Anda di halaman 1dari 18

LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN NABATI

Minuman Jelly

Kelompok 4
Alfina Syaikani
Citra Oktarina
Lisdiani Nurul
Respon Harera

Dosen Praktikum

J3E114047
J3E114065
J3E114053
J3E414140

: Nur Wulandari, Dr. STP, MSi

Asisten Praktikum : Alfredo Rahmatillah A.Md

PROGRAM KEAHLIAN SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN


PROGRAM DIPLOMA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2015

DAFTAR ISI

BAB I PENDAHULUAN.....................................................................................1
1.1 Latar Belakang............................................................................................1
1.2 Tujuan.........................................................................................................2
BAB II BAHAN DAN METODE.........................................................................3
2.1 Bahan Baku dan Bahan Pendukung............................................................3
2.2 Peralatan......................................................................................................4
2.3 dst................................................................................................................6

BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang


Bagi orang Asia, tradisi minum teh memang sudah sejak ribuan tahun lalu
dilakukan. Bukan tanpa sebab, ternyata teh dipercaya memiliki banyak khasiat
yang bermanfaat bagi kesehatan tubuh kita.
Minum teh ternyata membantu tubuh memerangi sel kanker. Senyawa
poliphenol dalam teh secara aktif menjadi antioksidan serta menangkap radikal
bebas dalam tubuh kita. Zat ini juga memerangi kolesterol sehingga memperkecil
kemungkinan terkena serangan jantung dan stroke.

Para ahli juga percaya bahwa teh mampu mengurangi tingkat stres dan
menjadi alternatif penyembuhan bagi para penderita Alzheimer. Teh juga
mengandung fluoride yang baik untuk kesehatan gigi sekaligus melindunginya
dari kerusakan. Selain itu teh juga baik untuk kulit dan banyak dimanfaatkan
produsen kosmetik mengekstrak sarinya dalam kemasan produk kecantikan
mereka.
Seiring berkembangnya waktu, banyak inovasi makanan dan minuman
yang ditemukan. Hal ini terjadi dengan berkembangnya teknologi pangan yang
semakin pesat terutama setelah ditemukannya cara pemanasan suhu tinggi seperti
pasteurisasi dan blansir. Seperti halnya jelly, jelly merupakan perpaduan antara
makanan dan minuman dengan metode pemanasan suhu tinggi. Jelly akan terasa
hambar jika hanya disajikan sendirian. Oleh karena itu, kami berinisiatif untuk
membuat minuman jelly dengan teh. Jelly yang akan kami gunakan adalah dari
serbuk jelly yang sudah berperisa leci. Kemudian teh yang digunakan adalah the
hijau. Kami ingin menciptakan perpaduan rasa leci dari jelly dengan teh manis
yang diberi perisa lemon agar terasa lebih segar. Produk ini kami beri nama Jelly
Brown yang artinya Jelly dalam air teh.

1.2 Tujuan
Praktikum pembuatan minuman jelly pada mata kuliah Teknologi
Pengolahan Pangan Nabati ini bertujuan agar praktikan dapat mengetahui bahan,
alat, serta teknik pengolahan dari minuman jelly.

BAB II
BAHAN DAN METODE
2.1 Bahan Baku dan Bahan Pendukung
No

Nama Bahan Baku/

Spesifikasi Bahan Baku

Pendukung/Pengemas

Tempat/
Sumber Bahan Baku

1.

Teh Merk Poci

Serbuk

Pasar Tradisional

2.

Nutrijel

Rasa Leci

Pasar Tradisional

3.

Gula Pasir

Gula Pasir Kiloan

Pasar Tradisional

Asam Sitrat

Sebagai pengasam

Lab PK JMP

6
5.

Lemon Essence
Label stiker

Perisa lemon cair


Pasar Tradisional
Ukuran panjang 5 cm Percetakan

6.

Cup Plastik

lebar 5 cm
Ukuran 4 oz

Pasar Tradisional

7.

Cup Plastik

Ukuran 180 ml

Lab PK JMP

8.

Sedotan

Diameter 1 cm

Pasar Tradisional

9.

Air Mineral

1 galon

Toko

2.2. Peralatan
No

Nama Peralatan

Spesifikasi
Peralatan

1.

Panci

Ukuran

Besar

Keterangan
(Lab PK JMP /
Disediakan oleh Praktikan)
2 Lab PK JMP

buah
2.

Sendok Makan

5 buah

Lab PK JMP

3.

Sendok Sayur Sedang

5 Buah

Lab PK JMP

4.

Pisau

5 Buah

Lab PK JMP

5.

Sealer

1 Buah

Lab PK JMP

6.

Talenan

5 Buah

Lab PK JMP

7.

pH meter

1 Buah

Lab PK JMP

8.

Jam

1 Buah

Kelompok

9.

Thermometer

1 Buah

Lab PK JMP

10.

Nampan

5 Buah

Lab PK JMP

11.

Gelas Ukur ( ukuran 2 2 Buah

Lab PK JMP

12.

L)
Kain Saring

2 Buah

Lab PK JMP

13

Saringan The

2 Buah

Lab PK JMP

2.3. Formulasi
Formulasi per cup
No

Nama Bahan

Persentase

Satuan

(terhadap

Jumlah
Satuan

Formulasi per
batch (50 Cup)

basis
formula)
1

Nutrijlell

(%)
33%

Gula curah

15%

18,75 gr

1000 gr

Perisa

1%

Ml

1,25ml

62,5 ml

Lemon
Asam sitrat

0,5%

Ml

0,625 ml

31,25 ml

Teh

10,5%

Gr

13,125 gram 656 gr

Air

40%

Ml

50 ml

Gr

41,25 gr

2100 gr

2500 ml

2.4 Bagan Alir Produksi

sampai mencapai suhu 100o C kemudian dimasukkan 8 bungkus serbuk jelly ke dalamnya. Kemud

Selama pemasakan, jelly tersebut diaduk secara konsisten selama 15 menit.

an dilakukan penyeduhan 1 bungkus teh dalam 7 L air dengan temperature 90-100o C. Ditunggu se

ang diseduh. Setelah itu dilakukan pengecekan pH , jika pH belum mencapai < 4,5 maka perlu ditam

cil-kecil ukuran 0,5 x 0,5 x 0,5 cm seberat 57,75 gr. Setelah itu dituangkan teh cair manis yang suda

Minuman jelly tersebut kemudian diseal.

numan jelly tersebut dipasteurisasi pada suhu 75o C selama 10 - 15 menit. Dan terakhir, minuman j

2.5 Identifikasi Tahap Kritis Kendali Proses Produksi


No
1

Tahap Kritis

Metode Evaluasi

Periode Evaluasi

pH formula saat

Pengukuran pH dengan

Saat formulasi

pemanasan

pH-meter

dan saat akan

Suhu produk minuman

Pengukuran suhu formula

dikemas
Saat pemasakan

jelly

dengan thermometer

dan pengisian ke

alcohol

dalam kemasan

Pengukuran waktu proses

Diamati saat awal

mulai dari suhu proses

dan akhir proses

tercapai dengan stop watch

pasteurisasi

Waktu pasteurisasi

2.6 Desain Kemasan dan Label


Kemasan yang digunakan untuk minuman jelly ini adalah kemasan gelas
plastik jenis PP yang berukuran 125 ml. Plastik PP dipilih untuk mengemas
minuman jelly ini karena plastik PP memiliki sifat jernih dan tahan panas. Sifat
jernih dari plastik PP dimanfaatkan agar kesegaran, serta warna teh dari produk
minuman jelly dapat terlihat. Karena produk minuman jelly yang akan dibuat
perlu melewati tahap pasteurisasi setelah dikemas oleh karena itu diperlukan
plastik PP yang tahan panas.
Dibagian depan dari kemasan minuman jelly ini akan diberi label yang
akan menunjukan identitas (merk, jenis produk) dari produk kami.

Ikon dari salah satu social media Line yaitu Brown dipilih untuk menjadi
maskot dari produk minuman jelly ini. Brown dipilih karena minuman jelly yang
akan dibuat berbahan dasar teh yang juga berwana coklat dan memiliki rasa yang
manis. Sama seperti Brown yang manis dan memiliki tubuh berwarna coklat.
Setelah minuman jelly dimasukan kedalam kemasan, kemasan akan masuk
kedalam tahap sealing. Sealing ini dilakukan supaya produk minuman jelly
terjaga dan tidak tumpah saat penyimpanan dan penjualan hingga sampai ke
tangan produsen. Produk minuman jelly ini selama penyimpanan harus disimpan
di refrigerator serta pada tahap penjualan produk sari buah ini harus tetap dalam
keadaan dingin.
2.7 Target Proses Produksi
Target jumlah produk yang akan dihasilkan adalah sebanyak 50 cup.
Kebutuhan produk untuk pengamatan adalah 2 cup minuman jelly yang akan
diamati menggunakan pH meter dan thermometer untuk mengukur pH dan suhu
selama pengamatan/penyimpanan. Target jumlah produk yang akan dijual
sebanyak 48 cup. Harga jual dari minuman jelly tersebut sebesar Rp.3000,00/ pcs
dan Rp. 5000,00/ 2 Pcs. Target konsumen yaitu Mahasiswa Diploma IPB dan
pemasaran akan dilakukan secara langsung terhadap konsumen.

BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN
3.1 Hasil Pengamatan
Parameter
Rasa Teh
Aroma Teh
Warna Teh
Tekstur

Hari ke-1
+
+
+
+

Hari ke-2
+
+
+
+

Hari ke-3
++
++
++
++

Hari ke-4
+++
+++
+++
+++

Hari ke-5
+++
+++
+++
+++

Jelly
Ket : +
++

: Enak/Normal/Bening/Kenyal
: Mulai asam/Mulai masam/Mulai cerah/Mulai Lembek

+++ : Sudah asam/masam/Cerah/Lembek

3.2 Pembahasan
Praktikum kali ini dilakukan pengolahan jelly menjadi minuman jelly.
Yang dimana tahap awalnya dilakukan pembuatan jelly rasa leci. Jelly yang
digunakan yaitu 8 bungkus jelly instan rasa leci. Pembuatan jelly dilakukan
berdasarkan prosedur yang tertera pada kemasan jelly instan tersebut. Selama
pemasakan, jelly tersebut diaduk secara konsisten kemudian setelah larutan jelly
mendidih jelly di tuangkan kedalam cetakan jelly. Setelah jelly mengeras
dilakukan proses pengecilan ukuran jelly dengan ukuran yang disesuaikan dengan
kebutuhan yaitu kurang lebih 0,5 cm x 0,5 cm x 0,5 cm.
Untuk pembuatan teh, disiapkan air untuk menyeduh teh tersebut. Saat
penyeduhan temperature dan waktu penyeduhan diperhatikan agar teh dan air
homogen. Setelah air

teh homogen, kemudian dimasukan gula. Tujuan

menambahkan gula terakhir yaitu untuk mempercepat proses pelarutan gula.


Jelly terlebih dahulu dimasukan ke dalam cup plastik yang kemudian
selanjutnya air teh dimasukan ke dalam cup plastik yang telah di sterilisasi dan di
tuangkan secara hot filling. Lalu cup plastik ditutup dengan cup sealer , dan
dilakukan pasteurisasi dengan suhu 70-80oC selama 10 menit. Setelah
pasteurisasi, produk diberi perlakuan shock termal untuk menghilangkan bakteri
termofilik. Dan tahap terakhir, cup plastik diberi label kemasan lalu dipasarkan
kepada mahasiswa yang berada di Kampus Diploma IPB.
8

Tujuan pasteurisasi adalah membunuh semua bakteri patogen yang terdapat


pada bahan makanan, memperpanjang umur simpan makanan dengan mematikan
bakteri pembusuk dan menonaktifkan enzim. Makanan yang dipasteurisasi masih
mengandung mikroorganisme kira-kira beberapa sel per ml. oleh karena itu daya
tahan simpannya juga tidak sepanjang makanan yang steril komersial. Jadi
makanan yang dipasteurisasi harus selalu diikuti dengan penyimpanan suhu
rendah (Tjahjadi, 2009).
Pemilihan proses ini didasarkan pada sifat produk yang relatif asam
sehingga mikroba menjadi lebih sensitif terhadap panas. Selain itu, penggunaan
panas yang tidak terlalu tinggi juga dapat mengurangi resiko rusaknya beberapa
zat gizi seperti vitamin C. Proses pasteurisasi sedikit memperpanjang umur
simpan produk pangan dengan cara membunuh semua mikroorganisme patogen
(penyebab penyakit) dan sebagian besar mikroorganisme pembusuk, melalui
proses pemanasan. Karena tidak semua mikroorganisme pembusuk mati oleh
proses pasteurisasi, maka untuk memperpanjang umur simpannya produk yang
telah dipasteurisasi biasanya disimpan di refrigerasi (suhu rendah).
Tidak seperti sterilisasi, pasteurisasi tidak dimaksudkan untuk membunuh
seluruh mikroorganisme di makanan. Pasteurisasi bertujuan untuk mencapai
pengurangan jumlah organisme, sehingga tidak lagi bisa menyebabkan penyakit
(dengan syarat produk yang telah dipasteurisasi didinginkan dan digunakan
sebelum tanggal kedaluwarsa). Oleh sebab itu, proses ini sering diikuti dengan
teknik lain misalnya pendinginan atau pemberian gula dengan konsentrasi tinggi.
Produk hasil pasteurisasi bila disimpan pada suhu kamar hanya bertahan 1 sampai
2 hari sedang jika disimpan pada suhu rendah dapat tahan 1 minggu.
Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan, didapatkan hasil bahwa
minuman teh jelly yang dihasilkan tercampur antara jelly dengan air tehnya. Hal
ini dikarenakan proses pasteurisasi pada saat setelah cup di seal. Sehingga jelly
yang padat menjadi agak mencair setelah proses pasteurisasi kemudian menyatu
dan tidak dapat kembali seperti semua yaitu bagian bagian kecil tetapi
menggumpal menjadi satu bagian besar.
Berdasarkan hasil pengamatan minuman teh jelly yang disimpan selama 2
hari pada suhu kamar, didapatkan hasil bahwa mutu minuman teh jelly masih baik

yang dibuktikan dengan rasa yang masih sama dengan minuman teh jelly hari
pertama, dan aroma juga yang sama. Sedangkan untuk minuman teh jelly yang
disimpan selama 3 dan 4 hari didapatkan hasil bahwa mutu dari minuman teh jelly
semakin menurun dengan ditunjukkan rasa dari minuman teh jelly menjadi
berbeda dari awalnya yaitu rasanya menjadi sangat asam dan jelly pun teksturnya
lembek.
Perubahan rasa pada teh dan juga jelly ini disebabkan karena efek
penambahan asam sitrat . Asam sitrat ini bertujuan untuk menurunkan pH. Akan
tetapi, asam sitrat ini tidak bisa digunakan untuk pengawetan jangka panjang.
Bakteri perusak yang tahan asam pun dapat tumbuh. Oleh karena itu, semakin hari
minuman jelly ini jadi semakin asam. Bila perlu, untuk pengawetan jangka
panjang bisa digunakan Natrium Benzoat yang aktif pada pH rendah sehingga rasa
teh ini tetap terjaga.
Perubahan aroma pada teh mulai tercium asam pada hari ketiga dan hari
keempat serta kelima sudah sangat masam. Hal ini dikarenakan dari rasa teh yang
juga berpengaruh terhadap perubahan aroma. Perubahan rasa pada teh berbanding
lurus dengan perubahan aroma pada teh.
Berbeda dengan warna teh, semakin hari warnanya semakin cerah akibat
efek dari asam sitrat. Asam sitrat mempunyai sifat mencerahkan karena asam
sitrat memiliki ikatan L dalam setiap molekulnya.
Sementara pada tekstur jelly, semakin hari teksturnya semakin lembek. Hal
ini dikarenakan walaupun jelly tidak mengalami pemanasan, akan tetapi sifat
gelatinisasi pada zat pati tersebut masih ada. Seperti halnya beras yang direndam
dalam air. Walaupun tidak dipanaskan, tekstur beras akan semakin lembut.
Respon tolong bahas tentang kemasannya, ini contoh yang kemasan
sari buah :
Dari segi kemasan, diperoleh hasil bahwa kemasan yang digunakan hanya
tahan panas saat pasteurisasi pada suhu 70-80 oC. Produk sari buah mangga ini
menggunakan kemasan botol PET dengan ukuran 330 ml dengan berwarna
transparan. Namun seharusnya kemasan yang digunakan adalah kemasan
berwarna gelap atau tidak tembus cahaya secara langsung, hal ini dilakukan
untuk mencegah terjadinya oksidasi senyawa tertentu yang akan mempersingkat

10

daya simpan sari buah. Setelah kemasan botol ditutup, kemasan kemudian dibilas
atau dibersihkan terutama bagian permukaan kemasan dengan air hangat.

11

BAB IV
KESIMPULAN DAN SARAN

12

BAB V
PERSONALIA DAN ANGGARAN
3.1.

Personalia

No
1

Tugas
Ketua Tim

Deskripsi Tugas
Bertanggung jawab

Nama

NIM

Singgih Prasetyo

J3E114077

Kemala Putri

J3E114044

Yunin Lena

J3E114001

Alfina Syaikani

J3E114047

Respon Harefa

J3E41414

dan mengontrol
semua kegiatan
produksi
2

PPIC

Pengadaan Bahan
dan Peralatan

Manajer Produksi

a. Staf Persiapan
Bahan

Melakukan persiapan
bahan yang akan

digunakan
b. Staf
Pemotongan

Melakukan

Meidina Hutami

pengecilan ukuran

J3E21413
8

pada jelly
c. Staf
Pemasakan
d. Staf Pengisian

Melakukan proses

Melakukan pengisian
serta pengemasan

Kemasan

produk

Pasteurisasi

J3E114055

Citra Oktarina

J3E114065

Tiara Halwa T

J3E21412

pembuatan produk

dan Penutupan

e. Staf

Nazria Adliana

Melakukan

5
Wulan Anastasia

J3E113088

Dania Syamsunita

J3E21409

pasteurisasi pada
produk jadi

Manajer QC

9
a. Staf Pengujian

Melakukan

Lisdiani Nurul

J3E114053

13

pH

pengukuran pH pada
saat pembuatan serta
sebelum pengemasan

b. Staf kendali

Melakukan

suhu dan

pengendalian suhu

waktu proses

dan waktu proses

Riyana Hermawati

J3E114034

Dita Agustiah

J3E114076

Feby Riyandini

J3E21412

produksi
5

Manajer

Melakukan penjualan

Pemasaran

produk

3.2.
No

Anggaran dan Biaya


Bahan/

Spesifikasi

Jumla

Satuan

Alat/

Pengadaan

Harga

Total

Mhs

satua

Harga

n (Rp)

(Rp)

2.000

16.000

12.00

24.000

JMP

Kemasan
1

Nutrjilell

Serbuk

jelly rasa

bungk
us

Leci
2

Gula curah

Gula pasir

kg

0
4

Perisa

Perisa

botol

10.00

rasa lemon
5

Asam sitrat

Perisa

10.000

0
50

gram

200

10.600

asam
6

Cup plastik

Cup plastik

53

pcs

Sedotan

Sedotan

50

pcs

50

2.500

bungk

2500

5000

ukuran
besar
8

Teh

Teh serbuk
Poci 50

14

gram
9

Stiker

Stiker

us
50

pcs

550

27.500

buah

buah

buah

buah

buah

buah

buah

buah

untuk
kemasan
10

Thermometer

11

Pisau

Pengukur
Suhu
Pisau
untuk
memotong
jelly

12

Panci

Panci
untuk
memasak
jelly dan
teh

13

Cetakan

Cetakan

Jelly

pencetak
jelly

14

Pengaduk

Sendok
pengaduk
jelly

15

Teko

Teko untuk
pembuatan
teh

16

Sealer

Sealer
untuk
perekat
kemasan
cup

17

Sendok

Sendok

sayur

untuk

15

mengaduk
teh
18

Air

Air

10

mineral

20.00

20.000

aqua galon
19

Cup 10 oz

Cup plastik

50

pcs

300 ml

10.00

10.000

0
TOTAL

125.600

DAFTAR PUSTAKA
Tjahjadi, C., dkk. 2009. Pengantar Teknologi Pangan : Volume 1. Jurusan
Tekonologi Industri Pangan Fakultas Teknologi Industri Pertanian
Universitas Padjajaran.

CATATAN:
Untuk LAPORAN PRAKTIKUM isi dari Bab I, II, dan III harus direvisi
sesuai masukan dosen dan kegiatan praktek yang dilakukan saat praktikum.

Pada LAPORAN PRAKTIKUM sistematikanya sbb:


BAB I. PENDAHULUAN
BAB II. BAHAN DAN METODE
BAB III. HASIL DAN PEMBAHASAN
BAB IV. KESIMPULAN DAN SARAN
BAB V. PERSONALIA DAN ANGGARAN

Anggaran dalam Laporan Praktikum mencakup laporan hasil penjualan


(pemasukan), dan kuitansi pertanggungjawaban pengeluaran.

Presentasi proposal dan presentasi laporan dalam format Power Point.


Presentasi proposal maks 20 menit, presentasi laporan maks 30 menit.

16

17