Anda di halaman 1dari 12

BAB 1.

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang


Buah-buahan dan sayuran akan mudah rusak setelah dipanen, hal ini
disebabkan karena buah-buahan dan sayuran masih melakukan kegiatan metabolik
setelah pemanenan. Salah satu proses metabolik yang terjadi adalah respirasi.
Semakin tinggi laju respirasi, maka semakin pendek umur simpan hasil pertanian.
Laju respirasi dipengaruhi oleh banyak faktor baik faktor internal maupun faktor
eksternal. Faktor internal meliputi umur panen, ukuran buah, pelapis alami, jenis
jaringan. Sedangkan faktor eksternal meliputi suhu, etilen, komposisi gas (O 2 dan
CO2), luka atau kerusakan mekanis pada produk hasil pertanian.
Penanganan pascapanen pada dasarnya ditujukan untuk menekan
kerusakan dan memperpanjang masa simpan produk selama penyimpanan atau
transportasi. Cara penyimpanan holtikultura segar dianggap berhasil apabila
mampu mengurangi laju proses pematangan dan sekaligus mencegah terjadinya
pembusukan dan penyimpangan lainnya, sehingga kesegaran dapat dipertahankan
pada tingkat yang dapat diterima oleh konsumen. Upaya memperpanjang masa
simpan produk antara lain dilakukan baik pada tahap pra penyimpanan maupun
selama penyimpanan yang melipti pembersihan, sortasi, pengendalian hama,
pelilinan, pengemasan (atmosfir termodifikasi), penyimpanan dingin dan
pengendalian komposisi gas pada ruang penyimpanan (Control atmosphere
storage atau Modified atmosphere storage).
Dalam perancangan sistem penyimpanan dengan teknik Control
atmosphere atau Modified atmosphere storage diperlukan data respirasi pada
atmosfir terkendali. Laju respirasi pada kondisi atmosfir terkendali dapat
dilakukan dengan metode sistem tertutup (closed system) dan sistem terbuka
(open system). Oleh sebab itu, untuk mengetahui pengaruh perbedaan penggunaan
wadah penyimpanan, penggunaan ragi dan lama fermentasi terhadap karakteristik
produk yang dihasilkan dilakukan praktikum ini.

1.2 Tujuan
Tujuan yang ingin dicapai dari praktikum ini adalah sebagai berikut.
1. Untuk mengetahui pengaruh perbedaan penggunaan wadah penyimpanan
terhadap karakteristik produk yang dihasilkan.
2. Untuk mengetahui pengaruh perbedaan penggunaan ragi dan lama fermentasi
terhadap karakteristik produk yang dihasilkan.

BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengertian Tape


Tape merupakan makanan fermentasi tradisional yang sudah tidak asing
lagi. Tape dibuat dari beras, beras ketan, atau dari singkong (ketela pohon).
Berbeda dengan makanan-makanan fermentasi lain yang hanya melibatkan satu
mikroorganisme yang berperan utama seperti pembuatan tempe, atau minuman
alkohol. Pembuatan tape melibatkan banyak mikroorganisme (Milmi, 2008).
Tape dihasilkan dengan cara fermentasi ragi yang merupakan inokulum
biakan dari khamir, kapang, dan bakteri. Mikroorganisme tersebut akan
menghasilkan enzim yang dapat merombak karbohidrat menjadi komponen yang
lebih sederhana sehingga akan lebih mudah untuk dicerna. Jika tape dikonsumsi
dalam jumlah yang banyak akan menimbulkan rasa panas dalam perut karena
kadar alkohol tinggi (Hidayat, et al, 2006).
2.2 Deskripsi Bahan yang Digunakan
2.3.1 Ubi Kayu
Ubi kayu atau singkong merupakan salah satu sumber karbohidrat yang
berasal dari umbi. Ubi kayu atau ketela pohon merupakan tanaman perdu dari
keluarga Euphorbiaceae. Umbinya dikenal luas sebagai makanan pokok penghasil
karbohidrat dan daunnya sebagai sayuran. Umbi akar singkong banyak
mengandung glukosa dan dapat dimakan mentah. Umbi yang rasanya manis
menghasilkan paling sedikit 20 mg HCN per kilogram umbi akar yang masih
segar (Purwono, 2009).
2.3.2 Ragi Tape
Ragi tape atau ragi pasar adalah inoculum campuran kapang, khamir, dan
bakteri. Mikroorganisme yang terdapat dalam ragi tape antara lain adalah kapang
Amylomyces rouxii, Mucor sp dan Rhizopus sp. Khamir Saccharomycopsis
fibuligera, Saccharomycopsis malanga, Pichia butnii, Saccharomyces cereviceae

dan Candida utilis serta bakteri Pediococcus sp, dan Bacillus sp. Kedua kelompok
mikroorganisme tersebut bekerja sama dalam menghasilkan tape (Milmi, 2008).
Ragi tape dapat dibuat sendiri dari bahan-bahan yang terdiri dari tepung
ketan putih, bawang putih, merica, lengkuas, cabai untuk jamu dan air perasan
tebu secukupnya dengan memanfaatkan peralatan sederhana seperti alat
penumbuk, tampah, jerami, baskom, dan daun pisang (Simbolon, Karlina, 2008).
2.3.3 Daun Pisang
Pisang merupakan salah satu jenis buah-buahan tropis yang tumbuh subur
dan mempunyai wilayah penyebaran merata diseluruh wilayah Indonesia
(Martiningsih, 2007). Helaian daun pisang terbentuk lanset memanjang yang
letaknya tersebar dengan bagian bawah daun tampak berlilin. Daun ini diperkuat
oleh tangkai daun yang panjangnya antara 30- 40 cm (Suyanti dan Supriyadi,
2008).
2.3 Faktor yang Mempengaruhi Fermentasi
Fermentasi adalah suatu proses produksi energi dalam sel dalam keadaan
anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk
respirasi anaerobik. Gula adalah bahan umum dalam fermentasi. Beberapa contoh
hasil fermentasi adalah etanol, asam laktat. Fermentasi tape yang paling baik
terjadi pada kondisi mikroaerob. Keberhasilan proses fermentasi dipengaruhi
beragam faktor dan kondisi lingkungan sepeti keasaman, mikroba, suhu, waktu,
konsentrasi alkohol, oksigen, substrat dan nutrient (Hidayat et al, 2006).
2.4 Reaksi Fermentasi yang Terjadi
Salah satu substrat utama yang dipecah dalam proses fermentasi adalah
karbohidrat. Karbohidrat banyak terdapat dalam bahan nabati berupa gula
sederhana, heksosa, pentosa, pati, pektin, selulosa dan lignin. Pada umunya
karbohidrat dapat dikelompokkan menjadi monosakarida, oligosakarida dan
polisakarida. Salah satu jenis polisakarida adalah pati yang banyak terdapat dalam
serealia dan umbi-umbian. Selama proses pematangan, kandungan pati berubah
menjadi gula-gula pereduksi yang akan menimbulkan rasa manis. Fermentasi gula

oleh ragi dapat menghasilkan etil alkohol dan karbondioksida menjadi dasar
pembutan tape (Hidayat et al, 2006).
Ragi
C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + 22 kkal
Gambar 2.4 Reaksi Fermentasi Gula oleh Saccharomyces cereviseae
2.5 Prinsip Kerja Modified Atmosphere Storage
Modified atmosphere storage adalah penyimpanan dimana perubahan
komposisi udara disebabkan oleh aktifitas respirasi dari produk yang dikemas.
Prinsip pengawetan dengan cara Modified atmosphere storage adalah pengaturan
jumlah gas oksigen dan gas karbondioksida di dalam ruang penyimpanan yang
tertutup rapat, dimana kadar gas oksigen dikurangi sedangkan kadar gas
karbondioksida dinaikkan. Dengan keadaan ini maka proses respirasi bahan hasil
pertanian menjadi terhambat, sehingga proses pematangannya juga akan
terhambat. Dalam sistem penyimpanan ini, mula-mula bahan hasil pertanian
disimpan dalam ruangan penyimpanan. Kemudian ruangan tersebut ditutup rapat.
Setelah itu, komposisi udara di dalam ruangan tersebut diatur, sehingga diperoleh
kadar gas oksigen yang jauh lebih rendah daripada udara diluar sedangkan kadar
gas karbondioksida sebaliknya (Julianti dan Nurminah, 2006).

BAB 3. METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1 Alat dan Bahan


3.1.1 Alat
Alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah sebagai berikut.
1. Pengukus
2. Pemanas
3. Neraca
4. Besek
5. Kotak kertas
6. Dandang
7. Pisau
8. Baskom
3.1.2 Bahan
Bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah sebagai berikut.
1. Ubi kayu
2. Ragi tape
3. Daun pisang

3.2 Skema Kerja dan Fungsi Perlakuan


Pertama, siapkan bahan untuk praktikum yaitu ubi kayu, kemudian
lakukan pengupasan untuk menghilangkan kulit atau kotoran. Selanjutnya
hilangkan lendir pada ubi kayu dan rendam selama 1 jam. Hal ini bertujuan untuk
menghilangkan HCN yang bersifat racun, setelah itu cuci bahan hingga bersih.
Proses

selanjutnya

adalah

pengecilan

ukuran

yang

berfungsi

mempermudah proses selanjutnya. Timbang bahan 250 gram dengan dua kali
pengulangan untuk dilakukan perlakuan yang berbeda. Kukus bahan selama 30
menit yang berfungsi untuk melunakkan bahan atau ubi kayu. Angkat dan
dinginkan beberapa saat. Tambahkan ragi pasar 0,35 dan 0,85 gram per sampel.
Fungsi dari penambahan ragi pasar adalah untuk proses fermentasi agar
didapatkan tape yang diinginkan. Sampel pertama dimasukkan pada wadah
tertutup (besek dengan daun pisang). Sampel kedua dimasukkan pada wadah
tertutup (kotak kertas dengan daun pisang). Kedua sampel tersebut nantinya akan
dibandingkan. Selanjutnya, lakukan pengamatan 24, 48, dan 72 jam untuk
mengetahui perubahan yang terjadi. Proses terakhir adalah pengamatan atau uji
organoleptik (warna, aroma, rasa, kenampakan, tekstur) tape.

Ubi kayu
Pengupasan kulit
Penghilangan Lendir
Perendaman 5 Jam
Pencucian
Pengecilan Ukuran

Penimbangan 250 gram

Penimbangan 250 gram

Pengukusan 30 menit
Pendinginan
+Ragi pasar 0,35 dan 0,85 gram/sampel

Pemasukan pada wadah tertutup (bessek


Pemasukan
dengan pada
daun wadah
pisang)tertutup (Kotas kertas dengan daun pisa

Fermentasi (24, 48 dan 72 jam)

Pengamatan organoleptik (warna, aroma rasa, kenampakan, tekstur)

BAB 4. HASIL PENGAMATAN DAN HASIL PERHITUNGAN

4.1 Data Hasil Pengamatan

Perlakuan

Parameter

Waktu

Kenampaka

Jam Ke-

Warna

Aroma

Tekstur

Rasa

Wadah besek

24

+++

++

++

+++

+ ragi 0,85

48
72
24
48

++++
++++
+++
++++

+++
++++
+++
++++

+++
++++
++
+++

++
+++
++
+++

++++
+++++
++
+++

72

+++++

+++++

++++

++++

++++

24
48

+
++

+
++

+
++

+
+

+
++

72

+++

+++

+++

++

+++

24
48

++
+++

++
+++

++
+++

+
++

++
+++

72

++++

++++

++++

++

++++

gram
Wadah kotak
+ ragi 0,85
gram
Wadah besek
+ ragi 0,35
gram
Wadah kotak
+ ragi 0,35
gram

Keterangan
a). Warna

: semakin + maka semakin khas tape

b). Aroma

: semakin + maka semakin beraroma tape/bau alcohol

c). Tekstur

: semakin + maka semakin lunak

d). Rasa

: semakin + maka semakin manis

e). Kenampakan

: semakin + maka semakin bagus terlihat segar

BAB 5. PEMBAHASAN

Berdasarkan data hasil pengamatan pada praktikum pembuatan tape, dapat


dilakukan analisa bahwa perlakuan pertama dengan menggunakan wadah besek +
ragi 0,85 gram dengan waktu 24 jam dihasilkan tape dengan parameter uji
organoleptik kurang. Sedangkan pada waktu 48 jam, parameter organoleptiknya
bertambah dan mendekati khas tape. Untuk waktu 78 jam didapatkan tape yang
diinginkan dengan warna khas tape, beraroma tape atau alkohol, semakin lunak
dan manis, serta kenampakan semakin bagus terlihat segar.
Hal tersebut juga terjadi pada perlakuan wadah kotak + ragi 0,85 gram,
wadah besek + ragi 0,35 gram dan wadah kotak 0,35 gram dimana pada waktu 24
jam dihasilkan tape dengan parameter organoleptik yang kurang dan akan berubah
mendekati khas tape ketika waktu fermentasi semakin lama atau 78 jam. Hal ini
berbanding lurus dari pernyataan Hidayat (2006), selama proses pematangan
kandungan pati berubah menjadi gula-gula pereduksi yang akan menimbulkan
rasa manis. Fermentasi gula oleh ragi dapat menghasilkan etil alkohol dan
karbondioksida menjadi dasar pembutan tape. Pada penggunaan wadah besek,
produk tape yang dihasilkan cenderung lebih lama mengalami proses pematangan
dari pada penggunaan wadah kotak. Hal ini disebabkan karena kotak kertas tidak
memiliki rongga sehingga udara tidak bisa masuk dan proses fermentasi tape
berjalan lebih cepat dari pada penggunaan wadah besek.
Dari ke empat perlakuan tersebut, parameter organoleptik (warna, aroma,
tekstur, rasa, kenampakan) yang mendekati khas tape adalah pada waktu 72 jam
dan penambahan

ragi 0,85 gram. Sedangkan pada waktu 24, 48 jam dan

penambahan ragi 0,35 gram belum dihasilkan tape yang khas. Hal ini disebabkan
waktu yang digunakan untuk proses fermentasi masih kurang dan konsentrasi ragi
yang ditambahkan sedikit. Menurut Hidayat (2006), keberhasilan proses
fermentasi dipengaruhi beragam faktor dan kondisi lingkungan sepeti keasaman,
mikroba atau ragi, suhu,waktu, konsentrasi alkohol, oksigen, substrat dan nutrient.
BAB 6. PENUTUP

10

6.1 Kesimpulan
Kesimpulan yang dapat diambil dari praktikum yang telah dilakukan
adalah sebagai berikut.
1. Pada penggunaan wadah besek, produk tape yang dihasilkan cenderung lebih
lama mengalami proses pematangan dari pada penggunaan wadah kotak. Hal
ini disebabkan karena kotak kertas tidak memiliki rongga sehingga udara tidak
bisa masuk dan proses fermentasi tape berjalan lebih cepat dari pada
penggunaan wadah besek.
2. Konsentrasi ragi berpengaruh pada produk tape yang dihasilkan. Semakin
banyak ragi yang digunakan maka proses fermentasi semakin cepat sehingga
tape cepat matang. Pada penambahan ragi 0,35 gram proses fermentasi berjalan
lebih lambat dari pada penambahan ragi 0, 85 gram.
6.2 Saran
Adapun saran untuk hasil praktikum ini adalah sebagai berikut.
1. Jika masih ada yang kurang dalam laporan ini, mohon diberi petunjuk agar
praktikum selanjutnya lebih baik.
2. Untuk mencapai praktikum yang lebih baik, gunakan waktu sebaik-baiknya
serta keaktifan para praktikan dalam melakukan praktik perlu diperhatikan.

DAFTAR PUSTAKA

11

Hidayat N., M.C. Padaga dan S. Suhartini. 2006. Mikrobiologi Industri. Edisi
Pertama. ANDI: Yogyakarta.
Julianti, E. Dan M. Nurminah. 2006. Buku Ajar Teknologi Pengemasan.
Departemen Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian. Universitas Sumatera
Utara. Medan.
Martinigsih, E. 2007. Pemanfaatan kulit pisang raja (Musa paradisiaca L.
Varsapientum)
Saccharomyces

sebagai

substrat

cerevisiae.

Skripsi

fermentasi
Fakultas

etanol

menggunakan

Farmasi.

Universitas

Muhammadiyah.
Milmi, 2008. Misteri Dibalik Tape. http://www.forumsains.com. [2 November
2015]
Purwono. 2009. Budidaya dan Jenis Tanaman Unggul. Jakarta: Penebar Swadaya.
Simbolon, Karlina. 2008. Pengaruh Persentase Ragi Tape dan Lama Fermentasi
Terhadap Mutu Tape Ubi Jalar. Skripsi Fakultas Pertanian. Universitas
Sumatera Utara. Medan.
Suyanti dan A. Supriyadi. 2008. Pisang, Budidaya, Pengolahan dan Prospek
Pasar. Edisi Revisi. Jakarta : Penebar Swadaya.

12