Acara 3 Produk Olahan Susu

32
ACARA III
PRODUK OLAHAN SUSU
A. Tujuan
Tujuan Praktikum Teknologi Pengolahan Susu Acara III Produk
Olahan Susu adalah sebagai berikut :
1. Es Krim
a. Mengetahui prinsip pembuatan es krim.
b. Mengetahui fungsi penambahan bahan-bahan dalam pembuatan es
2.
krim.
c. Mengetahui formulasi es krim terbaik yang disukai panelis.
Permen Susu
Mengetahui perbedaan jenis susu dengan penambahan jenis pengenyal
yang berbeda terhadap karakteristik sensori permen susu.
3.
Cream Cheese
a. Mengetahui cara pembuatan cream cheese.
b. Mengetahui pengaruh beberapa jenis susu full cream terhadap
karakteristik cream cheese.
c. Mengetahui pengaruh konsentrasi garam dan jenis susu terhadap
penerimaan panelis.
B. Tinjauan Pustaka
1. Es Krim
Es krim merupakan produk susu beku yang dikonsumsi dalam
keadaan beku, di mana pembekuan serta proses pemukulan merupakan
bagian penting untuk mendapatkan pengembangan yang diinginkan (pada
struktur, tekstur, dan palatabilitas). Terdapat banyak faktor formulasi dan
pengolahan yang mempengaruhi tekstur serta akseptabilitas es krim.
Stabilizer adalah salah satu bahan tambahan yang mempengaruhi kualitas
es krim. Fungsinya yaitu menghambat atau mengurangi es dan
pertumbuhan kristal laktosa selama penyimpanan, terutama selama periode
fluktuasi suhu, memberikan keseragaman bagi produk, dan memberikan
beberapa derajat retensi bentuk selama mencair (Bahrampav, 2011).
33
Es krim mempunyai struktur berupa busa yaitu gas yang terdispersi

dalam cairan, yang diawetkan dengan pendinginan sampai suhu beku. Es
krim tampak sebagai wujud yang padu, tetapi bila dilihat dengan
menggunakan mikroskop akan tampak empat komponen penyusun yaitu
padatan globula lemak susu, udara yang ukurannya tidak lebih dari 0,1
mm, kristal-kristal kecil es, dan air yang melarutkan gula, garam, dan
protein susu. Namun, bahan penstabil berfungsi menjaga air di dalam es
krim agar tidak membeku besar dan mengurangi kristalisasi es. Bahan
penstabil yang umum digunakan dalam pembuatan es krim dan frozen
dessert yang lain adalah CMC (carboxymethyl cellulose), gelatin,
Na- alginat, karagenan, gum arab, dan pektin (Hartatie, 2011).
Es krim adalah produk pangan beku yang dibuat melalui kombinasi
proses pembekuan dan agitasi pada bahan bahan yang terdiri dari susu
dan
produk susu, pemanis, penstabil, pengemulsi, serta penambah
citrarasa (flavor). Es krim biasa dikonsumsi sebagai makanan selingan

(dessert) dan dikelompokkan dalam makanan camilan (snack). Prinsip
pembuatan es krim adalah membentuk rongga udara padacampuran bahan
es krim atau Ice Cream Mix (ICM), sehingga diperoleh pengembangan
volume yang membuat es krim menjadi lebih ringan, tidak terlalu padat,
dan mempunyai tekstur yang lembut (Widiyani, 2012).
Es krim adalah sistem kompleks yang terdiri dari sel-sel udara,
kristal es, gelembung-gelembung lemak yang bersatu atau dikumpulkan
serta dikelilingi oleh gula, protein, garam, dan matriks air. Masing-masing
bahan berpengaruh pada sifat es krim yang dihasilkan. Dalam es krim
yang terpenting adalah terbentuknya kristal dan stabilitasnya. Karakteristik
es krim dapat diidentifikasi dari tekstur es krim yang dihasilkan.
Hidrokoloid meningkatkan stabilitas emulsi karena mengikat air bebas,
meningkatkan viskositas, dan meningkatkan penggelembungan udara.
Karagenan adalah salah satu hidrokoloid yang paling banyak digunakan
dalam industri susu karena interaksi khusus dengan protein susu
(Pointor, 2012).
34
Es krim adalah sebuah makanan beku yang dibuat dari dairy product,
seperti krim (atau sejenisnya), digabungkan dengan perasa dan pemanis.
Makanan ini terbuat dari campuran lemak, padatan susu tanpa lemak,
gula, bahan penstabil, pembentuk emulsi, dan flavor atau citarasa. Secara
sederhana es krim dapat dibuat dengan mencampurkan bahan-bahan seperti
susu, gula, garam, es dan air, kemudian didinginkan. Selama ini, komposisi es
krim yang sarat dengan energi, protein dan lemak, menyebabkan es krim
sering dianggapsebagai penyebab kegemukan (obesitas) (Oktora, 2010).
Ditinjau dari kandungan gizi, es krim merupakan produk yang kaya

kalsium dan protein karena bahan utamanya adalah susu. Kalsium dan
protein adalah zat gizi yang dibutuhkan semua usia.Oleh karena itu, es
krim dapat dinikmati semua usia. Selain kandungan gizi, faktor yang
berpengaruh terhadap tingkat kesukaan konsumen terhadap es krim adalah
cita rasa es krim. Kualitas es krim sangat dipengaruhi oleh bahan baku
yang digunakan, bahan tambahanmakanan yang digunakan dan melalui
proses pembuatan maupun melalui prosespenyimpanan (Hartatie, 2011).
Stabilizer yang ditambahkan dalam adonan es krim berkontribusi
terhadap struktur es krim. Selain itu juga mampu mengubah tekstur
karakteristik es krim yang dihasilkan. Stabilisator berkontribusi terhadap
ukuran yang lebih kecil dari gelembung udara atau busa dalam es krim
(Thaiudom, 2008).
Na-CMC yang sering ditambahkan dalam pembuatan es krim
berfungsi untuk memperbaiki kelembutan tekstur es krim selama
penyimpanan, membentuk produk yang seragam, memberikan ketahanan
terhadap pelelehan, dan memperbaiki sifat yang berkaitan dengan
penanganannya. Bahan pengemulsi yang digunakan dalam pembuatan es
krim biasanya susu skim. Susu skim berfungsi untuk menstabilkan emulsi
lemak setelah
proses homogenisasi, menambah cita rasa, membantu
pembuihan, meningkatkan dan menstabilkan daya mengikat air yang

berpengaruh pada kekentalan es krim yang berpengaruh pada tekstur dan
kelembutan es krim (Octaviany, 2010).
35
Nilai gizi es krim sangat tergantung pada nilai gizi bahan

baku yang digunakan, untuk membuat es krim yang memiliki
kualitas
tinggi
bahan bakunya perlu diketahui dengan pasti, dengan
menggunakan susu sebagai bahan utama pembuatan es krim maka es krim

memiliki sumbangan terbesar nilai gizinya. Dibalik kelembutan dan rasa
manisnya, es krim terbukti memiliki beberapa fakta gizi
yang tidak
terduga, keunggulan es krim yang didukung oleh bahan utamanya yaitu

susu tanpa lemak dan lemak susu, maka es krim hampir sempurna
dengan kandungan gizi yang lengkap. Terdapat beberapa faktor yang
mempengaruhi penerimaan
panelis
terhadap rasa,
antara lain yaitu
senyawa kimia, suhu, konsentrasi, dan interaksi dengan komponen rasa

yang
lain. Produk yang memiliki rasa
tidak enak maka tidak akan
diterima oleh konsumen walaupun warna, aroma, dan teksturnya baik.

Oleh sebab itu, rasa merupakan salah satu faktor yang penting penentu
keputusan konsumen untuk menerima atau
menolak suatu produk
(Rahmawati, 2012).
Es krim mengandung vitamin dan mineral, selain protein. Apabila
es krim dikeluarkan dari freezer selama beberapa waktu akan terjadi
sineresis. Oleh karena itu, perlu ditambahkan bahan penstabil untuk
memperlambat terjadinya sineresis tersebut. Kekentalan es krim banyak
dipengaruhi oleh komposisi adonan, jenis dan kualitas bahan, proses
penanganan atau suhu dan kadar lemak bahan (Usmiati, 2009).
Proses homogenisasi pada pembuatan es krim terjadi karena
adanya tekanan yang tinggi dari pompa pada alat homogenizer. Susu yang
telah dihomogenisasi selanjutnya ditampung dalam tangki penampungan,
selanjutnya dialirkan menuju tangki pemanas (pasteurizer) melewati plate
heat exchanger. Suhu keluaran produk dari alat ini dapat mencapai suhu
80 850C dan mengalir menuju tangki pasteurisasi. Alat untuk
menyeragamkan globula-globula lemak tersebut disebut homogenizer.
Ketidakhomogenan dalam pembuatan produk-produk olahan susu tertentu
misalnya es krim, mudah menyebabkan terjadinya creaming yaitu
36
memisahnya kepala susu (krim) di bagian atas terpisah dari serum yang
terletak di bagian bawah (Wardana, 2012).
2. Permen Susu
Menurut Nikmawati (2008) pengertian candy adalah makanan
yang rasanya manis terbuat dari gula yang direbus sehingga mecapai titik
didih tertentu, dibuat dengan semenarik mungkin dengan rasa dan isi,
ditutup sebagian atau seluruhnya dengan coklat, kembang gula atau bahan
lain, dibuat dengan berbagai macam bentuk dan ukuran, terbuat dari bahan
makanan yang diawetkan dengan gula atau dibungkus dengan gula yang
mengkristal, berdasarkan campuran dan cara pengolahanya dapat
dihasilkan tekstur yang padat tetapi lembut, rapuh dan garing bila
dirasakan akan memiliki rasa yang unik saat meleleh di lidah.
Susu karamel adalah produk olahan susu berwarna coklat akibat
dari proses karamelisasi dari gula pasir dan gula susu saat pemanasan. Jika
pembuatannya benar, maka karamel memiliki warna coklat yang menarik,
rasa yang gurih, tekstur yang kenyal dan lembut serta aroma yang
memikat. Susu didinginkan sampai suhu mencapai 45C, kemudian
ditambah gula pasir dan mentega, diaduk secara merata. Campuran
tersebut selanjutnya dimasak sampai suhu mencapai 120 C sambil terus
diaduk supaya karamel yang terbentuk tidak gosong. Bila sudah matang
kemudian ditambahkan vanila sendok teh dan diaduk sampai merata.
Sedikit adonan yang sedang dimasak diteteskan ke dalam gelas berisi air
dingin. Bila adonan yang diteteskan membentuk bulatan utuh dan kompak
dalam air dan tetap utuh bila dikeluarkan dari air maka pemanasan selesai
(Usmiati dan Abubakar, 2009).
Permen kenyal yang dibuat dengan agen pembentuk gel yang
berbeda dan pemanis yang menawarkan tekstur karakteristik dan sifat
makan. Permen kenyal yang paling umum selain permen karet yang jeli,
karamel, nougats dan taffies. Berbagai besar tersedia diciptakan dan
dikembangkan oleh confectioners melalui trial and error tanpa
penyelidikan yang tepat (Habilla et al. , 2011)
37
Protein merupakan faktor penting yang harus diperhatikan karena

dapat mempengaruhi warna, rasa dan tekstur permen susu. Reaksi
pencoklatan yang terjadi pada proses pembuatan permen susu akan
menghasilkan flavour, aroma dan warna coklat. Hal ini diakibatkan oleh
adanya reaksi antara gula pereduksi dan protein susu. Kadar air dan suhu
bahan pangan juga dapat menyebabkan perubahan kekerasan pada permen
susu. Semakin kecil nilai kekerasan semakin keras permen susu tersebut.
Perubahan warna tersebut disebabkan oleh faktor kelembaban udara yang
memungkinkan terjadinya variasi pertumbuhan mikroorganisme serta
reaksi browning pada permen. Karakterisasi karamel dipengaruhi oleh
komposisi, proses pengeringan dan lama penyimpanan (Handayani, 2007).
Reaksi Maillard, reaksi kimia antara kelompok amino dan
mengurangi gula, sangat signifikan untuk makanan karena sangat
mempengaruhi kualitas. Dalam kasus susu, kelompok amino residu lisin
terutama protein susu (kandungan asam amino bebas dalam susu sangat
rendah (Walstra dan Jenness, 1984 dalam Boekel, 1998). Residu lisin di
kasein tampaknya lebih reaktif daripada di protein serum, sedangkan kkasein tampaknya menjadi kasein yang paling reaktif (Turner et al., 1978
dalam Boekel, 1998). Pengurangan gula dalam susu adalah laktosa,
disakarida dari glukosa dan galaktosa (monosakarida glukosa dan
galaktosa yang ditemukan dalam susu mentah hanya dalam konsentrasi
yang sangat rendah) (Boekel, 1998).
Karamelisasi membutuhkan suhu diatas 120C atau pH diantara 39. Karamelisasi didorong dalam produksi permen (misalnya GOTSCH,
1979 dalam Kroh, 1994) tetapi tidak diinginkan selama kristalisasi gula,
misalnya dalam produksi sukrosa (Chen & Yu, 1992 dalam Kroh, 1994).
Karamelisasi terjadi dalam makanan, ketika permukaan makanan yang
dipanaskan dengan kuat, misalnya kue dan proses memanggang,
pengolahan makanan dengan kadar gula tinggi seperti selai dan jus buah
tertentu (Ledl, 1987 dalam Kroh, 1994), atau dalam produksi anggur
(Russev & Kroh, 1993 dalam Kroh, 1994). Karamel warna, yaitu amonia
38
karamel, amonia sulfit karamel, dan karamel kaustik adalah aditif makanan
yang paling banyak digunakan dan ditemukan sebagai zat pewarna dalam
berbagai makanan dan minuman (Hardt & Baltes, 1987 dalam Kroh, 1994)
Susu adalah substansi cair yang disekresikan oleh kelenjar mamae
oleh semua mamalia. Bagian utamanya adalah air, lemak, protein, gula,
dan abu. Susanto (2003) menyatakan susu merupakan sumber kalsium,
fosfor,
vitamin B, dan protein yang sangat baik. Mutu protein susu setara
dengan protein daging dan telur. Protein susu sangat kaya akan lisin, yaitu
salah satu asam amino esensial yang sangat dibutuhkan tubuh. Potter
(1986) menyatakan susu bubuk full
cream
adalah
susu
yang
dikeringkan hingga sekitar 97% total zat padatnya. Biasanya dalam

susu full krim telah ditambahkan berbagai macam vitamin dan
mineral (Ginting dan Pasaribu, 2005).
Susu yang banyak digunakan dalam pembuatan permen cokelat
adalah susu skim dan susu full cream. Dengan kedua susu ini lemak susu
akan tertambah dalam tahapan pembuatan permen cokelat jadi kedua susu
ini dapat digunakan dalam permen cokelat. Kedua susu ini memiliki
perbedaan aroma, tekstur, dan aliran cair yang berbeda (Beckett, 2008
dalam Makmur, 2012). Protein susu menambahkan rasa creamy pada
permen cokelat dimana terdiri dari 80% kasein dan 20% whey protein.
Kasein akan bertindak sebagai surfaktan dan akan menurunkan viskositas
sedangkan whey protein bertindak
sebaliknya
akan
menaikkan
viskositas (Haylock & Dodds, 1999 dalam Makmur, 2012). Protein

tidak hanya menambah kandungan gizi dari cokelat, protein juga
penting dalam menentukan rasa, tekstur dan stabilitas (Beckett, 2008
dalam Makmur, 2012). Ada dua faktor utama yang mempengaruhi rasa
dari permen, yaitu jenis bahan, dan cara pembuatan permen. Untuk
memperoleh rasa yang baik, jenis bahan untuk permen harus memiliki
rasio yang seimbang dalam pencampurannya, bahan-bahan yang
digunakan harus yang terbaik, misalnya jenis gula, gula yang digunakan
benar-benar murni, bisanya memiliki warna yang bersih (Makmur, 2012).
39
Susu full cream merupakan susu yang telah melewati proses

penghilangan protein dan kaya akan lemak. Susu full cream adalah bagian
dari susu yang kaya akan lemak yaitu 18-30% (Rahman, 1992 dalam
Santoso, 2013), sehingga penambahan susu full cream ini meningkatkan
kadar lemak. Susu skim merupakan bagian susu yang telah diambil
lemaknya sehingga banyak mengandung protein. Susu skim adalah bagian
susu yang telah diambil lemaknya sehingga banyak mengandung protein.
Susu skim hanya mengandung 1% lemak, oleh karena itu penambahan
susu skim tidak meningkatkan kandungan lemak tetapi justru menurunkan
kandungan lemak. susu skim juga memiliki kandungan protein yang masih
utuh dibandingkan susu full cream (Santoso, 2013).
Dalam pengolahan bahan pangan, minyak dan lemak berfungsi
sebagai media penghantar panas, seperti minyak goreng, mentega putih,
lemak,
mentega,
margarin.
Disamping
itu
penambahan
lemak
dimaksudkan untuk menambah kalori serta memperbaiki tekstur dan cita

rasa bahan pangan, seperti kembang gula, penambahan mentega putih pada
pembuatan kue-kue, dan lain-lain. Lemak dan minyak terdapat pada
hampir semua bahan pangan dengan kandungan yang berbeda-beda
(Hutagalung, 2009).
Pemanis, yang memberikan makanan rasa manis, diklasifikasikan
menjadi pemanis karbohidrat (kalori) dan pemanis non-karbohidrat (nonkalori). Pemanis karbohidrat termasuk sukrosa, berbagai oligosakarida,
gula tepung dan gula alkohol. Sukrosa secara kimiawi stabil baik sebagai
solusi terkonsentrasi dan dalam bentuk kristal. Ini memberikan rasa manis
berkualitas tinggi dan memiliki tekstur diterima dan bentuk, dan karena ini
tetap pemanis yang paling popular (Matsukubo dan Takazoe, 2006).
Gelatin
adalah
suatu
produk
yang diperoleh dari hidrolisis
parsial kolagen yang berasal dari kulit, jaringan ikat dan tulang hewan.
Tahapan pembuatan gelatin dari kulit hewan meliputi penyabunan
komponen lemak dengan kapur, pengasaman, pemucatan, dan pencucian,
ekstrasi gelatin dengan air, pemekatan, penyebaran, pengeringan serta
40
penepungan. Gelatin dapat berfungsi sebagai pembentuk gel, pemantap

emulsi, pengental, penjernih, pengikat air, pelapis dan pengemulsi
(Koswara, 2009).
Tepung glukomannan yang disebut juga konjac flour merupakan
soluble dietary fiber yang mirip dengan pektin dalam struktur dan
fungsinya. Glukomannan tidak dapat dihidrolisis oleh enzim pencernaan di
dalam tubuh manusia dan dikenal sebagai pangan tanpa kalori di Jepang
dan China (Li et al., 2006 dalam Mulyono, 2010). Glukomannan sebagai
serat pangan memiliki beberapa sifat fungsional antara lain menurunkan
kadar kolesterol dan gula
dalam
darah,
meningkatkan
fungsi
pencernaan dan sistem imun serta membantu menurunkan berat

badan (Zhang, 2005 dalam Mulyono, 2010).
Tekstur mempunyai peranan penting pada daya terima suatu
produk makanan. Uji tekstur adalah penginderaan yang dihubungkan
dengan indera perabaan dan sentuhan. Tingkat kekenyalan adalah gaya
tekan yang mula-mula menyebabkan deformasi produk baru kemudian
memecahkan produk setelah produk tersebut mengalami deformasi bentuk
(Soekarto, 1990 dalam Bait, 2012). Warna mempunyai arti dan peranan
penting pada komoditas pangan. Peranan ini sangat nyata pada tiga hal
yaitu daya tarik, tanda pengenal dan atribut mutu. Diantara sifat-sifat
produk pangan, warna merupakan faktor yang paling cepat dan mudah
member kesan, tetapi sulit untuk diberi deskripsi dan sulit cara
pengukurannya. Sehingga penilaian secara subyektif masih sangat
menentukan (Soekarto, 1985 dalam Bait, 2012). Rasa merupakan respon
lidah terhadap rangsangan yang diberikan oleh suatu makanan yang
merupakan salah satu faktor penting yang mempengaruhi tingkat
penerimaan panelis atau konsumen terhadap suatu produk makanan.
Walaupun memiliki warna dan tekstur yang baik, suatu produk makanan
tidak akan diterima oleh panelis atau konsumen bila rasanya tidak enak
(Bait, 2012).
3. Cream Cheese
41
Susu sapi merupakan minuman alami yang kaya akan nutrisi. Susu
dibutuhkan oleh tubuh sebagai zat pembangun, terutama pada masa
pertumbuhan. Kandungan kalsium, protein, osfor, magnesium, vitamin D
dan vitamin A pada susu sapi sangat berperan bagi pertumbuhan, termasuk
untuk pertumbuhan tulang dan gigi (Syarif, 2011).
Susu selain dapat dikonsumsi dalam bentuk segar, dapat pula
diolah terlebih dahulu menjadi susu olahan. Konsumsi masyarakat
terhadap susu olahan lebih banyak dibandingkan dengan konsumsi susu
segar. Keju merupakan produk olahan susu yang sudah sangat populer,
diperoleh dengan cara menggumpalkan susu penuh (whole milk), susu
skim atau campurannya menggunakan rennet suatu jenis enzim yang
terdapat dalam pertu hewan ruminansia muda. Produk sejenis keju di
Indonesia secara tradisonal sudah ada seperti dadih di Sumatera. Jenis keju
sangat bervariasi tergantung pada jenis starter yang digunakan. Keju
mempunyai umur simpan yang relatif lama sehingga pengolahan ini bisa
menjadi pilihan dalam mengatasi kelebihan produksi susu. Keju sudah
diterima secara luas dalam masyarakat, sehingga pemasaran produk ini
tidak sulit (Usmiyati, 2009).
Susu terdiri dari protein (kasein dan whey protein), lipid, laktosa,
mineral (larut dan tidak larut), komponen kecil (enzim, asam amino bebas,
peptida) dan air. Fraksi kasein berdampingan dengan mineral larut sebagai
kalsium fosfat kasein kompleks. Air dan konstituen larutnya (laktosa,
protein whey asli, beberapa mineral, asam sitrat dan komponen minor)
yang disebut sebagai serum. Selama pembuatan keju, susu terkena
dehidrasi parsial, yang melibatkan pengusiran dikendalikan serum dan
konsentrasi lemak, kasein (dan dalam beberapa kasus didenaturasi , protein
whey agregat) dan beberapa mineral. Metode terlibat untuk mempengaruhi
dehidrasi termasuk destabilisasi terbatas dan agregasi dari kasein kalsium
fosfat dalam bentuk jaringan gel yang membungkus lemak dan serum
melalui hidrolisis enzimatik spesifik dari kasein, pengasaman (oleh
fermentasi susu laktosa menjadi asam laktat oleh menambahkan kultur
bakteri), suhu tinggi dan berbagai operasi mekanis. Derajat kasein agregasi
42
dan dehidrasi adalah parameter penting mengendalikan sifat dan kualitas

keju akhir (Law, 2010).
Keju merupakan produk pangan yang berasal dari susu yang diolah
melalui proses koagulasi protein susu. Secara umum keju merupakan
produk segar atau diperam yang dihasilkan melalui pemisahan cairan
(whey) dari koagulan setelah penggumpalan susu. Prinsip dalam
pembuatan keju adalah menggumpalkan protein susu. Pembuatan keju
dilakukan dengan mencampur bahan seperti susu, starter, serta
penambahan bahan lain seperti CaCl2, melalui proses pasteurisasi,
pengasaman,
penggumpalan,
pemotongan
curd,
penyaringan,
penggaraman, dan pemeraman (Afandi dkk, 2013).

Pasteurisasi merupakan proses termal dengan suhu sedang yang
diberikan pada produk pangan, biasanya dibawah suhu 100oC. Tujuan
pasteurisasi adalah membunuh mikroba vegetatif tertentu, terutama
patogen dan inaktivasi enzim. Daya simpan produk pangan yang
diawetkan dengan pasteurisasi beragam, mulai dari beberapa hari seperti
susu dan sampai beberapa bulan seperti jus buah (Estiasih, 2009).
Keju merupakan suatu produk pangan yang berasal dari hasil
penggumpulal (koagulasi) dari protein susu. Susu yang digunakan untuk
pembuatan keju adalah susu sapi walaupun susu dari hewan lainnya juga
dapat digunakan. Selain dari kasein (protein susu), komponen susu lainnya
seperti lemak, mineral-mineral dan vitaminvitamin yang larut dalam lemak
juga terbawa dalam gumpalan partikel-partikel kasein. Sedangkan
komponen-komponen susu yang larut dalam air tertinggal dalam larutan
sisa dari hasil penggumpalan kasein yang disebut whey. Salah satu jenis
keju adalah keju lunak. Keju lunak diklasifikasi menjadi : Keju peram dan
keju tanpa peram. Keju lunak peram mempunyai kadar air lebih dari 45%
sampai 52% terdiri dari yang diperam dengan kapang : Camembert
cheese dan yang diperam dengan bakteri : Limburger cheese. Keju
lunak tanpa peram dengan kadar air lebih dari 52% sampai dengan 80%
terdiri dari yang berkadar lemak rendah : Cottage cheese (0.5 1.5%)
43
dan berkadar lemak tinggi : Cream cheese (30% lemak) dan

Neufchalel cheese (29% lemak) (Koswara, 2009).
Keju lunak adalah keju yang kaar airnya 53-80%. pH standar pada
keju lunak berada dalam derajat keasaman yang rendah, yaitu berkisar
antara 5,3 5,5. Keju lunak memiliki karakteristik tersendiri, yaitu
konsistensinya beragam, ada yang seperti cairan kental, dan ada pula yang
setengah padat tergantung pada derajat pemeramannya. Flavor keju lunak
sangat dipengaruhi oelh aktivitas mikroba yang juga ditumbuhkan pada
permukaannya (Sukotjo, 2003).
Cream cheese merupakan salah satu jenis keju yang lembut,
ringan, kaya, termasuk unripened cheese dan produk sedikit asam dengan
rasa diacetyl. Hal ini biasanya diproduksi oleh koagulasi krim atau
campuran susu dan krim oleh pengasaman dengan kultur starter dan siap
untuk dikonsumsi setelah proses pembuatan selesai. Cream cheese adalah
salah satu produk keju lembut yang paling populer di Amerika Utara.
Cream cheese ini banyak
digunakan sebagai di bagel, sebagai salad
dressing, dan sebagai bahan untuk membuat beberapa jenis makanan

penutup, seperti cheese cake (Phadungath, 2005).
Ciri khas cream cheese memiliki tekstur halus dan digunakan
sebagai olesan serta penimpanannya di lemari es. Cream cheese digunakan
sebagai olesan dan sebagai olesan roti panggang, makanan penutup, dan
produk makanan lainnya. Di aplikasi ini, tekstur keju berpasir atau kasar
adalah tekstur yang tidak diinginkan. Terjadi pembentukan partikel yang
kecil ketika keju dipanaskan pada 44-63C selama 30 menit. Partikel kecil
ini terdeteksi oleh evaluasi sensorik dan jika keju dilihat di bawah
mikroskop cahaya. Butiran cream cheese ada mungkin karena interaksi
antara protein dan berbagai bahan seperti stabilisator dan agen penebalan
lainnya (Sainani, 2004).
Cream cheese adalah olesan keju lembut yang struktural berbeda
dari keju lain karena kurangnya matriks protein kompak, ditambah dengan
relative konten kadar air tinggi. Komponen struktural utama adalah lemak,
dalam bentuk cluster dari gelembung-gelembung diselingi dalam protein
44
susu. Kadar air adalah faktor yang positif memberikan kontribusi untuk
menyebarkan kemampuan: jika partikel protein dan gelembunggelembung lemak yang dikemas kurang padat, akan dihasilkan
kelembaban
produk
yang
tinggi.
Peningkatan
permintaan
untuk
mengurangi lemak keju telah muncul antara konsumen sadar kesehatan.

Namun, penurunan tingkat (atau bahkan sama sekali menghapus) lemak
sering menyebabkan kekurangan tekstur, yaitu. Menjadi keras dengan
kemampuan meleleh dan kemampuan peregangan rendah, serta tekstur
kenyal (Pereira, 2010).
Pembuatan keju didasarkan pada penerapan LAB dalam bentuk
cultur starter terdefinisi atau tidak terdefinisi yang diharapkan
menyebabkan pengasaman cepat susu melalui produksi laktat, dengan
penurunan konsekuen dalam pH, sehingga mempengaruhi sejumlah aspek
manufaktur keju dan akhirnya komposisi keju dan kualitas. Produksi awal
keju didasarkan pada fermentasi spontan, sehingga dari perkembangan
mikroflora alami hadir dalam susu mentah dan lingkungan. Kualitas
produk akhir adalah refleks beban mikroba dan spektrum bahan baku.
Fermentasi spontan kemudian dioptimalkan melalui backslopping, yaitu,
inokulasi bahan baku dengan jumlah kecil dari whey dari sebelumnya
dilakukan fermentasi sukses, dan karakteristik produk yang dihasilkan
tergantung pada dominasi strain terbaik (Kongo, 2013).
Whipping cream bukan merupakan bahan pangan yang dibeli
sehari-hari di sebagian besar rumah tangga dan hanya sering digunakan
untuk acara-acara khusus saja. Konsumen dan industri susu memiliki
harapan tertentu untuk kualitas whipping cream berkaitan dengan rasa ,
umur simpan dan karakteristik whipping. Karakteristik whipping cream
diakui dalam industri yang kecepatan membentuk whipping cream,
overrun, produk whipped yang kuat dan stabilitas. Proses whipping cream
membentuk sel-sel udara yang stabil pada antarmuka udara - air dengan
globula lemak . Selama pembuatan whipping cream, butiran melampirkan
gelembung udara , seperti gelembung udara istirahat dan menyatu, serta
lemak akan menyatu (Bruhn, 1988).
45
Pemanfaatan enzim saat ini berkembang sangat pesat terutama

pada industri pengolahan pangan, misalnya penggunaan enzim renin untuk
menggumpalkan susu pada industri keju. Penggunaan enzim renin dari
lambung anak sapi sangat mahal, sehingga meningkatkan biaya produksi
keju. Penggantian renin dari lambung anak sapi yang masih menyusu
dengan renin mikrobia sebagai enzim penggumpal susu dalam pembuatan
keju saat ini dirasa sangat diperlukan (Awwaly, 2007).
C. Metodologi
1. Alat
1.1 Es Krim
a. Mixer
b. Baskom besar dan kecil
c. Sendok
d. Pengaduk
e. Beaker glass
f. Neraca analitik
g. Kompor
h. Lemari es
i. Panci
1.2 Permen Susu
a. Wajan
b. Panci
c. Pengaduk
d. Loyang
e. Plastik pembungkus
f. Satu set kompor gas
g. Borang
1.3 Cream Cheese
a. Panci
b. Gelas ukur
c. Termometer
d. Sutil
e. Timbangan analitik
f. Pengaduk
g. Kotak kayu
h. Pemberat
i. Plastik bersih besar
j. Karet gelang
k. Pisau
l. Kain blacu
m. Refrigerator
n. Baskom
46
o. Pipet volume
2. Bahan
2.1 Es Krim
a. Susu full cream
b. Susu skim
c. Gula pasir
d. Bubuk CMC
e. Air
f. Agar-agar
g. Garam grosok
h. Es batu
i. Plastik wrap
2.2 Permen Susu
a. Susu full cream UHT 500 ml
b. Susu skim UHT 500 ml
c. Gula pasir 150 gram
d. Mentega 5 gram
e. Tepung Konjak 6 gram
f. Gelatin 6 gram
2.3 Cream Cheese
a. Susu full cream 500 ml
b. Whipping cream 500 ml
c. Yoghurt plain 2,5 ml
d. Rennet 20 ml
e. Garam 0,5% dan 0,75%
47
3. Cara Kerja
3.1 Es Krim
Tahap Pembuatan Es Krim dengan Penambahan CMC
Susu full cream, susu skim, CMC, agar-agar
Pencampuran menggunakan 300 ml air
Pemanasan
dengan api kecil hingga mendidih, disertai
Gula
pasir
Pendinginan pada suhu ruang
Penutupan baskom kecil berisi es krim, menggunakan p
Pendinginan dalam lemari es selama 1 ja
Penyiapan baskom besar berisi es batu dan gara
Mixing es krim dalam baskom kecil yang diletakkan pad
3.2 Permen Susu
48
49
3.3 Cream Cheese

Susu full cream 500
ml
Dipasteurisasi suhu 70oC, 30 detik

Dimasukkan ke baskom, didinginkan
pada suhu 37 oC
Whipping cream
500 ml
Diaduk
Yoghurt 2,5 ml
Didiamkan 5 10 menit
Ditambah 20 ml rennet
Ditutup dengan plastik dan didiamkan

selama 10 jam
Dipanaskan kembali suhu 52oC,
selama 5-10 menit
Kain blacu direbus sampai suhu 92 oC
Krim susu diletakkan pada kain blacu

dan digantung dalam show case
selama 8 jam
Diangkat, dimasukkan kedalam kotak
kayu dan diberi pemberat
Diangkat, digantung lagi selam 12 jam
Diangkat, lalu ditimbang
Ditambah garam
50
Uji Organoleptik
D. Hasil dan Pembahasan
1. Es Krim
Tabel 3.1.1 Hasil Uji Organoleptik Es Krim
Shift
1
Kode Sampel
351
473
592
661
351
473
592
661
Aroma
3,28a
3,03a
3,13a
3,13a
3,13a
3,23a
3,31a
3,38a
Rasa
3,00a
3,26a
3,26a
2,97a
3,33b
2,64a
2,41a
3,31b
Warna
3,21ab
3,56bc
3,05a
3,59c
3,56b
2,74a
3,05a
3,56b
Tekstur
2,69a
2,56a
3,23b
3,44b
2,38a
2,67a
2,54a
2,69a
Overall
2,92a
3,10a
3,05a
3,21a
3,08b
2,92b
2,44a
3,10b
Sumber : Laporan Sementara

Keterangan : Angka yang diikuti oleh huruf yang sama pada tiap kolom menunjukkan
hasil tidak beda nyata pada taraf signifikansi 95% atau = 0,05.
Skala nilai parameter : 1) sangat suka, 2) suka, 3) netral, 4) agak suka, 5) tidak suka.
Kode 351 : Air 300 ml + susu full cream 60 gram + susu skim 65 gram + gula pasir 75
gram + CMC 1,5 gram + agar-agar 1,5gram + es batu dan garam grosok
secukupnya (F1)
gram + agar-agar 1,5gram + es batu dan garam grosok secukupnya (F2)
Kode 592 : Air 300 ml + susu full cream70 gram + susu skim 55 gram + gula pasir 75
gram + CMC 1,5 gram + agar-agar 1,5gram + es batu dan garam grosok
secukupnya (F3)
gram + agar-agar 1,5 gram + es batu dan garam grosok secukupnya (F4)
Es krim merupakan produk olahan susu yang dibuat dengan cara

membekukan dan mencampur bahan baku secara bersama-sama. Bahan
yang digunakan adalah kombinasi susu dengan bahan tambahan seperti
gula dan madu atau tanpa bahan perasa dan warna, stabilizer, dan bahan
campuran es krim yang disebut ice cream mix (ICM). Proses pencampuran
bahan secara tepat dan pengolahan yang benar akan menghasilkan es krim
dengan kualitas baik. Prinsip pembuatan es krim yaitu dengan membentuk
rongga udara pada
ice cream
mix
(ICM), sehingga diperoleh
pengembangan volume es krim yang menjadikan es krim lebih ringan dan

tidak padat, serta mempunyai tekstur yang lembut (Rahmawati, 2012).
51
Susu merupakan bahan baku yang digunakan dalam pembuatan es

krim. Terdapat dua jenis susu yang digunakan yaitu susu full cream dan
susu skim. Susu skim atau susu bubuk merupakan produk susu yang
diperoleh dengan cara mengurangi sebagian besar air melalui proses
pengeringan susu segar atau susu rekombinasi yang telah dipasteurisasi,
dengan atau tanpa penambahan vitamin, mineral, dan bahan tambahan
pangan yang diizinkan. Susu bubuk dapat diklasifikasikan ke dalam 3
kelompok yaitu susu bubuk berlemak, susu bubuk kurang lemak, dan susu
bubuk bebas lemak. Susu bubuk berlemak merupakan susu bubuk yang
tidak diambil kandungan lemaknya (SNI 01-2970, 2006).
Bahan penstabil (stabilizer) yang digunakan dalam pembuatan es
krim merupakan bahan aditif yang ditambahkan dalam jumlah kecil untuk
mempertahankan emulsi sekaligus memperbaiki kelembutan produk es
krim, mencegah pembentukan kristal es yang besar pada es krim,
memberikan keseragaman produk, memberikan ketahanan agar tidak
meleleh atau mencair, serta memperbaiki sifat produk. Es krim yang
diperoleh dengan penambahan bahan penstabil menjadi lebih halus dan
lembut. Tekstur lembut es krim juga dapat diperoleh melalui proses
pembekuan cepat yang akan menghasilkan kristal es berukuran kecil dan
halus, serta tekstur es krim lembut.
Bahan pengembang juga sering ditambahkan dalam pembuatan es
krim.Untuk bahan pengembang dapat digunakan baking powder (natrium
bikarbonat) yangdipakai untuk meningkatkan volume dan memperingan
tekstur es krim. Fungsi lain bahan pengembang jika ditambahkan dalam
adonan es krim yaitu sebagai obat untuk menetralkan asam lambung
berlebihan (Rahmawati, 2012).
Proses pembuatan es krim terdiri dari persiapan bahan,
pencampuran, pasteurisasi, homogenisasi, pendinginan, dan pengemasan.
Persiapan bahan meliputi penimbangan bahan sesuai dengan formula yang
digunakan, di mana bahan-bahan kering (susu krim, bahan penstabil,
pengemulsi, dan gula) serta bahan-bahan cair (lemak dan air) dicampur
52
terpisah. Pencampuran adonan (mixing) dilakukan dengan melarutkan

bahan-bahan kering ke dalam bahan cair, kemudian dipasteurisasi.
Pasteurisasi campuran es krim dilakukan dengan tujuan untuk membunuh
sebagian besar mikroba, terutama dari golongan patogen, melarutkan dan
membantu pencampuran bahan-bahan penyusun, menghasilkan produk
yang seragam dan memperpanjang umur simpan. Pasteurisasi dapat
dilakukan dengan empat metode yaitu batch system pada suhu 680C
selama 25-30 menit, HTST pada suhu 790C selama 25-30 detik, UHT pada
suhu 99 - 1300C selama 4 detik, dan pasteurisasi vakum pada suhu 90970C selama 2 detik. Pasteurisasi standar es krim yang direkomendasikan
Food and Drug Administration (FDA) adalah 68,30C selama 30 menit,
79,40C selama 25 detik, atau 1000C selama beberapa detik.
Homogenisasi
pada
pembuatan
es
krim
bertujuan
untuk
menyebarkan globula lemak secara merata ke seluruh produk, mencegah

pemisahan globula lemak ke permukaan selama pembekuan, serta untuk
memperoleh tekstur yang halus karena ukuran globula lemak kecil, merata,
dan protein dapat mengikat air bebas. Homogenisasi susu dilakukan pada
suhu 700C setelah pasteurisasi, sebelum pencampuran menjadi dingin
dengan suhu minimum 350C.
Manfaat homogenisasi yaitu bahan campuran menjadi sempurna,
mencegah penumpukan dispersi globula lemak selama pembekuan,
memperbaiki
tekstur
dan
kelezatan,
mempercepat
aging,
dan
menghasilkan produk yang lebih seragam. Setelah proses homogenisasi

selesai, emulsi didingankan pada suhu 4C yang dipasang sepanjang layar
dingin. Efek utama dari pendinginan adalah mendinginkan lemak dalam
proses emulsi dan kristalisasi dari inti, mengakibatkan mikroba mengalami
heat shock yang menghambat pertumbuhan mikroba, sehingga jumlah
mikroba akan turun drastis. Pendinginan dilakukan dengan cara
melewatkan campuran ke elemen pendingin. Proses pasteurisasi,
homogenisasi, dan pendinginan dilakukan selama kurang lebih satu jam
(Nur, 2012). Pada tahap pengemasan, berbagai jenis kemasan dapat
53
digunakan untuk meningkatkan nilai jual produk, melindungi produk dari

kontaminasi. Jenis kemasan juga disesuaikan dengan karakteristik produk
yang dikemas. Kemasan yang digunakan dapat berupa karton, plastik,
kaleng atau bahan kerupuk berbentuk kerucut bila segera akan dikonsumsi.
Beberapa produk berbasis susu selain es krim yaitu mentega,
permen atau karamel susu, yoghurt, dan keju. Mentega adalah produk
minyak hewani, bukan produk nabati. Inilah bedanya mentega dengan
margarin. Margarin adalah produk tiruan mentega yang dibuat dari minyak
nabati, dapat berasal dari minyak kelapa, kelapa sawit, minyak kedelai,
jagung, dan sebagainya. Mentega diperoleh dan dibuat dari cream melalui
proses yang disebut churning. Cream tersebut diaduk dan dikocok,
sehingga menghancurkan lapisan membran yang menyelubungi butir-butir
lemak. Terjadilah pemisahan dua fase yaitu fase lemak terdiri dari lemak
mentega, dan fase air yang melarutkan berbagai zat yang terdapat dalam
susu. Gumpalan-gumpalan lemak susu dipisahkan bagian lain dan dicuci
dengan air dingin yang beberapa kali diganti dengan air baru untuk
menghilangkan susunya. Mentega biasanya diberi garam, dan hal ini
bertujuan untuk mengeluarkan air yang tersissa dalam lemak susu (butter
fat).
Karamel susu atau hoppies adalah sejenis permen yang dibuat
dengan menggunakan bahan dasar susu. Susu yang digunakan untuk
pembuatan hoppies atau karamel tidak memerlukan persyaratan mutu yang
tinggi. Pada prinsipnya, pembuatan karamel susu berdasarkan reaksi
karamelisasi, yaitu reaksi kompleks yang menyebabkan terjadinya
perubahan bentuk dari gula menjadi bentuk amorf yang berwarna coklat
gelap.
Yoghurt merupakan produk hasil fermentasi susu. Starter atau bibit
yang digunakan adalah bakteri asam laktat Lactobacillus bulgarius dan
Streptococcus thermophillus dengan perbandingan yang sama. Karena
digunakan bakteri laktat yang mampu memproduksi asam laktat, maka
produk yang terbentuk berupa susu yang menggumpal dengan rasa asam
54
dengan mempunyai cita-rasa yang khas. Keju merupakan suatu produk

pangan yang berasal dari hasil penggumpalan (koagulasi) dari protein
susu. Susu yang digunakan untuk pembuatan keju adalah susu sapi
walaupun susu dari hewan lainnya juga dapat digunakan. Selain dari
kasein (protein susu), komponen susu lainnya seperti lemak, mineralmineral dan vitamin-vitamin yang larut dalam lemak juga terbawa dalam
gumpalan partikel-partikel kasein. Namun,
komponen-komponen susu
yang larut dalam air tertinggal dalam larutan sisa dari hasil penggumpalan
kasein yang disebut whey (Koswara, 2009).
Gula dalam pembuatan produk makanan beku berfungsi sebagai
pemanis serta dapat memperbaiki body dan tekstur produk. Gula dapat
membantu mencegah pembentukan kristal es yang besar selama
pembekuan. Peningkatan kadar gula akan mengakibatkan kekentalan dan
kekuatan body es krim. Penambahan CMC dimaksudkan sebagai penstabil
es krim. CMC mempunyai kelebihan daripada bahan penstabil lain yaitu
mampu mengikat air dalam kapasitas besar serta harganya relatif lebih
murah (Dewi, 2010). Garam grosok yang diletakkan pada baskom besar di
sekitar baskom adonan es krim berfungsi untuk mencegah pembentukan
kristal es pada adonan es krim saat dimixer. Fungsi es batu yang
diletakkan pada sekitar wadah adonan es krim adalah untuk membantu
proses pembekuan adonan es krim.
Agar-agar yang ditambahkan pada pembuatan es krim mampu
mencegah timbulnya kristal es yang besar dan cita rasa (flavour) dapat
terasa dengan jelas dan mencair dimulut dengan baik (Nur, 2012).
Berdasarkan praktikum Acara III Es Krim, digunakan 4 macam
formulasi dengan 4 kode sampel. Pada sampel 351 digunakan formulasi
yang terdiri dari air sebanyak 300 ml, susu full cream 60 gram, susu skim
65 gram, gula pasir 75 gram, CMC 1,5 gram, agar-agar 1,5 gram, es batu,
dan garam grosok secukupnya (formulasi 1). Pada sampel 473 digunakan
formulasi yang terdiri dari air sebanyak 300 ml, susu full cream 70 gram,
susu skim 55 gram, gula pasir 75 gram, agar-agar 1,5 gram, es batu, dan
55
garam grosok secukupnya (formulasi 2). Sampel 592 menggunakan

formulasi yang terdiri dari air 300 ml, susu full cream 70 gram, susu skim
55 gram, gula pasir 75 gram, CMC 1,5 gram, agar-agar 1,5gram, es batu,
dan garam grosok secukupnya (formulasi 3). Sampel 661 menggunakan
formulasi yang terdiri dari air 300 ml, susu full cream 60 gram, susu skim
65 gram, gula pasir 75 gram, agar-agar 1,5 gram, es batu, dan garam
grosok secukupnya (formulasi 4).
Berbagai parameter uji organoleptik yang digunakan meliputi
parameter aroma, warna, rasa, tekstur, dan overall. Berdasarkan data pada
Tabel 3.1.1, dapat dilihat untuk parameter aroma menunjukkan
hasil
yang tidak berbeda nyata antar sampel. Hal ini dikarenakan antar
sampel memiliki subset yang sama. Kedua shift menunjukkan hasil
yang sama pula. Secara umum, panelis menyukai aroma es krim dari
berbagai
formulasi
Mikasari
dan
tersebut.
Hal
ini
sesuai
dengan
penelitian
Ivanti (2011) yang menyatakan bahwa panelis lebih
menyukai es krim dengan cita rasa dan aroma susu yang masih terasa,
apabila dibandingkan dengan varian es krim lain misalnya dengan bahan
baku ubi jalar, daging durian, dan sejenisnya. Aroma dapat dijadikan
indikator kerusakan produk, misalnya sebagai akibat dari pemanasan atau
penyimpanan yang kurang baik, adanya cacat (off flavor) dari suatu
produk. Dalam industri pangan, pengujian terhadap parameter aroma
atau bau menjadi penting karena dapat menentukan daya terima
produk oleh konsumen (Harwanti dkk, 2011).
Aroma merupakan daya tarik yang sangat kuat dan mampu
merangsang indera penciuman,
sehingga dapat membangkitkan selera
makan. Timbulnya aroma makanan disebabkan oleh terbentuknya senyawa

yang mudah menguap. Dua atau lebih bau dapat bercampur untuk saling
menguatkan atau saling menutupi. Aroma es krim sedikit tercium,
disebabkan es krim merupakan makanan beku sehingga zat yang berada di
dalam es krim tidak ikut menguap. Pembentukan aroma terjadi karena
reaksi penguraian strecker asam -amino. Asam -amino bereaksi dengan
56
senyawa dikarbonil yang terbentuk. Asam amino kemudian diubah

menjadi
aldehida
dengan
atom
karbon
yang
berkurang
satu
(Purnamayanti, 2008).
Rasa merupakan salah satu faktor penting dalam menentukan cita
rasa makanan. Terdapat 4 macam penilaian rasa makanan yaitu asin,
manis, pahit, dan asam. Pengujian terhadap parameter rasa dimaksudkan
untuk mengetahui tingkat penerimaan panelis terhadap produk es krim
yang dihasilkan (Purnamayanti, 2008). Rasa pada es krim merupakan
kombinasi antara cita rasa dan bau. Mutu dan rasa enak dari es krim
dipengaruhi oleh gula, stabilizer, dan bahan kering tanpa lemak. Gula
berfungsi memperbaiki tekstur, meningkatkan kekentalan, dan memberi
rasa manis. Penggunaan lemak yang tinggi cenderung memberikan skor
rasa yang lebih tinggi (Hartatie, 2011).
Pada parameter rasa, untuk shift 1 menunjukkan hasil tidak berbeda
nyata antar sampel. Artinya, hampir semua panelis shift 1 menyukai rasa es
krim dengan berbagai formulasi tersebut. Namun, pada hasil pratikum
yang dilakukan oleh shift 2 menunjukkan perbedaan. Pada shift 2, sampel
351 memiliki hasil beda nyata dengan sampel 473 dan 592. Namun, tidak
berbeda nyata dengan sampel 661 dan sampel 473 tidak berbeda nyata
dengan sampel 592. Hal ini sesuai dengan teori (Purnamayanti, 2008) yang
menyatakan bahwa perbedaan penilaian panelis terhadap parameter rasa es
krim dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti selera masing-masing yang
berbeda, kandungan senyawa kimia dalam produk, suhu, konsentrasi
bahan pembuat es krim, dan adanya interaksi dengan komponen rasa
lainnya.
Warna adalah faktor yang paling menentukan daya tarik suatu
produk. Warna merupakan salah satu profil visual yang menjadi kesan
pertama konsumen dalam menilai makanan (Harwanti dkk, 2011). Pada
data parameter warna shift 1 dapat dilihat bahwa terdapat perbedaan
signifikan antar sampel. Namun, pada data praktikum shift 2 menunjukkan
hasil berbeda, yang mana sampel 351 tidak berbeda nyata dengan sampel
57
661 tetapi berbeda nyata dengan sampel 473 dan 592. Perbedaan warna
pada produk es krim yang dihasilkan dipengaruhi oleh perbedaan
komposisi bahan-bahan pembuat es krim. Hal ini sejalan dengan penelitian
Mikasari dan Ivanti (2011) yang menyatakan bahwa warna es krim yang
dihasilkan tergantung dari jenis bahan baku serta komposisi bahan-bahan
pembuatnya. Penambahan susu skim ke dalam produk es krim mampu
mempengaruhi tingkat kesukaan panelis terhadap produk yang dihasilkan.
Tekstur es krim berhubungan dengan halus dan kasrnya kristal es
yang tergantung dari udara, bentuk susunan kristal, ukuran, serta distribusi
sel-sel udara. Tekstur es krim yang ideal yaitu halus dan partikel padatan
terlalu kecil untuk dapat dirasakan di mulut. Tekstur berpasir (coarseness)
menunjukkan bahwa kristal es yang dihasilkan besar, dengan ukuran yang
tidak seragam. Tekstur yang lembut dan tegas merupakan fokus utama saat
es krim berada di dalam mulut. Pembentukan kristal es yang besar dan
tekstur yang lebih kasar terjadi akibat kandungan lemak susu yang ada
pada es krim terlalu rendah (Dewanti, 2013).
Pada parameter tekstur, untuk shift 1 menunjukkan hasil sampel
351 yang berbeda nyata dengan sampel 592 dan 661, tetapi tidak berbeda
nyata dengan sampel 473. Pada hasil praktikum shift 2 tidak terdapat
perbedaan nyata antar sampel uji. Tekstur es krim yang paling disukai dari
shift 2 yaitu sampel 351 dengan penambahan CMC 1,5 gram. Hal ini
sesuai dengan teori Dewanti (2013) yang menyatakan bahwa penggunaan
CMC sebagai bahan penstabil dapat memperbaiki tekstur es krim, karena
dapat mengikat air dan mengurangi pembentukan kristal es.
Pengujian kesukaan keseluruhan (overall) merupakan penilaian
terhadap semua faktor mutu yang meliputi warna, aroma, tekstur, dan rasa
yang dimaksudkan untuk mengetahui tingkat penerimaan panelis terhadap
produk es krim yang dihasilkan. Untuk parameter overall, hasil praktikum
shift 1 menunjukkan bahwa tidak terdapat perbedaan nyata antar sampel.
Berbeda dengan shift 2 yang mana sampel 592 berbeda nyata dengan
ketiga sampel lainnya. Namun, sampel 351, 473, dan 661 tidak berbeda
58
nyata. Berdasarkan hasil praktikum, penerimaan keseluruhan panelis

terhadap produk es krim dengan penambahan CMC lebih tinggi daripada
penerimaan terhadap es krim tanpa penambahan CMC. Hal ini sesuai
dengan teori Thaiudom (2008), yang menyatakan bahwa penambahan
stabilizer seperti CMC ke dalam produk es krim mampu memperbaiki
karakteristik produk serta penerimaan dari panelis.
Berdasarkan data shift 1, untuk parameter aroma menunjukkan
urutan sampel yang paling disukai yaitu sampel 473, 351, 529, dan 661.
Untuk parameter rasa 661, 351, 473, dan 529. Untuk parameter warna,
urutan warna sampel yang paling disukai adalah 592, 351, 473, 661.Untuk
parameter tekstur, urutan tekstur es krim yang paling disukai adalah 473,
351, 529, dan 661.Untuk parameter overall, urutan sampel yang paling
disukai adalah 351, 592, 473, dan 661.
Beberapa faktor yang mempengaruhi pembuatan es krim yaitu
proses pencampuran adonan, pengadukan, proses pembekuan es krim.
Pencampuran adonan dilakukan dengan tahapan melarutkan bahan-bahan
kering ke dalam bahan cair. Pengocokan atau pengadukan merupakan
kunci dalam pembuatan es krim karena selama proses pembekuan, adonan
harus diguncang-guncang. Proses pengguncangan ini mempunyai dua
tujuan. Tujuan yang pertama untuk mengecilkan ukuran kristal es yang
terbentuk. Tujuan yang kedua dari proses ini agar terjadi pencampuran
udara ke dalam adonan es krim.
Pembekuan pada es krim harus dilakukan secara cepat untuk
memperoleh kristal es yang kecil dengan tekstur yang lembut. Pembekuan
disertai dengan pengocokan untuk membekukan cairan dan memasukan
udara ke dalam campuran es krim, sehingga adonan mampu mengembang.
59
Adapun syarat mutu es krim berdasarkan SNI 01-3713-1995 yaitu

sebagai berikut :
Tabel 3.1.2 Syarat Mutu Es Krim
No.
1
2
3
4
5
6
Kriteria Uji
Keadaan
1.1 Penampakan
1.2 Bau
1.3 Rasa
Lemak
Gula dihitung sebagai
sukrosa
Protein
Jumlah Padatan
Bahan tambahan makanan
6.1 Pewarna tambahan
6.2 Pemanis buatan
6.3 Pemantap dan
Pengemulsi
Satuan
Persyaratan
% b/b
Normal
Normal
Normal
Minimum 5,0
% b/b
Minimum 8,0
% b/b
% b/b
Minimum 2,7
Minimum 3,4
Sesuai SNI 01-0222-1995

Negatif
Sesuai SNI 01-0222-1995
Skala industri : 70 % 80 %
Skala rumah tangga : 30 % 50 %
Overrun
Sumber : BSN - SNI 01-3713-1995
2. Permen Susu
Tabel 3.2.1 Hasil Uji Kesukaan Permen Susu
Jenis Susu
Susu Skim
UHT
Susu Skim
UHT
Susu Full
cream
Susu Full
cream
Jenis
Pengenyal
Tepung
Konjak
Aroma
Rasa
Warna
Tekstur
Overall
3.08a
2.62a
1.74a
2.08a
2.28a
Gelatin
3.41ab
3.46c
3.36b
3.31c
3.59c
Tepung
Konjak
3.69b
3.31bc
3.33b
2.74b
3.31bc
Gelatin
3.23a
3.00ab
3.36b
2.56b
3.03b
Menurut
Standart
Indonesia
SNI
01-3547-1999
dalam
Harahap (2006), kembang gula didefinisikan sebagai jenis makanan selingan

berbentuk padat, dibuat dari gula atau pemanis lain atau campuran gula
pemanis lain, dengan atau tambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan
makanan yang diizinkan. Menurut Usmiati (2009) s usu karamel adalah
produk olahan susu berwarna coklat akibat dari proses karamelisasi dari
60
gula pasir dan gula susu saat pemanasan. Jika pembuatannya benar, maka
karamel memiliki warna coklat yang menarik, rasa yang gurih, tekstur
yang kenyal dan lembut serta aroma yang memikat.
Gula berfungsi untuk memberikan rasa manis dan kelembutan yang
mempunyai daya larut tinggi (Farida, 2008 dalam Hasniarti, 2012). Menurut
Nikawati (2008), penggunaan mentega pada pembuatan permen berfungsi

untuk memberikan rasa gurih. Penggunaan mentega dapat memperbaiki
tekstur dan cita rasa permen (Hutagalung, 2009 dan Koswara, 2009).
Manfaat porang (bubuk jelly) banyak sekali terutama dalam industri obat dan
suplemen makanan, hal ini terutama karena sifat kimia tepung porang sebagai
pengental (thickening agent), gelling agent dan pengikat air (Hasniarti, 2012).
Gelatin
dapat
berfungsi
sebagai
pembentuk
gel,
pemantap
emulsi, pengental, penjernih, pengikat air, pelapis dan pengemulsi

(Koswara, 2009).
Menurut Koswara (2009) bahwa pada prinsipnya, pembuatan
karamel susu berdasarkan reaksi karamelisasi, yaitu reaksi kompleks yang
menyebabkan terjadinya perubahan bentuk dari gula menjadi bentuk amorf
yang berwarna coklat gelap. Larutan gula dalam susu dipanaskan sampai
seluruh air menguap sehingga cairan yang ada pada akhirnya adalah cairan
gula yang lebur. Apabila keadaan ini telah tercapai dan terus dipanaskan
sampai suhunya melampaui titik leburnya, maka mulailah terjadi bentuk
amorf yang berwarna coklat tua. Gula susu yang berbeda dalam reaksi
karamelisasi pada pembuatan karamel susu adalah laktosa yang terdiri dari
satu molekul glukosa dan satu molekul galaktosa. Gula pasir atau sukrosa
yang ditambahkan ke dalam susu pada pembuatan karamel susu juga
mengalami reaksi karamelisasi.
Permen susu berdasarkan hasil praktikum dapat dibuat dengan
langkah-langkah sebagai berikut, susu (susu skim maupun susu full cream)
sebanyak 500 ml dimasukkan ke dalam wajan kemudian dipanaskan
dengan api kecil dan diaduk hingga mencapai setengah dari volume awal.
Kemudian sebanyak 150 gram gula pasir, 6 gram pengenyal (bubuk jelly
61
maupun gelatin), dan 5 gram mentega ditambahkan ke dalam susu yang

sedang dipanaskan tadi dan terus diaduk hingga mengental. Untuk
memastikan susu telah mengental dan telah menjadi permen susu
dilakukan uji kekentalan. Adapun caranya adalah memasukkan sedikit
adonan susu kedalam air, dan bila terbentuk adonan yang kompak dan utuh
maka adonan siap untuk dicetak. Selanjutnya adonan dicetak ke dalam
loyang yang telah dilandasi dengan plastik, kemudian dipotong-potong
sesuai selera.
Pada pemanasan air yang terkandung dalam susu akan berkurang
dan menurunkan kadar air dalam bahan. Kemudian ditambahkan bahan
pengental
dan
pembentuk
tekstur
berupa
gelatin
dan
mentega.
Penambahan ini merupakan pencampuran pertama dimana pencampuran

awal diperuntukkan agar bahan tambahan menjadi homogen. Ketika
viskositasnya sudah menaik, penambahan gula baru dilakukan. Hal ini
dikarenakan ketika ditambahkan pada awal pencampuran maka reaksi
maillard akan lebih cepat terjadi dan dapat menyebabkan over reaction
sehingga menyebabkan off flavor dan off colour. Handayani (2007)
menjelaskan reaksi maillard akan membentuk flavor, aroma dan rasa pada
permen. Larutnya gula akan
mengikat air yang ada sehingga akan
mengingkatkan viskositas adonan. Pemanasan selesai ketika adonan yang

dimasukkan dalam air telah membentuk tekstur yang kokoh. Menurut
Lembaga Food Colourant (2006) dalam Suseno (2008) menjelaskan asam
amino dalam susu yang berupa lisin akan menghasilkan warna coklat
dalam reaksi maillard. Dalam reaksi maillard gula dapat berkontribusi
terhadap warna, flavor dan tekstur melalui pemecahan sukrosa melalui
hidrolisis karena air dan panas sehingga glukosa akan terlibat pada reaksi
maillard.
Susu full cream merupakan susu yang telah melewati proses
penghilangan protein dan kaya akan lemak. Susu full cream adalah bagian
dari susu yang kaya akan lemak yaitu 18-30% (Rahman, 1992 dalam
Santoso, 2013), sehingga penambahan susu full cream ini meningkatkan
62
kadar lemak. Susu skim hanya mengandung 1% lemak, oleh karena itu
penambahan susu skim tidak meningkatkan kandungan lemak tetapi justru
menurunkan kandungan lemak. susu skim juga memiliki kandungan
protein yang masih utuh dibandingkan susu full cream (Santoso, 2013).
Penggunaanya dalam pengolahan pangan dapat berfungsi sebagai penstabil
emulsi, pengikat air, koagulasi, dan lain-lain (Wardana, 2012).
Menurut Johnson (2007) dalam Mulyono (2010), viskositas konjak
lebih tinggi daripada bahan pengental alami lainnya dan stabil terhadap
asam, tidak ada pengendapan walaupun pH diturunkan dibawah 3,3.
Larutan konjak tahan terhadap garam walau pada konsentrasi yang tinggi.
Selanjutnya bahwa sebagai bahan pembentuk gel, konjak memiliki
kemampuan yang unik untuk membentuk gel reversible dan gel
irreversible pada kondisi yang berbeda. Larutan konjak tidak akan
membentuk gel karena gugus asetilnya mencegah rantai panjang
glukomannan untuk saling bertemu satu sama lain. Namun demikian,
konjak dapat membentuk gel dengan pemanasan sampai 85C dengan
kondisi basa (pH 9-1 0). Gel ini bersifat tahan panas (irreversible) dan
tetap stabil dengan pemanasan ulang pada suhu 100C atau bahkan pada
suhu 200C.
Gelatin adalah suatu produk yang diperoleh dari hidrolisis parsial
kolagen yang berasal dari kulit, jaringan ikat dan tulang hewan. Gelatin
dapat berfungsi sebagai pembentuk gel, pemantap emulsi, pengental,
penjernih, pengikat air, pelapis dan pengemulsi. Dalam fungsinya sebagai
pembentuk gel yaitu mengubah cairan menjadi padatan yang elastis, atau
mengubah bentuk sol menjadi gel, gelatin mempunyai sifat reversible
yaitu jika gel dipanaskan kan membentuk sol dan bila didinginkan akan
membentuk gel kembali. Keadaan ini yang membedakan gelatin dari
bahan pengental lain seperti pektin, pati, low methoxy pektin, alginat,
albumen telur dan protein susu yang bentuk gelnya tidak reversible
(Koswara, 2009). Meskipun gelatin dan tepung konjak sama-sama
berfungsi sebagai agen pembentuk gel (pengenyal) namun perbedaannya
63
adalah elastisitas dari tepung konjak lebih rendah daripada gelatin

(Atmaka, 2013). Selain itu, gelatin juga memiliki sifat unik yang tidak
terdapat pada agen pengenyal lainnya yaitu karakteristik meleleh di mulut
(Koswara, 2009).
Penambahan gelatin dan tepung konjak akan mempengaruhi
beberapa parameter organoleptik begitupun dengan penambahan jenis susu
yaitu susu skim UHT dan susu full cream UHT. Hasil parameter aroma
dari Tabel 3.2.1 hasil yang paling disukai oleh panelis adalah permen susu
dengan formulasi susu full cream dengan jenis pengenyal tepung konjak.
Hasil parameter aroma yang paling tidak disukai oleh panelis adalah
permen susu dengan formulasi susu skim UHT dan tepung konjak. Pada
parameter ini susu skim dengan jenis pengenyal tepung konjak berbeda
nyata dengan susu full cream dengan jenis pengenyal tepung konjak dan
tidak berbeda nyata dengan susu full cream dengan jenis pengenyal
gelatin. Ada beberapa subset pada susu skim UHT dengan jenis pengenyal
gelatin berpengaruh nyata pada aroma.
Aroma merupakan suatu zat atau komponen tertentu yang mempunyai
beberapa fungsi dalam makanan, diantaranya dapat bersifat memperbaiki,
membuat lebih bernilai atau dapat diterima sehingga peranan aroma disini
mampu menarik kesukaan konsumen terhadap makanan tersebut. Pengujian
terhadap aroma dianggap penting karena dapat dengan cepat memberikan
penilaian terhadap suatu produk diterima atau tidaknya oleh konsumen
(Winarno,1997 dalam Hasniarti, 2012). Hal ini dikarenakan aroma dari hasil
pemanasan gula dapat mengimbangi aroma khas pada susu sehingga
menghasilkan perpaduan aroma yang menarik (Hasniarti, 2012).
Aroma permen susu dipengaruhi oleh kandungan lemak pada susu.

Pada susu full cream ini kandungan lemaknya lebih tinggi jika
dibandingkan dengan susu skim (Santoso, 2013). Susu full cream
mengandung lemak susu yang dapat menambah flavor (Koswara, 2009).
Pernyataan di dukung oleh pernyataan Wardana (2012) bahwa lemak yang
tinggi akan membantu dalam pembentukkan tekstur, flavor juga rasa selain
64
pembentukannya dari protein. Hasil percobaan pada susu full cream sudah
sesuai teori yang menggunakan jenis pengenyal tepung konjak, namun
pada susu full cream dengan jenis pengenyal gelatin tidak. Hal ini
dimungkinkan karena reaksi pencoklatan yang terjadi pada proses
pembuatan permen susu akan menghasilkan flavour, aroma yang berbeda
(Handayani, 2007). Jadi dalam hal ini suhu pemasakan permen juga
berperan dalam menentukan aroma, karena bila suhu terlalu tinggi akan
menimbulkan aroma gosong. Penyataan
tersebut
sesuai
dengan
Hasniarti (2012) bahwa suhu juga berpengaruh. Menurut Wijana (2014)

penambahan gelatin pada permen dapat menurunkan tingkat kesukaan
panelis pada aroma permen, hal ini dikarenakan penambahan gelatin dapat
menimbulkan aroma yang asing. Selain itu, penambahan gelatin akan
meningkatkan ketebalan dari produk permen dan akibatnya adalah
menurunnya rasa dan aroma asli dari produk tersebut.
Hasil parameter rasa dari Tabel 3.2.1 yang paling disukai oleh
panelis adalah permen susu dengan formulasi susu skim UHT dengan jenis
pengenyal gelatin. Hasil parameter rasa yang paling tidak disukai oleh
pengenyal tepung konjak. Parameter ini sampel susu skim UHT dengan
jenis pengenyal tepung konjak berbeda nyata terhadap tiga sampel lainnya
begitupun untuk susu skim UHT dengan jenis pengenyal gelatin. Untuk
susu full cream dengan jenis pengeyal tepung konjak maupun dengan
jenis pengenyal gelatin ada beberapa subset berpengaruh pada rasa.
Rasa merupakan respon lidah terhadap rangsangan yang diberikan
oleh suatu makanan yang merupakan salah satu faktor penting yang
mempengaruhi tingkat penerimaan panelis atau konsumen terhadap suatu
produk makanan. Walaupun memiliki warna dan tekstur yang baik, suatu
produk makanan tidak akan diterima oleh panelis atau konsumen bila
rasanya tidak enak (Bait, 2012). Sumber rasa manis yang terutama adalah
gula dan sukrosa dan monosakarida dan disakarida (Hasniarti, 2012).
65
Dari data tersebut dapat dikatakan bahwa hasil praktikum berbeda

dengan teori dari Hutagalung (2009) yang mengatakan bahwa penggunaan
susu full cream akan meningkatkan cita rasa produk. Pernyataan di dukung
oleh pernyataan Wardana (2012) bahwa lemak yang tinggi akan membantu
dalam pembentukkan tekstur, flavor juga rasa selain pembentukannya dari
protein. Menurut Wijana (2014) penambahan gelatin pada permen dapat
menurunkan tingkat kesukaan panelis terhadap rasa permen, hal ini
dikarenakan
penambahan
gelatin
maupun
tepung
konjak
dapat
menimbulkan aroma yang asing. Selain itu, penggunaan gelatin juga akan
menimbulkan rasa asing yang tidak disukai oleh panelis. Perbedaan hasil
praktikum dengan teori ini kemungkinan dikarenakan proses pemasakan
menimbulkan rasa gosong yang mengakibatkan parameter rasa menjadi
bias.
Hasil parameter warna dari Tabel 3.2.1 yang paling disukai oleh
panelis adalah permen susu dengan formulasi susu skim UHT dan susu
full cream UHT dengan menggunakan jenis pengenyal gelatin. Hasil
parameter warna yang paling tidak disukai oleh panelis adalah permen
susu dengan formulasi susu skim UHT dengan jenis pengenyal tepung
konjak. Parameter ini susu skim UHT dengan jenis pengenyal tepung
konjak berbeda nyata terhadap tiga sampel lainnya. Susu skim UHT
dengan jenis pengenyal gelatin, susu full cream dengan jenis pengenyal
tepung konjak maupun gelatin saling tidak berbeda nyata.
Warna merupakan komponen yang sangat penting dalam
menentukan kualitas atau derajat penerimaan dari suatu bahan pangan
(Winarno, 2004 dalam Hasniarti, 2012). Ada lima sebab yang dapat
menyebabkan suatu bahan makanan berwarna yaitu salah satunya reaksi
karamelisasi yang timbul pada saat gula dipanaskan membentuk warna
coklat. Warna yang dihasilkan oleh permen disebabkan karena pengaruh
interaksi antara gula dan pemanasan, dimana selama pemasakan akan
saling
berinteraksi
(Hasniarti, 2012).
sehingga
terjadi
proses
inverse
sukrosa
66
Dari parameter warna ini untuk semua sampel telah sesuai dengan
teori. Hasil penelitian yang dilakukan oleh Osmond (2013) dapat diketahui
bahwa permen susu dengan menggunakan susu skim paling disukai oleh
panelis. Menurut Wijana (2014) yang mengatakan bahwa penambahan
tepung konjak pada permen dapat menurunkan tingkat kesukaan panelis
pada kenampakan permen, hal ini dikarenakan
penambahan tepung
konjak dapat mengakibatkan menurunnya intensitas warna permen,

sehingga panelis cenderung tidak menyukai penurunan intensitas warna
tersebut.
Hasil parameter tekstur dari Tabel 3.2.1 yang paling disukai oleh
pengenyal gelatin. Hasil yang paling tidak disukai adalah permen susu
dengan formulasi susu skim UHT dengan jenis pengenyal tepung konjak.
Parameter ini susu skim UHT dengan jenis pengenyal tepung konjak
berbeda nyata terhadap tiga sampel lainnya begitupun dengan susu skim
UHT dengan jenis pengenyal gelatin. Untuk susu full cream dengan jenis
pengenyal tepung konjak dan dengan jenis pengenyal gelatin saling tidak
berbeda nyata.
Tekstur merupakan penilaian keseluruhan terhadap bahan makanan
yang dirasakan oleh mulut. Ini merupakan gabungan rangsangan yang
berasal dari bibir, lidah, dinding rongga mulut, gigi bahkan termasuk juga
telinga (Tranggono dan Sutardi, 1989 dalam Hasniarti, 2012). Tekstur gel
sangat dipengaruhi oleh konsentrasi gelatin yang digunakan. Kemampuan
gelatin membentuk gel selain tergantung pada suhu juga tergantung
konsentrasi dari jumlah air yang tersedia. Jika air yang tersedia sedikit dan
konsentrasi gelatin tinggi maka gel yang terbentuk agak keras dan kurang
elastis (Hasniarti, 2012).
Hal ini telah sesuai dengan penelitian dari Sukendar (2008), bahwa
penggunaan bahan berprotein dapat meningkatkan kekompakan permen.
Selain itu menurut hasil penelitian dari Atmaka (2013), penambahan
gelatin mengakibatkan tekstur permen menjadi lebih elastis dan lunak.
67
Pada praktikum yang telah dilakukan, permen susu yang menggunakan

penambahan gelatin memiliki tekstur yang lebih halus dibandingkan
dengan penambahan tepung konjak. Hal ini dipengaruhi oleh perlakuan
pendahuluan gelatin yaitu dilarutkan dulu dalam air dingin hingga
mengental sedangkan penggunaan tepung konjak ditambahkan langsung
ke dalam adonan tanpa dilakukan pelarutan terlebih dahulu. Hal lain yang
mempengaruhi juga karena gelatin dapat menghambat kristalisasi gula,
mengubah cairan menjadi padatan yang elastis dan memperbaiki bentuk
dan tekstur (Rahmi, 2012). Menurut Wijana (2014) penambahan gelatin
pada permen dapat menurunkan tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur
permen, hal
ini dikarenakan
penambahan tepung
konjak dapat
menghasilkan tekstur permen yang kokoh, dan hal ini lebih disukai oleh
panelis.
Hasil parameter overall dari Tabel 3.2.1 yang paling disukai oleh
pengenyal gelatin. Hasil parameter overall yang paling tidak disukai oleh
pengenyal tepung konjak. Parameter ini untuk susu skim dengan jenis
pengenyal tepung konjak berbeda nyata terhadap tiga sampel lainnya.
Untuk susu skim UHT dengan jenis pengenyal gelatin berbeda nyata
terhadap tiga sampel lainnya. Untuk susu full cream dengan jenis
pengenyal tepung konjak ada beberapa subset berpengaruh nyata pada
overall. Untuk susu full cream dengan jenis pengenyal gelatin berbeda
nyata terhadap tiga sampel lainnya.
Protein merupakan faktor penting yang harus diperhatikan karena
dapat mempengaruhi warna, rasa dan tekstur permen susu (Handayani,
2007). Jadi sebagian besar parameter mengacu pada protein ini, sedangkan
susu skim ini lebih banyak mengandung protein. Pernyataan tersebut
berbeda dengan pernyataan Wardana (2012) bahwa lemak yang tinggi
akan
membantu
dalam
pembentukkan
tekstur
juga
rasa
selain
pembentukannya dari protein. Sukendar (2008), bahwa penggunaan bahan
68
berprotein
dapat
meningkatkan
kekompakan
permen
dan
juga
Osmond (2013) dapat diketahui bahwa permen susu dengan menggunakan

susu skim paling disukai oleh panelis. Gelatin dan tepung konjak samasama berfungsi sebagai agen pembentuk gel (pengenyal), perbedaannya
adalah elastisitas dari tepung konjak lebih rendah daripada gelatin
(Atmaka, 2013). Selain itu, gelatin juga memiliki sifat unik yang tidak
terdapat pada agen pengenyal lainnya yaitu karakteristik meleleh di mulut
(Koswara, 2009).
3. Cream Cheese
Tabel 3.3.1 Hasil Uji Kesukaan Cream Cheese
Shift
1
No
Formulasi
1
2
3
4
1
2
3
4
Formulasi 1
Formulasi 2
Formulasi 3
Formulasi 4
Formulasi 1
Formulasi 2
Formulasi 3
Formulasi 4
Aroma
3,03a
3,38ab
2,85a
3,05ab
3,41a
3,59a
3,44a
3,64a
Rasa
2,49a
2,28a
2,33a
2,72a
2,38a
2,49a
2,44a
2,62a
Parameter
Warna Tekstur
3,56a
3,18ab
a
3,62
3,54b
3.38a
3,10a
a
3.33
3,08a
2,90a
3,31a
ab
2,97
3,05a
3,05ab
3,00a
b
3,28
3,33a
Overall
2,85a
3.18a
2,77a
2,90a
2,77a
2,97a
2,74a
3,03a

Keterangan :
1: sangat tidak suka, 2: tidak suka, 3: netral, 4: suka, 5: sangat suka
Shift 1
Formula 1 (716) : Greenfield 500 ml + garam 0,5%
Formula 2 (982): Frisian Flag 500 ml + garam 0,5%
Formula 3 (219): Indomilk 500 ml + garam 0,5%
Formula 4 (309): Ultramilk 500 ml + garam 0,5%
Shift 2
Formula 1 (549) : Indomilk 500 ml + garam 0,75%
Formula 2 (732): Greenfield 500 ml + garam 0,75%
Formula 3 (164): Ultramilk 500 ml + garam 0,75%
Formula 4 (816): Frisian Flag 500 ml + garam 0,75%
Keju merupakan produk pangan yang berasal dari susu yang diolah
melalui proses koagulasi protein susu. Secara umum keju merupakan
produk segar atau diperam yang dihasilkan melalui pemisahan cairan
(whey) dari koagulan setelah penggumpalan susu. Prinsip dalam
pembuatan keju adalah menggumpalkan protein susu. Pembuatan keju
dilakukan dengan mencampur bahan seperti susu, starter, serta
69
penambahan bahan lain, melalui proses pasteurisasi, pengasaman,

penggumpalan, pemotongan curd, penyaringan, penggaraman, dan
pemeraman (Afandi dkk, 2013).
Cream cheese merupakan salah satu jenis keju yang lembut,
ringan, termasuk unripened cheese dan produk sedikit asam dengan rasa
diacetyl. Hal ini biasanya diproduksi oleh koagulasi krim atau campuran
susu dan krim oleh pengasaman dengan kultur starter dan siap untuk
dikonsumsi setelah proses pembuatan selesai. Cream cheese adalah salah
satu produk keju lembut yang paling populer di Amerika Utara. Cream
cheese ini banyak digunakan sebagai di bagel, sebagai salad dressing, dan
sebagai bahan untuk membuat beberapa jenis makanan penutup, seperti
cheese cake (Phadungath, 2005).
Dari Tabel 3.3.1 pada shift 1 dapat diketahui tingkat kesukaan
cream cheese dari beberapa parameter. Dari parameter aroma cream
cheese yang paling disukai adalah formulasi 2, sedangkan aroma yang
paling tidak disukai adalah cream cheese dengan formulasi 1. Dari
parameter aroma bahwa kode sampel formulasi 3, formulasi 1 dan
formulasi 4 aromanya tidak beda nyata, tetapi sampel formulasi 2
aromanya beda nyata dengan sampel formulasi 3. Dari parameter rasa
cream cheese yang paling disukai adalah formulasi 4, sedangkan yang
paling tidak disukai adalah formulasi 2. Dari parameter rasa bahwa antara
sampel formulasi 1, 2, 3 dan 4 tidak memiliki perbedaan yang nyata.
Menurut Phadungath (2005), cream cheese baik memiliki flavor dan rasa
asam laktat dan diacetyl yang ringan. Asam laktat ini dihasilkan dari
Lactobacillus yang diambil dari yoghurt. Karena asam laktat yang
dihasilkan dari Lactobacillus berasal dari yoghurt yang sama, maka rasa
dan aroma dari cream cheese tidak mengalami perbedaan yang nyata. Dan
menurut
pendapat
Daulay
dalam
Purnawarman
(2012)
bahwa
pembentukan aroma dan rasa pada keju merupakan fenomena yang

kompleks. Komponen volatile penting dalam aroma keju yaitu asam asam
70
lemak, aldehid, keton, alkohol, amine, ester, hidrogen sulfida, dan sulfidasulfida.
Dari parameter warna cream cheese yang paling disukai adalah
formulasi 2, sedangkan yang paling tidak disukai adalah formulasi 4. Dari
parameter warna dari keempat sampel tidak mengalami perbedaan yang
nyata. Menurut Setyawati (2013) bahwa warna keju berkisar antara putih
dan kuning, salah satu faktor yang mempengaruhi intensitas warna adalah
kualitas susu, jenis keju matang, jenis dan jumlah pengemulsi yang
digunakan. warna kuning yang ditimbulkan pada produk keju merupakan
hasil dari pigmen karoten. Globula lemak menyebabkan keju cenderung
berwarna kuning. Jenis susu yang digunakan pada praktikum ini berbeda,
tetapi warna yang dihasilkan belum memiliki pengaruh yang signifikan
terhadap cream cheese menurut panelis. Begitu pun perbedaan konsentrasi
garam, tidak mempengaruhi warna cream cheese yang dihasilkan.
Dari parameter tekstur cream cheese yang paling disukai adalah
formulasi 2, sedangkan yang paling tidak disukai adalah formulasi 4. Dari
praktikum sampel formulasi 1, 3 dan 4 tidak berbeda nyata dalam segi
tekstur. Sedangkan sampel formulasi 2 teksturnya berbeda nyata dengan
sampel formulasi 4. Menurut Purnawarman (2012) bahwa keju mengalami
perubahan
konsistensi
selama
pemeraman.
Terjadinya
perubahan
karakteristik tersebut disebabkan oleh hidrolisa protein secara enzimatis

yang menyebabkan kasein lebih mudah larut sehingga keju menjadi lunak.
Menurut Walstra et al. (2006), perubahan tekstur pada keju lunak tidak
terlihat nyata. Pada awal pemeraman, keju memiliki pH yang rendah,
terlihat putih dan tidak mengkilap, namun seiring dengan proses
pematangan keju akan berubah menjadi halus dan kekuningan.
Dan secara overall cream cheese yang paling disukai oleh panelis
adalah formulasi 2, sedangkan yang paling tidak disukai adalah formulasi
3. Jadi dari praktikum cream cheese yang paling disukai yaitu dari susu
full cream Frisian flag 500 ml + garam 0,5%. Dan cream cheese yang
paling tidak disukai yaitu dari susu full cream Indomilk 500 ml + garam
71
0,5%. Secara overall antara keempat sampel tidak beda nyata. Jenis susu
mempengaruhi tingkat kesukaan panelis, secara overall susu yang lebih
disukai adalah Frisian Flag, hal ini tergantung selera panelis, berarti
kebanyakan dari panelis lebih menyukai Frisian Flag dari pada Indomilk.
Dari data kedua shift antara parameter warna, aroma, rasa, tekstur dan
secara overall tidak mengalami perbedaan yang nyata. Jadi perbedaan
konsentrasi garam yang digunakan tidak memiliki pengaruh yang nyata
pada cream cheese dari kedua shift.
Bahan-bahan yang digunakan untuk membuat cream cheese adalah
susu full cream, whipping cream, yoghurt, garam serta enzim rennet.
Tujuan penambahan whipping cream dalam pembuatan cream cheese
menurut Aliyah (2010) adalah meningkatkan nilai gizi, menambah cita
rasa, menghasilkan karakteristik tekstur yang lembut, membantu
memberikan bentuk dan kepadatan, serta memberikan sifat meleleh yang
baik.
Menurut Radiati dalam Hutagalung (2008), enzim rennet sering
disebut rennin. Merupakan zat yang digunakan untuk menggumpalkan
susu pada awal proses pembuatan keju. Penambahan enzim atau asam
bertujuan untuk menurunkan pH hingga 4,5 5,4. Dimana pH tersebut
merupakan titik isoelektrik kasein susu. Dalam praktikum ini enzim rennet
yang digunakan berbentuk tablet, sehingga perlu dilarutkan dahulu
menggunakan air dingin. Menurut Sumarmono (2012), bahwa temperatur
yang terlalu tinggi pada saat pemanasan susu yang akan dibuat keju
menyebabkan denaturasi kasein yang menentukan efektifitas kerja rennet
pada proses curding. Oleh karena itu, rennet dilarutkan ke dalam air dingin
terlebih dahulu agar efektifitas kerja enzim rennet dapat optimal. Peranan
garam dalam pembuatan keju memiliki 3 fungsi utama, selain
berkontribusi secara langsung terhadap flavor dan sumber sodium, garam
berfungsi untuk preservasi atau pengawetan karena berpengaruh terhadap
pengurangan kadar air (Guinee dalam Setiawan, 2013).
72
Penambahan yoghurt yang mengandung BAL pada pembuatan

cream cheese ini akan berpengaruh terhadap kadar protein keju.
Kemampuannya yang dapat menghasilkan enzim proteolitik walaupun
sifat proteolitiknya rendah, akan meningkatkan protein keju. Penambahan
yakult dan yoghurt pada keju menunjukkan aktivitas proteolisis yang lebih
tinggi dibandingkan kontrol (Murti dalam Mardiani, 2013). Karena
sifatnya yang asam, yoghurt dapat menurunkan tingkat keasaman susu
yang
menyebabkan
ketidakseimbangan
kasein
sehingga
terjadi
penggumpalan atau terbentuknya curd (Sumarmono, 2012). Selain itu

penambahan enzim dan BAL dalam pembuatan keju mampu menurunkan
nilai kadar air produk (Miskiyah et al., 2011).
Beberapa faktor utama yang mempengaruhi kualitas keju / cream
cheese yaitu jenis pengasam, konsentrasi pengasam dan kondisi susu
(Purwadi dalam Setiawan, 2013). Sedangkan menurut Hutagalung (2008),
faktor yang mempengaruhi dalam pembuatan keju / cream cheese ada 3
yaitu konsentrasi rennet, suhu dan lama penyimpanan. Semakin besar
konsentrasi rennet maka kandungan protein dalam keju akan semakin
menurun. Menurut Permainy (2013) bahwa tingkat penambahan dosis
rennet akan berpengaruh pada penurunan pH sehingga menyebabkan
keasaman yang tinggi dan dapat menyebabkan asam sitrat lebih banyak
mendenaturasi protein susu. Penyimpanan keju pada suhu yang berbeda
memberikan pengaruh terhadap kadar protein keju. Semakin tinggi suhu
penyimpanan, kandungan protein keju semakin menurun. Hal ini
disebabkan karena kecepatan denaturasi protein meningkat seiring dengan
bertambah tingginya suhu penyimpanan. Dimana pada suhu 10oC, aktivitas
mikoba bekerja dengan baik sehingga kandungan protein keju masih bias
dipertahankan. Sedangkan pada suhu 20oC aktivitas mikroba telah
berkurang sehingga mengakibatkan kandungan protein keju menurun.
Anton (2004) menjelaskan dalam tahap pematangan, keju disimpan pada
suhu rendah dan kelembaban tinggi. Sedangkan pengaruh lama
penyimpanan, semakin lama keju disimpan maka kandungan protein keju
73
semakin menurun. Penyimpanan keju dalam waktu yang semakin lama

memberikan peluang yang besar untuk perkembangan mikroba sehingga
mengakibatkan aktivitas mikroba bekerja lebih cepat. Hal ini akan
mengakibatkan penurunan kandungan protein keju. Sutomo (2006)
menjelaskan bahwa selama penyimpanan, mikroba akan mengubah
komposisi keju.
E. Kesimpulan
Kesimpulan yang didapatkan dari Praktikum Teknologi Pengolahan
Susu Praktikum Acara III Produk Olahan Susu adalah sebagai berikut :
1. Es Krim
a. Prinsip pembuatan es krim yaitu membentuk rongga udara pada
campuran bahan es krim atau Ice Cream Mix (ICM), sehingga
diperoleh pengembangan volume yang membuat es krim menjadi lebih
ringan, tidak terlalu padat, dan mempunyai tekstur lembut.
b. Fungsi penambahan gula dalam pembuatan es krim yaitu sebagai
pemanis, mampu memperbaiki body dan tekstur produk, serta
membantu mencegah pembentukan kristal es yang besar selama
pembekuan.
c. Penambahan CMC berfungsi sebagai penstabil (stabilizer) es krim.
d. Garam grosok berfungsi untuk mencegah pembentukan kristal es pada
adonan es krim saat dimixer.
e. Fungsi es batu yang diletakkan pada sekitar wadah adonan es krim
yaitu untuk membantu proses pembekuan adonan es krim.
f. Penambahan agar-agar pada pembuatan es krim berfungsi untuk
mencegah timbulnya kristal es yang besar.
g. Formulasi es krim yang paling disukai adalah sampel 351, sedangkan
yang paling tidak disukai adalah sampel 661.
2. Permen Susu
a. Jenis susu full cream dan skim memberikan perbedaan terhadap
karakteristik sensori permen susu.
b. Jenis pengenyal memberikan perbedaan terhadap karakteristik sensori
permen susu.
c. Warna paling disukai permen susu skim dan gelatin, paling tidak
disukai permen susu skim dan tepung konjak.
74
d. Aroma permen paling disukai berasal dari susu full cream dan tepung
konjak, yang paling tidak disukai susu skim dan tepung konjak
e. Rasa permen susu yang paling disukai adalah permen susu skim dan
gelatin, yang paling tidak disukai permen susu skim dan tepung
konjak.
f. Tekstur permen susu yang paling disukai adalah susu skim dan
gelatin, yang paling tidak disukai adalah susu skim dan tepung konjak.
g. Secara overall, permen susu yang paling disukai adalah permen susu
skim dan gelatin, yang paling tidak disukai adalah permen susu skim
dan tepung konjak.
3. Cream Cheese
a. Cream cheese merupakan salah satu jenis keju yang lembut, ringan,
termasuk unripened cheese dan produk sedikit asam dengan rasa
diacetyl.
b. Dari parameter aroma cream cheese yang paling disukai formulasi 2,
sedangkan yang paling tidak disukai formulasi 1.
c. Dari parameter rasa cream cheese yang paling disukai formulasi 4,
d. Dari parameter warna cream cheese yang paling disukai formulasi 2,
e. Dari parameter tekstur cream cheese yang paling disukai formulasi 2,
f. Dan secara overall cream cheese yang paling disukai formulasi 2,
g. Beberapa faktor yang mempengaruhi dalam pembuatan cream cheese
yaitu jenis pengasam, konsentrasi pengasam, kondisi susu, konsentrasi
rennet, suhu dan lama penyimpanan.
DAFTAR PUSTAKA
Afandi, Farkhan., dkk. Pengaruh Penambahan CaCl terhadap Yield, Kadar Air
dan Derajat Keasaman Susu Kambing. Jurnal Ilmaiah Peternakan Vol. 1
No. 1 hal:20-24, April 2013.
Aliyah, Rakhmi. 2010. Pengaruh Jenis Bahan Pengental Dalam Pembuatan Es
Krim Sari Wortel Terhadap Kadar Betakaroten dan Sifat Inderawi. Skripsi.
Fakultas Teknik, Universitas Negeri Semarang.
75
Atmaka, Windi., Edhi Nurhartadi, dan Muhammad Mukhul Karim. 2013.

Pengaruh Penggunaan Campuran Karaginan dan Konjak Terhadap
Karakteristik Permen Jelly Temulawak (Curcuma xanthorrhiza Roxb.). Jurnal
Teknosains Vol. 2, No. 2 (69).
Awwaly, K U. 2007. Imobilisasi Enzim Renin Mucor pusillus dengan Matriks
Alginat dan Aplikasinya dalam Pembuatan Keju. J.Indon Trop Anim
Agric. Vol. 32 No. 4, Desember 2007.
Bahrampav, Maryam. 2011. Application and Function of Stabilizers in Ice Cream.
Food Review International 27 : 389.
Bait, Yoyanda. 2012. Formulasi Permen Jelly dari Sari Jagung dan Rumput Laut.
Laporan Penelitian Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Jurusan
Agroteknologi
Fakultas Ilmu-Ilmu Pertanian Universitas Negeri
Gorontalo. Gorontalo.
Boekel, M. A. J. S. van. 1998. Effect of Heating on Maillard Reactions in Milk.
Food Chemistry, Vol. 62, No. 4, pp. 403414, 1998
Bruhn, C M. 1988. Observations On The Whipping Characteristics of Cream. J
Dairy Sci Vol. 71 ha: 857-862.
Dewi, Rini Kartika. 2010. Stabilizer Concentration and Sucrose to the Velva
Tomato Fruit Quality. Jurnal Teknik Kimia 4(2) : 330. Malang.
Estiasih, Teti dan Ahmadi. 2009. Teknologi Pengolahan Pangan. Bumi Aksara.
Malang.
Ginting, Nurzainah dan Elsegustri Pasaribu. 2005. Pengaruh Temperatur dalam
Pembuatan Yoghurt dari Berbagai Jenis Susu dengan Menggunakan
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Jurnal
Agribisnis Peternakan, Vol.1, No.2, Agustus 2005.
Habilla, C., Sim, S.Y., Nor Aziah. dan Cheng, L.H. 2011. The Properties of Jelly
Candy Made of Acid-Thinned Starch Supplemented with Konjac
Glucomannan or Psyllium Husk Powder. International Food Research
Journal 18: 213-220 (2011)
Handayani, Euis. 2007. Pembuatan Karamel dari Susu Sapi (Kemasan) dan
Karakterisasi Fisik serta pH-nya. Skripsi Departemen Fisika Fakultas
Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Institut Pertanian Bogor. Bogor
Harahap, Hamidah. 2006. Pengaruh Penambahan Buffer Sodium Citrat terhadap
Higroskopisitas Permen Rasa Buah. Jurnal Teknologi Proses 5 (2) Juli
2006 : 75-80.
Hartatie, Sri Endang. 2011. Kajian Formulasi (Bahan Baku, Bahan Pemantap)
dan Metode Pembuatan Terhadap Kualitas Es Krim. Ejournal GAMMA,
7(1) : 20-26.
76
Harwanti, Sri, T. Zubaidi, dan S. S. Antarlina. 2011. Pengujian Organoleptik

Terhadap Es Krim Pada Berbagai Konsentrasi Daging Buah Durian
(Durio Zibetinus). Jurnal Green Technology : 1-7. Malang.
Hasniarti. 2012. Studi Pembuatan Permen Buah Dengen (Dillenia Serrata
Thumb.). Skripsi Program Studi Ilmu Dan Teknologi Pangan Jurusan
Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian
Universitas Hasanuddin.
Makassar.
Hutagalung, Ida Lasroha. 2008. Pengujian Level, Enzim Rennet, Suhu dan Lama
Penimpanan Terhadap Kualitas Kimia Keju dari Susu Kerbau Murrah.
Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara.
Hutagalung, Lapenris Edison. 2009. Penentuan Kadar Lemak dalam Margarin
dengan Metode Ekstraksi Sokletasi di Balai Besar Pengawas Obat dan
Makan Medan. Karya Ilmiah Program Studi Diploma III Kimia Analis
Fakultas MIPA Universitas Sumatera Utara. Medan
Kongo, J Marcelino. 2013. Lactid Acid Bacteria as Starter-Cultures for Cheese
Processing : Past, Present and Future Developments. INTECH.
Koswara, Sutrisno. 2009. Teknologi Pengolahan Susu. eBookPangan hlm. 1-22.
Kroh, Lothar W. 1994. Caramelisation in Food and Beverages. Food Chemistry
51 (1994) 373-379.
Mardiani, Astri., dkk. 2013. Total Bakteri Asam Laktat, Kadar Air dan Protein
Keju Peram Susu Kambing Yang Mengandung Probiotik Lactobacillus
casei dan Bifidobacterium longum. Jurnal Ilmiah Peternakan Vol. 1 No. 1
hal : 244-253, April 2013.
Matsukubo, Takashi dan Ichiro Takazoe. 2006. Sucrose Substitutes and Their Role
in Caries Prevention. International Dental Journal (2006) 56, 119-130.
Mikasari, Wilda dan Lina Ivanti. 2011. Sifat Organoleptik dan Kandungan Nutrisi
Es Krim Ubi Jalar Varietas Lokal Bengkulu. Balai Pengkajian Teknologi
Pertanian. Bengkulu.
Mulyono, Edi. 2010. Peningkatan Mutu Tepung Iles-Iles (Amorphophallus
oncophillus) (Foodgrade: Glukomannan 80%) sebagai Bahan Pengelastis
MI (4% = Meningkatkan Elastisitas MI 50%) dan Pengental (1% =
16.000 cps) melalui Teknologi Pencucian Bertingkat dan Enzimatis pada
Kapasitas Produksi 250 kg Umbi/Hari. Balai Besar Penelitian dan
Pengembangan Pascapanen. Bogor.
Nikmawati, Ellis Endang. 2008. Konsep Dasar Candy. Modul. Jurusan
Pendidikan Kesejahteraan Keluarga Fakultas Pendidikan Teknologi Dan
Kejuruan Universitas Pendidikan Indonesia. Bandung
77
Nur, Khaeriyah. 2012. Kualitas Es Krim dengan Penambahan Umbi Kentang

(Solanum tuberosum L.) Sebagai Bahan Penstabil. Skripsi. Teknologi
Hasil Ternak, Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin. Makassar.
Octaviany, Dewi. 2010. Pembuatan Mellorine dari Mengkudu dan Rosella
(Kajian Konsentrasi Na-CMC dan Susu Skim). Skripsi. Program Studi
Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Industri Universitas Pembangunan
Nasional "Veteran" JATIM. Surabaya.
Oktora, dkk. 2010. Es Krim Jagung Sebagai Salah Satu Makanan Rendah Lemak
Untuk Menciptakan Peluang Usaha di Masyarakat Kota Malang.
Universitas Negeri Malang.
Osmond, L., M. Purwijatiningsih, dan F. Sinung Pranata. 2013. Viabilitas Bakteri
dan Kualitas Permen Probiotik dengan Variasi Jenis Enkapsulan. Artikel
Ilmiah Fakultas Teknobiologi Universitas Atma Jaya Yogyakarta.
Pereira, Claudia I., et al. 2010. Microstructure of Cheese : Processing,
Technological and Microbiological Considerations. CBQF/Escola
Superior de Biotecnologia, Universidade Catolica Portuguesa.
Phadungath, Chanokphat. 2005. Cream Cheese Products : A review.
Songklanakarin J. Sci. Technol Vol.27 No.1, JanFeb 2005.
Pointor, dkk. 2012. Ice Cream Properties Affected by Lamda-Carrageenan
Oriota-Carrageenan Interaction With Locust Bean. International Food
Research Journal 19(4) : 1409-1414.
Purnamayanti, Lukita. 2008. Kajian Substitusi Krim dengan Daging Buah
Alpukat (Persea Americana Mill) Terhadap Sifat Es Krim. Skripsi.
Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret.
Surakarta.
Rahmawati, Reni Dwi. 2012. Tingkat Penambahan Bahan Pengembang Pada
Pembuatan Es Krim Instan Ditinjau dari Mutu Organoleptik dan Tingkat
Kelarutan. Skripsi. Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan
Universitas Brawijaya. Malang.
Rahmi, Silvi Leila, Fitry Tafzi dan Selvia Anggraini. 2012. Pengaruh
Penambahan Gelatin terhadap Pembuatan Permen Jelly dari Bunga
Rosella (Hibiscus sadariffa Linn). Jurnal Penelitian Universitas Jambi Seri
Sains Volume 14, Nomor 1, Hal. 37-44.
Sainani, M R., et all. 2004. Characterization of Particles in Cream Cheese. J
Dairy Sci Vol. 87 hal: 2854-2863.
Santoso, Eli Budi, Basito dan Dimas Rahadian AM. Pengaruh Penambahan
Berbagai Jenis dan Konsentrasi Susu terhadap Sifat Sensoris dan Sifat
78
Fisikokimia Puree Labu Kuning (Cucurbita moschata). Jurnal Teknosains

Pangan Vol 2 No 3 Juli 2013.
Setiawan, Fajar Dedy., Dkk. 2013. Pengaruh Penambahan Susu Segar Terhadap
Kadar Air, Protein, Lemak, pH dan Tekstur Keju Ricotta. Fakultas
Peternakan, Universitas Brawijaya.
SNI 01-2970. 2006. http://sisni.bsn.go.id. Diakses pada hari Kamis, 28 Mei 2015
pukul 10.00 WIB.
SNI 01-3713. 1995. http://sisni.bsn.go.id. Diakses pada hari Kamis, 28 Mei 2015
pukul 10.00 WIB.
Sukendar, Nandi K. 2008. Penelitian Pembuatan Permen Cokelat Berbasis Bahan
Baku Lokal: Efek Keragaman Kadar Lemak Kakao dan Tepung
Kedelai. Jurnal Industri Hasil Perkebunan Vo. 3, No. 1 (13).
Sukotjo, Setiarti. 2003. Proses Pembuatan Keju Lunak. Fakultas Teknologi
Pertanian, Institut Teknologi Indonesia.
Sumarmono, J dan F M Suhartati. 2012. Yield dan Komposisi Keju Lunak (Soft
Cheese) dari Susu Sapi yang Dibuat dengan Teknik Direct Acidification
Menggunakan Ekstrak Buah Lokal. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan Vol.
1 No. 3, 2012.
Suseno, Thomas Indarto Putut, Nita Fibria, dan Netty Kusumawati. 2008.
Pengaruh Penggantian Sirup Glukosa dengan Sirup Sorbitol dan
Penggantian Butter dengan Salatrim terhadap Sifat Fisikokimia dan
Organoleptik Kembang Gula Karamel. Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi,
Vol. 7 No. 1.
Syarif, Erif Kemal dan Bagus Harianto. 2011. Buku Pintar Beternak dan Bisnis
Sapi Perah. PT Agromedia Pustaka. Jakarta.
Thaiudom, Siwatt. 2008. Comparison of Commercial Stabilizer with Modified
Tapioca Starches on Foam Stability and Overrun of Ice Cream. Asian
Journal Food Ag-Ind. 1(01) : 51-61.
Usmiati, Sri dan Abubakar. 2009. Teknologi Pengolahan Susu. Balai Besar
Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian. Bogor
Wardana, Agung Setya. 2012. Teknologi Pengolahan Susu. Fakultas Teknologi
Pertanian Universitas Slamet Riyadi. Surakarta
Widiyani, Dhesi. 2012. Pembuatan Es Krim Ubi Jalar Menggunakan Alat
Homogenizer. Laporan Tugas Akhir UNDIP.
Wijana, Susinggih., Arie Febrianto Mulyadi, dan Theresia Syan Tiara Septivirta.
2014. Pembuatan Permen Jelly dari Buah Nanas (Ananas comosus L.)
Subgrade (Kajian Konsentrasi Karagenan dan Gelatin). Artikel Ilmiah
Teknologi Industri Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas
Brawijaya. Malang.
79

Bahasa

Acara 3 Produk Olahan Susu

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Acara 3 Produk Olahan Susu

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

32

Es krim mempunyai struktur berupa busa yaitu gas yang terdispersi

produk susu, pemanis, penstabil, pengemulsi, serta penambah

citrarasa (flavor). Es krim biasa dikonsumsi sebagai makanan selingan

Ditinjau dari kandungan gizi, es krim merupakan produk yang kaya

proses homogenisasi, menambah cita rasa, membantu

pembuihan, meningkatkan dan menstabilkan daya mengikat air yang

Nilai gizi es krim sangat tergantung pada nilai gizi bahan

bahan bakunya perlu diketahui dengan pasti, dengan

menggunakan susu sebagai bahan utama pembuatan es krim maka es krim

terduga, keunggulan es krim yang didukung oleh bahan utamanya yaitu

antara lain yaitu

senyawa kimia, suhu, konsentrasi, dan interaksi dengan komponen rasa

lain. Produk yang memiliki rasa

tidak enak maka tidak akan

diterima oleh konsumen walaupun warna, aroma, dan teksturnya baik.

menolak suatu produk

Protein merupakan faktor penting yang harus diperhatikan karena

dikeringkan hingga sekitar 97% total zat padatnya. Biasanya dalam

viskositas (Haylock & Dodds, 1999 dalam Makmur, 2012). Protein

Susu full cream merupakan susu yang telah melewati proses

dimaksudkan untuk menambah kalori serta memperbaiki tekstur dan cita

yang diperoleh dari hidrolisis

penepungan. Gelatin dapat berfungsi sebagai pembentuk gel, pemantap

pencernaan dan sistem imun serta membantu menurunkan berat

dan dehidrasi adalah parameter penting mengendalikan sifat dan kualitas

penggaraman, dan pemeraman (Afandi dkk, 2013).

dan berkadar lemak tinggi : Cream cheese (30% lemak) dan

digunakan sebagai di bagel, sebagai salad

dressing, dan sebagai bahan untuk membuat beberapa jenis makanan

mengurangi lemak keju telah muncul antara konsumen sadar kesehatan.

Pemanfaatan enzim saat ini berkembang sangat pesat terutama

Pendinginan pada suhu ruang

Penutupan baskom kecil berisi es krim, menggunakan p

Pendinginan dalam lemari es selama 1 ja

Penyiapan baskom besar berisi es batu dan gara

Mixing es krim dalam baskom kecil yang diletakkan pad

3.2 Permen Susu

3.3 Cream Cheese

Dipasteurisasi suhu 70oC, 30 detik

Ditutup dengan plastik dan didiamkan

Krim susu diletakkan pada kain blacu

Diangkat, lalu ditimbang

Sumber : Laporan Sementara

Es krim merupakan produk olahan susu yang dibuat dengan cara

(ICM), sehingga diperoleh

pengembangan volume es krim yang menjadikan es krim lebih ringan dan

Susu merupakan bahan baku yang digunakan dalam pembuatan es

terpisah. Pencampuran adonan (mixing) dilakukan dengan melarutkan

menyebarkan globula lemak secara merata ke seluruh produk, mencegah

menghasilkan produk yang lebih seragam. Setelah proses homogenisasi

digunakan untuk meningkatkan nilai jual produk, melindungi produk dari

dengan mempunyai cita-rasa yang khas. Keju merupakan suatu produk

garam grosok secukupnya (formulasi 2). Sampel 592 menggunakan

Ivanti (2011) yang menyatakan bahwa panelis lebih

sehingga dapat membangkitkan selera

makan. Timbulnya aroma makanan disebabkan oleh terbentuknya senyawa

senyawa dikarbonil yang terbentuk. Asam amino kemudian diubah

nyata. Berdasarkan hasil praktikum, penerimaan keseluruhan panelis

Adapun syarat mutu es krim berdasarkan SNI 01-3713-1995 yaitu

Sesuai SNI 01-0222-1995

Sumber : BSN - SNI 01-3713-1995

Sumber : Laporan Sementara