Anda di halaman 1dari 28

UMBI-UMBIAN

UMBIUMBIAN
ADALAH BAHAN NABATI YANG DIPEROLEH DARI DALAM
TANAH, SEPERTI UBI KAYU, UBI JALAR, KENTANG,
GARUT, KUNYIT, GADUNG, BAWANG, JAHE, KENCUR,
KIMPUL, TALAS, GEMBILI, GANYONG, BENGKUANG DAN
LAIN SEBAGAINYA.

PADA KALI INI AKAN DIBERIKAN GAMBARAN MENGENAI


BEBERAPA JENIS UMBI YANG MERUPAKAN KARBOHIDRAT

UMBIUMBIAN

UMBIUMBIAN

UBI
KAYU/SINGKONG
(MANIHOT
ESCULENTA
CRANTZ)
Manihot utilisima
dan Manihot esculenta
dari famili Eupharbiaceae.
-BENTUK: SILINDER, UJUNG MENGECIL

-DIAMETER: 2-5 CM
-PANJANG: 20-30 CM
-KULIT: 2 LAPIS (LUAR DAN DALAM)
-DAGING: PUTIH ATAU KUNING
-KAMBIUM

UBI
KAYU/SINGKONG
UMURNYA SECARA UMUM ADALAH
ANTARA 6-12 BULAN

DALAM LENDIR UBI KAYU,

TERDAPAT ENZIM POLIFENOLASE,


YANG BILA BERHUBUNGAN
LANGSUNG DENGAN UDARA DAPAT
MENGKATALISIS PEMBENTUKAN
SENYAWA COKLAT KEHITAMAN
YANG DISEBUT DENGAN
"KEPOYOAN" (OKSIDASI SENYAWA
POLIFENOL)

UBI
KAYU/SINGKONG
KULIT DAN DAGING UBI KAYU TERDAPAT SENYAWA
LINAMARIN YANG DAPAT DIHIDROLISA MENJADI HCN
(Asam sianida) YANG BERSIFAT RACUN Aseton
sianohidrin yang terbentuk dalam reaksi tersebut
mempunyai satu gugus aseton yang berikatan dengan
HCN yang bersifat beracun

Dosis HCN yang mematikan adalah 2-3 mg/kg berat


badan

Gejala yang ditimbulkan dari keracunan HCN ini adalah


sulit bernafas, nafas pendek, memiliki fisik dan mental
yang lemah, serta juga kontraksi otot yang berlebihan

UBI
KAYU/SINGKONG

Berikut adalah cara pengamanan untuk menghilangkan HCN :


- Fermentasi
- Pemanasan
- Perebusan (air rebusan dibuang)
- Perendaman/pencucian (air cucian dibuang)
- Penggorengan dan pengeringan
- Pemerasan/ekstraksi pati
- Pengukusan
Kandungan HCN pada ubi kayu, digolongkan sebagai berikut :
1.) tidak beracun : 20-50 mg HCN/kg parutan
contoh : varietas Darawati, Jenten, Jeleca, Gading, Adira
2.) beracun sedang : 50-100 mg HCN/kg parutan
contoh : varietas Basiorao, Bogor-lokal, Mentega, Muara
3.) sangat beracun : >100 mg HCN/kg parutan
contoh SPP, Genjah Sura, Lengkong, Genderuwo, Tapirucu

UBI
KAYU/SINGKONG

UBI JALAR
(Ipomoea
batatas)

UBI JALAR
(IPOMOEA BATATAS)
Nilai Gizi
- Ubi jingga/ubi merah mengandung
provitamin A (2400-7800 mikrogram/100
gr), vitamin C dan thiamin, serta Ca dan
riboflavin.
- Komposisi ubi jalar yang masak adalah total
gula (13.2%), pektin (0.9%), selulosa
(1.5%), pati (4.1%), hemiselulosa (0.7%),
total karbohidrat (20.4%).
- Secara umum dipengaruhi oleh varietas,
lokasi, musim tanam. Pada musim panas,
varietas yan sama menghasilkan pati lebih
banyak daripada musim penghujan. Dan
semakin tua umur panen, kadar pati
semakin rendah.

UBI JALAR
(Ipomoea
batatas)

PERUBAHAN SELAMA PEMASAKAN


KARENA KADAR AIR RELATIF MENINGKAT, MAKA
AKTIVITAS ENZIM JUGA MENINGKAT. KADAR
KARBOHIDRAT MENURUN KARENA ADANYA HIDROLISIS
OLEH ENZIM ALPHA DAN BETA-AMILASE MENJADI
SENYAWA GULA. KADAR SUKROSA JUGA IKUT MENURUN,
SEDANGKAN KADAR SERAT KASAR MENINGKAT

TALAS (COLOCASIA
ESCULENTA)

TALAS
MENGANDUNG ALKALOID, GLIKOSIDA, SAPONIN,
MINYAK ESENSIAL, RESIN, DAN BEBERAPA GULA SERTA
ASAM-ASAM ORGANIK. MENGANDUNG PATI (18.2%),
SUKROSA & GULA PEREDUKSI (1.42%), KAROTENOID
DAN ANTOSIANIN, SERTA KALSIUM OKSALAT YANG
MENYEBABKAN GATAL-GATAL.

GADUNG

(Discorea hispida Dennst)

BENTUK: BULAT PANJANG


UMBI YANG SUDAH MASAK: BERWARNA COKLAT ATAU KUNING
KECOKLATAN, BERBULU HALUS PANJANG 5-6 CM

WARNA DAGING: PUTIH DAN KUNING


SIANIDA LEBIH BANYAK DIBANDING UMBI LAIN
MENGANDUNG ALKALOID (DIOSCORIN-TIDAK BERACUN ; DIOSGENINBERACUN), DAN JUGA SAPONIN YANG BERSIFAT RACUN YANG
SEMAKIN TINGGI SEIRING DENGAN BERTAMBAH TUANYA USIA UMBI.

GARUT (MARANTA ARUNDINACEA L.)

ARROWROOT, ATAU WEST INDIAN ARROWROOT

UMBI BERWARNA PUTIH DIBUNGKUS


DENGAN SISIK2

WARNA SISIK: PUTIH COKLAT PUCAT

PANJANG: 20-45 CM

DIAMETER: ~2.5 CM

-BENTUK: SILINDER SD AGAK BULAT, ADA RUAS

KIMPUL
(XANTHOSOMA
VIOLOCEUM)

DGN BBRP BAKAL TUNAS


-PANJANG: 12-25 CM
-DIAMETER: 12-15 CM
-BERAT: 300-1000 G
-BUTIR2 PATI

Pinus Lingga (1995)

KIMPUL
KRISTAL KALSIUM OKSALAT YANG MENYEBABKAN RASA
GATAL. KALSIUM OKSALAT DARI TALAS INI DAPAT
DIHILANGKAN DENGAN PEREBUSAN ATAU PENGUKUSAN.

SAPONIN MEMILIKI RASA PAHIT DAN MENYEBABKAN


PEMECAHAN BUTIR DARAH (HEMOLISIS). SAPONIN DAPAT
DIHILANGKAN DENGAN PERENDAMAN ATAU PEREBUSAN

GEMBILI
-BENTUK UMUM: BULAT , LONJONG, ADA JG BERCABANG ATAU LEBAR
-PERMUKAAN LICIN
-WARNA KULIT: KREM, COKLAT MUDA
-WARNA DAGING: PUTIH BENING, PUTIH KERUH
-PANJANG: 4 - 10 CM
-BERAT: 100-200 GR

GEMBILI

KENTANG (SOLANUM TUBEROSUM)


-WARNA UMBI: KUNING, PUTIH,
MERAH
-WARNA KULIT: KUNING, UNGU
-MUTU KENTANG BERDASAR BOBOT:
SUPER/A:301 G
BESAR/B:100 300 G
SEDANG/C: 50 100 G
KECIL/D:50 G

KENTANG

PORANG
AMORPHOPHALLUS
DAN TERMASUK KE DALAM
SUKU TALAS-TALASAN
(ARACEAE)
Ca-OKSALAT
GLUKOMANAN

PORANG

SIFAT FISIK UMBI-UMBIAN


Bentuk
Ukuran
Berat Warna
Pencoklatan
Struktur Jaringan

PENGERINGAN DAN PENEPUNGAN


UMBI-UMBIAN
Pengeringan umbi-umbian dilakukan sebagai usaha
pengawetan.

Metode pengeringan yang paling mudah dan murah yaitu


dengan penjemuran.

Setelah proses pengeringan, biasanya umbi dibuat


menjadi tepung. Proses penepungan ini akan
menghasilkan bahan yang siap untuk diolah lebih lanjut.

PENGERINGAN DAN PENEPUNGAN


UMBI-UMBIAN
Pengeringan
Mula-mula umbi dikupas dan dicuci.Lalu dicuci sekali lagi
setelah umbi dikupas, diiris atau dirajang dengan ketebalan 2
5 mm. Kemudian umbi direndam dalam larutan garam
dapur 3% selama 5 menit. Terakhir, umbi dijemur di atas rak
penjemuran sampai kering.

PENGERINGAN DAN PENEPUNGAN


UMBI-UMBIAN
Penepungan

1. Cara Kering
Umbi yang sudah kering
ditumbuk menggunakan alu /
penggiling mekanik tepungnya
disaring

2. Cara Basah
Umbi yang masih segar
dibersihkan dan dikupas dicuci
diparut secara mekanik / manual
hasil parutan dijemur sampai
kering ditumbuk dengan alu /
digiling menggunakan penggiling
mekanik disaring