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AO DE LA DIVERSIFICACIN PRODUCTIVA Y DEL FORTALECIMIENTO DE

LA EDUCACIN
UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA
FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL
ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
DEPARTAMENTO DE AGROINDUSTRIA E INDUSTRIAS ALIMENTARIA

PRCTICA N03

CURSO:
TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL I

TEMA:
PELADO QUIMICO

ALUMNO:
GARCIA PERALTA JHON ELI

DOCENTE:
ING. JUAN QUISPE NEYRA

FECHA DE ENTREGA:
30-10-2015

I.

INTRODUCCION

La etapa de pelado, en la transformacin de frutas, tiene gran importancia por su


impacto visual que perjudica la aceptacin organolptica y la calidad comercial del
producto. Este, es una de las etapas fundamentales en la serie de operaciones de
acondicionamiento de productos cuyo fin es el procesamiento industrial.
El objetivo del pelado es el de retirar la cscara de acuerdo a las exigencias del
producto que se vaya a procesar, minimizar las prdidas ocasionadas por la
operacin, minimizar el uso de energa y agentes qumicos. Por ello es uno de los
temas que hoy da est recibiendo atencin por parte de investigadores (Palazn
et al., 2000, Pretel et al., 1997, Coll L., 1996, Adams et al., 1991, Berry et al., 1988,
Bruemmer et al., 1978, Toyo Seikan Ltd, 1973, Tsujisaka et al., 1973)
Dentro de los estudios desarrollados, se han evaluado mtodos de pelado
mecnico por abrasin en tambores rotatorios con una superficie recubierta de
carborundo (Ahvenainen et al., 1998), o el pelado por abrasin (Sapers et al.,1993
y 1995; Santerre et al., 1991), el mtodo qumico con NaOH (Sapers et al.,1993 y
1995), el mtodo a vapor (Fernndez 2004, Sapers et al.,1993 y 1995) el mtodo
manual (Ahvenainen et al., 1998; Hgg et al., 1998) y el mtodo de pelado
enzimtico (Palazn et al., 2000, Pretel et al., 1997, Coll L., 1996, Adams et al.,
1991, Berry et al., 1988, Bruemmer et al., 1978, Toyo Seikan Ltd, 1973, Tsujisaka
et al., 1973).
Sin embargo, los estudios han ido encaminados ms hacia la bsqueda de nuevas
alternativas sin detenerse a evaluar y a determinar cuales causas se pueden
generar a partir del pelado ms utilizado, el pelado a travs del uso de la soda
custica, dejando un gran vaco en el conocimiento de sus deficiencias y en la
amplitud de su uso.

II.

OBJETIVOS
Determinar el tiempo de pelado qumico del durazno.
Determinar la temperatura optima del pelado qumico presentar
algunos resultados obtenidos durante el estudio de la operacin de
pelado qumico.

III.

MARCO TEORICOO
PELADO

El pelado consiste en la eliminacin de la cscara o piel de la materia prima, lo


cual es deseable o necesario en la elaboracin de diversos productos por una o
varias de las siguientes razones:
a) Para lograr una presentacin ms atractiva de los productos, como es el
caso de duraznos, peras, guayabas en almbar, zanahorias y papas en
salmuera.
b) Debido a que la cscara es una parte incomestible, como sucede con la
pia, mango, papaya, sanda, meln, ctricos, ajo y vaina de chcharo, entre
otros.
c) Con objeto de evitar el paso de componentes indeseables presentes en la
cscara hacia el producto terminado, como los fenoles y el aceite esencial
en ctricos, los pigmentos de manzana de piel roja, los plaguicidas, los
contaminantes fuertemente adheridos, etctera.
El pelado de frutas y hortalizas se hace bsicamente mediante cuatro mtodos:
pelado mecnico, trmico, qumico y manual.
1. Pelado mecnico
El corte y la abrasin son los dos mecanismos que aplica este mtodo.
1.1 Corte
Se realiza fundamentalmente al presionar la fruta u hortaliza en rotacin contra
unas cuchillas fijas. Tambin se utilizan equipos con cuchillas rotatorias y el
producto fijo.
Aunque existen diseos de equipos muy especficos para determinadas frutas y
hortalizas (como pia y ejote), los equipos ms usados se destinan para productos
esfricos o semiesfricos (como manzana, durazno, guayaba, ctricos) y pueden
tener adaptados cuchillas y dispositivos en forma de cuchara que en la misma
operacin pelan, parten en mitades y eliminan la semilla o hueso. Entre las
principales ventajas de este tipo de pelado conviene mencionar que:
No se destruye la piel o cscara, por lo que puede emplearse como
subproducto para la extraccin de componentes, o bien como forraje .
Es un sistema econmico, ya que no utiliza agua, vapor, productos
qumicos, etctera. Entre sus desventajas se cuentan las siguientes:

Si la fruta no presenta mucha uniformidad en tamao y forma (por lo que


requiere una previa y estricta seleccin), la operacin ser poco eficiente ya
que eliminar pulpa en las piezas grandes y no efectuar un pelado
adecuado en las pequeas.
El sistema tiene una versatilidad muy limitada.
1.2 Abrasin
En este sistema, la materia prima por pelar se pone en contacto con rodillos o
cilindros giratorios con superficie de carborundo (material abrasivo a base de
silicio y carbono). El contacto de esta superficie abrasiva rotatoria arranca la
piel del producto por pelar y sta, a su vez, se elimina mediante la aplicacin
de chorros de agua, que adems evitan el calentamiento excesivo de la
superficie del producto por la accin abrasiva. Este sistema sirve para el
pelado de cebolla, ajo, betabel y papa, aunque en esta ltima puede
presentarse un ligero oscurecimiento de la pulpa, ya que no puede escaldarse
con anterioridad. Su principal ventaja es el bajo costo de la operacin, aunque
presenta las siguientes desventajas:
Si el tiempo de residencia de la fruta u hortaliza en el equipo no se
controla adecuadamente, puede existir una alta prdida de producto
(hasta 25 %).
La cscara se desintegra, por lo que no puede utilizarse posteriormente.
Debido a que la cscara se retira con chorros de agua, se genera una
gran cantidad de efluentes diluidos, cuya eliminacin resulta cara y
complicada.
2. Pelado trmico
Este tipo de pelado puede llevarse a cabo por diversos sistemas:
2.1 Pelado con vapor
En este sistema La materia prima se somete por un tiempo corto (de 15 a 30
segundos) a una corriente de vapor vivo que resquebraja la piel y la vuelve
fcilmente removible, mediante la aplicacin de chorros de agua a presin, los
cuales adems enfran el producto. Dado el corto no penetra al interior de la
fruta u hortaliza, sino que se queda en la superficie, por lo que no afecta las
caractersticas de la materia prima. Este sistema se adapta para el jitomate,
zanahoria, remolacha, betabel y durazno maduro, entre otros. Una variante de
este sistema es usar agua caliente en lugar de vapor aprovechando la
operacin de pelado para efectuar simultneamente un escaldado. Enseguida
se enlistan las ventajas del pelado con vapor o con agua caliente:

Pueden pelarse frutas u hortalizas con formas no regulares y tama- os no


tan homogneos.
Es verstil (siempre y cuando la cscara por eliminar sea delgada).
Si el sistema es controlado adecuadamente, las prdidas por este mtodo
son bajas (entre 8 y 20%).
Entre las desventajas de este tipo de pelado destacan las siguientes:
Si el tiempo de residencia en el equipo no se controla con exactitud, el
producto podr sufrir daos por calentamiento.
Algunas cscaras firmemente adheridas a la pulpa son difciles de eliminar
por este mtodo.
La cscara se elimina en la corriente de agua, por lo que no permite su
aprovechamiento ulterior.
2.2 Pelado por flama
Este mtodo no puede utilizarse para la gran mayora de frutas y hortalizas,
pero es sumamente eficaz para el pelado de algunos productos, como
pimientos, chiles, cebollas, etc. El producto se coloca en bandas
transportadoras que pasan a travs de hornillas, con flama directa (que
alcanzan temperaturas de 400C o superiores). El producto debe girar durante
su paso por la flama y los tiempos deben ser muy cortos para evitar el deterioro
del producto. La piel se quema Yse elimina con chorros de agua a presin. La
ventaja de este pelado estriba en su alta eficacia para ciertos productos, pues
produce mermas muy pequeas, del orden de 10%, pero sus desventajas son
su baja versatilidad y la desintegracin total de la cscara, lo que impide un
uso posterior de ella.
3. Pelado qumico
Este sistema consiste en sumergir o asperjar la materia prima que se va a
pelar en una solucin diluida (2-20 %) de hidrxido de sodio (NaOH) a
temperaturas cercanas a ebullicin (95-100 "C) durante periodos cortos (2-8
min) y muy controlados. El hidrxido de sodio desintegra la piel, que se elimina
posteriormente ya sea mediante agua a presin (mtodo tradicional), o bien sin
aplicacin de agua mediante rodillos de goma (pelado qumico en seco). En
ocasiones, la fruta u hortaliza pelada Con qumicos se sumerge despus en
una solucin de cido (normalmente cido ctrico) para neutralizar cualquier
residuo custico. En caso de que la cscara posea en su superficie una capa
gruesa de cera (como ocurre con la manzana), la materia prima se somete,
antes de la aplicacin de la sosa, a la accin de agentes surfactantes que
faciliten la penetracin de aqulla a la cscara. El pelado qumico es muy

utilizado para una gran diversidad de frutas y hortalizas, como durazno,


manzana, pera, guayaba, segmentos de toronja, papas, zanahorias, betabel,
etc., lo cual requiere, para cada caso, una concentracin de hidrxido de sodio
y un tiempo de exposicin especficos.

4. Pelado manual
Tambin se le denomina mondado. Se recurre a ste bsicamente cuando la
forma de la materia prima o las caractersticas de la cscara no permiten
efectuar el pelado por ninguno de los mtodos anteriores. Por ejemplo, la
guanbana en estado maduro posee una cscara bastante quebradiza, una
pulpa suave y porosa y una forma y tamao muy heterogneos. Esto dificulta la
aplicacin de otros mtodos (mecnicos o qumicos) de pelado, por lo que
normalmente se ejecuta de manera manual. Se ha desarrollado una serie de
cuchillos y accesorios de formas curvas o esfricas para realizar el pelado
manual de algunas frutas y hortalizas especficas (como el mango y el pltano).
Sin embargo, el pelado manual es un procedimiento costoso, por lo elevado del
tiempo y personal requerido y, en ocasiones, por las altas prdidas de
producto.
Criterios de seleccin de mtodos de pelado
La gran mayora de las frutas y hortalizas pueden ser peladas por dos o ms
mtodos. La seleccin del mtodo de pelado para cada caso en particular va a
depender de factores como:
Las caractersticas de la piel, tales como grosor, dureza y presencia de
ceras; Yde la materia prima en s con relacin a su forma y uniformidad de
tamao y forma.
El equipo de pelado disponible y el costo de cada mtodo.
Las prdidas provocadas por cada mtodo.

IV. MATERIALES Y METODOS


MATERIALES

-Muestra vegetal(10 tomates y 10duraznos)


-Cuchara de palo
-Recipientes
-Olla
-Agua de cao
-Tabla de picar
-Guantes
EQUIPOS
-Cocina elctrica
-Balanza analitica
REACTIVOS
-Soda caustica
-Hidrxido de sodio(NaOH)

METODOS
PELADO QUIMICO

-Seleccionamos las muestras a utilizar, estas deben estar limpias y lo ms


homogneas posibles.
-Medimos el agua a utilizar , en nuestro caso 2 litros y lo colocamos en una olla .
-En una cocina elctrica, poner la olla y llevar a ebullicin.
-Agregamos , hidrxido de zodio(NaOH) al 0.05 %,, adicionamos 10 gramos de
este en la olla con el agua a ebullcion.
-Retirar la espuma formada, con una esptula en la mayor cantidad posible.
-Colacar una por una la fruta a pelar y calcular el tiempo, retirar una muestra cada
1min.
-colocar la muestra retirada en agua fra con el fin de elimnar el NaOH y pelamos
delicadamente.
-Colocamos laas muestras peladas sobre una bandeja y observar el porcentaje de
pelada a su respectivo tiempo.

V.

RESULTADOS Y DISCUSIONES

RESULTADOS

PELADO QUIMICO DEL DURAZNO

MUESTRAS

TIEMPO DE EXPOSICION

% DE PELADO

MUESTRA01

1MIN

80%

MUESTRA02

2MIN

100%

MUESTRA03

3MIN

100%

MUESTRA04

4MIN

100%

MUESTRA05

5MIN

100%

MUESTRA06

6MIN

100%

MUESTRA07

7MN

100%

MUESTRA08

8MIN

100%

PELADO QUIMICO DEL TOMATE

6
7

MUESTRAS

TIEMPO DE EXPOSICION

% DE PELADO

MUESTRA01

1MIN

10%

MUESTRA02

2MIN

30%

MUESTRA03

3MIN

40%

MUESTRA04

4MIN

60%

MUESTRA05

5MIN

80%

MUESTRA06

6MIN

90%

MUESTRA07

7MN

100%

DISCUSIONES

En lo que respecta al pelado qumico del durazno, se pudo observar que


para este tipo de fruta el pelado fue casi de inmediato dndose un pelado
casi completo al primer minuto y un pelado total al segundo minuto, esto se
debe a que el durazno cuenta con una cascara muy fina el forma de piel, el
cual al entrar en contacto con el agua caliente y la soda caustica es
desprendida muy facilmente.
En el caso del pelado qumico del tomate, se tuvo un tiempo de pelado
mucho mayor que el durazno este al minuto de haber sido sometido a la
solucin de soda caustica mostro un porcentaje de pelado muy bajo, y asi
respectivamente,fue en el minuto 8 en el cual este se puedo pelar por
completo, pero dejando al fruto muy blando y casi desecho.
No se pudo calcular bien el tiempo del pelado, para el tomate ya que no nos
dimos cuenta que la cocina, se encontraba apagada y por lo cual la
temperatura el agua haba descendi, lo cual nos conllevo a obtener datos
errneos.
La accin del hidrxido de sodio en ebullicin es la de desprender la
cscara de la fruta, esto tiene lugar gracias a que las sustancias ppticas
que se encuentran bajo la pulpa del estrato epidermal son solubles en
NaOH. Las clulas parenquimticas son ms resistentes a la accin de la
soda que las clulas que se encuentran inmediatamente bajo la epidermis.
Los haces vasculares que se encuentran repartidos a travs de los tejidos
del fruto son resistentes a la soda. Si las soluciones de soda se aplican muy
concentradas o por mucho tiempo la superficie se pondr spera lo que se
debe a la accin de la soda sobre la cscara. Se usan soluciones
concentradas en el caso de aplicar la soda en un sistema de ducha.

VI.

CONCLUSIONES

Se logro determinar el tiempo necesario para el pelado qumico de las


distintas muestras como son: el durazno y el tomate, lo cual se obtuvieron
los siguientes tiempos: para el durazno (1min) y para el tomate (8min).
Se logro determinar la temperatura ptima, para llevar a cabo el pelado
qumico rebajando con una temperatura de 96 oC-980C.

Por lo tanto concluimos en que se utilizan sustancias qumicas que


permiten que la cscara se desprenda ms fcilmente, ste mtodo se usa
en productos que tengan el mismo grado de maduracin (esto debido a que
la cscara de las frutas verdes es ms fuerte y necesitan un mayor tiempo
de exposicin a la sustancia qumica, mientras que las frutas maduras
requieren un menor tiempo, si se mezclan las frutas, algunas quedarn mal
peladas y en otras se afectar la parte aprovechable), no importa la forma
de la fruta pero se utilizan ms con productos con cscara delgada, como
ciruelas, uvas , duraznos, otros. Las sustancias ms usadas son: NaOH
(hidrxido de sodio) y KOH (hidrxido de potasio), en concentraciones del
0.1 al 15%, dependiendo del tipo de fruta y lo fuerte de la cscara, se puede
usar este mtodo a temperatura media o calentando la soda

VII.

RECOMENDACIONES

Se recomienda prestar ms atencin, en el desarrollo de la practica para


que no ocurran errores , asi como los cometidos por nosotros en el caso de
la ocina la cual no notamos que se haba apagado y por ende nuestros
resultados varian.
Llevar todos los alumnos su guardapolvo, para poder participar todos en el
desarrollo de la prctica.
Controlar minuciosamente el tiempo en ebullicin del producto para obtener
el tiempo ptimo de pelado qumico de los productos a tratar.
Tambin se recomienda tener mucho cuidado con la manipulacin del
NaOH ya que los aditivos como este estn relacionados con la toxicidad, si
se usa en concentraciones muy altas.

VIII.

BIBLIOGRAFIA

Suarez, D. (2003).Gua de los procesos para la elaboracin de nctares,


mermeladas, uvas pasas y vino. Colombia:
AHVENAINEN R. T., HURME E. U., H GG M., SKYTTA E. H., LAURILA E.
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Centro internacional de la PapA.
BERRY R. E., BAKER R. A., BRUEMMER J. H. (1988). Enzyme separated
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FERNANDEZ S. Jos Mara. (2004). El pelado al vapor. Last Saved. 11-46
Moreno Casco, J y Moral Herrero, R. (2008). Compostaje. Madrid:
Ediciones Mundi-Prensa. 5

IX.

ESQUEMAS

Medimos los 2 litros de agua autilizar

Cocina elctrica con la olla

Retirado de la espuma formada por la soda

Pesado de El NaOH(10gr)

Agua hirviendo

Muestras para el pelado

Tomates en la olla para el pelado

Pelado del tomate en agua fra

Tomates pelados a diferentes %

Duraznos para el pelado qumico

Pelado de los duraznos

Duraznos pelados