BAB 1.

PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Pepaya adalah buah yang memiliki kandungan gizi dan antioksidan yang
tinggi. Ini termasuk vitamin C, flavonoid, folat, vitamin A, mineral, magnesium,
vitamin E, kalium, serat dan vitamin B. Buah pepaya banyak mengandung vitamin
A yang diperlukan untuk meningkatkan sistem kekebalan tubuh. Dengan
mengkonsumsi buah pepaya diyakini dapat memperkuat sistem kekebalan tubuh
dan mencegah beberapa penyakit yang terjadi sebagai hasil menurunkan
kekebalan, seperti pilek dan batuk, infeksi dan flu. Pepaya juga mengandung
enzim papain dan enzim chymopapain yang dapat mengurangi peradangan
sehingga membantu tubuh dalam penyembuhan luka bakar dan luka lainnya.
Beberapa penyakit tertentu menjadi lebih buruk ketika tubuh meradang. Karena
itu

disarankan

bahwa

orang-orang

yang

menderita

kondisi

ini

harus

mengkonsumsi buah pepaya (Superkunam, 2010).

Pepaya merupakan jenis buah tropis yang mudah mengalami kerusakan,
sehingga permasalahan yang sering dihadapi dalam pasca panen ialah rendahnya
daya simpan. Untuk mengatasi masalah tersebut maka salah satu caranya ialah
dengan mengolah pepaya menjadi suatu produk yang memiliki daya simpan yang
lebih lama. Salah satu olahan yang dapat dibuat dari pepaya ialah jelly buah.
Jelly adalah makanan setengah padat yang terbuat dari sari buah-buahan dan
gula. Syarat jelly yang baik ialah transparan, mudah dioleskan dan mempunyai
aroma dan rasa buah asli (Sutrisno Koswara, 2011). Jelly buah dibuat dari sari
buah yang ditambahi dengan gula, asam. Keberhasilan pembuatan jeli sangat
tergantung pada kombinasi pektin, gula, dan asam. Pektin diperlukan untuk
memperoleh struktur jeli, bila pektin terlalu rendah tidak dapat membentuk jeli.
Pembentuk gel dari pektin dipengaruhi oleh asam dan gula yang ditambahkan.
Banyak fakor yang mempengaruhi keberhasilan dalam pembuatan jelly buah,
antara lain formulasi bahan yang digunakan dan proses pembuatannya.
Keberhasilan pembuatan jeli sangat tergantung pada kombinasi pektin, gula, dan
asam. Pektin diperlukan untuk memperoleh struktur jeli, bila pektin terlalu rendah
tidak dapat membentuk jeli. Pembentuk gel dari pektin dipengaruhi oleh asam dan
Page 1

gula yang ditambahkan. Dengan demikian perlu dilakuakn praktikum pengolahan

pepaya menjadi jelly buah dengan berbagai macam formulasi bahan tambahan,
sehingga akan diketahui formulasi pembuatan jelly buah pepaya dengan formulasi
yang tepat dan jelly yang dihasilkan memiliki kualitas dan mutu yang baik.
1.2 Tujuan
Adapun tujuan dari praktikum pembuatan jelly buah adalah sebagai berikut:
1. Mahasiswa dapat menganalisis pengaruh konsentrasi gula dan asam pada
pebuatan jelly,
2. Mahasiswa mengetahui formulasi pembuatan jelly buah pepaya yang paling
baik
3. Mahasiswa dapat membuat jelly dan jam sesuai standatr.

BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

Page 2

2.1 Jelly
Jelly merupakan produk minuman semi padat yang terbuat dari sari buahbuahan yang dimasak dalam gula. Jelly adalah makanan setengah padat yang
terbuat dari sari buah-buahan dan gula. Syarat jelly yang baik ialah transparan,
mudah dioleskan dan mempunyai aroma dan rasa buah asli (Sutrisno Koswara,
2011).
Jeli adalah suatu campuran yang bersifat setengah padat yang terdiri dari
pektin, gula dan asam, yang dibuat dari tidak kurang 45% bagian berat dari sari
buah dan 55% bagian berat gula yang dikentalkan sedemikian rupa sehingga
kadar zat padat terlarut tidak kurang dari 65 % (Muljohardjo., 1990).
Komposisi jelly secara umum yakni 45 bagian buah dan 55 bagian gula, serta
dibutuhkan sejumlah air (60-62 %) untuk melarutkannya hingga diperoleh
produk akhir. Salah satu senyawa yang sangat berpengaruh dalam proses
pembuatan jelly adalah pektin, sebab pektin mempengaruhi pembentukan gel
dari jelly. Pektin merupakan senyawa yangberasal dari asam polygalakturonat.
Kondisi pH optimum untuk pembentukan gel dari pektin adalah 2,8-3,2. Apabila
pH diatas 3,5, maka gel tidak akan terbentuk. Sedangkan pH dibawah 2,5 gel
yang terbentuk terlalu keras (Jelen, 1985).
2.2 Fungsi Penambahan Bahan
Dalam praktikum pembuatan Jelly bahan-bahan yang digunakan terdiri dari
pepaya matang dan setengah matang, air, gula, asam sitrat, dan gelatin.
2.2.1

Pepaya
Buah pepaya merupakan buah-bahan yang serba guna dan mempunyai nilai

gizi yang tinggi terutama kadar vitamin C dan vitamin A. Setiap 100 gram
mengandung 3,65 mg vitamin A dan 78 mg vitamin C. Keseluruhan tanaman
pepaya ini sangat berguna bagi kehidupan manusia. Buah pepaya dapat digunakan
sebagai pangan ataupun pakan ternak. Pepaya memiliki kandungan pektin dengan
kadar yang tinggi oleh karena itu dapat diolah menjadi selai dan jelly buah dengan
penambahan gula pasir dan asam sitrat supaya diperoleh selai dan jelly yang baik,
yaitu tidak encer dan mengkilap (Dudung, 1999).

Page 3

Buah pepaya memiliki kandungan pektin antara 0,73%-0,99%, yang dapat

dijadikan sebagai pengganti pektin komersial dalam pembuatan selai. Berdasarkan
hasil penelitian Anggareni (2012) kandungan pektin yang terdapat pada buah
pepaya adalah 1,32 gram per 70,6 gram berat tepung ekstrak buah pepaya.
Terbentuknya gel selama proses pengolahan buah sangat tergantung pada
kandungan pektin dalam bubur buah. Selain itu keasaman dan gula yang
ditambahkan sangat menentukan mutu gel yang terbentuk (Tim TPC UNUD,
2012). Semakin tinggi penambahan pektin dan sukrosa maka kadar air selai
semakin tinggi. Hal ini disebabkan sifat pektin yang mampu membentuk gel
bersama air-gula-asam, sehingga air yang ada terperangkap untuk pembentukan
gel (Yulistiani, et al, 2009). Menurut Desrosier (1988), pada pembuatan jelly
pektin yang ditambahkan akan menggumpal dan membentuk serabut halus
pada

saat pembentukan gel sehingga

mampu menahan caiaran, sedangkan

dengan penambahan sukrosa yang semakin tinggi akan mempengaruhi pektinair yang ada dan meniadakan kemantapan pektin.
2.2.2

Sukrosa
Sukrosa merupakan senyawa higroskopis yang mampu mengikat air bebas

menjadi

air terikat

yang sulit diuapkan pada saat pemasakan sehinnga kadar

air jelly meningkat (Yulistiani, et al, 2009). Menurut Desrosier (1988), Pektin
merupakan

koloid

yang

bermuatan negatif.

Penambahan

gula

akan

mempengaruhi keseimbangan air-pektin yang ada dan meniadakan kemantapan

pektin. Pektin akan menggumpal dan membentuk serabut halus dan struktur
ini mampu menahan cairan. Menurut Teti

Estiasih

dan Ahmadi (2009),

penambahan gula dengan kadar yang tinggi (minimum 40%) menyebabkan air
dalam bahan pangan menjadi terikat sehingga menurunkan nilai aktivitas air
(Aw) dan dapat memperpanjang masa simpan karena air terikat tidak dapat
digunakan oleh mikroba.
Fungsi gula dalam pembuatan permen jelly adalah untuk memberi rasa
manis dan kelembutan yang mempunyai daya larut tinggi. Mempunyai
kemampuan untuk menurunkan aktivitas air (a w) dan mengikat air. Gula
yang ditambah dalam bahan pangan dengan konsentrasi yang sangat tinggi

Page 4

(minimal 40% padatan terlarut) akan mengakibatkan jumlah air bebas yang
ada

dalam bahan pangan tersebut menjadi tidak tersedia bagi pertumbuhan

mikroorganisme (Buckle dkk., 1987).

Gula dalam pembuatan jelly berfungsi menurunkan tekanan osmotik,
sehingga bakteri tidak dapat tumbuh dan produk ini dapat disimpan dalam waktu
yang

lebih

lama,

disamping

itu

juga

berfungsi

sebagai

pengendap

pektinPenambahan gula akan mempengaruhi keseimbangan pektin dakam air

yang ada. Pektin akan menggumpal dan membentuk suatu serabut halus, struktur
serabut tersebut mampu menahan cairan. Makin tinggi gula, makin berkurang air
yang ditahan oleh struktur. (Siti Aminah dan Nur Hidyah, 2004).
Daya larut yang tinggi dari gula serta kemampuannya dalam mengurangi
keseimbangan kelembaban relatif (ERH) dan mengikat air adalah alasan
yang menyebabkan gula sering digunakan dalam bahan pangan. Ketegaran
tekstur permen juga dipegaruhi oleh kadar sukrosa dan asiditas bahan yang
digunakan. Semakin tinggi kadar sukrosa maka semakin berkurang air yang
dapat ditahan oleh struktur bahan pangan tersebut. Selain itu gula juga
merupakan salah satu komponen pembentuk gel (Kristiani, 2003).
Sukrosa mempunyai sifat mudah larut dalam air dan kelarutannya akan
meningkatdengan adanya pemanasan. Titik leleh sukrosa adalah pada suhu 60C
danakan

membentuk

cairan

yang

jernih.

Pada

pemanasan

selanjutnya

akanberwarna cokelat atau dikenal dengan proses browning (Buckle, Edwards,

Fleet & Wooton 1987).
Tujuan penambahan bahan pemanis adalah untuk memperbaiki flavor (rasa
dan bau) bahan makanan sehingga rasa manis yang timbul dapatmeningkatkan
kelezatan. Penambahan pemanis juga dapat memperbaiki tekstur bahan makanan
misalnya kenaikan viskositas, menambah bobot rasa

sehingga meningkatkan

mutu sifat kunyah (mouth fulness) bahan makanan. Sukrosa merupakan pemanis
yang paling banyak digunakan karena flavornya lebih dapat memberikan
kenikmatan manis pada manusia sehingga dianggap sebagaipemanis baku
(Winarno & Rahayu 1994).
2.2.3

Asam Sitrat

Page 5

Asam sitrat (C6H807) adalah asam organik berbentuk butiran, berwarna

putih, berasa asam, dan terdapat pada buah-buahan seperti limau dan nenas yang
digunakan untuk menetralkan basa dalam minuman segar dan dapat dibuat dengan
fermentasi gula. Kristal-kristal asam sitrat tidak berwarna, tidak berbau,
berasa asam, cepat larut dalam air panas, dan tidak beracun (Hidayat dan
Ikarisztiana,2004).
Asam diperlukan pada pembuatan selai untuk menambah citarasa dan
pembentukan gel. Kandungan asam bervariasi pada jenis buah-buahan dan tingkat
kematangannya. Banyak buah-buahan yang mengandung cukup asam untuk
pembentukkan gel, namun ada buah-buahan yang harus ditambahkan asam untuk
dapat terbentuknya gel (Tim TPC UNUD, 2012).
Pemberian asam sitrat memiliki fungsi sebagai pencegah terjadinya
kristalisasi gula, sebagai katalisator hidrolisis sukrosa ke bentuk gula
invertselama penyimpanan serta sebagai penjernih gel yang dihasilkan. Selain itu,
asam sitrat

dapat

bertindak

sebagai

pengeras

rasa

dan

warna

atau

menyelubungi rasa after tasteyang tidak disukai. Keberhasilan dalam pembuatan

permen jelly tergantung dari derajat keasaman atau pH yang diperlukan.
Nilai pH dapat diturunkan dengan penambahan sejumlah kecil asam sitrat.
Asam

sitrat

yang

ditambahkan

dalam permen jelly adalah sebesar 0,5%

(Sudaryati dan Mulyani, 2003).

Disamping gula dan pektin, asam juga berpengaruh terhadap kepadatan
struktur jel. Kondisi Ph optimum adalah 3,2. Tingkat keasaman terlalu rendah
akan mengakibatkan jelly lemah atau hancur karena terjadi hidrolisa pektin, tetapi
bila tingkat keasaman terlalu tinggi, jelly tidak akan terbentuk karena mengalami
dehidrasi (Siti Aminah dan Nur Hidyah, 2004)
2.2.4

Gelatin
Gelatin adalah suatu produk yang diperoleh dari hidrolisis parsial kolagen

yang berasal dari kulit, jaringan ikat dan tulang rawan. Secara fisik gelatin
berbentuk

padat,

kering,

tidak

berasa,

tidak

berbau,

transparan,

warnanya kuning redup sawo matang (Hidayat dan Ikarisztiana, 2004).

Page 6

dan

Gelatin tidak larut dalam air dingin, tetapi jika kontak dengan air dingin
akan mengembang dan membentuk gelembung-gelembung yang besar. Jika
dipanaskan pada suhu sekitar 71 oC, gelatin akan larut karena pecahnya
agregat molekul dan membentuk dispersi koloid makromolekuler. Jika
gelatin dipanaskan dalam larutan gula maka suhu yang diperlukan adalah 82 oC.
Fungsi

dari

gelatin

yaitu

sebagai

pembentuk

gel,

pemantap

emulsi,

pengental, penjernih, pengikat air, dan pelapis. Penambahan gelatin juga

akan menghambat kristalisasi gula dengan cara mengabsorbsi kristal gula ke
dalam permukaan kristal yang dibentuk, sehingga membuat penghalang di
antara kekuatan tarik kisi-kisi kristal molekul sukrosa dalam larutan sehingga
mencegah terbentuknya kristalisasi. Fungsi lain dari gelatin yaitu memperbaiki
tekstur, dan kekenyalan permen (Hidayat dan Ikarisztiana, 2004).
Gelatin akan membantu mengikatair dalam jumlah besar dan membentuk
jaringan yang akan menghambat pergerakan molekul air sehingga dapat
menurunkan kecepatan pencairan (Yulistiani dkk., 2001). Jumlah gelatin
yang diperlukan untuk menghasilkan gel yang memuaskan berkisar antara 512% tergantung dari kekerasan akhir produk yang. Menurut Sudaryati dan
Mulyani

(2003), jumlah gelatin

yang

optimal

pada pembuatan permen

jellyjeruk keprok adalah 1/5 bagian dari sukrosa. Sedangkan menurut Hidayat
dan Ikarisztiana (2004), jumlah gelatin yang optimum pada pembuatan
permen jelly adalah 6%.
Gelatin digunakan sebagai gelling agent pada industri pangan dan industri
obat-obatan. Karakteristik unik yang dapat dibentuk oleh gelatin ialah
karakteristik melt-in-mouth atau meleleh di mulut.Sejauh ini belum ditemukan
protein pembentuk gel yang dapat menggantikan ciri khas gelatin sebagai
gelling agent (Haug et. al., 2004).

2.3 Prinsip Pembuatan

Page 7

Secara umum pembuatan jelly cukup sederhana, yakni buah-buahan yang

akan dibuat jelly diperas dan diambil sarinya. Sejumlah gula kemudian
ditambahkan, sesuai dengan perbandingan, yakni 45 bagian buah dan 55 bagian
gula (Jellen, 1985). Tahapan pembuatan jelly: buah dipotong-potong kecil, lalu
direbus selama 5-10 menit. Kemudian dihaluskan dengan blender, kemudian
disaring. Cairan yang diperoleh didiamkan selama 1 jam sampai semua kotoran
mengendap, sehingga diperoleh cairan sari buah yang bening. Kemudian
masukkan 450 gram sari buah ke dalam wajan, lalu ditambahkan 550 gram
gula pasir dan dimasak sampai kental dan matang. Tanda kematangannya ialah
bila dituangkan jatuhnya terputus-putus dan tercium aroma buah yang khas
(Koswara, 2006)
2.4 SNI Jelly dan Referensi tengtang Produk Sejenis
2.4.1 Syarat mutu permen Lunak (SNI 3547. 02-2008)
No.
1.

Kriteria Uji
Keadaan

2.
3.
4.
5.
6.

Rasa
Bau
Kadar Air
Kadar Abu
Gula Reduksi (invert)
Sakarosa
Cemaran Logam

7.
8.

Timbal (Pb)
Tembaga (Cu)
Timah (Sn)
Raksa (Hg)

Cemaran Arsen (As)

Cemaran Mikroba

Bakteri coliform
E.coli
Salmonella
Staphilococcus aureus
Kapang dan Khamir

Satuan

Jelly
Normal

% Fraksi massa
% Fraksi massa
% Fraksi massa
% Fraksi massa

Normal
Max 20
Max 3
Max 25
Min 27

mg/kg

Max 2

mg/kg

Max 2

mg/kg

Max 4

mg/kg
mg/kg

Max 0,03
Max 1

AMP/g

Max 20

AMP/g

<3
Negatif/25 g

Koloni/g

Max 1102

Koloni/g

Max 1102

Page 8

Sumber : Badan Standarisasi Nasional, 2008

2.4.2 Referensi tentang Produk Sejenis
Produk komersial yang sejenis dengan jelly buah ialah inaco jelly, adapun
komopsisi dari inaco jelly adalah sebagai berikut:
Komposisi Inaco Jelly
Air
Gula
Nata de coco
Karagenan
Pengatur kemasan
Asam sitrat
Perisa buah
Sari buah
Pengawet kalium sorbat
Pewarna makanan
Sumber: Nanda, 2015

BAB 3. METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1 Alat dan Bahan
3.1.1 Alat
1. Baskom
2. Panci
3. Blender
4. Saringan
5. Pisau
6. Spatula kayu
7. Wajan
8. Sendok
9. Neraca

Page 9

10. Gelas ukur

11. kompor
3.1.2 Bahan
1. Pepaya (matang dan setengah matang)
2. Air
3. Gula
4. Asam sitrat
5. Gelatin

3.2 Skema Kerja

Pepaya (matang & setengah matang)
Penimbangan @200 gr
+ air 400 mL

Blanching 5
Penirisan
Pengahancuran dengan blender

+ air 400 mL

Bubur pepaya
Perebusan 15
Penyaringan
Filtrat Pepaya
Penambahan Formula

gr gula,
6 gr
200 gr gula, 3 gr asam200
sitrat,
gelatin
4 gr
gr gula,
6 gr
asam
sitrat,
gelatin
gr 240
240
gr gula,
3 gr4asam
sitrat,
gelatin
12asam
gr sitrat, gelatin 12

Pemasakan 20
Pendiaman
Page 10

Jelly buah
BAB 4. HASIL PENGAMATAN
DAN HASIL PERHITUNGAN
Uji pH dan Uji Organoleptik
Gambar 3.1 Skema Kerja Pembuatan Jelly
4.1 Hasil Pengamatan
4.1.1 Pengukuran pH
Sampel
Nilai
184
3
823
4
792
3
657
3
4.1.2 Organoleptik
1. Viskositas
No
Nama
657
823
792
.
1 Alfiyah
4
3
5
2 Alif
3
2
4
3 Dani
3
3
4
4 Amel
2
3
4
5 Kiky C
2
4
2
6 Albertus
4
3
5
7 Nely S
2
3
4
8 Claudia A
3
4
5
9 Desy E
2
3
4
10 Dwi Rischa
3
4
2
11 Dyah R
3
4
5
12 Nimas
2
3
4
13 Niken
4
2
5
14 Eka W
3
2
4
15 Dyah A
2
3
4
16 Eris S
4
3
5
17 Wahyu S
3
4
5
Keterangan :
657 : 60% gula, 3 gr as. Sitrat, 12 gr gelatin
823 : 60% gula, 6 gr as. Sitrat, 12 gr gelatin
792 : 50% gula, 6 gr as. Sitrat, 4 gr gelatin
184 : 50% gula, 3 gr as. Sitrat, 4 gr gelatin
2. Warna

Page 11

184
2
1
2
1
1
1
1
2
1
5
2
1
1
1
1
1
2

No
.
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17

Nama
Alfiyah
Alif
Dani
Amel
Kiky C
Albertus
Nely S
Claudia A
Desy E
Dwi Rischa
Dyah R
Nimas
Niken
Eka W
Dyah A
Eris S
Wahyu S

657

823

792

184

3
3
4
4
3
4
3
4
4
5
2
2
5
3
2
3
4

2
2
4
5
2
4
2
3
3
2
3
3
3
2
2
3
3

1
1
4
4
3
2
1
2
2
2
1
4
4
1
3
2
2

4
5
2
2
4
3
4
5
5
4
4
1
1
4
4
5
5

Keterangan :
657 : 60% gula, 3 gr as. Sitrat, 12 gr gelatin
823 : 60% gula, 6 gr as. Sitrat, 12 gr gelatin
792 : 50% gula, 6 gr as. Sitrat, 4 gr gelatin
184 : 50% gula, 3 gr as. Sitrat, 4 gr gelatin

Page 12

3. Tekstur
No
.
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17

Nama
Alfiyah
Alif
Dani
Amel
Kiky C
Albertus
Nely S
Claudia A
Desy E
Dwi Rischa
Dyah R
Nimas
Niken
Eka W
Dyah A
Eris S
Wahyu S

657

823

792

184

3
4
3
2
3
4
2
3
3
3
3
2
4
3
2
2
3

2
3
3
3
2
3
4
4
3
3
2
3
2
2
4
1
4

4
1
4
4
4
5
3
5
4
4
4
4
5
4
5
5
5

1
2
2
1
1
1
1
2
2
2
1
1
1
1
2
1
2

Keterangan :
657 : 60% gula, 3 gr as. Sitrat, 12 gr gelatin
825 : 60% gula, 6 gr as. Sitrat, 12 gr gelatin
792 : 50% gula, 6 gr as. Sitrat, 4 gr gelatin
184 : 50% gula, 3 gr as. Sitrat, 4 gr gelatin

Page 13

4. Rasa
No
.
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17

Nama
Alfiyah
Alif
Dani
Amel
Kiky
Albertus
Nely S
Claudia A
Desy E
Dwi Rischa
Dyah R
Nimas
Niken
Eka W
Dyah A
Eris S
Wahyu S

657

823

792

184

2
2
2
3
3
3
4
5
4
4
4
4
4
4
4
3
5

3
3
2
2
3
3
2
2
1
2
1
1
1
2
2
3
2

1
1
3
3
4
3
3
3
2
3
1
1
1
1
3
1
3

4
4
2
4
2
2
5
4
3
3
2
2
2
3
3
2
4

Keterangan :
657 : 60% gula, 3 gr as. Sitrat, 12 gr gelatin
825 : 60% gula, 6 gr as. Sitrat, 12 gr gelatin
792 : 50% gula, 6 gr as. Sitrat, 4 gr gelatin
184
50% gula, 3 gr as. Sitrat, 4 gr gelatin

Page 14

4.1 Hasil Perhitungan

Parameter
Viskositas
Warna
Tekstur
Rasa

Nilai
Total
Rata-rata
Total
Rata-rata
Total
Rata-rata
Total
Rata-rata

657
49
2.8824
58
3.4118
49
2.8824
60
3.5294

823
53
3.1176
48
2.8235
48
2.8235
35
2.0588

792
71
4.1765
39
2.2941
70
4.1176
37
2.1765

184
26
1.5294
62
3.6471
24
1.4118
51
3.0000

Keterangan :
657 : 60% gula, 3 gr as. Sitrat, 12 gr gelatin
823 : 60% gula, 6 gr as. Sitrat, 12 gr gelatin
792 : 50% gula, 6 gr as. Sitrat, 4 gr gelatin
184 : 50% gula, 3 gr as. Sitrat, 4 gr gelatin

BAB 5. PEMBAHASAN
5.1 Skema Kerja dan Fungsi Perlakuan
Jelly yang dibuat dalam praktikum ini merupakan jelly buah yang dibuat dari
sari buah pepaya. Pepaya yang digunakan terdiri dari pepaya matang dan pepaya
setengah matang. Menurut Koswara (2009) utuk mendapatkan sumber pektin

Page 15

digunakan buah yang tua tapi belum masak, sedangkan untuk mendapatkan
citarasa (aroma dan rasa buah) dipakai buah yang sudah masak. Karena
dikehendaki dua-duanya (pektin dan cita rasa), maka untuk membuat jelly yang
baik digunakan buah yang masak dengan perbandingan yang sama.
Perlakuan pendahuluan dilakukan pada pepaya untuk proses pengambilan
filtrat yang kemudian akan dijadikan sebagai bahan pembuatan jelly buah.
Perlakuan yang dilakukan pertama adalah pengupasan pepaya untuk memisahkan
antara kulit dan

daging buah. Kemudian dilakukan pencucian

untuk

menghilangkan kotoran yang dimungkinkan ada pada pepaya. Selanjutnya pepaya

ditimbang masing-masing 200 gram. Sehingga pepaya yang digunakan sebanyak
400 gram yang terdiri dari pepaya matang dan setengah matang.
Sampel 400 gram pepaya dilakukan blanching dengan cara merebus pepaya
dalam air mendidih 400 mL, selam 5 menit. Blanching berfungsi untuk
menginaktifasi enzim polifenolae yang tak diinginkan yang mungkin dapat
merubah warna, tekstur dan citarasa maupun nilai nutrisinya. Perlakuan blanching
akan memperbaiki kualitas produk yang diolah, menghilangkan perubahanperubahan yang tidak diinginkan, akibat proses oksidasi dan enzimatik dalam
bahan tanaman (Muchtadi, 19889).
Setelah perebusan selama 5 menit, pepaya diangkat dan dilakukan penirisan
untuk

mengurangi

air

yang

mungkin

terikut

pada

saat

proses

blanching.Selanjutnya pepaya dihancurkan menggunakan blender menjadi bubur

buah untuk mempermudah proses pengambilam filtrat. Bubur buah yang
diperoleh kemudian ditambahkan dengan air 400 mL sebagai bahan pengekstratk
sari pepaya.
Penggunaan air yang tidak sesuai dalam proses pembuatan jelly akan
menghasilkan produk yang tidak sesuai. Menurut Hidayat dan Ikarisztiana
(2004), dalam proses pembuatan jelly buah yang banyak mengandung air
langsung

diperas

dan

diambil

sari

buahnya,

sedangkan

buah

yang

kandungan airnya sedang perlu ditambahkan air dengan perbandingan yang

sama

dengan berat buah kemudian dihancurkan dan diambil sarinya. Bila

buahnya mengandung sedikit air maka perlu ditambahkan air sebanyak dua

Page 16

kali

berat

buah

kemudian diblender dan disaring untuk diambil sarinya

(Winarno, 2002; Suprianto, 2006). Selanjutnya di rebus kembali selam 15 menit.

Setelah direbus, bubur buah disaring untuk memperoleh filtrat pepaya. Filtrat
yang diperoleh kemudian dilakukan pemasakan kembali selam 20 menit dengan
menambahkan gula, asam sitrat dan gelatin dengan formulasi 60% gula, 3 gr asam
sitrat, 12 gr gelatin (sampel 657); 60% gula, 6 gr asam sitrat, 12 gr gelatin (sampel
825); 50% gula, 6 gr asam sitrat, 4 gr gelatin (sampel 792); 50% gula, 3 gr asam
sitrat, 4 gr gelatin (sampel 184). Pemasakan ini berhubungan dengan proses
pembentukan gel. Suhu berhubungan dengan daya larut gula, daya larut tinggi
dari sukrosa merupakan sifat yang penting. Menurut Buckle dkk., (1987),
sari buah harus dikentalkan dengan cepat sampai pada titik kritis bagi
pembentukan gel dan sistem pektin-gula-asam. Pendidihan yang terlalu lama
tidak hanya menyebabkan hidrolisis pektin dan penguapan dari asam, tetapi
juga menyebabkan kehilangan cita rasa dan warna.
Setelah proses pemasakan selama 20 menit filtrat jelly didamkan selama
semalam untuk memperkokoh pembentukan gel. Selanjutnya dilkaukan pengujian
derajat keasaman (pH) dan pengujian organoleptik. Pengujian organoleptik
menggunakan 17 orang panelis dengan parameter yang diamati ialah warna,
viskositas, tekstur, dan rasa. Pengujian organoleptik diadasarkan pada uji kualitas
mutu jelly yang dihasilkan.
5.2 Analisis Data
Pengujian dilakukan dalam praktikum jelly buah ini terdiri dari uji derjat
keasaman (pH) dan uji organoleptik berdasarkan kualitas mutu jelly buah hasil
praktikum dengan parameter yang diamati ialah warna, viskositas, tekstur, dan
rasa. Sampel yang diuji terdiri dari empat sampel yang memiliki perbedaan pada
formulasi penambahan gula, asam sitrta dan gelatin. Adapun sampel yang diuji
adalah sebagai berikut:
657 : 60% gula, 3 gr as. Sitrat, 12 gr gelatin
823 : 60% gula, 6 gr as. Sitrat, 12 gr gelatin
792 : 50% gula, 6 gr as. Sitrat, 4 gr gelatin

Page 17

184 : 50% gula, 3 gr as. Sitrat, 4 gr gelatin

5.2.1

Uji Derajat Keasaman (pH)

Uji derajat keasaman (pH) pada produk jelly buah ini penting dilakuakan
karena derajat keasaman (pH) ini berhungungan dengan proses pembentukan gel
pada jelly. Dimana jika pH optimal maka gel yang terbentuk pada jelly juga akan
optimal, begitu sebaliknya. Kondisi pH optimum untuk pembentukan gel dari
pektin adalah 2,8-3,2. Apabila pH diatas 3,5 maka gel tidak akan terbentuk.
Sedangkan pH dibawah 2,5 gel yang terbentuk terlalu keras (Jelen, 1985).

4
3

823

657

792

184

3
2
nilai pH

2
1
1
0

perlakuan

Gambar 5.1 Histogram Pengaruh Formulasi Gula, Asan Sitrat dan Gelatin
terhadap Derajat Keasaman (pH) Jelly Buah Hasil Praktikum
Keterangan:
823 : 60% gula, 6 gr as. Sitrat, 12 gr gelatin
657 : 60% gula, 3 gr as. Sitrat, 12 gr gelatin
792 : 50% gula, 6 gr as. Sitrat, 4 gr gelatin
184 : 50% gula, 3 gr as. Sitrat, 4 gr gelatin
Berdasarkan hasil praktikum dapat dikaetahui bahwa perbedaan penambahan
asam sitrat pada pembuatan jelly buah tidak berpengaruh pada derajat keasana
(pH). Nilai derajat keasaman sampel uji untuk semua perlakuan adalah sama yaitu
3 (pH asam). Menurut Sinaga et al, (2011) semakin tinggi konsentrasi asam sitrat
pada perlakuan penambahan gula dalam 45 ml sari buah menunjukkan pH jeli

Page 18

semakin meningkat. Akan tetapi dalam praktikum ini perbedaan penambahan

kadar asam sitrat tidak berpengaruh terhadap derajat keasaman jelly (pH).
Faktor lain yang memungkinkan derajat keasaman untuk semua sampel
menjadi sama ialah proses pemanasan. Dimungkinkan dalam pemasakan sampel
jelly dengan penambahan asam sitrat 6 gram (sampel 823 dan 792) suhu yang
digunakan lebih tinggi. Menurut Winarno (2002) total
ditentukan

oleh

perbandingan komposisi

bahan,

nilai

asam

jelly

total

asam

selain
juga

ditentukan dari proses pemasakan. Pada proses pengolahan jelly ini perlakuan
dengan panas dapat
asam

askorbat

mengakibatkan kehilangan mineral dan vitamin seperti

sehingga

menambah

nilai

kehilangan

total

asam.

Kecendrungan semakin tinggi suhu pemanasan pada pemasakan permen maka

pH-nya semakin tinggi. Peningkatan pH jelly tersebut disebabkan pada
pemasakan suhu tinggi dimana kadar asam akan menurun sehingga pH produk
akan meningkat. Unsur penyebab rasa asam adalah ion H +, jika konsentrasi
ion hidrogen (keasaman) bertambah maka pH akan turun dan sebaliknya.
Asam adalah bahan larut dalam air dan menghasilkan hidrogen dan
merupakan asam organik lemah yang mampu melepaskan ion H + apabila
mengalami pemanasan suhu tinggi (Winarno et al., 1984).
5.2.2 Uji Organoleptik
1. Warna
Warna merupakan

komponen

yang

sangat

penting dalam

menentukan kualitas atau derajat penerimaan dari suatu bahan pangan.

Suatu bahan pangan yang dinilai enak dan teksturnya baik tidak akan
dimakan apabila memiliki warna yang kurang sedap dipandang atau
telah menyimpang dari warna yang seharusnya. Penentuan mutu suatu
bahan pangan tergantung dari beberapa faktor, tetapi sebelum faktor
lain diperhitungkan

secara visual

faktor warna tampil lebih dulu

untuk menentukan mutu bahan pangan (Winarno, 2004).

Page 19

4.0000
3.0000

3.6471

3.4118

3.5000
2.8235

2.2941

2.5000
nilai rataan panelis 2.0000
1.5000
1.0000
0.5000
0.0000

823

657

792

184

perlakuan

Gambar 5.2 Histogram Pengaruh Formulasi Gula, Asan Sitrat dan Gelatin
terhadap Warna Jelly Buah Hasil Praktikum
Keterangan:
823 : 60% gula, 6 gr as. Sitrat, 12 gr gelatin
657 : 60% gula, 3 gr as. Sitrat, 12 gr gelatin
792 : 50% gula, 6 gr as. Sitrat, 4 gr gelatin
184 : 50% gula, 3 gr as. Sitrat, 4 gr gelatin
Tingkat kesukaan panelis terhadap warna jelly buah pepaya ini
umumnya agak disukai yang rata-rata nilai kesukaannya berkisar dari
2,29413,6472. Berdasakan hasil praktikum, diketahui kesukaan
warna oleh panelis seperti pada gambar 5.2, dimana rata-rata kesukaan
panelis terhadap warna paling tinggi pada 184 (50% gula, 3 gr as.
sitrat, 4 gr gelatin) dimana warna jelly yang dihasilkan dari sampel
184 ini adalah kuning kecoklatan. Warna yang disukai panelis ini
hampir sama dengan warna alami dari pepaya yang digunakan sebagai
bahan baku jelly. Warna khas buah ini diperoleh dari pigmen
karotenoid dan vitamin C yang terkandung didalamnya. Hal ini
sesuai

dengan

pendapat

Apandi

(1984),

pigmen

karotenoid

menyebabkan jaringan berwarna kuning. Dan dalam Winarno

(2004) bahwa penyebab suatu bahan makanan berwarna adalah
pigmen alami yang terdapat dalam tanaman.

Page 20

Faktor lain yang mempengaruhi pembentukan warna adalah

penambahan gula dan asam sitrat. Menurut Winarno (2004), gula akan
mengalami karamelisasi apabila terkena panas tinggi. Karamelisasi
merupakan salah satu reaksi pencoklatan enzimatis.
Luthana (2009),

asam

sitrat

dapat

menurunkan

Menurut

pH sehingga

berfungsi untuk menghambat reaksi pencoklatan enzimatis yang

optimal pada pH 6-7 dan pencoklatan non enzimatis. Asam sitrat
mengikat

logam

yang

dapat

mengkatalisis komponen

warna

makanan dan mengurangi kekeruhan.

Warna permen selain ditentukan oleh warna alami dari sari
buah juga ditentukan dari hasil reaksi selama proses pemasakan.
Warna produk yang dihasilkan berbeda-beda tiap perlakuan.
Warna yang dihasilkan oleh jelly disebabkan karena pengaruh
interaksi antara gula, sari buah dan pemanasan, dimana selama
pemasakan berlangsung, gula dan

komponen asam dalam sari

buah yang dipanaskan akan saling berinteraksi sehingga terjadi

proses inverse sukrosa. Perbandingan gula dan komponen asam
dalam sari buah yang berbeda-beda tiap perlakuan menghasilkan
proses inverse sukrosa yang berbeda pula sehingga mempengaruhi
warna yang berbeda pada produk yang dihasilkan. Asam sitrat
dalam komponen asam pada sari buah selain sebagai flavor
alami juga

berfungsi sebagai katalisator hidrolisa sukrosa ke bentuk

gula invert. Menurut Winarno (1997) bahwa suatu bahan makanan

berawrna

karena

reaksi

yang

timbul

bila

gula

dipanaskan

membentuk warna coklat.

Pengaruh penambahan gula dan asam sitrat terhadap kesukaan
warna jelly oleh panelis berpengaruh tidak ntaya, dimana rata-rata
kesukaan panelis berdasarkan hasil praktikum menunjukkan hasil
yang fluktuatif. Urutan kesukaan panelis berdasarkan kesuakaan
warana dari nilai rata-rata tertinggi hingga terendah adalah 184 (50%
gula, 3 gr as. sitrat, 4 gr gelatin) warna yang dihasilkan adalah kuning

Page 21

kecoklatan, 657(60% gula, 3 gr as. sitrat, 12 gr gelatin) warna yang

dihasilkan coklat tua, 823 (60% gula, 6 gr as. sitrat, 12 gr
gelatin)warna yang dihasilkan coklat muda dan 792 (50% gula, 6 gr
as. sitrat, 4 gr gelatin) warna yang dihasilkan coklat muda. Sebenarnya
pada pengujian warna jelly ini terdapat kesalah dalam pengujian,
dimana pengujian warna seharusnya dilakukan menggunakan colour
reader bukan menggunakan uji organoleptik berdasarkan kesukaan
panelis.
2. Viskositas
Pengujian viskositas menggunakan alat yang berupa viskometer
yang didasarkan pada jumlah padatan terlarut yang terdapat dalam jelly
sebelum dilakuakn pencetakan. Dimana semakin banyak total padatan
terlarut maka viskositas dari jelly akan semakin tinggi, begitu
sebaliknya. Akan tetapi pada praktikum ini terdapat kesalahan dalam
pegujian viskositas, yang dilakuakn dengan menggunakan uji
organoleptik.
4.5000

4.1765

4.0000
3.5000

3.1176

2.8824

3.0000
2.5000
nilai rataan panelis 2.0000

1.5294

1.5000
1.0000
0.5000
0.0000

823

657

792

184

perlakuan

Gambar 5.3 Histogram Pengaruh Formulasi Gula, Asan Sitrat dan Gelatin
terhadap Viskositas Jelly Buah Hasil Praktikum
Keterangan:
823 : 60% gula, 6 gr as. Sitrat, 12 gr gelatin

Page 22

657 : 60% gula, 3 gr as. Sitrat, 12 gr gelatin

792 : 50% gula, 6 gr as. Sitrat, 4 gr gelatin
184 : 50% gula, 3 gr as. Sitrat, 4 gr gelatin
Bila jelly mampu mempertahankan ketegarannya maka jelly
sudah dianggap memiliki kekentalan yang baik. Berdasarkan hasil
praktikum diketahui bahwa panelis paling menyukai jelly dengan
perlakuan 792 dimana memiliki viskosiats yang baik. Perlakuan 792
merupakan jelly yang dibuat dengan penambahan 50% gula, 6 gr asam
sitrat, 4 gr gelatin. Perlakuan pada formulasi 792 dianggap memiliki
viskositas yang baik karena menurut panelis dianggap memiliki
kekukuhan gel yang baik. Kekukuhan gel ini berhubungan dengan
pembentukan gel yang dipengaruhi oleh formulasi bahan dan
perlakuan pada proses pembuatan. Pengaruh komponen asam sitrat
dari konsentrasi sari buah yang bervariasi dari tiap perlakuan
menghasilkan

kekentalan

yang

berbeda-beda

pula

sehingga

berpengaruh terhadap tekstur produk yang dihasilkan (Ward dan

Courts, 1977).
Dalam pengujian viskositas terjadi bias data yang disebabkan
karena panelis mengasumsikan pengujian viskositas ini hampir sama
dengan pengujian tekstur, sehingga data yang diperoleh hampir sama
dengan pengujian tekstur.
3. Tekstur
Salah satu parameter mutu yang sangat berperan dalam
menampilkan karateristik permen adalah tekstur. Hal ini mempunyai
hubungan dengan rasa pada waktu

mengunyah bahan tersebut.

Salah satu cara penentuan tekstur suatu bahan adalah dengan

metode preference test (uji kesukaan) terhadap mouthfeel (tekstur
dimulut) . Sensasi yang didapatkan saat mengkomsumsi permen jelli
pada dasarnya adalah perpaduan tekstur dan flavor. Dari tekstur
bisa dirasakan sensasi kenyal, keras, lembut, empuk, atau alot dan
lengket, halus atau kasar berpasir,dan lainnya (Hasniarti, 2012).

Page 23

4.5000

4.1176

4.0000
3.5000
3.0000

2.8824

2.8235

2.5000
nilai rataan panelis 2.0000

1.4118

1.5000
1.0000
0.5000
0.0000

823

657

792

184

perlakuan

Gambar 5.4 Histogram Pengaruh Formulasi Gula, Asan Sitrat dan Gelatin
terhadap Tekstur Jelly Buah Hasil Praktikum
Keterangan:
823 : 60% gula, 6 gr as. Sitrat, 12 gr gelatin
657 : 60% gula, 3 gr as. Sitrat, 12 gr gelatin
792 : 50% gula, 6 gr as. Sitrat, 4 gr gelatin
184 : 50% gula, 3 gr as. Sitrat, 4 gr gelatin
Berdasarkan gambar 5.4 diketahui kesukaan panelis terhadap
tekstur jelly buah paling tinggi hingga paling rendah secara brturutturut ialah pada perlakuan 792; 657; 823 dan 184. Dimana jelly yang
dihasilkan pada perlakuan 792 dibuat dengan formulasi penambahan
gula sebanyak 50%, asam sitrat 6 gram dan gelatin 4 gram yang
memiliki tekstur yang kokoh dan dan kenyal. Hal ini menujukkan
bahwa ormulasi pada perlakuan 792 mampu membentuk jelly yang
memiliki tektur kenyal yang disukai oleh panelis.
Pengaruh komponen asam sitrat dari konsentrasi sari buah
yang bervariasi dari tiap perlakuan menghasilkan kekentalan yang
berbeda-beda pula sehingga berpengaruh terhadap tekstur produk
yang dihasilkan. Menurut pendapat Ward dan Courts (1977) asam
sitrat juga dapat memberikan kekuatan gel yang lebih tinggi.
Asam sitrat juga berfungsi sebagai katalisator hidrolisa sukrosa ke

Page 24

bentuk gula Invert selama penyimpanan serta penjernih gel yang

dihasilkan.
Proses pemasakan yang lama berpengaruh pada penguapan
sejumlah air. Tekstur gel sangat dipengaruhi oleh konsentrasi
gelatin yang digunakan. Kemampuan gelatin membentuk gel
selain tergantung pada
jumlah

air

yang

suhu

tersedia.

juga
Jika

tergantung konsentrasi dari

air

yang

tersedia

sedikit

dankonsentrasi gelatin tinggi maka gel yang terbentuk agak keras

dankurang elastis (Hasniarti, 2012).
4. Rasa
Rasa berbeda dengan bau dan lebih banyak melibatkan panca
indera lidah. Rasa sangat sulit dimengerti secara tuntas oleh karena
selera manusia sangat beragam. Umumnya makanan tidak hanya
terdiri dari satu kelompok rasa saja, tetapi merupakan gabungan dari
berbagai rasa yang terpadu sehingga menimbulkan rasa makanan yang
enak. Rasa

merupakan salah satu

faktor

yang

mempengaruhi

penerimaan seseorang terhadap suatu makanan. Rasa secara umum dapat

dibedakan menjadi asin, manis, pahit dan asam (Winarno, 2002).
4.0000

3.5294

3.5000

3.0000

3.0000
2.5000
nilai rataan panelis 2.0000
1.5000

2.1765

2.0588

1.0000
0.5000
0.0000

823

657

792

184

perlakuan

Gambar 5.5 Histogram Pengaruh Formulasi Gula, Asan Sitrat dan Gelatin
terhadap Rasa Jelly Buah Hasil Praktikum
Keterangan:
823 : 60% gula, 6 gr as. Sitrat, 12 gr gelatin

Page 25

657 : 60% gula, 3 gr as. Sitrat, 12 gr gelatin

792 : 50% gula, 6 gr as. Sitrat, 4 gr gelatin
184 : 50% gula, 3 gr as. Sitrat, 4 gr gelatin
Secara berturut-turut kesukaan panelis terhadap rasa jelly buah yang
dihasilkan pada praktikum dari yang paling disukai hingga paling tidak
disukai adalah pada perlakuan 657; 184; 792; dan 823. Dengan demikian
hal yag paling mempengaruhi kesukaan panelis terhadap rasa jelly buah
adalah banyaknya penambahan asam sitrat pada formulasi jelly. Dimana
panelis lebih menyuka jelly dengan penambahan asam sitrat lebih sedikit
yaitu 3 gram. Menurut

Gadjito dan Sari (2005), asam sitrat yang

ditambahkan pada larutan perendaman dibuat dengan melarutkan gula

pasir atau sukrosa akan menyebabkan terjadinya inversi sukrosa
menjadi glukosa dan fruktosa sehingga menyebabkan turunnya tingkat
kemanisan. Sedangkan menurut Luthana (2009) asam

sitrat

menurut

merupakan suatu asidulan yaitu senyawa kimia yang bersifat asam

yang ditambahkan pada proses pengolahan makanan dengan

berbagai

tujuan. Asidulan dapat bertindak sebagai penegas rasa dan warna atau
menyelubungi after taste yang tidak disukai.
Selain penambahan asam sitrat pada formulasi jelly buah
penambahan gula juga mempengaruhi rasa dari jelly yang dihasilkan.
Menurut Nicol (1982), sukrosa dapat memperbaiki aroma dan cita rasa
dengan

cara

keasaman,

membentuk

rasa

pahit

keseimbangan

dan

rasa

asin,

yang
ketika

lebih

baik antara

digunakan

pada

pengkonsentrasian larutan. Aroma dan cita rasa akan menjadi lebih

menonjol dengan memperhatikan tingkat kemanisan yang digunakan
(Pancoast dan Junk, 1980). Dan menurut Buckle (1987) bahwa gula
berfungsi untuk memberikan rasa manis

dan

kelembutan

yang

mempunyai daya larut tinggi, mempunyai kemampuan menurunkan

aktivitas air (aw) dan mengikat air.
4.3 Perbandingan dengan Produk Lain
Pada dasarnya bahan yang digunakan pada pembuatan jelly buah komersial
hampir sama hanya saja dalam pembuatan jelly buah komersial banyak digunakan
Page 26

bahan tambahan lain yang berupa karagenan dan pengawet makanan, serta
pewarna makanan. Karenan pada pembuatan jelly berfungsi sebagai pengkokoh
gel yang dihasilkan. bahwa dengan konsentrasi karagenan yang tinggi akan
menghasilkan permen jelly

yang kokoh namun intensitas warna semakin

berkurang (Harijono dkk, 2001). Karena penggunaan karenan yang dapat

mempengaruhi intensitas warna jally maka ditambahakn pewarna makanan untuk
membuat penampakan warna jelly semakin baik. Serta penggunaan pengawet
makanan untuk memperpanjang waktu simpan produk.

BAB 6. PENUTUP
6.1 Kesimpulan
Adapun kesimpulan yang dapat diambil dari dari pembuatan jelly buah ini
adalah sebagai berikut:
1. Penambahan gula dan asam dalam pembuatan produk jelly berpengaruh
terhadap pembentukan gel pada jelly. Dimana semakin banyak gula dan
asam yang ditambahkan maka gel yang terbentuk akan semakin kukuh.
Akan tetapi pembentukan gel juga dipengaruhi pada proses pemasakan
filtrat jelly.

Page 27

2. Perlakuan terbaik pada praktikum ini secara keseluruhana adalah pada

perlkauan 792 yaitu penggunaan gula 50%, asam sitrat 3 gram dan 4 gram
gelatin.
3. Prinsip pembuatan jelly buah adalah ekstraksi filtrat buah yang kemudian
ditambahkan asam, gula dan gelatin yang berpengaruh terhadap
pembentukan gel.
6.2 Saran
Dalam melakuakn praktikum praktikan harus lebih teliti dan hati-hati, serta
sebaiknya buku petunjuk praktikum dibaca terlebih dahulu untuk meminimalisir
kesalahan selama praktkum.

DAFTAR PUSTAKA
Anggraeni, A. C. 2012. Asuhan Gizi Nutritional Care Process. Yogyakarta: Graha
Apandi, M, 1984. Teknologi Buah dan Sayur, Penerbit Alumni Bandung
Badan Standarisasi Nasional. 2010. SNI Kembang Gula. BSNI, Jakarta.
Buckle KA, Edwards, GH Fleet, M Wooton. 1987. Ilmu Pangan. Jakarta : UI
Press.
Company. Hal. 83-84. Yulistiani, Ratna., Murtiningsih., Munifa Mahfud. 2009.
Peran Pektin Dan Sukrosa Pada Selai Ubi Jalar UNGU (The Role of Pectin
And Sucrose On Purple Sweet Potato Jam). Jurnal Teknologi Pangan FTIUPN.

Page 28

Desrosier N. W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Jakarta : Universitas

Indonesia Press.
Hasniarti. 2012. Studi Pembuatan Buah Dengen (Dillenia serrata Thumb.).
Skripsi Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian
Universiatas Hasanuddin.
Haug, Ingvild J. Kurt I. Draget, Olav Smidsrod. 2004. Physical behavior of
Fish Gelatin-K-Carrageenan Mixtures.
International
Journal
of
Carbohydrate Polymers. 56: 11-19.
Hidayat, N. dan Ikarisztiana, K. 2004. Membuat Permen Jelly. Trubus Agrisarana.
Surabaya.
Jelen, Pavel. 1985. Introduction to Food Processing. Virginia: Reston Publishing
Koswara, Sutrisno. 2006. Cara Sederhana Membuat Jam dan Jelly. Diambil
dari : http:/www.ebookpangan.com. Diakses pada 3 November 2015.
Koswara, Sutrisno. 2011. Cara Sederhana Membuat Jam dan Jelly. Diambil
dari : http:/www.ebookpangan.com. Diakses pada 3 November 2015.
Koswara,
S.,
2009.
Serat
makanan,
Membuat
Usus
Nyaman,
http://www.aagos.ristek.go.id/pangan/nutrisi%20dan%20keamanan/tek20.
pdf 09 November 2009.
Kristiani, E.B., 2003, Sifat Fisika dan Organoleptik dari Fruit Leather Mangga
(Mangifera indica L.) dengan Berbagai Konsentrasi Gula, Himpunan
Makalah Seminar Nasional Teknologi Pangan, Semarang (356-364).
Luthana, Y. K. 2009. Jelly Drink. http://www.yissFOODentertaining.htm
[Diakses pada 5 November 2015].
Muchtadi, T.R,. 19889. Teknologi Proses Pengolahan Pangan. Pusat Antar
Universitas Pangan dan Gizi, IPB Bogor.
Muljohardjo, M. 1990. Terung Belanda dan Teknologi Pengolahannya. Liberty.
Yoyakarta.
Nanda.

2015.
Komposisi
Inaco
http://www.komposisiproduk.com/makanan/inaco-jelly/

Jelly.

Sudaryati, H.P. dan T. Mulyani. 2003. The manufacture of lemon jelly candy by
the addition of gelatin and glucose sucrose proportion. Prosiding Seminar
Nasional dan Pertemuan Tahunan Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan
Indonesia (PATPI). Yogyakarta.

Page 29

Superkunam, 2010, Manfaat Konsumsi Buah Pepaya, www.google.co.id/, diakses

pada tanggal 6 november 2015
Suprianto, 2006, Aplikasi Ingredien Pada Candy, Food Review Referensi Industri
dan Teknologi Pangan Indonesia, 1(1) : 23-25.
Teti Estiasi dan Kgs Ahmadi, Ir, M., 2009. Teknologi Pengolahan Pangan.
Jakarta : Bumi Aksara.
Tim TPC UNUD. 2012. Modul Pelatihan Pembuatan Jam. Bali : Pusat Studi
Ketahanan Pangan Universitas Udayana.
Ward, A. G. dan A. Courts. 1977. The Science and Technology of Gelatin.
Academic Press, London. Dalam Sartika. 2009. Pengembangan Produk
Marshmallow dari Gelatin Kulit Ikan Kakap Merah. Institut Pertanian
Bogor, Bogor.
Winarno, F. G., 1984. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta
Winarno FG. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Winarno FG. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Winarno, F. G., 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Yulistiani, Ratna., Murtiningsih., Munifa Mahfud. 2009. Peran Pektin Dan
Sukrosa Pada Selai Ubi Jalar UNGU (The Role of Pectin And Sucrose On
Purple Sweet Potato Jam). Jurnal Teknologi Pangan FTI-UPN.

Page 30