LAPORAN PRAKTIKUM

EVALUASI SENSORI
Uji Pembedaan Berpasangan

Penanggung jawab:
Neni Putri Retno Dewi

A1M009063

KEMENTERIAN PENDIDIDKAN NASIONAL

UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN
FAKULTAS PERTANIAN
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
PURWOKERTO
2011

PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Pengujian organoleptik atau uji sensori merupakan cara pengujian
menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk menilai mutu produk.
Penilaian menggunakan alat indera ini meliputi spesifikasi mutu kenampakan,
bau, rasa dan konsistensi atau tekstur serta beberapa faktor lain yang
diperlukan untuk menilai produk tersebut.
Pengujian organoleptik atau uji sensori ini mempunyai peranan yang
penting sebagai pendeteksian awal dalam menilai mutu untuk mengetahui
penyimpangan dan perubahan dalam produk. Pelaksanaan uji sensori dapat
dilakukan dengan cepat dan langsung serta kadang-kadang penilaian ini dapat
memberi hasil penilaian yang sangat teliti.
Pengujian organoleptik atau uji sensori mempunyai macam-macam cara.
Cara-cara pengujian itu dapat digolongkan dalam beberapa kelompok. Cara
pengujian yang paling populer adalah kelompok pengujian pembedaan
(defference tests). Pengujian pembedaan digunakan untuk menetapkan apakah
ada perbedaan sifat sensorik atau organoleptik antara dua contoh. Meski pun
dalam pengujian dapat saja sejumlah contoh disajikan bersama tetapi untuk
melaksanakan pcmbedaan selalu ada dua contoh yang dapat dipertentangkan.
Sehingga pada praktikum uji pembedaan pasangan kali ini, sebanyak 20
panelis melakukan uji pembedaan pasangan dengan menggunakan dua
komoditi yang masing-masing komoditi terdiri dari dua contoh. Pada bahan
saos digunakan saos ABC dan saos Piring Lombok, dan untuk bahan kecap
digunakan kecap ABC dan kecap Delima.
B. Tujuan
Tujuan praktikum ini adalah untuk menentukan ada tidaknya perbedaan
antara dua sampel.

TINJAUAN PUSTAKA

Uji pembedaan adalah uji yang digunakan untuk menilai adanya

perbedaan atau persamaan antara dua produk atau lebih yang komoditasnya sama.
Uji ini digunakan juga untuk menilai pengaruh dari berbagai perlakuan proses
atau berbagai penggunaan bahan baku dalam industri pangan (makanan dan
minuman). Uji pembedaan dibagi menjadi dua, yaitu uji beda dengan pembanding
(acuan) dan uji beda tanpa pembanding (tanpa acuan) (Wagiyono, 2003).
Menurut Wagiyono (2003) uji-uji ini digunakan untuk menilai pengaruh
macam-macam perlakuan modifikasi proses atau bahan dalam pengolahan pangan
bagi industri, atau untuk mengetahui adanya perbedaan atau persamaan antara dua
produk dan komoditi yang sama. Terutama dari segi konsumen.
Untuk mempertentangkan contoh-contoh yang diuji dapat meng gunakan
bahan pembanding (reference) tetapi dapat pula tanpa bahan pembanding. Jika
kita berminat hanya pada ada atau tidak ada perbedaan antara dua contoh produk
maka bahan pembanding tidak pcrlu. Sebaliknya jika kita berminat pada pengaruh
suatu perlakuan maka diperlukan bahan pembanding. Pembedaannya dapat
mempunyai arah atau tanpa arah. Pembedaan berarah jika dalam pembedaan
contoh-contoh itu disertai arah perbedaan yaitu, lebih kecil atau lebih besar dan
bahan baku. Jika pembedaan itu tidak berarah tidak perlu disertai pernyataan lebih
yang satu terhadap yang lain; cukup kalau dapat menyatakan bahwa pcrbedaan itu
ada. Jika dalam pembedaan itu diguriakan bahan pembanding (reference) maka
sifat-sifat organoleptik yang ingin dibedakan harus betul-betul jelas dan dipahami
para panelis. Keandalan (reliability) dan uji pembedaan tergantung dan
pengenalan sifat mutu yang diinginkan, tingkat latihan, dan kepekaan masingmasing anggota panelis.
Jumlah anggota panelis mempengaruhi derajat keandalan hasil pengujian.
Meskipun dernikian uji pembedaan yang dilakukan secara saksama dengan
menggunakan panelis yang terlatih akan mem-berikan hasil pembedaan yang jauh
lebih baik daripada yang dilakukan tanpa menggunakan panelis terlatih meskipun
dengan anggota panelis yang besar jumlahnya.
Uji pembedaan biasanya menggunakan anggota panelis yang ber jumlah 15-30
orang yang terlatih. Dengan panelis demikian biaya penyelenggaraan Iebih kecil
dan hasil pengujiannya cukup peka. Segi kerugiannya ialah bahwa hasil
pengujiannya tidak dapat mem ben petunjuk apakah perbeciaan itu dikehendaki
atau tidak.

Macam-macam uji pembedaan

1. Uji pasangan
Uji pasangan juga disebut paired comparison, paired test atau dual corn paration.
Cara pengujian mi termasuk paling sederhana dan paling tua, karena itu juga
sering digunakan. Dalam pengujian de ngan uji pasangan, dua contoh disajikan
bersamaan atau berurutan dengan nomor kode berlainan. Masing-masing anggota
panel diminta menyatakan ada atau tidak ada perbedaan dalam hal sifat yang d
ujikan. Agar pengujian mi cfektif, sifat atau kriteria yang diujikan harus jelas dan
dipahami paneis.
Ada dua cara uji pasangan yaitu dengan dan tanpa dengan bahan pembanding
(reference). Dan dua contoh yang disajikan yang satu dapat merupakan bahan
pembanding atau sebagai kontrol sedang kan yang lain sebagai yang
dibandingkan, dinilai atau yang diuji. mi dilakukan misalnya membandingkan
hasil cara pengolahan lama sebagai contoh baku atau pembanding dan hasil cara
pengolahan baru yang dibandingkan atau dinilai. Dalam hal uji pasangan dengan
pembanding, bahan pembanding dicicip lebih dulu baru contoh ke dua. Tetapi
dapat juga dua contoh itu tidak mempunyai bahan pem banding. Misalnya
membandingkan 2 macam hasil dan dua daerah. Dalam hal mi ingin diketahui
atau dinilai ialah ada atau tidak ada nya perbedaan sifat basil dan kcdua daerah itu.
Dalam uji pasangan, pengujian dapat dianggap cukup jika panelis telah dapat
menyatakan ada atau tidak adanya perbedaan. Dalam uji pasangan tanpa bahan
pembanding kedua contoh itu disajikan secara acak. Di samping itu pengelola
pengujian dapat pula meminta keterangan lebih lanjut pada para panelis untuk
menyatakan lebih lanjut tingkat perbedaan. Ting kat perbedaan dapat dinyatakan,
misalnya: perbcdaan sedikit, Se dang, banyak.
Meskipun uji pasangan itu sederhana penyelenggaraannya, tetapi tidak mudah
dalam memberi interpretasi hasil analisisnya. Karena hanya 2 contoh disajikan
bersama-sama maka chance of probability dan masing-masing contoh untuk
dipilih adalah V2 atau 50%. Ke simpulan tidak dapat diambil jika panelisnya
sedikit. Jumlah panelis yang dibutuhkan biasanya di atas 10 orang.

Menurut SNI, Tertarik terhadap uji organoleptik sensori dan mau berpartisipasi;
- Konsisten dalam mengambil keputusan;

- Berbadan sehat, bebas dari penyakit THT, tidak buta warna serta gangguan
psikologis;
- Tidak menolak terhadap makanan yang akan diuji (tidak alergi);
- Tidak melakukan uji 1 jam sesudah makan;
- Menunggu minimal 20 menit setelah merokok, makan permen karet, makanan
dan minuman ringan;
-Tidak melakukan uji pada saat sakit influenza dan sakit mata;
- Tidak memakan makanan yang sangat pedas pada saat makan siang, jika
pengujian dilakukan pada waktu siang hari;
- Tidak menggunakan kosmetik seperti parfum dan lipstik serta mencuci tangan
dengan sabun yang tidak berbau pada saat dilakukan uji bau.

Uji pembedaan dipergunakan untuk menilai penaruh beberapa macam perlakuan

modifikasi proses atau bahan dalam pengolahan pangan suatu industry, atau untuk
mengetahui adanya perbedaan atau persamaan antara dua produk dari komoditi
yang sama. Jadi agar efektif sifat atau criteria yang diujikan harus jelas dan
dipahami panelis. Keandalan (realibilitas) dari uji pembedaan ini tergantung dari
pengenalan sifat mutu yang diinginkan, tingkat latihan panelis dan kepekaan
masing-masing panelis. Pengujian pembedaan ini meliputi:
a)
b)
c)
d)
e)
f)
g)
h)

Uji pasangan ( paired comparison atau dula comparation)

Uji segitiga (triangle test)
Uji duo-trio
Uji pembanding ganda (dual standard)
Uji pembanding jamak (multiple standard)
Uji rangsangan tunggal (single stimulus)
Uji pasangan jamak (multiple pairs)
Uji tunggal.
(soewarno, 1981)
Uji Pembedaan
Uji pembedaan adalah uji yang digunakan untuk menilai adanya
perbedaan atau persamaan antara dua produk atau lebih yang komoditasnya
sama. Uji ini digunakan juga untuk menilai pengaruh dari berbagai perlakuan
proses atau berbagai penggunaan bahan baku dalam industri pangan (
makanan dan minuman). Uji pembedaan dibagi menjadi dua, yaitu uji beda
dengan pembanding (acuan) dan uji beda tanpa pembanding (tanpa acuan).
Uji tanpa acuan digunakan jika tujuan pengujian hanya untuk menentukan ada

atau tidak ada perbedaan antara dua atau lebih contoh yang diuji. Uji beda
dengan pembanding diperlukan jika tujuan pengujian untuk mengukur atau
menilai pengaruh perlakuan. Pernyataan hasil uji beda dapat berarah dan
dapat tidak berarah. Perbedaan berarah misalnya lebih kecil atau lebih besar.
Tidak berarah cukup dengan pernyataan ada perbedaan atau tidak ada
perbedaan. Metode uji pembedaan yang umum digunakan adalah uji
pasangan (paired comparison), uji dua tiga (duo trio test), uji segi tiga
(triangle test), uji uji pembanding ganda ( dual standard ). (Wagiyono, 2003).
Uji pembedaan adalah satu kebutuhan yang tidak dapat dihindarkan
bagi industri pangan atau industri lainnya yang menghasilkan produk untuk
masyarakat melalui pasar bebas atau kondisi persaingan bebas. Untuk
mempertahankan agar produk tetap dipilih oleh kosumen, produk harus
senantiasa dapat mempertahankan karakter dasarnya tetapi harus dapat
menampilkan atribut mutu organoleptiknya secara progres demi peningkatan
kepuasan pelanggan. Produk harus dapat memenuhi kriteria mutu baik,
jumlah cukup, distribusi lancar dan harga bersaing. Beberapa produk bahkan
tidak cukup hanya sekedar memenuhi persyaratan standar minimal yang
diharuskan, tetapi harus lebih.

METODE
A. Alat dan Bahan
Alat:
Gelas plastik
Sendok
Tissue
Bahan:
2 jenis saus, yaitu saus ABC dan saus Piring Lombok
2 jenis kecap, yaitu kecap ABC Dan kecap Delimas

DAD ili laburatiejkrd2uioa ksklneaaohmnd pa nep laa l(di ss iasmu s sa itna gu -p mu na s ki ne gc a p ) d i b u a t

edbsp anaa mjthn aaepdnl(eiicsl4h. di pesanq sgua an rge t)yi ga i t ua n AAg k a, Ay aB,n g BAb e r db ae nd aBB
d is ia p k a n

B. Prosedur Kerja

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil
Bahan: kecap
a. Tabel warna
No
Nama Panelis
.
1.
Nur Rohmania
2.
Wisnu M.S
3.
Ayi Nasehah
4.
Chodijah Safitri
5.
Dwi Handayani
6.
Citra Sumirat
7.
Dian Hendar P.
8.
Uswatun Hasanah
9.
Nindi
10. Danar Dwi H.
11. Handhini R.
12. Karina Widyaningrum
13. Ngafifah Fitriyani
14. Teguh
15. Hera
16. Wahyuning F.
17. George Adam N.
18. Agus R.
19. Uki Nandani
20 Rahmawati Anggun P.
B
RATA- RATA B
S
RATA-RATA S

AA
S
S
B
B
B
B
S
S
B
B
S
S
S
S
B
B
B
S
S
B
10
0.50
10
0.50

AB
B
S
B
S
S
S
S
B
B
S
S
S
B
S
B
S
S
B
B
B
9
0.45
11
0.55

Warna
BA
B
B
S
S
S
S
S
B
B
B
S
S
S
B
B
B
S
S
S
S
8
0.40
12
0.60

BB
S
B
B
B
B
B
B
B
S
S
B
B
B
B
S
B
B
B
S
B
15
0.75
5
0.25

%B
50
50
75
50
50
50
25
75
75
50
25
25
50
50
75
75
50
50
25
75

AA
S
B
B
S
S
S
S
B
B
S
S
S

AB
B
B
B
B
S
B
B
B
B
B
B
B

Rasa
BA
B
B
B
S
S
B
B
B
B
B
B
B

BB
S
B
B
B
B
S
S
B
S
S
S
B

%B
50
100
100
50
25
50
50
100
75
50
50
75

b. Tabel rasa
No
.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.

Nama Panelis
Nur Rohmania
Wisnu M.S
Ayi Nasehah
Chodijah Safitri
Dwi Handayani
Citra Sumirat
Dian Hendar P.
Uswatun Hasanah
Nindi
Danar Dwi H.
Handhini R.
Karina Widyaningrum

13. Ngafifah Fitriyani

14. Teguh
15. Hera
16. Wahyuning F.
17. George Adam N.
18. Agus R.
19. Uki Nandani
20 Rahmawati Anggun P.
B
RATA- RATA B
S
RATA-RATA S

S
B
S
S
B
B
S
S
7
0.35
13
0.65

B
B
B
B
B
B
B
B
19
0.95
1
0.05

B
B
B
B
S
B
B
B
17
0.85
3
0.15

B
S
S
S
B
B
S
B
10
0.50
10
0.50

AA
S
S
S
S
B
B
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
B
S
S
S
3
0.15
17
0.85

Kekentalan
AB
BA
BB
B
B
B
B
B
B
B
S
S
B
S
B
B
B
B
B
B
S
B
B
S
B
B
S
B
B
S
B
B
S
B
B
S
S
B
B
B
B
S
B
B
S
B
S
S
S
B
S
B
S
B
B
S
B
B
S
S
B
B
B
18
14
8
0.90
0.70
0.40
2
6
12
0.10
0.30
0.60

75
75
50
50
75
100
50
75

c. Tabel kekentalan
No
Nama Panelis
.
1.
Nur Rohmania
2.
Wisnu M.S
3.
Ayi Nasehah
4.
Chodijah Safitri
5.
Dwi Handayani
6.
Citra Sumirat
7.
Dian Hendar P.
8.
Uswatun Hasanah
9.
Nindi
10. Danar Dwi H.
11. Handhini R.
12. Karina Widyaningrum
13. Ngafifah Fitriyani
14. Teguh
15. Hera
16. Wahyuning F.
17. George Adam N.
18. Agus R.
19. Uki Nandani
20 Rahmawati Anggun P.
B
RATA- RATA B
S
RATA-RATA S

Keterangan:
A: kecap ABC
B: kecap Delimas
%B: persentasi benar
Bahan: saus
a. Tabel warna

%B
75
75
25
50
100
75
50
50
50
50
50
50
50
50
25
25
75
50
25
75

B: total benar
S: total salah
B: benar
S: salah

No
Nama Panelis
.
1.
Paskalista
2.
Munirah D.
3.
Selfi C.
4.
Novi S.
5.
Didah S.
6.
Robbika N.
7.
Lintang
8.
Tuti A.
9.
Nur R.
10. Rozak
11. Agung
12. Melisa
13. Pipit
14. Rani
15. Yosua
16. Uki N.
17. Ferina
18. Gesit
19. Agus
20 Monic
B
RATA- RATA B
S
RATA-RATA S

AA
S
S
B
B
B
S
B
S
S
B
B
B
B
B
S
S
B
B
B
B
13
0.65
7
0.35

AB
B
B
B
B
B
B
B
B
B
B
B
B
B
B
B
B
B
B
B
B
20
1
0
0

Warna
BA
B
B
B
B
B
B
B
B
B
B
B
B
B
B
B
B
B
B
B
B
20
1
0
0

BB
B
B
B
B
B
S
B
B
B
S
B
B
B
B
B
B
B
S
B
B
17
0.85
3
0.15

%B
75
75
100
100
100
50
100
75
75
75
100
100
100
100
75
75
100
75
100
100

AB
B
B
B
B
B
B
B
B
B
B
B
B
B
B
B
B
B
B

Rasa
BA
B
B
B
B
B
B
B
B
B
B
B
B
B
B
B
B
B
S

BB
B
B
B
B
B
B
B
B
B
B
S
S
B
B
B
S
B
S

%B
75
75
100
100
100
75
100
75
75
100
75
75
100
75
100
75
100
25

b. Tabel rasa
No
.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.

Nama Panelis
Paskalista
Munirah D.
Selfi C.
Novi S.
Didah S.
Robbika N.
Lintang
Tuti A.
Nur R.
Rozak
Agung
Melisa
Pipit
Rani
Yosua
Uki N.
Ferina
Gesit

AA
S
S
B
B
B
S
B
S
S
B
B
B
B
S
B
B
B
S

19. Agus
20 Monic
B
RATA- RATA B
S
RATA-RATA S

S
S
11
0,55
9
0,45

B
B
20
1
0
0

B
B
19
0,95
1
0,05

B
B
16
0,80
4
0,20

75
75

c. Tabel kekentalan
No
Nama Panelis
.
1.
Paskalista
2.
Munirah D.
3.
Selfi C.
4.
Novi S.
5.
Didah S.
6.
Robbika N.
7.
Lintang
8.
Tuti A.
9.
Nur R.
10. Rozak
11. Agung
12. Melisa
13. Pipit
14. Rani
15. Yosua
16. Uki N.
17. Ferina
18. Gesit
19. Agus
20 Monic
B
RATA- RATA B
S
RATA-RATA S

Keterangan:
A: kecap ABC
B: kecap Delimas
%B: persentasi benar

AA
B
B
B
B
B
S
B
S
S
B
S
B
B
S
S
B
S
S
S
B
11
0,55
9
0,45

Kekentalan
AB
BA
BB
B
B
B
B
B
B
B
B
B
B
B
B
B
B
B
B
B
S
S
B
B
B
B
B
B
B
B
B
B
S
B
B
B
B
B
B
B
B
B
B
B
B
B
B
B
B
B
S
B
B
B
B
B
S
B
B
B
B
B
S
19
20
15
0,95
1
0,75
1
0
5
0,05
0
0,25

%B
100
100
100
100
100
50
75
75
75
75
75
100
100
75
75
75
75
50
75
75

B: total benar
S: total salah
B: benar
S: salah

B. Pembahasan
a. Bahan: kecap
B warna
= AA + AB + BB + BA
= 10 + 9 + 8 +15
= 42
B rasa

= AA + AB + BB + BA
= 7 + 19 + 17 +10
= 53

B kekentalan

= AA + AB + BB + BA
= 3 + 18 + 14 +8
= 43

Jumlah penguji

= jumlah panelis x jumlah pasang dalam pengujian

= 20 x 4
= 80

Hasil pembacaan tabel uji beda pasang, didapatkan nilai:

50 untuk 5%
52 untuk 1%
Sehingga dapat disimpulkan bahwa,

Untuk warna kecap, jumlah jawaban benar adalah 42 yang artinya kurang
dari nilai benar minimal pada table, yang berarti bahwa warna ketiga
kecap tidak memiliki perbedaan yang nyata.
Untuk rasa kecap, jumlah jawaban benar adalah 53 yang artinya lebih dari
nilai benar minimal pada table baik untuk taraf 5% maupun 1%, yang
berarti bahwa rasa ketiga kecap memiliki perbedaan yang sangat nyata.
Untuk kekentalan kecap, jumlah jawaban benar adalah 43 yang artinya
kurang dari nilai benar minimal pada table, yang berarti bahwa kekentalan
ketiga kecap tidak memiliki perbedaan yang nyata.

b. Bahan: saos
B warna

= AA + AB + BB + BA

= 13 + 20 + 20 +17
= 70
B rasa

= AA + AB + BB + BA
= 11 + 20 + 19 +16
= 66

B kekentalan

= AA + AB + BB + BA
= 11 + 19 + 20 +15
= 65

Jumlah penguji

= jumlah panelis x jumlah pasang dalam pengujian

= 20 x 4
= 80

Hasil pembacaan tabel uji beda pasang, didapatkan nilai:

50 untuk 5%
52 untuk 1%
Sehingga dapat disimpulkan bahwa,

Untuk warna saus, jumlah jawaban benar adalah 70 yang artinya lebih dari
nilai benar minimal pada table, baik yang 5% maupun 1%, yang berarti
bahwa warna ketiga saus memiliki perbedaan yang sangat nyata.
Untuk rasa saus, jumlah jawaban benar adalah 66 yang artinya lebih dari
nilai benar minimal pada table baik untuk taraf 5% maupun 1%, yang
berarti bahwa rasa ketiga saus memiliki perbedaan yang sangat nyata.
Untuk kekentalan saus, jumlah jawaban benar adalah 65 yang artinya lebih
dari nilai benar minimal pada table baik untuk taraf 5% maupun 1%, yang
berarti bahwa kekentalan ketiga saus memiliki perbedaan yang sangat
nyata.

Dari hasil pengujian sensori dengan metode Uji beda pasang terhadap saos ABC
dan saos Piring Lombok dapat diketahui bahwa kedua produk teh celup tersebut
berbeda karateristik sensorinya, yaitu warna, aroma dan rasanya. Perbedaan dapat
dilihat dari Tabulasi Data dimana lebih dari 50% panelis menyatakan bahwa ada
pebedaan dalam produk saos ABC dan saos Piring Lombok. Uji beda pasang
dinyatakan cukup jika panelis telah dapat menyatakan ada atau tidaknya
perbedaan.
Perbedaan ini juga dapat dibuktikan dengan adanya perbedaan dalam komposisi
kedua jenis saos tersebut. Saos ABC merupakan .
KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
1. terdapat perbedaan yang nyata pada.
2.
3.
4. .
B. Saran
..

DAFTAR PUSTAKA
http://www.scribd.com/mobile/documents/search?
query=uji+pembedaan+berpasangan&commit=Search
Soekarto, Soewarno T.. 1981. Penilaian Organoleptik, untuk Industri Pangan dan
Hasil Pertanian. PUSBANGTEPA / Food Technology Development Center,
Institut Pertanian Bogor.
Wagiyono. 2003. Menguji Pembedaan Secara Organolpetik. Bagian Proyek
Pengembangan Kurikulum Direktorat Pendidikan Menengah Kejuruan Direktorat
Jenderal Pendidikan Dasar Dan Menengah Departemen Pendidikan Nasional
http://mushma.wordpress.com/2008/08/09/pengetahuan-karakteristik-danpengukuran-mutu-pangan/
http://id.shvoong.com/exact-sciences/statistics/2166346-uji-treshold-rasa-manisdengan/
http://ftpunisri.blogspot.com/2008/07/uji-sensoris.html