Anda di halaman 1dari 8

Pembahasan Artika EL Sonia (1400025)

1. Pengamatan Karakterisitik Fisik Daging


A. Pengamatan subjektif terhadap warna dan terhadap keempukan (Tenderness)
Hasil Pengamatan
Sample
Daging Sapi
Daging Ayam

Tenderness
Relative

(keempukan)
++
+++

Warna Daging
Subyektif

+
+

Coklat Pucat
Putih pucat

Keterangan :
Tanda + pada warna daging secara relative menunjukkan bahwa warna daging merah
Tanda + pada tenderness menyatakan tingkat keempukan daging
Pada tahap ini, yang diamati adalah tenderness(keempukan) masing masing daging,
yaitu daging sapi

dan daging ayam. Didalam table dapat dilihat bahwa tingkat

keempukan daging ditunjukkan dengan symbol +. Makin banyak tanda +, maka, semakin
kecil tingkat keempukannya atau bias diartikan keras. Daging ayam memiliki tingkat
keempukan yang lebih rendah daripada daging sapi. Apabila dibandingkan, maka Daging
sapi lebih empuk daripada daging ayam.
Keempukan merupakan factor penting daging sebagai bahan pangan disamping factor
rasa dan aroma. Faktor-faktor yang mempengaruhi factor keempukan daging antara lain
jenis/ga;ur

dan

umur

ternak,

jenis

daging,

perlakuan

yang

diberikan

(pemanasan/pemberian enzim) dan kondisi daging (prerigor, rigor mortis dan pasca
rigor).
Kemudian pengamatan kedua yaitu pengamatan pada warna daging yang dilakukan
secara relative dan subjektif. Pengamatan warna daging secara relative dinyatakan
dengan tanda +. Tanda tersebut menyatakan bahwa daging berwarna kemerahan. Apabila
daging berwarna merah berarti daging tersebut masih segar dan baik. Berdasarkan hasil
pengamatan, daging sapi maupun daging ayam mendapat tanda +, berarti daging ayam
dan daging sapi itu masih segar dan baik.

Selain itu, warna merah pada daging

merupakan refleksi dari pigmen myoglobin.


Pengamatan selanjutnya yaitu pengamatan warna secara subjektif. Warnanya itu adalah
coklat pucat untuk daging sapi dan warna putih pucat untuk daging ayam. Warna daging
dapat berubah karena pigmen mioglobinnya mengalami perubahan kimia.

B. Pengukuran WHC dengan metode sentrifus


b.
sampe
l (g)

ayam

vol.
awal
(ml)

b.
tabung
sentrif
uge (g)

2.5

2.5

pengamatan setelah
inkubasi
b.
b.
vol.
total
dagin
air
(g)
g
(ml)
+tabu
ng (g)
14.5
19.6
16.8
2.8

2
3

2.5
2.5

2.5
2.5

14.5
14.5

19.5
19.2

16.9
17

3.1
2.2

b.
dagin
g
akhir
(g)

vol.
air
akhir
(ml)

2.3

0.3

2.4
2.5

0.6
-0.3

WHC
%

ra
ra
(%

13.043
48
25
-12

19

sapi

2.5

2.5

14.5

19.8

16.8

2.3

0.5

2.5

2.5

14.5

19.3

16.9

2.4

2.4

-0.1

2.5

2.5

14.5

19.1

17.3

1.9

2.8

-0.6

2.5

2.5

14.5

19.2

16.9

2.3

2.4

-0.2

2.5

2.5

14.5

19.6

17.2

2.9

2.7

0.4

Ket. Data yang berwarna abu tidak diambil


WHC (Water Holding Capacity) menunjukkan kemampuan daging untuk mengikat air bebas.
Metode yang digunakan dalam WHC kali ini adalah metode sentrifus. Berdasarkan hasil
pengamatan, persentase WHC daging ayam lebih besar daripada daging sapi. Itu berarti daging
ayam lebih memiliki kemampuan untuk mengikat air bebas daripada daging sapi. Ada beberapa
faktor yang bisa menyebabkan terjadinya variasi pada daya ikat air oleh daging daintaranya:
faktor pH, faktor perlakuan maturasi, pemasakan atau pemanasan, faktor biologik seperti jenis
otot, jenis ternak, jenis kelamin dan umur ternak. Demikian pula faktor pakan, transportasi, suhu,
kelembaban, penyimpanan dan preservasi, kesehatan, perlakuan sebelum pemotongan dan lemak
intramuskuler.

2. Pengamatan Karakteristik Kimiawi


A. Pengukuran Kadar Abu

21.739
13
4.1666
7
21.428
6
8.3333
3
14.814
81

14

No.Cawan

Sample

Berat

W1 (berat

Sample(gr)

cawan/gr)

W2
(B.sample+W1)

W3
(berat
cawan+abu/gr

%
Kadar
Abu

Ikan Mas

4,6853

22,7916

27,7916

)
22,8191

Ikan Nila

4,3998

21,2420

25,6418

21,2675

0,004

Daging

4,7223

21,4232

26,1455

21,4699

0.008

0,42

Ayam
4

Ikan Patin

4,6082

12,7967

17,4049

12,8284

0,006

Daging

4,564

13,384

17,948

13,4315

0,01

4,4794

12,3137

16,7931

12,3133

Sapi
6

Cumi

Ket.

% Kadar Abu =

berat cawan+abuberat cawan kosong


berat sample

x 100 %

Berdasarkan hasil pengamatan, kadar abu pada ikan mas adalah 0,42 %. Sementara berdasarkan
hasil pengamatan proksimat sample ikan mas segar pada jurnal penelitian komposisi kandungan
senyawa flavor ikan mas segar, kadar abu-nya menunjukkan angka 0,04 sampai 1,06. Itu
artinya penelitian yang dilakukan sudah mencapai kadar abu normal pada umumnya. Untuk
kadar abu ikan nila, kisaran angkanya adalah 0,004 , sedangkan menurut jurnal penelitian
pemanfaatan limbah tulang ikan nila sebagai gelatin , kadar abu pada ikan nila adalah 1,26 %. Ini
sangat berbeda jauh dari angka hasil penelitian kami. Namun, apabila mengikuti syarat kadar abu
dari FAO , kadar abu tidak boleh melebihi dari 2 %, maka angka presentase kadar abu ikan mas
nila menurut hasil penelitian kami masih memenuhi syarat. Untuk daging ayam, hasil penelitian
kami memperoleh angka 0,008 % sedangkan menurut persyaratan mutu untuk ayam broiler
angka maksimal untuk kadar abu daging ayam adalah 8 %. Itu artinya daging ayam yang diteliti
masih memenuhi angka kadar abu pada persyaratan mutu. Untuk daging sapi, angka kadar abu
yang diperoleh dalam penelitian kami adalah 0,01 sementara menurut SNI, kadar abu pada
daging sapi maksimal adala 3 %, itu artinya kadar abu dalam daging sapi yang kami teliti masih
memenuhi aturan SNI. Untuk ikan patin, angka kadar abu yang kami peroleh dari hasil penelitian
adalah 0,0006. Sementara menurut jurnal karakterisasi surimi ikan patin oleh IPB, kadar abu

untuk ikan patin adalah 0,74 %. Itu artinya, angka yang diperoleh pada penelitian IPB dengan
yang kami teliti itu tidak beda jauh. Yang terakhir adalah cumi. Cumi memiliki kadar abu sebesar
0,3 % menurut SNI (2006), sementara angka kadar abu menurut penelitian kami adalah 0 %,
dalam arti tidak bersisa abunya. Ini berarti, cumi yang kami gunakan dalam penelitian kami
memiliki kadar air yang tinggi.
Kesimpulan:
1. Daging Sapi memiliki keempukan yang lebih daripada daging ayam
2. Daging Sapi dan Daging ayam memiliki warna merah apabila dinyatakan secara relative
yang artinya daging tersebut segar
3. Daging sapi secara subjektif berwarna coklat pucat sedangkan daging ayam berwarna
putih pucat
4. Daging ayam lebih memiliki kemampuan untuk mengikat air bebas daripada daging sapi
5. Kadar abu pada setiap sample terbilang normal kecuali pada cumi yang nyaris tak bersisa
karena mengandung banyak air.

1). Tabel Hasil Pengamatan Struktur Fisik hasil Perikanan


Jenis ikan

Warna

Bentuk dan struktur

Ikan mas segar

Hitam mengkilat

Ikan mas tak


segar

Hitam pucat

Ikan nila segar

Abu-abu

Ikan nila tak


segar

Abu-abu

Sisik rapi, insang


merah, dan daging
berwarna putih
Sisik tidak lengkap,
insang merah pucat,
dan daging berwarna
putih
Sisik rapi, insang
merah, dan daging
berwarna putih
Sisik kasar dan tidak
lengkap, insang

Ikan patin segar

Hitam keabu-abuan

Ikan patin
taksegar

Hitam keabu-abuan

merah pucat, dan


daging bewarna putih
Tidak bersisik, licin
berlendir, dan daging
berwarna kuning
Tidak bersisik, licin
berlendir, dan daging
berwarna kuning

Pembahasan:
Dapat dilihat pada table bahwa ikan mas segar warna nya hitam mengkilat sedangkan bentuk
dan strukturnya bersisik rapi, warna insangnya merah dan dagingnya berwarna putih. Ini
menunjukkan bahwa ikan segar dan utuh. Warna hitam mengkilat pada ikan mas berarti warna
ikan tersebut normal, sisik rapid menunjukkan keadaan ikan tersebut utuh dan dagingnya
berwarna putih berarti ikan tersebut masih segar. Sementara ikan mas tak segar memiliki warna
yang lebih memucat karena keadaan ikan tersebut sudah tidak segar, dalam arti pigmen pada ikan
tersebut mengalami oksidasi. Sisiknya pun tiddak lengkap dan insang berwarna merah pucat.
Jelaslah sudah bahwa ikan tersebut sudah tidak segar.Strukturnya pun tidak utuh. Tetapi
dagingnya masih berwarna putih. Ikan nila segar berwarna abu dan keadaan fisiknya rapi serta
insangnya berwarna merah , itu artinya masih dalam keadaan normal atau struktur tubuhnya
dikatakan utuh. Dagingnya pun berwarna putih. Pad ikan nila tidak segar, warnanya masih tetap
tetapi keadaan sisiknya kasar dan tidak lengkap serta menunjukkan warna pucat karena
penyimpanan yang terlalu lama. Ikan patin segar berwarna hitam keabu-abuan seperti pada
umumnya dan tidak berisik serta kulitnya licin berledir dan dagingnya berwarna kuning
sementara ikan patin yang tidak segar tidak menunjukkan adanya perubahan warna dan struktur
melainkan di pembahasan selanjutnya akan dibahas untuk aroma ikan yang tidak segar lagi. Ikan
patin memiliki lapisan lendir yang tebal dibandingkan dengan ikan lainnya karena ikan patin
tidak bersisik.

2). Tabel Hasil Pengamatan Menghitung BDD


Nama Ikan

Berat Utuh
(massa ikan utuh)

Berat daging ikan


yang dapat dimakan
(massa edible daging
ikan)

Presentase berat
daging terhadap berat
utuh

Mas Segar

169,5 g

55,6 g

32,80%

Nila Segar

130 g

44,4 g

34,15%

Patin Segar

261,2 g

246,8 g

94,49%

Udang

9,5 g

5,1 g

53,68%

Cumi-cumi

96,9 g

88,7 g

91,54%

Pembahasan
Tidak semua bagian tubuh hasil perikanan layak untuk dimakan. BDD dilakukan untuk
mengetahui berapa persen sebenarnya bagian yang layak dimakan. Biasanya pada tahap ini
dilakukan pembuangan sepeti sisik, kulit/cangkang, isi perut, akar dan sirip, insang, serta kepala
dan tulang. Dari hasil pengamatan, angka BDD yang paling besar adalah patin segar yaitu 94,49
% karena pada saat penelitian, keadaan kepala ikan patin sudah dibuang. Itu artinya ikan patin
memiliki bagian tubuh yang layak dikonsumsi, sementara yang kedua adalah cumi-cumi yaitu
91,54 %, sedangkan angka yang BDD paling kecil adalah 32,80 %. Itu artinya Ikan Mas segar
memiliki bagian tubuh yang sedikit untuk dikonsumsi.

Uji Kesegaran Ikan


1). Tabel Hasil Pengamatan Subjektif
Nama
Ikan
Mas
Segar
Nila
Segar
Patin
Segar
Udang
Cumicumi
Mas
Tidak
Segar
Nila
Tidak

Warna

Mata

Tekstu
r
++

Kulit

Insang

Jernih

Kelengkapa
n Tubuh
Lengkap

Sisik rapih

Merah

Aroma
Ikan
Amis

Hitam
Mengkilap
Hitam
agak pucat
Abu

Jenih

Lengkap

+++

Sisik rapih

Merah

Amis

Kepala sudah
dipotong

+++

Sisik rapih

Putih
Pucat
Pink
Keunguan
Hitam
Pucat

Tidak
segar
Tidak
segar
Tidak
segar

Lengkap

Lengkap

Lengkap

++

Hitam
Pucat

Tidak
segar

Lengkap

++

Ada
cangkang
Tidak ada
sisik
Kasar
tidak
lengkap
Kasar
tidak

Amis
bau
tanah
Amis

Merah
pucat
Merah
pucat

Amis
anyir
Anyir

Anyir

Segar
Patin
Merah
Tidak
Darah
Segar
Pembahasan

lengkap
-

Kepala sudah
dipotong

+++

Berlendir

Sangat
anyir

Ikan mas segar memiliki kelengkapan tubuh yang lengkap, mata yang cembung dan jernih,
warna yang hitam mengkilap yang berarti ikan tersebut sesuai pada ikan mas normal. Teksturnya
tidak terlalu lembek, sisiknya rapih dan insangnya berwarna merah serta beraroma amis. Tetapi
pada ikan mas yang tidak segar perbedaan mencoloknya terlihat pada warnanya yang sudah
memucat. Sementara pada ikan nila segar warnanya hitam pucat dengan keadaan tubuhnya yang
lengkap serta keadaan mata yang jernih, teksturnya lebih lembek daripada ikan mas aromanya
anyir. Pada ikan nila yang tidak segar, perbedaan terlihat pada teksturnya yaitu lebih lembek
daripada nila yang segar. Ikan patin yang segar memiliki warna abu abu serta bau amis tanah
sementara pada ikan patin tidak segar kulitnya berlendir dan baunya sangat anyir. Sedangkan
pada cumi dan udang keadaannya segar karena warnanya sesuai dengan cumi dan udang pada
keadaan normal serta memiliki bau yang anyir.
2). Tabel Hasil Pengamatan Kualitatif (Uji Eber)
Nama Ikan

Kandungan NH3

Mas

Ya

Nila

Ya

Patin

Ya

Dapat diketahui pada ikan mas, nila , dan patin semuanya mengandung NH3 karena ketika
diuji terbentuk gas berwarna putih didalam tabung.

Kesimpulan
1. Ikan yang segar bisa dilihat dari keadaan sisiknya, warna insang dan warna ikan secara
keseluruhan pada normalnya seperti apa, kemudian aromanya. Selain itu juga dilihat dari
keadaan kulit yang berlendir atau tidaknya.
2. BDD yang paling besar terletak pada ikan patin serta cumi. BDD dilakukan untuk
mengetahui bagian tubuh yang dapat dimakan
3. Ikan mas,nila, dan patin mengandung NH3

Anda mungkin juga menyukai