi. Bila dilihat dari penambahan
tepung, kekentalan saus tomat mengalami fluktuatif. Pada saus dari tomat buah,
penambahan tapioka menghasilkan kekentalan yang lebih tinggi sedangkan pada
saus dari tomat sayur penamabhan maizena yang memiliki kekentalan paling
tinggi. Menurut Purwanti (2006), rasio amilosa dan amilopektin pada tapioka
dan maizena berbeda. Rasio amilosa dan amilopektin pada tapioka adalah 17:83
sedangkan maizena 28:72. Amilopektin yang lebih tinggi pada maizena
menyebabkan kekentalan saus menjadi lebih tinggi pula. Hal ini dikarenakan,
pati yang dipanaskan menyebabkan beberapa double helix fraksi amilopektin

merenggang dan terlepas saat ada ikatan hidrogen yang terputus. Hal tersebut
menyebabkan air terserap masuk ke dalam granula pati. Pada

proses

ini,

molekul amilosa terlepas ke fase air yang menyelimuti granula, sehingga


struktur dari granula pati menjadi lebih terbuka, dan lebih banyak air yang
masuk

ke

dalam

granula, menyebabkan

granula

membengkak

dan

volumenya meningkat. Molekul air kemudian membentuk ikatan hidrogen


dengan gugus hidroksil gula dari molekul amilosa dan amilopektin. Di
bagian luar granula, jumlah air bebas menjadi berkurang, sedangkan jumlah
amilosa

yang

terlepas

meningkat. Molekul

amilosa

cenderung

untuk

meninggalkan granula karena strukturnya lebih pendek dan mudah larut.


Oleh sebab itulah kekentalan akan menjadi lebih tinggi (Imanningsih, 2012).
Adanya penyimpangan tersebut dapat dikarenakan karena perbedaan tomat yang
digunakan. Tomat sayur yang digunakan memiliki biji yang lebih banyak dengan
daging yang lebih tipis. Biji tersebut dihaluskan bersama daging buah tanpa
adanya proses penyaringan. Biji tersebut menyebabkan kekentalan saus lebih
tinggi. Selain itu, suhu dan lama penasan yang tidak terkontrol menyebabkan
proses gelatinisasi pati berbeda serta penggunaan panelis tidak terlatih dalam
pengujian kekentalan juga mempengaruhi penilaian kekentalan saus tomat.
Bila dibandingkan dengan produk komersiaol yaitu saus tomat ABC,
kekentalan produk tidak terlalau tinggi. Hal ini dikarenakan penggunaan bahan
baku yang berbeda. Berdasarkan komposisi produk, terdapat pasta tomat dan
juga pati yang mempengaruhi kekentalan. Pada produk komersial, jenis pati dan
pasta tomat yang ditambahkan tidak diketahui sehingga sulit untuk
dibandingkan. Selain itu, digunakannya pemantap nabati pada saus tomat
komersial juga menjadi faktor yang mempengaruhi kekentalan yang dihasilkan.
2. Parameter Aroma
Aroma saus tomat diharapkan memiliki aroma khas dari tomat yang
digunakan. Oleh sebab itu aroma menjadi salah satu parameter yang penting
untuk diketahui. Nilai rata-rata untuk aroma saus tomat dapat dilihat pada
gambar 4.

Gambar 4. Nilai Rata-rata Aroma Saus Tomat


Dari gambar 4 dapat diketahui bahwa aroma saus yang paling tidak langu
adalah saus tomat komersial yaitu ABC dan paling langu adalah saus dari tomat
sayur dengan penambahan maizena. Bila dilihat dari 4 sampel yang dibuat,
saus tomat dengan penambahan tapioka memiliki aroma lebih baik
dibandingkan saus tomat dengan penambahan maizena. Hal tersebut
dipengaruhi oleh kandungan amilopektin pada tapioka dan maizena.
Amilopektin akan mengembang ketika pemanasan sehingga lapisan molekul
pati akan menjadi lebih tipis. Adanya hal tersebut menyebabkan terbentuknya
rongga udara yang semakin besar dan struktur yang renggang. Aroma dari
tomat dan bahan yang lainnya akan terperangkap dalam rongga udara tersebut
sehingga menyebabkan aroma saus tomat menjadi tidak terlalu menyengat dan
juga langu (Harijono dkk, 2000). Menurut Purwanti (2006), rasio amilosa dan
amilopektin pada tapioka dan maizena berbeda. Rasio amilosa dan amilopektin
pada tapioka adalah 17:83 sedangkan maizena 28:72. Amilopektin yang lebih
tinggi pada tapioka menyebabkan aroma yang terperangkap dalam rongga
udara semakin banyak sehingga tidak menyengat dan bau langu yang berasal
dari biji dapat tertahan. Selain itu, biji tomat sayur yang lebih banyak
dibandingkan biji tomat buah menyebabkan aroma saus tomat sayur lebih
langu karena pada proses pembuatannya, tidak dilakukan penyaringan untuk

memisahkan biji tomat. Oleh sebab itu, berdasar gambar 4, saus dari tomat
sayur lebih langu dibanding saus dari tomat buah.
Bila dibandingkan dengan produk komersial, aroma saus tomat yang dibuat
jauh lebih langu dibanding saus tomat komersial. Hal ini dikarenakan
perbedaan bahan yang digunakan. Berdasar komposisi yang tertera, saus tomat
ABC digunakan pasta tomat dan juga pati. Pasta tomat yang digunakan pada
produk komersial dimungkinkan sudah bersih dari biji tomat segar. Hal ini
terlihat dari kenampakan saus yang bersih dari biji. Selain itu, pati yang
ditambahkan pada saus tomat ABC tidak diketahui jenisnya. Namun menurut
Haryanto (1992), saus tomat komersial umumnya menggunakan pati jagung
atau maizena sebagai pengentalnya. Oleh sebab itu, aroma saus tomat menjadi
tidak langu dan tidak terlalu menyengat.
3. Parameter Warna
Warna yang dihasilkan oleh saus tomat mempengaruhi daya tarik konsumen.
Warna yang diinginkan adalah warna merah khas buah tomat. Nilai rata-rata
warna dapat dilihat pada gambar 5.

Gambar 5. Nilai Rata-rata Warna Saus Tomat


Dari gambar 5 dapat diketahui bahwa warna saus tomat dengan penambahan
tapioka lebih merah pekat dibandingkan dengan saus tomat dengan penambahan
maizena. Hal ini dikarenakan adanya perbedaan kandungan amilopektin pada
tapioka dan maizena. Menurut Purwanti (2006), rasio amilosa dan amilopektin

pada tapioka dan maizena berbeda. Rasio amilosa dan amilopektin pada tapioka
adalah 17:83 sedangkan maizena 28:72. Amilopektin yang lebih tinggi pada
tapioka menyebabkan viskositas saus menjadi lebih tinggi. Dengan viskositas
yang tinggi tersebut maka warna yang dihasilkan juga akan semakin pekat. Hal
tersebut karena adanya rongga udara yang terbentuk ketika pemanasan sehingga
pigmen tomat dapat terperangkap sehingga warna menjadi lebih merah. Bila
dilihat dari penggunaan tomat, warna yang dihasilkan berubah-ubah atau
fluktuatif. Tomat buah memiliki daging buah yang lebih tebal sehingga
kekentalan meningkat. Dengan meningkatnya kekentalan maka warna yang
dihasilkan seharusnya lebih pekat pada saus dari tomat buah. Penyimpangan
tersebut dapat terjadi karena adanya perbedaan suhu dan lama pemanasan.
Pemanasan menyebabkan lapisan molekul pati menjadi lebih tipis sehingga tidak
dapat melindungi pigmen tomat yang sensitif terhadap panas dan menyebabkan
warna yang dihasilkan menjadi memucat atau memudar.
Bila dibandingkan dengan saus tomat komersial, warna saus tomat ABC
memiliki warna yang sangat merah pekat. Hal tersebut dapat dikarenakan
penggunaan pasta tomat, pati, natrium bisulfit dan natrium benzoat pada saus
tomat komersial. Natrium bisulfit dapat membuat warna saus menjadi lebih baik
dan merah. Begitu pula natrium benzoat yang berfungsi sebagai pengawet dan
juga mencegah terjadinya oksidasi sehingga warna lebih merah bila
dibandingkan dengan saus tomat yang telah dibuat.
4. Parameter Rasa
Rasa adalah campuran dari tanggapan perasa, bau dan trigeminal yang diramu
oleh kesan penglihatan, sentuhan dan pendengaran. Oleh sebab itu rasa
merupakan parameter yang penting untuk diketahui untuk produk pangan. Nilai
rata-rata rasa yang didapatkan pada saus tomat dapat dilihat pada gambar 6.

Gambar 6. Nilai Rata-rata Saus Tomat


Dari gambar 6 dapat diketahui bahwa rasa saus tomat mengalami
fluaktuatif. Bila dilihat dari saus tomat buah, penggunaan tapioka menghasilkan
rasa paling enak sedangkan pada saus tomat sayur, penggunaan maizena yang
menghasilkan rasa palinh enak. Hal ini dapat terjadi karena kandungan
amilopektin pada tapioka dan maizena berbeda. Menurut Purwanti (2006), rasio
amilosa dan amilopektin pada tapioka dan maizena berbeda. Rasio amilosa dan
amilopektin pada tapioka adalah 17:83 sedangkan maizena 28:72. Amilopektin
yang lebih tinggi pada tapioka menyebabkan rasa yang terperangkap dalam
rongga udara semakin banyak sehingga rasa saus tomat menjadi lebih enak dan
tidak hilang. Bila dilihat dari penambahan tapioka, saus tomat buah memiliki
rasa yang lebih enak sedangkan bila dilihat dari penambahan maizena, saus
tomat sayur memiliki rasa lebih enak. Perbedaan ini dapat terjadi karena suhu
dan lama pemanasan. Pemanasan menyebabkan lapisan molekul pati menjadi
lebih tipis sehingga tidak dapat melindungi pigmen tomat yang sensitif terhadap
panas dan menyebabkan warna yang dihasilkan menjadi memucat atau
memudar.
Bila dibandingkan dengan saus tomat komersial, rasa keempat sampel lebih
tidak enak. Hal ini dapat terjadi karena perbedaan suhu dan waktu pemanasan
menyebabkan lapisan molekul pati menjadi lebih tipis sehingga tidak dapat

melindungi pigmen tomat yang sensitif terhadap panas dan menyebabkan warna
yang dihasilkan menjadi memucat atau memudar.

BAB 6. PENUTUP
6.1 Kesimpulan
Dari praktikum saus tomat ini, maka dapat disimpulkan bahwa:
1. Cara pembuatan saus tomat meliputi pencucian, pebgukusan, pengupasan,
penghalusan, pemanasan, pencampuran bumbu.
2. Penggunaan tomat buah dan tomat sayur mempengaruhi kekentalan, rasa, aroma,
warna dan pH. Tomat buah memiliki daging buah yang tebal dengan biji sedikit
sedangkan tomat sayur memiliki daging buah tipis dengan biji yang banyak. Hal
tersebut mernyebabkan saus dari tomat buah memiliki kekentalan lebih tinggi,
aroma yang baik, warna yang merah dan rasa yang lebih enak dibanding saus dari
tomat sayur.
3. Penambahan tapioka dan maizena dalam saus tomat menghasilkan saus topmat
dengan karakteristik yang berbeda. Kandungan amilopektin yang lebih tinggi pada
tapioka menyebabkan kekentalan saus lebih tinggi, warna lebih merah, aroma
lebih tidak langu dan rasa lebih enak. Hal ini dikarenakan pemanasan yang terjadi
menyebabkan amilopektin akan memiliki rongga udara sehingga dapat
memerangkap warna, rasa dan aroma. Selain itu, banyaknya amilopektin
menandakan kemampuan menyerap air lebih tinggi sehingga kekentalan semakin
tinggi.
6.2 Saran
Seharusnya dilakukan penyaringan pada bubur tomat agar biji tidak tercampur
didalamnya. Selain itu, diperlukan cara pengujian yang tepat agar data yang didapatkan
akurat.

DAFTAR PUSTAKA

Amila, A, S. 2008. Mengawetkan Sayuran dan Buah-Buahan. Bandung: Madina


Perkasa.
Badan Standardisasi Nasional. 2004. SNI 01-3546-2004: Saus Tomat. Jakarta: Badan
Standardisasi Nasional.
Buckle, K. A., Edward R. A., Fleet G. H., Souness R., dan Wotton, M. 2009. Ilmu
Pangan. Penerjemah H. Purnomo dan Adiono. Jakarta: UI-Press.
Gay, J. G. 2009. Upaya Amerika Merusak Kesehatan Manusia. Jakarta: Gramedia.
Hambali, E., A. Suryani, dan Ihsanur. 2006. Membuat Saus Cabai dan Tomat. Jakarta:
Penebar Swadaya.
Harijono, Zubaidah, E dan Aryani, F.N. 2000. Pengaruh Proporsi Tepung Beras Ketan
dengan Tepung Tapioka dan Penambahan Telur terhadap Sifat Fisik dan
Organoleptik Kue Semprong. Jurnal Makanan Tradisional Indonesia. Volume
2(3): 39-45.
Haryanto, B. dan Pangloli. 1992. Potensi dan Pemanfaatan Sagu. Yogyakarta: Kanisius.
Imanningsih, N. 2012. Profil Gelatinisasi beberapa Formulasi Tepung-Tepungan untuk
Pendugaan Sifat Pemasakan. Penelitian Gizi Makan. Volume 35(1): 13-22.
Nurani, A, S. 2010. Bumbu. Bandung: Universitas Pendidikan Indonesia.
Purwanti, M. 2006. Pengaruh Proporsi Tapioka dan Maizena terhadap Sifat Fisikokimia
dan Organoleptik Nugget Daging Bebek. Skripsi. Surabaya: Universitas Katolik
Widya Mandala Surabaya.
Rukmana, R. 1994. Tomat dan Cherry. Yogyakarta: Penerbit Kanisius.
Sigit, A. 2007. Pengaruh Perbandingan Konsentrat Cabai, Tomat serta Pepaya dan
Konsentrasi Xanthan Gum terhadap Mutu Saos Cabai. Skripsi. Sumatera Utara:
Universitas Sumatera Utara.
Suprapti, L. 2000. Membuat Saus Tomat. Jakarta: Trubus Agisarana.
Sutardi dan Kapti R, K. 1994. Kajian Penggunaan Pepaya dan Ubi Jalar sebagai Bahan
Campuran Saus Tomat. Skripsi. Yogyakarta: Jurusan Teknologi Pengolahan Hasil
Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Gadjah Mada.
Tjokronegoro, A. 1985. Vitamin C dan Penggunaannya. Jakarta: Universitas Indonesia.
Tranggono, Z.N., Wibowo D., Murdjiati G., dan Mary A. 1990. Kimia Nutrisi Pangan.
Yogyakarta: PAU Pangan dan Gizi UGM.
Wahyuni, S, T. 2003. Identifikasi Zat Warna Sintetis dalam Saos Tomat yang Beredar di
Pasar Johar Kota Semarang. Skripsi. Semarang: Universitas Diponegoro.
Wibowo, S. 2004. Budidaya Bawang. Jakarta: Penebar Swadaya.

LAMPIRAN PERHITUNGAN
1. Parameter Kekentalan
a. Sampel 381 (Saus tomat ABC)

b. Sampel 637 (Saus tomat buah, maizena)

c. Sampel 264 (Saus tomat buah, tapioka)

d. Sampel 468 (Saus tomat sayur, maizena)

e. Sampel 139 (Saus tomat sayur, tapioka)

2. Parameter Aroma
a. Sampel 381 (Saus tomat ABC)

b. Sampel 637 (Saus tomat buah, maizena)

c. Sampel 264 (Saus tomat buah, tapioka)

d. Sampel 468 (Saus tomat sayur, maizena)

e. Sampel 139 (Saus tomat sayur, tapioka)

3. Parameter Warna
a Sampel 381 (Saus tomat ABC)

Sampel 637 (Saus tomat buah, maizena)

Sampel 264 (Saus tomat buah, tapioka)

Sampel 468 (Saus tomat sayur, maizena)

Sampel 139 (Saus tomat sayur, tapioka)

4. Parameter Rasa
a Sampel 381 (Saus tomat ABC)

Sampel 637 (Saus tomat buah, maizena)

Sampel 264 (Saus tomat buah, tapioka)

Sampel 468 (Saus tomat sayur, maizena)

Sampel 139 (Saus tomat sayur, tapioka)

LAMPIRAN GAMBAR

Penyiapan bumbu

Penyiapan bahan

Tomat yang sudah diblansing

Penghalusan

Penghalusan bumbu

Pemasakan

Penyajian sampel

Uji organoleptik